影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。
风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。
肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。
而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。
文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。
关键词：畜禽；肉品风味；影响因素肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。
肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。
由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。
因此，研究风味生成机理及其影响因素具有重要意义。
1. 畜禽肉风味的概念一般认为肉质风味主要包括[2]滋味和香味两方面。
而相关研究认为畜禽肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。
我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。
不同个人、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。
因此，风味的生成是对人的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和香味还包括了肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度等[2]。
感官刺激物和人的感觉类别刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发) 嗅觉化学嗅感(香味)滋味物(非挥发) 味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉表1 2.影响畜禽肉质风味的各项指标2.1物理指标的影响2.1.1 肉色肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。
不同畜禽肌肉，肉色有一定的差异。
其主要决定于肌肉中肌红蛋白(Mb) 的含量,同时也受外界光照的影响。
肉色表现了肉的氧化程度、化学组成、微生物含量等，对人的感官也有一定影响。
2.1.2 pH值pH值不仅是肌肉酸度的直观表现，而且对肌肉品质有重要的影响作用。
畜禽屠宰后，肌组织处于缺氧状态，却仍然要消耗ATP，但除短时间内磷酸肌酸由肌酸激酶使ADP外，不会再生成ATP。
这时随糖原酵解产生的乳酸使pH值降低。
但随ATP分解生成的胺和低pH值使糖酵解的酶活性减弱或失活，导致糖原分解停止，最终肉品达到稳定的pH值（Kocwin，1994）。
pH值在一定范围内降低对改善肌肉嫩度有利，如pH值过低会引起系水力的下降但对一些风味前体物质反应有利（宋焕禄，2001）。
其值也直接影响肉的许多机械性能（如烹煮损失、干加工能力和保藏性等）。
pH值受多因素影响，其中重要的内因是肌肉中酸性物质含量的多少，这其中以乳酸为主，其次是肌酸等。
现对不同畜禽pH值应以多少为好没有定论。
2.1.3 嫩度肉的嫩度由结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分含量与化学结构状态所决定。
畜禽屠宰至尸僵出现之前，肌原纤维处于松弛状态，此时肉质较嫩。
尸僵出现后，肌肉收缩，变得坚韧，嫩度大大下降（王志耕，1997）。
现认为肌肉嫩化与三种蛋白水解酶系统有关，其中钙依赖蛋白酶类起主导作用。
影响肌肉嫩度的因素有很多，包括遗传、屠宰部位、屠宰年龄以及肌纤维种类、横截面积、密度、肌间脂肪含量等均有关。
[3]肌肉的嫩度直接影响肉的口感。
