肉制品加工常用
肉制品加工中常用辅料及特性
(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身得颜 色
(三) 大豆蛋白:
肉品加工常用得大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大
一、 咸味料
(一) 食盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶得作用和脂肪得氧化,因此, 腌肉得脂肪较易氧化变质。
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型咸味剂。
(二) 酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元
葱、葱和桂皮等)
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
依其辛味成分的 化学性质
酰胺类(无气味香辛料) 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
分类
(1)酰胺类(无气味香辛料):
辛味成分就是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到 得强烈得辛味刺激得部位仅限于口腔内得粘膜,象 胡椒、辣椒等。
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中得氧所氧化, 还能 使已氧化得高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具
有护色作用。
✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时得酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb得生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水得pH值,这会影响 Vc得助色效果。因此往往加Vc得同时加入助色剂烟
腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料得组成就是:食盐98%,硝
酸盐0、83%,亚硝酸盐0、17%。
肉制品加工中常用的技术及存在问题
肉制品加工中常用的技术及存在问题------食品研发与生产肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。
随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。
因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。
若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。
随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。
对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。
一、几种常见的肉制品分类概述1、发酵肉制品发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。
肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。
其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。
2、重组肉制品重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。
从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。
1）重组肉制品的加工机理大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。
肉制品生产主要加工设备
# 肉制品生产主要加工设备肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
在肉制品生产过程中，加工设备起着至关重要的作用。
本文将介绍肉制品生产过程中的主要加工设备，包括砍剁机、碎肉机、绞肉机、加工机和热处理设备等。
1. 砍剁机砍剁机是肉制品生产中常用的一种加工设备。
它主要用于粗加工肉块，将大块的鲜肉或冻肉砍成合适的大小块，以便后续加工。
砍剁机通常由一个大型旋转刀盘和一个固定的切碎腔组成。
鲜肉通过进料口放入切碎腔，然后由旋转刀盘将其切割成块状。
这种设备可以根据生产需求调整切块的大小，提高生产效率。
2. 碎肉机碎肉机是肉制品生产中常用的一种加工设备。
它主要用于将切好的肉块继续加工，将其碎成细小的颗粒状，以便后续混合和加工。
碎肉机通常由一个旋转刀盘和一个固定的研磨腔组成。
切好的肉块通过进料口放入研磨腔，然后由旋转刀盘将其研磨成细小的碎肉。
这种设备可以根据生产需求调整碎肉的颗粒大小，提高产品质量。
3. 绞肉机绞肉机是肉制品加工中常用的一种加工设备。
它主要用于将肉块绞成肉浆，以便后续加工。
绞肉机通常由一个旋转绞刀和一个固定的绞肉腔组成。
切好的肉块通过进料口放入绞肉腔，然后由旋转绞刀将其绞成肉浆。
这种设备可以根据生产需求调整绞肉的细腻程度，提高产品口感。
4. 加工机加工机是肉制品生产中不可或缺的一种加工设备。
它可以根据不同的加工需求，完成肉制品的不同加工工序，如搅拌、混合、研磨等。
加工机通常由一个旋转搅拌器和一个固定的加工腔组成。
将需要加工的食材放入加工腔，然后旋转搅拌器将其充分混合、研磨等。
这种设备的使用可以提高生产效率和产品质量。
5. 热处理设备热处理设备是肉制品生产中必不可少的一种加工设备。
它主要用于烹调和杀菌肉制品，确保产品安全和口感。
热处理设备的种类繁多，包括蒸煮锅、烘烤炉、烟熏柜等。
这些设备采用不同的加热方式和温度控制方法，以满足不同产品的需求。
热处理设备的使用可以提高产品的卫生安全性、延长保质期和改善口感。
肉制品加工 (2)
肉制品加工1. 引言肉制品是指通过加工处理肉类原料而制成的食品，包括腌制品、熟食、腊制品、烧烤食品等。
它们具有丰富的口感、香味和营养价值，是人们日常饮食中重要的组成部分。
肉制品加工是一门独特的工艺，不仅要考虑到食品安全与卫生问题，还要保持食品的质量和口感。
本文将介绍肉制品加工的一些常用方法和技术。
2. 原料准备肉制品加工的第一步是原料准备。
选取新鲜、优质的肉类原料是制作高品质肉制品的关键。
常用的肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
在选择原料时，应注意以下几点：•新鲜度：选择肉质鲜嫩、无异味的原料。
•脂肪含量：根据不同的制品需求选择合适的脂肪含量。
•肉与骨的比例：根据不同的原料利用率要求选择合适的比例。
3. 腌制腌制是肉制品加工的常用方法之一。
腌制可以使肉类原料更加鲜嫩，并增加风味。
