关键控制点与关键限值判定与控制培训教材-ppt
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HACCP培训讲义
– 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长
• 能将危害消除的点可以确定为是关键控 制点。在一些生产和加工中，下列情况 可以是真实的：
– 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。
– 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加 工线上剔除污染的产品而消除。
– 寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中 可能带有Anisaks寄生虫）
关键限值信息的来源
• 一般来源
– 公认的惯例
• 巴氏消毒： ≥72C15秒将牛奶中的病原体杀死 • 干燥消毒： ≥93C120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚
度≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物 • 酸化：重量100磅，浸泡时间8小时，醋酸浓度3.5%，50
加仑（达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
原理2 确定关键控制点
目的
• 在这个单元中，你将学习到
– 关键控制点的定义（CCP） – 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 – 关键控制点可能随产品配方和加工线而变化 – 用来判断树选择关键控制点 – 关键控制点的例子
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点
• 能将危害消除的点可以确定为是关键控 制点。在一些生产和加工中，下列情况 可以是真实的：
– 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。
– 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加 工线上剔除污染的产品而消除。
– 寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中 可能带有Anisaks寄生虫）
关键限值信息的来源
• 一般来源
– 公认的惯例
• 巴氏消毒： ≥72C15秒将牛奶中的病原体杀死 • 干燥消毒： ≥93C120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚
度≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物 • 酸化：重量100磅，浸泡时间8小时，醋酸浓度3.5%，50
加仑（达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
原理2 确定关键控制点
目的
• 在这个单元中，你将学习到
– 关键控制点的定义（CCP） – 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 – 关键控制点可能随产品配方和加工线而变化 – 用来判断树选择关键控制点 – 关键控制点的例子
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点
危害分析及关键控制点PPT课件
2
HACCP和GMP的关系
1、HACCP和GMP都是为了保证食品安全而制定的一系列措施和规定。 2、GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业，是普遍原则；而 HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同，是特殊原则。 3、GMP的内容是全面的，他对食品生产过程中的各个环节都制定出具体的 要求，HACCP突出对重点环节的控制，如果说GMP是网，那HACCP就是其 中的纲。 4、GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规 范性要求；HACCP是动态的食品安全管理办法；GMP是硬性的，固定的， HACCP是灵活的、可调的。 5、GMP和HACCP又是相辅相成的。通过HACCP系统，可以找出GMP要求 中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制关键项目达到标准要求， 掌握HACCP原理和方法可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的 判断力 和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施；GMP是食品企业必须达到的 生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP的基础上，才可以使HACCP系 统有效运行。
9
HACCP的意义和重要性
HACCP从生产角度来讲是安全控制系统， 是使产品从投料开始至成品保证产品安 全的体系 1、使食品生产对最终产品检验转化为控 制生产环节中的潜在危害； 2、应用最少的资源，做最有效的事情；
10
建立HACCP体系的好处
验证、补充和完善了传统的检验方法； 强调加工控制； 集中在影响产品安全的关键点上； 强调执法人员和企业之间的交流； 安全检验集中在预防性上； 不需要大的投资，简单有效； 可以随时与国际有关的食品法规接轨
(6)
这步骤是 关键控制 点吗？(是 /否)
25
原理2 确定关键控制点
主要内容 ·关键控制点的定义(CCP) ·显著危害与关键控制点(CCP)的关系 ·关键控制点可以随产品配方和加工线而变化 ·用判断树来选择关键控制点 ·关键控制点的例子
