蔬菜与人类健康
人们为什么要吃蔬菜？
人们为什么要吃蔬菜？
蔬菜，是人类的重要食品之一，今天我们就来详细探讨一下为什么人
们需要吃蔬菜。
一、营养需求
蔬菜有着丰富的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维等，是人体
所必需的营养成分之一。
其中维生素A是有助于视觉、生长、免疫等
功能的重要成分，而维生素C则是有助于提高免疫力等作用。
膳食纤
维可以维护肠道健康，预防结肠癌等疾病，因而建议保持每日膳食摄
入量达到建议量。
二、预防慢性疾病
蔬菜中含有丰富的抗氧化剂，而抗氧化剂具有很强的抗氧化作用。
在
日常膳食中，蔬菜的摄入可降低氧自由基含量，从而减少细胞受到氧
化作用的损害，有助于预防慢性疾病的发生，如糖尿病、高血压、心
脏病等。
三、维持健康体重
蔬菜是一种低能量、高纤维、高水分的食品，有利于维持健康的体重。
在日常膳食中，有时候蔬菜也可以替代主食，而这样的方式能减少热
量的摄入，并在一定程度上控制血糖水平，使人体能更加健康。
四、延缓衰老
蔬菜中的营养成分能抑制自由基在体内的产生，降低细胞受到损伤的概率，从而延缓衰老并提高人体的免疫力。
同时，一些研究还发现，蔬菜中的叶绿素可以有效降低胆固醇、减少胆结石的发生等。
综上所述，我们可以看出蔬菜对人类的健康是十分重要的。
因此，在我们日常的膳食中，应该注重食用蔬菜，加强对自身的保健管理，提高身体的健康水平。
蔬菜的作用
蔬菜的作用蔬菜是人类日常饮食中不可或缺的一部分，它们有着丰富的营养价值和健康作用。
蔬菜包括各种瓜果类、根茎类、叶菜类、花菜类以及菌菇类等，每类蔬菜都含有不同的营养成分和功效。
以下是蔬菜的一些作用：1. 提供丰富的维生素和矿物质：蔬菜是维持人体正常功能所必需的重要营养源。
各类蔬菜都含有维生素A、C、E、K等多种维生素，以及钙、铁、锌、镁等多种矿物质，对维持身体健康发挥着重要作用。
2. 提供纤维素：蔬菜中富含纤维素，有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防和缓解便秘。
纤维素还能调节胃肠道的pH 值，促进肠道健康菌群的生长，有益于消化、吸收和排泄的平衡。
3. 提供抗氧化物质：蔬菜中含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、E、β-胡萝卜素等。
这些抗氧化物质有助于清除体内自由基，减少氧化应激对人体的损害，保护细胞免受氧化损伤，降低患慢性疾病的风险。
4. 降低慢性疾病风险：蔬菜摄入量与慢性疾病的发生率密切相关。
一些研究表明，高蔬菜摄入可以降低心脏病、中风、高血压、肥胖和2型糖尿病等慢性疾病的风险。
蔬菜中的维生素、矿物质、纤维素和抗氧化物质等营养成分可以改善血压、胆固醇和血糖水平，有助于预防和管理这些慢性疾病。
5. 增强免疫力：蔬菜中的维生素C和其他抗氧化物质可以增强免疫力，提高机体对疾病的抵抗力。
此外，一些蔬菜含有抗菌和抗炎成分，有助于预防和缓解感冒、炎症等传染性疾病。
6. 维持消化健康：蔬菜中的纤维素可以增加肠道蠕动，促进消化。
此外，一些蔬菜还含有益生菌，有助于调节肠道菌群平衡，促进肠道健康。
7. 促进健康体重管理：蔬菜富含低热量、高纤维素和水分，可以帮助控制食欲，增加饱腹感，减少高热量和高脂肪食物的摄入。
适量食用蔬菜有助于维持健康的体重。
总之，蔬菜是生活中不可或缺的一部分，它们提供了丰富的营养和多种健康作用。
适量摄取各类蔬菜可以帮助维持身体健康，预防和缓解慢性疾病，并提高免疫力和消化健康。
因此，我们应该每天都保证蔬菜的摄入量，以获得最大的健康益处。
蔬菜种植意义
蔬菜种植意义
蔬菜是人类日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含各种维生素、矿物质和纤维素，对人体健康有着重要的作用。
