机械04乳制品(1)
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乳制品的分类和特性
乳制品的分类乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。
1、液体乳。
一般在当地生产和销售，供当地人饮用。
其工艺特点是保持乳的原有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。
液体乳又分为消毒乳和灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100C以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135C左右，室温下可存放数月之久。
灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。
2、酸奶。
有固定型和搅拌型两种。
还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。
3、含乳饮料。
这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。
市售品种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制而成的乳酸饮料。
4、炼乳o采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保存的，称为甜炼乳。
5、奶粉。
将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通的全脂奶粉。
奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。
奶粉的种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。
6、奶油。
即俗称的黄油。
其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得到副产品酪乳。
脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。
奶油可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料，以及蛋糕上的花饰等等。
7、干酪。
原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发酵）。
产品的性质，相当于豆腐乳。
乳制品生产必要的设备(精)
（3）在使用过程中，必须定时拆洗，并严格消毒。
用过滤器净化牛乳，设备简单，操作容易，但只能除去肉眼可见的机械杂质。因此，
一般用于鲜乳的预过滤。
（二）离心净乳机
1．离心净乳机的工作原理和结构
离心净乳机是利用高速旋转的转鼓产生的离心力，将牛乳中密度较大的杂质甩向离心
5
机转鼓的周壁，并在周壁上沉积下来，从而达到净化牛乳的目的。 离心净乳机主要由转鼓、排渣机构、驱动机构和控制系统等组成，如图 3-1-4 所示。
设：鲜奶放置在一容器中，在重力条件下静置，则脂肪球将开始向表面聚集，其上升
速度可用上述方程计算。设室温在 35℃左右时测得以下各值： d=3μm=3×10-6m (ρ1-ρ2)=(980-1028)=-48kg/m3 η=1.42cp=1.42×10-3kg/（m·s） 取 g=9.81m/s2 计算得：
4
ν
=
(3 ×10−6 )2 × (−48) 18 ×1.42 ×10−3
× 0.2 × ( 2 × 3.14 × 5400)2 60
=-0.108×10-2(m/s)=-1.08(mm/s)=-3896.0(mm/h)
用离心沉降速度与重力沉降速度的比值，可以得出与重力分离相比较的离心分离效果，
比值称为离心分离的分离因素，以 f 表示，即：
7
图 3-1-5 封闭式离心分离机碟片组合示意图 l-通过空心轴进料 2-转筒主体 3-沉积物的空间 4-锁定环 5-转筒上罩