HACCP和GMP的关系
1、HACCP和GMP都是为了保证食品安全而制定的一系列措施和规定。 2、GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业，是普遍原则；而 HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同，是特殊原则。 3、GMP的内容是全面的，他对食品生产过程中的各个环节都制定出具体的 要求，HACCP突出对重点环节的控制，如果说GMP是网，那HACCP就是其 中的纲。 4、GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规 范性要求；HACCP是动态的食品安全管理办法；GMP是硬性的，固定的， HACCP是灵活的、可调的。 5、GMP和HACCP又是相辅相成的。通过HACCP系统，可以找出GMP要求 中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制关键项目达到标准要求， 掌握HACCP原理和方法可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的 判断力 和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施；GMP是食品企业必须达到的 生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP的基础上，才可以使HACCP系 统有效运行。
9
HACCP的意义和重要性
HACCP从生产角度来讲是安全控制系统， 是使产品从投料开始至成品保证产品安 全的体系 1、使食品生产对最终产品检验转化为控 制生产环节中的潜在危害； 2、应用最少的资源，做最有效的事情；
10
建立HACCP体系的好处
验证、补充和完善了传统的检验方法； 强调加工控制； 集中在影响产品安全的关键点上； 强调执法人员和企业之间的交流； 安全检验集中在预防性上； 不需要大的投资，简单有效； 可以随时与国际有关的食品法规接轨
(6)
这步骤是 关键控制 点吗？(是 /否)
25
原理2 确定关键控制点
主要内容 ·关键控制点的定义(CCP) ·显著危害与关键控制点(CCP)的关系 ·关键控制点可以随产品配方和加工线而变化 ·用判断树来选择关键控制点 ·关键控制点的例子
品管工作要点及关键控制点ppt课件
在下班前提回二楼或一楼原料归位，摆放有序） 除清筛大杂（玉米杂质不得与原料掺混）
所有落地料不得直接投入4楼各料仓
6
关键控制点-看仓
检查设备运行状态，根据产品标准要求，及时更换粉 碎筛片；
检查所进原料与指定仓位是否相符，发现异常及时向 中控汇报；
定时检查一次粉碎细度是否符合标准； 仓中原料的库存周期：夏季不超过3天，冬季不超过7
品管工作要点及关键 控制点
1
饲料生产的流程
原料准备流程：（投大料、小料配置、粉碎） 饲料加工流程：（配料、加油、制粒、打包） 在所有的流程中，品管的作用就是校正各个环
节的偏差，为了达到饲料生产的目的，就产生 了协调管理。
2
原料准备流程-大料
大料岗位
中控通知备料→原料准备（核实品 种及数量）→上料前与中控确认→上料 →上料完毕，打扫现场残料→完全清扫 后走空5分钟，通知中控投料完毕。
12
关键控制点-制粒
制粒是外观质量保证的基础
1、制粒前，确认环模、分级筛使用正确。
2、确认制粒机、冷却器、成品仓清理干净。 确任蒸汽质量是否达到要求。(温度，压力） 出料时，确认颗粒质量合格
13
饲料加工流程-打包
1. 按中控室下达的产品品种使用正确的编织袋和标签打包，确保 产品、编织袋、标签三者统一无误。
11
饲料加工流程-制粒
① 严格按照生产工艺规程，及时更换环模、筛网，调 整破碎机轧距，确保产品质量。
② 喂料器、调质器和制粒室内应无积料、杂物，严禁 强行启动。并定期清理磁选装置。
③ 提前半小时通知锅炉工，做好供汽、停汽准备。 ⑥ 合理调整蒸汽压力及蒸汽量，随时判断调质温度及
水分，确保产品质量合格。
所有落地料不得直接投入4楼各料仓
6
关键控制点-看仓
检查设备运行状态，根据产品标准要求，及时更换粉 碎筛片；
检查所进原料与指定仓位是否相符，发现异常及时向 中控汇报；
定时检查一次粉碎细度是否符合标准； 仓中原料的库存周期：夏季不超过3天，冬季不超过7
品管工作要点及关键 控制点
1
饲料生产的流程
原料准备流程：（投大料、小料配置、粉碎） 饲料加工流程：（配料、加油、制粒、打包） 在所有的流程中，品管的作用就是校正各个环
节的偏差，为了达到饲料生产的目的，就产生 了协调管理。
2
原料准备流程-大料
大料岗位
中控通知备料→原料准备（核实品 种及数量）→上料前与中控确认→上料 →上料完毕，打扫现场残料→完全清扫 后走空5分钟，通知中控投料完毕。
12
关键控制点-制粒
制粒是外观质量保证的基础
1、制粒前，确认环模、分级筛使用正确。
2、确认制粒机、冷却器、成品仓清理干净。 确任蒸汽质量是否达到要求。(温度，压力） 出料时，确认颗粒质量合格
13
饲料加工流程-打包
1. 按中控室下达的产品品种使用正确的编织袋和标签打包，确保 产品、编织袋、标签三者统一无误。
11
饲料加工流程-制粒
① 严格按照生产工艺规程，及时更换环模、筛网，调 整破碎机轧距，确保产品质量。
② 喂料器、调质器和制粒室内应无积料、杂物，严禁 强行启动。并定期清理磁选装置。
③ 提前半小时通知锅炉工，做好供汽、停汽准备。 ⑥ 合理调整蒸汽压力及蒸汽量，随时判断调质温度及
水分，确保产品质量合格。
HACCP危害分析与关键控制点PPT141
势 • 第五节 水产品加工质量管理规范
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
第一节 HACCP的产生与发 展过程
一、HACCP的产生与发展与现代食品 安全有关
二、欧美发达国家是HACCP发展与应 用的先锋 三、国际贸易的发展促进了HACCP在 全球水产业的推广应用
