维生素,矿物质
维生素矿物质作用
维生素矿物质作用一、维生素C的功效：1、对牙龈出血；牙龈萎缩有疗效2、加速手术后的恢复；促进伤口愈合作用3、帮助降低血液中的胆固醇；可以保护心血管，减少静脉中血栓的形成，预防动脉硬化。
4、增强免疫系统功能；有助于防止亚硝基胺（致癌物质）的形成，具有抗癌作用；5、可治疗普通感冒，并有预防的效果；6、防止败血病；对若干慢性病有保护作用；7、形成胶原蛋白，可使蛋白质细胞互相牢聚，从而延长生命。
8、改善心肌功能，减低毛细血管脆性，增加机体抵抗力;9、美白养颜作用：10、具有解毒作用，有助与促进不小心进入人体的重金属(铅，汞，砷)的排出。
11、预治白内障的作用二、维生素A作用：1.促进生长发育。
2.维持正常视觉，防止夜盲症。
3.维护上皮细胞组织，对肌肤细胞的再生能力很大，抵御传染病。
三、维生素E作用：1、清除自由基2、延缓衰老3、减少低密度脂蛋白防动脉硬化4、促进性激素分泌5、美化肌肤6、除色斑老年斑7、保护肝脏缺乏症状：1、色斑2、头发分叉3、不育症4、性能力低下5、水肿四、维生素B维生素B1缺乏症状：1、大脑得不到足够能量，表现为容易疲劳、无精打采记忆力差2、神经得不到能量，不能正常工作；于是引发坐骨神经、腰部神经、三叉神经病变，若仍得不到补充则发生脚气病3、心脏得不到能量，心跳异常。
4、肌肉无力、精力不集中、目光呆滞5、食欲不振维生素B2作用：1、皮肤健康2、保护视力3、保护血管预防动脉硬化维生素B6作用：1、消化吸收蛋白质、脂肪2、防治贫血（B6与铁是制造红血球的主要物质）3、糖尿病者必不可少叶酸功能：1、帮助细胞分裂2、制造红细胞的主要原料3、帮助胎儿发育五、钙钙是骨骼、牙齿及软组织的重要成分。
缺钙易得佝偻病、骨质疏松症、心血管病等，缺钙还会使人易疲劳、发育缓慢、盗汗、头发稀疏、头晕、不长牙，人体缺钙比较普遍，补钙最关键的是人体能否吸收，能否沉积于骨组织内。
钙能减少铝质在体内积聚，有助降低胆固醇水平，对老年痴呆症、高血压及其它心血管疾病有预防作用。
矿物质与维生素部分总结
缺乏症：
佝偻病、软骨病、骨质疏松症等。
维生素D如摄食过量则会中毒!
3、来源
麦角固醇
维生素D2
7-脱氢固醇
维生素D3
• •
植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后 例如香菇中含有麦角固醇，买来鲜香菇最好在日光下
转变成维生素D2。 晒一晒。烘干的香菇干最好在太阳紫外线晒过后再吃。
• •
人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照 维生素D3广泛存在于动物性食品中，在鱼肝油中含量
来源：维生素E在植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、 大豆油）、坚果、新鲜蔬菜、蛋类、豆类等中含量较多。 VE过多 • 注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充VE 制剂。 • VE过量可损害凝血机制而导致出血倾向。
(四）维生素K
• 作用：维生素K又叫凝血维生素，参与凝血作用。 • 人体需要量少、新生儿却极易缺乏的维生素K， 是促进血液正常ห้องสมุดไป่ตู้固及骨骼生长的重要维生素。 • 来源：深绿色蔬菜及优酪乳等。 • 例如:海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、 花椰菜等。 • 缺乏症:凝血因子合成障碍，易出血，尤其是新 生婴儿易发生出血性疾病。
会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。
2.钙(Ca)
（一）钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿 2.维持肌肉神经的活动 3.促进体内某些酶的活性 4.其它：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸 碱平衡和细胞内胶质的稳定性；调节血压作用 等。