因此，蔬菜种植具有重要的意义。
蔬菜种植可以提供丰富的营养物质。
蔬菜中含有的维生素和矿物质对人体健康有着重要的作用，如维生素C可以增强免疫力，维生素A可以保护眼睛健康，钙可以促进骨骼生长等。
通过蔬菜种植，人们可以获得新鲜、健康的蔬菜，从而摄入更多的营养物质。
蔬菜种植可以促进环境保护。
蔬菜种植需要使用土地、水资源和肥料等，但是如果合理利用这些资源，可以减少对环境的污染和破坏。
例如，采用有机肥料和生物防治方法可以减少化学农药的使用，从而减少对土壤和水源的污染。
此外，蔬菜种植还可以增加土地的绿化覆盖率，改善城市环境。
蔬菜种植可以促进经济发展。
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食品，因此市场需求量大。
通过蔬菜种植，可以提高农民的收入，促进农村经济的发展。
同时，蔬菜种植还可以创造就业机会，促进城乡经济的互动和发展。
蔬菜种植对人类的健康、环境保护和经济发展都具有重要的意义。
我们应该重视蔬菜种植，采取科学的种植方法，推广有机农业，从而为人类的健康和未来发展做出贡献。
关于蔬菜的科学小实验
关于蔬菜的科学小实验一、引言蔬菜作为人类日常饮食中不可或缺的一部分，不仅提供了丰富的营养物质，还具有重要的保健功能。
为了更好地了解蔬菜的特性和优势，科学家们进行了众多关于蔬菜的科学小实验。
本文将介绍一系列关于蔬菜的科学小实验，从不同角度探究蔬菜在人类健康中的作用，并提供实验结果和深入分析。
二、实验一：蔬菜营养成分分析1. 实验目的通过对常见蔬菜样本进行营养成分分析，探究不同种类蔬菜中营养物质含量差异。
2. 实验方法选取常见的五种蔬菜样本：胡萝卜、西红柿、黄瓜、白菜和豆芽。
将样本洗净后切碎，并通过化学方法提取其中的维生素C、维生素A、纤维素等成分。
3. 实验结果与讨论通过对五种样本进行营养成分测定后发现，胡萝卜富含维生素A和纤维素；西红柿含有丰富的维生素C和番茄红素；黄瓜含有较多的水分和维生素C；白菜富含纤维素和多种矿物质；豆芽则富含蛋白质和维生素B。
三、实验二：蔬菜对人体健康的影响1. 实验目的通过对蔬菜摄入量与人体健康指标之间关系的研究，探究蔬菜对人体健康的影响。
2. 实验方法选取一组志愿者，分为两组，一组作为实验组，每天摄入较高量的蔬菜，另一组作为对照组，保持正常饮食。
在实验周期内进行身体指标测量和血液样本采集。
3. 实验结果与讨论通过对两组志愿者进行身体指标测量后发现，在实验组中，血压、血糖、胆固醇等指标均有所改善，并且免疫系统功能也得到增强。
而在对照组中这些指标则无明显变化。
这表明增加蔬菜摄入量可以改善人体健康状态。
四、实验三：蔬菜的抗氧化能力1. 实验目的通过测定蔬菜样本的抗氧化能力，探究蔬菜中抗氧化物质的含量及其对人体健康的重要性。
2. 实验方法选取常见蔬菜样本，通过化学方法测定其抗氧化物质含量，并利用实验模型评估其对自由基的清除能力。
3. 实验结果与讨论实验结果显示，蔬菜样本中普遍含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、维生素E、类黄酮等。
这些物质能够有效清除体内自由基，并减少细胞受损。
蔬菜在人们健康生活中的作用
蔬菜在人们健康生活中的作用蔬菜是人类食物中最重要的食品之一，随着社会的发展，人民的生活水平有了很大的提高，营养成了一个普遍的话题。
众所周知，碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素是维持人们营养和生命的五大营养物质，有了这些营养元素，才能构成人体必需物质，维持身体正常生理代谢活动，调节血液酸碱平衡，促进正常生长发育，提高免疫能力，保持充沛的精力和健康。
蔬菜中尤以碳水化合物、矿物质和维生素最为丰富。
