酸牛奶质量检测中的食品质量感官分析技术的应用
定量描述分析（QDA）在酸奶开发感官评定中的研究
定量描述分析（QDA）在酸奶开发感官评定中的研究贾军燕 刘建光 刘茁 陆淳(石家庄君乐宝乳业有限公司 河北石家庄 050221)摘 要：运用定量描述分析法对酸奶开发阶段的产品进行了定性和定量的评定，确定了产品构思及产品改进的方向、初步建立部分酸奶的感官语言并探讨了定量描述分析（QDA）的原理和应用。
关键词：定量描述分析 酸奶开发 感官评定中感官评价是一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品级原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特性反映的科学学科。
感官分析是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。
应用感官分析技术可以测知人们感知的产品质量，了解人们对产品的功能需求和情感需求，并根据产品质量的终极目标“消费者满意”而针对性的设计产品、生产和营销[1]。
感官分析主要有差别检验、标度和类别检验、描述性分析、消费者接受性与偏爱测试方法。
在众多的感官分析方法中描述性感官分析是感官科学家使用的最新的工具，此方法是20世纪70年代发展起来的[2]。
运用此方法可以获得产品完整的感官描述从而帮助鉴定产品成分、过程变化、产品详细的感官特性或产品之间的存在着怎样的差别[3]。
目前产品开发过程中会经常的与国外竞品的各项感官属性进行比较，以达到预期的口味需求，在此阶段采用定量描述分析法对产品进行剖析是有效的感官评定方法。
运用定量描述分析法对酸奶开发阶段的产品进行感官测试，确定产品构思及产品改进的方向、初步建立部分酸奶的感官语言并且通过研究探讨定量描述分析法在酸奶感官评定中的优点与不足，以其为酸奶的感官评价提供参考。
1 试验材料与方法1.1实验材料实验室自制蓝莓果粒酸奶、市售Dannon蓝莓果粒酸奶、塑料PET品尝杯。
1.2实验方法1.2.1酸奶的生产工艺流程原料乳→净乳→配料→均质、杀菌、冷却→发酵→破乳、搅拌、调香→包装→冷却→后熟1.2.2定量描述分析的方法及步骤1.2.2.1感官实验室采用石家庄君乐宝乳业有限公司根据感官国家标准刚刚建成的感官实验室，感官实验室共分为三个区域：准备区、品尝区、讨论区。
食品质量感官分析技术在酸牛奶质量检测中的应用
结 果 分析
评 定 结 果 。 本 次 研 究 中 选 择 五 种 酸 牛 奶 样
品进 行检 测评 价 ，分别选 择４ 名检测 员进 行感 官评价 ，检 测人 员分别用阿拉伯数 字从１ 到４ 进
价 结 果计 算 方 法 为 ：２ ５ ％＋ ２ ０ ％＋ ３ ０ ％＋ ２ ５ ％。
样品进行 备用 ，检验环境 符合 国家ＧＢ １ ０ ２ ２ ０ 中
所 规 定 的条 件 。
检验方法 。检验标 隹依据国 家发布的 发酵 乳相 关安全标准 ，对样 品进行检测 ，分别检查 样 品的滋味 、气 味 、组织 状态和 色泽等。气 味
者 自 己平 时 的 生 活 发 现 ， 不 少 生 产 企 业 和 检 验
机构 对于酸 牛奶的感 官检 验重视度并 不够 ，而
且 还 有 不 少人 员 存 在 主 观 性 过 大 的缺 点 ，这 也
４ 种 样 品 最 终 的综 合 评 价 结 果 。 一 般 认 为 级产 品 的结 果数 值在 ３ ０ 以 下 ；二 级 产 品 介 于３ Ｏ 和６ ． ０ 之 间 ，三 级 产 品 为６ ． Ｏ 以 上 ，数 值 越
系奠 定 了基 础 。 本 次 研 究 中 分 别 对 五 种 不 同 类
和评 价综 合 结果 ，需要使 用Ｓ Ｐ Ｓ Ｓ 软 件 进 相 应
的数 据 统 计 和 分析 ，最 终 得 到 分 析 表 。 表 ２ 为
显著性 分析结果。
型 的酸 牛 奶 进 行 实 验 ，通 过 方 差 分 析 以 及 最 终 的 统 计 学 数 据 显 示 ，在 可 信 度 为 ９ ５ ％ 的情 况
食品质量感官分析技术在酸牛奶检测中的应用
表１ 感官评价结果表
检测人员
Y1 Y2 Y3 Y4
样品1 3.7 2.6 3.7 3.7
样品类别
样品2 样品3
3.1
1.2
2.0
1.3
3.5
1.1
3.4
材料和方法。（１）选择样品：本次检测 选择的样品为符合国家标准的酸牛奶。（２） 检测方法：本次检测依据国家标准，并站在四 个角度对样品质量进行衡量，这四个角度分别 是：一是，色泽；二是，组织状态；三是，滋 味；四是，气味。检测人员会取出适当容量的 样品，并将其放置于烧杯之中，然后闻样品的
