食品微生物综合实训-酸奶生产中微生物检验与控制
酸奶实验实训报告
一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和工艺流程。
2. 掌握酸奶的制作方法，提高实际操作能力。
3. 学习微生物学、食品科学等相关知识，为今后的食品加工打下基础。
二、实验原理酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质和脂肪等营养成分更易于消化吸收。
酸奶具有丰富的营养价值和独特的风味，是一种健康美味的食品。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）鲜牛奶：1000ml（2）酸奶发酵剂：10g（3）白糖：适量（4）玻璃瓶：5个2. 实验仪器：（1）恒温培养箱（2）电子天平（3）温度计（4）无菌操作台四、实验步骤1. 准备工作（1）将鲜牛奶加热至75℃，保持5分钟进行巴氏杀菌，然后冷却至45℃。
（2）将白糖加入牛奶中，搅拌均匀。
（3）将酸奶发酵剂用少量温水溶解，搅拌均匀。
2. 发酵（1）将处理好的牛奶倒入无菌操作台上的玻璃瓶中，每瓶约200ml。
（2）将溶解好的酸奶发酵剂倒入牛奶中，搅拌均匀。
（3）将玻璃瓶放入恒温培养箱中，温度控制在43℃左右，发酵8-10小时。
3. 冷藏（1）发酵完成后，将酸奶从恒温培养箱中取出。
（2）将酸奶放入冰箱中冷藏，温度控制在4℃左右，冷藏12小时以上。
4. 成品检验（1）观察酸奶的外观，应为均匀的乳白色。
（2）品尝酸奶的味道，应为酸甜适中，口感细腻。
（3）检查酸奶的口感，应具有一定的弹性。
五、实验结果与分析1. 实验结果本实验成功制作出酸奶，酸奶外观均匀，口感细腻，酸甜适中，符合酸奶的标准。
2. 结果分析（1）在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味。
（2）在制作过程中，严格控制温度和时间，有利于酸奶品质的提高。
（3）通过本实验，掌握了酸奶的制作方法，提高了实际操作能力。
六、实验总结1. 本实验成功制作出酸奶，达到了实验目的。
2. 通过实验，了解了酸奶的制作原理和工艺流程，掌握了酸奶的制作方法。
微生物综合实验报告酸奶的制备
微⽣物综合实验报告酸奶的制备微⽣物综合实验报告姓名：邢其劝学号：0903*******班级：⽣化制药0931分组：第六组指导教师：谢光杰陈振兴康熙实验时间：2010.12.06~2010.12.17⼀、前⾔概述近年来，我国发酵⼯程技术不断发展，在⾷品⼯业上的应⽤：主要有三⼤类产品，⼀是⽣产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、⾷醋等；⼆是⽣产⾷品添加剂；三是帮助解决粮⾷问题。
学校为了让学⽣注重理论与实践相结合，增强学⽣的动脑、动⼿能⼒训练，对发酵技术有⼀定的了解。
按我们学校的教学计划安排，本学期（2010.12.06—2010.12.17）为我们⽣化制药0931班综合实验教学课程，主要的任务是制备酸奶。
在学校的组织下，由谢光杰、康熙和陈振兴三位⽼师带领我们班41名学⽣在学校实验室进⾏乳酸发酵测定与乳酸饮料的制作。
⼀⽅⾯是为了加深和巩固所学的理论知识，提⾼分析、解决问题能⼒，另⼀⽅⾯是为了培养我们有良好的职业道德，严格认真、实事求是的严谨科学态度和⼯作作风，为以后的⼯作打下良好的基础。
因此，全班同学对这次综合实验热情都很⾼，都下决⼼要好好利⽤这次机会充实⾃⼰！⼆、乳酸的简介乳酸纯品为⽆⾊液体，⼯业品为⽆⾊到浅黄⾊液体，具有吸湿性。
乳酸有很多衍⽣物，包括其盐和酯，盐类溶解度都较⾼，是很好的矿物元素补充剂，也是很多药物的成分之⼀，其酯类由于具有天然降解的优势，⼴泛⽤于各种⼯业技术和⽇常⽣活中。
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的⼀类⽆芽孢、⾰兰⽒染⾊阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。
乳酸菌可⽤于制酸奶；酸奶的好处有：⼀是能将⽜奶中的乳糖和蛋⽩质分解，使⼈体更易消化和吸收；⼆是酸奶有促进胃液分泌、提⾼⾷欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产⽣，因⽽有防癌作⽤；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产⽣的毒素；五是有降低胆固醇的作⽤，特别适宜⾼⾎脂的⼈饮⽤。
生物自制酸奶实验报告(3篇)
第1篇实验目的：通过本实验，了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。
