食品生物技术知识要点
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术专业知识技能食品生物技术专业是涉及食品生产与加工的一个重要领域，而在这个领域中，知识和技能是至关重要的。
下面将就食品生物技术专业所需的知识和技能进行详细的介绍。
食品生物技术专业知识技能1. 生物化学食品生物技术专业的学生需要具备扎实的生物化学知识，包括各种生物化学反应、酶的作用机制、蛋白质、碳水化合物和脂类的结构及功能等方面的知识。
这些知识将有助于学生理解食物成分及其与生物体内的代谢过程的关系，从而为食品的改良和创新提供理论基础。
2. 微生物学在食品生物技术专业中，对微生物的理解和利用是至关重要的。
学生需要了解不同微生物的特性以及它们在食品中的应用，包括发酵、酸奶、乳酸菌等。
学生还需要学习微生物的检测方法以及食品微生物安全控制的相关知识。
3. 食品工程学食品工程学是食品生物技术专业中不可或缺的一部分，它包括食品加工流程、设备、工艺控制、食品安全等方面的知识。
学生需要掌握食品加工中的各种物理、化学和生物技术方法，以及食品加工设备的操作和维护知识。
4. 遗传学遗传学是食品生物技术中一个重要的学科，学生需要了解不同食品原料的遗传特性，以及通过基因改良和选择育种等方法提高食品的品质和产量。
5. 食品安全食品安全是食品生物技术专业中至关重要的一环，学生需要掌握食品卫生和安全管理的相关知识，包括食品中毒的原因、预防控制措施、食品添加剂的使用安全等方面的知识。
6. 技术创新在食品生物技术专业中，培养学生的创新意识和实践能力是非常重要的。
他们需要尝试不断地开发新产品、改进工艺、提高食品质量，从而满足人们对食品的不断变化的需求。
食品生物技术专业知识和技能的学习贯穿生物化学、微生物学、食品工程学、遗传学、食品安全和技术创新等多个方面。
掌握这些知识和技能，将使学生具备在食品加工和生产领域中发挥作用的能力，为食品行业的发展做出贡献。
食品生物技术知识要点
繁星★春水18:48:56酶联免疫吸附根据检测目的和操作步骤的不同，分为间接法、双抗体夹心法、竞争法、直接法。
③紫外分光光度计测定染色体DNA和质粒DNA的含量；④染色体DNA的酶切；⑤载体pBR322DNA的制备；⑥DNA重组；⑦质粒DNA转化及克隆菌株筛选；⑧产生α-淀粉酶活力的重组菌株的鉴定；⑨耐热α-淀粉酶基因的亚克隆及表达。
繁星★春水20:25:44麦芽糊精的作用：改善食品风味、糖果工业中用于调节甜度，并且阻止蔗糖结晶析出和吸湿；饮料中用作增稠剂、泡沫稳定剂繁星★春水20:30:21酒精工业原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉类物质繁星★春水20:31:14红葡萄酒：是把黑葡萄压碎，而后整个发酵而成。
繁星★春水20:31:58白葡萄酒，要把黑葡萄的皮去掉或直接利用白葡萄繁星★春水20:32:38发酵的条件，如时间和温度取决于生产什么种类的葡萄酒繁星★春水20:41:41葡萄酒酿制过程中常用的酶：①果胶酶，能分解葡萄原料中的果胶，改善压榨、过滤性能，促进果汁澄清，提高原料出汁率和出酒率，还有助于改善葡萄酒的风味；②蛋白酶，酸性蛋白酶促进葡萄酒中蛋白质的水解，从而防止葡萄酒中蛋白质浑浊沉淀的发生，提高葡萄酒的非生物稳定性；③花青素酶，分解游离色素，防止红葡萄酒色素沉淀的产生，白葡萄酒的脱色；④β-葡萄糖苷酶，将风味物质的前体转变为相应的香气物质；⑤其他酶类，葡萄糖氧化酶能有效除氧，阻止褐变，延长保质期，溶菌酶是乳酸菌的有效抑制剂。
繁星★春水20:44:42固定化啤酒酵母的应用：将原来分批发酵改为连续生产，大大提高了生产能力，并能较容易的改进生产工艺，使产品质量均一，缩短啤酒发酵和成熟的时间。
