2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)29docx课件.doc
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点师(中级)考试题库(含答案)
中式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间2、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
（A ）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃3、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重4、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品5、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制6、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖8、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
（A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称11、【单选题】遇到顶进系统发生故障或在拼管子前（），即应发出信号给工具管头部的操作人员，引起注意。
（ D ）A、5mmB、10mmC、15mmD、20mm12、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点师(中级)练习题库(附答案)
中式面点师（中级）练习题库（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。
A、层酥B、暗酥C、半暗酥D、明酥正确答案：A2.馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( )坯皮内的心子。
A、米类B、米面等C、杂粮类D、面粉类正确答案：B3.患有( )病症的人，不得从事面点师工作。
A、感冒B、发烧C、肺结核D、腹泻正确答案：C4.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、一次性C、玻璃D、磁器正确答案：B5.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、利益交换B、市场规律C、等价交换D、公平合理正确答案：C6.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、10B、60C、20D、30正确答案：B7.卷制擀片时要( )一致。
A、长短B、大小C、上下D、薄厚正确答案：D8.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。
A、国家公德B、行为道德C、科学道德D、职业道德正确答案：D9.卷是将( )的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。
A、搓好B、揉好C、调好D、擀好正确答案：D10.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、报警B、切断电源C、通风D、通知领导正确答案：B11.下列属于维生素E的生理功能的是( )。
A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D12.包制水饺时要包紧包严，包成( )饺子生坯。
A、开口形B、圆形C、半月形D、椭圆形正确答案：C13.三鲜馅为( )。
A、咸甜馅B、甜咸馅C、咸味馅D、甜味馅正确答案：C14.层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )和擘酥三类。
A、暗酥B、明酥C、半暗酥D、酵面层酥正确答案：D15.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、家庭伦理B、行为道德C、集体公德D、国家公德正确答案：A16.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
(新版)中式面点师(中级)资格认证考试题库(含答案)
（新版）中式面点师（中级）资格认证考试题库（含答案）单选题1.毛利额是()。
A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B2.膳食中缺钙，可患()。
A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A3.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。
A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称答案：A4.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D5.下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A6.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D7.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B9.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。
A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水答案：B10.白果的果实每千克()粒。
A、100～150B、150～200C、300～400D、500～550答案：C11.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。
A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉答案：C12.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。
A、10B、20C、25D、30答案：A13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C14.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。
中式面点师(中级)习题库及答案
中式面点师（中级）习题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、掌握火候和油温B、码放生坯要先四周后中心C、随时转动锅体D、不可经常转动锅体正确答案：D2.发酵米浆类面坯的特性是：( )，有细小的蜂窝，口感黏软适口。
A、多孔B、体积可稍大C、体积很小D、体积增大正确答案：B3.冰糖以色白透明、成结晶块、( )、坚实为佳。
A、颗粒大B、颗粒小C、颗粒均匀D、颗粒一致正确答案：A4.大豆中富含的脂肪是( )。
A、单不饱和脂肪B、反式脂肪C、多不饱和脂肪D、饱和脂肪正确答案：C5.下列与讲究公德相违背的行为是( )。
A、童叟无欺B、严把质量C、明码标价D、以次充好正确答案：D6.男面点师的的指甲应( )而干净。
A、可不剪B、短C、每天剪D、长正确答案：B7.生菜肉馅是在已调好的( )的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
A、猪肉馅B、牛肉馅C、生肉馅D、羊肉馅正确答案：C8.下列含饱和脂肪酸高的油脂是( )。
A、猪油B、大豆油C、芝麻油D、花生油正确答案：A9.不得流入市场的水产品是( )。
A、鲅鱼B、河豚鱼C、鲤鱼D、带鱼正确答案：B10.下列营养价值较低的油脂是( )。
A、鸭油B、羊油C、鱼油D、鸡油正确答案：B11.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，( )，控制时间，成熟出锅。
A、调制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、检查水量正确答案：C12.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业技能B、职业生活C、职业素质D、职业文化正确答案：B13.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )。
A、抗生酮作用B、食物特殊动力作用C、节约蛋白质作用D、消化作用正确答案：B14.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是( )。
A、花卷B、馄饨C、桃酥D、面条正确答案：C15.馅心按( )划分可分为：生馅、熟馅。
中式面点中级理论试题库(含参考答案)
中式面点中级理论试题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面( )克。
A、300B、100C、500D、400正确答案：B2.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜正确答案：D3.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。
A、防止松散B、促进发酵C、提高筋力D、抗“老化”正确答案：D4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、增加电力系统的稳定性正确答案：B5.脂肪的日供给量一般应为( )克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B6.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电死C、电痛D、电麻正确答案：A7.豆类面坯既( )，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、流散性C、无流散性D、无弹性、韧性正确答案：D8.叠要求手法灵活，叠时( )。
A、要用力压薄B、收口要整齐C、尽量擀薄D、尽量层多正确答案：B9.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A10.选择一组正确的句子( )A、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方正确答案：B11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案：D12.( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会公德B、家庭道德C、岗位道德D、职业道德正确答案：D13.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。