四、我国水产界应用HACCP的情况
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
• HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划，是目前世界上最有 权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生 产过程中免受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中 ，而不是靠事后检验来保证产品的可靠 性。
• 这些国家中大部分是强制性推行采用 HACCP,认真进行了各级培训。分别在4～ 8年以前制定了导则、手册等,这其中最著 名的是加拿大的"质量管理规范"(QMP)。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
其他国家
• 许多国家特别是发展中国家,对在其水产 业施实HACCP的挑战,反应积极。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
• 这些早期的认识导致逐渐形成了"危害分 析与关键控制点"(HACCP)体系。它在60年 代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局 (NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三 个单位联合提出。HACCP概念于1971•年 美国的全国食品保护会议期间公布于众 并在美国逐步推广应用。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
HACCP体系建立在GMP 和SSOP基础之上
• HACCP体系是一种建立在良好操作规范 (GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础 之上的控制危害的预防性体系，它的主 要控制目标是食品的安全性，因此它与 其他的质量管理体系相比，可以将主要 精力放在影响产品安全的关键加工点上 ，而不是将每一个步骤都放上很多精力 ，这样在预防方面显得更为有效。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
第一节 HACCP的产生与发 展过程
一、HACCP的产生与发展与现代食品 安全有关
二、欧美发达国家是HACCP发展与应 用的先锋 三、国际贸易的发展促进了HACCP在 全球水产业的推广应用
四、我国水产界应用HACCP的情况
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
• HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划，是目前世界上最有 权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生 产过程中免受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中 ，而不是靠事后检验来保证产品的可靠 性。
• 这些国家中大部分是强制性推行采用 HACCP,认真进行了各级培训。分别在4～ 8年以前制定了导则、手册等,这其中最著 名的是加拿大的"质量管理规范"(QMP)。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
其他国家
• 许多国家特别是发展中国家,对在其水产 业施实HACCP的挑战,反应积极。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
• 这些早期的认识导致逐渐形成了"危害分 析与关键控制点"(HACCP)体系。它在60年 代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局 (NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三 个单位联合提出。HACCP概念于1971•年 美国的全国食品保护会议期间公布于众 并在美国逐步推广应用。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
HACCP体系建立在GMP 和SSOP基础之上
• HACCP体系是一种建立在良好操作规范 (GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础 之上的控制危害的预防性体系，它的主 要控制目标是食品的安全性，因此它与 其他的质量管理体系相比，可以将主要 精力放在影响产品安全的关键加工点上 ，而不是将每一个步骤都放上很多精力 ，这样在预防方面显得更为有效。
HACCP培训课件
开展HACCP体系的领域包括：
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并 有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
理论——HACCP简述
原理1 危害分析
危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收
集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
• 监控的目的： –跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的 趋势并及时采取措施进行加工调整 –查明何时失控（在一个CCP发生偏离） –提供加工控制系统的书面文件。
监控系统
• 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。
• 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。