繁星★春水20:56:06后熟的主要目的：完成残糖的后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；消除双乙酰、醛类、及硫化氢等嫩酒味，促进啤酒成熟，尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。
繁星★春水20:58:53酶在蛋白质加工中的主要用途，改善组织、嫩化肉类，转化废弃蛋白质成为供人类使用或作为饲料的蛋白质浓缩液，增加蛋白质价值和可利用性。
食品生物技术概论
03
品原料
基因工程
通过基因工程手段，可以改良食品原 料的品质、营养价值和抗病性，例如 转基因作物可以提高产量、抗虫害和 耐旱性。
细胞培养技术
利用细胞培养技术可以生产出具有特 殊功能的食品原料，例如实验室培养 的牛肉、鱼肉等。
生产功能性食品
益生菌和益生元
通过发酵工程和酶工程等技术，可以生产出富含益生菌和益 生元的食品，有助于改善肠道菌群平衡和促进健康。
发酵工程
发酵工程是利用微生物的代谢作用进行物质转化的技术。在食品工业中，发酵工程主要用于生产传统 发酵产品、新型微生物代谢产物等。
发酵工程在食品工业中的应用包括：利用发酵工程生产传统发酵产品，如酱油、醋、酒等；利用发酵 工程生产新型微生物代谢产物，如生物活性肽、生物活性脂肪酸等；利用发酵工程改进传统食品加工 工艺，如利用发酵工程提高蛋白质的溶解性、降低淀粉的糊化温度等。
食品保鲜
利用生物技术延长食品的保质 期，提高食品的品质和安全性 。
功能性食品开发
利用生物技术生产具有特定功能 的食品，满足消费者对健康、营
养和口感的多样化需求。
食品生物技术的发展历程
早期阶段
20世纪70年代初，随着基因工程 技术的出现，食品生物技术开始
起步。
发展阶段
20世纪80年代至90年代，基因工 程技术广泛应用于食品工业，推动 了食品生物技术的快速发展。
利用发酵工程生产传统发酵食品
要点一
总结词
要点二
详细描述
发酵工程是利用微生物的代谢作用进行物质转化的技术， 通过发酵工程手段可以生产出具有独特风味的传统发酵食 品。
传统发酵食品的生产主要涉及菌种选育、发酵条件控制、 产物提取和加工等步骤。通过发酵工程手段，可以生产出 具有酸甜苦辣等多种风味的传统发酵食品，如酸奶、酱油 、醋等，这些食品在人们日常生活中占据着重要的地位。
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术是研究食品的生产、加工和改良等方面的科学技术领域。
食品生物技术专业知识和技能主要包括以下几个方面：
1. 分子生物学知识：理解和应用基本分子生物学的原理，包括DNA、RNA、蛋白质等的结构、功能和相互作用。
2. 遗传学知识：了解基因的传递和变异，掌握基因组的分析和改良技术，如转基因技术和基因编辑技术等。
3. 微生物学知识：熟悉食品中常见的微生物，了解其种类、生长特性和影响因素，掌握微生物的培养、鉴定和检测技术。
4. 发酵工程知识：掌握发酵原理和工艺，了解不同类型的发酵过程，如酒精发酵、乳酸发酵等，研究和改良发酵工艺。
5. 食品加工与工程知识：熟悉食品的加工流程和关键技术，包括提取、过滤、浓缩、杀菌、干燥等，掌握食品加工设备的选择和运行。
6. 食品安全与质量控制知识：了解食品安全和质量管理的基本要求，掌握食品检测和分析技术，包括化学分析、生物传感器等。
7. 产品研发与创新能力：具备创新思维和实验设计能力，能够开展新产品的研发和改良，提高食品的品质和营养价值。
8. 数据分析与科学文献阅读能力：能够使用统计和计算工具进行数据分析，具备阅读和评估科学文献的能力，更新学习和跟踪食品生物技术领域的最新研究进展。
9. 团队合作与沟通能力：具备良好的团队合作精神和协调能力，能够有效与团队成员、上级和合作伙伴进行沟通和协作。