A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
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2019年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1题、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
A、正确B、错误正确答案：错误第2题、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A、正确B、错误正确答案：正确第3题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第4题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第5题、【判断题】A、正确正确答案：正确第6题、【判断题】A、正确()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
()人体是寄生虫的宿主。
()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
正确答案：错误第11题、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉200克香草粉少许，果酱A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
200克。
500克，鸡蛋500克，白糖A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】B、错误正确答案：错误第15题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第16题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
第21题、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A、正确B、错误正确答案：正确第22题、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A、正确正确答案：正确第23题、【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
A、正确B、错误正确答案：正确第24题、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
A、正确B、错误正确答案：正确第25题、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A、正确B、错误正确答案：正确第26题、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。
A、正确B、错误正确答案：正确第27题、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好正确答案：D第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案：A第33题、【单选题】()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C第34题、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：A第35题、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了A、1986B、1990C、1995D、1997《中国居民膳食指南》。
正确答案：A第39题、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案：C第40题、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案：D第41题、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃正确答案：A第42题、【单选题】()毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C第43题、【单选题】()毛利率应从高。
A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃正确答案：C第47题、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫正确答案：D第48题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用A、文件B、行政命令C、法令D、法律正确答案：D第49题、【单选题】一位女教师焦，则其每日需糖类()克。
A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649正确答案：C第50题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千()的形式确定下来。
第53题、【单选题】一般成年人每日应吃到果。
A、100B、300C、500D、900正确答案：C()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水第54题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。
A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C第55题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生A、12B、20C、22D、40正确答案：A第56题、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。
A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜正确答案：B第57题、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
()毫升的水。
A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制正确答案：D第61题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用正确答案：C第62题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D第63题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量正确答案：D第64题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右()。
()。
C、大米D、大豆正确答案：D第68题、【单选题】下列中科学的喝水方法是A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：A第69题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案：D第70题、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮正确答案：B第71题、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是A、鱼B、蟹C、虾D、贝()。
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正确答案：B第75题、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C第76题、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素正确答案：D第77题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖正确答案：D第78题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：B第79题、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
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A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表正确答案：B第83题、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石正确答案：B第84题、【单选题】不会造成砷中毒的是A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷正确答案：D第85题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。
A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素正确答案：D第86题、【单选题】不属于放射性污染源的是A、核爆炸B、核设施()。
M乍用。
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C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B第90题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况正确答案：C第91题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类正确答案：C第92题、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油A、羊油B、黄油C、素油D、花生油正确答案：B第93题、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称()。
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C、要注意火候D、要注意色泽正确答案：C第97题、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂正确答案：C第98题、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。
A、600B、400C、200D、100正确答案：B第99题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%正确答案：B第100题、【单选题】乳制品可()能力。
A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力。