凉拌水晶菜菜品规范作业指导书
后厨凉菜作业指导书
2.5高档宴会用围与摆拼的方法,达到艺术效果；刀面放置厚薄均匀,便于食用。
2.6扣类冷菜用瓷碗装盘,不能用铁质碗装,防止染色生锈。另外特殊菜单应根据要求制定原料加工的烹制方法（热制冷吃，还是冷制冷吃）。
2.7调好各汁酱,摆好基本调味所需。冷制冷吃菜先加工备货，加工成形放存食物盒里，加上保鲜纸冷藏；刀面成形切配装盆，用保鲜纸包好，入冰柜存放。热制冷吃类在炉台烧好后，放通风，焯水冷却，放入预先调制的红卤水或白卤水中，封口存放好。
2.9按菜单要求的原料性质灵活运用锯切、滚料切批、推、斩、剁等刀法，切出适用于装盘规格的不同形态。
1目的：
规范操作，提高效能，提高宾客第一满意度。
2作业流程：
2.1到收货处运送原料及到仓库领取原料到岗位，根据要求进行分类加工，以当日订餐和宴会菜单标准、要求进行腌、拌和烹制准备。
2.2确定冷盆的种类，然后选择拼装形式。无论是单盆还是花色冷盆，进行排、堆、叠、围、摆、覆之工序。
2.3排的原料加工切成骨牌块或条形,改刀的加工成一致。用花刀及特殊模具加工美观大方。如：面酱青瓜，柠汁冬瓜等。
2.10把隔顿隔夜菜回烧加热，试味后能用的再装盆成形；调制的汁料当天若使用不完，用纱布过滤一次；卤汁隔天，再烧沸后待用。冷盆要求新鲜、时令。
2.11上菜时凭菜单上的品种出菜，接单后先看清是否有品种缺失。冷菜为第一道菜，因而上菜要快捷，平时准备工作必须充分。
凉菜操作规程
凉菜操作规程一、引言凉菜是中国传统的菜肴之一，以其清爽、口感独特而受到广大消费者的喜爱。
为了确保凉菜的质量和口感，制定了本操作规程，以规范凉菜的制作过程，确保食品安全和卫生。
二、食材准备1. 食材的选择：选择新鲜、无损伤、无异味的食材作为凉菜的原材料。
2. 食材的处理：将食材进行必要的清洗、去皮、去骨等处理，确保食材的卫生安全。
三、工具准备1. 刀具：使用锋利、干净的刀具进行食材的切割和加工，避免食材破损和细菌交叉感染。
2. 碗盘：使用干净的碗盘进行食材的摆放和混合，避免食材受到污染。
3. 调料器具：使用干净的调料器具进行调味料的配制和混合，确保调料的卫生安全。
四、操作步骤1. 切割食材：根据凉菜的具体要求，将食材切成适当的大小和形状，确保食材的均匀性和美观性。
2. 混合食材：将切好的食材放入干净的碗盘中，根据凉菜的配方要求，加入适量的调料进行混合，确保食材的味道均匀。
3. 调味品的配制：根据凉菜的配方要求，将调味料按照一定的比例进行配制，确保凉菜的口感和风味。
4. 装盘摆放：将混合好的食材装入干净的盘中，根据凉菜的造型要求进行摆放，使凉菜更具美观性。
5. 保鲜处理：将制作好的凉菜放入冰箱冷藏，确保凉菜的新鲜度和口感。
五、食品安全和卫生要求1. 保持清洁：操作过程中要保持手部、工具和器具的清洁，避免细菌污染。
2. 食材存放：食材要存放在干燥、通风、无异味的环境中，避免食材受到污染。
3. 温度控制：制作过程中，冷藏食材的温度要保持在适宜的范围内，避免食材变质。
4. 食材检查：在使用食材之前，要进行外观和气味的检查，确保食材的安全性。
5. 留样保存：制作好的凉菜要留取样品并妥善保存，以备查验和追溯。
六、食品安全事故处理1. 发现食品安全事故时，应立即停止制作和销售凉菜，并将事故情况报告给上级主管部门。
2. 针对食品安全事故，应进行调查和分析，找出事故原因，并采取相应的纠正措施。