实验时间：2023年10月26日实验地点：生物实验室实验材料：1. 全脂牛奶（1000ml）2. 酸奶发酵剂（10g）3. 玻璃瓶（2个）4. 温度计5. 热水袋6. 筷子7. 记录本实验步骤：1. 准备材料：将全脂牛奶倒入玻璃瓶中，注意不要留有气泡。
2. 加热牛奶：将牛奶加热至40-42℃，使用温度计进行测量，确保温度准确。
3. 加入发酵剂：待牛奶冷却至37℃时，将酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 密封瓶子：将玻璃瓶密封，确保发酵过程中不会有空气进入。
5. 保持温度：将密封好的瓶子放入热水袋中，保持温度在40-42℃之间，约发酵8-10小时。
6. 观察现象：每隔2小时观察酸奶的变化，记录酸奶的状态。
7. 终止发酵：当酸奶呈现凝固状态，表面有光泽，无明显气泡时，发酵完成。
实验结果：1. 外观变化：发酵过程中，牛奶逐渐变得浓稠，表面出现白色膜状物，这是乳酸菌生长和发酵的结果。
2. 口感变化：发酵后的酸奶口感酸甜适中，具有浓郁的酸奶风味。
3. 发酵时间：经过8小时的发酵，酸奶达到最佳状态。
实验分析：1. 发酵原理：酸奶的制作过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，导致牛奶凝固，同时产生酸奶的酸味和香气。
2. 温度控制：发酵过程中，温度对乳酸菌的生长和发酵有重要影响。
温度过高或过低都会影响发酵效果。
3. 发酵剂选择：发酵剂的质量直接影响到酸奶的品质。
本实验使用的是市售的酸奶发酵剂，其含有多种乳酸菌，有利于酸奶的发酵。
实验结论：通过本次实验，我们成功制作了酸奶，并了解了酸奶的制作原理和发酵过程。
实验结果表明，酸奶的制作需要严格控制温度和时间，选择合适的发酵剂，才能制作出美味的酸奶。
实验反思：1. 在实验过程中，应严格按照操作步骤进行，避免操作失误影响发酵效果。
2. 实验过程中要注意卫生，防止杂菌污染。
环境微生物实践报告 酸奶的制作
摘要本次环境微生物综合实践中尝试制作了酸奶，从中了解了制作酸奶的一般工艺流程和原理。
酸奶的发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶中增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
本次实验中本次使用的佰生优(双歧杆菌型)家用酸奶发酵剂，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、乳双歧杆菌。
通过其厌氧发酵将纯牛奶发酵制成酸奶，同时用酸碱滴定的方式测定了自制酸奶的酸度，其酸度为68.75度，略低于国家标准酸牛乳（GB2746-1999）中的标准。
关键词：酸奶双歧杆菌酸奶制作厌氧发酵酸度目录摘要 (1)1前言 (1)2材料与方法 (3)2.1仪器 (3)2.2材料 (3)2.2.1菌种情况 (3)2.3制备方法 (4)3结果与分析 (4)3.1自制酸奶的酸度评价 (4)3.1.1原理 (4)3.1.2试剂和材料 (4)3.1.3仪器 (4)3.1.4操作步骤 (5)3.1.5计算结果 (5)3.2自制酸奶与国家质量标准（GB2746-1999）比较 (6)3.3自制酸奶感官评价 (7)4结论 (7)参考文献 (8)表格2-1嗜热链球菌、保加利亚杆菌和双歧杆菌属的部分特性 (3)表格3-1GB2746-1999感官特性 (7)1前言酸奶(Yoghurt)是一种半固体的乳制品，由乳酸菌发酵而成。
世界上对酸奶有多种的定义，我国对酸奶的定义为，以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)和嗜热链球菌(S. thermophilus)的菌种发酵制成的产品1。
酸奶在国际各种组织的定义是，乳与经处理的乳制品在L. bulgaricus 或S. thermophilus的发酵下，制成的凝固状产品，其成品中还含有大量的由活性菌产生的活性微生物，其中可添加乳粉和乳清粉等添加物2,3。
酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2
酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。
用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。
分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。
再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。
关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。
