食品重金属污染论文
食品中的重金属污染问题
食品中的重金属污染问题食品安全一直是人们关注的焦点，而重金属污染作为食品安全的一个重要方面，也引起了广泛的关注和重视。
本文将探讨食品中的重金属污染问题，并提出相应的应对措施。
一、重金属污染的原因及影响重金属是一类具有高密度和高原子量的金属元素，如铅、镉、汞等。
它们广泛存在于自然界中，但由于人类活动的增加，重金属在环境中的浓度不断增加，进而对食品安全产生明显影响。
重金属污染主要来自工业排放、农药使用和废弃物处理等人类活动。
工业生产中的废水和废气排放，往往含有大量的重金属物质，并通过水、土壤、大气等途径进入食物链，最终进入人体。
食品中的重金属污染对人体健康造成严重的威胁。
长期摄入含有过高重金属含量的食品，可能导致中毒症状，如神经系统损伤、免疫系统紊乱以及肝肾功能受损等。
尤其是孕妇和儿童，对重金属的敏感性更高，容易受到污染物的侵害。
二、常见的重金属污染食品1.水产品：由于水中重金属的积累，许多水产品如鱼、虾、蟹等往往含有较高的重金属含量。
特别是淡水湖泊或河流中的水产品，其重金属含量更容易超过安全标准。
2.农产品：农产品接触到含有重金属的农药、化肥以及污染的土壤，也会导致污染问题。
如蔬菜、水果中的铅、镉含量超标，对人体健康带来隐患。
3.肉类制品：畜禽饲料、饲养环境中的重金属污染，容易导致肉类制品中的重金属含量超标。
这对于肉食者来说，尤其是肉食的儿童，是一个值得关注的问题。
三、重金属污染的预防和治理1.监测和筛查：加强对食品中重金属的监测和筛查工作，建立严格的检测标准和体系，确保食品的安全性。
2.源头治理：加强工业生产和废弃物处理等环节的管理，降低重金属排放量，减少污染物进入食物链的机会。
3.农业管理：提倡有机农业和环境友好的农业生产方式，减少农药和化肥使用，保证农产品的质量和安全。
4.消费者保护：消费者在选择食品时应加强自我保护意识，选择有资质、信誉好的食品供应商和厂家，同时关注食品安全信息，避免摄入重金属超标的食品。
食品加工中金属污染物的控制与分析研究
食品加工中金属污染物的控制与分析研究食品安全一直是关系到人们生命健康的重要问题，而金属污染物作为常见的食品污染源之一，对人体健康造成潜在风险。
因此，食品加工中金属污染物的控制与分析研究显得尤为重要。
一、金属污染物来源及危害食品加工过程中，金属污染物主要来自环境污染、原材料质量不合格、加工设备腐蚀以及包装材料中的金属溶解等。
常见的金属污染物主要包括铜、铅、镉、汞等。
这些金属污染物在食品加工中，可能会被吸附、溶解或传递到食品中，从而进入人体。
不同金属污染物对人体健康的危害程度各不相同。
例如，铅污染可能对神经系统造成损害，镉污染可能导致肾功能异常，而汞污染则会对中枢神经系统和免疫系统产生不良影响。
因此，控制金属污染物在食品加工中的含量，是保障食品安全的基本要求。
二、金属污染物控制方法为了控制金属污染物在食品加工过程中的含量，需要采取相应的措施。
首先，选用优质的原材料非常重要。
原材料的质量直接关系到食品加工中金属污染物的控制。
因此，食品生产企业应严格把控原材料的进货渠道，确保原材料不受污染。
其次，加工设备要进行定期维护与清洁。
加工设备可能会因为长时间使用而产生腐蚀，从而释放出金属离子。
定期对加工设备进行维护和清洗，可以有效减少金属污染物对食品的污染。
另外，适当调整加工工艺也是降低食品中金属污染物含量的重要措施之一。
通过改变温度、PH值等因素，可以降低金属污染物的迁移和溶解速度，从而控制食品中金属污染物的含量。
三、金属污染物的分析研究为了准确地测定食品中金属污染物的含量，需要进行科学的分析研究。
目前，常用的金属污染物的分析方法主要包括原子吸收光谱法、电化学分析法、质谱法等。
这些方法具有高灵敏度、高选择性以及较低的检出限等特点，在食品中金属污染物的分析中得到广泛应用。
在实际分析过程中，还需要注意样品的处理与前处理。
针对不同食品样品的特点和金属污染物的特性，选择不同的样品前处理方法，如溶解、浸泡等，以提高分析的准确性和可靠性。
食品中重金属污染及风险控制
