第五章 食品包装原理与方法
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食品包装培训课件
第二篇 食品包装技术
第五章 食品包装原理
第一节 环境因素对食品品质的影响 • 食品的品质包括食品的色香味和营养价值、应具 有的形态、重量及应达到的卫生指标。食品的加 工出厂到销售的整个流通环节是复杂的，生物、 化学、物理因素的影响而变质。这些因素对食品 品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保
护性包装设计的重要依据。
• 2、干燥剂的作用，吸收掉密闭包装容器 内的水分。
• 3、干燥剂的用法 • 必须与隔潮材料，密封容器配合 • 干燥剂在使用前应充分干燥 • 干燥剂的包装应是透湿的 • 应标明使用干燥剂，不能食用
四、包装食品的灭菌和低温贮存
1、加热灭菌①低温pasteurgation ②HTST ③UHT
2、包装食品的低温贮存 ①冷藏：低温与真空并用 ；低温和CO2并用；低 温与放射线灭菌并用。 ②冻结：材料必须耐低温，NY/PE、PET/PE、 BOPP/PE、AL箔/PE，托盘包装的PP。
• 通过真空、充气、封入脱氧剂与低温结合防止微 生物变质。
一、光对食品品质的影响 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化酸
败 2、食品色素变色 3、引起光敏感vitamic B.C. 破坏，并将和其它
物理发生不良的化学变化 4、引起食品中蛋白质的变性
• 要减少或避免光线对食品品质的影响，通过包 装直接将光线遮挡，吸收或反射回去，减少或 避免光线直接照射食品，同时防止某些光催化 反应因素如水分、氧气透过包装材料，从而起 到间接的防护效果。
• 不同食品有不同的包装目的和要求，根据不同目 的要求选择不同的包装材料和技术方法。
• 分类： • 基本技术和方法——形成一个食品基本的独立包
装件的技术和方法，主要有食品充填技术方法， 袋装技术，罐装技术，装盒和装箱技术。
第五章 食品包装原理
第一节 环境因素对食品品质的影响 • 食品的品质包括食品的色香味和营养价值、应具 有的形态、重量及应达到的卫生指标。食品的加 工出厂到销售的整个流通环节是复杂的，生物、 化学、物理因素的影响而变质。这些因素对食品 品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保
护性包装设计的重要依据。
• 2、干燥剂的作用，吸收掉密闭包装容器 内的水分。
• 3、干燥剂的用法 • 必须与隔潮材料，密封容器配合 • 干燥剂在使用前应充分干燥 • 干燥剂的包装应是透湿的 • 应标明使用干燥剂，不能食用
四、包装食品的灭菌和低温贮存
1、加热灭菌①低温pasteurgation ②HTST ③UHT
2、包装食品的低温贮存 ①冷藏：低温与真空并用 ；低温和CO2并用；低 温与放射线灭菌并用。 ②冻结：材料必须耐低温，NY/PE、PET/PE、 BOPP/PE、AL箔/PE，托盘包装的PP。
• 通过真空、充气、封入脱氧剂与低温结合防止微 生物变质。
一、光对食品品质的影响 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化酸
败 2、食品色素变色 3、引起光敏感vitamic B.C. 破坏，并将和其它
物理发生不良的化学变化 4、引起食品中蛋白质的变性
• 要减少或避免光线对食品品质的影响，通过包 装直接将光线遮挡，吸收或反射回去，减少或 避免光线直接照射食品，同时防止某些光催化 反应因素如水分、氧气透过包装材料，从而起 到间接的防护效果。
• 不同食品有不同的包装目的和要求，根据不同目 的要求选择不同的包装材料和技术方法。
• 分类： • 基本技术和方法——形成一个食品基本的独立包
装件的技术和方法，主要有食品充填技术方法， 袋装技术，罐装技术，装盒和装箱技术。
包装印刷食品包装原理及方法
04
包装印刷食品包装的创新发展
新型食品包装材料的研发与应用
新型食品包装材料的研发
• 生物降解材料 • 可循环利用材料 • 多功能性材料
新型食品包装材料的应用
• 与发展
食品包装印刷技术的创新
• 数码印刷技术 • 纳米印刷技术 • 智能化印刷技术
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包装印刷食品包装原理及方法
01
食品包装的基本概念与重要性
食品包装的定义与功能
01 食品包装的定义
• 用于保护食品免受外界环境影响 • 保持食品品质与新鲜度 • 方便食品的储存与运输
02 食品包装的功能
• 保护食品免受外界污染 • 延长食品保质期 • 提高食品附加值
03 食品包装的重要性
食品包装印刷质量的检测方法
• 印刷品的外观质量检测 • 印刷品的性能测试 • 印刷品的环保性能测试
食品包装整体质量的评价与检测
食品包装整体质量的评价
• 包装材料的评价 • 包装印刷质量的评价 • 包装设计与结构的评价
食品包装整体质量的检测方法
• 包装材料的综合性检测 • 包装印刷品的综合性检测 • 包装整体性能的测试与评价
纸质食品包装方法
• 纸盒成型 • 纸袋成型 • 纸筒成型 • 纸板成型
纸质食品包装技术
• 防水防潮技术 • 防油防污技术 • 无菌包装技术 • 遮光包装技术
金属食品包装方法与技术
金属食品包装方法
• 金属罐成型 • 金属盒成型 • 金属管成型 • 金属箔成型
金属食品包装技术
• 防腐防锈技术 • 遮光包装技术 • 真空包装技术 • 充气包装技术
食品包装印刷技术的发展趋势
• 环保与低碳发展 • 个性化与定制化服务 • 智能化与自动化生产
_食品包装原理和方法.
4 其他污染及变质
4.1 热污染及变质
4.1.1 热污染的形式
燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高
室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）
制冷剂的排放使太阳辐射增强
地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）
4.1.2 热污染对食品的破坏
热污染使环境温度升高，破坏了食品原 料生存环境和食品的贮藏环境； 如水温升高，水生动植物生长发育受阻； 高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加
食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着 色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果
问题 ？ 怎样解决包装食品的可视 性要求和光对食品品质的影 响问题？
2 氧对食品品质的影响
2.1 氧对食品中的营养成分破坏作用
① 氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质 ② 氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值 ③ 氧使食品中的色素发生褐变 ④ 氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败
卫生质量
污染后的食品可能引起具有急性短期效应的食源
性疾病如致急性和慢性中毒外或具有慢性长期效应
的食源性危害如致癌、致畸、致突变作用
食品污染的分类和来源
分类 有意污染 无意污染
生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵） 病毒；昆虫等 化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属； 多环芳族化合物； N－亚硝基化合物等 放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及 放射性污染
2.3.6 重金属污染
汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋 白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活
3 农药残留污染及变质
——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在 土壤或植物体上，据对全国372片大面积抽 样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符 合卫生标准
第五章 各类食品包装
新鲜果蔬的保鲜包装材料
高密度带微孔薄膜袋
薄膜上有微孔，可以保持袋内合理的O2和CO2的 含量，并维持适当的湿度
新鲜果蔬的保鲜包装方法
塑料袋包装
薄膜薄厚适当，对水、CO2、O2的透过度适当 一定的机械性能 无毒副作用
采用石蜡、PVA或其他树脂涂覆，再用PS等热成 型盒或手提纸盒作销售包装。
蛋类食品包装
冰蛋 有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白及巴氏杀菌冰全蛋，
可把液体蛋液灌入马口铁罐或衬袋〔盒〕中冷冻， 也可在容器中速冻脱模，再采用塑料薄膜袋或纸盒 包装，然后送入-18℃以下冷库冷藏。 蛋粉
指蛋液采用喷雾枯燥制得的产品，极易吸潮和氧 化变质。一般采用金属罐或复合软包装，常用的复 合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、BOPP/Al/PE。
采用羊皮纸、防油纸、铝箔/硫酸纸或铝箔/防油 纸复合材料。
第二节 饮料包装
〔一〕软饮料包装
什么是软饮料？ 我国饮料分九类： 碳酸型饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬菜汁和蔬
菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶 装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途 饮料类和其他饮料类。
〔一〕软饮料包装
奶酪在熔融状态下进展包装，抽真空并充氮气， 可有效延长保质期，要求包装材料耐高温。
长时间存放的奶酪，其软包装复合材料有： PT/PVDC/PE、PET/PE等，多采用真空包装。
短时间存放的可采用单层薄膜包装，价格廉价， 常用的有PE、PT、EVA、PP，多采用热收缩包装。
奶类食品包装
奶油中脂肪含量很高，极易发生氧化变质，也很 容易吸收周围环境中的异味，要求包装材料有优 良的阻气性，不透氧、不透香气、不串味，其次 耐油。
〔二〕含醇饮料包装
中国白酒的分类
食品包装技术
接通电源→将装有物品的塑料袋置放真空室内→袋口整齐地摆在热封条上→压下机盖→调节抽真空旋钮→抽气或充气完毕,灯灭→热封指示灯亮,即进入封口程序.,热封指示灯熄灭,以视热封结束环
能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。
真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质
防止食品氧化，有抗压、阻气、保鲜等作用
食品包装技术
第一章绪论
包装的定义为在流通过程中保护产品，方便贮运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器，材料及辅助物品的总称.