蔬菜的作用主要有以下几个方面：一、提供维生素由于大多数维生素不能在人体内合成，故人体所需的维生素C等主要来源于蔬菜和果品。
当维生素缺乏时，就会影响人体正常生理功能的进行。
蔬菜含有对人体极为重要的各种维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜等蔬菜中含有较多的维生素A；马铃薯、黄花菜等蔬菜中含有较多的维生素B1；菠菜、白菜等蔬菜中含有维生素B2；白菜、辣椒、番茄、黄瓜、甘蓝、花椰菜等蔬菜中维生素C含量特别丰富。
尤其蔬菜中富含的胡萝卜素和维生素C，几乎不存在于粮食谷物中。
因此，人们食用蔬菜，不断地补充人体内的维生素，才能保证身体的健康。
二、矿物质的来源人体组织中含有20多种矿物质，或参与组织的组成成分，或参与正常生理功能的调节。
蔬菜也是矿物质营养的主要来源，包括微量元素在内的无机盐也是人体的重要组成部分，蔬菜中主要含有钙、铁、钾、镁、磷、铜、锰等矿物元素，如菠菜、芹菜、白菜、甘蓝、胡萝卜等蔬菜中含铁质较高；绿叶菜类含有较多的钙质。
目前研究发现，有些微量元素如碘、硒、铁等对人体的健康至关重要，缺碘易引起甲亢，硒对于防治癌症有独特作用，铁可以防止贫血。
大蒜、洋葱、黄豆和白菜含有较多的硒。
海带、紫菜中含有较多的碘。
三、纤维素的重要来源纤维素可以使肠胃中的食物疏松，增加与消化液的接触面，刺激大肠蠕动，加速粪便从肠内排出，减轻有毒物质对人体的侵染，降低直肠癌和结肠癌的发病率，也可以促进消化、预防便秘。
此外，纤维素还有减少胆固醇的吸收、降低血脂、维持血糖正常等作用。
绿色蔬菜对人类身体有哪些好处
绿色蔬菜对人类身体有哪些好处1、蔬菜、水果是抗癌、防癌的复合剂医学科学发展到今天，虽然不能完全降伏癌症这个人类健康的天敌，但已经在预防和治疗方面取得了长足的发展，其中之一就是饮食防治。
营养学家及医学家研究蔬菜及水果时，主要注意力集中在维生素、矿物质及粗纤维等的保健防病作用方面，而且已收到防癌防病效果。
美国科学脘饮食营养与癌症委员会经多年研究得出结论：大多数癌症是可以预防的，合理增加水果、蔬菜、粗蛋白、粗纤维的摄入量，改善过精、过细的饮食习惯，至少可以使美国的癌症发病率下降35%；另一些学者则认为，科学运用饮食抗癌，重视食用绿色食品，有可能使癌的发病率下降30%-60%。
2、蔬菜中含有抑制白血病的物质日本农水省食品综合研究所新近发现、茄子、豆、黄瓜、菠菜等提取物中，古有预防白血病的低分物质。
科学家认为，白血病是细胞的分化中途停止，现异常繁殖而引起。
只要促进细胞的正常分化，便抑制致癌物质的活性。
实验结果证实；将蔬菜中提取的低分子物质加入白血病细胞的培养液中，促使白血病细胞变大，蛋白质的数量有所增加，促进了细胞的正常分化。
3、维生素U对胃溃疡有治疗效果维生素U、叉叫葡萄糖醛酸，它是一种促进胃牯膜形成和保持胃粘膜正常的物质。
对消化性溃疡有显著疗效，并由甘蓝膳食的效果得到证实。
甘蓝是含维生素U最多的蔬菜，其他如芹菜、龙须菜也都有一定含量。
多吃含维生素U较多的蔬菜会对胃肠功能的恢复有所帮助。
4、软化血管的天然复方路丁复方路丁片用来治疗高血压、动脉硬化、视网膜出血、紫癜以及出血性肾炎等疾病。
过去把路丁称作维生素P，它是属于黄酮类的一种化合物，在医学上是具有软化血管，增强弹力的药品；维生素c是大家比较熟悉的常用维生索之一，对长期缺乏蔬菜食用而患的坏血病有医疗效果，故称抗埘、血酸。
其实莽麦里含有大量的路丁，路丁原料就是从莽壶巾提取的。
辣椒、西红柿等蔬菜含有丰富的维生素C，如果将这一主食于副食结合在一起，经常食用就等于是充分的补充了复方路丁了，可以增进血管的软化跟弹性，特别是对于中老年人来说，是可以作为一种天然的健康保健品来食用的。
蔬菜的营养价值与保健作用 (2)
