影响肉质地营养因素
影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种：1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。
2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
2.5 电解质能改变动物体内的酸碱平衡。
屠宰前，给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的pH值下降，减少PSE肉的发生。
喂饲草酸钙可获同样效果，且能减少贮存期间猪肉的滴水损失和降低屠宰后糖原酵解速度。
（营养调控肉品质量的研究现状及发展趋势李德发（中国农业大学动物科技学院，北京100094）新世纪之初的我国畜牧业和饲料工业正面临着全新的挑战。
在国内，食品安全的意识深入人心，优质安全畜禽产品的消费呼声日益高涨；国际上，我国正式加入WTO日期临近，在畜产品市场总体趋向饱和的状况下，许多发达国家不仅以“绿色技术壁垒”将我国的畜产品拒之门外，而且还试图依靠其先进的肉类生产技术和优质的肉产品，伺机占据或分割我国巨大的肉类消费市场。
为此，客观上要求我们必须迅速提高我国优质安全畜禽产品生产的技术水平，为我国畜牧业和饲料工业的可持续发展提供有力保障。
作为现代养殖业和饲料工业的科学支柱之一的动物营养学，研究方向和范畴应紧紧围绕为人类提供尽可能多的优质畜禽产品这一最终目标，就优良肉品质性状形成的规律及其营养调控措施开展广泛研究。
二十世纪后半叶，随着相关生物科学、数理科学以及现代生物技术的发展，学科的交叉与渗透促使了动物营养学的面貌发生了深刻地改变，开辟了在细胞水平、分子水平研究营养原理和生命现象的新领域，极大地丰富了营养研究的方法与手段，为研究畜禽将饲料转化为产品的中间代谢过程及其调节机制提供了技术上的可能。
本文综述了国内外营养调控肉品质量的研究现状和发展趋势，为我国开展该领域的研究工作提供参考。
1 畜禽肉品的理化特性肉品是指屠宰后的畜禽胴体经过一定理化特性的变化从而适合食用的鲜肉，畜禽以自身遗传为基础，通过摄入养分，在生长、发育过程中生产肉类产品。
肉品的质量包括品质和安全两个方面。
品质指的是与鲜肉或加工肉的外观和适口性、营养性等有关的一些理化特性的综合，如肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等特性，决定着消费者对肉品的可接受性；而安全，顾名思义，即肉品的卫生指标。
1.1肉品的物理学特性肉品的物理学特性主要包括肉品的颜色、持水性能、嫩度及其它一些物理特性，如容重、比热、导热性、冰点等。
肉品的物理学特性主要受肉品内在组织结构的影响，同时与屠宰后肌肉代谢（如糖原酵解）特性等相关。
1.1.1 肉品的颜色肉品的颜色是消费者的第一印象，直接影响到消费者的购买意愿。
肉品的颜色主要由肌肉中的色素物质——肌红蛋白（Myoglobin）和血红蛋白（Hoemoglobin）决定，畜禽屠杀时若放血充分，对肉品颜色起主要作用的是肌红蛋白。
因此，肌肉中的肌红蛋白含量越多，肉品的颜色越深。
畜禽肌肉中肌红蛋白的含量受多种因素的影响，如品种、性别、年龄、肌肉解剖部位、营养、运动程度等。
肉品的颜色与其本身的食用品质（嫩度、风味和多汁性等）之间并无直接关系，然而它却是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学复杂变化的外部体现，因此，肉品的颜色是肉品品质和肉品卫生检验的一项重要指标。
1.1.2肉品的持水性能肉品的持水性能以肌肉系水力来衡量。
系水力（Water binding capacity or water holding capacity）是指肌肉蛋白质在分割、储藏和加工等一系列过程中保持住其内含水分的能力。
肉品之所以能够保持其内含水分，一是由于蛋白质为水分的存留提供空间；二是由于肌肉中存在系水的作用力，肌肉系水力的大小取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷。
肉品的持水性能与肉品品质直接相关，为了获得优质的肉品，应尽可能保持肌肉最高的持水力。
胴体的pH值是影响持水力变化的重要因素，屠宰后糖原酵解会使肌肉的pH值逐渐下降，从而使肌肉蛋白的静电强度减弱，电荷的相互作用力减弱，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙缩小，从而造成肉品的持水性能降低。
此外，肌内脂肪含量也是影响持水力的一大因素。
