稻谷不同储藏年份及其品质变化规律探讨
稻谷不同储藏年份及其品质变化规律探讨
稻谷不同储藏年份及其品质变化规律探讨储藏是农业产品加工保质保存中一个重要环节，稻谷储藏过程中一系列物理、化学及生物变化的研究，是研究稻谷品质变化及其机理的核心。
国内外研究表明，稻谷储藏年份增加，稻谷品质有一定变化趋势。
本文对稻谷不同储藏年份及其品质变化规律进行研究，从而能够更好的掌握稻谷的品质变化规律，从而指导稻谷的生产和加工。
一、稻谷不同储藏年份的品质变化1、质量变化①稻谷的水份变化：稻谷的水份增加会导致稻谷变软，其营养价值降低，影响口感，稻谷储藏时间过久可能会产生霉变，稻谷储藏时间越久，水份就越多；②稻谷的营养价值变化：稻谷营养价值有着丰富的营养成分，但随着储藏时间的增加，稻谷中的营养价值会逐渐降低，如蛋白质、碳水化合物等含量都会随着储藏时间的增加而减少；③稻谷的新鲜度变化：稻谷的新鲜度在储藏中也有变化，稻谷的新鲜度随着储藏时间增加而减少，稻谷的新鲜度不佳会导致稻谷的口感变差，稻谷的粘度及香味也会受影响；2、视觉变化①稻谷的外观变化：稻谷的外观也会随着储藏时间的变化而变化，储藏时间过久的稻谷会显得变黄，表面油污增加，面班的比例也会发生变化；②稻谷的重量变化：稻谷的重量也会随着储藏时间的增加而减少，储藏时间越久，稻谷的重量会变得越来越轻，影响稻谷的价格和收获；二、稻谷不同储藏年份品质变化的机理1、物理机理：①稻谷储藏过程中，水分蒸发。
由于稻谷是多孔介质，在储藏过程中，水分会随着空气的湿度而持续蒸发，湿度越低，蒸发越快；②稻谷储藏过稻中也会发生温度变化。
由于温度影响稻谷中物质在温度较高时，物质发生变化较快，如水分蒸发，保质期过短，影响稻谷的储存期限；2、化学机理：①稻谷储藏过稻中，也会发生氧化作用。
由于储藏过程中，空气中的氧气会与稻谷中的油脂发生氧化反应，影响稻谷的营养价值；②稻谷储藏过稻中也会发生酸化作用。
由于空气中的二氧化碳可以与稻谷中的油脂发生酸化反应，使稻谷中的油脂发生失氢反应，影响稻谷的口feel和新鲜度。
稻谷储藏
稻谷储藏稻谷在储藏期间，由于其本身呼吸作用以及微生物与害虫生命活动的综合影响，往往会发热、霉变、生芽，导致稻谷品质劣变，丧失生命力，造成重大损失。
储藏特性：稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较高的储藏稳定性。
在正常储藏条件下，稻谷的生活力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。
故存放一年以后，稻谷储藏性即比较稳定。
稻谷的储藏具有三种明显的特性。
1）容易陈化，不耐高温，稻谷的胶体结构疏松，较大水分的稻谷对高温的抵抗力较弱，在强烈阳光下曝晒或在高温下烘干，都会增加爆腰率和变色率，降低食用品质和工艺品质。
水分为20%以上的高水分稻谷，如果进行高温快速干燥或干燥后又吸湿，都会导致米粒曝腰。
因此，潮湿稻谷最好进行自然干燥，如果采用人工加热烘干，就要注意控制加热温度、加热时间、烘干速度和水分变化，以免爆腰率升高，降低加工大米质量。
高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品质下降。
在35℃下储藏的各种水分的稻谷，脂肪酸的含量都有不同程度的增加。
加工大米的等级也明显降低。
水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降就越明显。
但是，水分低的稻谷对高温却有较强的抵抗力。
2）容易发热、霉变、生芽新收获的稻谷，生理活性强，早中稻入库后粮堆内的积热难以散发，在一、二周内上层粮温往往会突然上升，超过仓温10—15℃，出现发热现象，即使水分正常的稻谷，也会出现这种现象。
稻谷发热的过程大致可分为三个阶段。
第一阶段：当稻谷水分大于安全水分，或者粮堆内温差较大引起水分转移，使稻谷水分增加到超过安全水分时，使灰绿曲霉首先生长，粮堆积累湿热，局限曲霉和青霉也随之大量繁殖，积累的湿热如不能及时散发，发热现象便开始出现。
第二阶段：当粮温升高至35—40℃，水分超过15—15.5%时，白曲霉迅速生长，稻谷水分和温度继续增加，黄曲霉菌也大量生长，促使稻谷变色并发生霉味。
第三阶段：在白曲霉与黄曲霉的共同作用下，能使稻谷温度升高到55℃。
稻谷储存过程中品质变化研究_雷玲
10 2
中国粮油学报
2009年第 12期
米饭质构分析: 称取 5 g大米于 60 mL 铝盒中用 约 20 mL 蒸馏水搅拌淘米两次, 尽量倾干水。然后 往籼米中加蒸馏水 715 mL, 粳米中加蒸馏水 610 m L, 并用电磁炉将不锈钢锅内的 水加热至沸腾后, 再将 加盖铝盒放于蒸屉上, 继续加热并计时。蒸煮 40 m in 后, 停止加热, 闷 10 m in, 最后把铝盒用双面胶粘在 物性仪载物台的中心进行测定。每次测试做 7 个重 复。物性仪参数设定: 36R 的柱型探头; 测试模式为 压缩模 式; 测 试 前 速度 为 015 mm / s, 测 试 速 度为 110 mm / s, 测试后速度为 1010 mm / s; 压缩程度为样 品厚度的 65% 。