2.1.4 系水力系水力是指肌肉组织保持水分的能力。
即系水力是当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、加热、融冻、加工和贮存等，保持原有水分的能力。
常用滴水损失和（或）失水率来衡量肌肉的系水力。
系水力是一项重要的肉质性状，它直接影响肉的滋味、多汁性、嫩度、色泽、营养成分及香气等食用品质。
系水力高,生肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽,烹调后肉质嫩爽; 系水力低则表面水渗出,贮藏过程中滴水损失大,肉成熟后肉质老韧。
系水力主要针对肌肉中的结合水,其与肌原纤维蛋白质分子表面结合,不易解离和蒸发。
[4]对肌肉的系水力的影响因素主要是肌肉中的乳酸含量、能量水平和贮存过程中肌肉脂质的氧化等。
2.2 化学指标的影响肉品中的风味化学成分是产生肉品风味最重要的一个部分。
食品中的风味化学成分可分为香味成分和滋味成分,分别由挥发性物质和非挥发性物质产生,一般主要由风味前体物质通过以下4 条途径生成:生物合成、酶促反应(直接酶作用) 、氧化作用(间接酶作用) 及加热分解。
其中前体物加热分解是鸡肉产生风味物质的主要途径,包括水溶性风味前体物质的热降解、Maillard 反应、脂质的氧化反应等作用。
各物质的含量会引起肉质风味的差异。
2.2.1 滋味物质滋味物质也被称为非挥发性物质，它们可以产生酸味、甜味、苦味、咸味等4 种基本滋味,以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其它独立滋味。
（表2）常见滋味物质甜味葡萄糖、果糖、核糖、苏氨酸、丙氨酸、苷氨酸、丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯咸味无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠等酸味天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰氨、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸等苦味肌酸、肌苷酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等鲜味谷氨酸钠、5’- 肌苷酸、5’- 鸟苷单磷酸、其它肽类等表2（Dannert，1967）2.2.2 香味物质现已发现超过1000 种挥发性成分与畜禽肉的香味有关，这些物质可分为两类,一类是简单化合物如烃、醇、醛、酮、酸、酯等,另一娄是含氧、硫、氮原子的杂环化合物如呋喃、噻吩及其衍生物等。
不同动物产生肉基本香味的物质有区别，如鸡肉的为2 -反-4-顺癸二烯醛和2 -反-5-顺十一碳二烯醛、4 -乙基苯甲醛、2 -己醛等（黄涛，2004）；牛肉的为3 ,5 -二羟基- 2 -甲基- 4H-吡喃- 4-酮、2 -羟基- 3 -甲基- 2 -环酮、4 -羟基-5-甲基- 3 (2H) -呋喃等（马相杰，2002）。
同种动物由于各品种不同使其特殊的香味物质的含量、种类也有所不同。
除一些香味物质外，很多香味物质是畜禽肉本身所不具有的，通过对肉品的加工，前体物质发生化学性变化，生成各种呈现香味的物质[5]。
（图1）2.2.2.1 香味形成反应中的前体物质构成鲜肉味和香的重要成分是次黄嘌呤核苷酸或它的分解产物，[6]这些成分是肌肉组织僵直达到极限PH值时，当ATP 大部分已分解为IMP的裂解作用开始进行，IMP经磷酸酶作用，放出磷酸，变为肌苷，肌苷再进一步被核苷水解酶作用生成次黄嘌呤（田刚，余冰，2000）。
反应流程：肌肉肉香的前体物质主要是水溶性成分，也不乏一些脂类。
肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸,极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。
Mottram ,等(1991) 研究证实磷脂是肉品风味的前体物质,肌间脂肪仅对多汁性等有影响。
