脱水蒜片标准

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脱水蒜片和糖醋蒜头的加工方法

储存条件
脱水蒜片和糖醋蒜头应储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。
保质期
脱水蒜片的保质期一般为12个月，糖醋蒜头的保质期一般为3个月。在储存过程中，应避免接触有害物质和污染物，确保食品的安全和卫生。
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运输
在运输过程中，要确保容器密封良好，避免阳光直射和碰撞。可以选择使用纸箱或塑料箱进行包装，以保护蒜头不受损伤。
04
质量控制和卫生标准
质量标准和控制方法
• 原料控制：应使用新鲜、完整、无病虫害的蒜头作为原料，同时蒜头的成熟度应适中，以获得最佳的加工品质。
• 加工工艺控制：脱水蒜片的加工工艺包括清洗、去皮、切片、漂烫、脱水等步骤，糖醋蒜头的加工工艺包括清洗、去皮、腌制、糖醋腌制、包装等步骤。在加工过程中，应严格控制各步骤的时间和温度，以确保产品质量。
蒜头质量
选择蒜头饱满、无裂痕、颜色鲜艳的新鲜蒜头。
挑选和处理
去除蒜皮
将选好的蒜头去皮，去除表面的杂质和残留物。
切分蒜瓣
将去皮后的蒜头切成瓣状，便于后续的加工处理。
清洗蒜瓣
将切好的蒜瓣放入清水中清洗，去除表面的泥土和杂质。
02
脱水蒜片的制作
清洗和切片
原料选择
选择新鲜、饱满、无病虫害的大蒜为原料，并除去蒜头和须根。
烘干和包装
烘干
将脱水后的蒜片放入烘箱中，在50℃下烘干至水分含量低于 10%。
包装
将烘干后的蒜片用食品级薄膜袋进行包装，并密封保存。
03
糖醋蒜头的制作
挑选和处理
挑选
选择新鲜、饱满、无病虫害的大蒜头进行挑选，去除杂质和破损的蒜瓣。

脱水大蒜 20040514_gb8861-88

2 原料要求 2.1 色泽洁白，品种一致，蒜瓣完好。 2.2 无霉烂、病害、泥土、根须。 2.3 卫生要求：按照中华人民共和国国家食品卫生标准 GB 2762-81《食品中汞允许量》
和 GB 2763-81《粮食蔬菜食品中六六六、滴滴涕残留量》，GB 4788-84《食品中甲拌磷、杀螟硫磷、倍硫磷残留量卫生标准》，GB 4810-84《食品中总砷允许量标准》有关规定执行。
──
色泽 │
乳黄
│
淡黄
│
深黄
───────┼──────────┴──────────┼─────────
──
气味 │
具有蒜特有辛辣味，无异味 │ 允许有轻微焦味
───────┼──────────┬──────────┼─────────
──
纯度，μm │250～850(60～20 目筛)│250～850(60～20 目筛)│ 250～850(60～20 目
──
等│
│
│
级│ 优
级
品 │一
级
品 │二级品
项
│
│
│
目│
│
│
───────┼───────────┼──────────┼────────
──
色泽 │
乳白
│
乳白
│
淡黄
───────┼───────────┴──────────┼────────
──
气味 │
具有蒜特有辛辣味，无异味 │允许有轻微焦味
箱，箱外用封口纸或打包带。 5.2 标志按照 GB 7718-87《食品标签通用标准》执行。 5.3 运输搬运时应轻放，防止受潮，运输车船应防止污染。 5.4 贮藏 5.4.1 产品应存放在阴凉的库房内，不受阳光照射、雨淋和过热。 5.4.2 库房应干燥，无不良气味，防止仓库虫害。

