影响鸡肉肉质的主要因素
影响肉鸡肉质的主要因素
随着现代育种理论在肉鸡育种中的应用，肉鸡生产水平不断提高，肉用仔鸡的生长速度每年递增1．0％－1．5％，肉鸡从出壳到上市的生长周期逐渐缩短。
但伴随着肉鸡生长速度的提高，肉鸡胴体品质出现了下降问题。
影响肉鸡肉质的因素很多，如：遗传、营养、屠宰、保鲜、运输、烹调等，其中遗传和营养是影响肉鸡胴体品质的主要因素。
1 遗传对肉鸡肉质的影响
1．1 不同品种对肉鸡蛋白质代谢及胴体氨基酸含量的影响
国内外研究证明，品种对鸡的生产性能和胴体品质有重要影响。
研究报道，不同品种胴体氨基酸含量存在显著差异，主要是与鸡肉风味有关的氨基酸（谷氨酸等）差异。
刘香云等（1991）对56日龄海波罗、70日龄北京三黄、90日龄北京三黄、120日龄石歧杂品种鸡进行肉质评价试验发现，含有北京油鸡血缘的90日龄北京三黄鸡的各种游离氨基酸含量均高于其他品种，品味最好，并且发现脂肪、谷氨酸、胸肌率都因品种不同而异。
黄凡美（1989）报道，鸡的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同，腿肌中的必需氨基酸含量较胸肌高。
品种对肉鸡肌肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸含量，也与蛋白质合成代谢有关。
许多研究表明，快速生长与蛋白质水解相关，生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多，而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多，白来航品系鸡肌肉蛋白质水解能力较强，组织蛋白酶活力很高，说明生长速度的提高，肌肉体积的增大，可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制。
家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。
快速生长的鸡，蛋白质的水解能力较低，肌肉的嫩化也差。
1．2 不同品种对肉鸡脂肪含量的影响
不同品种肉鸡间其脂肪沉积不同。
白洛克公鸡较来航鸡胸体脂肪百分含量高，白来航鸡的脂肪细胞数量和体积均小于其他品种（March，1984）。
徐廷生等（1997）认为，优质黄鸡之所以比其他肉鸡风味好，主要是由于肌肉中的氨基酸、系水力、硬度的差异，肌肉中脂肪含量及分布也与其他鸡不一样。
快速生长的肉仔鸡脂肪总含量比土鸡低，且脂肪主要分布在腹部及内脏表面，肌肉口感粗糙无味，而土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌肉间和皮下的脂肪多，所以吃起来鸡味浓郁、香滑适口。
1．3 不同品种的其他差异
品种不同，在肌纤维的类型和特性方面存在较大差异。
朱晓萍（2000）报道，肌纤维的数量与生长速度有关，快速生长的家禽肌纤维的数量较多且具有较多的巨型纤维，因此快大型肉鸡肌纤维的体积比地方鸡种大，肌肉品质下降。
2 营养对肉鸡肉质的影响
2．l 能量蛋白比对肉鸡体脂沉积的影响
Fraps（1943）首先提出能量蛋白比对肉鸡肥度的影响。
Leclerq（1983）指出，能量蛋白比与脂肪沉积存在线性相关。
肉鸡采食的能量超过维持的生长需要时，多余的部分以脂肪形式贮存。
能量摄入过量并非指日粮能量水平过高，而是指日粮能量蛋白比过高。