9
CCP
显著 危害
关键 限值
监控程序 对象 方法 频率
谁
纠正 措施
验证 程序
10
记录
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
HACCP的应用领域
HACCP的推行较好的国家
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴 西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
• 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并 有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
理论——HACCP简述
原理1 危害分析
危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收
集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
• 监控的目的： –跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的 趋势并及时采取措施进行加工调整 –查明何时失控（在一个CCP发生偏离） –提供加工控制系统的书面文件。
监控系统
• 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。
• 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。
9
CCP
显著 危害
关键 限值
监控程序 对象 方法 频率
谁
纠正 措施
验证 程序
10
记录
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
HACCP的应用领域
HACCP的推行较好的国家
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴 西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
• 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。
HACCP培训教材课件
1971年， Pillsbury公司在美国第一次国家食品 保护会议上，公开提出了HACCP原理。
1973年， Pillsbury公司出版了最早的HACCP培 训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。
1974年美国联邦法规（CFR）第21卷第113部分， 低酸罐头食品的良好操作规范中采用了HACCP原 理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。
4、具有科学性、高效性、可操作性、易 验证性。
PPT学习交流
10
实施HACCP目的
实施HACCP的目的是对食品生 产、加工进行最佳管理，确保提 供给消费者更加安全的食品，以 保护公众健康。
PPT学习交流
11
SSM方案
除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施 的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活 动。
PPT学习交流
4
食品安全恐慌事件
1、1987年，因食用不卫生毛甘,引起上海27万人感 染甲型肝炎病毒,死亡47人,成为轰动全国的一起严重 的食源性病毒感染事件.
2、1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继 发生了6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人， 导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全 世界关注的O157中毒事件。
PPT学习交流
8
HACCP的起源和发展
1986年~1987年，美国国家科学院推荐在肉、 禽检查中应用HACCP
1989年，美国国家微生物标准咨询委员会 （NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原 理”
1992年，NACMCF在发布7个原理时，作了 适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点
SSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实 施和有效运行。它包括但不限于： ——卫生标准操作程序（SSOP）； ——良好操作规范（GMP）；
1973年， Pillsbury公司出版了最早的HACCP培 训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。
1974年美国联邦法规（CFR）第21卷第113部分， 低酸罐头食品的良好操作规范中采用了HACCP原 理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。
4、具有科学性、高效性、可操作性、易 验证性。
PPT学习交流
10
实施HACCP目的
实施HACCP的目的是对食品生 产、加工进行最佳管理，确保提 供给消费者更加安全的食品，以 保护公众健康。
PPT学习交流
11
SSM方案
除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施 的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活 动。
PPT学习交流
4
食品安全恐慌事件
1、1987年，因食用不卫生毛甘,引起上海27万人感 染甲型肝炎病毒,死亡47人,成为轰动全国的一起严重 的食源性病毒感染事件.