113 试验方法 11311 材料处理及制备
对样品采用人工控 制温湿度陈化的方法, 温度 分别为 20 e 和 35 e , 相对湿度 60% , 处理时间为 6 个月;
不同储存条件对稻谷储存品质产生的影响
本 文所研 究 的稻 谷经过 ２ ０个月 的 降低幅度相对更为平缓 。 １ ／ ５ 。基 于此 ，本 文分析不 同储存 条件 储 存 ，其 食味 的 品质 呈现逐 渐 降分 的 随着 储 存 时 间的 增长 ，稻谷 脂 肪 下对 于稻 谷 品 质产 生 的影响 ，研 究探 趋势 ，如 图 ２所示 。 讨稻 谷 储存 时 间、仓 储条 件对 稻谷 品
则＞ 和Ｇ １ ７ ８ ９ １ － Ｉ ９ ９ ９ 《 优质稻谷 》
测 定 样 品的水 分 、脂肪 酸值 及食 味 品 质评分 。在具体 测定 中，最初 １ ２ 个月 ，
每 ６个 月测 定 一 次 ，后面 的 ８个月 ，
每 ２ 个月检 测一次。
结果 与分析
稻谷的总体 变化规律
储 存时间 品种
（ 月）
通 过 食 味 品质 的 评分 ，其 指标 总
储藏稻谷品质指标的变化及其差异性_周显青
第24卷第12期农业工程学报V ol.24No.12 2382008年12月Transactions of the CSAE Dec.2008储藏稻谷品质指标的变化及其差异性周显青，张玉荣（河南工业大学粮油食品学院，郑州450052）摘要：为了探讨储藏稻谷品质的变化规律及其影响因素，该文对国内不同储藏区域、储藏年限的180个商品稻谷样品的电导率（ECR）、丙二醛含量（MDAC）、脂肪酸值（FA V）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）活性等品质指标进行了测定，然后，采用SPSS10.0统计软件对这些测定数据进行差异分析。
结果表明：随着稻谷储藏时间的延长和陈化程度的加深，ECR、MDAC、FA V逐渐增大，而CAT、POD、PPO的活性逐渐降低，这些指标在一定程度上反映不同储藏年限间稻谷品质的差异，其中显著影响稻谷新鲜度的指标是FA V、ECR、MDAC和PPO活性，尤以FA V的差异最大；而不同储藏地域的气候条件以及稻谷类型上的差异也将对储藏稻谷品质指标的变化产生显著的影响。
关键词：储藏，品质控制，差异性分析，稻谷中图分类号：TS210.1，S511文献标识码：A文章编号：1002-6819(2008)-12-0238-05周显青，张玉荣.储藏稻谷品质指标的变化及其差异性[J].农业工程学报，2008，24(12)：238－242.Zhou Xianqing,Zhang Yurong.Changes and differential analysis of the quality indexes of stored paddy[J].Transactions of the CSAE,2008,24(12)：238－242.(in Chinese with English abstract)0引言稻谷是世界上3种最重要的谷物之一，也是中国的主要粮种。
基于稻谷生产的季节性，为了满足人们的常年需求，并基于粮食安全与保障的需要，不得不对其进行相当规模的储备，另外，从战略和减灾的角度考虑，国家必须实施粮食国储制度，强化宏观调控能力[1]。
粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究
粮 食 储 藏 ２０１４（２）檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗殗殗谷物化学与品质分析粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究＊宋 伟１，２ 张 明１（１ 南京财经大学食品科学与工程学院 ２１００４６）（２ 粮食储运国家工程实验室 ２１００４６）摘 要 通过对不同温度条件下（１５℃、２０℃、２５℃、３０℃）储藏的粳稻谷过氧化物酶（ＰＯＤ）活性、峰值粘度变化进行监测（储藏时间为１８０ｄ，测定周期为３０ｄ），结合动力学分析方法，在研究储藏条件对粳稻谷品质影响的基础上建立相应的品质变化预测模型。
结果表明：过氧化物酶活性随着储藏时间的延长而逐渐下降，且温度越高，下降得越快，在温度为３０℃、２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏１８０ｄ后，粳稻谷过氧化物酶残余活力依次下降至１６．７４％、２３．８５％、３８．３５％、４０．１７％；峰值粘度随着储藏时间的延长而呈现波动上升的趋势，温度越高，上升的趋势越明显，在３０℃条件下储藏１８０ｄ后，峰值粘度上升至３４９５ｃＰ，而在温度为２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏的粳稻谷样品，峰值粘度依次上升至３３０７ｃＰ、３２６２ｃＰ、３０１８ｃＰ。
