干酪的生产与设备
浅谈再制干酪生产工艺
结 合 ＡＰ 生 产 设 备 ， 将 再 制 干 酪 的 生 产 工 艺 及 工 Ｖ 艺 参 数 进 行 介 绍 ，以 供 有 关 生 产 人 员 和 科 技 人 员 参
考 ｌ ” 。
１ 材 料 与 方 法
或不添 加牛 乳或 乳脂 肪成 分 的乳清 浓 缩或凝 结 的产
品 ” 干 酪 具 有 悠 久 的 生 产 历 史 ，是 一 种 古 老 的 乳 。
栏 目主持人 ： 刘润平
摘要 ：本文 以进 口原生干酪为主要原 料 ，使用丹麦 Ａ Ｖ公 司的再制干酪加工设 备 ，通过添加黄油 、乳 清蛋 白 Ｐ
粉 、乳化剂等原料 ，探讨制造再制干酪的生产工艺及工艺参数 。本文研究 的产品是 片状 、块状和涂抹三种再制
干酪 ，其 中原 料选择 、原料 切割 、原料倒 人融化锅 、启动高剪 （ 混合）和搅拌 、启 动转 子泵 、加 入水 及乳化 剂 、抽真空 、趁热 包装 工艺均是类似 的 ，而在加热融化关键工 艺中的片状干酪乳化温度 为 ７ ０℃～ ５℃ 、块状 ７ 干酪 为 ８ ５℃ ０℃ 、涂 抹干酪为 ９ ９ ０℃一 ５℃；冷却 保藏工艺 中片状干 酪和块状干 酪应 迅速降至 １ ９ ０℃ 以下 ， 涂抹干酪要求 ３ ｉ ０ｒ ｎ降至 ８℃～ ２℃。 ａ １ 关键词： 干酪 ；再制干酪 ；生产工艺
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２ ３ Ｓ５． ５ 文献 标 志 码 ：Ａ
Ｆ ＡＯ／ ＷＨＯ （ 合 国粮 农 组 织 和 世 界 卫 生 组 织 ） 联
的 口 味 。 近 年 来 ， 国 内 对 再 制 干 酪 的 研 究 相 当 活 跃 ．在 研 发 及 制 造 上 已 具 有 较 高 的 技 术 水 平 ，下 面
长 的 保 质 期 。再 制 干 酪具 有 广 阔 的销 售 市 场 ， 目前 市 场 上 再 制 干 酪 的 新 品 种 正 在 快 速 增 加 ，制 造 者 通 过 使 用 风 味 增 浓 剂 、选 用 适 宜 的 乳 化 剂 、调 整 原 辅
马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发
马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发王雪梅;张轶【摘要】At present, the cheese production enterprises in China are less, cheese production and processing technology was not mature enough and mainly fol owed the foreign technology. In view of the related research on cheese production technology are few. This paper reviewed the production of mozzarel a cheese, optimized the key processing technology parameters, stated the critical equipment which independent developed in industrial production of mozzarel a cheese, thereby make the product quantity and quality are in accordance with the design requirements.%目前，我国干酪生产企业较少，生产加工工艺技术还不够成熟，主要沿袭国外技术，有关干酪生产的工艺和设备方面的研究也较少。
本文就马苏里拉干酪的生产进行了论述，优化了关键加工工艺参数，自主研发了工业化生产马苏里拉干酪的关键设备，生产的产品质量和产量均符合设计要求。