降低日粮能量水平而蛋白质水平保持不变，可减少胴体脂肪，能量水平不变而提高日粗蛋白质水平，也能获得同样的结果（陈金文，1998；王彦文等，1995）。
能蛋比对胴体脂肪含量的影响比能量的影响更大（Waldroup，1996）。
能蛋比低的日粮对鸡的脂肪沉积量低于能蛋比高的日粮（张倩等1997）。
日粮的能蛋比与胴体脂肪沉积量呈正相关，而日粮的能蛋比与胭体水分含量以及蛋白质含量均呈负相关（Stars
Jackson等，1982）。
2．2 饲料组分对胴体品质的影响
国内外大量研究证明，饲料种类及添加剂明显影响肉鸡胴体品质。
近年研究表明，甜菜碱可降低肉鸡的腹脂率（Saunderson等，1990；汪以真等，1998）。
甜菜碱通过肝脏合成多量的肉碱和肌酸，增强肌细胞动用贮脂为机体物质代谢提供能源，从而产生降低腹脂的效果（许样荣等，1998）。
有机
铬对肉鸡脂肪沉积也有影响。
在肉鸡3周龄日粮中添加
2000mg／kg甲基吡啶羧酸铬，有增加胴体蛋白质含量和减少脂肪含量的趋势（Ward等，1993）。
肉鸡日粮中添加 400
mg／kg酵母铬，结果肌肉中的脂肪含量降低（Hossain，1993）。
曹盛丰等（1995）研究表明，用含LFA3（一种碳水化合物）的日粮饲喂AA肉用鸡，所测的血清胆固醇、甘油二酯、总脂、腹脂、鸡肉中脂肪含量呈不同程度下降。
日粮LFA3可能是通过影响肉鸡体内脂肪代谢，如抑制外源性甘油三脂的吸收，降低内源性甘油二酯的合成，促进体内脂肪的动员等，使机体含脂量减少。
对于肉鸡胴体品质的评价，除体脂含量外，还有胴体脂肪酸组成及胆固醇含量等。
许多研究证明，肉鸡体组织的脂肪酸组成容易通过日粮调整而改变。
Chanmugan等（1992）通过研究在鸡日粮中添加玉米油、亚麻油的效果，认为富含ω一亚麻酸的油粕或植物油可用于家禽日粮中以提高ω－3/W －6比例。
Phatteplace等（1989）和Hulan等（1991）发现，日粮含ω－3脂肪酸（如鱼粉）可影响组织的脂肪酸组成，使鸡肉富含ω－3多不饱和脂肪酸。
研究表明日粮添加鱼粉可导致胴体产生异味，在屠宰前一周除去日粮中鱼粉，可使肉味大为改善。
采食高粱的仔鸡其肉带鱼腥味，高粱的单宁含量与肉鸡的风味密切相关。
用小麦、燕麦饲喂的仔鸡肉味比饲喂玉米、大麦的鲜美。
日粮中添加脱脂奶粉，可使肉香味浓郁（徐廷生，1997）。
在鸡饲料中添加大蒜，可使鸡肉香味变浓，因为大蒜中含有丰富的构成鸡肉香味的主要成分。
王述柏等（1998）研究报道，在饲料中添加高度木饱和脂肪酸红花籽油（SS油）、鱼油及壳聚糖可调节鸡肉中的多不饱和脂肪酸变化，降低鸡肉中胆固醇的含量。
张丽英（1998）报道，添加壳聚糖能降低鸡肉中胆固醇含量。
除此之外，饲料中维生素、微量元素的含量对鸡肉的肉质也有一定影响。
Maarusich等（1975）报道，肉鸡日粗加维生素E，组织中α一生育酚含量增加，破巴比妥反应物质（TBARS）减少。
Morrissey 等（1995）的研究表明，为有效防止肉鸡胴体脂质过氧化，至少应在宰前4周对其日粮添加
200 mg／kg α一生育酚醋酸酯。
总之，遗传、营养是影响肉鸡胴体品质的两个主要因素，为达到既加快肉鸡生长速度又改善其肉质风味，使人们喜食的目的，我们需要在遗传育种和营养调控两方面进一步下功夫深入研究。
热应激对鸡肉质的影响
热应激对鸡肉质的影响作者：范折霞黎志鹏田晨映罗庆斌来源：《家禽科学》2019年第11期摘; 要：热应激是影响鸡肉质的重要因素之一。
高温导致类 PSE 肉产生，使宰后肌肉脂肪过氧化、蛋白质变性，肉色、系水力等指标发生变化。
