列举脂类的主要生理功能
17.1.3营养学基础(-脂类)
人 体 亚
二十 碳五烯酸
（ EPA）
发脑 育及
麻
二十二碳六烯酸 （ DHA） 精
酸
子
降脂、降血粘度、 护脑、抗癌
脂肪酸长期摄入不足对机体的影响
婴儿湿疹(亚油酸缺乏); 皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)； 视力不良(DHA缺乏)； 儿童注意力和认知能力差(α-亚麻酸缺乏.DHA) 心脑血管病(DHA.EPA) 疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏)
公共营养师培训
营养学基础 ( 脂类 )
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态, 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂:以甘油三酯的形式储存于脂肪组织,
分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养 状况和机体活动的影响而增减，故又称之 为可变脂。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量
食用 饱和 油脂 脂肪酸
可可油
93
椰子油
92
橄榄油
10
菜子油
13
花生油
19
茶油
10
葵花子油
14
豆油
16
绵子油
24
芝麻油
15
玉米油
15
棕榈油
42
米糠油
20
猪油
43
牛油
62
羊油
57
黄油
56
不饱和脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3)
6
1
食物名称
脂肪
食物名称
植物油
WB03脂类的生理功能.
公共营养师考试讲义：脂类的生理功能
1脂肪
⑴供给能量；
(2)促进脂溶性维生素的吸收；
(3)维持体温和保护内脏；
(4)增加饱腹感提供必需脂肪酸；
(5)提高膳食感官性状，使膳食增味添香。
2•类脂
类脂的生理功能主要是构成一些重要生理物质。
例如：磷脂与蛋白质结合形
成的脂蛋白是细胞膜和亚细胞膜里的重要成分，对维持膜的通透性有重要的作用；鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性；脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲动的传导；胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸，7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物质。
3•必需脂肪酸
凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸。
现认为人体的EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。
(花生四烯酸广泛存在于动物的组织中，在植物种很少)
co-3不饱和脂肪酸(亚麻酸)是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。
二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA )
生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要成分（EFA 缺乏细胞对水的通透性增强，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变）2）合成前列腺素的前体；
3）参与胆固醇代谢（若正常代谢受阻形成动脉粥样硬化）；
4）参与精子形成；
5）维护视力，d- 亚麻酸缺乏，引起光感受器细胞受损；脂肪具有供能、饱腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪有助御寒，器官周围脂肪能固定保护脏；
类脂也构成身体组织，是重要的生理活性物质。
脂类的生物学功能
脂类的生物学功能脂类的生物学功能1.脂类是生物膜的重要组成成分生物膜上磷脂双分子层为基本骨架，脂类的种类、比例能影响膜的功能。
比如：肺泡膜上，磷脂酰胆碱和鞘磷脂的比例会影响墨的流动性。
磷脂酰胆碱会使得膜的流动性增强，如果其含量较少，会导致新生儿呼吸障碍。
2.部分脂类是生物膜上的识别位点鞘糖脂的糖部分是抗体识别的部分，鞘糖脂作为抗原，是识别位点。
比如，血型基因部分是由鞘糖脂的寡糖头部决定的，不同的鞘糖脂导致了血型的不同。
3.脂类是重要的储能物质动物体内，三酰甘油作为最重要的储能物质，能存储大量的能量。
蜡也是重要的储能脂类。
脂类热稳定性好，还原度高，水合度低，单位质量产热量高，是理想的储能物质。
4.脂类有保暖功能动物体内，脂肪有重要的保暖功能。
脂类有热绝缘的性质，可以保温保暖，有助于动物在寒冷的地方生存，扩大生物适应范围。
5.脂类有保护功能脂肪可以缓冲减压，减小外界冲击对动物带来的伤害，防止机械损伤，起到保护作用。
6.脂类可以作为信号传导因子磷脂酰肌醇是胞内信号分子，是某些可溶性蛋白的结合位点。
神经酰胺和鞘磷脂都是蛋白激酶的强调因子。
性激素都是类固醇激素。
7.脂类是辅因子维生素E常结合在细胞膜、脂质沉积物和血液中的脂蛋白上，是生物抗氧化物，可以保护不饱和脂肪酸不被氧化。
8.脂类作为色素维生素A，也叫视黄醇，作为动物眼睛的视觉色素，可以促使视网膜对光线产生应答，与视觉的形成有关。
9.激素、维生素和色素的前体微生物A和维生素D是激素前体。
10.糖基载体合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰基的载体。