食品中重金属污染及风险控制近年来，我国的粮食安全问题受到了广大人民群众的极大关注，而其中最为令人担忧的便是食品中的重金属污染问题。
随着工业化进程的不断加速，国内许多地区出现了严重的重金属污染，其中最为常见的是铅、镉、汞、砷等重金属元素，它们在大气、水体、土壤等环境介质中被广泛分布。
在食品生产和加工过程中，这些重金属往往会被残留在食品中，一旦被人们长期食用，就有可能对人体健康产生严重的危害。
一、重金属污染的危害性首先，铅、镉、汞、砷等重金属元素的长期摄入，容易造成人体内毒素的积累。
这些元素在人体内的消化、吸收、运输等过程中，会逐渐攻击人体各个器官和组织，如脾、肝、肾、骨骼等，从而引发多种中毒症状，导致神经系统、血液系统、肝脏、肾脏、生殖系统等不同程度的损伤。
其次，重金属污染也会导致生产不孕或者发育不良等后果，尤其是对于儿童、孕妇等人群更为危险。
此外，重金属中毒也容易引起头痛、视力下降、控制力下降、记忆力减退、心理抑郁等症状，严重影响人们的身心健康。
二、重金属污染的来源1.自然界中的源头自然界中存在丰富的铅、镉、汞、砷等元素。
一些地区土壤、水质存在问题，常常受到自然界重金属元素的污染。
比如，河流中的汞、水稻中的镉等。
2.工业污染和损害工业生产往往会产生含有重金属的废气、废液、废渣等，这些污染物质会在空气、水体、土壤等介质中广泛分布，形成种种工业污染和环境损害。
3.食品生产和加工过程如从环境中筛选出的食材未经严格把关、农药、肥料等化学品污染和使用等，都可能导致食品中重金属元素的污染。
同时，加工过程中也很可能进入大量重金属污染，如不合格锅具、引入重金属成分的添加剂等。
四、如何降低重金属的含量并控制污染？关于保障食品安全，国家一直在为此做出不断的努力。
相关政策已相当明确，可以归纳为食品质量法、食品安全法等系列的法律法规，同时加大力度的监管和检测也是十分必要的。
1.加强生产环节的管理立即从严格把关药品和农业投放等加强生产环节是防止食品重金属元素污染的最基础措施，生产者应对原材料、水环境和工厂周边环境，进行周全、细致的排查和监控，以确保食品质量稳定。
食品中的重金属污染
食品中的重金属污染食品安全一直备受社会关注，其中一个重要的问题就是食品中的重金属污染。
重金属是指相对密度较高、具有毒性和生物蓄积性的金属元素，包括铅、汞、镉、砷等。
它们广泛存在于环境中，由于人类活动的增加，食品中重金属污染的问题逐渐凸显。
本文将就食品中的重金属污染进行深入分析，并提出相关解决方案。
一、重金属污染的成因和危害（段落1）重金属污染的成因重金属污染主要是由于工业化生产、农药使用、废弃物处理等人类活动导致。
工业生产过程中，重金属可能通过废水、废气排放进入环境，进而进入农田和水源，从而进入食物链。
农药和肥料中也常存在重金属成分，农业过程中使用的化学物质有可能引起农产品中的重金属污染。
（段落2）重金属污染的危害食品中的重金属污染对人体健康具有较大危害。
长期摄入过量的重金属会导致慢性中毒，影响神经系统、肝脏、肾脏等器官功能，并可能诱发癌症。
尤其对孕妇、婴幼儿和老年人等易受伤害的人群来说，重金属的摄入可能对其身体发育和免疫系统产生长期影响。
二、食品中主要重金属的来源和检测方法（段落1）铅的来源和检测方法铅是最常见的食品中重金属污染物之一。
主要来源包括工业废气、废水、农药残留等。
为了保护消费者的健康，对食品中铅的检测尤为重要。
常用的检测方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
（段落2）汞的来源和检测方法汞主要来自于燃煤、金属冶炼等工业活动，也可通过鱼类等食物进入人体。
汞的检测方法包括原子荧光光谱法、氢化物生成-原子荧光光谱法等。
（段落3）镉的来源和检测方法镉主要来自于矿石冶炼、废弃物排放等。
镉具有很强的生物蓄积性，对人体健康影响较大。
镉的检测方法主要有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
（段落4）砷的来源和检测方法砷主要来自于煤矿开采、冶炼工业等，也可通过水源和食物链进入人体。