本文主要对热应激对评价肉质的若干指标的影响进行综述，为肉鸡健康养殖提供参考。
关键词：热应激;鸡;肉质中图分类号：S831; ; ;文献标识码：A; ; ;文章编号：1673-1085（2019）11-0054-03随着现代社会人们生活水平的提高，生活品质也随之提高，对食物的质量要求也越来越高，其中肉的品质决定了人们的消费。
肉品质的重要指标包括了肌肉pH、剪切力、系水力、肉色和风味[1]。
而影响肉质的因素除了肉的品质遗传因素外，肉质还受到很多因素的影响。
当前市场上正广泛推行保鲜鸡，除了屠宰前、屠宰工艺过程和屠宰后保鲜技术对鸡肉质产生影响外，影响肉质的因素还有饲料、饲养方式、气候和药品等因素[2]。
其中饲养过程中环境的高温对鸡造成热应激是家禽生产中最为常见，而针对热应激对鸡肉质的影响国内外专家也展开了不少的研究。
高温能够导致类 PSE 肉产生，高温所导致的应激能够使宰后肌肉脂肪过氧化、蛋白质变性，肉色、系水力等指标发生变化。
本文通过结合国内外的相关研究，主要对热应激对评价肉质的几个指标的影响进行综述。
1; 热应激对品味的影响肉质的评价包含的内容也是多方面的，它有主观标准（色、香、味）和客标标准（物理学、化学、生物学）两类[3]。
而目前最简单有效的方法是聘请美食专家、畜牧专家等对肉的气味、尝汤鲜、品口感、嚼嫩度等进行品尝，并独立评分，再以平均分数对肉质进行评价[1]。
但这样的评价方法并不易于推广，且在这方面的报道也比较少。
经环境高温刺激，会使肉弹性下降，此外由于肌肉组织中存在不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等成分，在环境高温环境中容易促使肉发生腐败变质，产生有毒有害物质[4]，目前有很多报道表明宰前热应激会导致肌肉脂肪过氧化增加，进而影响肉的风味、颜色、质地、营养价值[5]。
炒鸡不柴的小窍门
炒鸡不柴的小窍门
炒鸡是中华菜肴中的一道经典美食，但有时鸡肉会变得干柴，影响口感。
为了确保炒鸡的口感鲜嫩，可以尝试以下几个小窍门：
1、选材是关键：尽量选择肉质鲜嫩的鸡肉，如鸡腿和鸡胸。
这些部位肉质细腻，容易烹饪至熟，口感更加鲜嫩。
2、切块有讲究：鸡肉切块时，应顺着肉丝切，避免切断肌肉纤维。
这样在烹饪时，鸡肉更容易熟透，保持嫩滑口感。
3、腌制不可少：在炒鸡之前，先用适量的盐、料酒、生抽、姜丝、葱段等调料腌制鸡肉，大约10~20分钟。
这样不仅可以增加鸡肉的风味，还可以使鸡肉更加入味，口感更加鲜嫩。
4、火候很重要：炒鸡的火候是决定鸡肉口感的关键因素之一。
大火快炒能保持鸡肉的嫩滑，避免鸡肉在锅中过久而变得干柴。
所以，在炒鸡时，应先将锅烧热，再放入适量的油，待油温升高后，放入鸡肉快速翻炒，用锅铲不断翻炒至鸡肉变色即可。
5、加入适量的水：在炒鸡的过程中，可以适当加入少量的水，帮助鸡肉更快熟透。
但要注意水的量不宜过多，以免稀释了鸡肉的味道。
6、搭配蔬菜：在炒鸡时搭配一些蔬菜，如青椒、红椒、洋葱等，不仅可以增加菜肴的口感和营养价值，还可以使鸡肉更加鲜嫩多汁。
7、调料要适量：过多的调料或过重的口味会掩盖鸡肉本身的鲜美，所以在炒鸡时，应适量使用调料，突出鸡肉的原汁原味。
8、使用压力锅：如果想要更快速地烹饪出嫩滑的鸡肉，可以使用压力锅。
在压力锅中，鸡肉会更快地熟透，口感更加鲜嫩多汁。