6-分布器 7-转盘塔 8-顶部转盘 9-脱脂牛奶出口 10-奶油出口 （三）影响牛乳分离效果的因素 1．转速 分离机转速越快，则分离效果越好。但转速的提高受到分离机械结构和材料强度的限 制，一般控制在 7000r/min 以下。 2．牛乳流量 进入分离机中牛乳的流量应低于分离机的生产能力。若流量过大，分离效果差，造成 脱脂不完全，影响稀奶油的得率。 3．脂肪球大小 脂肪球直径越大，分离效果越好，但设计或选用分离机时应考虑需要分离的大量的小 脂肪球。目前可以分离出的最小脂肪球直径为 1μm 左右。 4．牛乳的清洁度 牛乳中的杂质会在分离时沉积在转鼓的四周内壁上，使转鼓的有效容积减小，影响分 离效果。因此，应注意分离前的净化和分离中的定时清洗， 5．牛乳的温度
第四章 乳制品机械与设备
❖ 3.封闭式牛乳分离机
❖ 封闭式牛乳分离机具有封闭式牛乳的入口和 封闭式的脱脂乳和稀奶油的出口。牛乳依靠 泵或者重力进入钵体，到达碟片之间进行分 离。由于牛乳的高速旋转，并有压力盘的作 用，造成封液，提高了脱脂乳和稀奶油的排 除压力。由于没有空气进入，不会产生泡沫， 所以又称“无泡沫分离”
❖ 净乳机和分离机同属于碟片式分离机，结构 和原理基本相同。不同之处在于：净乳机转 鼓的转速较低，处理量大，碟片的直径较小 而且没有孔，碟片的间距较大，沉渣溶剂较 大。因此，净乳机多用于分离效果要求不高 的场合，而牛乳分离机多用于分离效果要求 较好的场合。
❖ （四）分离机操作及注意事项 ❖ （1）操作前准备 ❖ （2）分离过程 ❖ （3）分离结束
❖ 2.注意事项
❖ （1）在选择分离机时，要根据实际生产情况 进行选择。
❖ （2）分离机工作时由于高速运转，地基要坚 实，转动主轴要垂直于水平面，各部件应精 确安装，必要时，在地脚处配置橡皮垫起缓 冲作用，同时，对转动部分定期清除污油， 并防止杂质混入。
❖ 在实际生产中，有一级均质和二级均质两种 方式。
❖ 一级均质指料液通过一个均质阀，被均质了 一次。一级均质主要使脂肪球破碎，这些破 碎后的小脂肪球有聚集的倾向。通常，一级 均质用于低脂产品和高粘度产品的生产。
❖ 二级均质是指让料液连续经过两个均质阀， 被连续均质两次。适用于高脂、高干物质和 低粘度产品的生产。
❖ 形式不同的套管
肘管
安装肘管
❖ 三、板式换热器
❖ （一）板式换热器的结构原理
❖ 它由许多不锈钢薄板组合而成，这些金属薄 板就是 传热器的主要构件——传热板。传热 板一次悬挂在导杆上，前端有固定板，后端 有压紧板。旋转支架上的压紧螺杆，就可以 使压紧板和各传热板叠合在一起。板和板之 间有板框橡胶垫圈进行密封，并使两板间有 一定的空隙。
乳制品1
1. 凝固性差
（1）原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、 掺碱乳、低干物质乳等。 (2) 发酵温度和时间：注意发酵间温度的一致 和恒定。 (3) 菌种 ：菌种污染、活力低、接种量少。 (4) 加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。
2. 乳清析出
(1)原料乳热处理不当：保温式杀菌比UHT杀菌 效果好。 (2)发酵时间：过长 (3)其他因素：干物质含量低、发酵剂添加量 过大、凝乳过程机械震动。
乳粉生产工艺
•分类: 根据原料和加工工艺分 (1) 全脂乳粉 全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化， 在室温下只能保藏3个月。 (2) 脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分 离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等了艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好(通常达1年以上)， 可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。
1．鲜乳 以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳。
2．强化牛乳
主要强化维生素和矿物质。 3．复原乳（再制乳） 复原乳：全脂乳粉溶解后，得到与普通市乳组分相 同的液体乳；
4．功能性液体乳 仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳 糖乳、低盐乳、蛋白消化乳、免疫乳。 5．灭菌乳 6．乳饮料
二、液体乳生产工艺
原料乳的验收和预处理
LTLT杀菌法：62～65℃，30min HTST杀菌法：72～75℃，15s
冷热缸 板式杀菌器
UHT灭菌法：130～150℃，0.5～15s
√巴氏杀菌：
1. 2.
1. 2.