【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】3页(P60-62)【关键词】马苏里拉干酪;工艺参数;优化;自主研发;关键设备【作者】王雪梅;张轶【作者单位】甘肃兰州理工大学机电工程学院;甘肃兰州理工大学生命科学与工程学院【正文语种】中文马苏里拉干酪（Mozzarella Cheese）起源于意大利南部地区，是一种采用揉捏拉伸特殊工艺加工的高档干酪制品，是目前国外产量最大、应用最广的软质干酪，常用于鲜食、配料和再制干酪。
磨碎干酪的最佳设备和器具
磨碎干酪的最佳设备和器具干酪是一种美味的食材，常用于烹饪和作为零食。
为了更好地利用干酪，我们需要一些专业的设备和器具来磨碎它。
本文将介绍几种最佳的设备和器具，以帮助您更方便、高效地磨碎干酪。
1. 干酪磨碎机干酪磨碎机是一种专门用于磨碎干酪的设备。
它通常采用不锈钢刀片和强力电机，能够迅速而均匀地将干酪切成细小的颗粒。
干酪磨碎机通常具有不同的切割盘，可用于制作各种不同大小和形状的干酪碎片。
一些高端的干酪磨碎机还配备有不粘涂层，可确保碎片不粘在刀片上，使清洁更方便。
使用干酪磨碎机时，首先将干酪切块，放入磨碎机中，并将盖子盖好。
然后，打开电源，选择适当的速度，启动磨碎机。
在几秒钟内，您将得到细腻的干酪碎片，可以直接用于烹饪或撒在食物上。
2. 手动干酪磨碎器如果您喜欢享受手工操作的乐趣，手动干酪磨碎器可能是您的理想选择。
这种器具通常由一个旋转的轮子和一个盛放干酪的容器组成。
将干酪放入容器中，然后通过旋转轮子来磨碎干酪。
手动干酪磨碎器的优点是便携、易于清洁，不需要电力，可以随时使用。
然而，与电动干酪磨碎机相比，手动干酪磨碎器需要更多的力量和时间来完成磨碎的过程。
因此，如果需要磨碎大量的干酪，或者希望更高效地完成工作，电动磨碎机可能更适合您。
3. 干酪刨丝机刨丝机是一种广泛用于刨丝的设备，也适用于磨碎干酪。
它通常由一个旋转的滚筒和一个收集碎片的容器组成。
将干酪放入滚筒中，通过旋转滚筒来刨丝或磨碎干酪。
干酪刨丝机的优点是操作简单、方便易用。
它通常具有可调节的刨丝厚度，可以根据个人喜好和需要来选择切割大小。
然而，刨丝机可能无法将干酪切割成均匀的碎片，且刨丝的过程相对较慢。
因此，在选择刨丝机时，还需要考虑您对切割质量和效率的要求。
4. 搅拌机或食物加工器除了专门的干酪磨碎设备，搅拌机或食物加工器也可以用于磨碎干酪。
将干酪切块放入搅拌机或食物加工器中，使用螺旋刀或刀片来将干酪切碎。
使用搅拌机或食物加工器磨碎干酪的好处是这些设备在家庭中常见且多功能。
干酪生产技术
干酪生产技术
图9-2 凝乳槽中搅拌
干酪生产技术
2．加入发酵剂 将发酵剂搅拌均匀后加入。乳经杀菌后，直接打入干 酪槽中，冷却到30～32℃，然后加入经过搅拌并用灭菌筛 过滤的发酵剂，充分搅拌。为了使干酪在成熟期间能获得 预期的效果，达到正常的成熟，加发酵剂后应使原料乳进 行短时间的发酵，也就是预酸化。约经10～15min的预酸化 后，取样测定酸度。
干酪生产技术
9.6.1 原料乳的处理
1．原料乳的验收 按照灭菌乳的原料乳标准进行验收，不得使用含有抗 菌素的牛乳。原料乳的净化一是除去生乳中的机械杂质以 及粘附在这些机械杂质上的细菌；二是除去生乳中的一部 分细菌，特别是对干酪质量影响较大的芽孢菌。
干酪生产技术
2．标准化 （1）标准化的目的：使每批干酪组成一致。使成品符 合统一标准。质量均匀，缩小偏差。 （2）标准化的注意事项：正确称量原料乳的数量。正 确检验脂肪的含量。测定或计算酪蛋白含量。每槽分别测 定脂肪含量。确定脂肪／酪蛋白之比，然后计算需加入的 脱脂乳（或除去稀奶油）数量。
干酪生产技术
9.2.2 干酪的营养价值 干酪是以蛋白质及脂肪为主要成分而含少量无机盐、
乳糖、维生素等的浓缩乳制品。干酪中含有丰富的营养成 分，100份原料乳大致能生产10份的干酪，即等于将原料中 的主要成分蛋白质和脂肪浓缩了10倍，而且蛋白质在成熟 过程中发生变化，形成氨基酸、肽、月示等、因此使干酪 很容易被消化吸收，干酪蛋白质的消化率达96%～98%。干 酪中含有大量的必需氨基酸，质优而量多，此外，还含有 丰富的盐类，尤其是含有大量的钙和磷，这些无机成分， 除能形成骨骼和牙齿外，在生理方面还有重要作用。另外， 干酪也是维生素A的良好来源。表9-2列举了几种干酪的组 成。