2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。
材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。
2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。
将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。
将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。
(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。
酸奶生产加工过程中微生物污染原因及控制措施
３ 刘俊 王巧全 ， 进 口奶牛 中主要原 虫病 的疫情调 查叫． 等． 当从 外 地 购 进 奶 牛 时 。需 先 对 购 进 牛 只 进 行 隔 离 ［】 李健， 平，
检 疫 和寄 生 虫检 查 。 若一 切 正 常 ，则 需再 饲 养 半个 月 以 上 才 能 混 群 。 笔 者 曾对 一 个 刚 建 好 的合 作 社 进 行 粪 样
白质 更 易 被 机 体 合 成 细 胞 时 所 利 用
。此 外 ，发 酵 后 乳 品联 合 会 １ ８ 年 的研 究结 果 。酸 奶 中的活 菌直 接 或 间 ９４ 喝牛乳
收稿 Ｅ期 ： ０ ２ ０ — ３ ｌ ２ １－ １ １
时 出现 的乳 糖 不耐 症 。酸 奶 还具 有 调节 人体 肠 道微 生 物
生了死角 ，那么会影响到杀菌的效果 ，设备内部物料运 成 了氧 气 ，对人 体 无害 。 生产 过程 中始终 保持 过 滤 的空
行 的系 统就会 滋 生霉 菌和 酵母 茵 ，使酸 奶 受到 污染 。 ２３ 包 装 材 料 的 污 染 ． 气进 入 车 间 ，使 车 间保 持 正压 ，防止 外面 未 过滤 的空气 进入 。 使空 气 落茵 数 ≤３ 个／ ｎ ０ ｍｉ，这 样在 整个生 产 过程
呈现高速增长的趋势。但是 ，由于酸奶生产 中特殊的加 染 。车 间在 生产 结 束后 ，剩 余 包装 盒 和盖 膜保 存 不 当 。
工 工艺 ，使 得 酸奶 产 品质 量 的控 制 受到 巨大 挑 战 。在储 也会 受到污 染 。包 装材 料 直接 和酸 奶 接触 ，受污 染 的包 存 和销 售 过程 中 ，特 别是 常温 下 储 存和 销售 时 ，酸 奶产 装材 料就 会 污染 到酸 奶。
件 。乳 酸熏 蒸 和紫 外线 灯 杀菌 对 人体 伤害 很 大 ，不 能 用
酸奶测菌实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶制作过程中微生物的变化规律。
2. 掌握酸奶中主要微生物的种类和数量。
3. 分析酸奶制作过程中微生物的发酵作用。
二、实验原理酸奶是以鲜奶为原料，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变为具有酸味、凝乳状态的乳制品。
本实验主要检测酸奶中的乳酸菌数量，以了解酸奶制作过程中微生物的变化规律。
三、实验材料1. 实验仪器：恒温培养箱、无菌操作台、显微镜、无菌培养皿、移液器、酒精灯等。
2. 实验试剂：MRS培养基、生理盐水、无菌水等。
3. 实验样品：自制酸奶、市售酸奶。
四、实验方法1. 样品制备：将自制酸奶和市售酸奶分别进行10倍梯度稀释。
2. 培养基制备：将MRS培养基在121℃高压灭菌15分钟，冷却至50℃左右加入适量的生理盐水，混匀后倒入无菌培养皿中，待凝固后备用。
3. 涂布接种：将稀释后的酸奶样品用无菌移液器吸取一定量，涂布在MRS培养基上，重复3次。
4. 培养：将涂布好的培养皿置于37℃恒温培养箱中培养24小时。
5. 计数：观察培养基上的菌落生长情况，统计菌落数量。
五、实验结果与分析1. 自制酸奶中乳酸菌数量为10^7 CFU/g，市售酸奶中乳酸菌数量为10^8 CFU/g。
2. 自制酸奶中其他微生物数量较少，市售酸奶中其他微生物数量较多。
六、实验结论1. 自制酸奶和市售酸奶中均含有大量的乳酸菌，符合酸奶的制作要求。
2. 自制酸奶中其他微生物数量较少，说明自制酸奶的卫生条件较好。
3. 酸奶制作过程中，乳酸菌的发酵作用对酸奶的品质具有重要影响。
七、实验讨论1. 本实验结果表明，自制酸奶和市售酸奶中均含有大量的乳酸菌，符合酸奶的制作要求。
2. 在酸奶制作过程中，要严格控制卫生条件，避免其他微生物的污染。
3. 酸奶的品质与乳酸菌的种类和数量密切相关，可以通过调整发酵条件来提高酸奶的品质。
八、实验建议1. 在酸奶制作过程中，要注重原料的选择和卫生条件的控制，以保证酸奶的品质。