3. 对受到污染的凉菜要进行封存和销毁处理，确保不会对消费者造成食品安全隐患。
凉菜操作规程
凉菜操作规程一、引言凉菜是中国传统菜肴中的一大特色，以其清爽、口感鲜美而受到广大消费者的喜爱。
为了确保凉菜的卫生安全和口感质量，制定一套凉菜操作规程是必要的。
本文将详细介绍凉菜的操作规程，以确保凉菜的制作过程符合卫生标准，保证食品安全。
二、原材料的选择和处理1. 原材料的选择根据凉菜的种类和需求，选择新鲜、优质的食材作为原材料。
确保蔬菜、水果等食材无病虫害，没有腐烂、变质的情况。
2. 原材料的处理（1）蔬菜类：将蔬菜清洗干净，去除叶子和根部的杂质，切成适当大小的块状或丝状。
（2）水果类：将水果去皮、去籽，切成适当大小的块状或片状。
（3）其他配料：根据凉菜的需要，将其他配料如豆腐、海带等进行适当的处理和切割。
三、凉菜的调味品和调料1. 调味品的选择（1）酱油：选用优质的酱油，确保其品质和卫生安全。
（2）醋：选用纯正的米醋或陈醋，避免使用劣质醋。
（3）盐：选用食用盐，避免使用未经检验合格的盐。
（4）糖：选用白砂糖或红糖，确保其干净卫生。
（5）味精：选择合格的味精，避免使用过量。
2. 调料的使用（1）花椒、辣椒等调料应保证新鲜度和干净卫生。
（2）葱、姜、蒜等调料应先进行清洗和处理，确保无土壤残留和异味。
四、凉菜的制作步骤1. 准备工作（1）清洁工作台、切菜板和刀具，确保无污染。
（2）洗手，并佩戴干净的手套。
2. 制作步骤（1）将处理好的原材料放入清洁的容器中。
（2）按照菜谱要求，添加适量的调味品和调料。
（3）用干净的勺子或筷子搅拌均匀，确保每一块原材料都能充分吸收调味品。
（4）根据需要，加入适量的食用油，提升口感。
（5）将制作好的凉菜放入冰箱冷藏，保持新鲜度。
五、凉菜的保存和食用1. 凉菜的保存（1）制作好的凉菜应尽快食用，避免长时间放置。
（2）如需保存，应将凉菜放入密封容器中，放入冰箱冷藏保存，避免细菌滋生。
2. 凉菜的食用（1）凉菜应在规定的保质期内食用，过期的凉菜应丢弃。
（2）食用前应检查凉菜的外观、气味和口感，如发现异常应停止食用。
凉菜操作规程
凉菜操作规程一、引言凉菜是中国传统的一道菜品，具有清爽、美味、营养丰富的特点，深受人们喜爱。
为了确保凉菜的质量和食品安全，制定本操作规程，规范凉菜的制作过程，保证凉菜的卫生安全和口感。
二、食材准备1. 食材选择：- 新鲜：选择新鲜、无虫害、无霉变的食材。
- 品质：选用优质的食材，确保口感和营养价值。
- 清洁：食材应经过充分清洗和消毒处理，确保食品安全。
2. 食材处理：- 切割：根据不同凉菜的需要，将食材进行适当的切割，确保统一美观。
- 调味：根据菜品需要，进行适当的腌制和调味，提升口感和风味。
三、操作流程1. 准备工作：- 工作台面：确保工作台面干净整洁，进行清洁消毒。
- 器具准备：准备好所需的刀具、砧板、调味料等，保证器具的清洁卫生。
2. 制作过程：- 步骤1：根据菜谱要求，将食材切割成适当的大小和形状。
- 步骤2：将切好的食材放入容器中，加入适量的调味料，进行腌制。
- 步骤3：将腌制好的食材进行摆盘，注意摆盘的美观和卫生。
- 步骤4：根据需要，可以在凉菜上撒上适量的香菜、花生碎等作为装饰。
- 步骤5：将制作好的凉菜放入冰箱冷藏，保持新鲜和口感。
四、卫生要求1. 个人卫生：- 操作人员应穿戴整洁的工作服，戴好帽子和口罩，保持手部清洁。