干酪生产工艺
干酪的种类
一种或一种以上天然干酪， 添加食品卫生标准所允许 添加剂（或不加），经粉 碎、混合、加热融化、乳 化后而制成的产品，含乳 固体40%以上。
融化干酪
干酪食品
天然干酪
一种或一种以上的天然干酪 或融化干酪，添加食品卫生 标准所允许的添加剂（或不 加），经粉碎、混合、加热 融化后而制成的产品。产品 中含干酪数量需占50%以上。
2.乳糖的变化
乳糖在鲜干酩中含量为1-2％，但对干酪风味形成有 重要作用。
成熟开始后2周左右，乳糖即被乳酸菌分解而变成 乳酸。乳酸抑制了有害菌的繁殖，保护干酪的成熟， 并从酪蛋白中分离出钙离子。乳酸与钙离子形成乳 酸钙，同时乳酸又与酩蛋白中的氨基反应形成酪蛋 白的乳酸盐。由于这些乳酸盐的膨胀，使干酪粒粘 合在一起形成结实并具有弹性的干酪团。
成熟过程中的变化
在成熟过程中，干酪的质地渐渐变得柔软而有弹 性，粗糙的纹理逐渐消失，风味越来越浓郁，气 孔慢慢形成。这些外观变化从本质上来说归因于 干酪主要化学成分的变化。 ① 蛋白质的变化 ② 乳糖的变化 ③ 水分的变化 ④ 滋味和气味的形成 ⑤ 气体的产生
1、蛋白质的变化
干酪中的蛋白质在乳酸菌、凝乳酶以及乳中自身蛋白酶的 作用下发生降解，生成多肽、肽、氨基酸、胺类化合物以 及其它产物。
三、干酪生产工艺
✓ 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原 料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部 分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
✓ 一般制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制 成的产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干酪。
干酪的起源
起源：法国和意大利，一村一干酪 种类：2000多种
乳制品生产技术—奶酪生产技术(食品生产技术课件)
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二、融化干酪的工艺要求
2.原料干酪的预处理 预处理主要是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清 拭表面等。 3.切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然 后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。 近来，此项操作多在干酪熔化锅（溶融釜）中进行。
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THE END
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融化干酪的特点
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一、融化干酪的概念
融化干酪是以硬质、软质或半硬质干酪以及霉菌成 熟干酪等多种类型的干酪为原料，经融化、杀菌所制成 的产品，又称再制干酪或加工干酪。
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二、融化干酪的种类
从质地上来看，融化干酪可分两大类型，即块型和 涂布型。块型融化干酪质地较硬，酸度高，水分含量低。 涂布型则质地较软，酸度低，水分含量高。此外，在生 产过程中还可添加多种调味成分，如胡椒、辣椒、火腿、 虾仁等，使融化干酪具有多种不同的口味。融化干酪的 脂肪含量通常占总固形物的30％～40％，蛋白质含量为 20％～25％，水分为40％左右。