一般来说，腌制包括以下几个步骤：•腌制液的准备：腌制液通常由盐、糖、调味料和水混合而成。
可以根据不同的口味需求调整配方。
•腌渍时间：根据不同的原料和腌制要求，腌制时间一般为数小时到数天不等。
•腌制温度：腌制时应注意温度的控制，通常在5°C-8°C之间。
•腌制方法：可以通过浸泡、注射等方式进行腌制。
4. 熟食制作熟食是制作肉制品的一种方法，通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
常见的熟食制作方法包括：•肠衣准备：选择合适的肠衣，并进行处理和清洗。
•肉糜准备：将腌制好的肉类原料研磨成细腻的肉糜。
•配料添加：根据不同的口味需求，可以添加调味料、香料等。
•熟化方式：可以通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
5. 腊制品制作腊制品是一种传统的肉制品制作方法，通过将肉类原料腌制后，经过一定时间的风干和发酵而成。
常见的腊制品包括腊肉、腊肠等。
腊制品制作的主要步骤包括：•腌制：选择合适的腌制液和腌制时间，腌制肉类原料。
•悬挂：将腌制好的肉类原料悬挂起来，并进行风干处理。
•发酵：控制适宜的温湿度，进行一定时间的发酵。
•处理：对发酵好的腊制品进行处理，如熏制等。
肉制品主要加工设备简介
肉制品主要加工设备简介肉制品加工设备是在肉类加工生产过程中必不可少的设备，它们能够帮助生产商提高生产效率，保证产品质量，满足市场需求。
下面将为大家介绍一些常见的肉制品加工设备。
1. 切肉机切肉机是肉制品加工中常用的设备之一，它能够将肉类原料切割成不同规格和形状的肉块，满足不同产品的生产需要。
切肉机通常采用不锈钢材质制成，具有高效、精确的切割功能，能够大大提高生产效率。
2. 绞肉机绞肉机是将肉类原料绞碎成肉馅的设备，它能够将肉类原料均匀绞碎，使肉馅质地细腻，口感更佳。
绞肉机通常具有多档速度可调功能，能够满足不同肉类原料的绞碎需求。
3. 腌制机腌制机是用于肉制品腌制加工的设备，它能够将肉类原料进行腌制、腌渍等处理，增加肉制品的口感和风味。
腌制机通常具有自动控制系统，能够精确控制腌制时间和温度，确保产品质量。
4. 香肠填充机香肠填充机是用于香肠生产的设备，它能够将肉馅填充到香肠的肠衣中，形成成型的香肠产品。
香肠填充机通常具有高速、高效的填充功能，能够满足大批量香肠生产的需求。
5. 烟熏炉烟熏炉是用于肉制品烟熏加工的设备，它能够通过燃烧木材或木屑产生烟雾，对肉制品进行烟熏处理，增加产品的风味和保质期。
烟熏炉通常具有精确的温度和湿度控制系统，能够确保烟熏效果和产品质量。
6. 包装机包装机是用于肉制品包装的设备，它能够将加工好的肉制品进行包装、封口等处理，保护产品免受外界污染，延长产品的保质期。
包装机通常具有自动化、高速的包装功能，能够满足大批量产品的包装需求。
以上是一些常见的肉制品加工设备，它们在肉类加工生产中发挥着重要作用，帮助生产商提高生产效率，保证产品质量，满足市场需求。
随着科技的发展，肉制品加工设备也在不断更新换代，新型的设备将会更加智能化、高效化，为肉制品加工生产带来更大的便利和效益。
肉与肉制品术语-最新国标
肉与肉制品术语1 范围本文件规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。
本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理。
2 肉2.1 肉品2.1.1肉meat来自动物的可食用的肉组织。
2.1.2鲜肉fresh meat屠宰或分割后没有经过进一步加工，保持原有组织状态和结构的肉。
2.1.3冷却肉 chilled meat冷鲜肉畜禽屠宰或分割后经预冷工艺处理，使肉在24h内中心温度降低到0～4℃，并在0～4℃的环境中贮存和运输的鲜肉。
2.1.4热鲜肉hot boned meat屠宰或分割后未经人工冷却处理的鲜肉。
2.1.5冷冻肉frozen meat在≤-28℃环境中冷冻处理，使肉的中心温度≤-15℃，并在≤-18℃条件下贮存、≤-15℃条件下运输的产品。
2.1.6胴体carcass畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
2.1.7分割肉cuts根据有关标准与要求，对胴体按不同部位，去皮、去骨分割成的肉块。
2.1.8剔骨肉deboned meat机械分离肉mechanically separated meat畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出的肉糜类产品。
2.1.9可食用副产品edible offal畜禽可食用的内脏、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾、尾脂、肾周脂肪、网油、板油等产品。
2.1.10骨头产品bone products不带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
2.1.11冰鲜肉产品 iced fresh meat products微冻肉产品分割加工后预冷至中心温度-6～0℃，外表呈微冻状态，在-6～0℃条件下贮存、运输的产品。
2.1.12细胞培养肉cultured meat采用动物细胞体外培养而获得的产品。
2.2 肉的种类和分割部位2.2.1猪肉pork来自于猪的可食性肉组织。
2.2.1.1乳猪肉 suckling pig meat仔猪经屠宰加工，去除毛、内脏和蹄壳等，保留皮、头、蹄、尾的可食用部分。
第五章肉制品加工常用辅料
3.花椒
花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川 椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香，辛温 麻辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、 睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败 者为佳。
2.辣椒
辣椒俗称番椒、大椒、辣子。一般来说，圆形的灯 笼椒是甜椒；长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒；圆锥形的 小蓬羊角椒是辛辣椒。
辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣 椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时宜破碎，以便与油脂有 充分的接触面积，并采用低温加热，保证辣椒碱的充分 溶解。同时，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味 有和味的作用。
肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分为桂 皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂 是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制 品中，能增加特殊的香气和风味。