砷的检测方法包括火焰原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
三、解决食品中重金属污染的方法和建议（段落1）健全监管体系政府部门应建立健全食品重金属监督管理体系，加强对食品加工、生产企业的监管力度。
食品中重金属污染的分析及其对人体健康的影响研究
食品中重金属污染的分析及其对人体健康的影响研究重金属是指相对密度大于4.5的金属元素，如铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、铬(Cr)、镍(Ni)等，它们在自然界中普遍存在，人类也在日常生活中接触到它们，可能造成食品中的污染。
这种污染是一种长期的慢性污染，不容易检测出来，很难预防和治疗，对人体健康可能造成极大的危害。
一、食品中重金属污染的原因食品中的重金属污染主要来源于以下几个方面：1.土壤污染：由于人类活动和工业化的发展，很多土壤已经被重金属污染过，食品生产过程中不小心加入这些污染的土壤，导致食品中出现重金属。
2.水源污染：工业废水、农业排污、城市污水等原因导致水源被污染，受污染的水会被用于食品生产或者食品加工过程中，进而污染食品；3.工业污染：重金属在一些工业生产过程中可能会被使用到，未能完全排放造成重金属的浓度不断升高，进一步导致了食品污染的发生。
二、食品中重金属污染的检测方法食品中重金属污染需要用到专门的仪器设备进行检测。
常用的方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、荧光光谱法等。
通过对食品中化学元素的检测和分析，确定其中是否含有重金属元素，并判断其浓度是否超标。
有关部门往往对食品中的重金属污染情况进行不定期的检查，一旦发现超标的食品，往往采取严肃的处罚措施，以确保人们的食品安全。
三、食品中重金属污染对人体的影响重金属元素在一定浓度下对人体是有影响的，其中铅、汞、镉等元素的影响尤其大。
1. 铅的影响：铅进入人体后可危害中枢神经系统，引起记忆力下降、智力障碍、情绪不稳定等。
长期接触超标的铅还会造成骨质疏松、贫血等疾病。
2. 汞的影响：汞对人的神经、内分泌、免疫系统影响很大，尤其对儿童和孕妇的危害更甚。
汞的长期暴露会导致记忆力和行为能力的丧失、出现便秘和红斑病的症状等。
3. 镉的影响：长期暴露于镉污染环境会对人体造成肝损害、肝癌、肺癌和骨骼增生等疾病，孕妇暴露镉会对胎儿发育造成影响。
食品中重金属含量的危害及其监测方法
食品中重金属含量的危害及其监测方法中英文摘要随着人们对食品质量的关注日益增加，食品中含有的重金属成为了一个备受关注的问题。
因为过量的重金属摄入会对人体健康造成极大危害。
本篇论文着重分析了食品中重金属含量的危害，并介绍了现有的监测方法。
通过对食品中重金属含量的监测及制定对策的研究，可以有效地保障人们的身体健康。
With the increasing attention paid to food quality, the heavy metal content in food has become a highly concerning issue. Excessive intake of heavy metals can cause great harm to human health. This paper focuses on the analysis of the harmful effects of heavy metal content in food and introduces the existing methods of monitoring. By studying the monitoring of heavy metal content in food and formulating effective countermeasures, we can effectively ensure people's health.关键词重金属，食品安全，含量监测，健康危害，制定对策Heavy metals, food safety, content monitoring, health hazard, formulating effective countermeasures小标题1. 引言2. 食品中重金属的危害3. 食品中重金属含量的监测方法4. 重金属的控制与制定对策5. 结论正文1. 引言食品是保障人们身体健康的重要因素之一。
