虾料生产之关键控制点-董荣兵.
对虾养殖及虾产品加工项目可行性研究报告
对虾养殖及虾产品加工项目可行性研究报告第一章项目提出的目的及意义一、项目提要(一)项目名称：中国对虾恢复性健康养殖及虾产品加工(二)建设性质：扩建(三)建设单位：集团有限公司法人代表：xxx 职务：董事长电话：0427-8传真：042电子邮箱：所有制形式：民营，有限责任公司(四)建设地点、规模、期限及建设内容：建设地点：省大洼县二界沟镇建设规模：年生产优质安全养殖中国对虾65吨；年加工虾产品300吨。
其中加工面包虾120吨；速冻虾仁60吨；蝴蝶虾120吨。
产品部分出口韩国、日本。
建设期限：2年。
自2008年起至2009年止建设内容：改造对虾养殖池塘2600亩；改建扬水站1座；改建进排水闸80个；建虾场桥2座。
购置速冻排架管500m2，冷冻机组3台/套；配电系统2套；立冷2套；供暖系统1套；平板冻结器1套；水泵10台/套及附属设施等。
二、项目提出的背景全球虾类生产的年总产量约为320万吨，其中捕捞产量200多万吨，人工养殖对虾产量100万吨左右。
近年来，世界养殖对虾总产量的80%左右出自东半球，主要是中国和东南亚地区，其余20%左右产自西半球的厄瓜多尔等南美各国。
亚洲能够成为世界养殖对虾的主要产地，一方面得益于该地区优越的自然环境条件和丰富的海洋资源，另一方面也得益于这一地区灵活的经济政策和快速发展的经济形势。
但中国对虾品种主要分布在我国的黄渤海，南海很少见到。
所以，中国对虾以其受养殖区域限制的优势倍受国内外消费市场青睐。
xx市地处渤海湾北部辽河三角洲腹地，海岸线长118公里，对虾育苗水体10万m3,陆地港养虾池6533公顷。
海区水质肥沃，饵料资源十分丰富，素有鱼、虾、蟹、贝“天然牧场”的美誉。
过去中国对虾育苗、养殖业曾一度辉煌，为有效地开发利用沿海荒滩、荒水，振兴海区经济和渔(农)民增收做出了积极贡献。
特别在八十年代末期到九十年代初期，全区对虾养殖面积达10万亩，精养池塘近5万亩。
年产对虾1.27万吨，产值达到3亿元，较好的带动了对虾产品加工、冷藏运销、外贸出口、饲料加工、海洋捕捞、水产贸易等相关产业的迅速发展。
冷冻白对虾计划书
目录1.1 颁布令1.2 前言1.3 HACCP小组成员及分工1.4 产品描述1.5 加工工艺流程图1.6 加工工艺描述1.7 危害分析工作单1.8 HACCP计划表1.9 HACCP 计划制订程序2.0 CCP操作控制验证程序2.1 HACCP 计划验证程序2.2 CCP点记录管理程序1.1、总经理颁布令三亚升达水产有限公司的《南美白对虾HACCP计划》依据美国FDA的HACCP法规要求，结合我国的实际需要而制定的。
它的主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工南美白对虾过程中，控制、降低和消除生物的、化学的、物理的显著危害，确保产品的安全卫生。
经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，公司全体员工必须遵照执行。
现予以批准发布，并定于二OO三年七月八日实施。
总经理：二OO六年九月二十日1．2 .1前言水产品加工过程实施系统和有效的卫生质量控制，是保障水产品加工产品质量的关键，HACCP（Hazard A nalysis and Critical Control Point ）的缩写，即危害分析关键控制点的管理程序，是目前被广泛用于水产品加工过程卫生质量监控体系，且其实用性也实践证明了这一项质量系统控制技术。
