鲁菜烹调技法
鲁菜的经典菜式解析
鲁菜的经典菜式解析鲁菜，是中国八大菜系之一，得名于山东省的旧称“鲁”，源远流长，经典菜式繁多。
本文将对鲁菜的几个经典菜式进行解析，让读者更加了解鲁菜的独特风味和烹饪技巧。
一、水煮鱼水煮鱼是鲁菜中的一道传统名菜，以其鲜辣麻辣的口味而闻名。
它的主要原料是鲜嫩的鱼肉，如草鱼、鲈鱼等。
传统的水煮鱼需要将鱼切成片状，再用淀粉裹上一层保护，保持其嫩滑的口感。
接着，将鱼片放入水中焯水，去除腥味。
然后，将鱼片放入装有清汤和各种配料的锅中，煮至熟透。
最后，撒上辣椒面和花椒粉，再加入蒜末、葱花等调料，使其更加香辣可口。
二、葱烧海参葱烧海参是鲁菜中的一道精选菜肴，以其选料讲究、烹饪工艺复杂而著称。
传统的葱烧海参需要选用活海参，蒸煮至软嫩。
然后，将葱姜蒜等辅料炒香，加入鸡汤、料酒等进行烧制。
最后，将蒸好的海参放入锅中，用葱姜蒜水焯水，去除腥味。
接着，将烧好的鸡汤浇在海参上，使其入味。
这道菜肴口感鲜嫩，汤汁醇厚，回味悠长，是鲁菜中的一道瑰宝。
三、糖醋里脊糖醋里脊是鲁菜中的一道经典家常菜，以其色泽红亮、口感酸甜可口而受到人们的喜爱。
制作糖醋里脊需要选用猪里脊肉，切成长条状。
然后，将里脊肉腌渍入味，用面粉和鸡蛋拌匀后，下锅炸至金黄色。
接着，将锅中的油倒出，加入醋、糖、番茄酱等调料，烧制出浓郁的糖醋汁。
最后，将炸好的里脊肉放入锅中，翻炒均匀，使其入味。
这道菜肴色香味俱佳，口感丰富，是一道美味可口的鲁菜代表。
四、葱爆羊肉葱爆羊肉是鲁菜中的一道传统菜肴，以其烹饪简单、口感鲜美而备受青睐。
制作葱爆羊肉需要选用鲜嫩的羊肉，切成薄片。
然后，将羊肉用盐、生抽、料酒等腌渍片刻。
接着，将葱姜切丝备用。
将锅烧热，加入适量的油，放入葱姜丝爆炒出香味，再将腌制好的羊肉放入锅中迅速翻炒至变色。
最后，加入生抽、白胡椒粉等调料翻炒均匀，使其入味。
这道菜肴口感嫩滑，葱姜的香味与羊肉的鲜美相得益彰，让人胃口大开。
五、红烧肉红烧肉是鲁菜中的一道经典名菜，以其色泽红亮、味道酥烂而享有盛誉。
山东菜系的鲁菜经典烹饪
山东菜系的鲁菜经典烹饪鲁菜是中国传统菜系之一，起源于山东地区，被誉为中国八大菜系之一。
作为山东菜系中最具代表性的分支，鲁菜以其独特的烹饪方法和口味，深受人们喜爱。
本文将介绍一些鲁菜经典烹饪方法和菜品特色。
一、烹饪方法1. 爆爆菜是鲁菜中常见的烹饪方法之一。
它强调快火快炒，保持菜品的原汁原味，所以爆菜通常能保持食材的鲜美和营养。
在烹饪过程中，需要将食材迅速翻炒，使其保持外焦内嫩的特点。
爆菜在鲁菜中的代表菜品有“爆炒豆腐”和“爆炒腰花”。
2. 炖炖菜是鲁菜中另一种常用的烹饪方法。
它要求将食材与调料一起放入锅中，用慢火慢炖，时间较长。
这样可以使食材的味道更加鲜美，并使肉类更加酥烂。
炖菜在鲁菜中的典型代表是“红烧肉”。
3. 烧烧菜是鲁菜中独特的烹饪方式之一。
它要求将食材先快速煮沸，然后用慢火慢烧，以保证菜品的味道鲜美。
烧菜在鲁菜中的代表菜品有“烧鸭子”和“烧鳗鱼”。
二、经典菜品1. 红烧肉红烧肉是鲁菜中最经典的菜品之一，也是山东人民餐桌上常见的一道美食。
选择带皮五花肉，先将其用开水焯水去腥，然后用糖色煮至入味。
最后，加入酱油、生抽、老抽等调味料，再用慢火慢炖约两个小时，直到肉质酥烂，汁浓色美。
2. 栗子烧鸡栗子烧鸡是鲁菜中的一道经典菜品，它将嫩滑的鸡肉与香甜的栗子烧制在一起，口感丰富。
烹制时，先将鸡肉用料酒腌制片刻，然后在锅中炖煮至熟烂，最后加入糖、盐、酱油、陈皮等调味品，与栗子一同煮制片刻，使其入味。