试论重金属对食品安全的影响和预防对策
试论重金属对食品安全的影响和预防对策引言：《中国公众环保民生指数(2007)》调查中显示,有60.7%的公众将“食品安全”列为“日常卫生安全最不放心”的选项,食品安全问题依然是广大公众最不放心的问题之一。
没有环境的有效治理,餐桌安全也难以独善其身。
由于环境污染而造成的食品重金属含量超标,会给人体健康带来很大的影响,其引发的食品安全问题日益成为公众关注的焦点。
本文试论在重金属污染下，人们如何对食品安全做出预防对策。
一、重金属对食品安全性的影响在环境污染方面所说的重金属污染主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重元素，也包括具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。
重金属以汞毒性最大，镉次之，铅、铬、砷也有相当毒害，有人称之为“五毒”。
重金属对环境污染有两个方面值得特别重视。
重金属容易通过食物链的生物放大作用在生物体内积累，且毒性随形态而异。
重金属不能被生物降解而消除。
（一）食品中铅的污染非职业性接触人群体内铅主要来源于食物。
进入消化道的铅，由于受到膳食中蛋白质、钙、植酸等因素的影响，仅有5％～10％的铅被吸收，吸收的铅有90％以上沉积于骨骼中。
肝、肾、脑组织等也有一定的分布并产生毒作用。
中毒主要是慢性损害作用，在临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口腔金属味、腹痛腹泻或便秘等。
严重者可致铅中毒脑病。
儿童较成人敏感，过量铅可影响生长发育，导致智力低下。
铅还干扰免疫系统功能。
(二)食品中汞的污染除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。
除水产品外，也可通过含汞农药的使用和废水灌溉污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的污染。
甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，以肝、肾、脑组织含量最多。
甲基汞具有亲脂性和与体内巯基的亲和力强，干扰蛋白质和酶的生化功能。
当前环境中重金属污染对食品安全的威胁
当前环境中重金属污染对食品安全的威胁集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-当前环境中重金属污染对食品安全的威胁【摘要】近年来，环境中重金属（类金属）污染造成的食品安全问题逐渐增多。
重金属中毒对机体的危害是多系统、多器官、多指征和不可逆的。
重金属具有富集性，很难在环境中分解，可以直接威胁人类的健康。
重金属的生物系半衰期较长，如人肾皮质镉为10-30年。
重金属通过食物链的层层积累富集，必然会对人类的健康和生存构成极大地威胁。
在当前环境中重金属污染日益严重的情况下，食品安全必然要面对严峻的考验。
【目的】通过对重金属的认识、重金属对人体的主要危害、当前环境中重金属污染状况、有毒重金属对食品的污染途径以及应对重金属引起食源性疾病的措施等方面的数据和资料收集，从中了解重金属在“重金属——环境——食物——人”中的迁移，以便提高人们的食品安全意识，加强环境保护，维护人体健康。
【方法】数据收集、综合文献【结果】当前环境中重金属的污染已到了刻不容缓的地步。
工业革命以来，人类过度地掠夺矿产资源，使生态环境遭受严重破坏，逐步积累的污染恶果正进入突发性、连锁性、区域性爆发的阶段。
