纯牛奶生产中使用闪蒸工艺的探讨

’()* #"+ ,(* # !""! - .(./) $%& 0
$$
万方数据
研究报告 研究报告
闪蒸器的蒸发温度 - 可由真空泵、 供料量等调整真空度大小，从而 控制闪蒸温度 0 ，一部分显热迅速 转变为蒸发过程中所需的潜热， 结果牛奶在闪蒸器内瞬间蒸发， 牛奶温度随之降低由出料泵回杀 菌器，而闪蒸水蒸汽进入冷凝 器，被冷却水吸收，由冷却水泵 打入板式换热器进行冷却，冷却 后的水进入水罐进行再循环。具 体过程如图 $ 所示。
$
$6 $
材料与方法
材料 闪 蒸设 备 ： 型 号 $" . ^ @， 呼
和浩特市轻工机械有限公司产； 牛 奶 快 速 检 测 仪 ： 型 号 7G)U ;V/B$##_； 全 脂 奶 粉 ： 新 西 兰 进 口。 $6 ! 方法 纯奶的感官要求是从“色、 香、味、体” % 个方面进行衡量比 较的。“色、香、体”一般在 $ 年中是较恒定的，而只有“味” 由于鲜奶中干物质含量发生变化
中 中
国 国
乳 乳品 品工 工业 业
!"#$% &%#’( #$&)*+’(
纯 纯牛 牛奶 奶生 生产 产中 中使 使用 用闪 闪蒸 蒸工 工艺 艺的 的探 探讨 讨
陆 淳，生庆海，耿 倩，韩清波
（石家庄三鹿集团股份有限公司，河北 石家庄 "4""5$ ） 摘 要：为了避免季节喂养的不同，造成原料奶干物质含量的差异，影响产品的口感，通过增加闪蒸工艺，控制
1 "2 54 内任意提高。 最后对采用两种工艺的产品 进行了测试，结果如图 ! 所示。
占有率较高的几家厂家产品进行 了测试。结果如表 $ 和表 ! 所 示。 出，各个厂家纯奶干物质含量的 变化幅度是不同的，有些厂家没 有使用标准化，产品的品质不能 保证始终处于一个稳定的状态。 鉴于以上情况，通过实验，改进 工艺，以保证成品干物质含量全 年平稳。 - ! 0 不同真空度下的闪蒸对牛 奶成分的影响如表 # 所示。 由表 # 数据可以看出，由于 !""! 年第 #" 卷第 # 期（总第 $%& 期）
蒸发温度 D 8 3"
- ! 0 添加全脂奶粉 全脂奶粉加入量根据全年牛 奶干物质变化情况及实验所要达 到目的而定。
"* "&
后 前
"* "3!
:5
后 前
"* "%
&%* 5
后
!
!2 $
结果与讨论
增加闪蒸工艺的原料干物质数值 的波动可以通过闪蒸工艺的使用 来调整到一个固定的值。 !2 ! 通 过 表 $， 表 ! 数 据 可 以 看 闪蒸与添加全脂奶粉产品风 在从鲜奶到奶粉的过程中， 乳蛋白会发生不同程度的变性， 乳脂肪在储存过程中也发生氧 化，添加到纯奶中，虽然干物质 能有所提高，但是最终产品会有 不愉快的异味。纯牛奶闪蒸后， 不但可以提高干物质含量，而且 水分是在低温下瞬间蒸发，不破 坏牛奶中任何成分，同时整套设 备操作弹性大，通过调整温度能 使牛奶的干物质质量分数在 "2 !4 味比较
奶中水分含量。研究表明，全年开始的 # 月份至 & 月份，闪蒸工艺采用真空度 "6 "& 78/，蒸发温度 3" 9 ； 2 月份开始 至次年的 ! 月份，闪蒸工艺采用真空度 "6 "3 78/，蒸发温度 54 9 。调整干物质，既改善了纯奶的风味，又确保了产品 营养成分全年保持一致，防止了由于季节因素带来的产品干物质的变化。 关键词：牛奶；干物质；闪蒸；标准化 中图分类号：:;!4!6 % 文献标识码： < 文章编号：$""$ 1 !!#" - !""! 0 "# 1 ""$$ 1 "#
"
引
言
质量是势在必行的。
而有区别。原料奶有两种原因能 够造成口味的差异，一种是吸附 环境中的异味，造成口味的差 异；另外一种由于季节的差异， 尤其是夏季，蛋白、脂肪含量均 偏低，口感稀薄。所以设计了两 种对比试验：一组增加闪蒸工 艺；另一组添加奶粉。观察在同 样提高原奶干物质的条件下，两 种工艺的区别。 - $ 0 添加闪蒸工艺流程 原奶#净乳#预杀菌#闪蒸 # 均质# 杀菌 # 灌装 # 成品 从杀菌器引出的高温牛奶， 进入闪蒸器，由于牛奶温度高于
差 异 - 与 & 月份相比 0 "* !3 "* 55 "* "3 "* !! $* ": "* #&