10. 伦理与法规意识：具备食品生物技术研究和应用的伦理和
法规意识，遵守科学研究的道德规范和安全操作规程。
以上是食品生物技术专业所需的一些主要知识和技能，实际上还包括更多领域的知识和技能，如营养学、食品工程、奶业科学等。
食品生物技术《知识点一：生产菌种的培养与保藏》
〔二〕发酵技术局部
知识点一：生产菌种的培养与保藏
1、在发酵工业生产中，使用的种子应处于〔〕。
A、停滞期B对数期C稳定期D衰亡期
2、在发酵工业生产中，把处于对数期的种子接种到发酵罐新鲜培养基时，几乎不出现〔〕，这样可在短时间内获得大量生长旺盛的菌体，有利于缩短生产周期。
A、停滞期B对数期C稳定期D衰亡期
3、〔〕是保存有DNA重组质粒，具备合成目的基因产物能力的细胞。
A、子细胞 B P-细胞 C P细胞D细胞
4、一个工程菌的稳定与否，取决于〔〕方面。
A 重组质粒本身的分子组成
B 宿主细胞生理和遗传性
C 环境条件
D ABC
5、工业生产用的菌种，在以下哪个时期选取最正确〔〕
A、调整期
B、对数期
C、稳定期
D、衰亡期
6、增加菌种的传代可以防止菌种的退化。
〔〕
7、我国的柠檬酸发酵采用的菌种是黑曲霉。
〔〕
8、菌种退化主要由培养或菌种保藏条件引起的。
〔〕。
食品生物技术
食品生物技术概论一、名词解释1.萃取：利用两个互不相溶的液相中各组分溶解度不同，从而达到分离的目的。
2.载体：携带外援基因进入受体细胞的运载工具。
3.生物反应器：利用酶或生物体所具有的生物功能再体外进行生化反应的装置系统。
4.探针：化学及生物学意义上能与特定的靶分子发生特异性作用并可背特殊方法所测定的分子，抗体—抗原，抗生物素蛋白—生物素。
5.临界氧浓度:如果培养基中不存在其他限制性基质时影响好氧性微生物生长繁殖的最低溶解氧浓度。
6.基因工程: 是指按人们的需要，用类似工程设计的方法将不同来源的基因，在体外构建杂种DNA分子，然后导入受体细胞，并在受体细胞内复制转录和表达的操作，又称DNA重组技术。
7.细胞工程：是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖，或获得某些有用的物质的过程。
8.酶工程：利用酶、细胞器或细胞所具有的特异催化功能，或对酶结构进行修饰改造，并借助于生物反应器和工艺优化过程，有效地发挥酶的催化特性来生产人类所需产品的技术。
它包括酶固定化技术、细胞固定化技术、酶化学修饰技术和酶反应器设计等技术。
9.发酵工程：指采用现代工程技术手段利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于生产过程的一种新技术。
10.基因克隆：获取某段有一定生理功能的DNA片段。
11.食品生物技术：是生物技术在食品原料生产、加工、制造和食品安全与质量管理中应用的一个学科。
12.生物技术：是利用生物体系，应用先进的生物学和工程技术，加工或不加工底物原料，以提供所需的各种产品，或达到某种目的的一门新型跨学技术。
13.摄氧率:单位体积培养基在单位时间内消耗氧的含量。
14.转基因食品：是指用专辑有生物制造、生产的食品，食品的原料及食品添加剂。
15.鉴别培养基:根据微生物能否利用培养基中某种营养成分，借助指示剂的显色反应,以鉴别不同种类的微生物16.选择培养基:在培养基内加入几种化学物质以抑制不需要菌的生长，而促进某种需要菌的生长。
生物技术概论6生物技术与食品
第六章 生物技术与食品
• （二）在食品检测中的应用
• PCR技术在检测食品中致病微生物和追踪传染源方 面已被广泛应用。该方法尤其适合于那些培养困 难的细菌和抗原性复杂细菌的检测鉴定。
• PCR技术不仅可以用于细菌、螺旋体等病原菌的检 测，并且可用于病毒的检测。尤其是对那些难以 进行病毒培养和血清学检验的病毒，用PCR法可快 速检测与诊断。