重金属污染是一场正在发生的灾难，而作为人类生存的基础——食品，更是首当其冲。
【结论】为了人类的可持续发展，必须对工业生产和人们日常生活所造成的重金属污染加以控制，对已被污染的环境和生态系统加以修复，加强食品的质量管理，确保人们的生命财产安全。
【关键词】重金属环境污染食品污染人体健康危害0.前言“民以食为天，食以安为先”。
2012年2月1日的广西龙江的镉污染事件，是中国重金属污染事件的又一案例。
近年来，仅发生的镉污染事件，就有2005年的广东北江韶关段镉严重超标事件，2006年的湘江湖南株洲段镉污染事故，2009年的湖南省浏阳市镉污染事件。
至于其它重金属污染事件，仅“血铅超标”事件，就已涉及陕西、安徽、河南、湖南、福建、广东、四川、湖南、江苏、山东等省。
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食品重金属概念：欧盟颁布的第(EC)1881/2006号法规重新规定了对食品增补剂内的铅、汞及镉的最大限量。
其中，建议所有食品增补剂内铅的最大限量为3.0 mg/kg；汞的最大限量为0.10 mg/kg；单独由或主要由干海藻或海藻派生品构成的食品增补剂内，镉的最大限量为3.0 mg/kg，其他食品增补剂内镉的最大限量拟定为1.0 mg/kg。
重金属是什么？对人体有何危害？重金属指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。
尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。
重金属中毒会使体内的蛋白质凝固。
如汞中毒的临床表现有，全身症状为头痛、头昏、乏力、发热。
口腔及消化道症状表现为齿龈红肿酸痛、糜烂出血、牙齿松动、龈槽溢脓，口腔有臭味，并有恶心、呕吐、食欲不振、腹痛、腹泻。
皮肤接触可出现红色斑丘疹，以四肢及头面部分布较多。
少数患者可有肾损害，个别严重者可有咳嗽、胸痛、呼吸困难、绀紫等急性间质性肺炎的表现。
重金属元素由于某些原因未经处理就被排入河流、湖泊或海洋，或者进入了土壤中，使得这些河流、湖泊、海洋和土壤受到污染，它们不能被生物降解。
鱼类或贝类如果积累重金属而为人类所食，或者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，重金属就会进入人体使人产生重金属中毒，轻则发生怪病(水俣病、骨痛病等)，重者就会死亡。
所以我们不要过量地进食海产，每次进食前一定要把海产彻底煮熟，以免吃入细菌摘要：本文简要介绍了目前食品中重金属的污染慨况，简述了国内外对食品中重金属污染限量规定的情况。
着重介绍了食品中重金属的检测技术并讨论了其未来的发展趋势。
1. 引言重金属是指比重在5 以上的金属，如铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬、汞、铋、锡、锑、铌、钼等[1]。
重金属广泛分布于大气圈,岩石圈,水和生物圈中。
在通常情况下,重金属的自然本底浓度不会达到有害的程度。
但随着社会工业化的快速发展，人类对重金属的开采冶炼和制造加工活动日益增多，从而造成一些重金属如铅、汞、镉、钴等进入大气、水、土壤环境，引起严重的环境污染。
我们通常所说的重金属污染是指因为人类活动导致环境中的有害有毒重金属含量增加并超出正常范围而引起的环境质量恶化。
从食品安全方面关注的重金属污染，目前最引起人们关注的主要是汞、镉、铅、铬，以及类金属砷等有显著生物毒性的重金属。
其中砷虽然是非金属元素，但其来源及危害都与重金属相似，所以通常也将其列为重金属进行研究讨论。
重金属主要通过污染食品、饮用水及空气而最终威胁人类健康。
受到重金属污染的蔬菜、水果、粮食、鱼肉等并不能通过浸泡、清洗或蒸煮来去除其所含有的重金属。
重金属在环境中大多不能被生物所降解，相反却能在食物链的生物放大作用从食品安全方面关注的重金属污染，目前最引起人们关注的主要是汞、镉、铅、铬，以及类金属砷等有显著生物毒性的重金属。
