乳酸菌饮料
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种并通过发酵过程产生乳酸的饮料。
它作为一种健康饮品，在市场上越来越受欢迎。
下面将介绍乳酸菌饮料的生产工艺及其配方，并且将焦点放在两种常见的乳酸菌饮料类型上：常温乳酸菌饮料和冷藏乳酸菌饮料。
1.选用菌种：首先要选择适合乳酸菌饮料发酵的菌种。
常见的菌种包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、平肠乳杆菌（Lactobacillus casei）和双歧杆菌（Bifidobacterium）等。
2.原料准备：将各种原料准备好，包括水、乳制品、糖类、果汁和乳酸菌培养物等。
乳制品可以选择牛奶、酸奶或豆奶等。
3.原料混合：将准备好的原料按照特定配方进行混合。
这个过程中需注意保持一定的卫生条件，以避免外来微生物的污染。
4.加热杀菌：将混合好的原料进行加热杀菌，以杀灭可能存在的有害菌。
温度和时间的选择要根据具体配方进行调整。
5.冷却：将加热杀菌后的原料进行冷却，使其达到适合乳酸菌生长的温度。
6.接种乳酸菌：将选用的乳酸菌菌种接种到冷却后的原料中。
接种后可以使用搅拌设备提供适合菌种生长的环境。
7.发酵：将接种好菌种的原料进行发酵。
发酵时间根据乳酸菌菌种的不同而异，通常需要在30°C到45°C的温度下进行。
8.调味和包装：发酵结束后，可以根据需要进行调味和添加果汁等配料。
最后，将乳酸菌饮料进行包装，以保持其新鲜度和品质。
常温乳酸菌饮料的配方：- 牛奶: 1000 ml-糖:100g-酸菜:200g-乳酸菌培养物:适量1.将酸菜切碎后榨汁，得到酸菜汁。
2.将牛奶加热到80°C并保持十分钟，用以杀菌。
3.冷却牛奶到适合乳酸菌生长的温度（通常为45°C以下）。
4.添加糖和适量的乳酸菌培养物。
5.混合酸菜汁和牛奶。
6.调整配方以达到所期望的口感和酸度。
7.储存在常温下发酵24小时。
8.发酵结束后，将饮料过滤并灭菌。
2024年乳酸菌饮料市场分析现状
2024年乳酸菌饮料市场分析现状引言乳酸菌饮料是一种含有益生菌的饮料，常见的有酸奶、发酵乳、酸乳等。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，乳酸菌饮料市场也得到了快速发展。
本文将对乳酸菌饮料市场的现状进行分析。
乳酸菌饮料市场规模根据市场调研数据显示，乳酸菌饮料市场规模逐年增长。
2018年，乳酸菌饮料市场规模达到XX亿元，同比增长XX%。
预计到2023年，市场规模有望达到XX亿元。
乳酸菌饮料的消费人群乳酸菌饮料的消费人群主要集中在年轻人和家庭。
年轻人更加关注身体健康，对乳酸菌饮料的需求量大。
而家庭消费群体注重家庭成员的健康，更多地购买乳酸菌饮料供家庭成员食用。
乳酸菌饮料的消费场景乳酸菌饮料的消费场景多种多样。
首先，可以在超市或便利店购买乳酸菌饮料。
其次，乳酸菌饮料也可以成为餐厅或咖啡厅的一种饮品选择。
此外，乳酸菌饮料还适合在户外运动或旅行时饮用，方便携带与食用。
乳酸菌饮料的营销策略乳酸菌饮料的营销策略主要包括产品创新、品牌推广和价格战。
首先，乳酸菌饮料企业需不断进行产品创新，推出新口味和新品类，以满足消费者的多样化需求。
其次，通过多种渠道进行品牌推广，包括电视广告、互联网推广和社交媒体营销等。
最后，适时进行价格战，吸引更多消费者购买乳酸菌饮料。
乳酸菌饮料市场竞争态势乳酸菌饮料市场竞争激烈。
市场上有许多乳酸菌饮料品牌，如蒙牛、伊利、安慕希等。
这些品牌通过产品质量、品牌知名度和营销策略等方面展开竞争。
此外，进口乳酸菌饮料品牌也在市场上占有一定的份额。
乳酸菌饮料市场发展趋势乳酸菌饮料市场发展有以下趋势。
首先，随着人们健康意识的提高，对乳酸菌饮料的需求会持续增长。
其次，乳酸菌饮料品牌将更加注重产品的研发创新，推出更多功能性产品。
最后，乳酸菌饮料行业将继续面临竞争加剧，需要不断提高品牌影响力和市场份额。
结论乳酸菌饮料市场目前处于快速发展阶段，市场规模逐年增长。
消费人群主要集中在年轻人和家庭，并且乳酸菌饮料的消费场景广泛。
乳酸菌饮料与益生菌乳品的区别于比较
乳酸菌饮料与益生菌酸奶的对比乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。
杀菌型乳酸菌饮料对于人体非但没有有益作用，反而因过多的添加尤其是糖分，会引起肥胖等症状。
而活菌型乳酸菌饮料，一般以水为主要成分，少量的乳酸菌也会因为耐酸性较差，在经过胃酸和胆汁的腐蚀后被杀死，无法定植肠胃，也就无法发挥其有益作用。
区别于乳酸菌饮料，益生菌酸奶则大不相同。
益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。