由于肌内脂肪使肌肉的显微结构较为松散，因而肉品能吸附更多的水分；同时，作为构成肌肉成分的水被脂肪置换，水分的绝对量少，肌肉内自由水相对也少，当脂肪冷却凝固，含有脂肪的肌肉冷却后更为紧实，也就改善了肉品持水性能。
畜禽肉品的持水性能不仅直接关系到肉品的质地、风味和组织状态，而且具有重要的经济价值。
如果肉品的持水性能差，那么肉品会在畜禽屠宰后的系列加工过程中因失水而失重，造成较大经济损失。
1.1.3 肉品的嫩度在肉的食用品质中，肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。
肉品的老（Toughness）或嫩（Tenderness）是其内部结构的反映，并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、分布和化学结构。
嫩度受多种因素影响，但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉品嫩度的主要物质基础。
一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素，均会导致肉品嫩度改变。
肌肉质地越好，肌束内的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉也就越细嫩。
构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白，是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。
一般而言，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织，减弱结缔组织的物理强度，使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼，因而嫩度得以改善。
1.1.4 肉品的多汁性多汁性（Juicinese）也是影响肉品品质的一个重要因素，尤其对肉的质地影响较大。
畜禽肉品多汁性口感的评价一般分为两部分：一是最初几次咀嚼从肉块中释放出的肉汁数量；二是继续咀嚼，肉块多汁性口感的持续性。
前者主要取决于肉中的含水量，后者主要由肉品脂肪对口腔唾液腺的刺激所决定，因而肉块的系水力和肉块中的脂肪含量对畜禽肉品的多汁性有重要影响。
幼畜肉的水分含量较多，脂肪含量较少，最初咀嚼阶段给人以多汁性口感，持续咀嚼时则产生干燥感；高品质肉较低品质肉更为多汁的原因是肌肉脂肪含量高。
除上述介绍的物理特性外，肉品的容重、比热、导热系数以及肉的冰点，这些指标与肉品感观指标的相关性并不大。
1.2 肉品的化学和生物化学特性1.2.1 肉品的化学特性畜禽肉品都是由水分、蛋白质、脂肪和灰分等物质组成的，在不同畜禽肉品中，这些物质的构成不同，从而表现出不同的化学特性。
对于特定动物而言，动物的营养状况等直接影响到肉品的化学特性。
不同种畜禽肉品的常量化学成分的差异主要表现在蛋白质和脂肪含量上，而微量元素等变化不是很大。
一般认为，肉品本身含有一定的风味物质前体化合物，这些风味前体化合物在加热过程中发生一系列的化学变化，从而形成风味。
风味前体物质是研究肉品风味的前提，它有助于解释肉味的起源和实质。
国内外多项研究表明，糖、氨基酸、肌苷酸等水溶性物质是重要的风味前体物质；构成肉滋味的主要成分是呈味核苷酸（包括肌苷酸IMP、鸟苷酸GMP）和谷氨酸钠盐（MSG）。
此外，脂类和一些脂溶性物质尤其是磷脂类物质是肉品香味的重要前体物质。
1.2.2 肉品的生物化学特性畜禽肉品中酶的种类很多，包括活体肌肉正常代谢的酶类和动物屠宰后肌肉熟化过程中发挥作用的酶类。
屠宰之前的畜禽处于强应激状态，肌肉中代谢相关酶类活性很高，肌糖原作为能源大量消耗，肌肉pH值下降过快，易产生PSE（Pale, soft and exudative）肉；但如果应激时间过长，糖原消耗较多，在屠宰后的尸僵过程中没有足够的糖原进行酵解，肉品的pH值不能下降到5.5（肌肉蛋白质等电点），这样就会产生DFD（Dark firm and dry）肉。
PSE肉和DFD 肉均使肉品品质大为降低，造成严重经济损失。
畜禽屠宰后的尸僵过程中包括糖原酵解、肉品熟化致嫩以及风味形成在内的相关酶类相继或共同发挥作用，促成了肉品的熟化过程，完成肌肉到肉品的转化。
2营养对畜禽肉品质量的调控2.1 饲料对肉品质量的影响饲料是畜禽产品的物质基础，对肉品有直接影响，一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。
饲喂油脂含量高的饲料过多，可使畜体脂肪变软。