Hornstein ,等(1960) 认为风味前体物是水溶性小分子物质,可能是氨基酸和碳水化合物。
Wasserman ,等(1965) 认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)。
加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物。
含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等,是热处理过程中产生肉香的必需化合物。
硫胺素也是一种风味前体物,目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8 种,包括甲酸和杂环呋喃类化合物等。
[7]2.2.2.2 香气形成的化学反应挥发性成分或呈现肉的气味主要是由三类物质产生：脂类物质→羰基化合物；含氮化合物→氨和胺类；巷硫化合物→硫醇、有机硫化合物和H2S。
(1)Maillard 反应Maillard反应产生了大多数烹煮食品的风味。
其机理为：首先由氨基酸和还原糖中的羰基发生反应生成醛糖胺，在经过分子重排作用形成氨基脱氧醛酮。
在加热过程中进一步降解生成多种挥发性香味化合物（呋喃酮、呋喃醇等含氧杂环化合物）。
在最终产物类黑色素形成以前，由氨基酸与糖反应生成的无数中间产物（如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等），对肉香味的形成起重要的作用[8]。
(2) 硫胺素的降解炒肉等食品中含硫挥发性化合物是主要风味物质, pH6.7 时加热硫胺素可生成呋喃、呋喃硫醇、甲基呋喃、噻吩、噻唑、H2S 以及脂肪族含硫香味化合物等。
将含硫多肽及硫胺素等一起加热时,可产生类似于禽肉的风味。
(3) 脂肪氧化脂肪本身及其热解产物就是风味物质。
酸含有多个游离基的脂肪,60 ℃就会自动氧化,200 - 300 ℃时大量降解,600 ℃时形成苦和辛辣化合物,产物包括内酯、醇、酮和低级脂肪酸。
亚油酸氧化产生顺- 4 -癸稀酸、反-2-十一碳二稀酸、顺- 4-三稀酸等香味物质。
脂肪可与其它物质反应影响风味;脂肪能溶解脂溶性物质,携带风味。
Mottram 等(1991)证实磷脂通过与美拉德反应产物相互作用,改变其挥发性产物的构成从而影响肉品风味[9]。
3.影响畜禽风味的因素参照形成肉风味的各项指标[2]，影响肉风味形成的因素就是影响以上物理指标以及化学指标的因素。
可以遗传、营养、环境、应激、屠宰等方面。
3.1动物因素3.1.1 品种不同类型的畜禽肉,各有其特殊风味。
同类肌肉组成的种间差异小,其风味前体物组成基本相同，但一些特殊物质的含量有所差别。
同种的动物的不同品系由于选育时对经济性状有所要求，导致体型、成熟年龄、肌纤维数量和大小等都有差异。
如我国地方猪肉风味浓厚鲜美, 而引入的瘦肉型品种, 猪肉的肌纤维粗,肌间脂肪含量少,口感惬意程度差,风味淡薄。
所以从畜禽饲养要根据当地的自然环境，水、土壤资源等条件，选择适合当地气候和自然条件的优势品种，并进行遗传因素的排劣选优。
选用肉质鲜美且肉嫩味佳的品种，再利用生化指标和分子生物学技术来改进畜禽品质。
同时注意不同年龄以及性别对风味的影响，加快品种改良。
发挥生猪品种的遗传优势。
促进畜禽肉色泽、风味以及蛋白、脂肪比例协调等畜禽肉品质改善，从而达到提高和改善生畜禽肉品质风味的目的[10, 11]。
3.1.2 相关性状候选基因畜禽的肉质风味是由多基因控制的数量性状，对相关的基因进行筛选对培育相应的高效畜禽品种有重要意义[12]。
（1）AMPDIMP是构成肌肉鲜味和香味的主要成分之一，大量研究结果表明，IMP和糖蛋白在水中和脂肪中加热能产生明显的肉鲜味[13]。
AMPD（磷酸腺苷脱氨酶）是一种单核苷酸，作为ATP代谢中产物，天然存在于肌肉中，是动物肉品中由ATP经AMP生成IMP的关键酶，在机体能量代谢中起重要作用。
畜禽肉质改进剂的研究进展
氧化程度的问接量 化指标 。
－ －
９－ －
蜘斡薄 窀
２７ ｔ２年 第 ２期 ｏ
维普资讯