（二）钙的吸收
• （1）影响钙吸收的因素 抑制钙吸收： A：机体自身的因素：如机体钙与VD 的营养状况； 生理状况：年龄、性别、妊娠、哺乳等。 B：外部因素：影响（抑制）肠内钙吸收的主要 因素：草酸及其盐（菠菜、竹笋、毛豆、茭白、洋 葱等含草酸）、植酸及其盐（麦片、麸皮等 ）、磷 酸（盐）、膳食纤维、脂肪（脂肪酸与钙形成钙 皂）、某些碱性药物（如苏打、黄连素、四环素 等）。 促进钙吸收？VD，某些氨基酸、乳糖等。
维生素和矿物质
1. 结构
4种异构体： D-抗坏血酸 D-异抗坏血酸 L-抗坏血酸 L-异抗坏血酸
一般指 L-抗坏血酸
2. 稳定性
（1）易氧化：
光、金属（Cu、Fe）加速氧化 （2）酸性环境中较稳定（特别是多元羧酸） （3）O2对氧化速度影响很大： 氧分压低时，与氧浓度成正比 氧分压高时，与氧分压无关
钙离子：凝胶、食品质地硬化
磷酸盐：肉制品保水性
二、食品中的矿物质
（一）乳品中的矿物质
影响因素: 来源、饲料等 牛奶中矿物元素含量： 钠： 50 mg/100ml 钾：145 mg/100ml 钙：120 mg/100ml 镁： 13 mg/100ml
磷：75 mg/100ml 硫酸盐：10 mg/100ml 碳酸盐：20 mg/100ml 柠檬酸盐：175mg/100ml
（四）加工程度的影响
小麦磨粉：维生素有所损失
（五）热加工的影响
1. 淋洗、烫漂处理： 水溶性维生素严重损失 高温短时烫漂
2. 微波加热：
维生素损失最少 3. 蒸汽加热： 比一般烫漂损失少， 比微波加热损失多
4. 加热灭菌处理：
灭菌温度高、时间短，损失小
（六） 食品添加剂的影响
对维生素保存不利 氧化剂：破坏维生素A、C、E 亚硫酸盐：防褐变，保护 VC，但破坏 VB1 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏VC、胡萝卜素、 VB1
（七） 食品贮藏变质的影响
脂类 氧化 → 氢过氧化物、过氧化物、环过氧化物， 破坏维生素 碳水化合物 非酶褐变 → 还原酮，破坏维生素
二、矿物质在食品加工中的变化 1. 食品加工中矿物质的损失：
丢失，或 与其它物质形成不被吸收利用的化学形态 原料最初的处理：主要途径 淋洗、整理、除去下脚料 烹调或热烫：溶于水而损失
维生素和矿物质
稳定性
a.核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响， a.核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响，在酸性中稳 核黄素属热稳定 定。 b.但在碱性介质中不稳定 对光则非常敏感， 但在碱性介质中不稳定， b.但在碱性介质中不稳定，对光则非常敏感，若将其曝 光很容易破坏，在光下的破坏率随PH PH和温度的增加而 光很容易破坏，在光下的破坏率随PH和温度的增加而 增加． 增加．
4.维生素VB5（尼克酸和尼克酰胺） 维生素V 尼克酸和尼克酰胺）
结构
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 （NAD）
功能
a.尼克酰胺为两种重要的载氢酶：NAD（辅酶Ⅰ a.尼克酰胺为两种重要的载氢酶：NAD（辅酶Ⅰ）和 尼克酰胺为两种重要的载氢酶 NADP（辅酶Ⅱ 的组分。 NADP（辅酶Ⅱ）的组分。 b.食品中除玉米较缺外 其它食品都含有。 食品中除玉米较缺外， b.食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。 缺乏导致癩皮病，其主要症状是：皮炎； c.缺乏导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌头和口腔 疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧 疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁， 抑郁等。 虑，抑郁等。