用豆饼、蚕蛹等喂肥育家畜要控制喂量；玉米在猪日粮中添加比例过大，也会产生软脂效果，不仅如此，玉米的黄色素也会沉积在脂肪和肌肉组织中，使脂肪颜色趋黄；肉用家畜饲喂大麦、燕麦和颗粒化的草粉，生产的肉品脂肪沉积少，颜色洁白。
有人认为，适当增加饲料中的含铁量和动物性蛋白的比例，可以改善肉色。
Lawrie（1988）发现，哺乳羔羊的肌肉颜色较断奶羔羊为浅，作者认为这是由于羊乳中铁含量低，哺乳羔羊从乳中得到的铁元素少，而断奶羔羊却可从日粮得到更多的铁元素。
饲料中某些不良的气味也可经肠道吸收，后转入肌肉，如带辛辣味的葱类饲料等，育肥期畜禽常喂这类饲料则会使肉品带有不良气味。
肉的食用品质
嫩度
01
嫩度是评价肉品质的重要指标之 一，是指肉在食用时的柔软程度 和易于咀嚼的程度。嫩度好的肉 口感更好，更受消费者欢迎。
02
影响肉嫩度的因素包括肌肉纤维 的结构、脂肪含量、加工条件等 。通过适当的加工技术和添加剂 可以提高肉的嫩度。
性激素
如睾丸酮、雌激素，可能影响人体正 常内分泌功能。
03
肉的营养品质
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源， 对于维持人体健康和生长发育至
关重要。
蛋白质在肉中的含量因部位和种 类而异，一般来说，瘦肉中的蛋
白质含量较高。
肉类中的蛋白质含有多种必需氨 基酸，特别是对于处于生长发育 阶段的儿童和孕妇来说尤为重要。
通过适当的烹饪方法，如烤、煮、炖等，肉的风味可以得到更好的 发挥和提升。
异常风味
如果肉的风味过于平淡或出现异味，可能是由于变质或储存不当， 应避免食用。
02
肉的卫生品质微生ຫໍສະໝຸດ 指标1 2细菌总数
反映肉品在生产和储存过程中可能受到的污染程 度，是评价肉品卫生质量的重要指标。
大肠菌群
肠道细菌，其存在表明粪便污染，可能传播疾病。
异常颜色
如果肉的颜色过于暗淡或 呈现紫色或棕色，可能是 由于储存时间过长或处理 不当，应谨慎食用。
气味
新鲜肉的气味
异常气味
新鲜肉通常具有轻微的腥味或香味， 这是肉本身的特征气味。
如果肉出现异味、酸味或霉味，可能 是由于变质或储存不当，应避免食用。
烹饪过程中的气味变化
随着烹饪过程的进行，肉的气味会变 得更加浓郁，有时会带有烤肉或煮肉 的香味。
PSE猪肉
• PSE肌肉在猪死亡之时肉眼观察外表正常，死亡时肌肉中 没有组织学可见变化，而最终变为PSE。一般在宰后半小 时以后出现。 PSE猪肉的外观色泽根据严重程度不同而有变化。轻 型多数粉红色，淡灰白色。严重时呈熟肉状白色。 PSE猪肉质地松软，切面突出，纹理粗糙， PSE肌肉 变软，纤维和纤维束分离。严重时，肌肉附着松弛，容易 从胴体上拉下来，严重时如同烂肉一样，手指容易插入。 低pH条件下，加上高温的作用引起附着于骨骼的结缔组 织发生热收缩和/或水解，使得肌肉松弛。 PSE猪肉在宰后放置一段时间，有红色肉汁渗出，肌肉 表面湿润，切面流水，悬挂时下端滴水。 这种猪肉煮熟以后，烹煮失重大，收缩多，口感粗糙， 品质低下。
Байду номын сангаас
• 有人曾用“水猪肉”表示PSE猪肉，不够确当，因为在日 本将猪的软脂称为水猪肉。有人用“白肌病”表示PSE猪 肉也不确当，因为白肌病专指动物由于饲料缺乏硒或维生 素E 在活猪发生的临床疾病。将屠宰猪的白色肌肉一概称 为白肌肉也不确当，因为引起白色肌肉的原因有好多种， 其中常见的还有肌肉脂肪浸润（脂肪取代）。 PSE猪肉在世界各地均有发生。1963-1970期间的发生 率，美国18-25%；丹麦17-25%；西德17%；英国10%； 日本8.5%-11.5%；意大利16.5%。由于PSE猪肉是一种 劣质猪肉，肉色不佳，液汁流失，不利于加工，给肉类加 工造成严重经济损失。美国在1971年因此损失了2.3 - 3.2 亿美圆，80年代达到4-6亿美圆。
• 系水力 • 系水力是指肌肉组织保持水分的能力。正常的猪肉组织中含大量的水 分，平均为75%左右。系水力是一项重要的肉质性状，它不仅直接影 响肉的滋味、香气、营养成分、多汁性、嫩度、色泽等食用品质，而 且也有着重要的经济意义，对加工猪肉的产量、肉色和结构等有很大 的影响。 • Hamm（1975）提出，肌肉中水分子以水化水，不易流动水和自由水 三种状态存在（陈润生，1987）。 • 水化水：是指与蛋白分子表面紧密结合的水分子层，它的冰点很低 （-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响， 甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的 状态。因此，它对我们通常测定的系水力值没有影响。水化水约占肌 肉总水分的5%。 • 不易流动水：存在于纤丝（myofilament），肌原纤维及膜之间，约 占肌肉中总水分的80%，它能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低于 0℃下结冰。通常测定的肌肉系水力及其变化主要是指这部分水。这 部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。