3. 三鲜煎饺三鲜煎饺是山东菜系中的传统名点之一。
它由虾仁、猪肉馅和蔬菜馅混合而成，口感鲜嫩多汁。
制作时，先将饺子煎至底部金黄香脆，再加入水，蒸煮至熟透。
最后，撒上葱花和花椒粉，增添风味。
4. 爆炒豆腐爆炒豆腐是鲁菜中的一道经典素菜，是以嫩豆腐为主料，搭配冬笋、黑木耳、鲜贝等配料烹制而成。
豆腐先切块，再快速翻炒至金黄，最后加入香味料和调味品，使其入味。
五、结语鲁菜作为中国传统菜系之一，山东菜系的代表，其经典烹饪方法和菜品特色使其魅力无穷。
鲁菜的烹饪工艺与刀法技巧
鲁菜的烹饪工艺与刀法技巧鲁菜是中国八大菜系之一，以山东省为代表，具有悠久的历史和浓厚的文化底蕴。
作为中国传统的烹饪技艺，鲁菜以其独特的烹饪工艺和刀法技巧在烹饪界享有盛誉。
本文将介绍鲁菜的烹饪工艺和刀法技巧，以及它们在鲁菜烹饪中的重要作用。
一、鲁菜的烹饪工艺1. 炒：鲁菜烹饪中最为常见的烹调方法之一。
炒菜时要求火候适中，能够烹制出色香味俱佳的菜肴。
炒菜需要快炒快炖，既保持菜肴的色香味，又能够使食材保持营养。
同时，还要注重火候的掌握，火力不能过大或过小，以避免菜肴糊焦或变得油腻。
2. 煮：煮熟是鲁菜的基本要求之一。
煮菜时需要注意火候的把控，以免煮过头或煮不熟。
同时，加入适量的调料和调味品，使菜肴更加美味。
在煮菜的过程中，还需要根据不同的食材选择合适的煮法，如煨、煎、炖等，以及控制好时间，保证菜肴的口感和营养。
3. 蒸：蒸是鲁菜烹饪中常用的一种方法。
蒸菜可以保持食材的原汁原味和营养，是一种健康的烹调方式。
在蒸菜时，需要选用适合的蒸锅和蒸笼，进行适当的蒸烹时间，以保证菜肴的质地和口感。
4. 炸：炸菜是鲁菜烹饪中常见的方法之一。
通过适当的炸烤，可以使食材表面金黄酥脆，并且保留食材内部的鲜嫩。
炸菜时需要注意掌握火候和炸烤时间，避免过火或火候不足。
二、鲁菜的刀法技巧1. 切丝：切丝是鲁菜中常用的一种刀法技巧。
切丝时需要将食材切成细长的条状，长度均匀，宽度适中。
切丝技巧主要要求刀法轻柔流畅，切出的丝状食材要有一定的韧性和咬劲。
2. 切块：切块是鲁菜中常用的一种刀法技巧。
切块要求刀法稳准快，切出的块状食材大小均匀，形状方正。
切块时还需要注意刀口的锋利度，以免食材变形或切割力量不均匀。
3. 切片：切片是鲁菜中常见的一种刀法技巧。
切片要求刀法平稳有力，切出的片状食材薄厚均匀，形状完整。
切片时需要注意食材的纹理方向，使得切出的片状食材更加美观。
4. 切细末：切细末是鲁菜烹饪中常用的一种刀法技巧。
切细末要求刀法敏捷准确，将食材切成极细的颗粒状。
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鲁菜代表菜品：糖 醋鲤鱼、德州扒鸡 等
鲁菜与其他菜系的 关系：与川菜、粤 菜等相互影响
鲁菜特点
选料广泛：鲁菜选料广泛，讲究原料质地优良，以鲜制胜 刀工精湛：鲁菜刀工精湛，讲究原料形态完美，精雕细琢 烹饪技法多样：鲁菜烹饪技法多样，以爆、炒、烧、炸、扒等为主 口味独特：鲁菜口味独特，以咸鲜为主，突出本味
爆炒腰花
简介：爆炒腰花是鲁菜中的经典菜品之一，以猪腰为主料，口感鲜嫩，味道鲜美。
制作步骤：将猪腰洗净，切成十字花刀，焯水后捞出备用。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入 料酒、酱油、盐、糖等调料，放入腰花翻炒均匀，最后加入水淀粉勾芡即可。