目的：除去牛乳中可能含有的致病菌，并且大幅 度降低细菌总数，以提高保藏性能；还可破坏牛 乳中的脂酶和其它天然酶类。 杀菌对象： 分枝结核杆菌：高度耐热的非芽孢细菌，能将结 核病传染给人类。 Q热病的细菌（贝氏立克次体） 方式： 低温长时（63℃，30min）； 高温短时（75℃，持续15～20s）；
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳制品基础知识
02
儿童：每天建议摄入量：100-200克
03
孕妇：每天建议摄入量：300-500克
04
老年人：每天建议摄入量：200-300
05
特殊人群：如糖尿病患者、高血压患
克
者等，应根据个人情况调整摄入量。
2
乳粉、奶酪、黄油、
冰淇淋等。
乳制品富含蛋白质、
脂肪、矿物质、维生
3
素等营养成分，对人
体健康有重要作用。
乳制品的分类
液态乳：包
1 括牛奶、羊 奶、骆驼奶 等
发酵乳：包
2 括酸奶、发 酵乳饮料等
乳酪：包括
4 新鲜乳酪、 软质乳酪、 硬质乳酪等
乳清制品：
5 包括乳清蛋 白粉、乳清 蛋白饮料等
乳粉：包括
避免阳光直射：乳制品应避免阳光 0 3 直射，以免影响口感和营养成分
定期检查：乳制品应定期检查，发 04 现变质应及时处理，避免食用
乳制品的保质期
牛奶：一般保 质期为3-7天， 冷藏保存
酸奶：一般保 质期为7-14 天，冷藏保存
奶酪：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
奶油：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
演讲人
目录
01. 乳制品的定义和分类 02. 乳制品的营养成分 03. 乳制品的选购和储存 04. 乳制品的食用方法和禁忌
1
乳制品的定义
乳制品是指以牛、羊、 马、骆驼等哺乳动物的 乳汁为原料，经过加工 1
制成的食品。
乳制品的种类繁多，可 以根据加工程度、原料
4
来源、口感等不同进行 分类。
乳制品包括液态乳、
选择包装完 好、无破损、 无渗漏的乳 制品
选购时注意 查看乳制品 的配料表和 营养成分表
第四章 乳制品的生产ppt课件
精选PPT课件
31
带探孔、指示器等的奶仓
精选PPT课件
32
第三节 乳制品生产常用的加工处理
一.牛乳的净化 1．过滤
牛乳过滤器 1－滤网盖 2－上层滤精网选PPT课件3－棉网 4－下层滤网33
2．离心净乳
◆离心净乳是乳品加工中最常用的方法。
◆离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形
碟片组成。离心净乳机能除去乳中杂质、
（2）挤奶人员卫生：身体健康，常剪指甲；换挤乳
专用工作服，洗净双手。每挤完1头牛应洗净手臂。
（3）挤乳前消毒挤乳器具。常用次氯酸钠，有效氯
浓度为200ppm。
（4）擦洗乳房：先用40～45℃温水擦洗，洗净乳房
后应进行按摩，待乳房膨胀、乳房内压力增加，出现
排乳反射时，立即开始挤奶。挤奶后还应再次按摩乳
另外，原料乳污染越严重，精抗选菌PPT作课件用时间越短。
19
用于牛奶冷却精选和PP贮T课件存的卧式罐
20
板式换热精选片PPT式课件预冷法
21
4℃下鲜奶中细菌生长
精选PPT课件
22
精选PPT课件
23
奶桶乳的收集
精选PPT课件
24
农场主用奶桶将未冷却的牛乳送至位于
中心的冷却站
精选PPT课件
25
◆贮乳时尽量装满容器。
精选PPT课件
29
贮乳罐的容量：
◆根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输 时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量 应为日收纳总量的2／3～1。
◆贮乳罐必须灌满，如果装半罐，会加快乳温上 升，不利于原料乳的储存。
◆贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，
精选PPT课件
30
带螺旋桨式搅拌器的奶仓
机械与设备食品第一章 乳品机械
第一章 乳品加工机械 与设备
1.1 典型乳品加工生产线
1.1.1超高温灭菌乳生产工艺流程
图1-1 超高温灭菌乳工艺流程图
图1-2 间接加热UHT乳生产线（板式换热器） 1—平衡槽；2—供料泵；3—板式换热器；4—均质机；5—蒸汽喷射头； 6—保持管；7—无菌缸；8—无菌灌装