猪肉品质失水率标准
猪肉品质失水率标准《猪肉品质失水率标准》前言嘿，朋友们！咱们在日常生活里可没少和猪肉打交道，不管是做红烧肉还是包饺子，猪肉都是餐桌上的常客。
不过呢，你有没有想过，猪肉的品质其实有很多讲究的，其中失水率就是一个很重要的指标。
这个失水率啊，就像是猪肉的一个小秘密，它和猪肉的口感、新鲜度还有营养价值都有点关系呢。
今天咱们就来好好唠唠猪肉品质失水率标准这个事儿，这样以后咱们在买猪肉或者做和猪肉有关的生意的时候，心里就更有底啦。
适用范围这个猪肉品质失水率标准适用的范围可广了呢。
首先，对于咱们普通消费者来说，当你在市场或者超市挑选猪肉的时候，这个标准就可以派上用场啦。
比如说，你想买一块新鲜又多汁的猪肉回家做糖醋排骨，你就可以通过这个标准来大概判断一下这块猪肉的品质。
要是失水率太高，那这块猪肉可能就比较干柴，做出来的糖醋排骨口感可能就没那么好。
对于猪肉的生产商和供应商来说，这个标准更是非常重要。
从养殖场把猪运到屠宰场，再到猪肉的加工、储存和销售，每个环节都得关注猪肉的失水率。
就像那些大型的肉类加工厂，他们每天要处理大量的猪肉，如果不按照这个标准来控制失水率，生产出来的猪肉产品可能就不符合市场的要求，卖相不好不说，还可能影响口感，最后损失的可就是自己的利益啦。
还有那些批发商，他们把猪肉批发给零售商的时候，也得保证猪肉的失水率在标准范围内，这样才能让零售商满意，也才能让咱们消费者买到好猪肉。
在餐饮行业呢，这个标准也很实用。
饭店、餐厅在采购猪肉的时候，肯定希望买到失水率合适的猪肉。
不然的话，做出来的菜口感不好，顾客可就不买账了。
你可以想象一下，如果一家餐厅做的回锅肉又干又柴，顾客下次还会来吗？肯定不会呀。
所以说，这个猪肉品质失水率标准在整个猪肉产业链上都有着很重要的作用呢。
术语定义1. 失水率- 说白了，失水率就是猪肉在一定条件下失去的水分的比例。
比如说，一块新鲜的猪肉，在经过储存或者处理之后，它的重量会发生变化，这个变化的部分主要就是水分的流失。
肉的结构与特性
肉中的维生素与矿物质
肉类中含有丰富的维生素B12、B6、 叶酸等水溶性维生素以及铁、锌、钙 等矿物质。
这些维生素和矿物质对于人体正常生 理功能具有重要作用，如铁和锌是维 持正常免疫功能和生长发育的重要元 素，钙则有助于骨骼健康。
05 肉的食用与加工
肉的烹饪方式
烤肉
煮肉
烤肉是最常见的烹饪方式之一，通过将肉 放在火炉或烤箱中加热，使肉表面形成一 层脆皮，内部保持多汁。
肉类中还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌等， 这些矿物质对人体的健康也有重要作用。
03 肉的感官特性
肉的色泽
新鲜肉
01
色泽鲜艳，呈红色或粉红色。
老肉
02
色泽暗淡，呈深红色或暗红色。
不新鲜肉
03
色泽发黑或出现斑点。
肉的质地与口感
新鲜肉
质地柔软，有一定的弹性 和肉汁。口感鲜嫩，易于 咀嚼。
老肉
质地较硬，缺乏弹性。口 感粗糙，不易咀嚼。
肉的结构与特性
目录
• 肉的基本结构 • 肉的化学特性 • 肉的感官特性 • 肉的营养价值 • 肉的食用与加工
01 肉的基本结构
肉的组织结构
01
02
03
04
肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分 ，负责提供肉的运动功能。
结缔组织
结缔组织将肌肉纤维束连接在 一起，形成肌肉束，进而形成
肌肉。
脂肪组织
脂肪组织分布在肌肉和结缔组 织之间，为肉提供一定的保护
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中，其中肌间脂肪对
肉质的影响更为显著。
不同种类的肉中脂肪的含量和组 成也有所不同，例如肥瘦相间的 牛肉中脂肪含量较高，且含有较
猪肉品质评定
猪肉品质评定猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。
流传最广的是由Hoffman提出的，认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生（毒性或食品安全方面）状况等。