其中砷虽然是非金属元素，但其来源及危害都与重金属相似，所以通常也将其列为重金属进行研究讨论。
重金属主要通过污染食品、饮用水及空气而最终威胁人类健康。
受到重金属污染的蔬菜、水果、粮食、鱼肉等并不能通过浸泡、清洗或蒸煮来去除其所含有的重金属。
重金属在环境中大多不能被生物所降解，相反却能在食物链的生物放大作用下成千百倍地富集，最后进入人体。
随着人体中重金属的蓄积量增加，机体便出现各种反应而危害健康。
有些重金属还有致畸、致癌或致突变作用而危及生命安全。
据研究，重金属污染经食物链放大随食品进入人体后主要引起机体的慢性损伤，进入人体的重金属要经过较长时间的积累才会显示出毒性，因此往往不易被早期察觉而在毒性发作前就引起足够的重视，从而更加重了其危害性。
上个世纪50 年代在日本出现的水俣病和痛痛病，经查明是由于食品遭到汞污染和镉污染所引起的公害病，因此重金属的环境污染通过食物链造成食源性危害的问题引起了人们的关注。
近十几年来，随着我国经济的快速发展，环境治理和环境污染日趋失衡，从而导致食品的重金属污染问题也越发严重。
例如我国的水体污染严重，全国七大水系中近一半河段以及许多湖泊遭到污染，80％以上的城市河段水质普遍超标，尤其是重金属污染问题十分突出。
据15 个省市的不完全统计，有渔业价值的中小河流50％不符合渔业水质标准而导致水产品的质量下降。
由于随工业废水和污水排放的重金属镉而引起农田污染可以使大米中的含镉量高达1.3 一5.4 mg/kg,大大超过0.2mg/kg 的国家限量标准，有的污染区的居民每日摄入重金属镉的量比非污染区高几倍甚至几十倍。
我国的土壤重金属污染程度也正在加剧，污染面积在逐年扩大。
据有关统计，目前我国重金属污染土壤至少约2000万公顷，而且越来越多的土壤，尤其是城郊和污灌区土壤，正遭受重金属的污染。
全国每年因重金属污染而减产粮食1000 多万吨，被重金属污染的粮食每年也多达1200 万吨，合计经济损失至少200 亿元。
例如在2002 年，中国科学院南京土壤研究所对苏南某市郊区5个蔬菜基地进行了重点调查，结果表明5 个蔬菜基地土壤中镉含量超标21－80％。
其中有的地方土壤中汞超标也较突出，达到44％。
此外，按照国家无公害蔬菜标准所采20 个蔬菜样品中，铬超标率15％，镉超标率20％，铅超标率20％。
总的来说，目前我国的食品质量安全问题越趋严重，也已引起各级政府以及相关部门的重视。
关注食品安全就是关注健康，要解决食品的重金属污染问题，首先应立足于控制污染源，切实执行有关环境保护法规，预防环境污染的发生。
其次，要尽快建立健全食品重金属污染的预警机制，扩大和加强对食品污染的监测，提高食品中重金属污染的检测技术水平。
2．食品中重金属污染的来源及危害 2.1 食品中重金属污染的来源重金属污染食品的途径主要有以下几种。
（1）某些地区自然地质条件特殊，环境中的高本底重金属含量。
在一些特殊地区，如矿区、海底火山活动的地区，因为地层有毒金属的高含量而使动植物有毒金属含量显著高于一般地区。
（2）人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。
工业生产中排放的含重金属的废气、废水和废渣，农用化学品，如含重金属的农药和化肥的使用，可造成水体及土壤的环境污染。
如污染的水体中镉的浓度可以在0.2－3 毫克/千克，比正常水体高1000－2000 倍。
污染的土壤中镉的浓度比正常土壤中的浓度可以高出800 倍。
在这些土壤中种植的植物含镉量就明显增加。
值得提出的是，重金属污染和一般的农药、化肥造成的污染不同，即使它们在环境中的浓度很低，但由于环境不容易净化，生物从环境中摄取重金属后通过食物链的生物放大作用，可以在较高级生物体内成千上万倍地富积起来，然后通过食物进入人体导致潜在的危害。
（3）在食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及因工艺需要加入的添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染2.2 重金属污染的危害（1）汞在自然界中有金属单质汞，俗称水银、无机汞和有机汞等几种形式。