ｍ ／ ｇ可 以 明 显 提 高 背 最 长 肌 ｌ Ｄ （ ０ ０ ５ 以 及 ｇ ｋ） Ｌ １Ｐ＝ ０ ） 腰 大 肌 （ Ｍ） Ｐ＝ ．０ ） 系 水 力 但 也 有 研 究 报 Ｐ （ ００ ３ 的
标 。 它 是 肉 品 内 部 结 构 的 反 映 ，并 且 在 一 定 程 度
Ｃ ｅｈ等 （９ ５ 研 究表 明 ， 日粮 中添 加维 生素 ｈａ １９ ） Ｅ ５ ０ｍｇ ｋ ） ｆ （０ ／ ｇ ｎ 以提 高 肌肉的 系水 力 ，降低滴 水损 失 ，降低 糖 酵解 速度 ，防止颜 色苍 白 、松软 、有渗 出 液 的 瘦 肉 （Ｓ １ 发 生 。Ｍｉｕ ｏｏ等 （９ ８ 报 ＰＥ 的 ｔｍｔ ｓ １９ ） 道 ，于宰前 １ 给 日本黑 牛饲 喂生育酚 ５ ０ ｍ ／ ， 周 ０ ０ ｇ ｄ 较对照组 能明显降低其滴 水损失 （ ＜ ． ０ ） Ｐ Ｏ ０ １ ，并能保 持 肉 色 的 稳 定 （ ＜ ．０ ） Ｐ Ｏ０ １ ４—１ ０天 。 Ｌ ｕｉｓｎ等 ａｒ ｅ ｄ
２ 维生素饲料添 加剂 对 肉质的影 响
２ １ 日粮 中 添 加 维 生 素 Ｅ对 肉质 的 影 响 ．
维生 素 Ｅ能有效 抑制鲜 肉中高 铁血 红蛋 白的形
成 ，增 强氧台 血红蛋 白的稳定性 ，延 长 鲜 肉的保 存
时间 。在 日粮 中添加 维生 素 Ｅ ，能 够显 著 降低脂 类 过 氧 化 反 应 ，延 长 肉 色 的保 存 时 问 ，减 少 滴 水 损
失。
２ １１ 日 添 加 维 生 素 Ｅ对 肉 色的 影 响 ． ． 粮 Ｌ ｎ ｈ等 （９ ９ 于 宰 前 ５ ｙｃ １９ ） ０天 给 黑 白 花 奶 牛 每 日
肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展
-1-
Special issue 重点研发专栏
优质肉调控
2019 年 第 55 卷 第 11 期
素热降解 。 [17] 肉风味前体物质包括水溶性风味前体物
质和脂质，主要的肉风味前体物质见表 1。
表 1 主要的肉风味前体物质 [4]
类别
肉风味前体物质
游离氨基酸
甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、蛋氨 酸、谷氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺、鸟氨酸、组氨酸、 酪氨酸、色氨酸、精氨酸
摘 要：风味是重要的食用品质指标，良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中
间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要
作用的非挥发性成分，物质及其与风味
品质的关系，为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础。
1 风味品质概述
生肉只有血腥味，经烹调产生良好的风味。肉的风 味包括肉的滋味和肉的香气，分别由肉中滋味呈味物质 和挥发性风味化合物构成。滋味呈味物质包括无机盐、 游离氨基酸、肌苷酸、核糖、小肽和有机酸等 [6]，共同 构成甜味、咸味、苦味、酸味和鲜味 5 种基本味道；挥 发性风味化合物包括醛类、酸类、酮类、烃类、酯类、 醇类、杂环化合物和含硫化合物等 ， [16] 共同构成肉的 香气。风味物质主要是肉风味前体物质通过美拉德反应、 脂质氧化降解、硫胺素热降解以及美拉德反应产物与脂 质氧化产物间相互作用产生的 ， [4-5] 其中 90% 的挥发性 风味化合物来自脂质反应，10% 来自美拉德反应和硫胺
体物质也是风味增强剂，如 IMP、鸟苷酸（Adenosine 5´-Monophosphate，GMP）、 谷 氨 酸 和 乳 酸 ， [16] 乳 酸 含量增加会增强肉的酸味 。 [20] 水溶性风味前体物质主
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：随着社会的发展，人们的生活水平的提高，现今人们不只是需要满足基本的温饱了，对食物的口感风味等也很看重，因此对如何提高肉质风味成为了畜牧业需要急切解决的问题。