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二、融化干酪的工艺要求
图 干酪熔化锅及其内部构造
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二、融化干酪的工艺要求
5.充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多 使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。 6.贮藏包装 贮藏包装后的成品融化干酪，应静置10℃以下的冷 藏库中定型和贮藏。
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三、融化干酪的特点
1、可以将各种不同组织和不同成熟程度的干酪适当 配合，制成质量一致的产品。
干酪生产技术培训
干酪生产技术培训导言干酪是一种被广泛使用的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者的喜爱。
干酪生产技术是一门复杂的工艺，需要专业的知识和技能来确保产品的质量和安全性。
本文档将为您介绍干酪生产技术的基本知识和培训方法。
1. 干酪生产概述干酪是通过乳汁中的乳酸菌和凝固酶的作用，使乳汁中的乳糖转化为乳酸，并形成凝固，再经过一系列的工艺处理和贮存而制得的乳制品。
干酪的生产过程包括凝固、切割、脱水、发酵和贮存等环节。
2. 干酪生产的基本原理2.1 凝固干酪的凝固是通过添加凝固酶来实现的。
凝固酶能够分解乳蛋白，把乳汁中的乳蛋白凝固成凝乳。
此过程中，酸度的控制对凝固结果起着重要作用。
2.2 切割经过凝固后，乳糊状的凝乳要经过切割处理。
切割的目的是使凝乳进一步分离成小块，以便更好地排水和发酵。
2.3 脱水切割后的凝乳需要经过脱水处理。
脱水是通过排除乳清中的水分，使凝乳达到干酪的含水率要求。
脱水可以采用压榨、离心和真空等方法。
2.4 发酵脱水后的凝乳进入发酵阶段。
发酵是干酪生产过程中的重要环节，它能使干酪的味道更加复杂，营养更易被吸收。
发酵的过程中，酸度和温度的控制对最终产品的质量有着决定性的影响。
2.5 贮存经过发酵后的干酪需要进行贮存。
贮存的目的是使干酪进一步熟化，达到更佳的口感和风味。
3. 干酪生产技术培训干酪生产技术的学习和培训是需要一定时间和精力投入的。
下面是一些培训技巧和建议：3.1 学习基础知识要想成为一名合格的干酪生产技术人员，首先要掌握干酪生产的基本原理和工艺流程。
可以通过参加相关的培训课程、阅读相关的专业书籍和文献，或通过互联网搜索相关的学习资料来学习基础知识。
3.2 实践操作学习知识只是第一步，实践操作是巩固和提高技能的关键。
通过参加实践课程和实习，亲自操作和体验干酪生产的每个环节，对技术要求和操作流程有更深入的理解。
3.3 跟随专业人士在实践操作中，尽量跟随有经验的专业人士，观察他们的操作技巧和经验总结。
Mozzarella干酪加工技术和关键设备(2)
3.2 标准化
普通干酪酪蛋白:脂肪 =1:1.2~1.5 标准化到脂肪含量2.0%~2.4%， LMPS酪蛋白:脂肪=1:1.04。 离心分离机分离稀奶油。 添加脱脂奶粉、脱脂炼奶和超 滤脱脂奶。
3.3 巴氏杀菌
巴氏杀菌的参数为72.7~73.8℃， 17~20 秒，高于美国最低巴氏杀菌标 准71.7℃，15秒。 杀灭致病菌，减少腐败菌和竞争性的 微生物菌落，钝化某些酶体系，而使 牛奶处于良好的物理化学状态。 也可以采用63℃，30分钟的保持法 进行巴氏杀菌。 不能>80℃。热处理强度过高，变性 乳清蛋白与酪蛋白络合，易形成软弱， 持水性强的粥状凝乳，乳清难以分离 而导致失败。 乳浆酶在受到巴氏杀菌甚至是超高温 灭菌之后，保持活性而再生。
腌制后莫兹瑞拉干酪质构的变化
干酪存在结合水、不易流动的水和游离 水。可榨乳浆属于不易流动的水。 经过成熟后，盐充分扩散到整个干酪， 副酪蛋白纤维腌制后吸水膨润，扩大了副 酪蛋白纤维平面之间的空间，增加了持水 性，致使可榨乳浆消失。