研究猪肉品质有二个方面的复杂性：首先，猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无明确的定义，而且难以客观地测定。
目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。
其次，影响猪肉品质因素很多，其中有些因素生产者无法控制。
肉的食用品质，包括：肉色、风味（影响消费者可接收程度的主要因素）、系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等。
（一）肉色肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。
肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。
当肉接触到空气后30分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。
随着时间延长，肌红蛋白的氧化也在进行，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较慢。
随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30％时），肉的颜色开始变褐。
肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。
猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。
评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2小时；冷却肉样在宰后24小时。
评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（二）嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。
影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
肉的组成与理化特性
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
４、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量 较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫 克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，
脂肪对肉品质的影响
脂肪对肉品质的影响黄红涛;冯若楠;夏天宇;张甜甜;刘陈龙;孙超【摘要】脂肪作为肉类中一种重要营养成分,不仅对内类的营养价值有重要影响,而且脂肪还可以通过其自身含有的各种脂肪酸性质而对内品质产生重要影响.本文主要介绍脂肪对肉品质中肉风味、口感、嫩度等方面影响,并探讨如何通过改变脂肪来提高肉品质.【期刊名称】《畜牧兽医杂志》【年(卷),期】2018(037)001【总页数】2页(P59-60)【关键词】脂肪;肉品质;脂肪酸【作者】黄红涛;冯若楠;夏天宇;张甜甜;刘陈龙;孙超【作者单位】西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】Q-49在人们日常生活当中，一提到脂肪，首先想到的可能会是肥胖、糖尿病、高血压等由脂肪引起的疾病。
人们普遍认为，脂肪摄入过多对人体有害，基本上是人人谈“脂”色变。
而肉类是人们生活中一种美味而又营养丰富的食物，其中脂肪含量很高。
这对于一个喜欢吃肉的人来说，无疑是莫大痛苦。
于是，充分了解人们需求的养殖者们便努力试图降低肉中脂肪含量，培育出瘦肉率更高的动物品种。
然而，瘦肉率高是否就一定好呢？其实不然。
衡量一块肉好坏会用到“肉品质”这一概念，肉品质是人们主要从肉感官特征、营养价值、嫩度、口感、风味等方面进行评价而得出的一个综合性指标。
实际上，脂肪不仅是机体一种重要能源物质，而且还供给机体必需脂肪酸。
脂肪不仅不会使肉质降低，相反，有研究发现，肌内脂肪丰富度对肉品质如嫩度等方面具有明显影响。
肌内脂肪不是人们通常所说的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纤维之间的脂肪。
所以，在瘦肉率有了保证后，为进一步改善肉品质，人们可以通过调控肉中脂肪含量来达到目的。
肉的保水性及其影响因素
肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。