而其中最重要的一部分就是要找出影响畜禽肉质风味的因素，这样才能进一步进行研究探索。
关键词：畜禽肉质风味因素研究进展肉质品质是肌肉的品质，其概念复杂，包括肌肉的PH值、系水力、大理石状纹、色泽、风味等多个方面。
而风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应。
肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。
影响肉质风味的因素主要有以下几个方面：品种、日龄、性别、饲料、制度与环境、加工和操作方式。
以上只是在饲养畜禽中的影响因素，但是从根本上来说的话，其主要是肌束内肌丝纤维密度：肌丝纤维密度与口感的函数图象呈现先增加后减少的趋势，当达到最适密度时，口感相对而言达到最好；肌丝纤维直径：侧面影响肌丝鲜味密度，直接影响肉质细嫩程度，也影响肌肉间隙的脂肪附着量；肌内脂肪含量：肌内脂肪是肉味产生的主要因素之一，影响肉香味，影响肉质细嫩度；肌肉系水力（畜禽肉颜色的表观表现）：影响肌肉细嫩程度，肉香味的浓淡，水溶性成分的含量；AA和可刺激味觉感受器产生鲜味的挥发性脂肪酸含量。
其在养殖中可以进行有效控制的主要有以下：1、品种：不同生长速度的品种其风味的差异，且因年龄和重量不同而不同。
当重量相同而年龄不同（63天和144天）时，两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。
但是，当其在相同年龄被屠宰时，风味并无明显区别，这归因于年龄的不同。
，品种影响风味其主要是基因对一些物质的影响。
如：钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因参与肌肉生长过程中蛋白质的更新,在肉用畜禽中显著影响肉的嫩度。
影响羊肉风味的因素研究进展
影响羊肉风味的因素研究进展席继锋;邓双义;王香祖【摘要】羊肉的风味在一定程度上影响消费者的接受度,因此对羊肉风味的研究备受关注.脂肪组织是羊肉最明显的风味来源,而呈现羊肉风味的化合物主要有支链脂肪酸、醛类化合物、酚类化合物及酮类物质等.品种、性别和年龄等遗传因素、饲料营养水平及各种添加物质等营养因素、饲养方式及疾病等因素均可影响羊肉风味.脂肪组成和代谢的遗传控制可以形成品种特有的风味,而脂肪氧化产物碳酰化合物种类和数量的差异是种间风味差异的主要原因.性别不同在脂肪含量及组成上存在差异,对羊肉风味也有影响.随着动物年龄的增长,皮下脂肪沉积增多,饱和脂肪酸比例增大,脂质氧化物的浓度增加,羊肉的风味也会变得强烈.不同部位的羊肉因挥发性化合物的种类和含量不同而在风味上存在差异.羊肉的风味受到采食饲料类型的影响,高蛋白饲料、高能量饲料、风味植物、不饱和脂肪酸含量高的籽实及其他添加剂均在一定程度上影响羊肉的风味.饲养方式与疾病因素也会使羊肉风味发生变化.饲养密度、光照等环境因素对羊肉风味也有不同程度的影响.养羊生产中可以通过品种选择、营养调控及科学饲养管理等途径来改善羊肉气味和风味.【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2016(043)005【总页数】7页(P1237-1243)【关键词】羊肉风味;遗传因素;营养因素;饲养方式【作者】席继锋;邓双义;王香祖【作者单位】新疆农业职业技术学院,昌吉831100;新疆农业职业技术学院,昌吉831100;新疆农业职业技术学院,昌吉831100【正文语种】中文【中图分类】S826.9+2羊肉脂肪少，胆固醇含量低，然而许多人因为无法接受羊肉的气味和风味而避食羊肉。
中国用“膻”味来描述羊肉不可接受的气味。
肉的风味主要是由肉的某些化合物呈现出来，这些体现风味的化合物称为风味物质，而风味物质一般具有种类繁多、相互影响、含量极微、效果显著的特点[1-2]。
研究发现在牛、羊、猪和禽肉中共有1 000多种挥发性风味物质[3]。
鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展