我公司根据HACCP的原理，结合（南美白对虾）工艺的特点，制订了本工厂HACCP管理程序手册，以此作为去头虾加工过程中建立HACCP监控系统，实施HACCP 管理程序的工作指导书。
1.2.2、企业背景材料三亚升达水产有限公司始建于2000年8月，2000年11月正式投产，是一家私营股份制企业，是以生产南美白对虾、鱿鱼、带鱼，大目莲、水产品为主的企业，公司占地面积为2000多平方米，建筑面积1600多平方米，固定资产880万元，拥有职工70人，各类技术人员12人，有先进的速冻平板机，单冻库、平板机1条生产线，年产量3600吨，其中生产虾产品400吨，鱿鱼150吨，带鱼300吨，大目莲、马头鱼等150吨。
冷冻虾仁及其下脚料工艺
论文题目：冷冻虾仁加工及其下脚料工艺设计学校：广西大学学院：轻工与食品工程学院专业：食品科学与工程学号：**********姓名：***冷冻虾仁加工及其下脚料工艺设计一．冷冻虾仁的简介虾仁是指选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头，虾尾和虾壳后所剩的纯虾肉。
我国用来做虾仁的原料主要有中国毛虾，日本对虾，鹰爪虾，南美白对虾。
冷冻虾仁制品分冷冻生虾仁和冷冻调理熟虾仁。
冷冻生虾仁将是对虾进行简单处理后进行冻结的制品。
冷冻调理虾仁是对虾仁进行调理，如调味，蒸煮，焙烤，面拖，油炸或配上其他蔬菜，调味汁烹调后再进行冻结的制品。
按工艺分则有虾仁，虾球，凤尾虾，蝴蝶虾，春卷虾，单冻虾和生面包虾等。
二．冷冻虾仁加工中使用的添加剂1.抗黑变剂由于虾肉水分含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，一般在-18℃以下贮藏，运输和销售。
在常温下放置，虾体很快变黑，腐败变质。
虾体黑变的是由于其体内的酪氨酸酶有较高的活性，会在虾体内氧化产生黑色素。
酪氨酸酶是一种金属酶，含有铜离子，在活虾中以酪氨酸酶原的形式存在，不具有催化活性，当虾死后，外来微生物入侵，体内酶组织的平衡被打破，酪氨酸酶原被激活，催化体内的的酪氨酸转化为黑色素类物质。
中国普遍采用二氧化硫产生物抑制或延缓虾的黑变。
2.杀菌剂冷冻虾仁加工中的优势菌主要有金黄葡萄球菌，副溶血性弧菌和大肠杆菌。
工厂一般使用的杀菌剂有次氯酸钠，二氯异氰尿酸，三氯异氰尿酸钠，过氧乙酸等。
传统的方法一般是将适量含氯消毒液投放于冷却水中，冷却清洗虾仁的同时进行杀菌处理。
3.水分保持剂在虾仁速冻冻结过程中，由于冰晶体变大，致使冰晶在肉中对组织产生挤压使细胞破裂，组织结构破坏。
此外，由于细胞内脱水溶液浓度增加，细胞内的胶质成为不稳定状态，原有保水能力的蛋白质等营养成分凝固变性，造成冻肉类食品的风味与营养损失，并且造成肉质持水能力下降，食用时有渣感，变色变味等。
工厂一般使用多聚磷酸盐作为水分保持剂，当加入磷酸盐时，能提高制品的嫩度，持水能力和产品得率。
虾饲料产品质量的关键因素
虾饲料产品质量的关键因素
王斌斌
【期刊名称】《广东饲料》
【年(卷),期】2003(012)006
【摘要】@@ 虾饲料占水产饲料市场较大的比重,是水产饲料生产企业的竞争热点.营养全面、色靓味美、颗粒光滑、硬度适宜、均匀一致、粉化率低的优质虾饲料产品才能在市场竞争中胜出.本文就几个关键因素,简要谈谈如何提高虾饲料的产品质量.