第六章 生物技术与食品
• （三）转基因食品的主要优点
• 1. 延长水果和蔬菜的货架期及感官特性 • 2. 提高食品的品质 • 3. 提高必需氨基酸的含量 • 4. 增加碳水化合物含量 • 5. 提高肉、奶和畜类产品的数量和质量 • 6. 增加农作物抗逆能力 • 7. 生产可食性疫苗或药物 • 8. 生产功能性食品
第六章 生物技术与食品
• 四、生物信息技术在食品包装检测中的应用
• （1）酶技术将会在食品包装中发挥先驱性的作用，利用 生物酶技术已经可以很好地实现保鲜和防腐功能。
• （2）开发新的环保型包装材料,减少白色污染。 • （3）致力于开发包装检测指示剂，及时发现包装中存在
的问题,使检测更加及时准确。 • （4）开展基因芯片技术在包装中的应用研究，将加强包
装的安全性和促进包装的长足进步。
第六章 生物技术与食品
第三节 生物技术与食品检测
• 一、核酸探针技术
• 核酸探针（nucleic acid probe）技术又名基因探针技 术或核酸分子杂交技术，是在20世纪70年代基因工程 学基础上发展起来的一项新技术，具有敏感性高和特 异性强等优点。现已成功地将核酸探针技术用于沙门 氏菌、弯杆菌、轮状病毒、狂犬病毒等多种病原体的 检验上。
• 植物蛋白饮料是利用蛋白质含量较高的植物种子及各 种核果类为主要原料，经加工制成的一种乳状饮料。 在以大豆为代表的植物蛋白原料中，含较高的蛋白质、 维生素、矿物质和其他营养成分。发酵型植物蛋白饮 料兼有植物蛋白饮料和乳酸菌饮料的双重优点。豆奶 饮料是一种理想的植物蛋白饮料，通过乳酸菌对其进 行发酵作用，可进一步改善产品的品质。
食品生物技术复习要点
三十四，Monod方程三个成立的假设：（1）细胞的生长为均衡式生长，因此描述细胞生长的唯一变量是细胞浓度；（2）培养基中只有一种基质是生长限制性基质，而其他组分过量不影响细胞生长；（3）细胞的生长视为简单的单一反应，细胞得率为一个常数
三十五，连续发酵的控制方式：（1）恒浊器法 （2）恒化器法
二十三，DNA改组定义：又称DNA洗牌，是指DNA分子的体外同源重组，是基因在分子水平上进行有性重组(sexual recombination)。通过改变单个基因(或基因家族)原有的核苷酸序列，创造新基因，并赋予表达产物以新功能。
二十四，容错PCR定义：是指在利用Taq聚合酶进行目的基因的PCR扩增的同时引入碱基错配，导致目的基因随机突变的一种DNA体外进化技术。
细胞重组：是细胞工程中将细胞融合技术与细胞核、质分离技术结合，即在融合介于诱导下，使胞质体与完整细胞合并，新构成胞质杂种细胞的过程。
重组方式：（1）胞质体与完整细胞重组形成细胞质杂交细胞；（2）微细胞与完整细胞重组形成微细胞异核体 (3)胞质体与核体重新组合形成重组细胞
四十三，压力推动的过程包括：(1)反渗透；（2）超滤；（3）纳滤；（4）汽化渗透；（5）微孔过滤；（6）气体交换与分离
十一，PCR扩增步骤：变性；退火；延伸
十二，载体应具备的条件：（1）本身是一个复制子，能自我复制，
（2）相对分子质量较小，小分子DNA异处理，限制性内切酶切点少，适于接受目的基因
（3）能给宿主细胞提供可选择标记，有可供辨认的表形特征，以便人们进行筛选。多数质粒皆有抗性基因可作为选择标记
（2）上下相密度差小，一般为10-2g/cm3左右，是水的密度的1%。
（3）分相时间短，对于聚合物/无机盐体系，自然分相时间为5-15min，对于聚合物/聚合物体系，自然分相时间为5-60min, 分离过程也就相对缩短
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繁星★春水 18:48:56酶联免疫吸附根据检测目的和操作步骤的不同，分为间接法、双抗体夹心法、竞争法、直接法。
