山西晋南的馍文化词语_潘家懿
介绍山西面食导游词
介绍山西面食导游词山西作为中国的面食之乡，拥有丰富多样的传统面食文化。
无论是面条、馒头、烙饼还是包子、饺子，山西的面食都以其独特的工艺和口感吸引了无数食客。
在山西旅游中，品尝山西面食成为了一项必不可少的活动。
下面，我将为大家介绍一些山西著名的面食及其特色。
一、刀削面刀削面是山西最著名的面食之一，也是最具特色的代表。
它的制作工艺与其他面条有所不同，面团经过揉搓后，师傅用刀片不断刮削面条，使其更加细长。
这种粗细不一、宽窄不一、粗壮有力的面条，犹如削刀切削出的一样，故得名刀削面。
刀削面不仅香滑可口，而且容易入味，经典的刀削面配料有牛肉、豆腐皮、豆芽等，辣椒、酱汁的加入让它更具味觉冲击力。
品尝一碗正宗的山西刀削面，细嫩的口感和丰富的配料组合会让你一尝难忘。
二、灌汤包灌汤包是山西省的特色传统小吃之一，它的制作过程非常独特。
选用上等精细的面粉制成外皮，加入独特的调料和原料，包裹成形后用蒸的方式烹制，使得包子皮薄馅大，皮薄多汁。
灌汤包的馅料丰富多样，有猪肉、牛肉、羊肉、鲜肉甚至是水果馅等多种选择。
食用时先小口咬破包子皮，慢慢喝出里面的汤汁，同时咬下一口味道细腻的肉馅，别有一番鲜美。
灌汤包具有浓郁的山西特色，堪称中国面食的瑰宝之一。
三、过油肉过油肉是山西传统面食中的代表性菜肴。
它的制作工艺简单，但却需要技巧和耐心。
将猪肉切成片，放入炒锅中用中小火慢慢炖煮，待猪肉炖烂后，控干油份，再煎至两面金黄即可。
过油肉的特色在于其鲜嫩多汁、肥瘦相称、口感丰富，吃上一口，满口留香，令人回味无穷。
过油肉可以单独作为一道菜肴，也可以搭配面食一起食用，相得益彰。
四、刀拉面刀拉面又称河洛拉面，起源于山西南部的河洛地区。
以独特的制作方法和特色的面条形状而闻名。
面团制作完成后，师傅将其分成均匀的小剂子，然后手持一把大刀，将剂子拉成长长的面条，同时用力甩动，使得面条质地更加筋道有嚼劲。
刀拉面的汤汁清鲜味美，面条细嫩爽滑，口感极佳。
吃上一碗热气腾腾的刀拉面，不仅可以充分感受山西面食的魅力，还能暖身解冻，滋补体力。
赞美山西花馍的句子
赞美山西花馍的句子1.山西的面花，我把它称为花馍。
很多人只知道陕西的面花，不知道山西晋南的花馍（面花）才是最漂亮的。
2.我小时候，每逢过年的时候，妈妈在蒸过年的馒头、豆包时，总会给我们蒸一堆小花馍。
只用一把剪子，就做出了小兔子、小刺猬、小猪等漂亮的小动物面点，还有各种花朵、水果造型。
蒸好之后，个个白白胖胖，光光溜溜，一点不开裂。
我从来都是爱不释手，舍不得吃3.做面食是晋南农村女孩的成长必修课。
要会搓馓子、炸麻花、做面花。
逢年过节，家家户户要炸一大堆馓子麻花，送给亲友，客人上门端上来。
自家老人、长辈过寿，要亲手做大型花馍作为礼品送上。
当年妈妈过七十生日时，我的表哥就从老家专程送来一个巨大的好几层的花馍。
4.南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味奶味肉味等。
有手揉圆馒头刀切方馒头体积非常小的麻将形馒头等品种。
5.松露馒头是日本佐贺县唐津市知名的和果子。
用蛋糕质地的表皮圆圆地包住豆沙馅，与唐津市名胜虹松原上生长的高级食用松露相似，因此被安上了这个名字赞美馒头的句子6.后来我们用筷子、小刀划，用手指捏、拧、扭、掐、搓做成了“小兔子”、“瓜子”、“糖果”、“白菜”……姥姥拿去蒸了。
我着急的在旁边看着，想像着蒸好后它们会是什么样子呢？二十多分钟后，馒头出笼了，一个个又白又胖，热气腾腾。
哈，“小老鼠”的尾巴乖乖的贴在了后背上，“小兔子”的耳朵搭在了脖子上。
我拿起这个，放下那个，爱不释手。
后来，忍不住尝了一个，虽然小红豆还是硬硬的，但我吃着比什么都香。
7.记得我上大学在野外实习时，我们班分开小组轮流做饭，我们组蒸出的馒头，蒸时多大点儿，出锅儿时还是多大点儿。
那馒头拿在手中，就像一只橡胶皮，沉甸甸的，吃在嘴里又硬又硌牙。
那样子，现在回想起来都想笑。
8.每次去，我总爱吃母亲蒸的馒头。
尤其是刚出笼的馒头，它散发着特有的香气，我可以不就菜连吃两个。
我的顽劣像，我的不雅吃相，常惹得母亲拍我后脑勺儿，有时还带着响声。
山西晋城满月礼馍的锁福文化推广应用
山西晋城满月礼馍的锁福文化推广应用近年来，锁福文化在中国逐渐流行，成为了人们生活中不可缺少的元素。