2、1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继 发生了6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人， 导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全 世界关注的O157中毒事件。
PPT学习交流
8
HACCP的起源和发展
1986年~1987年，美国国家科学院推荐在肉、 禽检查中应用HACCP
1989年，美国国家微生物标准咨询委员会 （NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原 理”
1992年，NACMCF在发布7个原理时，作了 适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点
SSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实 施和有效运行。它包括但不限于： ——卫生标准操作程序（SSOP）； ——良好操作规范（GMP）；
haccp培训ppt课件
培训和教育
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
gbt27341-2009-haccp培训教材ppt课件
5 管理职责
5.1管理承诺 最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施 HACCP体系所作承诺的证据： a） 向企业传达满足顾客和法律法规对食品安 全要求的重要性； b） 制定食品安全方针； c） 确保食品安全目标的制定； d） 进行管理评审； e） 确保资源的获得。
5 管理职责
4 企业HACCP体系
4.1 总要求 4.2文件要求 ： 4.2.1 HACCP体系文件 4.2.2 HACCP手册 4.2.3 文件控制 4.2.4 记录控制
4 企业HACCP体系
4.1 总要求 ： 企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件， 加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。 企业应： ａ）策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程， 并提供所需要的资源。 ｂ）确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品 链其他步骤之间的关系。 ｃ）确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程 实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证，在验证中， 产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。 ｄ）确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效 控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进 行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。
5 管理职责
5.4内部审核 企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定 HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、保持 和更新。 考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往 审核的结果，应对审核方案进行策划，以规定审核 的准确性、范围、频次和方法。 内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的 客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。 负责受审区域的管理者应确保及时采取措施，以消 除所发现的不符合项及其原因，跟踪活动应包括对 所采取措施的验证和验证结果的报告。 应编制形成文件的内部审核程序，规定策划和实施 审核、报告结果和保持记录。
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CCP
CL
监视参数
第七章:关键限值确定原则
通常关键限值所使用的指标包括： —温度及湿度 —时间 —PH值 —含盐/糖量 —物理参数 —可滴定的酸度、有效率、添加几剂以及感官 指标如外观和气味等 备注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为 严格的操作限值（OL）
第七章:关键限值确定原则
—操作限值(Operation Limits) 由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关 键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 —目的： 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作 限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采 取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠 正措施。
第二章：确定关键控制点的必要性
产品描述 产品预期用途 危害分析 危害评价 产品流程图
显著性危害
CCP控制 SSM方案控制 改进工艺……
第三章:判定关键控制点应考虑的内容
1.产品的预期用途 2.产品的描述 3.产品流程图 4.相关适宜的食品安全法律法规要求 5.组织确定的显著性危害 6.组织的实际情况 7.消费者或顾客的要求 8.已采取的预防性措施
第九章:CCP的监视与验证
[定义剖析] 验证的目的： —证实已规定的要求得到有效实施 验证的发现： —将客观证据与规定的要求进行对照的结果
第九章:CCP的监视与验证
[规范条文剖析]：
验证的目的： 证实CCP处于受控状态 验证的内容： P的执行记录(包括监视记录和纠偏记录) b.与CCP有关的方法（包括监视方法和纠偏纠偏措施） c.用于CCP的监测设备（设备的技术状态、设备的校准以及 记录的保持情况） d.产品的安全验证(包括原料、过程产品和成品)
第十章：纠正和纠正措施
[回顾]： 纠正？ 纠正措施？ 预防措施？ 三者区别： 目的 对象 定义
第十章：纠正和纠正措施
HACCP原理之五： 建立纠偏措施 [思考]： 纠偏措施、纠正、纠正措施之间的区别？
第十章：纠正和纠正措施
CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系规范 4.2.6纠正和纠正措施 组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正 和纠正措施,以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限 值或过程发生偏离时予以实施. a.纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态 b.在关键控制点失控时生产的产品为不合格品,应按照4.4.2进 行控制. c.在必要过程没有达到预期要求时,应及时纠正,减少由此产生 的影响. d.针对偏离,应分析发生原因,采取纠正措施并确认其有效性.
第九章:CCP的监视与验证
对监视目的、结果的要求:
关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限 值的不符合,以便对产品进行隔离和控制(或处置),并考虑
到根据4.2.6进行的处理.
对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员 进行评估.
第九章:CCP的监视与验证
对人员的要求：
应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视 结果的人员的身份形成文件
关键控制点与关键限值判定与控制
编制：赵伟立 修订时间：2004-06-01 联系方式：zhaoguwen@
目录
第一章：什么是关键控制点 第二章：确定关键控制点的必要性 第三章：判定关键控制点应考虑的内容 第四章：关键控制点判断方法 第五章：什么是关键限值 第六章：关键限值确定的依据 第七章：关键限值确定的原则 第八章：关键限值与关键控制点的关系 第九章：关键控制点的监视与验证 第十章：纠正和纠正措施
NO
非CCP
N 有无必要
STOP
Y 改进工艺
Y
非CCP
练习
针对确定的产品流程图根据CCP判断 方法识别关键控制点
第五章：什么是关键限值（CL）
[定义]（3.14）： 区分可接收与不可接收的判定值.