第一个应用基因工程技术生产的一种酶是：凝乳酶繁星★春水 19:05:27在发酵工程中，黄单胞杆菌的最适PH值是7.0，发酵中PH控制在6.5～７.５繁星★春水 19:07:18国际上按果糖含量极其发展分为哪三代①第一代含42%的果糖②第二代含55%的果糖③第三代含90%以上果糖繁星★春水 19:13:00简介酶传感器的两种类型：①电极密接型，直接在基础电极的敏感面上安装固定化酶膜，从而构成酶电极。
②液流系统型，固定化酶与基础点极是公载的，将固定化酶填充在反应柱内，底物溶液流经反应柱时发生酶促反应，产生生化信号，再流经基础电极敏感面，此时生化信号转换成电信号。
繁星★春水 19:17:11酶法生产葡萄糖和酸法生产葡萄糖相比较的优缺点：优点，①原料淀粉不必精制；②水解率98%以上；③设备需求不需耐酸压；④无苦味和色素生成；⑤管理上只需保温不必中和；⑥收得率高缺点，糖化时间较长繁星★春水 19:20:43单细胞蛋白：指在大规模系统培养的包括水藻、放线菌、细菌、真菌、和酵母等微生物生产的菌体蛋白质，一般以收获干菌体的形式为产品。
繁星★春水 19:46:30细胞融合的方法：PEG诱导法、仙台病毒诱导法、电融合法繁星★春水 19:47:23酶的固定化方法：吸附法、包埋法、结合法、交联法、热处理法。
繁星★春水 19:48:26生物技术的主要内容：基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程。
繁星★春水 19:52:01传统生物技术的三个步骤：①上游处理过程，原料的粗加工；②发酵和转化，微生物的大量生长、繁殖、发酵生产某个产品的过程；③下游处理过程，发酵液的分离和纯化。
繁星★春水 19:53:11玉米肽的功能：①抗血压；②辅助治疗肝硬化和肝性脑病；③抗氧化。
繁星★春水 19:59:35制备酶传感器的一般步骤：①选择酶；②选择基础电极；③酶与固定载体结合成固定化酶繁星★春水 20:01:22生物防治：利用有益微生物或其他微生物来抑制或消灭有害微生物的一种防治方法。
繁星★春水 20:05:09基因工程：以遗传学为基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同外基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子然后导入活细胞，以改变生物原有遗传特性获得新产品。
繁星★春水 20:06:11蛋白质改良的两个主要目标：①提高必需氨基酸的含量；②改善蛋白质的加工性能繁星★春水 20:07:06食用油三个重要质量指标：①营养价值；②氧化稳定性；③功能性繁星★春水 20:10:41除去双乙酰的有效措施是利用α-乙酰乳酸脱羧酶。
繁星★春水 20:16:13耐热α-淀粉酶基因的克隆过程：①提取纯化嗜热脂肪芽孢杆菌染色体DNA；②提取纯化质粒pBR322和PBD6③紫外分光光度计测定染色体DNA和质粒DNA的含量；④染色体DNA的酶切；⑤载体pBR322DNA的制备；⑥DNA重组；⑦质粒DNA转化及克隆菌株筛选；⑧产生α-淀粉酶活力的重组菌株的鉴定；⑨耐热α-淀粉酶基因的亚克隆及表达。
繁星★春水 20:25:44麦芽糊精的作用：改善食品风味、糖果工业中用于调节甜度，并且阻止蔗糖结晶析出和吸湿；饮料中用作增稠剂、泡沫稳定剂繁星★春水 20:30:21酒精工业原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉类物质繁星★春水 20:31:14红葡萄酒：是把黑葡萄压碎，而后整个发酵而成。