脱水大蒜片加工技术

脱水大蒜片加工技术摘要：脱水大蒜片是一种常见的食品加工产品，具有浓郁的大蒜香味和松脆的口感，可以作为调味品或独立食品使用。

本文将详细介绍脱水大蒜片的加工技术，包括选材、处理、脱水方法、脱水设备、烘干工艺等方面，旨在帮助读者了解和掌握脱水大蒜片加工技术。

1. 选材选择新鲜、质量良好的大蒜是脱水大蒜片加工的首要步骤。

以下是几个选材的注意事项：•品种选择：常见的大蒜品种有紫皮蒜、白皮蒜等。

根据市场需求和个人喜好选择合适的品种。

•外观选择：选取无损伤、无病害、无霉变的大蒜，外皮光滑、干燥、无斑点。

•大小选择：蒜头大小应均匀，适中大小的蒜头便于切割和加工。

•保存状态：选择保存良好的大蒜，避免已经发芽的蒜头使用。

2. 处理在加工脱水大蒜片之前，需要对大蒜进行一些处理步骤，以保证产品的质量和卫生。

•清洗：将大蒜放入清水中浸泡一段时间，轻轻搓揉去除表面的泥沙和杂质，然后用清水冲洗干净。

•去皮：可使用手工剥皮或者机械剥皮的方法，将大蒜的外皮完全去除。

•切片：将剥好皮的大蒜手工或机械切割成薄片。

切片的大小可以根据需求而定，通常厚度约为2-3毫米。

3. 脱水方法脱水是将大蒜中多余的水分蒸发掉的过程，脱水方法选择合适对产品的质量影响很大。

以下是几种常见的脱水方法：•太阳晒干法：将切好的大蒜片铺放在通风良好的场所，暴晒在太阳下直至脱水。

此方法成本低廉，但受天气和季节限制。

•烘干机法：利用专业的烘干机进行脱水。

根据脱水机的设置，选择适当的温度和时间进行脱水。

•真空冷冻法：将切好的大蒜片放入真空袋中，通过真空泵抽出袋内的空气，然后将袋子密封好，放入冷冻库中进行脱水。

此方法可将产品的营养和香味封存，并延长保存期限。

4. 脱水设备选择合适的脱水设备对于脱水大蒜片的加工效果至关重要。

以下是常见的脱水设备：•脱水机：市场上有各种类型的脱水机，可以根据加工规模和预算选择合适的型号。

脱水机通过旋转运动或者高速振动去除大蒜片中的水分。

•烘干机：烘干机可通过控制温度和湿度来加速脱水过程，同时还能保持产品的色泽和质量。

大蒜干制

7.风选去皮
将烘干的蒜片用提升机提到风选项机上，每次放 1.5~2.5公斤蒜片，风选项机利用蒜片与蒜皮的比重不同，通过快速抖动的托盘把蒜皮和蒜片分开，然后再利用风力将蒜皮去除。
8.水分平衡
烘干后的蒜片由于大小不均匀，含水量略有差异。为了达到水分一致，要进行水分平衡。将烘干后的蒜片装入塑料袋中，扎好袋口，摆放在货架上，放置3 天左右即可。
二、脱水蒜片的加工
蒜瓣清洗 → 消毒 → 切片 →蒜片清洗 → 甩水 → 烘干 → 风选去皮 → 水分平衡 →
挑选除杂 →包装
三、主要工艺参数
1.蒜瓣清洗
将蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断揉搓蒜瓣，把蒜瓣上的尘土清洗掉。
2.消毒
将蒜瓣放在浓度为150~200ppm的次氯酸钠溶液中，水温为10℃，使蒜瓣完全浸没在消毒液里，消毒时间大约为1小时。消毒后的蒜瓣要用清水洗净，沥干水分。
9.挑选除杂
为了保证产品质量，在包装前应剔除发黄、发焦的蒜片和其他杂质。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。
10.包装
蒜片库保存。
三. 以脱水蒜片为原料，用干粉碎机搭上细螺筛粉碎而制成，筛目80目以上出来的成品为蒜粉，筛目为80目以下出来的成品为蒜粒。
大蒜干制品的加工技术
概述
通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且可以使大蒜特有的味道变得柔和，并且贮藏时间大大延长。本期节目介绍大蒜干制品的加工制作技术。从形态上进行分类：脱水蒜片、蒜粉、蒜粒
一、原料蒜的处理
选料淘汰霉烂、虫蛀蒜头。挑选过程中剔除个头过小的蒜头，蒜头太小，经切片后蒜片面积小，影响成品质量切蒂去缔工具去表皮分瓣分瓣机蒜瓣脱皮经鼓风机去除蒜皮，没有去除的蒜皮要人工挑出。干脱机吹掉蒜瓣的外衣及透明膜，干脱机工作压力为9-11千克力/平方厘米，温度为40-50℃ 挑选将有霉烂、糖化、没有被去掉蒜皮的蒜瓣挑出