烹饪技巧：猪腰要选用新鲜的，切花刀时要均匀且深浅适中，焯水时间不宜过长，炒制时要大 火快炒，保持腰花的鲜嫩口感。
搭配，使其更具观赏性
实践操作技巧
刀工处理：鲁菜 讲究刀工，熟练 的刀工能够让食 材更加精细，增 加菜肴的美观度
和口感
烹饪方法：鲁菜 常用的烹饪方法 有炒、烧、炖、 蒸等，不同的烹 饪方法能够产生 不同的口感和风
味
调味技巧：鲁菜 注重调味的技巧， 常用的调味料有 酱油、醋、糖、 料酒等，根据不 同的菜肴和口味 需求进行合理的
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选料方法：通过观察、闻味、触摸 等方式对食材进行筛选
选料实例：以鲁菜中的“糖醋鲤鱼” 为例，介绍选料的具体操作和注意 事项
刀工技巧
刀具选择：选择锋利、轻便的刀具，便于切割食材 刀法运用：掌握各种刀法，如直切、斜切、推切等，根据食材选择合适的刀法 食材处理：将食材清洗干净，去除杂质和异味，根据食材的质地和烹饪需求进行处理 刀工练习：通过不断的练习，提高刀工水平，使切割的食材更加均匀、美观
鲁菜的烹饪技巧掌握鲁菜独特的烹饪方法
鲁菜的烹饪技巧掌握鲁菜独特的烹饪方法鲁菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪方法和口味而闻名。
鲁菜源于山东地区，以其鲜嫩、咸鲜、回韧的特点深受广大食客的喜爱。
要掌握鲁菜的烹饪技巧，关键在于了解其独特的烹饪方法和调味技巧。
本文将从配料选择、炒、炸、煮、蒸、煎等方面介绍鲁菜的烹饪技巧，帮助读者更好地掌握鲁菜的独特特色。
一、配料选择鲁菜的烹饪技巧首先体现在配料的选择上。
鲁菜偏爱选用新鲜、绿色的蔬菜和海鲜，以保持菜肴的原汁原味。
此外，选用新鲜的鲜肉和禽类作为主要的肉类配料，以保持菜肴的嫩滑口感。
在配料选择上，鲁菜注重选用正宗的山东特产，如海鲜、豆腐乳、葱姜蒜等，以确保菜肴的原汁原味。
二、炒菜的技巧炒菜是鲁菜烹饪的重要环节之一，也是掌握鲁菜烹饪技巧的关键之一。
鲁菜炒菜追求色、香、味俱佳，注重火候的掌握和翻炒的技巧。
在炒菜的过程中，鲁菜善于用中火煸炒，以保持食材的鲜嫩口感。
同时，翻炒的技巧也非常重要，要注重翻炒的速度和力度，以保持菜肴的色泽鲜亮。
三、炸菜的技巧炸菜是鲁菜的独特之处之一，也是掌握鲁菜烹饪技巧的必备技能。
在炸菜的过程中，鲁菜注重火候和油温的掌握。
炸菜时，鲁菜通常会选择用洁净的植物油，确保油质的干净和食材的口感。
同时，鲁菜还注重炸菜的时间掌握，以保持食材的鲜嫩和口感。
四、煮菜的技巧煮菜是鲁菜烹饪的主要方法之一，也是展现鲁菜独特调味技巧的环节之一。
在煮菜的过程中，鲁菜注重调味料的运用和煮菜时间的掌握。
鲁菜通常会选择使用汤和调味料煮菜，以保持菜肴的鲜嫩和口感。
在煮菜的过程中，鲁菜还注重火候的掌握，以确保菜肴的色泽鲜亮。
五、蒸菜的技巧蒸菜是鲁菜的传统烹饪方法之一，也是鲁菜独特的烹饪技巧之一。
在蒸菜的过程中，鲁菜注重火候的掌握和蒸菜时间的把握。
鲁菜通常会选择用蒸锅蒸菜，以保持菜肴的原汁原味和鲜嫩口感。
同时，鲁菜在蒸菜的过程中还会加入适量的汤和调味料，以增加菜肴的鲜味。
六、煎菜的技巧煎菜是鲁菜的独特烹饪方法之一，也是展现鲁菜烹饪技巧的重要环节。
学做鲁菜的正确方法技巧
学做鲁菜的正确方法技巧
学做鲁菜需要掌握正确的方法和技巧，以下是几点建议：
1.选择新鲜的食材：鲁菜讲究原汁原味，所以选用新鲜的肉类、蔬菜和海鲜是非常重
要的。