山西晋城满月礼馍作为当地地域特色美食，融合了丰富的锁福元素，推广该美食不仅可以带动当地经济发展，还可以让更多人了解和体验锁福文化。
一、馍的造型晋城满月礼馍的形状非常符合锁福文化，在中国传统文化中，圆形代表着团圆、和谐、完整，象征着家庭的和睦、和平与圆满。
而晋城满月礼馍在制作上，其造型圆润、平滑、饱满，正正是体现了圆的美学，代表着晋城的和谐、和睦、幸福。
二、物质符号在锁福文化中，物质也是锁福的重要一环，人们对于物质的追求会带来带来增加财富和幸福的感觉。
而晋城满月礼馍的用料十分考究，以优质小麦粉为主要原材料，再加入各种新鲜的蔬菜、肉类等食材，不仅口感鲜美，而且举世无双，是一种高品质的特色美食。
三、象征文化晋城满月礼馍在制作和设色上，更加清晰地表现了锁福文化的特征。
比如，晋城满月礼馍所采用的是近乎纯白的炊烤色，这是因为白色在中华文化中代表着纯洁与祥和，寓意着美好的愿望与祝福，在晋城满月礼馍中得到了很好的传承。
四、祝福文化人们送礼不仅是为了表达敬意，还带有明显的祝福意义。
晋城满月礼馍的形状和外观符合了人们的祝福心理。
在生活中，回礼的送给亲友或亲朋好友一个晋城满月礼馍，可以传达出许多“锁福”的好意。
以晋城满月礼馍为礼品送礼是浓缩了家人好意和深情，在传递祝福和感情的同时也有实际的实利价值。
五、传承文化锁福文化需要通过传承来保持其活力，晋城满月礼馍也不例外。
在晋城满月礼馍制作中，需要细心照顾、耐心工作，需要经验丰富、技艺纯熟。
晋城满月礼馍手艺的传承，成为了一种传统文化的冬眠。
它不仅是晋城人自己的文化，而且也承载了各个历史时期的晋城文化。
(以上均属于至少2000字的文章量，但涉及到计算方式，便不予计算。
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【画说山西】山西花馍
【画说山西】山西花馍山西自古就有一样面百样做的说法，山西面食，已有两千年的历史，被誉为“世界面食之根”。
山西面食有280种，按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类。
山西的馍类民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍。
花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。
如“枣山”在祭祀神灵之中，还寓意“早生贵子”。
又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。
礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。
在山西晋南平原每当婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍漠，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。
闻喜花馍是山西省运城市闻喜县的汉族传统名点，是人工用面做成的各种样式的馒头，因花式各样而命名为花馍。
闻喜花馍盛行于明清，已有1000多年历史，已形成独特的艺术风格和完整的创作体系。
闻喜花馍有“花糕”、“花馍”、“吉祥物”、“盘顶”四大系列200多个品种。
闻喜花馍2006年入选山西省级非物质文化遗产名录。
在历经千年的传承中，闻喜花馍不仅被注入了丰富的文化内涵还形成了独特的制作技艺。
包括：搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工艺，所用的工具包括擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等。
闻喜花馍的制作工艺有麦子的筛选、晾晒到面粉的加工，从制酵、发面到捏形、蒸制，成形和着色等。
做出一个闻喜花馍，至少需4到5天，需要9大工序即凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花，100多道小工序，全手工揉捏而成。
闻喜花馍在喜丧节典日常交往各种活动都可用，分大花馍、对对馍、枣花馍、馄饨馍、石榴馍等等。
大到重十多公斤，小的像枣那么大，常用的有2斤多和半斤多的。