绿叶蔬菜是没日菜肴的首选。叶子是植物的合成器官，它要进行各种各样的合成反应，就需要酶的参与，而酶是优质的蛋白质。此外，还需要维生素、微量元素之类的物质在酶的反应中起辅助作用。根吸收的营养物，也需要集中在叶子中，用来进行合成反应。因此，叶子中纤维素和无机盐等营养素的含量是各种植物器官中最多的。根茎类、果实类蔬菜也有丰富的营养，但在整体水平上与绿叶蔬菜相差甚远。
中医认为，土豆性平味甘，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效，可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。
土豆对消化不良的治疗有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健食品。
特别提示：
土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。
中医认为芋头有益胃宽肠、通便解毒、补益肝肾、散结和调节中气化痰的功用。
特别提示：
芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激喉咙。
芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解。这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有较强的刺激作用，因此在剥洗时，手部皮肤回发痒，在火上烤一烤就可缓解。所以剥洗芋头时最好带上手套。
红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性，防止肝肾中的结缔组织萎缩，防止胶员病的发生。
它还是一种理想的减肥食品。它的热量只有大米的1/3，而且因为其富含纤维素和果胶，而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。
特别提示：
红薯含有“汽化酶”，吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。只要一次不吃得过多，而且和米面搭配着吃，并配以咸菜或喝点菜汤即可避免。
健康红绿灯：
荸荠属于生冷食物，对脾肾虚寒和有血淤的人来说不太适合。
7．芋头
芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不喊龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人们喜爱的根茎类食品。在广东等地方，中秋节吃芋头是源远流长的一种习俗。
蔬菜的营养价值与保健功能
素的主要来源，胡萝 素被人体吸收后可以 为丰富，以胡萝 素（ 维生素Ａ原） 及维生素Ｃ为 们对蔬菜抗癌机理的研究远远超过蔬菜提供膳 转化为维生素Ａ 。芫荽、 马铃薯、金针菇等蔬菜 例， 常见栽培蔬菜中，每】Ｏ 鲜重含胡萝卜 食纤维这一概念； Ｏｇ 素 黄钥等、张帆等 研究发现番茄 含有较多的维生素Ｂ ；白菜 ， 菠菜等蔬菜含有 最高为３ ６ ｒｇ 红萝 卜 ，含维生素Ｃ最高为 红素具有预防多种类型的癌症 ．２ （ ａ ） 保护心血管 抗
常见蔬菜中 还含有钾 钙、 磷等多种矿 铁、 含胡萝 Ｉ 、 素高于５ ｇ的有８ 种； ｍ ８ 维生素 Ｃ含量 机理的研究，徐斌等对苦瓜多糖的降糖功能的
物质，豆类蔬菜含 钾较多；菠菜、芹菜等蔬菜含 高 ０ ｇ 有 １７ 高于ｌＯ ｇ 于５ｒ 的 ６ 种， ａ Ｏｍ 的有８ 种。 研究等都被很好的运用到日 ０ 常保健及制药工业 铁质较高； 辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶 有些山野菜还含有一般蔬菜所没有的维生素Ｄ 茄子 菜类含有较高的钙质。
较多的维生素 Ｂ ； ， 维生素 Ｃ在蔬菜中普遍存在， ７ｒｇ辣椒） ２ （ ａ 。而据陶桂全等介绍，营养学家对 老化 保护皮肤 活化免疫细胞生物学功能的作