此外，底料和调料也要选择质量好、口感佳的品牌。
2.掌握烹饪的火候：鲁菜注重炖煮和炒炸两种烹饪方式。
炖煮时要掌握好火候，慢慢
炖煮出汤汁浓郁、肉质鲜嫩。
炒炸时要注意火力适中，保持食材的原汁原味。
避免过
度烹调导致食材变老和口感变差。
3.合理搭配调料：鲁菜使用的调料多为传统中国调料，如豆瓣酱、花椒、老抽等。
不
同的菜品需要不同的调料搭配，要根据具体情况进行调整，使其达到精细和口感的平衡。
4.挑选适合的炒锅：炒锅的选择对于鲁菜的成功非常重要。
鲁菜一般使用炒锅或砂锅
来进行炖煮，这样可以保持食材的原汁原味，更好地保留食材的嫩滑口感。
5.掌握适当的火候和时间：鲁菜烹饪的时间和火候十分讲究。
对于肉类，要翻炒时火
力强，使其外表焦脆，内里鲜嫩。
而炖煮时，要保持中小火，让汤汁慢慢浓郁。
6.注意菜品的摆盘：鲁菜的摆盘讲究色、香、味的统一，要注意整体的美感和协调性。
注意菜品的刀工和切割方式，保持菜品的形状和美观度。
7.勤加练习和总结：学习做鲁菜是一个不断学习和积累的过程。
多读书、多观摩大厨
的烹饪技巧，多练习，多总结经验，才能做出独具特色的鲁菜。
希望以上方法和技巧能够帮助你学做好鲁菜。
祝你烹饪愉快！。
鲁 菜
四喜丸子
配 料: 肥瘦肉300克，南荠50 克，酱油60克，清汤 750克，湿淀粉50克， 大葱白3根，花椒油10 克，水发玉兰片50克， 精盐12克，绍酒10克， 鸡蛋清2个，葱姜末10 克，姜片10克。 营养价值: 五花肉 - 五花肉营养丰 富，容易吸收，有补充 皮肤养分、美容的效果。
五彩鲜贝
鲁菜
露点绝活给你瞧： 鲁菜常用的烹调技法有30 以上，尤以爆、扒技法独 特而专长。 爆法讲究急火快炒： 扒技法为鲁菜独创，原料 腌渍粘粉，油煎黄两面， 慢火尽收汁；扒法成品整 齐成型，味浓质烂，汁紧 稠浓
鲁菜
泰山豆腐花 四喜丸子 五彩鲜贝 八仙过海闹罗汉 禹城扒鸡 蒸扒三丝干贝 鲁菜欣赏
扒酿海参Βιβλιοθήκη 芝麻鱼球醋酥鲫鱼白汁酿鱼
山东，
欢迎您！！！
泰山豆腐花
菜式配料 豆腐、熟芝麻、海米、松花蛋、 香菜、熟花生、鸡精、盐、香油、 辣椒油、葱、姜、高汤 特 色： 豆腐滑嫩可口，辣香咸鲜 营养成分： 皮蛋： 许多家常菜中不可或缺的重要角 色，少了它简直风味尽失啊！可能 有些人对皮蛋的味道敬而远之，但 是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特 的风味 豆腐：食药兼备的食品，具有益 气、补虚等多方面的功能。
配 料： 鲜贝300克,胡萝卜球 20克,黄瓜球20克,草菇 20克,水发香菇5克,盐2 克,味精3克,料酒5克,胡 椒粉2克,淀粉,油适量. 特 色： 色泽美观,味道美 营养价值： 贝肉 - 新鲜贝肉—色泽 正常且有光泽，无异味， 手摸有爽滑感，弹性好。 不新鲜贝肉——色泽减 退或无光泽，有酸味
八仙过海闹罗汉
菜式配料 • 主料：鸡脯肉300 克，水发鱼 翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、 鱼肚、活青虾、火腿各100克 辅料：芦笋50克，白鱼肉250 克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜 片、味精各适量，青菜叶、熟猪 油各少许；特 色： 主料多样， 汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙 与罗汉； 营养成分 • 鸡肉：有温中益气，补精添髓， 补虚益智的作用。 • 鲍鱼：其肉质柔嫩细滑，滋味 极其鲜美，非其他海味所能比拟 特 色： • 主料多样，汤汁浓鲜，色泽美观， 形如八仙与罗汉