理化基础肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。
其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。
蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。
p Hp H对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。
蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心。
其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。
添加酸或碱来调节肌肉的p H，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随p H的高低而发生变化。
当p H在5.0左右时，保水性最低。
保水性最低时的p H几乎与肌动球蛋白的等电点一致。
如果稍稍改变p H，就可引起保水性的很大变化。
任何影响肉p H变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。
在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节p H至5.8以上，以提高肉的保水性。
动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。
兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。
就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛>幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。
试验表明：猪的岗上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。
其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。
僵直和成熟当p H降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。
影响猪肉系水力及猪肉色泽因素及调控措施
影响猪肉系水力及猪肉色泽因素及调控措施佘宁,何伟先(齐全农牧集团股份有限公司研究院629000)摘要:猪肉系水力和猪肉色泽是评定猪肉质量好坏的外在重要指标,本文从猪的品种、遗传及饲料营养方面对猪肉系水力和猪肉色泽的影响进行探讨,以期找到提高猪肉系水力和改善猪肉色泽的科学方法。
关键词:猪肉系水力;猪肉色泽;调控措施猪肉系水力是指屠宰后,猪肉在外力作用下,如运输、温度变化、冷冻、解冻、绞碎等加工过程时,保持原有水分的能力。
肌肉中一部分游离水离蛋白质亲水基团较远,与蛋白质结合力较低,在外力的作用下,这部分水就会渗透出肌肉,造成猪肉滴水损失。
同时,也会导致猪肉色泽苍白,严重影响猪肉感官,在鲜销时,会降低消费者的购买欲,因此提高猪肉系水力和改善猪肉色泽具有重要的经济意义。
1影响猪肉系水力及猪肉色泽的因素1.1遗传基因的影响氟烷基因大量研究表明,在遗传因素(内因)和营养因素(外因)共同影响下,容易导致猪屠宰后猪肉色泽苍白、质地松软、汁液渗出猪肉表面从而出现较高的滴水损失,其中,源于基因层面主要是受隐形氟烷基因的影响,它的存在使肌浆网上的通道的调控失效,在应激条件下,猪的肾上腺素分泌量增加,肌肉组织里面钙离子的稳定性下降导致肌肉能量代谢增强,使三磷酸腺苷(ATP)加速分解,自由基增加,产生大量的乳酸,导致屠宰后猪肉的pH值迅速降低,并引起肌肉细胞膜通透性增加,引起蛋白质变性而使液体流出增加,并伴随猪肉肌肉色泽变浅,同时应激猪屠宰后,受氧化还原反应的影响,猪肉表面的颜色渐渐变黑。
RN基因是一个显性基因,它存在于汉普夏含有该血统的杂交猪中,该基因的存在使肌糖原含量大幅提高,在应激条件下,会导致猪的肾上腺素分泌量增加,激活磷酸化酶系统,使肌肉组织内糖原分解过程加快,在糖原含量提高的条件下,由于糖原酵解会生产更大量的乳酸,导致滴水损失大幅升高。
带RN基因的猪肉肌糖原含量升高,使pH值大幅低于正常值,严重时,产生酸肉并伴随猪肉滴水损失和烹饪损失增加,猪肉系水力显著降低,严重影响猪肉品质(徐迎林等,2004)。
肉的化学组成、组织结构和品质
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）