繁星★春水 20:31:58白葡萄酒，要把黑葡萄的皮去掉或直接利用白葡萄繁星★春水 20:32:38发酵的条件，如时间和温度取决于生产什么种类的葡萄酒繁星★春水 20:41:41葡萄酒酿制过程中常用的酶：①果胶酶，能分解葡萄原料中的果胶，改善压榨、过滤性能，促进果汁澄清，提高原料出汁率和出酒率，还有助于改善葡萄酒的风味；②蛋白酶，酸性蛋白酶促进葡萄酒中蛋白质的水解，从而防止葡萄酒中蛋白质浑浊沉淀的发生，提高葡萄酒的非生物稳定性；③花青素酶，分解游离色素，防止红葡萄酒色素沉淀的产生，白葡萄酒的脱色；④β-葡萄糖苷酶，将风味物质的前体转变为相应的香气物质；⑤其他酶类，葡萄糖氧化酶能有效除氧，阻止褐变，延长保质期，溶菌酶是乳酸菌的有效抑制剂。
繁星★春水 20:44:42固定化啤酒酵母的应用：将原来分批发酵改为连续生产，大大提高了生产能力，并能较容易的改进生产工艺，使产品质量均一，缩短啤酒发酵和成熟的时间。
繁星★春水 20:56:06后熟的主要目的：完成残糖的后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；消除双乙酰、醛类、及硫化氢等嫩酒味，促进啤酒成熟，尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。
繁星★春水 20:58:53酶在蛋白质加工中的主要用途，改善组织、嫩化肉类，转化废弃蛋白质成为供人类使用或作为饲料的蛋白质浓缩液，增加蛋白质价值和可利用性。
繁星★春水 21:00:54动植物来源的蛋白酶包括：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、；胰蛋白酶、胃蛋白酶、粗凝乳酶，繁星★春水 21:03:14①利用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；②用蛋白酶生成明胶；③香肠加工；④加工不宜使用的蛋白质，制造蛋白质水解物。
繁星★春水 21:05:45溶菌酶处理肉类，则微生物不能繁殖，因此肉类制品可以保鲜盒防腐。
繁星★春水 21:08:56葡萄糖氧化酶在食品工业上用来去糖和脱氧，保持食品的色、香、味，延长保存时间繁星★春水 21:12:07乳酸杆菌对奶制品的好处：乳酸杆菌对人无害，但对许多不良细菌有抑制作用，因此奶制品得以保存；可以改善奶制品的口味和质地；更重要的是，他们对肠道微生物生态有着十分有利健康的影响。
繁星★春水 21:13:42奶酪蛋白生产的主要过程：①通过乳酸菌将乳糖转化为乳酸；②蛋白质水解和酸化联合作用使酪蛋白凝结。
繁星★春水 21:15:49过氧化氢是一种有效的杀菌剂，牛奶在缺乏巴氏杀菌设备和冷藏条件下可用过氧化氢杀菌，其优点是不会大量损害牛奶中的酶和有益细菌。
繁星★春水 21:17:43葡萄糖醛基具有活泼的化学反应性，容易同蛋白质、氨基酸等的氨基发生褐变反应。
（又称美拉德反应）繁星★春水 21:19:02美拉德反应使蛋白质在干燥及贮藏过程中发生褐变，损害外观和风味。
繁星★春水 21:21:14用于水果加工保藏的酶：果胶酶、柚苷酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶。
繁星★春水 21:22:32细胞工程：应用细胞生物学方法，按照人们预先的设计，有计划地保存、改变和创造遗传物质的技术。
繁星★春水 21:27:03提高冻结肉质量的方法：①尽可能的快速冻结，缩短冻结时间，②尽可能降低冻结终温，降低各项的饱和蒸汽压，③尽可能不使冰结晶冷藏中出现温度上下波动。
繁星★春水 21:33:54发酵工程在食品领域中的应用：①用现代发酵工程改造传统发酵食品；②优化近代发酵产业；③加速开发发酵产品。
繁星★春水 21:37:18黄原胶发酵培养基：碳源，葡萄糖、蔗糖、淀粉等。