总之，要烹饪出口感鲜嫩的炒鸡并不难，只要掌握了一些小窍门和技巧，就能轻松做出美味的炒鸡了。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：随着社会的发展，人们的生活水平的提高，现今人们不只是需要满足基本的温饱了，对食物的口感风味等也很看重，因此对如何提高肉质风味成为了畜牧业需要急切解决的问题。
而其中最重要的一部分就是要找出影响畜禽肉质风味的因素，这样才能进一步进行研究探索。
关键词：畜禽肉质风味因素研究进展肉质品质是肌肉的品质，其概念复杂，包括肌肉的PH值、系水力、大理石状纹、色泽、风味等多个方面。
而风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应。
肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。
影响肉质风味的因素主要有以下几个方面：品种、日龄、性别、饲料、制度与环境、加工和操作方式。
以上只是在饲养畜禽中的影响因素，但是从根本上来说的话，其主要是肌束内肌丝纤维密度：肌丝纤维密度与口感的函数图象呈现先增加后减少的趋势，当达到最适密度时，口感相对而言达到最好；肌丝纤维直径：侧面影响肌丝鲜味密度，直接影响肉质细嫩程度，也影响肌肉间隙的脂肪附着量；肌内脂肪含量：肌内脂肪是肉味产生的主要因素之一，影响肉香味，影响肉质细嫩度；肌肉系水力（畜禽肉颜色的表观表现）：影响肌肉细嫩程度，肉香味的浓淡，水溶性成分的含量；AA和可刺激味觉感受器产生鲜味的挥发性脂肪酸含量。
其在养殖中可以进行有效控制的主要有以下：1、品种：不同生长速度的品种其风味的差异，且因年龄和重量不同而不同。
当重量相同而年龄不同（63天和144天）时，两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。
但是，当其在相同年龄被屠宰时，风味并无明显区别，这归因于年龄的不同。
，品种影响风味其主要是基因对一些物质的影响。
如：钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因参与肌肉生长过程中蛋白质的更新,在肉用畜禽中显著影响肉的嫩度。
饲养鸡的肉质与口感品质改善方法
饲养鸡的肉质与口感品质改善方法鸡肉在现代人的生活中占据着重要的一席之地，品质好坏直接影响着消费者的口感和消费选择。
为了提高鸡肉的肉质和口感品质，农养户们需要采取一些措施来改善饲养条件和饲养方式。
首先，提高鸡肉的肉质和口感品质需要注意饲养环境的卫生。
鸡舍应保持清洁、干燥和通风良好，以防止饲养过程中的疾病传播和感染。
同时，鸡舍的温度和湿度也需要适宜，过高或过低的温度都会影响鸡的生长和健康。
饲养空间要充足，避免过度拥挤，这样可以减少鸡之间的厮打、争抢食物等不利于肉质品质的行为。
其次，饲养鸡的肉质和口感品质改善还需要注重饲料的选择和管理。
饲料的质量直接影响着肉质的好坏。
饲养户可以选择优质的饲料，如玉米、大豆和鱼粉等，保证饲料的蛋白质含量和营养成分的均衡。
同时，还可以添加一些促进鸡生长和增加肉质鲜嫩度的添加剂，如酵母、维生素等。
饲料的喂养量要适量，不能过多或过少，要根据鸡的生长阶段和需求来调整饲料的供给。
第三，良好的饮水管理也是提高鸡肉肉质和口感品质的关键。
新鲜干净的饮水是鸡生长和健康发育的基本需求，也是保证鸡肉质量的关键因素之一。
饮水要随时补给，不可断水或污水给予，保持水源的干净和无污染。
适时进行水质检测，保持水质的卫生和安全。
另外，饲养鸡的健康管理也是提高肉质和口感品质的重要环节。
定期检查和防疫是保持鸡群免疫力的必要手段，可以预防鸡群感染疾病，保持其生长健康。
