比较全面的食谱编制PPT课件
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营养食谱制定PPT课件
晚餐
米饭（标准米80g）、烙饼（标准粉20g、玉米面20g）、 鸡汤白菜炖豆腐（白菜100g、豆腐30g）、红烧猪肘（猪
肘100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g） 晚加餐
牛奶（200g）、苹果（100g）
-
8
产褥期妇女的膳食要求
❖ 1.产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进 食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭 、肉汤面、蛋糕）；
❖ ②不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收； ❖ ③乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长； ❖ ④含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高； ❖ ⑤钙、磷比例适宜（2︰1）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负
担小； ❖ ⑥含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收； ❖ ⑦能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能
-
12
配膳原则：
1.与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给 应达到供给量标准。 2.合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富 含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤 维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。 3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物 有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有 益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米 粥等。
提高婴儿对疾病的抵抗力； ❖ ⑧乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便； ❖ ⑨增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到； ❖ ⑩哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌，
有利于计划生育。
-
15
孕妇和乳母的营养 与膳食
1. 满足胎儿生长发育和 乳汁分泌的各种营养素。
2. 满足自身的营养需要， 达到预防可能出现的母 体和胎儿营养缺乏及某 些并发症的目的。
米饭（标准米80g）、烙饼（标准粉20g、玉米面20g）、 鸡汤白菜炖豆腐（白菜100g、豆腐30g）、红烧猪肘（猪
肘100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g） 晚加餐
牛奶（200g）、苹果（100g）
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8
产褥期妇女的膳食要求
❖ 1.产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进 食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭 、肉汤面、蛋糕）；
❖ ②不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收； ❖ ③乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长； ❖ ④含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高； ❖ ⑤钙、磷比例适宜（2︰1）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负
担小； ❖ ⑥含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收； ❖ ⑦能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能
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配膳原则：
1.与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给 应达到供给量标准。 2.合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富 含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤 维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。 3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物 有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有 益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米 粥等。
提高婴儿对疾病的抵抗力； ❖ ⑧乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便； ❖ ⑨增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到； ❖ ⑩哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌，
有利于计划生育。
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孕妇和乳母的营养 与膳食
1. 满足胎儿生长发育和 乳汁分泌的各种营养素。
2. 满足自身的营养需要， 达到预防可能出现的母 体和胎儿营养缺乏及某 些并发症的目的。
食谱编排ppt课件
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15% 脂肪20-25% 碳-55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
脂
肪 2700kcal × 25% =675kcal
某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例： 蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。 答案 1．确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐： 轻体力劳动女性需要能量2100Kcal， 怀孕中期孕妇每天增加200Kcal, 则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 （公式）
三大营养素应提供的能量＝ 全日所需总能量×供给能量比例
蛋白质： 2300×15％＝ 345Kcal
脂肪：
2300×30％＝ 690Kcal
碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量 （公式）
三大营养素的每日需要量＝ 全日所需总能量÷生理热价
④查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量 按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可
以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量， 并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋 白应占1/3，其余可由粮食供给。 ⑤设计蔬菜、水果的品种和数量 每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50% ，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量 多品种的方式进行配制。 ⑥确定纯能量食物的量
2、根据群体需要，结合当地食物的品种 、生产季节、经济条件及烹调水平， 合理选择食物。
营养师编制食谱ppt
营养计算和营养评价
❖ 评价时必须要会营养计算。 ❖ 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 ❖ 评价的要点：
1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量
❖ 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
第二节 主食、副食品种和数量 的确定
❖ 一、品种、数量的确定方法和步骤
8.按上述主、副食的数量，配制 食谱
注意色、香、味和多样化。
编制食谱的步骤
9. 食谱能量和营养素计算制食谱的步骤10. 检查差距和调查