3.8 包装 成熟 冻藏
腌制后的LMPS莫兹瑞拉干酪一般使用塑料复合薄膜真空 包装。 LMPS莫兹瑞拉干酪的脂肪含量较低，结构润滑剂的作用 不足。 新制造的LMPS莫兹瑞拉干酪融化成为韧性、纤维状、不 适咀嚼的半流体。 需要在10~15℃冷藏条件下成熟几周，最短15天，才能获 得最佳的融化特征。 莫兹瑞拉是所有干酪中唯一可以冻藏的品种，莫兹瑞拉可 以冻藏一年以上，在7℃以下缓慢解冻，融化的水分可以 为副酪蛋白纤维所吸收，而不游离到干酪之外。
成功的产品具有白色、光滑的 外观和与熟鸡胸肉相似的纤维。 操作中，应该经常观察挤出物 料的断面，如果没有析出白色乳 浆和粗糙的凝乳颗粒，即可认为 拉伸操作正常和充分，不合格的 产品可以返回拉伸机重新拉伸。
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干酪的成熟与贮存
• 除了鲜干酪以外，其它的干酪在经凝块 化处理后，全部要经过一系列的微生物、 生物化学和物理方面的变化。这些变化涉 及乳糖、蛋白质和脂肪，并由三者的变化 形成成熟循环。这一循环随硬质、中软质 和软质干酪的不同而有很ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ区别。同时， 每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。
干酪的生产与设备
第一节 概述
一、定义：干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以 上乳的混合物凝结后并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的 乳制品
二、干酪的分类
干酪的类型
软质干酪 水分40~60%
不成熟 细菌成熟
一 半硬质干酪
般 干 38~45% 酪 硬质干酪
30~40%
霉菌成熟 细菌成熟 霉菌成熟 无空干酪 有孔干酪
最基本的是发酵剂和凝乳酶
• 1、发酵剂 • 是由几种菌种混合而成的
• 在干酪生产中，发酵剂的三个特性是最重 要的：
• - 生产乳酸的能力 • - 降解蛋白的能力 • - 产生二氧化碳（CO2）的能力
• 2、凝乳酶 • 大多数干酪的生产是依靠凝乳酶来凝固的 • - 在凝乳酶作用下，酪蛋白转化为副酪蛋白。 • - 在钙离子存在的情况下，副酪蛋白沉聚。 通常凝乳酶的用量是每100Kg原料乳中添加20~40ml凝乳
酶
• 3、氯化钙 • 提高牛乳的凝结性 • 每100kg牛乳中添加5~20g氯化钙足以能恒定凝固时间
并使凝块达到足够的硬度。过量的氯化钙会使凝块过 硬而难于切割。
• 4、硝酸盐 干酪在成熟过程中能抑制产气菌（丁酸菌、
大肠菌）的生长繁殖，防止干酪膨胀。通常使 用硝酸钾加入量为：
100Kg牛乳加入15Kg
第三节 干酪的生产
原料乳 标准化
添加
凝乳的形成
搅拌
成型
杀菌
切割
加盐
冷却
排出乳清
成熟
一、原料乳的处理 1、原料乳的净化 2、原料乳的冷却 3、原料乳的均质 均质可提高酪蛋白的持水性，减少乳清的排出。 4、原料乳的标准化 5、巴氏杀菌 72~75℃ 15~20S 6、冷却 冷却至凝乳的温度 30~33 ℃，并保持恒定 7、加入添加剂
超硬质干酪 30~35%
细菌成熟
再制干酪 水分40%以下
第二节 干酪生产中对原辅材料的要求
一、原料乳的质量 1、牛乳的化学组成和微生物指标； 2、干酪生产中最重要的是牛乳脂肪和酪蛋白含量的变化， 这个比例一旦失衡，会使产品品质不佳。脂肪/蛋白质=（1： 0.68）～（1:0.7）,所以大部分需要标准化. 3.经抗菌素处理的病牛乳不能用于干酪的生产。 4.生鲜乳到工厂后,于4℃储存,但需注意嗜冷菌,会产生胞外 蛋白酶和脂肪酶,引起干酪的不良风味. 二、生产干酪乳的添加剂
1、预压 搅拌结束后，所有的凝乳粒须立即堆积在干酪 槽或预压槽的一端，用带孔的不锈钢板预压一段时间,使 凝乳粒粘合在一起,预压压力应是凝块自重的1～2倍,时 间20分.