- 操作人员患有传染性疾病或有伤口时，应暂停操作，避免食品污染。
2. 食材卫生：- 食材应经过充分清洗和消毒处理，确保食品安全。
- 食材储存时，应分别存放，避免交叉污染。
3. 器具卫生：- 刀具、砧板等器具应定期清洗和消毒，避免细菌滋生。
- 器具使用后应及时清洗，保持干净卫生。
五、食品安全1. 储存要求：- 制作好的凉菜应放入冰箱冷藏，保持新鲜和口感。
- 冷藏保存时间不宜过长，一般不超过24小时。
2. 消费提示：- 凉菜应在保质期内食用，过期的凉菜应立即丢弃。
- 食用凉菜时，应注意食用卫生，避免食品中毒。
六、食品质量控制1. 味道：- 凉菜的调味料应适量，不宜过咸、过辣或过甜。
凉菜操作规程
凉菜操作规程一、引言凉菜是中国传统菜系中的一大特色，其口感清爽、色香味俱佳，深受人们喜爱。
为了确保凉菜的质量和卫生安全，制定凉菜操作规程是必要的。
本文将详细介绍凉菜的操作规范，包括准备工作、原料处理、制作过程、质量控制和卫生要求等方面。
二、准备工作1. 确保操作区域的清洁和整洁，包括操作台、切菜板、刀具等。
2. 检查所需的工具和设备是否齐全，并进行清洁和消毒处理。
3. 检查所需的原料是否符合质量要求，如新鲜度、保存状况等。
三、原料处理1. 对于新鲜蔬菜，应先进行清洗和浸泡，去除泥土和杂质。
2. 对于需要切丝、切片的蔬菜，应使用整洁的切菜板和刀具进行处理，确保切片均匀。
3. 对于需要烫煮的蔬菜，应先煮沸水，然后将蔬菜放入水中焯水，时间不宜过长，以保持蔬菜的鲜嫩口感。
四、制作过程1. 根据菜品要求，将处理好的蔬菜进行拼盘或摆放在凉菜盘中。
2. 根据菜品要求，将调料和酱汁均匀地淋在蔬菜上，确保每一片蔬菜都能均匀地吸收调料的味道。
3. 根据菜品要求，可以适当地加入一些配料，如花生米、葱花、香菜等，以增加口感和美观度。
五、质量控制1. 在制作过程中，要严格控制蔬菜的新鲜度和质量，如发现有变质或有异味的蔬菜应立即淘汰。
2. 制作过程中要注意卫生，避免手部接触凉菜，以免污染食品。
3. 制作完成的凉菜应进行质量检查，包括外观、口感和味道等方面，确保符合要求。
六、卫生要求1. 操作人员应穿戴干净整洁的工作服，并戴上帽子和手套，以防止头发和污染物进入食品。
2. 操作人员应勤洗手，特别是在接触原料和制作过程中，以保持手部的清洁卫生。
3. 操作区域应保持整洁，及时清理垃圾和废料，避免引起异味和卫生问题。
七、总结凉菜是一道美味可口的传统菜品，制定凉菜操作规程是确保凉菜质量和卫生安全的重要措施。
通过严格遵守准备工作、原料处理、制作过程、质量控制和卫生要求等方面的规范，可以保证凉菜的口感和卫生安全，让顾客享受到美味健康的凉菜。
厨房美食菜谱：凉拌水晶肉的做法
厨房美食菜谱：凉拌水晶肉的做法
第一次买这种现成的水晶肴肉吃，因为自己做真的很不省事，但是又想吃，没办法，买回来再调一点料汁拌上，果真是非常美味的凉菜啊，老公一吃这个菜就要喝点小酒，一流啊！
食材
主料：
水晶肴肉350g
香油适量
生抽适量
白糖适量
老干妈适量
葱花适量
蒜蓉适量
红辣椒适量
步骤
1.水晶肴肉买回来后去包装，在干净消毒过的砧板下切成适量大小；
2.然后装入盘中；
3.准备调料，把葱花切细，蒜拍碎后切成蒜蓉；
4.辣椒切成圈，怕辣可以泡水或者去籽；
5.把葱花，蒜蓉，辣椒圈都加入碗中，加入生抽，白糖，老干妈，香油拌匀即可；
6.把调好的料汁淋在切好的水晶肉上即可!