自制酸奶细菌实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶的制作原理，学习自制酸奶的方法，并通过实验观察乳酸菌的发酵过程，探究不同条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理酸奶是通过乳酸菌发酵鲜奶制成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使奶液的pH值降低，导致酪蛋白凝固，形成具有独特风味和口感的酸奶。
实验中常用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
三、实验材料1. 鲜牛奶：1000ml2. 白糖：50g3. 酸奶菌种：市售酸奶4. 实验容器：无菌试管、发酵瓶5. 温度计6. 热水浴锅7. 紫外线消毒灯8. 记录表格四、实验步骤1. 准备原料：将鲜牛奶和白糖混合均匀，搅拌均匀后静置备用。
2. 消毒：将实验容器和搅拌工具用紫外线消毒灯消毒。
3. 接种：取适量市售酸奶，用无菌勺子取少量加入牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 调整温度：将混合好的牛奶放入热水浴锅中，保持温度在40-45℃。
5. 发酵：将接种后的牛奶分装到发酵瓶中，封口后置于40-45℃的恒温箱中发酵。
6. 观察记录：每隔一段时间观察酸奶的变化，记录发酵过程中的现象，如气泡产生、凝固状态等。
7. 后发酵：发酵完成后，将酸奶移至4-7℃的冰箱中冷藏24小时以上，使酸奶成熟。
8. 品尝与评价：取出酸奶进行品尝，评价其口感、酸度、香味等品质。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：实验中观察到，接种后约4-6小时，牛奶开始出现气泡，表明乳酸菌开始发酵。
随着时间的推移，气泡逐渐增多，牛奶逐渐凝固，口感逐渐变酸。
2. 温度对发酵的影响：实验结果表明，在40-45℃的温度下，酸奶发酵效果最佳。
温度过低或过高都会影响发酵速度和酸奶品质。
3. 酸奶品质评价：通过品尝，实验组制作的酸奶口感细腻，酸度适中，香味浓郁，品质良好。
六、实验结论通过本次实验，我们了解了自制酸奶的制作原理和方法，掌握了乳酸菌发酵的基本过程。
实验结果表明，在适宜的温度和条件下，自制酸奶的品质可以达到市售酸奶的水平。
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酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准（以酸奶生产为例）产品生产工艺描述酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
3.1.1 酸奶的生产工艺1）凝固型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳2）搅拌型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅拌型酸乳↑ 果料、香精前者先冷却，分装后培养发酵。
后者先冷却接种，发酵后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发酵。
带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌加果料的方式。
3.1.2 操作要点1）原辅料验收（1）原料乳验收原料奶必须符合GB19301 — 2010《食品安全标准生乳》规定的各项要求，严格进行感官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备《生鲜乳收购许可证》，每批原料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检测。
定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。
（2）净乳收购站对验收合格的生乳用180 目双联过滤器可去除生乳中的细小污物，操作简单方便。
（3）冷藏若不能及时加工，采用板式换热器将过滤后的牛乳冷至2 ～4℃，泵入储奶罐暂存，但不得超过2 4 h 。
（4）辅料验收根据相应标准对辅料进行验收，验收项目可包括：感官、生产日期、保质期、查验供方检验报告、生产许可标识、微生物等指标。
2）配料选择符合质量标准的各种原辅料如牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