西北农林科技大学食品学院
郭 静
维生素 维 生 素
一．概述 二．维生素
一. 概 述
维生素： 维生素：维生素是指活细胞为了维持正常生理 功能所必需的、 功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质 的总称。 的总称。 维生素的分类： 维生素的分类：
的生理功能： ①VC的生理功能：抗坏血病 ②VC的结构
酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。 酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。
③ VC的性质
高度的水溶性 具有酸性 强的抗氧化作用,抗氧化机理： 强的抗氧化作用,抗氧化机理：提供氢质子使 氧化物质还原
食品化学—维生素与矿物质
矿物质的浓度及活度
金属元素的螯合效应
影响植物源、动物源食品中矿物质元素含量
矿物质的含量及影响因素
加工对食品中矿物质含量的影响
加工前修整：如植物去叶，去茎等，谷物研磨等。 溶水损失（重要原因）：动植物汁液流失等
贮藏对食品中矿物质含量的影响
食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到
重点了解
热加工造成维生素损失
水果和蔬菜的罐头制品，在加工前（罐装、冷冻 和脱水等）大都需要烫漂——酶失活。这一步维生素 （水溶性）损失很大。
冷冻（保存食品的最好方法之一）
冷冻速度：冷冻速度不同对维生素的损失不同。低温快速冷冻——很好保存维生素
干制加工对维生素的影响
食品在脱水加工中，V损失很大
加工后贮藏过程中维生素的损失 食品添加剂对维生素的影响
维生素和矿物质
《第六章 维生素和矿物质》单元小结
维生素 矿物质
概念 来源——多来源于植物 共同点;以本体或前体的形式存在于天然食物中；不提供能量等。
简要了解
命名
维生素A
分类
脂溶性维生素
维生素D 维生素E 维生素K
不溶于水，溶于脂类和脂肪溶剂，随脂类 吸收而吸收。
重点掌握内容
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水溶性维生素
维生素C 维生素B
VB1
降解受AW影响
稳定性：对热稳定,对酸和中性pH也稳定.
在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的
VB2
日光臭味即由此产生.
着重了解
性质 ：对热、pH和氧敏感，高度水溶性，具有酸性和强抗氧化性
稳定性：在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过
幼儿园课件-认识食物中的维生素与矿物质
3. 矿 物 质
0 维生素与矿物质的食 6. 物 来 源 及 推 荐 摄 入 量
添加章节标题
PART ONE
维生素与矿物质 的重要性
PART TWO
维生素与矿物质对人体的作用
维生素的作用：维持生命活动、促进生长发育、调节生理功能 矿物质的作用：构成骨骼和牙齿、维持神经和肌肉的正常功能、调节酸碱平衡等 维生素与矿物质缺乏的影响：生长发育迟缓、免疫力下降、易患疾病等 合理摄入维生素与矿物质的方法：均衡饮食、多吃蔬菜水果、适量摄入肉类和奶制品等
用。
蔬菜摄入建议： 给出合理的蔬菜 摄入建议，如多 样化摄入、适量 摄入等，以帮助 幼儿获得充足的 维生素和矿物质。
水果中的维生素与矿物质
水果种类丰富， 富含多种维生素
与矿物质
常见水果中的维 生素C、维生素 A和钾、镁等矿
物质
水果中的抗氧化 物质有助于保护
身体健康
适量食用水果对 儿童生长发育有
积极作用
幼儿园课件-认识食物中 的维生素与矿物质
,A CLICK TO UNLIMITED POSSIBILITIES
汇报人：
目 录
CONTENTS
0 输入标题
1.