第六章:确定关键限值的依据
HACCP规范4.2.4.4关键限值 对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定其 关键限值.
第八章:CCP与CL相互之间的关系
CL的偏离,后果:将产生有潜在危害的食品,即CCP失控 确定CL即是为了确保CCP更好的得到有效控制.
[思考]: CCP与CL属于?对应关系 一个CCP可以有?个CL
第八章:CCP与CL相互之间的关系
CCP与CL一一对应: 有CCP必然有CL;反之亦然. 一个CCP可以有一个或多个CL,比如温度、时间、压力、 PH等其中的一个或两个以上的组合
第九章:CCP的监视与验证
CCP的监视 HACCP原理之四：建立合适的监控程序
CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范
4.2.5.1关键控制点监视系统应得到必要的指导,并包括下 列信息: a.监视方法
b.监视频次
c.负责监视的人员 d.负责评估监视结果的人员
e.记录监视结果
第一章什么是关键控制点
[关键控制点Critical Control Point, CCP](3.15)： —能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品 安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步 骤. [理解要点] —指食品生产过程中的某一点、步骤或过程 —必须是可以控制的 —通过对其控制消除或降低危害 —可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害
第三章:判定关键控制点应考虑的内容
产品预期用途
产品流程图 相关适宜的法律法规 产品描述内容 组织实际情况 消费者或顾客的要求
CCP
已采取的预防性措施
第四章:关键控制点判断方法
这一步骤是否存在危害？ Y 对已识别的危害是否采取了预防措施 Y 措施能否消除或降低危害至可接受的水平 N 危害是否可能增加到不可接受水平 Y 下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平 Y N CCP N STOP NO
第七章:关键限值确定原则
确定关键限值原则：
①直观(objective) ; ②易于监测 ③仅基于食品安全 ④通过控制时间 ⑤能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 ⑥不能打破常规方式 ⑦不是GMP或SSOP措施 ⑧不能违背法规
第七章:关键限值确定原则
[练习]： 针对刚才确定的关键控制点任意挑选2~3个结合CL的确定原则 确定其CL。
第九章:CCP的监视与验证
HACCP计划
危害分析 工 序 CC P序 号 危 害 描 述 危 害 类 别 危 害 性 质
采 取 的 预 防 措 施
CCP监视 CL 监 视 方 法 监 视 人 员 监 视 频 次 监 视 设 备 监 视 记 录
纠 偏 和 纠 偏 措 施
编制人/日期： 审核人/日期：
第八章:CCP与CL相互之间的关系
HACCP原理之三： 为每个关键控制点（CCP）确立关键限值（CL） CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 4.2.4.4对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定 其关键限值.
第八章:CCP与CL相互之间的关系
关键限值的定义 区分可接收与不可接收的判定值 [思考]: 假如关键限值偏离,后果?对CCP的影响? [思考]: 确定关键限值的目的?