脱水蒜片

脱水蒜片一、工艺流程原料选择→浸泡→预处理→漂洗→切片→再漂洗→甩水→摆盘→烘烤→回软（均湿）→过筛分级→包装→成品。

二、操作要点1、原料选择：选择颜色洁白，蒜瓣大而整齐的白皮大蒜品种，直径为4～5厘米的干燥蒜头作原料，剔除个头过小者及独头蒜，从中选择丰满充实，蒜瓣完整、无虫伤无霉烂的大蒜头。

2、浸泡：将经过挑选合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1～2小时，以容易进行剥皮为宜。

3、预处理：清除蒜头上的泥沙，用不锈钢刀切除根蒂（茎盘），掰开蒜瓣，剥除蒜皮，剔除有病斑、虫眼及干瘪颜色的蒜瓣。

4、漂洗：将去皮的大蒜倒入水中，洗去杂质，漂去蒜衣膜。

5、切片：用切片机将蒜瓣切成1.5～2mm的薄片。

要求：切片厚薄均匀平整，表面光洁，无三角片、碎片，否则烘干后，片厚者色泽发黄，片薄者易碎，影响质量。

6、再漂洗：将切好的蒜片倒入竹筐内，用流动的水充分漂洗以去除粘液和碎片，以利于烘烤，漂洗不充分，烘干时会造成黄色。

7、甩水：将漂洗后的蒜片捞出，用纱布包裹起来，放入脱水机，离心脱水2～3分钟，将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间，保证产品质量。

8、烘烤：甩干后的蒜片摆放在不锈钢盘内，以每平米烘盘面积摊放蒜片1.5～2千克为宜，要求摆放均匀，无压落现象；进入烤箱进行烘烤，其烘烤温度控制在在60~65℃之间，烘烤6～7小时至含水量4.5%-6%时，停止烘烤取出蒜片。

温度控制很重要，直接影响着产品的质量。

温度高，易发生美德拉反应而影响产品色泽；温度低了，又不能迅速烘干，影响烘烤效率。

9、过筛分级：将烘干的蒜片过筛，筛掉碎粒、碎片及残留的蒜衣，并挑出过厚或过薄、发黄、发焦的蒜片；然后进行分级。

正品蒜片微黄色，片大、完整、平展、厚薄均匀，无碎片，无异味。

次品为黄褐色，片小，不完整，不平展，厚薄不均。

这道工序要求操作迅速，以免蒜片吸湿返潮。

经分级的蒜片还要在检测一次含水量，如果含水量超过6%时，需要复烘。

10、包装：蒜片在室温下晾凉后便可包装。

如何加工脱水蒜片、蒜粒-蒜片技术-

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发布时间：2011-1-15 8:57:09 来源：国际大蒜贸易网
大蒜脱水加工应符合NY/T714脱水蔬菜通用技术条件的要求。产品质量应符合GB8861的要求。
干制大蒜片原料验收：采购的原料要求外观整齐、均匀，符合生产对大蒜品种和大小（一般大蒜横径为3～4.5厘米）的要求，无霉变、无病虫害、无杂物。
去蒂：切除蒜蒂，蒜瓣上无残留硬质。
去皮：机械去皮，一次去皮率在75%以上。
平衡水分：烘干后的蒜片经冷却后，装入密封的袋内，保持1～2天，使干品内水分相互转移，达到均衡。
挑选：对脱水后产品进行挑选，除去不达标产品。
金属探测：除去夹杂在产品中的金属物质。
包装：包装材料应符合国家食品卫生要求。
以大蒜片为原料，再进行破碎筛分，可生产蒜粒等产品。
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大蒜干制品的加工方法