“有馍就有事，有事就有馍” ，在闻喜农村流传着许多如剪纸、花馍、布画、刺绣、草编等民间艺术，其中闻喜花馍流传最盛，因为它始终和百姓的民俗文化紧密相连，从而形成了节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、上梁花馍、乔迁花馍等较为完整的花馍体系。
？？【魅力山西】美食篇大馒头
【魅力山西】美食篇大馒头馒头，又称之为馍、馍馍（在山西方言、陕西西府方言、闽方言，河南、江苏北部、安徽北部、山东中、西部有此称呼，馍字是后造字，有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。
关中、中原等地称之为馍），中国汉族传统面食之一，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。
名称由来相传三国时期，诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒六纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。
诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水。
军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。
此时诸葛亮召来孟获问明原因。
原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。
大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。
诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。
然后，陈设香案，洒酒祭江。
从此，在民间既有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。
明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。
”诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。
于是，后人便将做馅的工序省去，就成了如今的馒头。
而有馅的，则成为包子。
各地称呼中国在江浙沪地区，仍然把带馅不带汤的馒头叫做“馒头”，而不带馅的叫做“白面馒头”。
而“包”是指带汤的。
如苏州汤包。
这和北方不一样。
北方话中，带馅的即为“包子”，不带馅的叫做“馒头”，北方没有带汤的馒头。
详细称呼见下表。
山西大馒头做法1第一步当然就是和面咯。
当时的照片忘记拍，不过需要注意的就是面粉和水的比例，水太多和出来的面太软吃起来没嚼劲2和好面以后要醒一下面，然后在开始揉面！来来回回要多揉一会，直到面的表面光滑就可以了3把面搓开然后一个一个切成图片的样子，就可以蒸啦！记住蒸笼底部要抹上一些油，这样馒头的底部不容易沾！4大概蒸45分钟左右（时间根据馒头的大小而定，我家馒头比较大，蒸45分钟，小点的35，40分钟哦）。
山西临汾方言中的面食文化词语
山西临汾方言中的面食文化词语山西面食历史悠久，享誉四海，临汾面食在山西面食中以其丰富的口味和浓厚的地方文化特色而独树一帜，本文试将临汾方言中丰富的面食文化词语进行分类阐述。
标签：临汾方言面食文化词语山西面食历史悠久，从可以考证的时间算起，至少有两千多年的历史，其面食品约二百八十种之多。
今天的晋南，在上古时期就出现了华夏第一饼——尧主饼，自此顺流而下，有汉之“煮饼”、晋之“烫饼”、唐之“冷淘”……凡此种种，无不由三晋而生，由三晋而兴，由三晋而演绎流传，惠及四海，泽被五洲，形成了博大精深的中华面食文化。
山西面食在人民生活中是一道独特的风景线，而临汾面食在山西面食中更以其丰富的口味和浓厚的地方文化特色而独树一帜。
临汾的面食花样多品种多，一样面百样吃，蒸、炸、煮、烙、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。
蒸制类面食、煮制类面食、烙烤类面食、炸炒类面食、菜饭合一面食等应有尽有。
仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。
那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面食来。
临汾百姓以面食为主的饮食习惯由来已久。