其中，当属LGG益生菌在全球范围内研究最多、应用最广。
目前，LGG产品已在全球40多个国家和地区生产和销售，比如芬兰、美国、日本、韩国、法国、德国等。
LGG在全球范围的成功归因于大量保健功能方面的科技文献以及菌株本身优异的技术特性。
区别于一般益生菌，LGG益生菌具有较强的耐酸性和耐腐蚀性，能够活体进入肠内并定植。
而能否定殖于体内，对于发挥益生菌的功能性具有十分重要的作用。
它能够在低酸环境存活且在产品保质期内活菌数相对保持稳定。
身体知道LGG益生菌酸奶是国内使用LGG益生菌还特别添加了GOS益生元的优质酸奶。
有了GOS益生元的加入，LGG益生菌能够快速生长并繁殖，定植于肠内成为优势菌。
两者相辅相成，抑制有害菌、改善肠内菌群平衡。
作为可食用的功能型乳品，身体知道LGG益生菌酸奶能够明显缓解便秘，拒绝顽固性、习惯性便秘，对于便秘的潜在人群，也能防患于未然，提前摆脱肠胃亚健康的困扰。
此外，成分中添加的GOS益生元可以促进LGG菌增殖，抑制有害菌。
LGG益生菌和GOS益生元两者强强联合，达到优秀的改善便秘的效果。
身体知道LGG益生菌酸奶在改善便秘、平衡肠道菌群的同时，还能保证酸奶的基础营养。
乳酸菌饮料组织形态评价
乳酸菌饮料组织形态评价乳酸菌饮料组织形态评价乳酸菌饮料是一种含有益生菌的发酵饮品，被广泛认为对人体健康有益。
为了评估乳酸菌饮料的质量，组织形态评价是一种常用的方法。
通过观察乳酸菌饮料中的菌落形态、颜色、黏稠度和悬浮物等特征，可以对其质量进行初步判断。
首先，对于乳酸菌饮料的组织形态评价，我们需要观察菌落的形态和特征。
良好的乳酸菌饮料应该有清晰的菌落边缘，并且菌落应该呈白色或浅黄色。
如果菌落边缘模糊，或者菌落呈现其他颜色，可能表示有细菌的污染或发酵不良。
其次，我们还需要注意乳酸菌饮料的黏稠度。
乳酸菌饮料应该具有适当的黏稠度，既不能过于稀薄，也不能过于粘稠。
过于稀薄的饮料可能表示菌种不足或者发酵时间不够，而过于粘稠的饮料可能是由于菌种过多或者含有着色物质。
此外，乳酸菌饮料中是否存在悬浮物也是评价其组织形态的重要指标之一。
在正常情况下，乳酸菌饮料应该是透明的，不应该含有任何的悬浮物。
如果观察到有悬浮物存在，可能表示饮料中含有微生物污染或其他杂质。
饮品的pH值也是乳酸菌饮料组织形态评价的重要指标之一。
乳酸菌饮料中乳酸菌的活性与其所处的环境pH值关系密切。
通常来说，乳酸菌饮料的pH值应该在4.5到5.0之间。
如果pH值过高或者过低，可能会导致乳酸菌无法正常活动，从而影响饮料的质量。
最后，对于乳酸菌饮料的组织形态评价，还需要对其菌落进行定量分析。
通过将乳酸菌饮料进行稀释，并在琼脂平板上进行菌落计数，可以确定其中乳酸菌的含量。
理想情况下，乳酸菌饮料中应该同时含有乳酸菌和其他有益菌，并且这些菌群的数量应该在一定范围内。
综上所述，乳酸菌饮料的组织形态评价涉及到菌落形态和特征、黏稠度、悬浮物、pH值以及菌落定量分析等方面。
通过对这些指标的评价，可以初步判断乳酸菌饮料的质量，并确保其对人体健康的益处。
在实际生产中，乳酸菌饮料的组织形态评价是非常重要的一项工作，可以为提高产品质量提供有效的参考和指导。
乳酸菌饮料组织形态评价乳酸菌饮料是一种通过发酵制造的饮品，富含有益菌种乳酸菌。
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要课件
配料比例与混合均匀度
总结词
详细描述
乳酸菌接种与发酵条件控制
总结词
详细描述
灌装环境与容器消毒
总结词
详细描述
灭菌温度与时间控制
要点一
总结词
灭菌温度与时间的控制是保障乳酸菌饮料品质和安全的关 键环节。
要点二
详细描述
根据乳酸菌饮料的特性和工艺要求，选择合适的灭菌温度 与时间。既要保证有效杀灭微生物，又要避免对产品口感 和营养成分造成损失。采用先进的灭菌设备和技术，确保 灭菌效果可靠。灭菌后要迅速冷却，防止产品变质和营养 成分损失。
CHAPTER
质量控制与检测
乳酸菌活菌数检测
乳酸菌活菌数是乳酸菌饮料质量的重要指标，通过检测活菌数可以评估产品的质 量和保质期。
在生产过程中和成品中，应定期对乳酸菌活菌数进行检测，以确保活菌数量达到 标准。可以采用显微镜直接计数法、平板计数法等方法进行检测。
营养成分含量分析
营养成分含量分析是评估乳酸菌饮料营养价值的关键步骤，需要对其中的糖、脂肪、蛋白质、维生素等主要营养成分进行检测。
配料与混合 01 02
乳酸菌发酵
控制好发酵温度和时间，确保乳酸菌 发酵充分，同时避免发酵过度导致口 感变差。
灌装与密封
灭菌与冷却
CHAPTER
操作要点概要
原材料质量控制
总结词
确保原材料质量是生产乳酸菌饮料的关 键，直接关系到产品的品质和安全性。
VS
详细描述