第十章：纠正和纠正措施
关键控制点失控[偏离]时采取纠正和纠正措施的步骤： —组织偏离或失控，调整回受控状态 —评审处理产品（偏离情况下产生的产品） 没有危害的产品：按照一般不合格品处理或放行 有危害的产品：销毁、重新加工（返工）、降级使用或改为 他用 —分析查找确定偏离的原因 —针对原因制定可以消除原因防止偏离再次发生的措施 —实施措施 —跟踪验证措施效果 —记录纠正和纠正措施
批准人/日期：
第九章:CCP的监视与验证
CCP的验证
HACCP原理六：建立验证程序 CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 4.5.2.2关键控制点验证 组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检 查，并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所 必需的产和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受 控状态
第十章：纠正和纠正措施
一般情况下，将CCP验证和纠正及纠正措施都列入 HACCP计划中，便于可操作性
结束语
请问您学会关键控制点和关键限值确 定判断方法了吗？
第九章:CCP的监视与验证
[验证]: 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、 程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP 计划的监视。 备注1：“已验证”一词用于表示相应的状态 备注2：认定包括下述活动，如： —变换方法计算 —将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较 —进行试验和演示 —文件发布前的评审
CL
监视参数
第七章:关键限值确定原则
通常关键限值所使用的指标包括： —温度及湿度 —时间 —PH值 —含盐/糖量 —物理参数 —可滴定的酸度、有效率、添加几剂以及感官 指标如外观和气味等 备注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为 严格的操作限值（OL）
第七章:关键限值确定原则
—操作限值(Operation Limits) 由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关 键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 —目的： 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作 限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采 取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠 正措施。
第二章：确定关键控制点的必要性
产品描述 产品预期用途 危害分析 危害评价 产品流程图
显著性危害
CCP控制 SSM方案控制 改进工艺……
第三章:判定关键控制点应考虑的内容
1.产品的预期用途 2.产品的描述 3.产品流程图 4.相关适宜的食品安全法律法规要求 5.组织确定的显著性危害 6.组织的实际情况 7.消费者或顾客的要求 8.已采取的预防性措施
第九章:CCP的监视与验证
[定义剖析] 验证的目的： —证实已规定的要求得到有效实施 验证的发现： —将客观证据与规定的要求进行对照的结果
第九章:CCP的监视与验证
[规范条文剖析]：
验证的目的： 证实CCP处于受控状态 验证的内容： P的执行记录(包括监视记录和纠偏记录) b.与CCP有关的方法（包括监视方法和纠偏纠偏措施） c.用于CCP的监测设备（设备的技术状态、设备的校准以及 记录的保持情况） d.产品的安全验证(包括原料、过程产品和成品)
第十章：纠正和纠正措施
[回顾]： 纠正？ 纠正措施？ 预防措施？ 三者区别： 目的 对象 定义
第十章：纠正和纠正措施
HACCP原理之五： 建立纠偏措施 [思考]： 纠偏措施、纠正、纠正措施之间的区别？
第十章：纠正和纠正措施
CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系规范 4.2.6纠正和纠正措施 组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正 和纠正措施,以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限 值或过程发生偏离时予以实施. a.纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态 b.在关键控制点失控时生产的产品为不合格品,应按照4.4.2进 行控制. c.在必要过程没有达到预期要求时,应及时纠正,减少由此产生 的影响. d.针对偏离,应分析发生原因,采取纠正措施并确认其有效性.
第九章:CCP的监视与验证
对监视目的、结果的要求:
关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限 值的不符合,以便对产品进行隔离和控制(或处置),并考虑
到根据4.2.6进行的处理.
对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员 进行评估.
第九章:CCP的监视与验证
对人员的要求：
应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视 结果的人员的身份形成文件
关键控制点与关键限值判定与控制
编制：赵伟立 修订时间：2004-06-01 联系方式：zhaoguwen@
目录
第一章：什么是关键控制点 第二章：确定关键控制点的必要性 第三章：判定关键控制点应考虑的内容 第四章：关键控制点判断方法 第五章：什么是关键限值 第六章：关键限值确定的依据 第七章：关键限值确定的原则 第八章：关键限值与关键控制点的关系 第九章：关键控制点的监视与验证 第十章：纠正和纠正措施
NO
非CCP
N 有无必要
STOP
Y 改进工艺
Y
非CCP
练习
针对确定的产品流程图根据CCP判断 方法识别关键控制点
第五章：什么是关键限值（CL）
[定义]（3.14）： 区分可接收与不可接收的判定值.
第六章:确定关键限值的依据
HACCP规范4.2.4.4关键限值 对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定其 关键限值.