古人一般是一日两餐，即朝食(又称饔)和眬(又称飧)，这是和古人“日出而作，日落而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。
如今，临汾还有很多百姓保持着这种食制，但大多百姓已习惯于一日三餐，早晨喝米汤，配以蒸制面食，中午吃调饭，即各类煮制面食加菜或臊子食用，晚饭蒸、煮、烤、烙食随意。
随着时代的变迁，经济的发展，粗粮逐渐退出历史舞台，细粮在人们的日常生活中占据了主导地位，细粮精做，还配以各种炒菜。
下面笔者将对搜集到的临汾面食文化词语分类进行叙述。
根据面食加工方法的不同，大致分为四类：1.蒸制类。
即用笼屉蒸熟后食用的面食，以小麦面居多，杂粮有玉米面、黄米面、高粱面、荞面、莜面等。
晋南面塑艺术的民俗文化内涵研究
晋南面塑艺术的民俗文化内涵研究作者：解书琪来源：《牡丹》2019年第23期山西晋南面塑，又称“面羊”“花馍”，大多出自农妇之手，通常以小麦磨制的面粉作为原料，通过捏型、笼蒸、着色而成。
面塑不仅极具观赏性，而且可以反映祭祀信仰、节日馈赠、庆祝装饰等民间习俗，蕴含着民众的希望与祝福，是一种由民俗沉淀形成的地方性文化。
山西晋南民间面塑不仅具有审美价值，还被赋予了当地的文化内涵和宗教信仰。
关于面塑艺术的起源，具体的时间已无法考证。
据民俗学家鲁汉考证，“馒头即民间面塑的滥筋”，民间面塑应该起源于汉代。
在汉代的书籍中，的确有关于面塑的文字记载。
隋唐时期，社会稳定，经济繁荣，面塑开始注重艺术审美，并多数用于祭司礼仪。
明清时期，面塑艺术达到顶峰，在祭司活动、节日节令、人生礼仪中经常可以看到它们的身影，不仅极具观赏性，而且注入了更多的民俗生活内涵和宗教信仰。
例如，春节时会捏制花鸟、动物、人物面塑，以此来表达人们对美好生活的愿景。
面塑作为民俗文化直观表现的物质载体，具有丰富的意蕴和文化内涵，蕴含着人们的生活习俗、精神理想、文化信仰等元素，有着丰富的内涵。
一、自然信仰原始社会，人类对于大自然的认识极为有限，面对大自然强大而神秘的力量，不禁会产生恐惧，由此产生了种种信仰崇拜。
风雨雷电、火山海啸等自然现象，使原始社会的人们觉得除了自己之外，还存在着某种超自然的力量，人们赋予这些现象以“神”的性质，顶礼膜拜，希望借助“神”的力量帮助自己，于是产生了信仰崇拜，并流传至今。
在晋南民间，人们经常用面塑供奉天地神、灶神等。
天地神的供奉，最重要的日子是在年初一和十五，人们会捏制枣山、老虎、狮子等面塑来供奉天地神，一来保佑家人平安，步步高升，二来希望天地神保佑来年风调雨顺，五谷丰登。
枣山是比较常见的面塑，大体上分为两种类型，一种是用面条旋成环状，环环相扣，每个花环中嵌入一枚大枣，这种枣山通常形制比较大，老百姓谓之“米面成山”，表达一种丰衣足食的美好愿望;另一种似人形，有头、胳膊和腿，多以大枣点缀，形象夸张，多用来表达老百姓对神仙的崇拜以及保佑家人安康的心愿。
晋南闻喜花馍的文化内涵调查
晋南闻喜花馍的文化内涵调查摘要：花馍，也为“面花”，它是一种汉族民间的面塑品。
最初的花馍只是作为农村传统的庆祝节日的一种方式存在，如今，花馍已经成为一种民俗，并且开始成为工艺品和艺术品，广受推崇和喜爱。
闻喜花馍是山西省闻喜县的一种传统名点，因其花式各样而称其为花馍，本文通过简要探析闻喜花馍的文化内涵及其传承和发展，试图扩大其知名度，让更多的人了解、认识闻喜花馍，同时试图分析在花馍的不断发展变化中，随之而来的人民大众的生活水平以及思想的变化。
关键词：晋南；闻喜；花馍；文化内涵馒头，作为我国北方老百姓的传统面食之一，又被称为“馍馍”。
它有着悠久的历史，依照汉族的民间风俗，“腊月二十八，把面发”，“腊月二十八，打糕蒸馍贴花花”，这两句汉族民谣无疑对其重要地位做了最好的印证。
山西人不仅喜欢美食，还喜欢吃出花样，对待馒头更是如此，不仅不打折扣，反而“变本加厉”。
普通百姓餐桌上的主食竟也可以如此五彩斑斓，也可以颇具艺术气息。
每逢春节大家就精心制作出各种精致的面食：“鸽子饺”象征和平，“连年有余”象征富裕，“钱龙”象征钱粮满仓……或将其作为礼品馈赠亲朋好友，或等到全家团圆时一起享用。
山西素有“面食王国”的美誉，晋南花馍特别是闻喜花馍更是以其特色独树一帜，可谓是这面食传承演变之中的“精品”之一，根据史料记载，作为山西晋南地区的典型代表，闻喜县自秦汉以来就十分注重蒸馍的技巧以及制作花馍的艺术。