84·FOODINDUSTRY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
食品质量感官分析技术在酸牛奶检测 中的应用和结果分析
准备工作。准备工作包括以下内容：一 是，选择检测人员；二是，选择检测地点。 （１）选择检测人员：在选择人员时，应确保 所选人员必须具备扎实的专业知识，且充分理 解检测方法，接受过专业的培训，可以利用自 身的感官对酸牛奶做出合理准确的评价。在培 训过后，检测人员需要具备以下几方面能力： 一是，具有酸牛奶加工和检测方面的知识，且 感官能力良好；二是，身体健康，无各项感官 疾病，例如：口腔炎、鼻炎等；三是，语言表 达能力突出；四是，工作态度严谨，不会被外 界所干扰；五是，检测前不得使用洗漱品，例 如：护手霜、香皂等，以免对检测结果造成影 响。六是，在饮食１小时内，检测工作不得进 行。（２）选择检测地点：检测地点的选择， 会对检测结果造成直接的影响，因此，在检测 尚未开始前，应单独设置检测区域，并确保该 区域不会受到噪音和气味的影响。检测区，顾 名思义，检测区就是检测酸牛奶质的主要场 地，在检测过程中，应对该区域范围内的温度 和湿度进行控制，并保持室内通风。检测工作 进行途中，应利用隔离器材将该区域进行隔 离。同时还要确保工作台的整洁性。此外，保 证照明设备的数量，防止阴影出现。准备区， 准备区的功能为放置并保存各类检测用品，例 如：样品、检测仪器等，要使用无味洗涤剂对 仪器进行清洁，避免外界因素影响样品。尽量 提前一个小时做好检测准备。
HACCP体系在酸奶感官质量控制中的应用
HACCP体系在酸奶感官质量控制中的应用[摘要]为了加强对酸奶感官质量的控制，结合HACCP质量管理体系进行研究和探讨，通过对国内酸奶企业加工过程和质量控制的分析，提出了运用HACCP体系管理方法对酸奶各个加工环节进行感官质量控制的评价体系，研究认为在酸奶感官质量控制过程中HACCP系统可以作为产品感官质量控制的有效方法和手段，为消费者提供安全营养的酸奶。
[关键词]HACCP体系；酸奶感官质量控制；适用性分析[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.09.054酸奶作为营养美味的食品越来越受到广大消费者的喜爱，酸奶感官质量控制是消费者关心的最重要的产品特征之一，但是如何做到从根本上保证产品的感官质量，是我们一直研究的课题。
危害分析与关键控制点系统（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）是目前国际上较为推崇的保证食品安全的经济有效的管理手段，把在食品生产企业应用较为成熟的HACCP系统和方法引入到酸奶感官质量控制中是本文研究的重点。
1 酸奶感官质量控制过程中建立HACCP体系的难点和适用性分析HACCP体系是一套十分严谨和完善的体系，应用于在加工过程上相对稳定、理化特性相对固定的产品，在此基础上对产品进行描述和危害因素分析，根据危害因素在后续加工过程中的消长和严重程度确定关键控制点。
对关键控制点制定相应的控制措施，并保证控制措施尽量简便可行，以便于后续监控过程、纠偏过程和记录保持过程的进行[1]。
然而，在中国的酸奶生产企业的感官质量控制中“人”作为判定产品感官质量的仪器就显得尤为重要，所以感官评价员感官敏锐度的培训工作显得尤为重要；第二目前感官标准的制定速度远远低于企业发展的需求，并且不同的产品及产品不同生产工段的评价和判定标准是各企业感官质量判定的重要依据，这需要各企业依据国家相关标准进行细化；第三在评价员进行感官评价过程中统一的感官描述词是各个HACCP点实现的重要因素。
感官分析的方法及应用
感官分析的方法及应用摘要：食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。
食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。
此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。
在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。
希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。
关键词：食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。