合理的养殖密度可以减少鸡之间的厮打和争抢食物行为，减少鸡的压力，提高鸡的生长速度和肉质品质。
此外，鸡的运动和活动也是保持肉质鲜嫩的重要因素，可适当增加鸡的活动空间，鼓励鸡进行适量的运动，以增加肌肉的发达度和提高肉质口感。
最后，在屠宰和加工过程中也要注意细节，以确保肉质和口感的品质。
屠宰要遵守卫生标准和操作规程，确保鸡的屠宰过程无污染和后续处理的卫生。
加工过程中要注意鸡肉的储存和包装方式，保持其新鲜和营养的品质，延长鸡肉的保质期。
总之，提高鸡肉的肉质和口感品质需要从饲养环境、饲料选择、饮水管理、健康管理和屠宰加工等多个方面入手。
影响肉鸡肉质的主要因素
影响肉鸡肉质的主要因素日期：2006-4-18 11:19:00 来源：不详西南农业大学动物科技学院（荣昌校区）陈冬梅随着现代育种理论在肉鸡育种中的应用，肉鸡生产水平不断提高，肉用仔鸡的生长速度每年递增1．0％－1．5％，肉鸡从出壳到上市的生长周期逐渐缩短。
但伴随着肉鸡生长速度的提高，肉鸡胴体品质出现了下降问题。
影响肉鸡肉质的因素很多，如：遗传、营养、屠宰、保鲜、运输、烹调等，其中遗传和营养是影响肉鸡胴体品质的主要因素。
1 遗传对肉鸡肉质的影响1．1 不同品种对肉鸡蛋白质代谢及胴体氨基酸含量的影响国内外研究证明，品种对鸡的生产性能和胴体品质有重要影响。
研究报道，不同品种胴体氨基酸含量存在显著差异，主要是与鸡肉风味有关的氨基酸（谷氨酸等）差异。
刘香云等（1991）对56日龄海波罗、70日龄北京三黄、90日龄北京三黄、120日龄石歧杂品种鸡进行肉质评价试验发现，含有北京油鸡血缘的90日龄北京三黄鸡的各种游离氨基酸含量均高于其他品种，品味最好，并且发现脂肪、谷氨酸、胸肌率都因品种不同而异。
黄凡美（1989）报道，鸡的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同，腿肌中的必需氨基酸含量较胸肌高。
品种对肉鸡肌肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸含量，也与蛋白质合成代谢有关。
许多研究表明，快速生长与蛋白质水解相关，生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多，而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多，白来航品系鸡肌肉蛋白质水解能力较强，组织蛋白酶活力很高，说明生长速度的提高，肌肉体积的增大，可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制。
家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。
快速生长的鸡，蛋白质的水解能力较低，肌肉的嫩化也差。
1．2 不同品种对肉鸡脂肪含量的影响不同品种肉鸡间其脂肪沉积不同。
白洛克公鸡较来航鸡胸体脂肪百分含量高，白来航鸡的脂肪细胞数量和体积均小于其他品种（March，1984）。
徐廷生等（1997）认为，优质黄鸡之所以比其他肉鸡风味好，主要是由于肌肉中的氨基酸、系水力、硬度的差异，肌肉中脂肪含量及分布也与其他鸡不一样。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要: 随着人们生活水平的提高, 人们对鸡肉品质的要求越来越高, 倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。