收 稿 日 期 ：２０２０ － １１ － ２６ 基金项目：国家重点研发计划课题（ ２０１８ＹＦＤ０５００４０５） ；国家自然科学基金项目（ ３２０７２７８０） ；江苏现代农业产业技术体系建设专项（ ＪＡＴＳ ［ ２０２０］ ４０７） 作者简介：邢 通（ １９９０—） ，男，江苏徐州人，讲师，博士，主要从事动物营养与畜产品品质研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ： ｘｉｎｇｔｏｎｇ＠ ｎｊａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ ∗通信作者：高 峰，教授，博士生导师，Ｅ⁃ｍａｉｌ： ｇａｏｆｅｎｇ０６２９＠ ｓｉｎａ．ｃｏｍ
进一步生成醛类或缩合形成吡嗪类；中间阶段产 物与氨基化合物经过进一步反应，最终形成类黑 精［１１］ 。 美拉德反应产生的挥发性化合物可以分为 含氮杂环化合物（ 如吡咯和吡嗪类）、含氧杂环化 合物（ 呋喃类） 、羰基化合 物、Ｓｔｒｅｃｋｅｒ 醛 和 含 硫 杂 环化合物等。 鸡肉在烹饪加工过程中，添加少量 核糖能显著增加 ２－呋喃甲硫醇、２－甲基－３－巯基 呋喃和 ３－甲硫基丙醛的生成量，增强“ 烤鸡味” 香 气［１２］ 。 甲硫基丙醛和 ２，３ －甲基丁醛 分 别 来 源 于 甲硫氨酸和亮氨酸参与的 Ｓｔｒｅｃｋｅｒ 降解，是水煮鸡 中重要的风味物质。 此外，半胱氨酸发生 Ｓｔｒｅｃｋｅｒ 降解形成的硫化氢，是烤肉中重要芳香物质 ２－糠 基硫醇的前体物；同时，它也参与形成水煮肉中最 重要的芳香物质成分 ２－甲基－３－呋喃硫醇［１３］ 。 ２．１．３ 硫胺素降解 硫胺素即维生素 Ｂ１，是维持机体葡萄糖代谢 的重要物质。 同时，它也是肉中重要的风味前体 物质，热 降 解 后 主 要 形 成 硫 化 氢、 硫 醇、 噻 吩、 呋 喃、双环和脂环等多种具有香气的含硫化合物，对 肉的风味产生起着至关重要的作用［５］ 。 硫胺素热 降解的初级产物 ４－甲基－５－（２－羟基乙基）噻唑和 中间产物 ５－羟基－３－巯基－２－戊酮可反应生成噻 唑、呋喃、噻 吩 和 许 多 其 他 的 含 硫 化 合 物， 并 进 一 步与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合 物［１４］ ，赋予肉更加浓厚的香味。 ２．１．４ 氨基酸热降解 作为肉中重要的水溶性前体物质，氨基酸受 热时会脱氨基或者脱酰胺基，形成高活性氨，进一 步与羰基发生美拉德反应，产生噻唑、噻吩及含硫 化合物，对风味化合物的形成起到一定的作用［１５］ 。 例如，半胱 氨 酸、 胱 氨 酸 加 热 会 形 成 噻 唑、 噻 吩 及 其衍生物，丝氨酸和苏氨酸则是形成吡嗪的特征 性氨基酸。 ２．２ 滋味物质的产生途径 畜禽肉中游离氨基酸大部分具有呈味作用， 而这些游离氨基酸主要来源于饲料摄入和蛋白质 降解。 蛋白质可在组织蛋白酶和钙蛋白酶作用下 水解形成多聚肽，进一步在肽酶和氨基肽酶作用 下经由小肽最终形成游离氨基酸［１６］ 。 游离氨基酸 及其盐类主要呈现苦、甜和鲜味。 核苷酸由嘌呤或嘧啶碱基、核糖或脱氧核糖 以及磷酸组成，是肉中重要的滋味物质。 畜禽体 内核 苷 酸 主 要 由 核 糖 磷 酸、 氨 基 酸、 二 氧 化 碳
矿物元素影响畜禽肉质的研究进展.
负相关。<=>?’;; 等（$..)）报道，在宰前 @AB 小时给 点易被铁离子占据，细胞膜上形成错位铁（P>&"6>?2
牛灌服钙胶（一种含丙酸钙的胶状物质），可以提高 )**$），就会发生膜功能的紊乱，提高自由基产生的
背 最 长 肌（C0）的 !" 含 量 和 !"#5"67 的 活 性 ，而 不 催 化 反 应 速 度（ 0";?EQ6>: 等 ，)**,）（3 $）可 能 是 由
部位、动物种类不同所造成的。此外，%&’’#’( 等 生率。<:E=U" 等（)**S）报道，在宰前 - 天期间向饲
（)**)）认为，宰后在牛股二头肌中注射 .F@0 !"G 粮 中 添 加 )F@ 或 $F@V W ?V 镁（天 冬 氨 酸 镁 ），降 低 了
!#$，剂量占鲜肉重的 ).1，肌肉煮熟需要的时间延 血浆中的去甲肾上腺素浓度以及宰后 - 分钟和 +.