除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。
食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。
鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。
一感官分析的定义感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
检验目标主要分为三类：（1）对产品进行分类、排序或描述。
（2）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。
（3）确证产品没有差异。
二食品的感官分析方法感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。
根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。
最常用的检验方法分为三类：（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性。
感官品评方法在乳饮料中的应用
Ｉ ｎｅ ｏ ｏｌａｂ ｉ ｓ ｎ ｒＭ ｎｇ ｉ ｕｓｎｅ ｓ＆ ｔａ ｅｖｏ ａｉ ｎａ ｏｌｅ ｅ， ｕ ｒ ｄ ｃ ｔｏ ｌ ｌ ｇ Ｈ ｈｈｏ ｆＩ ｎｅ ｏ ｃ ｔｏ ｎ ｒＭ ｎｇｏｉ ０ ０， ｌａ０１ ０７ Ｃｈｉ ｎａ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｉ ａ ｔ ｌ ｓｕ ｉ ｇ ｔｉｎ ｌ ｅ ｓ ｒ ｅ ｔ ｐ ｅ ｅ ｅ ｃ ｅ ｔ ｎ ｅ ｃ ｉ ｔ ｅｔ ｓ ｆ ｒｏ ｅ ａｌ ａ ｏ ， ｗｅ ｔ ｓ ｕ ｎ ｏ ｏ ｓｒ ｃ ： ｈ ｓ ｒｉ ｅ ｗａ ｓ ａ ｇ ｅ ｓ ｎ ｏ ｙ ｔ ｓ， ｒ ｆｒ ｎ ｅｔ ｓ ａ ｄ ｄ ｓ ｒｐ ｉ ｔ ｏ ｖ ｒ ｌ ｆ ｖ ｒ ｓ ｅ， ｏ ｒａ ｄ ｃ ｌ ｒ ｃ ｎ ｒ ｖ ｅ ｌ ｏ ｗｏ ｍｉ ｒｎ ａ ｌｓ Ａｆ ｒ ａ ａｙ ｉ ｆ ｔ ｅ ｓ ｎ ｏ ｅ ｔ ｅ ｕ ｔ ｗｉ Ｉ ｏ ｔ ｒ ， ｈ ｅ ｕ ｔ ａ ｅ ｔ ｅ ｃ ｓｏ ｒｐ ｅ ｅ ｆｔ ｌ ｄ ｉ ｋ ｓ ｍｐ ｅ ． ｔ ｎ ｌ ｓｓ ｏ ｅ ｓ ｒ ｔ ｓ ｓ ｌ ｔ Ｆ ＺＺ ｓ ｆ ｋ ｅ ｈ ｙ ｒ ｓ ｈ ｗａｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ｌｓ ｒ ： ｈ ｕ ｔ ｍｅ ｒ ｆ ｒ ｏ ｍｕ ａ ｏ ｅｔ ａ ｏ ｈ ｒ ｔ ｅｏ ｅ ａ ｌ ｖ ｒ ｓ ｅ ｄ ｓ ｕ ｆ ｏ ｍｕ ａｏ ｅａ ｅｂ ｔ ａ ｎ ｔ ｅ ． ｆ ｒ ｌ ｎ ｎ ｔ ｅ ；ｈ ｖ ｒ ｌ ｆａ ｏ ， ｗｅ ｔ ｎ ｏ ｒｏ ｒ ｌ ｎ ｒ ｅｔ ｒ ｈ ｎａ ｏ ｈ ｒ ｏ ｌ ａ ｆ ｅｔ Ｋｅ ｒ ： ｌ ｒｎ ， ｅ ｓ ｒ ｓ ｙｗｏ ｄ ｍｉ ｄ ｉ ｓ ｎ ｏ ｔ ｔ ｋ ｋ ｙ ｅ
对 产 品各项 指标 进行评 价 。
本试 验通 过 消费 者对 两种 不 同配方 的 乳饮料 进 行三 角测 试 、喜好 排 序 ，专业 品评员对 其 整体
食品质量感官分析技术在酸牛奶质量检测中的应用
食品质量感官分析技术在酸牛奶质量检测中的应用作者：赵娜来源：《食品界》2017年第07期酸牛奶近几年在市场上所占据的份额越来越大，也受到了不少人的欢迎，因此产量也得到很大程度的提高。
因为酸牛奶制作程序相对复杂，如果得不到有效控制将会产生严重的质量问题，这也对相关的检验工作提出更高的要求。
对于酸牛奶的好坏可以从感官性状层面进行鉴别和评价。
尤其是当酸牛奶发生轻微的质变时仪器检测难度较大，但是却可以通过人体的感官进行判斷，也是其他的微生物手段和理化方法所无法代替的。
准备工作样品选择。
分别选取4种不同类型的酸奶样品进行备用，检验环境符合国家GB10220中所规定的条件。
检验方法。
检验标准依据国家发布的发酵乳相关安全标准，对样品进行检测，分别检查样品的滋味、气味、组织状态和色泽等。
气味和滋味检验方法为：取数量适当的样品放置在50ml的烧杯中，先闻样品的气味，然后使用温水漱口之后，再详细品尝滋味。
组织状态和色泽，选择适量样品，将其缓慢的倒入50ml的烧杯中，在自然光线的背景下，对样品的组织状态和色泽进行检测。