影响鸡肉风味有多中因素，本文从品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理措施、烹调方法等进行阐述。
关键词: 鸡肉; 风味; 影响因素风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应，即指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
本文在参考众多文献的基础上, 对影响鸡肉风味的因素进行了阐述。
1.品种优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件,它们具有自己独特的肉质: 肉质细嫩、口感好、肉味鲜美、香气浓郁等。
研究报道, 不同品种酮体氨基酸含量存在显著差异, 主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异1]品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影响, 品种不同, 其生长速度也不同, 在肌纤维类型和特征性方面也存在较大的差异。
品种对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、胆固醇和肌苷酸的含量等因素。
2.性别和日龄2. 1. 2性别与肉质一般来说, 以母鸡的肉质较为细嫩; 当然, 有一定日龄, 或经阉割或经槽肥的公鸡, 肉质也很好, 售价并不低于青年母鸡[ 7] .2. 1. 3日龄与肉质45~ 50日龄的快大肉鸡可以上茶楼酒店, 但45~ 50日龄的地方肉鸡, 基本上没有人宰它作食用, 其肉质、风味也是欠佳的. 可见, 肉质与日龄有较大关系[ 7 ] . 这与各种营养成分的沉积有一定关系. 以脂肪为例, 脂肪沉积的部位随日龄不同而有区别, 一般首先贮存于内脏器官附近, 其次在肌肉之间, 继而于皮下, 最后积贮于肌肉纤维中, 形成所谓的大理石状, 这时才是好吃的, 但没有100天以上很难达到这种状况[ 9]2. 2. 1饲料成分饲料成分是影响鸡肉品质的最直接的因素, 鸡肉的味道受其摄食的饲料影响最大.( 1)蛋白质和氨基酸类饲料喂与花生饼所配制的日粮, 肉味甜美可口, 使用花生饼或椰子饼比大豆饼更能改进肉的风味; 氨基酸组成不平衡, 肉鸡采食过多的饲料和相应多的能量, 造成脂肪沉积; 在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸,能降低内脏脂肪, 提高屠宰率; 必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升, 体脂肪积蓄减少[ 7 8] .( 2)碳水化合物在各种谷物实验中, 小麦配以燕麦比配以大麦, 可使鸡肉味道较鲜美; 饲喂玉米、高粱的肉鸡, 比饲喂小麦的脂肪沉积多, 更容易发生脂肪肝, 除高粱外, 肉味和鲜嫩度则无大差异[ 19 ] .3鸡对微量元素缺乏和过量都十分敏感, 缺乏则发生各种微量元素营养性疾患; 过量则会发生中毒乃至死亡。
优质鸡肉质问题探讨
优质鸡肉质问题探讨季从亮，张德祥（广东南方家禽育种有限公司，广东新兴527439）优质肉鸡是我国特有的种质资源和饲养品种，国外，除了东南亚和法国有少量的优质肉鸡饲养外，其它基本以快大白鸡为主。
快大白鸡是以高的生产效率为追求目标，强调产肉率和低成本，在我国北方地区也广泛饲养。