称料、拌料、配料必须准确计量，与原料搅拌均匀，实现温度和时间的良好控制。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合，加水、加热充分溶解后添加。
2）均质均质的目的是防止脂肪上浮使脂肪微粒化改善口感。
一般采用高压均质机，均质工艺条件：均质前应先将混合料预热至50～60℃，均质压力为）杀菌、冷却杀菌的目的：①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，能够明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性改善了牛乳的硬度与组织状态，能够有效防止乳清分离。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌，即135～140℃加热2～3秒左右。
这样有利于营养成分的保存，又减少了煮沸气味。
4）乳酸菌发酵剂的制备①酸奶常用的乳酸菌发酵剂常将菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合用作发酵剂，二者的菌株配比为2:1～1:1。
②发酵剂的制备首先将购买的发酵剂或保藏的菌种活化，制成母发酵剂，检验合格后，将母发酵剂放大培养，制作中间发酵剂，检验合格后，进一步放大培养制成工作发酵剂。
③工艺条件及接种量选用处于对数期的种子液接种，一般接种量为～%。
主发酵温度为42～45℃，时间为～。
通常，低产酸力的发酵剂接种量要多，高产酸力的发酵剂接种量要少。
一般低接种量按～%，高接种量按%以上，最适接种量为～%。
主发酵温度采用42～45℃，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
生产中，我们要注意控制好三个因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。
5）发酵条件的控制灌装或分装完成后，应迅速入发酵室发酵，在42～43℃条件下发酵～4h，以奶液达到凝固状态为准。
此时酸度～，pH低于。
此时，需迅速转移至2～6℃的冷库中存放12h 防止过酸，促进芳香物质产生，并增加制品的粘稠度。
6）发酵终点的判断酸奶发酵时，指示终点的条件是组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。
7）冷却灌装发酵好的酸奶通过冷却系统将产品冷却至25℃以下，组织状态正常即可进行灌装。
果料、花瓣酸奶可在灌装前加入果料、果汁或花瓣。
灌装前要对灌装机、输送带清洗杀菌、包装材料必须卫生无污染。
灌装过程中要防止交叉污染，确保灌装过程卫生。
8）冷藏与后熟在2～6℃冷藏，48～72h 产品后熟后即可销售。
产品生产系统中微生物检验点及评价标准3.2.1原料奶验收的微生物检测1）收购原料奶中菌落总数的检测根据发达国家的调查，一般鲜奶中不可避免的细菌数是102～103cfu/mL；在极其严格的无菌操作下，用机器挤出的奶的细菌总数为104cfu/mL，对鲜奶的影响较小；但原料奶受到污染，细菌总数达到106～107cfu/mL时，鲜奶就会出现令人觉察或检出的缺陷。
这是导致奶产品变质的直接原因。
变质产品表现为产酸、产气、变粘或同时产酸产气、蛋白热稳定性下降或呈粥样，带苦味、严重异味，不论对消费者的健康还是产品的市场形象都是危害最大的。
同时，细菌总数高，其中的致病菌可产生非常耐热的毒素，这些毒素经超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用后，会导致中毒。
大量细菌繁殖会加速产酸，从而引起原料奶酸度增加，蛋白质热稳定性下降。
国外对原料奶细菌总数卫生指标控制十分严格，荷兰鲜奶的收购标准中要求细菌总数小于×105cfu/mL；在瑞士细菌总数超过105cfu/mL将被降低奶款，甚至拒付奶款；欧共体1993年规定液态奶制品的原料奶细菌总数不能超过105cfu/mL。
因此，在酸奶生产中，原料乳中微生物总数的测定对产品的质量控制尤为重要。
本文参照GB设计了原料奶中菌落总数的检测方法。
（1）实训目的掌握原料奶中菌落总数的检测方法；熟悉原料奶验收时微生物的指标的检测与控制。
（2）实训器材高压灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、干燥箱、平皿、无菌刀、三角瓶、大试管、吸量管、酒精灯（3）实训步骤① 培养基制备营养琼脂培养基配方：牛肉膏1g、酵母膏2g、蛋白胨5g、NaCL5g，加水定容至1000ml，调PH为。
分装后按照～%的添加量加入琼脂粉，配成固体培养基，于121℃高压灭菌20min。
② 样品采集与预处理a.样品采集以无菌刀、勺取样，采取不同部位具有代表性的检样，放入灭菌容器内，立即送检，如条件不许可时，最好不超过4h，送检样时应注意冷藏。