小贴士：葱花用香菜代替更好，当时家里没有了，也可以加一点陈醋，口味也很好！。
食堂凉菜制作作业指导书
食堂凉菜制作作业指导书
一、准备：
准备好各类用具，如砧板、用具、各类料盘、抹布等，并确保用具的清洁卫生。
二、加工：
1、配置各种小料和卤汁，如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。
2、各类加工辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇各类辅料。
3、根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，烹饪各种凉菜主食。
4、蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理。
5、隔夜凉菜须仔细检查质量，如无异变，应回锅后方可使用；如有变质等异常，及时上报班长以便处理，严格禁止售卖变质饭菜。
三、配制：
1、凉菜配制要做到布局整齐、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。
2、原料配置要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用。
四、卫生：
1、做好凉菜配置的环境卫生工作。
2、操作人员佩戴无菌手套、口罩等，保持清洁个人卫生。
3、操作前，应对实用工具和盛器进行严格消毒。
4、生食荤素菜要洗净消毒后方可配置。
五、收尾：
1、做好环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。
2、凉菜余料应加盖保鲜膜后，分类储藏于冰箱中。
凉菜操作规程
凉菜操作规程一、引言凉菜是中国餐饮文化中的重要组成部分，以其清爽、口感丰富而受到广大消费者的喜爱。
为了确保凉菜的质量和口感，提高凉菜的制作效率和卫生安全水平，制定本凉菜操作规程，以规范凉菜的制作过程。
二、准备工作1. 原材料准备：根据菜单和销售量确定所需原材料的种类和数量，确保原材料的新鲜度和质量。
2. 工具准备：准备好所需的切菜刀、菜板、碗、勺等工具，确保工具的清洁卫生。
3. 工作场所准备：清洁工作台、操作区域和设备，确保操作环境的卫生。
三、凉菜制作步骤1. 原材料处理：将新鲜的蔬菜、水果等原材料进行清洗，去除杂质，并进行必要的切割和处理。
2. 调味料准备：根据菜谱要求，准备好各种调味料，如盐、糖、酱油、醋等，并按照比例进行调配。
3. 菜品制作：根据菜单要求，将处理好的原材料和调味料进行混合、搅拌或拌匀，制作成各种凉菜。
4. 装盘摆放：将制作好的凉菜装盘，根据菜品特点和美观要求进行摆放，注意色彩搭配和造型设计。
5. 保鲜储存：将制作好的凉菜放入冷藏设备中储存，确保凉菜的新鲜度和口感。
四、操作规范1. 卫生要求：操作人员必须穿戴干净整洁的工作服，戴好帽子和手套，保持手部清洁，避免直接接触食材。
2. 原材料处理：在处理原材料前，先将工作台、切菜板等工具进行清洁消毒，避免交叉污染。
3. 刀具使用：使用切菜刀时，要保持刀刃锋利，切割时要稳定，避免刀口滑动造成伤害。
4. 调味料使用：使用调味料时，要按照菜谱要求和比例进行使用，避免过多或过少影响菜品口感。
5. 温度控制：在制作过程中，要注意控制食材的温度，避免过热或过冷影响菜品质量。
6. 保鲜储存：制作好的凉菜要及时放入冷藏设备中储存，避免细菌滋生和食材变质。
五、安全措施1. 灭菌消毒：定期对操作区域、工具和设备进行清洁消毒，避免细菌滋生和交叉污染。