粳稻谷过氧化物酶活性、峰值粘度的预测模型依次是：ｌｎＡｔ＝－ｅ－３１００７．１６／ＲＴ×ｔ＋４．６０５２、ｌｎＡｔ＝－ｅ－２４４６７／ＲＴ×ｔ＋７．７３３７。
动力学模型预测值与实际测量值的相对误差在１％～１２％之间，可以对储藏期间粳稻谷品质变化进行预测。
关键词 粳稻谷 过氧化物酶活性 峰值粘度 动力学分析 目前，国内外学者对稻谷储藏期间的品质变化规律已经做了大量的研究，但是关于建立不同储藏条件下稻谷品质变化的预测模型还鲜有报道。
在食品领域中，食品加工和储藏过程中品质损失动力学回归模型的研究一直是个热点问题，食品品质损失一般是由在生产、加工或储藏过程中化学、物理或者微生物的变化而引起的，损失动力学模型可以很好地反映这些变化，得到了广泛的应用［１，２］。
不同储藏年限稻谷真菌群落多样性与优势菌属探究
Vol. 36 ,No.3Mar. 20212021年3月 第36卷第3期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 不同储藏年限稻谷真菌群落多样性与优势菌属探究葛志文 周建新 方 勇 王光宇 邱伟芬(南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，南京210023)摘要为有效防控储藏稻谷霉变，确保稻谷在储藏期的+质与安全，本研究先后对同一粮库点新入库、 储藏1年、储藏2年及储藏3年稻谷样+进行了采集，并对其真菌群落多样性进行了探究。
通过IlluminaMiSeq 序歹U 分析法，探究了不同储藏年限稻谷的真菌群落多样性，优势菌属以及真菌群落随储藏年限增加的演变规律。
结果发现新入库储藏稻谷的真菌群落多样性远大于储藏期稻谷。
此外，储藏稻谷的优势菌属包括假丝酵母菌属(Gibberella)，曲霉属(Aspergillus )，帚枝霉属(Sarocladium )，枝［霉属(Cladosporium )，链格［属(Al-ternaria )和青霉属(Penicillium )等。
储藏年限不同，对应的优势菌属不同，其中曲霉属均是储藏期稻谷的优势菌属之一。
关键词储藏稻谷真菌群落结构多样性优势菌属Illumina MiSeq 测序中图分类号:TS210. 1文献标识码:A文章编号:1003 -0174(2021 )03 -0129 -06网络首发时间:2021 -01 -18 17 :55 : 43网络首发地址:https ://kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210118. 1044. 004. html稻谷是我国三大主粮之一,在生产、消费与安全 储藏方面一直备受关注［，］°安徽省是我国稻谷主 产地之一，属于典型的湿润区，高温高湿气候增加了储藏稻谷霉变的风险。
不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响
2011,N o.717收稿日期:2010-11-12;修回日期:2011-06-07作者简介:张来林(1955-),男,教授,主要从事粮食储藏技术与仓储工艺设计。
不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响张来林1,李 岩1,陈 娟2,王春华1,雷霈塬1(11河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;21河南中储粮质量检测中心有限公司,河南郑州 450046)摘 要:为了掌握不同储粮温度及储藏方法稻谷的发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活动度等品质指标随储藏时间的变化规律,测定了不同储藏温度下常规和气调储藏稻谷的各项品质指标。
结果表明:当储藏温度较低时,常规和气调储藏稻谷的各项检测指标较为接近;而高温储藏时,气调储藏稻谷的各项检测指标均优于常规储藏。
因此,稻谷储藏时,低温储粮应是首选方案,当低温不易实现时,可选择气调储藏以减缓温度对稻谷品质的影响。