纯度及口感、香味都大有改观， 较以前更纯、更香。增加全脂奶 粉后牛奶的干物质虽然提高，但 是香味不是很纯正。最终决定增 加闪蒸工艺，以改善产品品质， 满足消费者的需求。 - ! 0 为保证全年产品品质的一 致性，需根据原料奶的季节变化 随时调整闪蒸工艺参数。研究表 明，全年开始的 # 月份至 & 月 份，原料乳干物质含量较低 - 质量 分数为 $$2 %34 1 $$2 3&4 0 ，平均 闪蒸工艺采用 质量分数为 $$2 5&4 ， 真空度 "2 "& 67/， 蒸发温度 3" 8 ，
介绍一种长寿型酸奶菌种
由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿 型复合式酸奶发酵剂菌株 - 可继代使用 0 。该菌种在原黑龙江省乳品 技术培训中心刘明厚教授的长期训化、筛选、培育下，形成适合于 中国人口味的酸奶发酵剂，该发醇剂优点是： $ 、每瓶发酵剂菌种可继 !" 代以上，发酵成酸奶 $" . 以上，比 直投式菌种每吨酸奶降低成本 $&" 1 !"" 元，该发酵剂可以人工调 节球菌、杆菌的比例及制成酸奶的酸度，这是直投式菌种无法比拟 的。 ! 、能突出纯正的酸奶风味，芳香味更浓、口感好、温和不尖 酸、组织细腻、粘度强、后产酸弱，经试验证明，!$ 天 => 值仅降 低 "* # - 在 : 8 下保存 0 。 # 、菌种活力强，每毫升发酵剂活菌数 ?$"& 以上，易保存，复 活简单。该发酵剂不但能制做凝固型酸奶、搅拌型酸奶，同样适合 于各种乳酸菌饮料。 希望广大乳品厂及研究单位订购、咨询，如有特殊要求可登门 指导、培训。 单位：上海明厚食品有限公司 地址：上海市普陀区长寿路 - 金源国际大厦 @ 栋 0 $$$& 号 !# 楼 > 座 邮编：!"""%! 联系人：陈鸣 电话："!$ —5!9"$&:5 3!!3$"3$ ，"%5$ —3#"$&#9 手机：$#5"#355:$& 传真："!$ —5!9"$&:5 帐号：中国银行上海市西支行中分处 %"#$5"% —"$&& —""&59& —# ’()* #"+ ,(* # !""! - .(./) $%& 0
从图 ! 中可看出，闪蒸工艺 增加后，产品的纯度及口感、香 味都大有改观，较以前更纯、更 香，得到大部分消费者的认可。 增加全脂奶粉后牛奶的干物质虽 然提高，但是香味不是很纯正。 结果证实了实验前的分析。 从表 $ 1 # 可知，不同季节的 原料乳中干物质变化很大，不同 真空度闪蒸结果也很不一样，且 二者互为影响。
#
结
论
- $ 0 闪蒸工艺增加后，产品的
转让豆奶生产线 - 主要 0 设备
序号 $ ! # % 5 3 : & 9 $" $$ $! $# $% $5 $3 $: $& $9 !" !$ !! !# !% !5 !3 !: !& 设备名称 大豆加热机 提升机 预脱皮机 脱皮机 碎料分离机 版式加热器 酶素失活机 粉碎机 控制盘 胶体磨 螺旋沉淀分离机 均质机 卫生泵 巴式杀菌 冷却塔 无菌均质机 板式冷却机 AB7 装置 AB7 罐 马福炉 离心机 杀菌斧 贴标机 容量罐装机 封箱成型机 杀菌设备一套 杀菌配套设备 法国塑瓶制造线 数量 $ 5 $ $ $ $ $ $ % $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
成品干物质质量分数为 $!2 ""4 ； 9 月份开始至次年的 ! 月份，原料 乳干物质含量较高 - 质量分数为 $$2 3:4 1 $!2 ""4 0 ， 平 均 质 量 分 数为 $$2 :54 ，闪蒸工艺采用真空 度 "2 "3 67/， 蒸 发 温 度 :5 8 ， 成品干物质质量分数为 $!2 ""4 。
参 考 文 献：
; $ < 内蒙古轻工科学研究所、内蒙古轻工业 学校 * 乳品工艺 ; 6 < * 北京：中国轻工 业出版社，$9&9*
表!
蛋白质 #* "9 #* $9 !* 95 #* !! #* $" !* 9!
$$ 月份纯奶产品市场抽样调查结果
脂肪 #* 5% #* 3% #* 55 #* 9% #* 3% #* :3 乳糖 %* 55 %* :5 %* 5# %* 53 %* 9& %* 3& 干物质 $$* && $!* !& $$* :% $!* %# $!* %! $!* ":
液态奶制品近几年来正逐步 成为乳制品行业的主流产品。目 前，国内几家乳制品厂都在不断 地上规模、上产量，以期在不断 增加的液态奶市场中占更多的份 额。但是有限的鲜奶资源和由于 季节的不同造成的原料奶质量的 差异，困绕着各生产企业，成为 扩大液态奶市场的障碍。所以， 提高液态产品尤其纯奶的口味及