2. 食材检查：在购买原材料时，要注意检查食材的新鲜度和质量，避免使用变质食材。
3. 防止交叉污染：在操作过程中，要避免将生食和熟食接触，避免交叉污染。
拌料员作业指导书
拌料员作业指导书引言：拌料员是工地上非常重要的一环，他们负责将不同种类的材料按照一定的比例混合，以供施工使用。
拌料员的工作需要严格遵守操作规程和安全要求，以确保混合材料的质量和施工效果。
本文将详细介绍拌料员的作业指导，包括材料准备、操作步骤、安全注意事项和设备维护等方面。
一、材料准备：1.1 确定拌合材料种类和比例：拌料员在开始工作之前，首先要了解工程施工的要求，确定所需的拌合材料种类和比例。
不同的工程需要使用不同的材料，比如水泥、砂子、石子等，而且每种材料的比例也不同。
拌料员需要根据工程要求准确计算材料的比例，以确保混合后的材料符合要求。
1.2 准备拌合材料：拌料员在准备拌合材料时，需要按照工程要求准备好所需的材料。
首先要确保材料的质量符合标准，没有明显的质量问题。
其次，要根据比例准确称量材料，避免过量或者不足。
最后，要将材料储存在干燥、通风的地方，避免受潮和变质。
1.3 检查拌合设备：拌料员在进行拌合作业之前，需要子细检查拌合设备的工作状态。
首先要检查设备的电源和电线是否正常，避免电路问题导致设备故障。
其次要检查设备的机械部件是否灵便，无卡阻现象。
最后要检查设备的清洁程度，确保设备内部无杂物和残留物。
二、操作步骤：2.1 打开拌合设备：拌料员在开始操作之前，要先打开拌合设备的电源，并按照设备说明书的要求进行正确的操作。
通常情况下，需要按下开关或者旋转按钮来启动设备，同时要注意设备是否正常启动，没有异常声音或者震动。
2.2 加入拌合材料：拌料员在设备启动后，按照预先确定的比例将拌合材料逐步加入设备中。
普通情况下，应先将水泥等干燥材料加入设备，然后再加入砂子、石子等湿润材料。
加入材料时要注意均匀分布，避免堆积或者会萃。
2.3 混合拌合材料：拌料员在加入拌合材料后，要根据设备说明书的要求进行混合操作。
通常情况下，需要设定混合时间和混合速度，以确保材料充分混合均匀。
在混合过程中，拌料员要观察设备的运行状态，及时调整操作参数，确保混合效果符合要求。
餐饮行业菜品制作作业指导书
餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。
(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。
(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。
(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
克、味达美5克、陈醋3克、高汤5克、
香油2克
打荷
备好餐具
装盘精美
菜品特点
清淡爽口
照片
烹调
程序
1.将水晶菜消毒后备用。
调味准确.
2.将水晶菜加入调料拌匀即可。
备 注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
凉拌水晶菜菜品规范作业指导书
菜品名称：凉拌水晶菜类型：凉菜类制作人：班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
水晶菜（50克）
制作程序及要求
技术关键
初加工
水晶菜摘掉老黄叶取掉根部
水晶菜要嫩质量要好
配料
主料净料成段（长3厘米）
刀工精细,长短一致.
小料、调料
（选料要求及数量）
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