材质
材质
类型
加工性能
印刷性能
机械性能
纸类
包装用纸和纸板
羊皮纸，鸡皮纸，玻璃纸
有良好的加工性能。可折叠处理，并可采用多种封口方式，易加工
印刷性能好，吸收和粘结油墨的能力较强
有一定的强度，挺度和机械适应性
连续性封口机
一般采用在封口处直接加热并施以机械压力，使封口熔合。
接通电源和按下启动开关→指示灯亮，调整调速旋钮→接通加热开关，调节温控仪→包装袋封口处应对齐放平→包装袋自动向前行进封口
可以自动连续封合多种材料的塑料薄膜;
4
适用于农药，医药，食品，润滑油，等行业的铝箔袋，塑料袋的理想封口机
第七章食品包装专用技术及其设备
湿度（水分）
1.促使微生物的繁殖。
2.促使褐变反应和色素氧化。
3.使一些食品发生某些物理变化，如食品受潮发生结晶，干结硬化或结块，失去脆性和香味。
防潮包装
温度
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ高温
1.加速食品腐败变质。
2.促进酶促和非酶促褐变。
3.蛋白质变性、维生素破坏。
4.失水和物性改变。
5.产生不良风味。
能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。
真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质
防止食品氧化，有抗压、阻气、保鲜等作用
食品包装技术
第一章绪论
包装的定义为在流通过程中保护产品，方便贮运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器，材料及辅助物品的总称.
材质
材质
类型
加工性能
印刷性能
机械性能
纸类
包装用纸和纸板
羊皮纸，鸡皮纸，玻璃纸
有良好的加工性能。可折叠处理，并可采用多种封口方式，易加工
印刷性能好，吸收和粘结油墨的能力较强
有一定的强度，挺度和机械适应性
连续性封口机
一般采用在封口处直接加热并施以机械压力，使封口熔合。
接通电源和按下启动开关→指示灯亮，调整调速旋钮→接通加热开关，调节温控仪→包装袋封口处应对齐放平→包装袋自动向前行进封口
可以自动连续封合多种材料的塑料薄膜;
4
适用于农药，医药，食品，润滑油，等行业的铝箔袋，塑料袋的理想封口机
第七章食品包装专用技术及其设备
湿度（水分）
1.促使微生物的繁殖。
2.促使褐变反应和色素氧化。
3.使一些食品发生某些物理变化，如食品受潮发生结晶，干结硬化或结块，失去脆性和香味。
防潮包装
温度
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ高温
1.加速食品腐败变质。
2.促进酶促和非酶促褐变。
3.蛋白质变性、维生素破坏。
4.失水和物性改变。
5.产生不良风味。
食品包装原理与方法
食品包装学第二章食品包装原理与方法⏹主要内容：1. 环境因素对食品品质的影响2.包装食品的微生物控制3.包装食品的品质变化及其控制⏹学习目标：环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握）微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握）包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握）食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
包装是保证食品品质的有效途径之一。
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。
⏹光对食品品质的影响主要表现在五个方面：1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败2. 使食品中的色素发生变化而变色3. 引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率4. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
●色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解。