0
维生素与矿物质的重要
2. 性
0 如何通过饮食获取足 4. 够 的 维 生 素 与 矿 物 质
0
针对不同年龄段的饮食
5. 建 议
0
常见食物中的维生素与
添加标题
烹饪时间不宜过长：过度烹饪会导致食物中的维生素和矿物质流失，因此烹饪时间不 宜过长，尽量保持食物的鲜嫩。
添加标题
烹饪用水的选择：使用纯净水或过滤水来烹饪食物可以减少水溶性维生素的流失。
添加标题
维生素 矿物质
维生素矿物质维生素和矿物质是人体所必需的营养素。
当我们谈论饮食时，往往会听到这两个词，但它们到底是什么呢？维生素是一种有机化合物，是人体必需的混合性营养素之一。
由于它们不能自身产生，我们需要从饮食中获得。
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。
它们可以在人体内存储，因此当我们摄入过多时容易导致中毒。
维生素A有助于维持正常视力和免疫功能；维生素D可以帮助人体吸收钙，有助于骨骼健康；维生素E是一种强效的抗氧化物质，能够保护细胞免受自由基的损害；维生素K有助于血液凝固和维持骨骼健康。
水溶性维生素包括维生素C和B族维生素。
由于人体不能长时间存储水溶性维生素，所以我们需要通过常规的饮食来满足对它们的需求。
维生素C对于维持人体健康有许多益处，例如促进铁质吸收，保护细胞、保持牙齿和牙龈的健康；而B族维生素（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9和B12）也是很重要的，它们可以帮助人体代谢能量，促进身体的健康发展。
矿物质是人体正常生长和发展所必需的无机化合物。
它们通常以微量元素的形式出现，是构成骨骼和细胞内液的重要成分，还对肌肉和神经功能有着至关重要的作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、硒、钾、镁、磷和钠等。
钙是骨骼生长和发展的关键，还有助于维持心脏和神经系统的正常功能。
铁是血红蛋白合成的重要元素，缺乏铁会导致贫血和身体虚弱。
锌在维持免疫系统功能和人体碳水化合物代谢方面起着不可或缺的作用。
硒是许多重要酶的组成部分，也是一种强效的抗氧化物质，可以预防慢性疾病。
钾可以维护心脏和肌肉的正常功能。
镁对维持骨骼和肌肉功能以及神经系统健康都非常重要。
磷是DNA、RNA和细胞膜中的重要构成部分，也需要维护骨骼和牙齿的健康。
钠是人体必需的电解质，能够帮助维持身体内的酸碱平衡和水分平衡。
总之，维生素和矿物质在人体中起着非常重要的作用，可以通过多样化的饮食来获得。
为了确保摄入足够的营养素并维护身体的健康，建议在日常饮食中尽量包括适量的蔬菜、水果、全谷物、蛋白质和脂肪。
维生素和矿物质在健康中的作用
特定维生素和矿 物质补充剂，如 维生素C、钙、 铁等
食物来源，如蔬 菜、水果、肉类、 鱼类等
保健品，如维生 素片、矿物质片 等
适量补充维生素和矿物质的方法
均衡饮食：保证食物多样化， 摄入足够的蔬菜、水果、肉类、 蛋类等
适量摄入：根据个人身体状况 和需求，适量摄入维生素和矿 物质，避免过量
ห้องสมุดไป่ตู้
补充剂：在医生指导下，适当 使用维生素和矿物质补充剂
确定自身需求：根据身体状况 和营养需求，确定需要补充的 维生素和矿物质种类。
保持均衡饮食：在补充维生素和矿物 质的同时，也要注意保持均衡饮食，
避免单一营养素的过量摄入。
注意补充的剂量和频率
维生素和矿物质的 摄入量应根据个人 需求而定
过量摄入可能导致 中毒，如维生素A、 D、E、K等
补充频率应根据食 物中的含量和身体 吸收情况而定
把维生素和矿物质当做万能药
维生素和矿物质 是身体必需的营 养素，但并非万 能药
过量摄入维生素 和矿物质可能会 导致健康问题
维生素和矿物质 不能替代均衡的 饮食和健康的生 活方式
正确认识维生素 和矿物质的作用， 避免盲目补充
不重视食物中的营养素
忽视食物中的营养素对健康 的重要性
过度依赖补充剂，忽视食物 中的营养素来源
某些药物可以改变 维生素和矿物质的 吸收和利用
维生素和矿物质可 以增强或减弱药物 的效果
维生素和矿物质与 药物的相互作用可 能会导致不良反应 或毒性
5 如何科学补充维生素和
矿物质
根据自身情况选择补充方式
选择合适的补充方式：可以选 择食物补充、营养补充剂或者 两者结合的方式。
注意补充剂量：根据自身需求， 选择合适的补充剂量，避免过 量补充。
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维生素一、选择1、水溶性维生素摄入过多时（）。
A. 可在体内大量贮存B. 可经尿液排出体外C. 极易引起中毒D. 通过胆汁缓慢排出体外2、脂溶性维生素包括下列哪一组（）。
A. 维生素B1 、B2 、B6 、CB. 维生素A 、D 、E 、KC. 维生素B1 、B2 、D 、ED. 维生素A 、D 、C 、K3、夜盲症可能是由于缺乏（）。
A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素B 1D. 维生素B 24、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的?（）A.Vit AB.Vit CC. 尼克酸D.Vit B25、干眼病可能是由于缺乏（）。