是 /4!"#5"67 8激活该酶所需的钙离子浓度较高）。 米—豆粕型肉鸡饲料中添加 .F)1A.F$1镁（氨基酸
由于屠宰后肌肉很难达到那么高的钙离子浓度，所 镁）可显著降低腿肉的 MNLOP 值。研究表明镁的抗
以 大 多 数 学 者 认 为 !4!"#5"67 在 肉 嫩 化 中 起 重 要 脂质氧化可能存在 + 种机制：（)）镁可能通过影响
!"!#$ 的 最 佳 注 射 浓 度 和 剂 量 分 别 为 ：$../0 和 素的含量，并产生有毒复合物，如过氧化氢和醛类
-1（占鲜肉重）。
（0E((6::’H 等，)**+）。近年来的研究表明，镁与脂质
肉类食品中典型异味物质研究进展
肉类食品中典型异味物质研究进展
肉类食品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但是肉类食品中常常存在着异味物质，影响了食品的品质和口感。
研究肉类食品中典型异味物质的成分、形成机制及其控制措施，对提高肉类食品的质量具有重要意义。
目前，对肉类食品中典型异味物质的研究主要集中在以下几个方面。
一、异味物质的成分
肉类食品中常见的异味物质主要包括硫化物、酮类、羧酸、醛类、胺类等。
硫化物是
引起肉类食品异味的重要成分，尤其是具有辛辣、腐腥、腥臭味的硫化物。
酮类和胺类也
是肉类食品中常见的异味物质。
二、异味物质的形成机制
肉类食品中异味物质的形成机制非常复杂，主要包括氧化反应、蛋白质降解、脂肪酸
氧化等多个过程。
氧化反应是引起肉类食品异味的重要原因。
当肉类食品暴露在氧气中时，其脂肪和蛋白质会发生氧化反应，产生一系列的异味物质。
三、异味物质的控制措施
为了降低肉类食品中异味物质的含量，研究人员提出了一系列的控制措施。
首先是选
择合适的肉源和放养方式，尽量减少异味物质的生成。
其次是加强肉类食品的处理和储存
过程，避免氧化反应的发生。
可以利用添加剂和调味料来改善肉类食品的口感和风味，掩
盖异味物质的存在。
近年来，研究人员还进行了更深入的探索，例如利用生物技术来改良肉类食品中的异
味物质。
通过选育不易产生异味物质的肉类品种，或者利用生物转基因技术来改变肉类食
品中异味物质的合成途径，可以有效地降低异味物质的含量。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要: 随着人们生活水平的提高, 人们对鸡肉品质的要求越来越高, 倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。
影响鸡肉风味有多中因素，本文从品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理措施、烹调方法等进行阐述。
关键词: 鸡肉; 风味; 影响因素风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应，即指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
本文在参考众多文献的基础上, 对影响鸡肉风味的因素进行了阐述。
1.品种优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件,它们具有自己独特的肉质: 肉质细嫩、口感好、肉味鲜美、香气浓郁等。
研究报道, 不同品种酮体氨基酸含量存在显著差异, 主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异1]品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影响, 品种不同, 其生长速度也不同, 在肌纤维类型和特征性方面也存在较大的差异。
品种对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、胆固醇和肌苷酸的含量等因素。
2.性别和日龄2. 1. 2性别与肉质一般来说, 以母鸡的肉质较为细嫩; 当然, 有一定日龄, 或经阉割或经槽肥的公鸡, 肉质也很好, 售价并不低于青年母鸡[ 7] .2. 1. 3日龄与肉质45~ 50日龄的快大肉鸡可以上茶楼酒店, 但45~ 50日龄的地方肉鸡, 基本上没有人宰它作食用, 其肉质、风味也是欠佳的. 可见, 肉质与日龄有较大关系[ 7 ] . 这与各种营养成分的沉积有一定关系. 以脂肪为例, 脂肪沉积的部位随日龄不同而有区别, 一般首先贮存于内脏器官附近, 其次在肌肉之间, 继而于皮下, 最后积贮于肌肉纤维中, 形成所谓的大理石状, 这时才是好吃的, 但没有100天以上很难达到这种状况[ 9]2. 2. 1饲料成分饲料成分是影响鸡肉品质的最直接的因素, 鸡肉的味道受其摄食的饲料影响最大.( 1)蛋白质和氨基酸类饲料喂与花生饼所配制的日粮, 肉味甜美可口, 使用花生饼或椰子饼比大豆饼更能改进肉的风味; 氨基酸组成不平衡, 肉鸡采食过多的饲料和相应多的能量, 造成脂肪沉积; 在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸,能降低内脏脂肪, 提高屠宰率; 必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升, 体脂肪积蓄减少[ 7 8] .( 2)碳水化合物在各种谷物实验中, 小麦配以燕麦比配以大麦, 可使鸡肉味道较鲜美; 饲喂玉米、高粱的肉鸡, 比饲喂小麦的脂肪沉积多, 更容易发生脂肪肝, 除高粱外, 肉味和鲜嫩度则无大差异[ 19 ] .3鸡对微量元素缺乏和过量都十分敏感, 缺乏则发生各种微量元素营养性疾患; 过量则会发生中毒乃至死亡。