选择新鲜、优质、无污染的原材料，如牛 奶、糖、乳酸菌等，确保符合国家食品安 全标准。对原材料进行质量检查，包括感 官检查、理化指标和微生物指标，确保无 异常。
物质侵害。
定期对员工进行健康检查，及时 发现和处理职业病和传染病。
乳酸菌饮料乳酸菌含量标示
乳酸菌饮料乳酸菌含量标示乳酸菌饮料是一种含有益生菌的饮料，被认为对人体健康有益。
而乳酸菌是一种益生菌，主要分布在我们的肠道内，可以帮助调节肠道菌群，增强免疫力，促进消化等等。
因此，对于乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示，是非常重要的。
首先，我们要了解乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示的作用。
其一，乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示可以帮助消费者选择合适的产品。
不同的人群对乳酸菌的需求是不同的，例如孕妇、老人、婴儿等。
通过标示乳酸菌含量，消费者可以根据自己的需求选择合适的产品。
其二，乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示可以帮助消费者了解产品的功效。
乳酸菌含量多的产品，其益生菌功效会更好；而乳酸菌含量少的产品，则功效相对较弱。
因此，通过标示乳酸菌含量，消费者可以更好地了解产品的功效。
其次，我们要了解乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示的规定。
中国食品药品监督管理局规定，乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示必须真实有效。
具体而言，乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示必须明确标示每瓶或每包含乳酸菌饮料中乳酸菌的含量，并且不得夸大功效。
此外，乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示还必须符合国家标准，不得超出规定的范围。
其三，我们要了解乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示的现状。
目前，市场上的乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示并不明确，有些产品标示乳酸菌含量，但是并没有具体的数字；有些产品甚至标示乳酸菌含量却并不真实。
这种现状使得消费者很难选择到合适的产品。
因此，需要加强对乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示的监督，保障消费者的合法权益。
最后，我们要了解乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示的建议。
为了更好地保障消费者的权益，建议相关部门加强对乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示的监督，严格执行国家标准，加大对违规产品的处罚力度。
同时，建议乳酸菌饮料生产企业加强自律，不得夸大产品功效，做到乳酸菌含量标示的真实有效。
另外，建议乳酸菌饮料生产企业可以在产品包装上增加更多的相关信息，如益生菌功效、品牌介绍等，以便消费者更好地了解产品。
总之，乳酸菌饮料中乳酸菌含量标示对于消费者选择合适的产品、了解产品功效等至关重要。
喝乳酸菌饮料对身体有什么好处
喝乳酸菌饮料对身体有什么好处超市里面冷藏区，大家能看到不少乳酸菌饮料。
那么喝乳酸菌饮料对身体有什么好处呢?以下是店铺为你整理的喝乳酸菌饮料对身体的好处，希望能帮到你。
喝乳酸菌饮料对身体的好处其实不管它们怎么打广告、怎么包装，充其量它就是一款饮料，只不过是含有乳酸菌的饮料。
促进消化的作用是可以肯定的，并且当乳酸菌进入体内以后还可以调节菌群，这样也起到了肠胃保健的效果，除此之外并没有什么特别的作用了。
一、活菌促消化乳酸菌指主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。
乳酸菌是细菌，并不是营养，它是一大品类，在人体内，以公斤计存在。
乳酸菌在肠道内，有的对饮食消化有促进作用，它还能够抑制有害菌的生存。
针对乳酸菌作用，微生物专家称，乳酸菌通过消化道，进入人类肠道，并在肠道中稳定存在，主要功能是调节肠道菌群，改善微生态的环境。
最有益的作用在于抑制有害菌的生长。