A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素B 1D. 维生素B 26、下列食物中富含维生素A的是（）。
A 胡萝卜B 苹果C 猪肝D 猪肉7、维生素D 的主要功能是（）。
A. 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼B. 调节钙、磷浓度，抗氧化C. 维持正常骨骼，保持红细胞完整性D. 维持正常骨骼和上皮组织健全8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的是（）。
A 胡萝卜B 牛奶C 鱼肝油D 水果9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？（）A 维生素AB 维生素DC 维生素KD 维生素E10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？（）A 维生素AB 维生素DC 维生素KD 维生素E11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（）。
A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素B612、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？（）A 维生素AB 维生素C C 维生素KD 维生素B13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（）。
A 维生素AB 维生素B2C 维生素CD 维生素B614、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP15、富含维生素C的一类食物是（）。
A 鱼类B 畜肉类C 水果蔬菜类D 谷物类16、维生素B1以辅酶形式参与A．蛋白质代谢B．脂肪代谢C．赖氨酸代谢D．糖代谢17、、维生素B1最主要的营养作用是（）。
A．调节机体物质代谢和能量代谢B．促进生长发育C．影响DNA的合成D．有利于胃肠道正常蠕动18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（）。
A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素AD. 维生素C19、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？（）A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（）。
A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素B121、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个（）。
A．维生素A B．维生素E C．维生素D D．维生素B1 22、儿童眼部毕脱斑（bitot spots）的形成是由于（）。
A．维生素A缺乏B．硫胺素缺乏C．体内脂质过高D．维生素A过量23、干性脚气病以何系统症状为主（）。
A．消化系统B．心血管系统C．神经系统D．内分泌系统24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（）营养状况的指标。
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是（）。
A．维生素E B．维生素C C．β－胡萝卜素D．钙、磷26、视黄醇当量是指（）。
A. 维生素A的量B. β-胡萝卜素的量C. 其它维生素A原的类胡萝卜素D. 体内具有维生素A活性的物质的总量27、红细胞转酮酶活力测定是评价（）营养状况的指标。
A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素A28、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？（）A．游离核黄素对光敏感B．核黄素在碱性溶液中稳定C．牛奶中的核黄素大部分是游离型D．一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是（）。
A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素PP30、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（）。
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素A D．维生素PP31、有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢。
患儿最可能的病因是（）。
A．维生素K缺乏B．维生素C过量C．维生素D缺乏D．维生素A过量32、具有VitB6 活性的化合物是（）。
A. 吡哆醇B. 吡哆醛C. 吡哆胺D. 以上均是33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？（）A 叶酸B 维生素B1C 维生素B2D 维生素B634、维生素B2缺乏体征之一是（）。