大蒜干制品的加工方法
1、脱水蒜片脱水蒜片的主要工艺过程包括原料挑选、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、护色、漂洗、脱水、挑选和包装。

原料加工脱水蒜片的原料要求色泽洁白，蒜瓣大，形态正常，老熟健康，品种一致。

去皮用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。

切片将去皮后的蒜瓣切成2毫米-3毫米的薄片，太厚不易烘干，太薄难以保持形状。

护色将蒜瓣放入0.1%-0.7%的硫酸氢钠或硫酸钠溶液中浸20分钟左右进行护色，阻止蒜氨酸的氧化损失。

漂洗护色后的蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面的粘液和糖分，直至水清透明为止。

然后沥干水气或用离心机甩干。

脱水清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即入烘房脱水。

烘房温度控制在60℃-65℃之间，不超过65℃，时间约6小时-7小时。

当蒜片含水量在4%-5%时，即迅速出烘房。

及时挑选，片形正常、色泽净白的蒜片为正品，其余的作为次品，潮片要拣尽，拣出的潮片需及时复烘。

包装包装时的成品含水量应不超过6%，一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封。

产品标准产品应白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形
片。

质地松、脆、干，具有明显的大蒜味。

2、脱水蒜粉脱水蒜粉的加工工序与脱水蒜片基本相同，仅是多了一道粉碎过筛程序。

即将加工好的蒜片或次品大蒜片用粉碎机粉碎成细粉，用100目筛网过筛即成。

产品标准蒜粉呈粉状物乳白色，蒜味浓。

大蒜干制品的加工技术

大蒜干制品的加工技术大蒜为百合科葱属植物，其嫩苗、花茎和鳞茎均可食用。

大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一种挥发性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增进食欲和抑菌、杀菌作用。

通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且使得大蒜特有的香味在食用之前变得柔和，贮藏时间大大延长，目前，大蒜干制品主要应用在生产生活调味品和保健品这两个领域。

今天，我们就为大家介绍《大蒜干制品的加工技术》大蒜干制品从形态上主要分为：脱水蒜片、蒜粉和蒜粒。

首先我们来介绍脱水蒜片的加工工艺无论是哪种大蒜干制品，在加工前都要先对原料蒜进行处理。

原料蒜的处理（不读）原料蒜的处理包括：选料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脱皮、挑选五个步骤。

选料（不读）选料需要人工进行操作，将大蒜倒在选蒜台上，把有虫蛀、霉烂的蒜头逐个挑出，淘汰。

挑选过程中，还要剔除个头过小的蒜头，因为个头太小的蒜，经过切片工序后，蒜片的面积也小，影响成品质量。

切蒂（不读）大家看，蒜头的底部有个很大的根蒂，大蒜根蒂是不可食用的，加工前需要去除。

方法是：把大蒜放在去蒂工具里，用力压动把手，您看！去蒂工具里的刀片就会把大蒜的根蒂从根部整个去掉。

去掉后的横切面露出鲜嫩蒜肉，蒜瓣呢，就像是孪生兄弟一样紧紧地抱在一起，下一步，我们要为蒜头进行去皮分瓣工序。

去表皮分瓣（不读）完成这道工序需要借助分瓣机和鼓风机来完成，把切蒂后大蒜纷纷倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。

分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他们分开呢？用鼓风机产生的强大风力因为蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是说蒜瓣重，外表皮轻，用风力可将蒜皮去除。

没有去除的蒜皮还要人工挑出。

蒜瓣脱皮（不读）分好的蒜瓣还附着着一层蒜皮，这层蒜皮和蒜肉贴得很紧，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。

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产品说明书
1.产品说明书:
公司名称:临沂爱迪食品有限公司
产品名称：脱水蒜片
规格: 1.8-2.0mm
产品描述：以大蒜为原料，经过去蒂、脱皮、切片、烘干、选捡、包
装等过程制成，具有大蒜固有的辛辣味道，基本保持原有
的营养成份。