●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。
5. 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。
特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。
（二）光照对食品渗透规律的影响光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。
光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品包装原理与方法课件
食品包装技术
真空包装技术
定义
真空包装技术是将食品放入密封的包装材料中，通过抽出 包装内的空气，使内部形成真空状态，从而抑制食品氧化 、霉变和腐烂等变质现象。
优点
延长食品保质期、防止食品氧化、保持食品新鲜度和口感 。
应用范围
适用于各种食品，特别是易受氧化、需长期保存的食品， 如肉类、鱼类、果蔬等。
缺点
食品包装原理与方法课件
目录
CONTENTS
• 食品包装概述 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装设计 • 食品包装法规与标准 • 食品包装案例分析
01
CHAPTER
食品包装概述
食品包装的定义与目的
定义
食品包装是指将食品进行适当的 包装和保护，以保持其品质、安 全和卫生的过程。
目的
保护食品免受外界环境的影响， 防止食品污染和变质，延长食品 的保质期，方便食品的储存、运 输和销售。
热收缩包装技术
定义
应用范围
优点
缺点
热收缩包装技术是将热收缩 膜包裹在待包装的物品上， 通过加热使热收缩膜收缩紧 贴物品表面，形成紧密的保 护层，以防止物品受到外界
污染和损伤。
适用于各种形状和大小的物 品，特别是易碎、易变形的 物品，如玻璃制品、陶瓷制
品等。
防止物品受到外界污染和损 伤、增强物品的抗压和抗震
THANKS
谢谢
包装装潢设计应与品牌形象保持一致，提升品牌识别度和忠诚度。
包装材料选择与环保设计
01
选择合适的包装材料
根据食品的特性和包装要求，选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属
等，确保食品的安全性和卫生性。
02
考虑材料的环保性
在选择包装材料时，应尽量选择可回收、可降解或可再利用的材料，降
真空包装技术
定义
真空包装技术是将食品放入密封的包装材料中，通过抽出 包装内的空气，使内部形成真空状态，从而抑制食品氧化 、霉变和腐烂等变质现象。
优点
延长食品保质期、防止食品氧化、保持食品新鲜度和口感 。
应用范围
适用于各种食品，特别是易受氧化、需长期保存的食品， 如肉类、鱼类、果蔬等。
缺点
食品包装原理与方法课件
目录
CONTENTS
• 食品包装概述 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装设计 • 食品包装法规与标准 • 食品包装案例分析
01
CHAPTER
食品包装概述
食品包装的定义与目的
定义
食品包装是指将食品进行适当的 包装和保护，以保持其品质、安 全和卫生的过程。
目的
保护食品免受外界环境的影响， 防止食品污染和变质，延长食品 的保质期，方便食品的储存、运 输和销售。
热收缩包装技术
定义
应用范围
优点
缺点
热收缩包装技术是将热收缩 膜包裹在待包装的物品上， 通过加热使热收缩膜收缩紧 贴物品表面，形成紧密的保 护层，以防止物品受到外界
污染和损伤。
适用于各种形状和大小的物 品，特别是易碎、易变形的 物品，如玻璃制品、陶瓷制
品等。
防止物品受到外界污染和损 伤、增强物品的抗压和抗震
THANKS
谢谢
包装装潢设计应与品牌形象保持一致，提升品牌识别度和忠诚度。
包装材料选择与环保设计
01
选择合适的包装材料
根据食品的特性和包装要求，选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属
等，确保食品的安全性和卫生性。
02
考虑材料的环保性
在选择包装材料时，应尽量选择可回收、可降解或可再利用的材料，降