A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血35、与维生素D共同作用维持血钙水平的是（）。
A．甲状腺素B．甲状旁腺素C．胰岛素D．肾上腺素36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg烟酸需色氨酸（）。
A．1mg B．6mg C．10mg D．60mg37、食物中游离型核黄素的特点是（）。
A．不能被人体消化吸收B．容易被紫外线破坏C．对酸不稳定D．是食物中主要的存在形式38．下列（）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。
A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．维生素B1239、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（）。
A 维生素AB 维生DC 维生素ED 维生素K40、对脂溶性维生素的描述不正确的是（）。
A 在体内可以贮存B 过多或过少都可能引起疾病C 都是构成辅酶的成分D 都有重要的生理功能二、填空1、维生素根据其溶解性可分为（）和（）。
2、维生素A缺乏症主要有（）、（）和（）。
3、维生素A原是指（）。
4、维生素D三种缺乏症是（）（）（）。
5、维生素E按生理功能又称（），它是一系列具有（）生物活性的化合物。
6、维生素C按生理功能又称（），在自然界存在（）和（）两种类型。
7、维生素B1又称（），维生素B2又称（）。
8、叶酸按生理功能又称（）。
9、维生素B6又称（），包括（）（）（）。
10、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（）处理。
三、问答1、维生素有哪些共同的特点？2、维生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏症是什么？3、维生素D的缺乏症有哪些？如何预防和治疗维生素D缺乏症？4、维生素C有哪些重要的生理功能？矿物质一、名词解释1、微量元素2、常量元素、3、混溶钙池二、选择1、钙的最佳食物来源是（）。
A. 钙片B.乳及乳制品C.鸡蛋D.鱼肝油2、有利于肠道钙吸收的因素有（）。
A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖C．抗酸药、乳糖、钙磷比D．乳糖、青霉素、抗酸药3、贫铁食品是（）。
A. 海带B. 动物内脏C. 牛奶D. 肉类4、微量元素具有下列哪些特性（）。
A．人体需要量很少的B．自然界含量很少C．人体吸收率很低D．人体利用率很低5、成人碘缺乏病的主要特征是（）A．脑发育落后B．甲状腺肿C．甲状腺肿瘤D．生长迟缓6、以下哪种营养素是微量元素（）A钾B．钙C．磷 D. 锌8、有利于铁吸收的因素有（）。
A．维生素C 赖氨酸葡萄糖B．草酸、氨基酸、乳糖C．磷酸、乳糖、葡萄糖D．膳食纤维、氨基酸、葡萄糖9、食物中铁的存在形式是（）。
A．血红素铁B．非血红素铁C．血红素铁和非血红素铁D．功能性铁10、下列食物中，含锌量最高的是（）。
A．胡萝卜、西红柿B．畜禽肉类C．牡蛎D．肝蛋类11、克山病可能是由缺乏（）所引起的。
A 钙和铁B 镁和铁C硒 D 钙和硒12、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，而实际上是在食盐中添加（）。
A 碘B 碘化钾C 碘酸钾D 碘酸钠13、食盐加碘，其中碘化钾与食盐的配合比例为（）。
A 1:100B 1:1000C 1:10000D 1:10000014、侏儒型的呆小症是由于缺乏（）引起的。
A 铁B 钙C 锌D 碘15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（）。
A 钙B 镁C 硒D 锌16、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（）A 铜B硒 C 铬 D 锌17、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（）。
A. 硒B．碘C．锰D．锌18、（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。
A 铁B 铬C 钙D 锰19、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（）。
A. 碘B. 氟C. 铁D. 铜20、人体内必需微量元素含量最多的是（）。
A. 铜B. 铁C. 锌D. 铬三、填空1、常量元素是指人体每日需要量在（）以上的矿物质。
2、微量元素是指人体每日需要量在（）以下的矿物质。
3、钙缺乏常常与（）的营养水平有关，也与（）有关。
4、人体内的铁可分为（）和（）5、铁缺乏容易引起（），它是一种世界性的营养缺乏症。
6、铁在食物中的存在形式可分为（）和（），前者主要存在于（），后者主要存在于（）。
7、碘的典型性缺乏症主要是（）和（）。
四、问答1、矿物质有哪些重要的生理功能？2、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？3、影响铁吸收的因素有哪些？。