确定具体级别。
酸奶的不同等级列表，分别从滋味、气味、组织状态和色泽等四个方面进行评判。
感官评定方法。
感官评价需要从滋味、气味、组织状态和色泽四个方面开展，检测人员需要从不同方面对样品的对应项目进行评分。
对每个样品落入每个类别的次数进行统计，再对不同样品落入到不同等级中的情况进行分析，最终得到4个样品全部的质量特性级数，以此来确定样品对应的级别。
对样品中的特性平均值进行计算，并进行加权数相乘，最终得到结果。
比如，x1代表色泽，x2代表组织状态，x3代表气味，x4代表滋味，样品的综合评价结果计算方法为：25%+20%+30%+25%。
结果分析评定结果。
本次研究中选择五种酸牛奶样品进行检测评价，分别选择4名检测员进行感官评价，检测人员分别用阿拉伯数字从1到4进行编号，具体的结果如表1所示：结果分析。
为了对结果进行进一步的分析和评价综合结果，需要使用SPSS软件进相应的数据统计和分析，最终得到分析表。
FIZZ感官品评软件在酸奶评价中的应用
配方酸奶的差异极显著（p<0.01）。 参考文献：
[1] 吴谋成.食品分析与感官评定[M]. 北京:中国农业出版 社,2002. [2] 孙水华，杜君社，薛毅．食品感官鉴评[M]．王栋,等 译.北京：中国轻工业出版社，2001． [3] Lawless H T, Heymann H．食品感官评价原理与技术 [M]．广州：华南理工大学出版社，1999． [4] 张爱霞，生庆海．食品感官评定要素组成分析[J]．
《食品工业》2009 年第 1 期
29
工艺技术
超临界CO2萃取蛋黄卵磷脂工艺条件的研究
高进1，马美湖*2,1，姚茂君3，谢晶1，李逢振1
1．湖南农业大学食品科学技术学院 （长沙 410128）； 2．华中农业大学食品科学技术学院 (武汉 430070)；3．吉首大学食品科学研究所 (吉首 416000) 摘 要 以二氧化碳为萃取剂，用超临界流体萃取法分离蛋黄粉中的蛋黄油，考察萃取压力、萃取温 度、萃取时间、CO2流量等因素对萃取效果的影响；对其工艺条件进行优化，最佳提取条件为：萃取压力 30 MPa，萃取温度50℃，萃取时间150 min，萃取流量20 L/h。在此工艺条件下获得的蛋黄粉卵磷脂脱除 蛋白质后，可制得纯度在95%以上的蛋黄卵磷脂产品。 关键词 超临界CO2萃取；卵磷脂；蛋黄粉；蛋黄油
试验通过消费者对三种添加不同菌种的酸奶进行 喜好排序，专业品评员对其视觉质地、口腔触觉质 地、风味进行评价，采用FIZZ感官品评软件对品尝的 数据进行统计分析，选择一种最受消费者欢迎的配 方，并且明确不同配方间的差异。 1 材料与方法 1.1 材料与设备
原料奶：澳亚牧场采集，各项指标均达国家 标准。
酸牛乳感官质量评鉴细则
酸牛乳感官质量评鉴细则1．范围本细则适用于GB 2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量评鉴。
本细则规定了酸牛乳感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、评鉴项目和标准、评鉴方法、数据处理。
2．样品制备取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃—6℃冷藏环境中。
不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。
评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。
3，实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1 评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50%—55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。
应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1 品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。
房间通风情况良好，安静。
根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1 评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。