中国居民膳食营养素参考摄入量
计算食物营养素时要注意 按可食部分计算！
❖ 食物量×可食部分×营养素的含量 ❖ 设计采购食物时要将 ❖ 需要供给的食物量÷可食部分=需要采购量。
编制食谱的步骤
5.副食品中、数量的确定：
在以确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量
编制食谱的步骤
6. 蔬菜量确定：
微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐
编制食谱的步骤
7. 油和盐
植物油作为纯能量食物来源 总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为
每日植物油数量
编制食谱的步骤
或2400-300-600=1500÷4=375克
编制食谱的步骤
3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目 标：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%
编制食谱的步骤
4.主食品种、数量的确定：
主食数量主要根据各类主食原料中碳水化合 物的含量确定
食堂菜品制作与食谱编制PPT(46页)
重量（g) 5 5 5
（二）食谱编制方法
3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食
食物
低能量
约1800kcal
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及制品 奶类及制品 油脂
300 400 100 50
25 50 50 100 25
中等能量 约2400kcal
400 450 150 75 40 50
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘 薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、 脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
（二）食谱编制方法
2、食物交换法
第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
（二）菜品烹调中的营养保护
（二）菜品烹调中的营养保护
1、米类的烹调
根据实验，大米一般淘洗VB1的损失率可达40%-60%，VB2和尼克 酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长， 营养素的损失越多。 熬粥放碱：有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。但 是放碱之后，米(大米、小米)中的维生素（缺乏维生素B1易患脚气
食物
重量（g）
面粉
50
玉米面
50
高粱米
50
面包
75
土豆（食部） 250
食物
重量（g）
大米 小米 挂面 干粉丝（皮、条） 凉粉
50 50 50 40 750
（二）食谱编制方法
蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。
食物（食部）
食谱编制-食谱编制.ppt
一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食 习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各 餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食 物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划， 并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人 员。
2019/3/18
1
食谱编制P250
2019/3/18
2
2、食谱的分类 根据时间的长短，食谱有日食谱、 周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱 等，更短或更长的膳食安排营养学意义 不大，也没有操作的实用性。按就餐的 对象有个体食谱和群体食谱。为达到某 些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也 可纳入食谱范畴。
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3
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的：
普通食谱 特殊食谱
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4
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会 营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国 居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养 素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食 中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热 能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营 养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是 营养学最终目的的体现，也是营养学实践性 的集中反映。
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5
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样， 数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总 蛋白质1/3；以植物油为主
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3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
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食谱编制P250
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2、食谱的分类 根据时间的长短，食谱有日食谱、 周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱 等，更短或更长的膳食安排营养学意义 不大，也没有操作的实用性。按就餐的 对象有个体食谱和群体食谱。为达到某 些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也 可纳入食谱范畴。
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食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的：
普通食谱 特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会 营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国 居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养 素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食 中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热 能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营 养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是 营养学最终目的的体现，也是营养学实践性 的集中反映。
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三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样， 数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总 蛋白质1/3；以植物油为主
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3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
比较全面的食谱编制ppt课件
的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价
1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？
(1)按类别将食物归类排序,看食物种 类是否齐全
食品交换份法编制食谱步骤：
1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量 膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度 体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬 菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类 1份，豆类1.5份，油脂5份