第八章:CCP与CL相互之间的关系
CL的偏离,后果:将产生有潜在危害的食品,即CCP失控 确定CL即是为了确保CCP更好的得到有效控制.
[思考]: CCP与CL属于?对应关系 一个CCP可以有?个CL
第八章:CCP与CL相互之间的关系
CCP与CL一一对应: 有CCP必然有CL;反之亦然. 一个CCP可以有一个或多个CL,比如温度、时间、压力、 PH等其中的一个或两个以上的组合
第九章:CCP的监视与验证
CCP的监视 HACCP原理之四：建立合适的监控程序
CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范
4.2.5.1关键控制点监视系统应得到必要的指导,并包括下 列信息: a.监视方法
b.监视频次
c.负责监视的人员 d.负责评估监视结果的人员
e.记录监视结果
第一章什么是关键控制点
[关键控制点Critical Control Point, CCP](3.15)： —能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品 安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步 骤. [理解要点] —指食品生产过程中的某一点、步骤或过程 —必须是可以控制的 —通过对其控制消除或降低危害 —可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害
第三章:判定关键控制点应考虑的内容
产品预期用途
产品流程图 相关适宜的法律法规 产品描述内容 组织实际情况 消费者或顾客的要求
CCP
已采取的预防性措施
第四章:关键控制点判断方法
这一步骤是否存在危害？ Y 对已识别的危害是否采取了预防措施 Y 措施能否消除或降低危害至可接受的水平 N 危害是否可能增加到不可接受水平 Y 下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平 Y N CCP N STOP NO
第七章:关键限值确定原则
确定关键限值原则：
①直观(objective) ; ②易于监测 ③仅基于食品安全 ④通过控制时间 ⑤能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 ⑥不能打破常规方式 ⑦不是GMP或SSOP措施 ⑧不能违背法规
第七章:关键限值确定原则
[练习]： 针对刚才确定的关键控制点任意挑选2~3个结合CL的确定原则 确定其CL。
第九章:CCP的监视与验证
HACCP计划
危害分析 工 序 CC P序 号 危 害 描 述 危 害 类 别 危 害 性 质
采 取 的 预 防 措 施
CCP监视 CL 监 视 方 法 监 视 人 员 监 视 频 次 监 视 设 备 监 视 记 录
纠 偏 和 纠 偏 措 施
编制人/日期： 审核人/日期：
第八章:CCP与CL相互之间的关系
HACCP原理之三： 为每个关键控制点（CCP）确立关键限值（CL） CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 4.2.4.4对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定 其关键限值.
第八章:CCP与CL相互之间的关系
关键限值的定义 区分可接收与不可接收的判定值 [思考]: 假如关键限值偏离,后果?对CCP的影响? [思考]: 确定关键限值的目的?
第十章：纠正和纠正措施
关键控制点失控[偏离]时采取纠正和纠正措施的步骤： —组织偏离或失控，调整回受控状态 —评审处理产品（偏离情况下产生的产品） 没有危害的产品：按照一般不合格品处理或放行 有危害的产品：销毁、重新加工（返工）、降级使用或改为 他用 —分析查找确定偏离的原因 —针对原因制定可以消除原因防止偏离再次发生的措施 —实施措施 —跟踪验证措施效果 —记录纠正和纠正措施
批准人/日期：
第九章:CCP的监视与验证
CCP的验证
HACCP原理六：建立验证程序 CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 4.5.2.2关键控制点验证 组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检 查，并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所 必需的产和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受 控状态
第十章：纠正和纠正措施
一般情况下，将CCP验证和纠正及纠正措施都列入 HACCP计划中，便于可操作性
结束语
请问您学会关键控制点和关键限值确 定判断方法了吗？
第九章:CCP的监视与验证
[验证]: 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、 程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP 计划的监视。 备注1：“已验证”一词用于表示相应的状态 备注2：认定包括下述活动，如： —变换方法计算 —将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较 —进行试验和演示 —文件发布前的评审