评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。
为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。
评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。
—般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。
窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。
评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm)，台面为白色，整洁干净。
感官分析在检验工作中运用的思考及建议
感官分析在检验工作中运用的思考及建议一、引言感官分析是一种通过刺激人的感官器官来获得有关物质品质信息的方法。
在检验工作中，感官分析是不可或缺的一部分，它可以帮助检验员更准确地评估产品的质量，并及时发现可能存在的问题。
本文将探讨感官分析在检验工作中的运用，并提出一些建议，以期提高检验工作的效率和准确性。
二、感官分析在检验工作中的作用在检验工作中，感官分析主要用于评估产品的外观、气味、口感等方面的品质。
通过观察和感受，检验员可以获得关于产品的相关信息，从而判断产品是否符合规定的标准。
具体来说，感官分析在检验工作中的作用主要包括以下几个方面：1. 评估产品的外观：产品的外观是一个非常重要的品质指标，它直接影响消费者对产品的第一印象。
通过观察产品的外观，检验员可以判断产品是否存在瑕疵或缺陷，比如颜色不均匀、表面有裂纹等。
2. 评估产品的气味：有些产品在生产过程中可能会产生特殊的气味，如果这些气味超出了规定的范围，就可能会影响产品的品质和安全性。
通过闻气味，检验员可以及时发现这些问题，并对产品进行相应的处理。
3. 评估产品的口感：对于一些食品和饮料产品来说，口感是一个非常重要的品质指标。
通过品尝产品，检验员可以了解产品的口感特点，比如甜度、酸度、咸度等，从而判断产品是否符合标准。
感官分析在检验工作中扮演着至关重要的角色，它可以帮助检验员及时发现产品存在的问题，并做出相应的判断和处理。
虽然感官分析在检验工作中非常重要，但其运用也存在一些问题和挑战。
下面将从几个方面对感官分析在检验工作中的运用进行思考。
1. 主观性问题：感官分析受每个人感官器官的特异性和主观感受的影响，不同的检验员对同一件产品可能会有不同的评价。
这就需要在检验工作中尽量减少主观因素的影响，提高检验员的专业水平和一致性。
2. 经验和技能问题：感官分析需要检验员具备一定的经验和技能，才能准确地判断产品的品质。
而一些新入职的检验员可能缺乏这方面的经验和技能，这就需要企业加强对检验员的培训和指导，以提高其感官分析的能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.1.1 地点选择 在检测之前需要设置专门的检验区域，该区域需要 设置在无噪音和无气味的地区，避免对检测结果产生不 良影响。①检验区：这是开展酸牛奶质量感官检测的核 心场地，湿度和温度都应该保持在合理范围之内，确保 室内通风。检验的工作间之间应当使用不透明的隔离器 材将其隔离开来。 待检验的工作台也需要保持干净整洁， 确保检验室内照明设备充足，避免出现阴影，观察区域 要做到无反射，背景颜色为中性的。②准备区：该区域 的主要目的是准备待测的物品， 要做好样品的保护工作， 使用到的仪器也需要及时清洁，洗涤剂使用无气味的， 避免外界因素对待检样品产生影响，进而影响最终的检 测结果。检验开始之前的 1 h 准备好样品。 1.1.2 人员选择 参与感官检验的人员需要具备专业的知识，事先接
表 ２ 酸牛奶具体级别定义表
等级指标 一级标准 色泽表现 酸牛奶整体色泽为乳白色或者 稍微带一点黄色，色泽均匀 色泽表现为浅灰色和微黄色， 整体不均匀 出现鹤变，色泽整体变暗，或 者变为其他较为异常的颜色 组织状态 组织均匀细腻， 无气泡和大块颗粒， 允许少量的乳清和黄色脂膜析出， 酸奶的黏稠度适宜 组织状态不均匀，出现少量颗粒， 出现明显的乳清析出现象 出现气泡，乳清大量析出，出现大 量的乳脂层，表面发现霉斑 气味 滋味
当前人们更加注重对营养方面的追求，而酸牛奶 当中所包含的营养成分使其得到了不少人的欢迎，因 此在市场上所占的份额也越来越大，产量提高程度显 著。酸牛奶的整体制作过程比较复杂，任何一个环节 出现问题都会对最终的产品质量产生不良影响，所以 需要做好相应的检验工作 [1]。酸牛奶可以从感官方面 来进行检测，如果变质程度比较轻，机器检测的难度 比较大，而通过感官却可以得到较好的判断，这是其 他检测手段所无可替代的优势 [2]。