辣椒 芹菜 菜花等 蔬菜均含有丰富的维生素Ｃ 全国 ２４ 。 ３ 种野菜成分的测定表明，１Ｏ Ｏ ｇ鲜重中 用；而李建文等对蔬菜中类黄酮的测定和保健
国是以植物性食物为主的国家，蔬菜在我国居 中除含大量胡萝卜 素外， 还含有具有抑癌作用 化食物过程中所产生的酸性化合物，有利于保
民膳食中的食物构成比高达３ ． ％，在人们的 的黄碱素。另外，同一株菜的不同 ７ ３ 部位，由 于颜 持体内 酸碱平衡， 促进人体对蛋白质的吸收、利
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蔬菜与人类健康
蔬菜是人类食物中最重要的食品之一，随着社会的发展，人们的生活水平有了很大的提高，营养成了一个普遍的话题。
蔬菜的营养品质主要包括：蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物以及粗纤维等。
这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。
此外，蔬菜水分和纤维素含量也是重要的营养品质指标。
通常，水分含量高、纤维素少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。
但从保健的角度来看，食用纤维也是一种必须的营养素。
蔬菜具很强的抗氧化剂活性和抗肿瘤活性能有用清除体内“氧自由基”延缓人体衰老、预防多种疾病的发生。
蔬菜是人体所需矿物质的主要来源，人体内矿物质含量虽少，但种类繁多（50多种），各有其生理功能，其中人体需要量大，又容易缺乏的是钙、磷、铁。
下面我们来谈谈蔬菜中的矿物质、食物纤维与人体健康的关系。
(1). 钙
钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，与磷共同建造人体骨架，人的身高主要是有长骨决定的，长骨的增长有两个因素，意识骨细胞增生，二是骨盐的沉积。
骨盐的主要成分是钙，磷及少量镁、钾、钠等。
缺钙不仅影响身高，还可能患佝偻病、软骨病、骨质增生等。
钙还能调节心脏和神经的活动，维持肌肉的紧张力。
当血浆中钙含量降低时，会是心跳加快，心律不齐。
钙还是血液凝固必须的因素，缺钙，血液不能凝固，就会因身体某处划破一个小口而血流不止，甚至出现生命危险。
含钙多的蔬菜有：豆类、黄花菜、荠菜、苋菜、芹菜、甘蓝。
(2). 磷
磷也是构成骨骼和牙齿的主要成分，同时也是脑、脊髓和一切细胞原生质体所必须的，又是体内代谢中必不可少的物质，特别是三磷酸腺苷，能提供给人体活动所需能量。
含磷多的蔬菜有豆类、马铃薯、芹菜、甘蓝、洋葱、黄花菜、荠菜、花椰菜等。
(3)．铁
在人体内含量虽少，但对人的生命极为重要，它最大的功用是制造血红蛋白。
血是人的命脉，铁的主要功能就是造血。
如果造血的营养素不足，就会产生营养性贫血，其中缺铁性贫血最常见，特别是婴幼儿患缺铁性贫血最常见，容易感染其他疾病，严重的甚至影响智力。
含铁多的蔬菜有荠菜、韭菜、胡萝卜、芹菜（柄）、莴笋（叶）、四季豆（豆类）、花椰菜、西兰花等。
蔬菜中的矿物质还可以维持人体内酸、碱平衡。
蔬菜所含钙、磷、铁、钾等矿物质在人体内产生盐基，以中和米、面、肉、鱼等食品所产生的酸素，因为血液必须维持微碱性，倘若变成酸性，便会使人中毒。
矿物质还可以保持血液有一定的渗透压，维持人体组织器官与脏器的代谢。
因此可起到美容的作用。
所以矿物质又称“食用化妆品”。
(4). 蔬菜中的食物纤维与人体健康
蔬菜是含纤维较多的食物，食物纤维就是食物中的各种营养成分被人体吸收后所剩下的渣滓，即粗纤维，对人体健康有很大作用。
它可使人们肠胃中的食物变成疏松状态，增加与消化液的接触面，容易被消化。