源,另外晚上给250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250×2.7%=7g 牛肉=(11-7)/18.1%=22g
选择蔬菜的品种和数量: 根据不同 季节市场的供应,考虑与动物性食品 和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400~500g,深颜色绿 叶,水果100~200g
碳水化合物：360g×30%=108g
中餐
蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g
碳水化合物：360g×40%=144g
5.计算主食用量：依据碳 水化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g 米、面(生)含碳水化合物76%左右， 故可根据所需的碳水化合物量大致 计算出主食用量为： 360g÷76%=473g,分配到三餐中去
与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪瘦肉=15×0.5/20.2%=37g≈40g 草鱼=15×0.5/16.6%/58%(食部)=78g
≈ 80g
晚餐
副食提供的蛋白质的量: 27g-140g×7.4%=16.5g 动物性食品:16.5×66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来
1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？
(1)按类别将食物归类排序,看食物种 类是否齐全
食品交换份法编制食谱步骤：
1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量 膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度 体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬 菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类 1份，豆类1.5份，油脂5份
源,另外晚上给250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250×2.7%=7g 牛肉=(11-7)/18.1%=22g
选择蔬菜的品种和数量: 根据不同 季节市场的供应,考虑与动物性食品 和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400~500g,深颜色绿 叶,水果100~200g
碳水化合物：360g×30%=108g
中餐
蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g
碳水化合物：360g×40%=144g
5.计算主食用量：依据碳 水化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g 米、面(生)含碳水化合物76%左右， 故可根据所需的碳水化合物量大致 计算出主食用量为： 360g÷76%=473g,分配到三餐中去
与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪瘦肉=15×0.5/20.2%=37g≈40g 草鱼=15×0.5/16.6%/58%(食部)=78g
≈ 80g
晚餐
副食提供的蛋白质的量: 27g-140g×7.4%=16.5g 动物性食品:16.5×66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来
食谱制定PPT课件
有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正 常排泄，减少肠内有害物质的存留。
有充足的水分以维持体内各种生理程序 的正常进行
6
平衡膳食
各种营养素在膳食中要配比合理
热能摄入要与热能消耗保持平衡。 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素 在膳食中所占总热能的百分比要合理。 营养素之间要配比合理。 成酸性食物与成碱性食物要维持平衡。
25
测定尿中营养素水平意义不大， 但如果测定尿中的某些标准物质如肌 酸，则可能有意义；因为当饮食不发 生变化时，尿中肌酸每人的含量基本 上是稳定的。
26
2、确定用餐对象全日能量需要
中国居民膳食参考摄入量
年龄 性别 劳动强度
27
热能需要量
卧床
轻体 力
中体 力
重体 力
消 瘦
20-25
35
40 40-45
7
有吸引力
注意饭菜口味，色、香、味、型俱 佳，烹调方法要多种多样而不单调，使 用餐者通过视觉、嗅觉和味觉面促进消 化液的分泌，从而乐于进食。
同时要考虑饮食习惯
8
易消化
使每餐食物既有饱腹 感，又能促进消化；油腻 厚味难消化食物不要集中 于一餐，浓厚味的食物与 清淡食物相配合。
9
并考虑季节变化，如夏季炎热 出汗多，食谱内容应清淡凉爽，菜 味可稍咸；冬季食谱可稍浓厚，并 应尽量保持温热。
营养食谱的制定
1
民以食为天 营养----谋求养生之道 合理的营养能够促进健康，减少疾 病，增强成人体质和有效地提高劳动生产 率。促进儿童和青少年的生长发育，反之， 可引起营养不良和或营养过剩。
2
营养不良
地方性甲状腺肿——碘 坏血病——维生素C 贫血——铁 干眼病、夜盲症——维生素A
有充足的水分以维持体内各种生理程序 的正常进行
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平衡膳食
各种营养素在膳食中要配比合理
热能摄入要与热能消耗保持平衡。 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素 在膳食中所占总热能的百分比要合理。 营养素之间要配比合理。 成酸性食物与成碱性食物要维持平衡。
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测定尿中营养素水平意义不大， 但如果测定尿中的某些标准物质如肌 酸，则可能有意义；因为当饮食不发 生变化时，尿中肌酸每人的含量基本 上是稳定的。
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2、确定用餐对象全日能量需要
中国居民膳食参考摄入量
年龄 性别 劳动强度
27
热能需要量
卧床
轻体 力
中体 力
重体 力
消 瘦
20-25
35
40 40-45
7
有吸引力
注意饭菜口味，色、香、味、型俱 佳，烹调方法要多种多样而不单调，使 用餐者通过视觉、嗅觉和味觉面促进消 化液的分泌，从而乐于进食。
同时要考虑饮食习惯
8
易消化
使每餐食物既有饱腹 感，又能促进消化；油腻 厚味难消化食物不要集中 于一餐，浓厚味的食物与 清淡食物相配合。
9
并考虑季节变化，如夏季炎热 出汗多，食谱内容应清淡凉爽，菜 味可稍咸；冬季食谱可稍浓厚，并 应尽量保持温热。
营养食谱的制定
1
民以食为天 营养----谋求养生之道 合理的营养能够促进健康，减少疾 病，增强成人体质和有效地提高劳动生产 率。促进儿童和青少年的生长发育，反之， 可引起营养不良和或营养过剩。
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营养不良
地方性甲状腺肿——碘 坏血病——维生素C 贫血——铁 干眼病、夜盲症——维生素A
食谱编制实例PPT课件
（4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量： 早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为:
1375×40%＝550kcal
（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：
550×14%＝77kcal；
（6）第六步：确定午餐蛋白质的量
77/4＝19.3g
2020/4/2
9
例4 一包饼干，净含量为400克，其营养成分 标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克， 蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼 干可产生能量至少为多少千卡？
14
答：（1）第一步：计算总能量
175-105=70kg
(70-65)÷70=7%（<10%，体重基本正常）
高中生为中等体力劳动，能量需要量为:
35×70=2450kcal(或者总能量：2700kcal)
（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：
碳水化合物的能量：2450－80×4－2450×25%＝1517.5kcal
250ml牛奶 250×61%=152.5 250×3%=7.5 250×3.2%=8 250×3.4%=8.5
鸡蛋1个50g 50×138%=69 50×12.7%=6.3 50×9%=4.5
蔬菜500g
5
500×93%×4%= 18.6
水果200g (苹果)
200×75%×13% =19.5
合计
早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量 为2100×30%＝630kcal （2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化 合物占能量比例为55%~65%，假定为60%，则晚餐碳 水化合物供应的能量为：630×60%＝378kcal； （3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物 供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数 为4kcal/g，则碳水化合物的量为 378/4＝94.5g