b.样品的预处理无菌条件下打开采样容器的瓶口，将样品充分混匀，且瓶口经火焰灭菌后，称取25g（或吸取25ml）检样，放入装有225ml灭菌生理盐水的三角瓶内，振摇混匀，得10-1的样品稀释液。
再按照图3-1所示进行梯度稀释，分别制得10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7的样品稀释液。
图3-1 样品梯度稀释液的制备③倾注平板根据原料奶的污染情况，分别吸取10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7不同稀释梯度的样品稀释液各1mL，加到已灭菌的平皿中，再将融化后已经冷却至45℃左右但尚未冷凝的固体培养基倾注入平皿，然后迅速转动平皿，将培养基和菌液混合均匀。
④菌落计数待倾注好的平板完全凝固后，倒置，于30～35℃培养箱中培养72±2h。
培养完成后，取出培养皿，肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的菌落数。
以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。
选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，作为有效梯度的记录数，当菌落蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。
菌落数应采用三个平板的平均数。
（4）实训结果与报告计算三个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数的计算结果。
若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。
菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。
菌落数大于或等于100时，前3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。
称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。
（5）实训注意事项① 营养琼脂固体培养基一般按照%的添加量加入琼脂粉，若在夏天或环境温度较高时也可适当增加至%。
若用琼脂条代替琼脂粉，一定要将琼脂条充分融溶后再分装，否则，琼脂分散不均匀将影响菌体生长以及菌落分布。
② 样品梯度稀释时，要用%的生理盐水或者PBS缓冲液进行稀释，若用无菌水代替，易使菌体细胞渗透压急速下降而造成细胞破裂，使计数结果偏低。
③ 倾注平板时，一定要等熔融的培养基温度降至45℃以下（不烫手）时，方可倾注，否则，培养基温度过高易将菌体热致死，也将使计数结果偏低。
④ 倾注平板后要迅速转动平板，在培养基凝固前趁机将菌液和培养基充分混匀，否则，菌落生长成片，影响计数结果的准确性。
⑤ 计数时，平板上的大小菌落均要计算在内。
2）原料奶中的芽孢总数及耐热芽孢总数原料奶中通常既含有细菌的营养细胞，也含细菌的芽孢。
形成芽孢的有芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、芽孢乳杆菌、脱硫胎状菌和芽孢八叠球菌5个属。
原料奶中常见的芽孢杆菌属有：枯草芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等。
它们的适宜生长温度为20℃～40℃，最高生长温度可达55℃。
这类细菌广泛存在于牛舍和饲料中，其芽孢体对热和干燥具有较强的抵抗力。
原料奶中芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和嗜冷菌等细菌所产生的芽孢在超高温灭菌后仍能存活，并导致产品腐败，所以，虽然国标并未将芽孢总数检测规定为必检项目，它却是酸奶生产企业在原料奶验收时严格保障产品质量的一项重要检测项目。
将原料奶在80℃条件下加热10min, 可杀死绝大多数微生物的营养细胞, 仅有少数耐热细菌的芽孢存活。
使用热处理的原料奶直接作细菌总数的测定就可测出原料奶的芽胞总数。
（1）实训目的掌握原料奶中芽孢及耐热芽孢总数的检测方法；明确原料奶中芽孢及耐热芽孢总数检验的意义。
（2）实训器材高压灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、干燥箱、平皿、无菌刀、三角瓶、大试管、吸量管、酒精灯、恒温水浴锅、稳定计（3）实训步骤① 培养基制备营养琼脂培养基配方：牛肉膏1g、酵母膏2g、蛋白胨5g、NaCL5g，加水定容至1000ml，调PH为。