鲁菜炒菜菜谱_鲁菜有哪些做法
鲁菜炒菜菜谱_鲁菜有哪些做法鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。
因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
那么鲁菜炒菜怎么做好吃呢?接下来店铺为你分享一下鲁菜炒菜菜谱。
鲁菜菜谱炒菜的做法：绿豆芽香炒里脊肉主料:绿豆芽200g 里脊50g辅料:精盐5g 香醋5ml 胡萝卜丝10g 姜末2g绿豆芽香炒里脊肉的做法1.姜末拌入肉片，胡罗卜切丝材料备齐。
2.热锅下油3.油七成热下肉4.改中火炒熟5.下豆芽翻炒6.倒入香醋炒熟豆芽7.下胡萝卜丝8.翻炒出勺鲁菜菜谱炒菜的做法：素炒豆腐干主料:豆腐干青椒辅料:油盐味精生抽水淀粉葱素炒豆腐干的做法1. 把豆腐干、尖椒切丁，葱切碎。
2. 起锅热油，爆香葱花后，放入豆腐干。
烹入生抽。
3. 翻炒均匀。
,加适量清水。
烧开后，小火煨制1—2分钟。
4. 放入尖椒。
翻炒均匀，加盐、味精调味。
5. 淋入水淀粉，勾薄芡。
芡汁糊化后，即可关火。
6. 出锅装盘，即可上桌。
鲁菜菜谱炒菜的做法：豆角小炒肉主料：猪肉少许豆角适量调料：食盐5克鸡精2克姜2~3片五香粉少许豆角小炒肉的做法1.瘦肉切丝备用(也可用稍加生粉)2.豆角沿纵向剖半，成两边(这是豆角入味的小诀窍)3.锅内热油爆香姜丝，放入肉丝划炒至变色，倒入半边豆角4.准备半碗凉水，一边炒，一边点入少许水，分3-5次进行，这样可使豆角保持青翠5.待豆角将熟，以盐、五香粉和鸡精调味，出锅前淋几滴麻油即可鲁菜菜谱炒菜的做法：炒板凳腿主料：土豆300g 猪五花肉200g辅料：盐适量红椒适量生姜适量大蒜适量酱油适量香醋适量炒板凳腿的做法：1.大蒜切薄片、生姜切丝，红尖椒切1厘米长的小段。
2.五花肉冷藏后切薄片。
3.土豆去皮，洗净后切约1厘米厚的片。
4.把土豆片切成方条备用。
5.锅里坐水，水开后放入土豆条焯水，等土豆条变色即可捞出。
6.把焯水后的土豆条过凉水，浸泡。
7.另起锅，放入切好的五花肉片，小火煸至出油，肉片焦黄即可盛出肉片，锅里留底油。
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熘(一)焦熘(二)滑溜(三)软熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘
爆(一)油爆(二)酱爆(三)葱爆(四)芫爆(五)汤爆(六)火爆
炒(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)软炒(六)干炒(七)爆炒
烹(一)炸烹(二)煎烹(三)清烹(四)干烹(五)醋烹
烧(一)红烧(二)白烧(三)葱烧(四)酱烧(五)糟烧(六)干烧
扒(一)红扒(二)白扒
烩(一)本色烩(二)奶汤烩(三)红烩
焖(一)红焖(二)黄焖(三)油焖
炖(一)清炖(二)红炖(三)侉炖
靠(一)炸靠(二)煎靠
煨(一)红煨(二)白煨
煎(一)干煎(二)煎烧(三)软烧
其他酥冻卷熏
鲁菜一共有六十多种技法，以上列举仅为常用三十多种。
泼炸技法详述：
定义：
将烧热的油泼洒在腌渍入味的原料上，用其热量烫熟原料的一种炸法。也有将蒸煮入味的熟料用高温热油浇泼成菜的制法。