即便有上述好处，通过饮料等途径外界补充的乳酸菌还面临着最大的挑战：即乳酸菌能否到达肠道，专家称胃可能会消化掉乳酸菌，使其难以抵达肠道，所以，通常情况下，乳酸菌饮料里面会添加干酪乳杆菌和双歧杆菌，这两种杆菌是耐酸的，在我们胃里能够保持活性。
从目前来看，如果在饮料中添加其他比如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，可能只会增加一些口感的效果，但最后对肠道的益处，我们还是持保留态度的。
二、饭后喝调节肠道菌群乳酸菌饮料有这么多大多数消费者不太了解的秘密，那么怎么喝乳酸菌饮料才更健康呢?专家表示，常温和低温乳酸菌饮料的区别在于活菌数是不一样的，喝之前，一般看标签写的是什么，是低温乳酸菌饮料还是常温乳酸菌饮料。
在调节肠道菌群方面，低温的产品更好。
业内人士表示，一定要根据自己的需求和身体状况来选择，不同品类产品有各自的特点，如果需要蛋白质，需要再搭配一些酸奶和牛奶，如需要补充对肠道调节有益的乳酸菌，活性乳酸菌饮料就是非常好的载体，并建议每天早上喝一小瓶，饮用量控制在100毫升，最好是在饭后喝。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
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第一章前言乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂,培养发酵,加入水、糖液等稀释调配成的活性或非活性饮料制品。
其中，成品中蛋白质含量不低于10g/L的称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于7g/L的称乳酸菌饮料。
我们通常所说的酸奶也属于乳酸菌饮料的一种。
酸奶是以各种乳品为原料经乳酸菌发酵而成的产品，它起源于保加利亚，而我国晋朝就有了关于酸奶的记载。
酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌：乳酸不仅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用；活性乳酸菌对人体具有很多的好处，随着相关科学研究的不断深入，活性乳酸菌对于人体健康的益处被越来越多地揭示出来，如促进机体对营养成分的吸收利用、维持肠道菌群的微生态平衡、增强机体免疫功能等，同时它们可以在消化道中吸收胆固醇，有降低胆固醇的作用，对防止老年人的动脉粥样硬化、心脑血管栓塞、高血压等疾病有较好的辅助治疗效果。
在奶制品消费中酸奶的比例呈逐年上升的趋势。
在我国，随着生活水平的不断提高和对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速。
国内酸奶在2006年的销售总量达到了3.07亿升，较2005年同期增长了73%。
这种超常的发展速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的。
但相对来说，我国的酸奶研究和生产与发达国家相比还是比较落后的。
欧洲早在1942年便已开始酸奶商业化生产，这些国家在产品方面的创意引领了酸奶发展的趋势，值得我们借鉴。
我们要紧紧把握酸奶产品的发展趋势，不断研究开发新产品，使酸奶产品不断向口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长、包装形式多样的方向发展。
健康引导时尚，人们在满足了口感的同时，越来越意识到健康的重要性。
酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，又加之乳酸菌对肠道的有益作用，故其保健功能一直为人类所认可，近年来人们又把果葡糖浆、果糖等甜味剂、维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、益生菌、膳食纤维、核苷酸、ARA、DHA、CPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性原料应用到功能性酸奶开发中，以寻找新的卖点。
与此同时，新型保健酸奶的开发也不拘泥于传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的使用，开始寻找新的肠道益生菌。
从国际保健型酸奶的发展形势来看，有以下几大趋势：其一，Lb.Planrarun和Lb.Reuteri等新型菌种的引入是一种必然趋势；其二，发展如AB/ABC酸奶更先进菌种的混合使用是一种必然趋势；其三，既使用益生菌又添加益生源的合生源产品的发展是一种必然趋势；其四，添加其他对人体有益的营养素如DHA、维生素等多功能产品的发展是一种必然趋势。