脂类的营养学功能
脂类的营养学功能
一、提供能量
脂类是重要的能源物质，每克脂肪在体内完全氧化可产生37.6千焦的能量，比每克蛋白质或碳水化合物产生的能量高2倍以上。
在人体每日的能量消耗中，脂类提供的能量占总能量的20%～30%。
二、构成生物膜
生物膜是细胞中重要的结构，而膜的主要成分是脂类和蛋白质。
其中，脂类约占膜干重的50%以上，是构成生物膜不可缺少的成分。
三、维持体温
脂类中的脂肪具有保温作用，能维持体温。
当人体体温维持在37℃左右时，1克脂肪可产生3倍于糖的能量，即脂肪只需较少的量就能为人体提供大量的能量。
因此，当身体需要较多的热量以维持一定的体温时，就需要摄取较多的脂肪。
四、促进维生素吸收
维生素分为脂溶性和水溶性两种，脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E等，只有溶于脂类中才能很好地被吸收和利用。
而脂类中的胆固醇还是人体合成胆汁及维生素D的重要原料。
五、信号分子
脂类中的脂肪酸和磷脂等分子可以作为信号分子，参与细胞识别和信息传递。
例如，人体中的一些激素如雄激素和雌激素等都是脂类激素，它们需要通过与细胞膜上的受体结合来传递信息，进而调节细胞的功能。
六、保护内脏
脂类中的磷脂和胆固醇等分子可以构成细胞膜，维持细胞的完整性。
同时，脂类还可以起到缓冲作用，减轻外力对内脏器官的冲击和振荡，从而保护内脏器官的正常功能。
七、合成激素
脂类中的固醇类物质是合成激素的原料，如肾上腺素、雄激素、雌激素等都来源于胆固醇。
这些激素在人体内发挥着重要的生理功能，如调节新陈代谢、维持内环境稳定等。
营养学基础 脂类
脂 类
必需脂肪酸（ＥＦＡ）：亚油酸和α－亚麻酸 机体需要，体内不能合成，必须由食物供给的 多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。人体中最重 要的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯 酸可以在体内由亚油酸合成，但速度较慢，最 好能从食物中直接摄取。亚油酸和亚麻酸主要 来源于植物油中。豆油中含多不饱和脂肪酸最 高（62.8%），其次为棉籽油（55.6%）。动 物油中含饱和脂肪酸高。
脂 类 必需脂肪酸的功能 （１）构成磷脂的重要成分 （２）合成前列腺素的前体 （３）与胆固酸代谢有关 （４）与动物精子有关 （５）降低辐射损伤 （６）保护视力
脂类
4.脂肪营养价值评估
（1）脂肪的消化率 熔点接近人体温度的或低于体温的食用脂肪的消化率 高。最高是豆油。 （2）必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）的含量 最好来源于植物油中。人体必需的脂肪酸供给量，一 般至少应占每日供给总能量的2%，至少需要8g左右。 （３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂 类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。 由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
脂 类
（2）磷脂
磷脂是指甘油三脂中的一个或二个脂肪酸被含 磷酸的基团取代的一类脂类物质。磷脂可以提 供人体能量，但主要功用是细胞膜的构成成分， 帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素 等通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换。此 外磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮， 有利于吸收、转运和代谢，防止脂肪肝的形成， 还有利于胆固醇的溶解和排泄，从而降低血脂、 防止动脉粥状硬化。
营养素与能量第二节脂类
人体 来源
动物性食物 自身合成（绝大部分）
脂肪：动物的脂肪组织、植物油、鱼油、海洋 哺乳动物 磷脂：蛋黄、动物内脏、大豆、花生等 胆固醇：动物脑、动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等
(二)参考摄入量
五、脂类和动脉粥样硬化
动脉硬化性斑块
斑块部位动脉壁增厚、变硬、坏死
沉积的脂质
斑块破溃流出粥样的脂类物质
常见的脂肪酸
名 称
代 号
丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
脂类的分类和功能
甘油(glycerin)和三分子脂肪
酸(fatty acids)组成的酯（甘 油三酯）
1
1、供能（9kcal/g）与储能 2、构成组织细胞:细胞膜 3、促进脂溶性维生素吸收 4、维持体温，保护脏器 5、改善食物感官，饱腹作用
2
B、 按饱和度
饱和脂肪酸（SFA）
27
3、膳食纤维的应用
1）辅助防治糖尿病：餐后血糖 2）心脑血管保健 3）预防大肠癌 4）防便秘 5）减少龋齿和牙周病的发生
28
4、膳食纤维的摄入量
中国营养学会推荐量DRI
正常人一天需要25-35克
29
如何合理补充膳食纤维？
存在问题 现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低； 居民在日常饮食中难以获得需求量； 传统的高膳食纤维食品较难被接受； 解决方案 营养教育 营养标示 推荐高含量的膳食纤维食品
(saturated fatty Acids)
单不饱和脂肪酸（MUFA）
(Monounsaturated fatty Acids)
多不饱和脂肪酸（PUFA）
(Polyunsaturated fatty Acids)
..