特点：
色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。
工艺流程：
原料改刀一腌制一装碗一撒料头一烧油一泼炸一成菜上桌。
原料选择：
选用质地细嫩的鱼肉、鸡脯肉、鲜虾、猪腰等动物性原料。
操作要领：
1、原料经过初加工，改刀成片、丝或小型整只原料（如：整虾）。
2、原料腌制入味，可加人精盐、料酒、白糖等，根据风味不同可加入蚝油、海鲜酱、椒盐、豆豉等调料。根据菜肴要求，经改刀后的原料可不上浆，特殊原料可用蛋清上薄浆。
3、泼炸菜肴的油可选用色拉油、花生油、香油精炼而成的葱油、花椒油、红油、麻辣油等复合味型的油。
爆是菜肴制作中的常用烹调方法之一。尤其在北方此法较为擅长。
爆是将质地鲜嫩的脆性原料，经刀工切制后，采用旺火热油，加入调味品，使菜肴原料成熟的烹调方法。
爆菜由于所采用调味品及调味的过程不同，具体又分为油爆，酱爆、葱爆、汤爆，并在各种爆法中又分为有芡爆和无芡爆两种，并有上浆和不上浆之别。
爆的特点：多数具有滑软脆嫩，入日清爽，汁紧明亮等特点。除汤爆外，其它爆法都要求旺火热油，操作迅速，加热时间短，这样才能达到菜肴脆嫩的要求，由于加热时间短，所以原料质地细嫩，切制后的形状如片、丁、丝、条等，要求大小一致，薄厚均匀。爆制菜肴的原料经刀工切制后，上浆的原料，都要在滑油后，再烹入汁芡进行爆炒。不上浆的原料经刀工切制后则用开水汆透，再用热油冲炸，烹入汁芡进行爆炒。
扒是烹制菜祷的常用烹调方法之一，尤其北方更为擅长。扒是将经过初步熟处理的原料经刀技成形后，整齐的放在勺中，不能散乱，保持原形、。根据原料的性能与烹制要求，扒制前，有的原料须经煎制，如：“扒肉饼”；有的原料须经蒸煮，如“扒熊掌”；有的原料须经汆烫，如“扒白菜”。
扒制菜肴的做法：是先用葱姜炸锅，下入主料，加入汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，再上旺火用水淀粉收汁的一种烹调方法扒。
氽(一)清氽(二)混氽
蒸(一)清蒸(二)粉蒸(三)扣蒸
烤(一)明炉烤(二)暗炉烤
糖粘(一)蜜汁(二)挂霜(三)琉璃(四)拔丝
其他(一)贴(二)塌(三)熬(四)涮(五)酿
凉菜技法
拌(一)生拌(二)熟拌(三)温拌(四)混合拌
炝(一)焯炝(二)滑炝
腌(一)盐腌(二)醉腌(三)糟腌
热制凉吃菜技法
卤(一)红卤(二)白卤
1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。
4、泼炸一般都用冲油（七八成热油），趁热浇洒。方法是将原料装在漏勺内，一手操漏勺，一手持手勺，在油勺上面舀泼。
5、根据菜肴荤素搭配要求，在主料下可垫入适量蔬菜，例如银芽、卷心菜、生菜、胡萝卜、白菜等。料头可选用香菜、小葱、蒜蓉、姜米、洋葱等，撒在主料上，油泼入后有较浓的香味，
菜例：
油泼鱼片、油泼鸡、油泼明虾等。
扒莱的特点：形状整齐，酥烂，鲜醇，美观大方。根据菜肴特点要求又分为红扒、白扒和奶扒。
在调味上红扒多采用复合味，自扒多为单一味。红扒后的菜肴色泽金红，汁油明亮，入口酥烂软糯，滋味醇浓。自扒菜肴晶莹透明，入口鲜嫩而清淡。奶扒基本上与自扒相似，只不过在汤汁中加入牛奶。’‘例：肥肠扒自莱肥肠扒白菜称为扒二白。此菜选用鲜嫩的大白菜及猪大肠为主料，采用自执之技，使菜肴成熟，成熟的莱肴，必须有精巧的勺工之技才能使菜肴形整不散，色泽娇翠玉自，汁芡晶莹透明，肥肠与白菜柔软酥烂而适口，滋味鲜浓而清香。