还能促进肠子蠕动，使食物残渣和有害的代谢物质顺利排出体外，防治便秘，防止结肠癌的发生。
还可防
治高血压、糖尿病、心血管病、肥胖症等。
以上是蔬菜所含几种营养成分与人体健康的关系，这只是其中几种主要的营养成分，除此之外，每一种蔬菜都还有其他很多种营养成分，还有更多的功能不能一一说明。
可见，蔬菜与人体健康的关系是那么的密切呀！想有一个健康的身体就多吃蔬菜吧。
吃多少为好呢？据中华医学会营养委员会的建议，每人每天吃500g左右的蔬菜就可满足对以上各种营养成分的需求。
蔬菜含有抗衰老维生素和数千种有很大作用的抗衰老物质好比矿物质和纤维。
大量摄入绿叶十字花科蔬菜如绿花菜西兰花牙菜和甘蓝红色黄色或橘黄色的蔬菜如西红柿、胡萝卜番瓜等对人体十分有益。
构成生食的存活的营养素为胚芽、酶、叶绿素、食用纤维、维生素、无机物、植物性生理活性物质等。
这些营养素很容易在加热时被破坏因此只有在生食中才能完备地保存下来。
在这些存活的营养素当中最受到关注的就是植物性生理活性物质。
至今咱们懂得的防治疾病的成分有抗癌维生素、抗癌无机物、预防癌症的类胡萝卜素胡萝卜、防治骨质疏松症的异黄酮黄豆、皂角昔人参、番茄红素西红柿等。
而这些成分主要在吃生食时才能被提供。
现已证明营养素不仅能激活免疫功能还能增强免疫力以预防和治疗各类疾病。
这是生食能防治癌症和成人病的证据。
生食对所有疾病都有疗效食用时间越长其效果就越明显。
并且对与超正常体重高血压病、糖尿病、脂肪肝或不良饮食方式胃炎、肝脏疾病、过敏症、高胆固醇血症等有关的疾病具有更好的疗效。
另外，蔬菜的卫生品质也称安全品质，主要指化学污染和生物污染的程度。
在蔬菜生长期间，大量施用人粪尿时，蔬菜的卫生品质主要是生物污染，如病菌、寄生虫卵等；在使用化肥、农药和污水灌溉时，蔬菜的卫生品质主要是硝酸盐累积、重金属富集和农药残留等，对此各国均有相应的标准或指标。
参照世界卫生组织和联合国粮农组织规定的日允许硝酸盐摄入量，推算出我国蔬菜的硝酸盐允许量为432毫克/公斤鲜重。
如果考虑到盐渍和烹煮时的损失(以45％和70％计)，此限量可扩大为785毫克/公斤和1440毫克/公斤。
由此提出我国蔬菜硝酸盐污染程度和卫生评价标准：
硝酸盐含量(毫克/公斤鲜重)大于或等于432时为轻度污染，允许生食；大于或等于785时为中度污染，不宜生食，但允许盐渍、熟食；大于或等于1440时为高度污染，不宜生食、盐渍，但允许熟食；大于或等于3100时为严重污染，不允许食用。
人体摄入的硝酸盐约80％来自蔬菜，蔬菜中硝酸盐含量的高低与人体健康关系十分密切。
因此，硝酸盐含量是蔬菜品质的重要标志，并已受到人们的普遍关注。
一般蔬菜食用部分都含有一定数量的硝酸盐。
硝酸盐在还原条件下形成亚硝酸，亚硝酸与胺结合形成亚硝胺，是致癌性较强的一类有机化合物。
其诱癌时间随日摄入量的增加而缩短，所以食用硝酸盐含量高的蔬菜对人体健康的危害很大。
根据测定，蔬菜食用部分的硝酸盐含量因种类而异，不同种类蔬菜硝酸盐含量的分布规律是：叶菜类大于根菜类，根菜类大于葱蒜类，葱蒜类大于瓜果类，瓜果类大于豆类，豆类大于茄果类。
根据蔬菜收获部分的硝酸盐潜在积累能力，可将蔬菜分为3组：(1)硝酸盐累积量大的蔬菜有：莴苣、菠菜、圆白菜、萝卜和红甜菜等；(2)硝酸盐累积量中等的蔬菜有：芹菜、胡萝卜、花椰菜、马铃薯和韭菜等；(3)硝酸盐累积量低的蔬菜有：番茄、黄瓜、甜椒、豌豆和菜豆等。
目前，蔬菜中硝酸盐含量偏高的原因主要是：(1)氮肥施用过量。
(2)长期偏
施氮肥，氮、磷、钾养分不平衡。
(3)采收期不合理。
由于蔬菜吸收的氮素需要一个转化过程。
如果追肥、浇水后急于采收上市，则硝酸盐在蔬菜中累积过多，必然影响卫生品质。
据研究，追施氮肥后8天为蔬菜上市的安全期。
各种蔬菜都有不同的营养，只要我们根据四时变化和体质差异合理调整饮食习惯不偏食、不暴食每天荤泰合理搭配变换品种科学烹调就能达到防病治病、健身强体的目的。