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4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%
早（晚）餐
蛋白质：90g×30%=27g
脂 肪：67g×30%=20g
碳水化合物：360g×30%=108g
中餐
蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g
碳水化合物：360g×40%=144g
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一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量 和各种营养素的摄入量满足需要。
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和 烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理 家庭膳食，有利于成本核算。
-
5
四、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；
蛋白质：2400×15%= 360kcal
脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
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3.计算三种产热营养素每日需要量
蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g
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6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要 来源，计算步骤
1）计算主食中含有的蛋白质的量。
2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提 供的蛋白质的量
3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆 制品提供,计算各自的蛋白质供给量.
4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量.
5)设计蔬菜的品种和数量.
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例
主食中的蛋白质的量(小米粥250g, 馒头200g, 大米325g):
250g×1.4%+200×6.2%+325×7.4%=40g 副食中蛋白质的量=90-40=50 分配到三餐 或每餐计算: 早餐 27-250g×1.4%-200×6.2%=11g 鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋
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中餐
副食提供的蛋白质的量: 36g-185g×7.4%=22.3g 动物性食品:22.3×66.7%=15.0g 豆制品:7.3g 如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆
腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪瘦肉=15×0.5/20.2%=37g≈40g 草鱼=15×0.5/16.6%/58%(食部)=78g ≈
蛋白，1/3以上 建议
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第四章 营养配餐与 食谱编制
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第一节 概 述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食
物中各种营养物质的含量，设计一天、一 周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营 养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
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二、目的和意义
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
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二、食谱编制的方法
营养成分计算法和食品交换份法
（一） 营养成分计算法
例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量表中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。
膳食计算
一日热能及营养素需要量调查及食谱计算
热能和营养素需要量的计算。 食谱计算（实际的热能和营养素摄入量）。 评价。
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评价
热能和营养素的摄入量是否满足需要 蛋白质、脂肪和碳水化合物量，以及在总热能中
所占比例 三餐热能分配：
早餐：25%~30%; 中餐：40%; 晚餐：30~35% 完全蛋白质在总蛋白质中所占比例：动物和大豆
5.计算主食用量：依据碳 水化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、 面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据 所需的碳水化合物量大致计算出主食用量 为：360g÷76%=473g,分配到三餐中去
-Hale Waihona Puke 152）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物
成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g 馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生) 晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生) 中餐、晚餐大米分别为185g,140g
80g
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晚餐
副食提供的蛋白质的量: 27g-140g×7.4%=16.5g 动物性食品:16.5×66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另
外晚上给250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250×2.7%=7g 牛肉=(11-7)/18.1%=22g
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第二节 营养食谱的编制 一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营 养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和 尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。
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（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理
脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基
酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂
肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。
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四、营养配餐现状
（一）中小学生营养餐 1997年，国务院发布《中国营养改善行
动计划》：有计划有步骤地普及学生营养 午餐。 30多个城市，北京、上海 （二）餐饮业的营养餐 集体配餐 90年代 高校、餐厅、医院等单位
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员 的活动强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及 饮食习惯等。
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2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给 的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪 供热比为20~30%；碳水化合物供热比为 55~65%计。