汞及其化合物是常见的应用广泛的有毒金属和化合物。
进入人体的汞主要经由人们摄食污染后的鱼类、贝类、谷物和稻米。
尽管对鱼贝类在水圈中的汞蓄积途径的认识目前尚存在分岐，但已有的大量证据表明，无论是人为污染还是天然污染，蓄积于鱼贝类中的汞几乎都是有机汞。
谷物和稻米的汞污染，则可能主要来源于农药和废水污染。
汞中毒以有机汞中毒为主,汞中毒患者往往表现为手指、口唇和舌头麻木、说话不清、视野缩小、运动失调及神经系统损害，严重者可以发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。
调查表明，如果人体累积摄入超过500 毫克以上的甲基汞，就可以出现肢体麻木、视野缩小、运动失调等症状。
如果累积摄入甲基汞超过1000 毫克，就可出现痉挛和麻痹等急性症状，并很快死亡。
如孕妇食用被汞污染的鱼后自身可以不发病，但体内的甲基汞会通过胎盘进入胎儿体内使新生儿发生¡先天性水俣病¡。
（2）镉是一种蓝白色金属，在自然界中分布广泛但含量极小。
镉污染发生的原因主要来自金属冶炼,矿山开采,电镀,油漆,颜料,陶瓷,塑料和农药等生产中排放的废气、废渣和废水。
镉可通过植物根系的吸收进入植物性食品，并通过饮水与饲料转移到动物体内，使畜禽类食品中含有镉。
在镉污染地区，镉在食品中的浓度可以高过正常区域20 倍左右。
镉进入人体后主要蓄积于肾脏和肝脏中，镉中毒主要损害肾功能、骨骼和消化系统。
镉损伤肾脏近曲小管后，可造成钙、蛋白质等营养素的流失，使骨质脱钙，引起骨骼畸形、骨折等，导致病人骨痛难忍，并因疼痛而死亡。
急性镉中毒常常引起呕吐、腹泻、头晕、多涎、意识丧失等。
除了急、慢性中毒外，研究表明镉及其化合物还具有一定的致突变、致畸和致癌作用（3）铅是一种灰白色金属。
铅主要用于制造蓄电池、颜料、釉料等，四乙基铅等烷基铅因为其具有良好的抗震性而曾经被用作汽油的防爆剂广泛使用。
铅对环境的污染主要来自于冶炼厂、加铅汽油废气、含铅材料的使用等。
铅中毒是一种蓄积性中毒,主要通过空气,饮水,土壤和被铅污染的食物进入人体内而引起。
铅进入人体后，一部分可经肾脏和肠道排出体外。
留在体内的铅可取代骨中的钙而蓄积于骨骼。
随着蓄积量的增加，机体可呈现出毒性反应。
铅中毒可引起造血、肾脏及神经系统损伤。
铅中毒后往往表现为智力低下,反应迟钝,贫血等慢性中毒症状。
从危害程度来说，铅对胎儿和幼儿生长发育影响最大，因此儿童发生铅中毒的几率远远高于成年人，目前我国儿童金属铅污染较为严重。
（4）砷是一种非金属，但由于其许多理化性质类似于金属，故常称其为类金属。
砷的化合物包括无机砷和有机砷。
砷的化合物常被用作农药、畜禽的生长促进剂等，因而农药和兽药残留是食品砷污染的主要原因。
砷对人体中的许多酶有很强的抑制作用，可使人体内很多酶的活性以及细胞的呼吸、分裂和繁殖受到严重干扰而引起体内代谢障碍。
砷中毒分急性和慢性两种。
急性砷中毒主要表现为胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡，病人常有七窍流血的现象。
慢性砷中毒的症状除有一般的神经衰弱症候群外，还有皮肤色素沉着、过度角质化、末梢神经炎等。
现在砷及其化合物已被确认为致癌物。
3. 国内外对食品中重金属污染的限量由于食品的重金属污染问题日趋严峻，使世界各国政府,有关团体和组织及众多企业的认识和关注也不断提高，许多相应的政策法规应运而生。
我国在近几年内也修订和发布了有关的规定,以适应国际经济形势的发展。
美国等其它西方国家也修订或发布了许多相应的法规文件。
表1 列出了部分我国已于2005 年10 月1 日起强制实施的对食品中汞、铅、镉、砷等重金属污染限量的国家标准(GB2762-2005)[2]。
联合国粮食农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会(CAC)制定的有关标准也列于该表中以便比较[3]由表1 可以看出，我国的限量指标多数已符合国际标准。