6.大蒜 水仙花不开——装蒜！
大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎 上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不 同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓 厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡； 独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。
食盐的功用
除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。
防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。
食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人 体不可缺少的物质。
肉制品加工
肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。
其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。
肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。
常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。
肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。
2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。
3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。
4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。
5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。
6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。
7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。
总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。
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肉制品加工常用：辅助材料——香辛料 2010年10月16日
2010-10-18 9:58:03来源：中国食品质量报
本报综合报道香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有辛辣和芳香性风味成分，其作用是赋予食品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料（如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等）、芳香性香辛料（如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等）和复合性香辛料（如咖喱粉、五香粉等）三类。
大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。
八角果实含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（占80%-85%），即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等，有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。
小茴香俗称茴香、席茴，系伞形科多年草本植物茴香的种子，含精油3%-4%，主要成分为茴香脑和茴香醇（占50%-60%）、茴香酮（占1.0%-1.2%），可挥发出特异的茴香气，有增香调味、防腐防膻的作用。
白芷系伞形多年生草本植物的根块，含白芷素、白芷醚等香精化合物，有特殊的香气，味辛，可用整粒或粉末，具有去腥作用，是酱卤制品中常用的香料。
丁香为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。
花蕾叫公丁香，果实叫母丁香，以完整、朵大油性足、颜色深红、气味浓郁、入水下沉者为佳品。
丁香富含挥发香精油，精油成分为丁香酚（占75%-95%）和丁香素等挥发性物质，具有特殊的浓烈香气，兼有桂皮香味。
丁香对提高肉制品风味具有显著的效果，但其对亚硝酸盐有消色作用，在使用时应注意。
山萘又称山辣、砂姜、三萘，系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎，切片晒制而成干片。
山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有强烈的香气味。
山萘有去腥提香、抑菌防腐和调味的作用，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一。
砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，一般除去黑果皮（不去果皮的叫苏砂）。
砂仁含香精油3%-4%，主要成分是龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、苏梓醇等，具有矫臭去腥、提味增香的作用。
肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果，属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。
肉豆蔻含精油5%-15%，其主要成分为萜烯（占80%）、肉豆蔻醚、丁香粉等。
它不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定的抗氧化作用。
月桂叶系樟科常绿乔木月桂树的叶子，含精油1%-3%，主要成分为桉叶素，约占40%-50%。
月桂叶常用于西式食品和罐头中，以改善肉的气味或用作矫味剂。
麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成，精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。
烧炖肉放入少许麝香草，可去除生肉腥臭，提高产品保存性。
五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料，因使用方便，深受消费者的喜爱。