但在我国南方地区，由于传统的消费习惯影响，对白肉鸡的肉质难以接受，反应其肉质粗糙松软、寡淡无味，而对地方品种的肉质赞赏有加。
因此，肉质是优质肉鸡的本质和内涵。
如果产品的肉质达不到市场和消费者的要求，那么产品市场接受程度必然降低。
那么肉质到底是个什么东西，如何评定他？哪些因素影响肉质，如何影响，生产上如何保证产品的肉质优良？肉质在育种上是否可以选育改良，能否培育出肉质好，生产成本又低的新品种？这些问题都需要我们深入的研究和探讨。
1 肉质评定方法研究进展用什么方法和指标评定优质肉鸡的肉质，一直是我国优质鸡育种、生产关注的热点问题。
优质鸡的肉质评定总体来说有二个方法，一个是主观评定，另一个是客观评定。
主观评定方法是通过特定的烹调方法，选用特定的人群对优质鸡的肉质从色、香、味等方法进行打分量化评定，客观评定是指用一些肌肉的物理、化学客观指标来评定优质鸡的肉质。
近些年来，我国对优质肉鸡的客观评定指标研究比较多，综合研究结果，下面几个指标可能可以用着优质肉鸡的肉质评定指标。
1.1 屠体外观尽管外观并不会直接影响口感，但是却能影响食客吃鸡的心情，因此良好的外观对于优质鸡而言还是必需的。
国人讲究色香味俱全，肤色自然有光泽、呈网络状且有规律排列的细密毛孔也是引起食客食欲的重要因素之一。
相反，有经验的食客也会通过毛孔的排列来判断鸡只对饲养日龄，进而判定其肉质的好坏。
品种、饲养日龄、运输、屠宰处理、烹调方式都会影响鸡的外观。
1.2 皮下脂肪厚度及分布的均匀性适当的皮脂沉积对于屠体的外观改善有益，烹调后的皮肤更细腻有光泽，对鸡味的改善也有帮助。
但是过多的皮脂也会影响肉的总体品质，太过油腻而使食客丧失胃口。
影响鸡肉品质的因素分析
2019年第01鸡肉的品质受到很多因素的影响，从肉鸡的生产到屠宰、销售、贮存的各个环节都存在着一些因素会影响鸡肉品质。
本文从品种、营养、饲养、环境、屠宰等方面对影响鸡肉品质的因素作了介绍，以期生产出品质更好的鸡肉。
1品种品种是影响鸡肉品质的关键因素，品种不同，其肌纤维的类型和特点也不一样，如不同的品种，其肉色、嫩度、pH值、水分、氨基酸等的含量有所差异，小型鸡种和大型鸡种相比，其品质和风味要好，地方品种的品质和风味要高于外来品种。
鸡肉的品质还和日龄有关系，随着日龄的增长，肌纤维的密度变小、肌纤维的直径变大，鸡肉的品质也会有所变化。
2营养饲料中蛋白质和能量水平不同，鸡肉的风味和体脂肪的沉积也会有差异。
一般来说，饲料中蛋白质的水平较低，肉鸡的腹脂率就会提高，而饲喂高水平的蛋白质日粮，其腹脂率就会相对较低。
这是因为饲喂高蛋白质水平的日粮，蛋白质在消化吸收过程中会消化更多的能量，沉积的脂肪相对减少。
饲料中氨基酸的含量影响蛋白质的消化吸收，对鸡肉的品质产生影响，如饲料中一种或几种限制性氨基酸含量较低，日粮中蛋白质的利用率就会降低，不能被利用的蛋白质就会分解供能或转化成体脂肪贮存起来，导致鸡肉中的脂肪含量提高。
日粮中的能量饲料主要包括碳水化合物和油脂类饲料。
油脂类饲料不仅能够提供能量，还可以供给必需脂肪酸等营养物质，来调节脂肪代谢，达到改善肉质的作用。
如在张亚男等的研究中表明，饲料中添加亚麻油，不仅可以提高肉仔鸡的生长速度，还可以调节脂质代谢，改善肉色。
V A、V C、V D、V E等维生素都有调节鸡肉品质的作用，如V E具有抗氧化的作用，在饲料中添加V E，可保障鸡肉在贮存期间的稳定性，抑制日粮中不饱和脂肪酸造成的肉品的氧化。
日粮中添加V C，可以提高肉鸡的抗应激能力，提高其生产性能，使鸡肉的滴水损失降低。