图1-3 直接蒸汽喷射加热的UHT 生产线（板式换热器） 1a—牛乳平衡槽；1b—水平衡槽；2—供料泵；3—板式换热器；4—正位移泵； 5—蒸汽喷射头；6—保持管； 7—蒸发室；8—真空泵；9—离心泵；10—无菌均质机；11—无菌罐；12—无菌灌 装
(2) 分离机使用 ①分离机启动后，当分离机转速达到正常转速时， 方可打开进乳口进行分离并收集离心后的料液。 ②分离机运行中，应检查机器有无异常的振动和 噪声，正常工作电流有无超过电动机额定值（排 渣电流超载是正常现象）并需及时排除，严禁分 离机带病运行。 ③先关闭分离机，再关闭进料阀，待分离机完全 停止后，关闭出料阀。
1.2.3 分离机的分类 (1)封闭式分离机 封闭式分离机原料乳的进口、脱脂乳和稀奶油的出口 都是封闭的，密闭式分离机的钵体在操作过程中被牛乳完 全充满，中心处没有空气，因此产品具有无泡沫的特点。 牛乳进入分配器后，被加速到与分离钵的旋转速度相 同，然后上行进入碟片组间的分离通道，由于离心力的作 用，牛乳向外甩出形成环状的圆柱形内表面。牛乳压力随 着旋转半径的增加而逐渐增加，钵的内边缘处为压力最高 值。较重的固体颗粒被分离出来，并沉积在沉降空间内， 原料乳经分离后得到的脱脂乳及稀奶油分别排出。
图1-12 手动控制的半封闭式（压力盘式） 分离机 1—压力调节阀；2—稀奶油流量计； 3—稀奶油节流阀； 4—脱脂乳压力盘； 5—稀奶油压力盘；7—分配器
1.1 典型乳品加工生产线
1.1.1超高温灭菌乳生产工艺流程
图1-1 超高温灭菌乳工艺流程图
图1-2 间接加热UHT乳生产线（板式换热器） 1—平衡槽；2—供料泵；3—板式换热器；4—均质机；5—蒸汽喷射头； 6—保持管；7—无菌缸；8—无菌灌装
图1-3 直接蒸汽喷射加热的UHT 生产线（板式换热器） 1a—牛乳平衡槽；1b—水平衡槽；2—供料泵；3—板式换热器；4—正位移泵； 5—蒸汽喷射头；6—保持管； 7—蒸发室；8—真空泵；9—离心泵；10—无菌均质机；11—无菌罐；12—无菌灌 装
(2) 分离机使用 ①分离机启动后，当分离机转速达到正常转速时， 方可打开进乳口进行分离并收集离心后的料液。 ②分离机运行中，应检查机器有无异常的振动和 噪声，正常工作电流有无超过电动机额定值（排 渣电流超载是正常现象）并需及时排除，严禁分 离机带病运行。 ③先关闭分离机，再关闭进料阀，待分离机完全 停止后，关闭出料阀。
1.2.3 分离机的分类 (1)封闭式分离机 封闭式分离机原料乳的进口、脱脂乳和稀奶油的出口 都是封闭的，密闭式分离机的钵体在操作过程中被牛乳完 全充满，中心处没有空气，因此产品具有无泡沫的特点。 牛乳进入分配器后，被加速到与分离钵的旋转速度相 同，然后上行进入碟片组间的分离通道，由于离心力的作 用，牛乳向外甩出形成环状的圆柱形内表面。牛乳压力随 着旋转半径的增加而逐渐增加，钵的内边缘处为压力最高 值。较重的固体颗粒被分离出来，并沉积在沉降空间内， 原料乳经分离后得到的脱脂乳及稀奶油分别排出。
图1-12 手动控制的半封闭式（压力盘式） 分离机 1—压力调节阀；2—稀奶油流量计； 3—稀奶油节流阀； 4—脱脂乳压力盘； 5—稀奶油压力盘；7—分配器
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2020年4月18日星期六
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
2、双级均质阀
1）均质阀 组成：阀芯、阀座、 螺杆、弹簧等。 转动螺杆调节阀芯 和阀座之间隙，调整 出口压力。阀芯和阀 座间隙小，料液排出 速度很高，并在机械 力作用下进行均质化。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
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食品机械与设备 心净乳机
离心净乳机是利用
高速旋转的转鼓产生 的离心力，将牛奶中 密度较大的杂质甩向 离心机转鼓的周壁， 并在周壁上沉积下来， 从而达到净化牛奶的 目的。
离心净乳机主要由
转鼓、排渣机构、驱 动机构和控制系统等 组成
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
说明：
用于高温杀菌（如UHT杀菌）时，要能承受高温(如135～ 150℃)，还能承受较高的内压。