配料：100%大蒜片
食用方法：作调味品使用。

包装规格：20kg/箱
包装材料：双层蓝方底袋外纸箱
销售和贮存方法：常温贮存保质期：12个月
公司地址：临沂市罗庄区汤庄工业园
预期用途和消费者：供一般公众食用
质量标准：水分：≤6.0%
二氧化硫：≤50PPm 金属探测仪灵敏度：Fe≤1.5mm，NFe≤2.0mm，SUS≤2.0mm
细菌总数：≤100000/g
大肠菌群：≤10/g
2、工艺流程：
原料验收：新鲜无腐烂、无变质、无斑点、无异味的大蒜去蒂：手工去除蒜蒂。

破瓣：用破瓣机把大蒜头破成蒜瓣。

清洗漂皮：流动水洗净蒜皮等附着的异物。

选别：目视选别出去皮不净、带黑点等不良品及异物。

清洗：流动水洗净
杀菌：用200-300ppm的Naclo溶液进行杀菌。

切片：切片机切成片。

沥水：甩水机甩水2-3分钟，沥水彻底。

摆盘：每盘2-3公斤，厚度均匀
烘干：入炕烘干，温度65-75℃，时间4-5小时
出炕：水分小于5.5%时出炕。

冷却：自然冷却
装袋：装入周转袋
入库：入半成品库：标识明确清晰，用垫板垫起。

出库：根据先进先出的原则、按标识出库
挑选：杂质、黑斑、蒜皮、变色的拣净
金探：Fe≤1.5mm,Nfe≤2.0mm,SUS≤2.0mm
包装：标称准确，封口严密，封箱端正。

入库：入成品库，码垛整齐，标识明确。

产品说明书
1.产品说明书
公司名称:临沂爱迪食品有限公司
产品名称：脱水蒜粒、脱水蒜粉
规格: 20-40目（40-60、8-16、6-16、10-16、26-40）、100-120
目
产品描述：以大蒜为原料，经过去蒂、脱皮、切片、烘干、选捡、打
粒、包装等过程制成，具有大蒜固有的辛辣味道，基本保
持原有的营养成份。

配料：100%大蒜片
食用方法：作调味品使用。

包装规格：25kg/箱
包装材料：内衬塑料袋外纸箱
销售和贮存方法：常温贮存保质期：12个月
公司地址：临沂市罗庄区汤庄工业园
预期用途和消费者：供一般公众食用
质量标准：水分：≤6.0%
二氧化硫：≤50PPm 金属探测仪灵敏度：Fe≤1.5mm，NFe≤2.0mm，SUS≤2.0mm
细菌总数：≤100000/g
大肠菌群：≤10/g
2、工艺流程
烘干蒜片入库：入半成品库：标识明确，用垫板垫起。

出库:本着先进先出的原则,按标识出库.
风选：把产品中的蒜皮、蒜膜吹掉。

选捡：杂质、变色的捡净。

打粒：排好所用筛底，并注意室内湿度。

过筛：筛去产品中的，大的杂质。

包装：封口严密。

金属探测：班中每隔一小时测试金属探测器灵敏度。

装箱：封口美观、表面清洁。

入成品库：标识明确，用垫板垫
产品说明书
1．产品说明书
公司名称:临沂爱迪食品有限公司
产品名称：脱水洋葱片
产品描述：以洋葱片为原料，经过选捡、包装等过程制成，具有洋葱
固有的味道，基本保持原有的营养成份。

配料：100%洋葱片
食用方法：作调味品使用。

包装规格：20kg/箱
包装材料：双层蓝方底袋外纸箱
销售和贮存方法：常温贮存保质期：12个月
公司地址：临沂市罗庄区汤庄工业园
预期用途和消费者：供一般公众食用
质量标准：水分：≤6.0%
二氧化硫：≤50PPm 金属探测仪灵敏度：Fe≤1.5mm，NFe≤2.0mm，SUS≤2.0mm
细菌总数：≤100000/g
大肠菌群：≤10/g
霉菌/酵母菌：≤100/g
致病菌：不得检出
2、工艺流程:
原料验收：新鲜无腐烂、无变质、无斑点、无异味的洋葱去蒂：手工去除蒜蒂。

去皮：用人工把皮去掉。

清洗漂皮：流动水洗净皮等附着的异物。