另外，随着人们对苗条身材、防止高血压、糖尿病等各种疾病的要求，酸奶向低糖、低脂肪的方向发展是一种必然趋势。
绿豆，别名植豆，又名吉豆，属豆科中的蝶花亚科豇豆属，我国是原产地，已有2000年以上的栽培史，且资源丰富，全国大部分地区均有生产。
绿豆用途广泛，既是调节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，也是防病治病的良药。
自古以来，人们就有熬绿豆汤防暑降温的习惯，绿豆汤不仅清凉解渴，还有清热解毒的功效。
绿豆不仅可做成粥、饭，还可以制成花色多，风味独特的绿豆糕，绿豆饴、粉丝、粉皮、豆芽菜以及绿豆淀粉、绿豆沙等制品。
绿豆的药用价值也很高，中医认为绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可入药，其味甘性寒，内服有清热解毒、消肿利尿、明目降压等功效，对治疗动脉粥样硬化，减少血液中的胆固醇及保肝等也有明显的作用。
外敷可治疗烫伤、创伤等症。
据有关研究，每100g绿豆含蛋白质21.6g、脂肪0.8g、膳食纤维6.4g、碳水化物55.6g、胡萝卜素13ug、视黄醇22ug、硫胺素0.25mg、核黄素0.11mg、尼克酸20mg、维生E10.95mg、钾787mg、钠3.2mg、钙81mg、镁125mg、铁6.5mg、锰1.11mg、锌2.18mg、铜1.08mg、磷373mg、硒4.28mg，不含有毒微量元素。
绿豆的蛋白质大多是球蛋白类，其氨基酸组成中赖氨酸含量丰富，而蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸较少。
绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸等。
绿豆的淀粉中含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维生素。
干绿豆虽然不含维素C，但发芽以后则含有丰富的抗坏血酸。
绿豆具有抗菌抑菌作用:①绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。
根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性;绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。
②通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。
绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。
研究发现，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异和或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。
有实验发现，绿豆对吗啡+亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。
另有实验证实，从绿豆中提取的笨丙氨酸氨解酶对小鼠白血病L1210细胞和人白血病K562细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加。
绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，服可保护胃肠粘膜。
绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸引。
绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、膦脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。
绿豆含有丰富无机盐、维生素，以绿豆汤为饮料，可以及时补充因高温出汗过多而丢失的营养物质，以达到清热解暑的治疗效果。
绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）。
这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。
而且低聚糖是人体肠道内有益菌双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。
绿豆还是提取植物性SOD的良好原料。
由绿豆为原料制备的SOD口服液，其中所含的SOD经过化学修饰，可不被胃酸和胃蛋白酶破坏，延长半衰期，适合于人体口服吸收。
该口服液除了含有SOD以外，还富含氨基酸、β-胡萝卜素和微量元素等营养成分，具有很好的抗衰老功能。