氮源,蛋白胨、酵母精粉、玉米浆和一些无机氮源，如硝酸盐、硝酸铵、硫酸铵等繁星★春水 21:44:26黄原胶工艺路线基本要求：①发酵液预处理、浓缩或沉淀、干燥处理等过程中不能破坏黄原胶结构；②通过纯化处理，减少菌体细胞，培养基等杂质成分的含量，改善其色泽、气味、和功能特性；③降解和钝化一系列不利的酶类；④通过化学修饰，改变其功能特性，以适用不同用途的要求；⑤食品级的黄原胶还应符合卫生质量标准。
繁星★春水 21:46:23发酵液预处理方法：①物理方法，如热处理、过滤；②化学处理方法，如酸碱处理、加盐；③生物化学方法处理，如酶法降解。
繁星★春水 21:51:46黄原胶分离提取，醇沉淀法：醇能降低多糖分子与水的亲和力使多糖分子脱水而相互聚集形成沉淀，同时还可以部分脱除发酵液中的色素、盐类、和有机物质；盐析沉淀法：利用黄原胶阴离子的多糖的性质，可与高价金属离子或有机阳离子形成沉淀，经酸化后使阳离子解离出来，再用醇沉淀，可大大降低醇的用量，降低生产成本。
繁星★春水 22:10:16葡萄糖氧化酶：是一种还原酶，它可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和双氧水。
将葡萄糖氧化酶与食品一起置于密封容器中，在有葡萄糖存在的条件下，该酶可有效地降低和消除密封容器中的氧，从而有效地防止食品成分的氧化作用，起到食品保鲜作用。
繁星★春水 22:12:13葡萄糖氧化酶还可以在有氧的条件下，将蛋类制品中的少量葡萄糖除去，从而有效防止蛋制品的褐变，提高产品质量繁星★春水 22:13:36应用：除氧保鲜、脱糖保鲜繁星★春水 22:18:50溶菌酶：是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，能专一的作用于太多糖分子中的β-1,4糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁，最终使细菌溶解死亡繁星★春水 22:24:10乳酸菌产生的乳酸可以抑制腐败菌生长，同时改善组织结构及外观。
利用乳酸和氯化钠来处理鲜肉，可使鲜肉的水分活性降低，从而阻止微生物生长，延长货架期。
繁星★春水 22:25:45乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用，可作食品防腐剂繁星★春水 22:26:14纳他霉素，可以防止发霉繁星★春水 22:36:17利用生物技术生产天然香料香精的优点：①不受自然环境条件的影响；②可以用工程技术方法放大和工业化生产，产品易于回收；③可为发展中国家保护天然动植物资源繁星★春水 22:37:59利用生物技术生产香料香精的手段：①基因工程技术；②植物细胞大规模培养技术；③酶工程技术；④微生物发酵技术。
繁星★春水 22:39:46香型：描述某一种香精或香制品的整体香气类型或格调，如玫瑰香等。
繁星★春水 22:42:13可用于食品的活性肽获得的三种途径：①从天然生物体中提取天然活性肽；②在消化过程中或体外水解蛋白值产生的；③通过化学方法、酶法、重组DNA技术合成。
繁星★春水 22:44:23功能性肽按照来源可分为：①大豆和其他植物肽；②乳源肽；③谷胱甘肽；④其他功能肽繁星★春水 22:47:41大豆肽的功能：①易于消化吸收，提高氨基酸利用率；②降低胆固醇和血压；③抗氧化功能；④免疫功能；⑤对微生物生长有促进作用；⑥促进矿物元素吸收。
繁星★春水 22:50:41乳源肽的种类：降血压肽、酪蛋白磷酸肽、糖巨肽、抗菌肽、阿片肽。
繁星★春水 22:56:10天然色素的主要特点：①绝大多数天然色素无毒副作用，安全性高，对人体的危害小；②很多天然色素含有人体所必需的营养物质，对人体某些疾病有预防、治疗等药理作用和保健功能；③天然色素着色色调自然更接近天然物质颜色；④大部分天然色素对光、热、氧、金属离子、pH值等很敏感，稳定性较差；⑤天然色素种类繁多，性质复杂，应用时，专用性较强，范围狭窄。