【总页数】2页(P23-24)
【作者】王斌斌
【作者单位】广东省农机研究所饲料加工设备研发中心,广东,广州,510640
【正文语种】中文
【中图分类】S816.9
【相关文献】
1.虾、蟹、鱼育苗用饲料微粒胶囊饲料、微粒被膜饲料 [J],
2.影响饲料产品质量的关键因素 [J], 王蕾;高领;徐爱国
3.四省(区)春季饲料产品质量抽查结果显示:饲料产品质量问题依然严重 [J], 陈淑勤;
4.饲料中添加虾青素对南美白对虾生长、成活率及虾体内虾青素含量的影响 [J], 王海芳;朱基美
5.狠抓产品质量安全打造饲料放心品牌——2008湖南省饲料企蛎量安全工作会议
暨全省单-饲料生产企业法规培训班、部分饲料企业产品质量学习班在长沙举行[J],
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冻虾仁HACCP计 划 表
速冻水产品冻虾仁HACCP计划表企业名称：浙江海味鲜食品开发有限公司产品：速冻水产品（冻虾仁）企业地址：台州市椒江区葭沚街道富强村销售贮藏方法：冷藏链销售，冷冻贮存和发运（-18℃）签名：包装方式：内套塑料袋，外装纸箱日期：预期用途:消费前充分加热后食用消费者:普通公众(1) CCP(2)显著危害(3)预防措施的关键极限值监控(8)纠偏措施(9)记录(10)验证(4)什么(5)如何(6)频率(7)人员鲜虾接收由于保鲜措施不当而造成鲜虾初级腐败造成细菌性食物中毒鲜虾红变、无光泽、黑变、不完整、甲壳脱落、联结膜破裂拒收，气味不正常，异味拒收鲜虾自然色泽、无红变，甲壳有光泽、不得有黑变，虾体必须完整，甲壳不脱落，联结膜不得破裂，具有虾固有的鲜味，气味正常，无异味，肌肉组织紧密富有弹性。
感官冻虾原料全数检验鲜虾、冻虾原料收购管理员、质检员。
出现不合格全数退回〃未经检测原料不准进入车间原料检测结果单冻虾仁感官检测记录〃每日审查检测结果单。
内包装由于断电或消毒时间没有达到要求致病菌生长致病菌再污染应对其进行臭氧消毒40-50分钟时间表人工观测每批监控员将产品追回消毒监控记录每日审查检测结果单危害分析表公司名称：浙江海味鲜食品开发有限公司产品描述：速冻水产品（冻虾仁）地址：浙江销售贮藏方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18℃）签名：包装方式：内套塑料袋，外装纸箱日期：预期用途：消费前充分加热后食用消费者：普通公众(1) （2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(1) 鲜虾接收生物的致病菌、非致病菌[放线菌科—链霉菌属—委内瑞拉链丝（霉）菌产生氯霉素（CM）]是鲜虾产自东海海域,海洋存在大量微生物，以及环境致病菌的存在，虾可能受到致病菌的污染,人们食用后致病。
鲜虾捕捞后需充分加冰保鲜，控制不当有可能引起微生物扩增。
虾料生产工艺及注意要点
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筛粉及清粉
清粉，你应该 相信独立风网
请把筛粉使用的 高方筛拆掉吧！！
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定量包装秤
根据不同的被包装 物料，双斗闸门秤 包装能力：10–12包 /分钟 包装规格：10，20 ，25，40，50kg 静态精度： ± 0.1%FS 动态精度： ± 0.2%FS
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粉料包装
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制粒过程关键控制点
1、蒸汽质量（常温30℃，每增加15 ℃增加1%水 份）需至少一次汽水分离、两次疏水、两次减压