钙、磷、硒、镁、铁、铜等矿物元素不仅是鸡生产过程中必须的营养元素，也是影响胴体和肉质品质的关键因素。
鸡肉质性状主要相关基因的研究进展
３ 海 阳市 畜牧局 ， ． 山东 海 阳 ２ ５Ｏ ） ６ １０ 摘 要： 鸡肉品质是 近年鸡遗传育种学家与营养学家研究 的热点和难点。而利用候选基因策略寻找影响
脂 肪代 谢主要 受 Ｐ Ａ 仅和 ＰＡ 的影 响 。 ＰＲ ＰＲ 鸡 Ｐ Ａ ｔ 因组织在 肝脏 、 Ｐ Ｒ Ｏ基 心脏 、 肾脏和尾 脂腺 较 高地 进 行 表 达 ¨ 。孟 和 等 （０２ 检 测 ２０ ）
了鸡 Ｐ Ａ ｏ基 因多态 性 ， Ｐ Ｒｔ 结果 在外显 子 ６发现 一
鸡 肉品质是近年鸡遗传育种学家与营养学家
研 究 的热 点 和难 点 。鸡 肉品质 是 一个 综 合 指标 ， 包括 ｐ 值 、 水 力 、 间 脂 肪 含 量 、 切 力 、 Ｈ 系 肌 剪 嫩
要分布于脂肪组织 ， Ｐ Ａ ［分布较广 泛。由 而 ＰＲ ３ 于 它们 结构 、 功能及 在不 同组织 中表达量 的差异 ，
量 研究证 明 ，Ｐ Ｒ在 脂 肪 细 胞 分 化 过 程 中起 重 ＰＡ 要 作用 ，Ｐ Ｒ 的 激 活 不仅 能 促 进 前 脂 肪 细胞 的 ＰＡ 分化， 而且也 能促 进 非 脂肪 细 胞 系 细胞 分 化成 脂 肪 细 胞 。Ｐ Ａ ｓ共 有 三 种 亚 型 ：Ｐ ＲｔＰ Ａ ［ ＰＲ Ｐ Ａ ｏ、 Ｐ Ｒ３
１ 过 氧化物酶体增殖物激活受体 基因
（ Ｐ Ｒ】 ＰＡ
过氧 化物 酶体增 殖物 激活受 体 （ Ｐ Ｒ ） 属 Ｐ Ａ ｓ是
Ｓｔ 等（０４ 研究发现鸡 Ｐ Ａ 基因在腹脂 ａ ｏ ２０ ） Ｐ
的表 达受年 龄 、 营养水平 的影 响 ： 龄表 达水 平 ６周 比 １２周龄 高 ，０周龄 时在 脂肪 组织 中表 达水 平 、 ３
鸡胸肉的肉质很柴吗 鸡胸肉怎么做好吃滑嫩
鸡胸肉的肉质很柴吗鸡胸肉怎么做好吃滑嫩
很多减肥的人都会选择吃鸡胸肉，那鸡胸肉的肉质会很柴吗？鸡胸肉又要怎么做才会好吃又嫩滑呢？如果想知道的话就一起看下去吧。
一、鸡胸肉的肉质很柴吗
相比与其他部位会要柴一点。
鸡胸肉中的脂肪含量较少，一般鸡胸肉的脂肪含量大概在3%左右，所以鸡胸肉的口感就会偏干。
再加上鸡胸肉当中的肉质纤维很粗的原因，所以相比与其他部位的鸡肉，鸡胸肉做出来就会更柴一点。
二、鸡胸肉怎么做好吃滑嫩
去筋膜
在做鸡胸肉之前可以先将鸡胸肉的筋膜去掉，然后再用刀背在鸡胸肉上面敲打一会，这样就能使鸡胸肉松懈，同时也能使鸡胸肉更加的入味。
加蛋清腌制
如果觉得鸡胸肉很干的话，在腌制鸡胸肉的时候可以加入适量的蛋清，让蛋清包裹住鸡胸肉，这样做出来的鸡胸肉就会嫩滑可口。
加水淀粉腌制
水淀粉也能使得鸡胸肉的口感十分的嫩滑，在腌制的时候也可以加入适量的水淀粉，然后使其与鸡胸肉融合，就能够改善鸡胸肉的口感了。
三、鸡胸肉的膜必须要去除吗
不一定。
鸡胸肉的外层有一层白色的膜，叫做筋膜，这层膜能够起到保护鸡胸肉，缓冲鸡胸肉所受到的刺激等作用。
而这层膜是无毒无害的，所以可以食用，但这层膜的存在会对鸡胸肉的口感和味道造成一定的影响，因此很多人在处理鸡胸肉的时候会将其去掉。
两种选择都是可以的，建议根据自己的习惯来决定。
四、鸡胸肉能减肥不
能起到一定辅助减肥的作用。
鸡胸肉属于高蛋白低脂肪的食物，其中还含有丰富的维生素、烟酸等营养成分，同时其具有较好的饱腹感，食用之后还能减少其他高热量的食物摄入，从而能起到一定的减肥作用，很适合减肥降脂期间食用。