食品包装原理及方法课件
包装材料的特性
01
02
03
材料的机械性能
如强度、韧性和耐磨性等 ，决定了包装容器的抗压 、抗冲击和抗撕裂的能力 。
材料的阻隔性能
如阻水、阻氧、阻光等， 决定了包装容器的防潮、 保鲜和保质的能力。
材料的环保性
如可降解、可回收等，决 定了包装容器的环保性和 可持续性。
包装容器设计原理
容器结构设计
根据食品的特性和包装材料的特 点，设计合理的容器结构，以提 高包装的抗压、抗冲击和抗撕裂
智能包装技术
总结词
智能包装技术是一种利用先进技术实现包装智能化、信 息化的技术。
详细描述
智能包装技术通过集成传感器、RFID标签、AR标识等先 进技术，实现食品信息的可追溯、可识别和可展示。这 种技术可以提高食品的安全性和可靠性，方便消费者了 解食品的来源和生产过程。同时，智能包装技术还可以 提高生产效率和管理水平，降低企业的成本和风险。随 着物联网和人工智能技术的发展，智能包装技术的应用 前景十分广阔。
食品包装原理及方法课件
目录
• 食品包装概述 • 食品包装原理 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装安全与法规 • 食品包装发展趋势与展望
01
食品包装概述
食品包装的定义
总结词
食品包装是指将食品封闭在容器或包装材料中，以保护食品质量、延长保质期、方便运输和销售的过 程。
详细描述
食品包装是食品工业的重要组成部分，它涉及到食品的储存、运输、销售和使用等各个环节。食品包 装的主要功能是保护食品，防止食品在加工、运输和销售过程中受到污染、氧气、水分、紫外线等因 素的影响，同时也可以防止食品的浪费和损失。
的能力。
容器尺寸设计
根据食品的容量和包装容器的规格 ，设计合理的容器尺寸，以保证食 品在运输和储存过程中的稳定性和 方便性。
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（二）影响褐变变色的因素
1、光：波长300nm以下，响应最显著 2、氧气：氧多，褐变快 3、水分：酶0.4，非酶0.25 4、温度：提高10℃，加快2～5倍 5、pH： pH3最慢， pH越高，褐变越快 6、金属离子：对色素分解有促进左右
（三）控制包装食品褐变变色的方法
• 1、隔氧包装：加脱氧剂，用高阻氧材料 • 2、避光包装：阻光包装材料 • 3、防潮包装
1、光线 2、氧气 3、水分 4、温度
四、包装食品的物性变化 • （一）食品的脱湿 • （二）食品的吸湿
1、平衡相对湿度 2、吸湿等温曲线 3、食品的临界水分值
（二）塑料包装材料的滲透性引起的异味变化
• 1、塑料包装材料的透氧透气性引起的食品异味变化 • 2、塑料包装材料的气味滲透性 • 3、异臭的侵入和香味的逸散
三、包装食品的油脂氧化及其控制 • （一）油脂的氧化方式
1、自动氧化 2、热氧化 3、酶促氧化
（二）油脂类食品变质的影响因素及控制方法
• • • •
（2）包装食品的微生物变化
• 因包装发生的环境变化对食品微生物的 影响 • 包装食品可能引起的微生物二次污染
（3）包装食品的微生物控制
• பைடு நூலகம் • • 包装食品的 加热杀菌 低温贮存 辐照防腐 微波灭菌
5.3 包装食品的品质变化及其控制
一、包装食品的褐变、变色及其控制 包装食品的褐变、
• （一）食品的主要褐变及其变色 酶促性褐变 非酶促性褐变：氨基、羰基反应、焦糖反应 酸败
A、带水分而变色，包装材料阻湿防潮性能好，保持水分 B、干燥食品吸湿变色，包装材料防潮
二、包装食品的香味变化及其控制 • （一）包装食品产生异味的主要因素及控制
1、食品固有的芳香物：减少透过性 2、食品化学性变化产生的异臭：高阻隔氧，气调包装，避光 3、微生物或酵素产生的异臭：杀菌、贮藏、气调、加添加剂 4、包装材料本身的异臭：严格控制材质，避免过热分解
第五章 食品包装原理与方法
5.1环境因素对食品品质的影响 环境因素对食品品质的影响
包装食品在流通过程中可能发生的质变 环境因素对食品品质的影响及对策 环境因素对食品品质的影响及对策
FPDDesign Food Packaging
5.2 包装食品与微生物
• （1）环境因素对食品微生物的影响
水分 温度 氧气 pH