2、调质过程蒸汽压力：0.3-0.35 Mpa
3、调质后水份及时间：14.5-16.5%、360S
原理：由两个旋转方向相反 的转子组成，转子上焊有 多个特殊角度的桨叶。工 作时，2组桨叶在转动中 一方面推动混合物旋转， 使物料不断翻转和对流， 另一方面，2组桨叶相对 运动，将混合物抛空，从 而使混合物形成一个失重 状态，避免因混合物比重 不同而造成混合不均，达 到最佳混合效果。 允许加入30%液体 混合时间：180S
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二次混合对制粒的保证
我司目前使用的一些混合参数 1、混合时间：湿混合240S-300S； 2、混合物的充满系数：60%-80%； 3、油脂温度85 ℃； 4、0.75MPa渣油泵，进混合机前压力0.4MPa； 5、喷油管道全程保温；
6、喷嘴我们公司选用2.5mm螺旋喷嘴，60kg油 脂添加时间50S。
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南美白对虾生产质量控制措施
南美白对虾生产质量控制措施一、组织措施公司对养殖户实行统一管理，与养殖户签订购销合同，苗种、饲料、渔药统一购买。
成虾由公司统一收购。
公司对养殖户进行生产技术指导，不定期进行培训。
养殖户接受公司的监督管理，严谨使用国家禁用的药品。
二、基础设施维护保养管理制度各养殖户应定期对养殖设施设备进行维护保养，保证进排水通畅。
保养人员应依据《设备操作维护规定》要求进行保养，保证在生产过程中设备运转正常。
检验人员应按国家有关规定对检测仪器设备进行校准，确保测量结果的准确性。
保养记录和测量仪器设备的校准记录应归档保存。
三、养殖场卫生管理制度1．养殖区禁止饲养畜禽。
养殖区与生活区完全分开；场区路面应平整、清洁、基面绿化美观。
生活区清洁卫生实行卫生责任制，每半个月由办公室组织卫生检查。
2．水源的水质应符合国家渔业水质标准（GBll607—89）。
废水的排放符合国家环境保护规定。
池塘的进排水系统独立分开3．水质检测人员在生产期间，每天从生产现场不同池塘取水样一次，检测水的色、臭、味和测量透明度，同时测定水的溶氧量、pH、总氨氮、水温等，当检测结果表明上述指标发生偏离时，要马上采取纠正措施。
4．场区有符合卫生要求的饲料、渔药、化学品、包装物品储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施，并及时清理。
四、苗种管理制度1．外购亲本和苗种实行批次登记制度，每批次单独登记，登记内容要求详细准确。
亲本规格要求每公斤达160～200尾。
2．外购亲本和苗种必须体格健壮，无疫病，并通过有检疫资质的部门检疫，获得检疫证书。
外购苗种应签订协议书。
购苗协议和检疫证书复印件作为记录保存。
3．苗种质量需符合企业标准，具体由技术人部负责人负责鉴定识别，要求苗种体质健壮、规格整齐、无病害，种质优势明显。
五、饲料管理制度1．采购员、质检员、仓库保管员及投喂人员应了解和熟悉《兽药管理条例实施细则》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》、《撤销禁用兽药产品批准文号目录》（渔业部分）等知识。
冻煮小龙虾仁加工中的质量控制
冻煮小龙虾仁加工中的质量控制小龙虾，学名克氏鳌虾，属甲壳纲，十足目，清水鳌虾科，鳌虾属，原产于北美，后移植日本，再移植于我国江苏省，现在许多地区广泛分布。
克氏螯虾肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高于一般鱼类，超过鸡蛋的蛋白质含量。
出口冻煮淡水小龙虾及其制品是我国主要出口食品之一，主要销往美国和欧盟等发达国家，具较高经济效益，在出口创汇方面意义重大。
出口冻煮小龙虾仁是高风险敏感性食品，微生物和药物残留是该食品控制的重点，因而在加工中对卫生要求应非常严格。