3
C、按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)
4
二、必需脂肪酸 （Essential Fatty Acids,EFA） 人体不能合成的多不饱和脂 肪酸，必须由膳食提供
5
必需脂肪酸（EFA）种类：
属于多不饱和脂肪酸
-亚麻酸 -3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）
亚油酸 -6系 花生四烯酸（AA）
6
必需脂肪酸的功能 降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加
食品营养学-3 脂类
10.3μm 966/cm
一、脂类的分类及功能
TFAs的产生(Occurrence of TFAs) • 天然的反式脂肪酸(From PUFAs by bacteria in the first stomach
(rumen) of ruminant animals)
• 油脂的氢化(From industrial hydrogenation, and deodorization of
Maxima 1660–1630 and 730–650/cm 1680–1670 and 980–865/cm 990–980 and 968–950/cm 990–984/cm 989/cm 991/cm 994/cm
Fig. 3 triolein, trielaidin and trist第ea三rin章在脂氯类仿中的红外吸收光谱. (Adapted from Feuge et al., 1951)
生理功能
脂肪 甘油三酯
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂
95﹪ 5﹪
脂肪组织、1. 储脂供能
血浆
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
生物膜、 1. 维持生物膜的结构和功能
神经、 2. 胆固醇可转变成类固醇激
血浆
素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
第三章 脂类
一、脂类的分类及功能
共轭亚油酸（CLA）
抗癌作用 减肥作用 调节免疫功能的作用 防止动脉粥样硬化作用 对骨质的积极作用 防治糖尿病作用
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列举脂类的主要生理功能
脂类是指含有长链烃的脂肪族化合物，可以分为三大类：甘油三酯、磷脂和脂肪酸。
它们在人体内发挥多种重要的生理功能，其中包括：
1、能量供应：脂类是人体能量的重要来源，每克脂肪含有9千卡能量，是其他营养物质的2-3倍，因此它们是可以提供最多能量的营养物质。
2、维持体温：脂类能够保护人体免受低温影响，因为它们能够储存热量，抵御外部寒冷刺激，并有效维持体温。
3、防止水分流失：脂类能够有效减少皮肤的水分流失，保护皮肤免受干燥的侵害，使皮肤保持光滑和柔软。
4、保护内脏：脂肪可以形成一个保护膜，避免内脏受到外界的伤害，保护内脏器官不受损伤。
5、促进营养物质的吸收：脂肪可以帮助人体吸收其他营养物质，如维生素A、D、E和K，从而为人体提供充足的营养物质。
6、调节内分泌：脂类可以促进激素的合成，改变激素的分布，从而调节人体的内分泌状态。
7、形成细胞膜：脂肪可以形成细胞膜，维持细胞的完整性，保证细胞的正常代谢和功能。
8、交通运输：脂类可以将营养物质从肝脏输送到其他器官，保证营养物质的有效运输。
9、调节血液粘度：脂类可以降低血液粘度，平衡血浆的流动性，保持血液循环的畅通。
10、保护神经系统：脂肪可以保护神经系统，保护神经元免受外界的伤害，从而保护神经系统的健康状态。
11、保护心脏健康：脂类可以降低胆固醇和甘油三酯的含量，降低心脏病的发病率，保护心脏健康。
12、降低炎症：脂类可以降低炎症反应，缓解炎症所带来的不适，减少炎症发生的风险。
13、减少肿瘤风险：脂类可以促进肿瘤细胞的死亡，降低肿瘤发生的风险，抑制肿瘤的生长和发展。
以上是脂类的主要生理功能，它们对人体的健康至关重要，因此建议我们应该摄取充足的脂类，以维持身体的健康。