工程技术
Modern Food
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１７．２２．０３７
酸牛奶质量检测中的食品质量感官分析技术的应用
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｏｕｒ Ｍｉｌｋ
表 １ ４ 种基本味道储备液表
味道 酸 苦 咸 甜 物质 DL- 酒石酸（结晶）M=150.1 柠檬酸 M=210.1 盐酸奎宁 M=196.9 咖啡因 M=212.1 无水氧化物 M=58.5 蔗糖 M=342.3 浓度 /（g/L） 2 1 0.02 0.02 6 32
1.2 材料和方法
1.2.1 样品选择 本次研究所选择的酸牛奶样品都符合国家的相关 规定，样品共选择 4 种类型。 1.2.2 检验方法 对酸牛奶进行检验的方法及结果判定标准均按照 国家发布的相关安全标准。具体检验的过程中分别从 4 个角度进行衡量，色泽、组织状态、滋味及气味等。 先从各种样品当中分别取出适量的酸牛奶放置在烧杯 当中，然后闻气味。在评价酸牛奶的滋味时评价人员 需要先用温水漱口。对样品的色泽与组织情况进行评 价时需要在自然光线下开展。 1.2.3 鉴别确定 酸牛奶评价级别大体上分为 3 级，每个评价标准 及级别后均有相对应的描述，即样品应该符合一定的 标准，见表 2。
受相应的培训，可以妥善应用自己的各种感官系统对酸 牛奶的质地、香味、色泽等作出正确的评价。检验人员 在接受培训之后需要达到以下几点要求才可以参与检验 活动，具体表现为以下几点：①具备检验和乳制品加工 的专业知识，具备良好的感官能力。②健康状况良好， 排除龋齿、鼻炎和色盲、口腔炎等人员。③表达能力和 沟通能力能影响检测结果的化妆品和香水等洗手。 ⑥在饮食后 1 h 内不得进行检验工作。表 1 为测试检验 人员味觉灵敏度的方式。
１ 酸牛奶质量检测中食品质量感官技术 的应用和结果分析
1.1 准备工作
准备工作一般包含检测人员的选择和检测地点的选择。 116 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
现代食品2017年11月下正文-20171201.indd 116
2017/12/1 11:28:31
Modern Food 工程技术
◎ 朱南燕 （四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610064） Zhu Nanyan (Textile and Food College, Sichuan University, Chengdu 610064, China)
摘 要：酸牛奶可以被简单地定义为以乳粉或者新鲜牛乳作为原料，经过乳酸菌发酵支撑的产品。本文主 要运用食品质量感观分析技术来对酸牛奶的质量进行检测，并给出具体的结果和分析，探讨食品质量感观分析 技术在酸牛奶质量检测中的重要应用价值。 关键词：酸牛奶；质量检测；食品质量感官分析技术 Ａｂｓｔｒａｃｔ：The sour milk can be simply defined as the milk or fresh milk as raw materials, through the fermentation of lactic acid bacteria support products. The main use of food quality and sensory analysis technology to the quality of yoghurt were detected, and gave the specific results and analysis, to explore the quality of food sensory analysis the application value of technology in acid milk quality detection. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Acid milk; Quality detection; Food quality sensory analysis technology 中图分类号：TS252.7