如何控制加工质量，具有重要研究价值。
1.产品质量标准①感官指标虾仁肉色正常、呈鲜艳色泽；虾仁解冻后气味清新正常；产品规格与所标示规格一致，不得规格大小不一；肠腺、虾壳等内外杂质不允许存在。
②理化指标解冻后每袋应为454g，每袋允许-1%至＋3%的偏差；其它方面应符合出口食品的要求，Hg＜0.3mg/kg；六六六＜2mg/kg；DDT＜1mg/kg。
③微生物指标应符合出口冷冻熟食品的商业无菌要求。
具体来讲，按照美国和欧盟的要求，冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个指示性微生物合格的基础上，重点控制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等7种致病微生物。
细菌总数＜1.0×10E4个/g；大肠菌群＜10个/g；金黄色葡萄球菌＜10个/g；大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍乱弧菌均为阴性。
加工产品中若出现上述微生物超标或有检出现象，则有两种可能：一是加工过程中的卫生控制不当，细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌发生此种情况的可能性较大；二是蒸煮控制不到位。
对于沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物，主要是由于蒸煮控制不当，从而造成产品中有致病菌检出。
2.关键控制点①原料验收原料的好坏直接影响到成品质量的好坏，因此，原料验收与挑选是很重要的一环。
验收原料时首先要观察整批虾体的清洁程度并嗅其气味，一般在较为清洁卫生的环境中生长的小龙虾，虾体色泽鲜艳、洁净，嗅之无异味。
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压辊维护与保养 1；1头大1头小现象；制粒机主轴轴承间隙偏大，
或是主轴弯曲，压辊轴头和筒套有间隙，喂料刮刀 磨损导致喂料不均匀。 2；中间大两头小；喂料不均匀以及同一付压辊在 同一只环模上使用时间过长，应采取多付压辊总成 替换使用，应压辊磨损快，环模慢，这样有利于环 模和压辊之间正常磨损，使双方工作面比较平整， 有利生产。
揭阳海壹生产部
压辊；压辊的齿条粗细在很大程度
上影响颗粒的密实度，光洁度，耐水性， 在物料顺畅出孔的状态下，尽量使用粗 齿压辊，以其得到良好的外观及耐水性。 齿条粗细反过来决定物料出模的难易， 使用细齿条压辊物料越容易出模，但细 齿条压辊磨损较快。
揭阳海壹生产部
压辊打滑主要原因
1调质水份偏高(13.7%----16%调质水份) 2；环模喇叭口磨平。 3；压辊间隙过松。 4；选模(使用的环模压缩比偏高，不与 配方很好的搭配) 5；环模出孔率偏低。
揭阳海壹生产部
模辊间隙对制粒影响
1；间隙大；模辊间隙过大时，制粒的压制区 料层便会增厚，使压制区的压力加大，主机 电流增高，压辊运转的阻力加大，产生打滑 和主机震动的现象，使产量降低。 2；间隙小；模辊间隙过小时，模辊直接接触 产生机械磨损，严重影响使用寿命，导料口 变形，使模孔进料不顺畅，产量下降。 揭阳海壹生产部
揭阳海壹生产部
环模压缩比大；物料在模孔中挤压时间 长，生产效率就低，电耗增加，生产的 颗粒硬度，耐水性好，但产量明显下降， 甚至出现堵模。 选模；1；看喇叭口磨损情况。 2；看有效出孔率。达到97 %
揭阳海壹生产部
环模与压辊的匹配；新模必须配新压辊， 应旧压辊两头磨损都比较严重，物料容 易从压辊两头磨损处滑进减压槽，造成 新模两边模孔出料不顺或不出料。所 以新模必须配新压辊，确保新模工作面 受压均匀，喇叭口出孔率和抛光率达到 要求，才会使环模达到最佳使用效率。
影响虾料制粒因素分析
揭阳海壹生产部