关键词:稻谷品质;储藏温度;常规储藏;气调储藏中图分类号:T S210.1 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(2011)07-0017-03Effects of differ ent storage tem perature and storage methods on the quality of riceZhang Lailing 1,L i Y an 1,Chen Juan 2,Wang Chunhua 1,L ei Peiyuan 1(1.Scho ol of F ood Science and T echno log y,Henan U niv ersity of T echnolog y,Zheng zhou 450052,China; 2.Henan G rain Q ual-i t y Inspectio n Cent er Co.,L td,Zheng zho u 450046,China)ABSTRAC T:In or der to master the ger mination r at e,fatty acid va lue,catalase activ ity and o ther quality indicator s o f rice at dif -fer ent gr ain sto rag e temperature and throug h stor age metho d var iatio n w ith stor age time,we bo th det ermined the r ice quality in -dicato rs at differ ent temperature in co nv entional stor age and co ntro lled atmospher e sto rag e.T he results show ed as that :at low-er st orag e temper ature,the testing indicator s o f r ice in conventio nal sto rag e and contr olled atmo sphere st orag e wer e clo se;at higher temper atur e sto rag e,the indicato rs o f r ice in contro lled atmosphere sto rag e w ere better.T her efore,lo w temperature gr ain sto rag e sho uld be pr efer red;if the temper ature is not easy to achieve,co nt ro lled atmospher e sto rag e should be cho sen to w eaken the impact o f temper atur e on the rice quality.KEYWORDS:rice quality ;sto rage temperatur e;conventional sto rag e;contr olled at mospher e sto rag e稻谷既是我国主要的粮食作物,又是我国60%以上人口的主食,故稻谷的生产和储存在粮食安全中占有重要的战略地位[1]。
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稻谷不同储藏年份及其品质变化规律探讨
中国是一个大米产出大省，稻谷是中国传统经济品的象征，它们经常
被储存，积累一定的储存年份后，品质也会有所变化。
因此，了解稻
谷储存年份及其品质变化规律，对于调节稻谷价格，合理配置稻谷储
存量，有重要意义。
一、稻谷品质随储存年限增长变化
1、新鲜稻谷：新鲜稻谷主要指当年收获的稻谷，属于未做任何储存处理，具有透明光泽，外观相貌清新，几乎可以直接得到熟米，是储存
期最短也是最优质品质的稻谷。
2、一年储存的稻谷：一年的储存时间可以使稻谷的营养品质有所提高，营养价值有增加，但由于时间短，变质情况不易被发现，稻谷的香气
及粥粒的表面颜色不会发生明显的变化，被认为是饮食中低变质的谷
类产品，品质较新鲜稻谷略有下降。
3、三年储存的稻谷：由于稻谷长时间地存放，营养品质可以较新粜稻
谷更上一层楼，稻谷表面看起来有略有暗淡，当煮沸后有较为持久的
香气，稻米较硬，但更加有弹性，是更容易消化的产品，也是最受欢
迎的谷物储存品种。
4、五年以上储存的稻谷：稻谷的营养价值继续提高，口感更加丰厚醇香，细腻，因此它也被很多饮食者渴望，但是五年以上的稻谷，有可
能变质，味道发苦，甚至失去其细腻品质，对于健康有害，要谨慎消费。
二、保证稻谷品质的方法
1、选购时要仔细挑选，看看稻谷是否干燥整洁，无变质的样子，建议
新鲜的稻谷，一年以下的储存是较佳的选择，而三年以上的稻谷要慎
重选择；
2、储存时要保持稻谷的干燥，以免发生变质；
3、在消费时，应该优先选择有健康认证的稻谷，以免出现质量问题；
4、在烹饪时，稻谷要煮得熟透，一般能咀嚼馅料，并且口感柔软即可。
总之，储存年份越长，稻谷营养价值会有所提升，但由于发生变质的
风险也会越高，消费者要谨慎挑选，尽量保证谷物的新鲜，尽量保持
较低的变质状态，以保证谷物的健康，真正实现谷物“安全、新鲜、健康、高品质”的消费状态。