产品灭菌时不能沸腾，沸腾易造成结垢影响传热。为了防 止沸腾，产品在最高温度时必须保持一定背压，使其等于该 温度下的饱和蒸汽压。135℃下需保持0.2MPa的背压，150℃ 则需要0.375MPa的背压。
乳制品工业采用的原料乳主要是牛奶，乳制品也多指以 牛乳为原料，加工制成的成品或半成品。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
一、乳制品加工工艺流程
典型UHT乳生产工艺流程
UHT：超高 温瞬时灭菌 （>135℃,不 少于1s）
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
第四章 乳制品加工机械与设备
第一节 概 述 第二节 分离机械 第三节 均质机械 第四节 灭菌机械 第五节 袋装机械
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
第一节 概 述
乳制品是我国食品行业首要发展的食品。乳制品工业 对提高国民的营养水平和身体素质，促进农牧业生产，加 速国民经济发展，都具有重要意义。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
（三）卧式胶体磨
立式胶体磨用黏度为10Pa.s左右料液的均质作业， 卧式胶体磨多用于黏度较低的物料。
卧式胶体磨，水平转轴，动盘、定盘间隙可调。
（四） 其它均质机
离心式均质机 超声波均质机
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
板式换热器的优点 (1) 传热效率高 间隙小，流速高，凸凹沟纹形成湍 流。传热系数K可达3500～4000W/(m2.K)。其他换热 器在2300W/(m2.K)左右。 (2) 结构紧凑 设备占地面积小。 (3) 适宜热敏性物料 流体高速薄层通过，实现高温 或超高温瞬时杀菌，不会产生过热现象。 (4) 适应性 改变传热板的片数或改变板间的排列 和组合。 (5) 安全卫生 密闭，装拆简单 (6) 节约热能 加热和冷却组合在一套换热器，节 约热能。
三、高压均质机
（一）结构
高压均质机是由高 压泵和均质头等组成。
高压泵：三柱塞往 复泵，产生使物料均 值所需的高压。
均质头：双级均质 阀，料液的均质作用 在均质阀处发生。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
1、三柱塞泵
1）柱塞式往复泵 构成：曲轴(曲柄)、 连杆、滑块、缸体、 柱塞、吸入阀、排出 阀等。
液滴（脂肪球）通过缝 隙时，在缝隙处被拉伸和 延展，同时又受到流液通 过均质阀时的涡动作用， 使延展部分被剪切为更细 小的脂肪球微粒。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
四、胶体磨
（一）分类 卧式胶体磨、立式胶体磨。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
（二）均质机分类
按工作原理和构造：机械式、离心式、超声波式 和搅拌乳化机。
机械式均质机 是主要采用剪切 力使料液中的微 粒或液滴破碎和 混合的机械设备。
机械式均质 机有：高压均质 机、胶体磨
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
本节要点
1、均质机械的分类 2、均质机理有哪些 3、高压均质机的组成与工作原理 4、立式胶体磨的结构与特点
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
第四节 乳品杀菌机械与设备
与乳品杀菌方法相适应的杀菌设备有冷热缸、板式杀菌设 备、超高温瞬时灭菌机等，主要通过换热实现杀菌作用。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
动力通过曲柄滑块机构带动柱塞往复运动，当柱
塞向左移动时，腔内产生吸力，吸开吸入阀，吸闭 排出阀，从吸入阀吸入料液，柱塞向右移动时，腔 内产生高压，压闭吸入阀，压开排出阀，将料液排 出，进入均质头。
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二、板式换热器