董荣兵
目 录
一：蒸汽对制粒影响
二：环模的选用对制粒影响 三：压辊的维护和间隙对制粒影响 四：喂料刮刀对制粒影响 五：原料性能对制粒影响
揭阳海壹生产部
蒸汽：虾料生产过程中所供蒸汽
为 饱 和蒸汽，要保证到制粒机分流 包 前一定压力，特别强调蒸汽管路各处 稳压阀，截止阀，疏水阀要稳定可靠。 因为虾料受蒸汽质量波动明显，蒸汽 波动频繁，虾料制粒稳定性差。
揭阳海壹生产部
磷脂油对制粒影响
磷脂油对制粒具有良好的润滑作用，可 提高制粒产量，减少环模和压辊的摩损。 但是磷脂油(脂肪)含量过高时制粒质量 又会变坏，使颗粒变软，难以成形。 加油注意点；1喷油的时间(90秒) 2油料雾化(喷的散，油热 度80度)
揭阳海壹生产部
纤维含量对制粒的影响
纤维对制粒是不利的，它降低制粒产量， 加 快模孔磨损。一 类是多筋类(甘薯筋， 甜牙筋等)，在制粒时能吸收蒸汽使其软 化，起到粘结作用，可提高颗粒强度。 一 类是带壳类(棉籽，菜籽等)在制粒时 能吸不收蒸汽，又在颗粒中起离散作用， 使降低颗粒质量。
揭阳海壹生产部
高蛋白原料对制粒的影响
一般密度大的原料；面粉，花生饼等易 挤压成形(可塑性好)有利制粒，但这些 原料单独制粒时不可加水或蒸汽过高， 不然会使压辊打滑，需要加一定量的粉 料， (玉米粉，小麦粉等)，象花生饼对制粒 还起润滑作用
揭阳海壹生产部
谢谢大家
揭阳海壹生产部
揭阳海壹生产部
蒸汽 对制粒的影响；使用蒸汽对物料 进行调质，使物料升温，淀粉糊化， 蛋白质和糖份塑化，同时也增加了成 品水份，因水份在制粒时可以起到粘 合作用，又可以使模孔得到润滑，减 少模孔对物料的摩擦，可提高制粒产 量。
揭阳海壹生产部
蒸汽压力；在喂料速度即定，达到制 粒需要的调质温度100度前提下，蒸 汽压力使用就低不就高，虾料控制范 围；0.25----0.35MP。蒸汽的添加量； 与压力大小，进汽管大小，直接相关。 这样开机时物料升温时间适中。保证 充足的供气量，3；在适当的蒸汽流 动下，不会直接冲到下级调整器，使 蒸汽与物料充分混合。
喂料刮刀对制粒的影响
喂料刮刀磨损或角度不标准；会使环 模和压辊的压制区喂料不均匀，最后造 成环模工作面磨损不均匀(高低不平)使 模辊的间隙不一样，自然料层也薄厚不 均匀。间隙小的地方料层薄，模孔的导 向口易磨损变形，使喂料困难。
揭阳海壹生产部
喂料刮刀对制粒的影响
间隙大的地方喂料正常，但是由于料
层太厚，减少压辊对物料地挤压力， 使出料困难，造成主机电流上升，同样
环模 ；新环模的特点是，工作面
平整，但是眼孔里的光洁度和导向口， 都达不到正常制粒要求的光洁度。 @1.6环模使用寿命为8000T左右，根 据操作规范与否，配方等因素，一般 在6000—10000T，在使用颗粒密实 度较差，但可作为鱼虾混养料环模。
揭阳海壹生产部
环模的长径比又叫压缩比是决定颗粒 密实度的决定参数之一，环模的长径比 与环模开孔面积是相互搭配的参数。 环模压缩比小；物料在模孔中受到挤压 时间短，易于压出，生产效率高，电耗 低，但是生产出来的颗粒质量松散，易 造成含粉偏高，颗粒长度不整齐，耐水 性等问题。
降低生产能力，同时环模工作面喂料不 均匀，导致模孔磨损的不一样(有大有小) 颗粒大小差别就明显。
揭阳海壹生产部
原料细度对制粒影响
细度高的原料在调质时，蒸汽易于 穿透颗粒的核心，使其充分熟化，改善 制粒质量。在压制时颗粒密度大，有较 好的出模能力，对模孔的磨损小，产能 高，相反，细度不够会造成粘合性差， 制粒后易开裂，直接影响成品质量。
揭阳海壹生产部
调质温度；在喂料量相同，主机
电流稳定的前提下调质温度越高，产 品耐水性，颗粒光泽度，密实度越好。 调质温度在95—105度之间，根据颗 粒颜色，光泽度进行适当调整。制粒 控制要求越高，越不好控制温度，加 温，降温比较缓慢，易塞机。但保证 调质温度够高的情况下，产品耐水性 越明显提高。 揭阳海壹生产部