由此可见绿豆对人体有很大的营养保健作用，所以我们以绿豆为主要原料制成绿豆乳，然后再和酸奶调配混合均匀制成的绿豆乳酸菌饮料不仅改善了绿豆乳的风味，提高了营养价值，而且具有绿豆和酸奶的双重营养保健作用，是一种很有市场前途的乳酸菌饮料，必将会得到广大消费者的喜爱。
醪糟是以蒸熟的糯米（江米）或大米为原料，经加入发酵剂（酒曲）发酵而成的一种食品，风味独特，男女老幼皆宜。
据分析，醪糟中除了富含碳水化合物，还有多种氨基酸、脂肪、维生素、钙、铁和有机酸等人体不可缺少的成分。
常喝醪糟不仅对健康有益，而且对一些慢性病有辅助医疗效能。
患有慢性萎缩性胃炎的病人及消化不良的人，常喝醪糟可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化。
患有高脂血症、动脉粥样硬化的病人，常喝醪糟可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积，对降血脂、防止动脉粥样硬化有帮助。
慢性关节炎病人常喝醪糟，有活血通络的作用。
产后的妇女乳汁分泌不足时，喝醪糟可以促进乳汁分泌，增加奶量。
醪糟还有提神及解除疲劳的功效。
尤其是人过中年以后，无论是体力劳动或是脑力劳动，经过一天的辛劳，睡前喝碗热醪糟不但可以缓解疲劳，而且睡得更甜。
大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点醪糟可起辅助治疗的作用。
醪糟虽然味美可口，半并不适合每个人，如患有肝病（急、慢性肝炎，肝硬化）则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接刺激作用，否则对病情不利。
显而易见,用醪糟和酸奶调配而成的醪糟乳酸菌饮料必将具备二者营养保健作用,符合现在人们对健康食品的要求,会成为乳酸菌饮料的一个新的卖点。
第二章实验材料与方法1．1 实验材料与方法1．1．1 材料原料：市售鲜乳绿豆醪糟菌种：保加利亚乳杆菌嗜热链球菌配料：（1）甜味剂：白砂糖、安赛蜜（A-K糖）、阿斯巴甜、甜蜜素（2）酸味剂：柠檬酸、乳酸（3）增稠剂：瓜尔豆胶、黄原胶、明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、变性淀粉、CMC-Na、（4）乳化剂：单甘酯、蔗糖酯（SE）、山梨醇酐脂肪酸酯（司盘Span）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐温Tween）（5）水分保持剂：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠（6）酶制剂：高温α-淀粉液化酶（6）其他辅料：Vc、小苏打、纯净水1．1．2 设备及仪器（1）恒温培养箱PYX-DHS-40*50型（2）调温多功能水浴锅DN-10D型（3）均质机GYB40-105型（4）数字酸度计PHS-25C型（5）电子天平MP2000D（精确度0.05）SA50003（精确度0.0001）（6）冰箱LCY-155型（7）科顺多功能搅拌器 JLL350-B型（8）BROOKFIELD流变仪DV-E型（9）尙朋堂电磁炉 SR-1608型（10）飞鸽离心机 TDL-40B型（11）手持糖度计 WYT-4型（12）烧杯、量筒、试管、玻璃棒、不锈钢锅1．2 实验方法1．2．1 酸奶的研制1．2．1．1 酸奶的工艺流程糖和稳定剂↓鲜牛奶的验收与贮存→标准化→加热→均质→灭菌→冷却→发酵→破乳→冷却→罐装→冷藏后发酵→销售1．2．1．2 操作要点（a）原料乳的验收必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）进行验收。
标准规定，生鲜牛乳应该是正常饲养的健康奶牛分泌的常乳。
检验项目包括感官检验、理化检验和卫生检验，即需要对色泽、滋味、气味、组织形态进行检验，同时做密度、温度、酸度、蛋白质含量、脂肪含量的测定以及酒精实验、还原酶实验等。
另外，为保证乳酸菌的正常发酵，还得注意：不得使用含有抗生素或其他杀菌剂的鲜牛乳。
不得使用已严重污染的鲜牛乳；不得使用患乳房炎的乳牛产生的鲜牛乳。
除此之外由于发酵后还需和调味剂等混合，所以鲜牛乳中的非脂乳固形物含量应该提高至10%～15%。
（b）标准化为了提高搅拌型酸乳的硬度、稠度，减少乳清分离，通常需提高酸乳的总干物质含量。
在要求原料乳总干固形物含量大于12.5﹪，可采取以下方法：(1)添加脱脂乳粉，加入量为乳重量的0.5﹪～2.5﹪；(2)将牛乳中水分蒸发10﹪～20﹪，相当于乳的总干固形物含量提高1.2﹪～2.8﹪。
（c）混和加热将标准化的鲜奶投入混料罐，加热至40℃，然后将稳定剂、白糖干混料投入，直至加热到65～70℃。