在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及 啤酒、冰淇淋的生产中，广泛应用高 温短时( HTST)和超高温(UHT)杀菌等。
板式杀菌设备的特点：板式杀菌设 备的关键部件就是板式换热器。
板式换热器由许多冲压成型的金属 薄板（换热片）组合而成。
板与板之间有橡胶垫圈，以保证密 封并使两板间有一定空隙。压紧后所 有板块上的角孔形成流体的通道，冷 流体与热流体就在传热板两边流动， 进行热交换，金属片面积大，流动的 液层又薄，热效果很好。
3、超巴氏杀菌(Ultra Pasteurization)：125～138℃，2～
4s
以上非无菌灌装，非商业无菌，冷链分销
4、 超高温瞬时灭菌（UHT）>135℃,不少于1s，灭菌后无
菌灌装，商业无菌，非冷链分销。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
本节要点
均质后的牛乳不会出现脂肪球分离，易被人体消 化吸收，而且降低了牛乳表面张力，增加了黏度， 成为质地均匀的胶黏状混合物，适合于冰淇淋等生 产的要求。
2020年4月18日星期六
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
二、均质机理与均质机分类 （一）均质机理
撞击理论、剪切理论、空穴学说
2020年4月18日星期六
料液从料斗轴向进入胶体磨，定、动 磨盘间隙为0. 5～1. 5mm，动磨盘转速 3000～15000r/min。
料液进入后受到磨盘工作齿面的高速 磨削和强烈剪切作用而被粉碎。
胶体磨的特点是：结构比较简单，操 作方便，容易清洗；适用于黏度高的物 料；转速高，要求动磨盘平衡性能好。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
2）三柱塞泵？
单个柱塞泵，柱塞往复运动输出流量和压力为脉动的。 柱塞往复一次为一个周期，每个周期脉动一次。 三柱塞泵工作相位差为120度，各落后三分之一个周期。 三柱塞泵共同作用的结果是，输出的流量和压力虽有波动， 但已相对稳定了。
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2）双级均质阀
第一级 压力：19. 6～24. 5 MPa； 作用：使脂肪球破 碎。 第二级 压力：3. 43 MPa 作用：使脂肪球均 匀分散。 材料： 阀芯和阀座采用耐 磨合金钢制造。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
（二）工作原理
料液以很高速度通过均质阀缝隙处受到强烈剪切作 用而均质和乳化。缝隙为0.1mm时，液流的流速高 达150～200m/s。
（二）立式胶体磨 1、结构组成 料斗、定磨盘、动磨盘、排料口和传动机构等。
1-定磨盘 2-螺旋 3-料斗 4-动磨盘 5-出料口 6-壳体
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2、工作原理
它的定、动磨盘的锥度不同，形成环形间隙，间隙 由大到小，可以调节，料液在间隙中受到磨齿的剪切、 挤压和冲击作用得以破碎和混匀。
脱脂奶的密度差增大，有利于提高分离效果。
6、碟片结构：碟片的最大直径与最小直径之差和
碟片的仰角。
一般碟片平均半径与高度的比值
为0. 45～0. 70，仰角以45～60度为佳。
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食品机械与设备 － 第四章 乳制品加工机械与设备
本节要点
1。牛奶净化设备的种类与特点 2。碟片分离机的结构与工作原理 3。影响碟片分离机的因素
（一）碟式分离机的分类
按其进料和排液操作中的压力状态分：为开放式、半 封闭式和封闭式三种类型。
开放式：进料和出料均在常压重力条件下进行； 半封闭式：常压重力进料，封闭式压力出料； 封闭式：牛奶的进入以及分离的稀奶油和脱脂乳的排出 均在封闭条件下形成一定压力排出。
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1。乳制品加工工艺 2。乳制品加工常用设备 3。乳制品杀菌分类
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第二节 牛奶净化分离设备
净化：除去牛奶中的杂质；分离：牛乳中乳、脂分离