2.切割和入模
3.压榨
4.脱模
1.堆酿
2 磨成碎条
3 搅拌已加盐的碎条
4 将碎条入模成形
压榨
奶酪模具的设计
加高模
热烫可采用加入热水，或将热水、蒸汽通人干酪槽的 夹层中，或二者结合起来；
热烫要慢，若太快凝乳粒的表面硬化，阻碍了乳清的 析出，热烫温度的确定取决于干酪中所需的水分含量。
5、后期搅拌 凝乳粒冷却，15分钟 6、排出乳清 三、压榨成型
主要有三个目的:1.使凝乳形成特定的形状;2.迫使乳清 进一步排出;3.在压力的作用下使凝乳粒迅速粘合.
切割的时机，若早凝块的硬度小，搅拌或堆积 时易碎
3. Cutting of
coagulum切
割和凝乳
三）搅拌及热烫
1、前期搅拌 切割后，凝乳粒较软、较弱，搅拌时须温和， 搅拌时凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，时间为15~25分钟。 2、乳清的排出 乳清的排出量一般为牛乳体积的30~50%。 3、中期搅拌 从第一次排出乳清后到热烫前的搅拌称中期 搅拌 ，历时5~20分钟。 4、热烫 在搅拌的同时热烫 目的是促进凝乳粒收缩脱水， 排出乳清，温度是控制干酪 含水量的重要因素！
• 乳糖降解、蛋白质降解、
干酪设备
A 槽中搅拌
B 槽中切割
带有干酪生产用具的普通干酪槽
C 乳清排放
D 槽中压榨
3 切割工具
5 带有一个浅容器小车上 的乳清泵
1 带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽
4 置于出口处过滤器干酪槽内 侧的过滤器
2 搅拌工具
6 用于圆孔干酪生产的预压板 9 干酪切刀
1 切割与搅拌相结合的工具 2 乳清排放的滤网 3 频控
根据工艺要求计算添加剂的用量，然后按顺序加入
1）加入氯化钙 用灭菌水将氯化钙配成饱和溶液后加入， 搅拌均匀。
2）加入发酵剂 搅拌均匀后加入，搅拌均匀。 3）加入硝酸钾 用灭菌水溶解后加入 4）加入色素 5）加入凝乳酶
首先测定凝乳酶的活力，在使用前用40倍的盐水溶解， 用点泼的方法加入，均匀搅拌2~5分钟，静置20~30分钟。
奶槽
分配器
底板 储料层
模体 (无底 )
四、加盐
五、干酪的成熟与贮存
干酪在盐渍后储存一段时间，在此期间干酪将成熟。干 酪城市指在一定条件下干酪中的脂肪、蛋白质及碳水化 合物在微生物和酶的作用下分解并发生某些生化反应， 形成干酪特有的风味、质地和组织状态的过程。这一过 程通常在干酪成熟室中进行。干酪的成熟主要依靠下面 四个因素：
1. Milk into vat
奶酪槽
2. Rennet and stirring
凝乳酶和搅拌
二、凝乳的形成及加工
一）凝块的形成
凝乳是干酪生产的基本工艺，在物料中添加凝乳酶来 完成，在凝乳酶和发酵剂的作用下牛乳开始凝结。
二）凝块的切割（将凝块柔和得分裂成3~15mm大小的 颗粒）
1、切割的目的：将大的凝块转化为一个个小的颗粒， 从而缩短了乳清从凝块中流出的时间，并增加了凝块 的表面积，改善了凝块的收缩脱水特性。
驱动电机 4 加热夹套 5 人孔
6 CIP 喷嘴
生产切达干酪的连续化系统集脱乳清，堆酿 成片、熔融，凝块加盐于一体
1 乳清过滤器（过滤网）2 乳清收集器3 搅拌器4 变速驱动传送带5 用于搅拌凝 块切达生产的搅拌器（可选）6 切成碎条 7 加干盐系统