猪肉质研究及影响因素分析
猪肉质研究及影响因素分析随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高。
作为人类常见的肉类食品之一，猪肉的质量与营养价值备受关注。
本文将围绕猪肉质研究展开，并分析影响猪肉质的主要因素。
一、猪肉质的定义和评价指标猪肉质是指猪肌肉的风味、嫩度、色泽、水分保持性等特性。
针对猪肉质的评价指标主要包括蛋白质含量、脂肪含量、pH值、色泽、肉质的嫩度和风味等。
这些指标综合反映了猪肉的质量水平。
二、影响猪肉质的主要因素1.遗传因素遗传因素是决定猪肉质的重要因素之一。
不同猪种和猪品种在遗传上存在差异，因此其肉质特性也会有所不同。
通过选择和育种，可以培育出肉质更佳的猪种和品种。
2.饲养方式饲养方式对猪肉质有着显著影响。
采用适宜的饲养方式可以提高猪肉的质量。
良好的饲养环境、科学的饲料配方和合理的饲养管理都是确保猪肉质优良的关键。
3.饲料猪肉质的好坏与猪的饲料质量密切相关。
高质量的饲料能够提供丰富的营养物质，提高猪的肌肉发育和脂肪积累，从而改善猪肉的质量。
4.屠宰方式屠宰方式对猪肉质的影响也不可忽视。
科学的屠宰方式和后续处理能够最大限度地保留猪肉的风味和嫩度。
5.肌肉部位不同的肌肉部位对应的肉质也有所不同。
一般来说，猪后腿部位的肉质要优于前腿部位，背部肌肉比腹部肌肉要嫩。
三、猪肉质研究现状目前，国内外对猪肉质的研究已取得了一定的成果。
通过引入相关分子生物学、遗传学、营养学、兽医学等技术手段，研究者们可以从不同角度对猪肉质进行评价和改良。
猪肉质研究的成果不仅对提高猪肉的质量有着重要意义，也为猪肉产业的发展提供了有力支撑。
四、改善猪肉质的策略为了改善猪肉的质量，可以采取以下策略：1.优选猪种和猪品种，通过遗传改良提高猪肉质。
2.优化饲养环境，提供适宜的饲料，加强饲养管理，确保猪的生长发育良好。
3.科学屠宰和后续处理，最大限度地保留猪肉的品质特点。
4.通过合理的肌肉部位划分，提供不同口感和质地的猪肉产品，满足消费者的需求。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。
风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。
肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。
而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。
文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。
关键词：畜禽；肉品风味；影响因素肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。
肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。
由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。
因此，研究风味生成机理及其影响因素具有重要意义。
1. 畜禽肉风味的概念一般认为肉质风味主要包括[2]滋味和香味两方面。
而相关研究认为畜禽肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。
我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。
不同个人、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。
因此，风味的生成是对人的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和香味还包括了肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度等[2]。
感官刺激物和人的感觉类别刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发) 嗅觉化学嗅感(香味)滋味物(非挥发) 味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉表1 2.影响畜禽肉质风味的各项指标2.1物理指标的影响2.1.1 肉色肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。