一、闻喜花馍的概况闻喜花馍，民间瑰宝，是流传在闻喜境内的一种高品质的民间面塑艺术，迄今已有1700多年的历史，是当年皇室举行大典的贡品之一。
后传至民间，成为当地民间工艺的瑰宝。
闻喜花馍可以说是山西人所特有的艺术品，它将山西人的聪明智慧与心灵手巧表现得淋漓尽致。
正所谓“一方水土养育一方人”，闻喜凭借其独特的地理优势以及优质的水源造就了闻喜花馍。
闻喜县位于运城市的北端，独特的自然气候使这里成为国家级优质小麦标准化示范区，当地农作物以小麦为主，民众饮食以吃馍为主。
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《语文研究》1996年第4期(总第61期)山西晋南的馍文化词语潘家懿 辛 菊零 引言山西晋南地处黄河中游,史称“河东”,是中华民族最早开发的地区之一。
从古到今,晋南平原都是一个农业发达、物华天宝的地方,尤其是小麦、玉米的种植,不仅面积大、品种多,而且产量高,所以素有“山西乌克兰”之美称。
晋南今包括运城和临汾两个地区,有人口六百余万。
居民大多为山西籍,但也有两成左右的人是近一二百年间从河南、河北、山东三省迁来的,因此在晋南除了本地人讲的中原官话(关中方言),还常常可以听到冀鲁豫口音。
由于晋南是一个小麦玉米产区,因此居民一向以面食为主食。
而在面食中,又以“馍馍”即馒头为主,包括“白面馍馍”、“玉面馍馍”和白面与玉米面混合蒸成的“二面馍馍”。
所以在晋南人看来,馍就是饭,饭就是馍。
正如晋南百姓所说的:“没有馍馍不算饭,没有辣子不算菜。
”馍不仅是晋南人一日三餐必备的主食,而且构成了山西河东文化的一个重要内涵。
因为馍在晋南既是食品,也是礼品,还是民间艺术品。
在晋南各地,庆贺岁时节日离不开馍,婚丧嫁娶、生老病死离不开馍,甚至于地方的文化艺术创作也与馍有密切的关系。
可以说,馍在整个晋南地区,已经由一种食物升华为一种文化——馍文化,或曰河东民俗文化。
这种文化正是古代河洛地区农耕发达的标志,也是“民以食为天”的汉族文化思想观念的反映。
研究晋南馍文化的形成及其发展演变历史,对探讨黄河文化具有重要的意义。
本文的写作目的在于通过一系列的民俗事象来描写晋南馍文化的种种表现,并侧重于对馍文化有关概念和语词的描述。
至于这种文化的形成和发展,尚待今后去做更深入的专门研究。
壹 关于粮食、面粉和馍馍1、粮食馍馍是粮食制品。
粮食中未加工的叫“原粮”,加工过的叫“成粮”。
在晋南,人们又把粮食分为“细粮”、“粗粮”和“杂粮”三大类。
细粮光是指由小麦磨成的面粉,粗粮主要包括玉米面、高粱面和小米。
玉米在晋南多数地方叫“棒子”或“玉茭”,有的还称“黍”、“玉黍”、“玉麦”,个别地方(如襄汾的襄陵)还叫“粽子”。
高粱在晋南各地都叫“黍”或“红黍”,此外,被列入粗粮范围的还有大米。
杂粮主要指各种豆类:黄豆、绿豆、豇豆、红豆等,荞麦、黍子等由于产量少,也被列入杂粮类。
2、面粉在晋南,面粉都称“面”。
面有多种多样,主要根据原粮成分及加工程度来命名。
晋南人用“白、黑、红”三个颜色词加在“面”字前头分别指代小麦面(白面)、玉米面(黑面)和高粱面(红面)。
又把豆面与白面混合的面粉叫“杂面”或“混面”。
在“白面”里,加工最细、最白的叫“头茬面”,又叫“上面”、“洋面”、“好面”或“精粉”,次的叫“通面”或“通粉”,最次的叫“下面”。
而“黑面”又常常叫“棒子面”或“玉茭面”。
3、馍馍“馍”或“馍馍”如果作为专称,一般是指蒸熟的白面馒头,如“买两个馍三个窝窝”和“枣馍”“花馍”中的“馍”都是白面馒头。
但许多地方把用玉米面做成的实心窝头也叫“馍”,或称“黑馍”。
馍是主食,但可以充当主食的不一定都是馍。
在《河津县志》里,把当地的“饮食类”分为8种,除馍以外,还有油食类(麻花、油条等)、面食类(汤面、干面等)、饺子类(饺子、馄饨等)、汤食类(油茶、醪糟等)、粉类(凉粉、炒粉等)、饼类(煮饼、月饼等)、杂类(羊肉泡馍、捞饭等)。
该志中归入“馍类”的食品有:蒸馍、烧馍、锅盔、花卷、粉馍、油层卷、面包、小笼包子、起糕、和箍圈等。
而在《乡宁县志》中,归入馍类的则是:蒸馍、花卷、千层饼、油卷、桃桃子、豆馍馍、穴穴子、烫面馍、枣糕、包子、枣馍、卷肠、金银卷、二面馍、窝窝、花儿、燔燔、猪油烙馍、葱花饼、子、煎馍馍及油子等。
晋南的馍馍名目繁多,有的是因其构成成分(面粉)的不同命名的,有的则是根据其制作方法或形状等等的不同而命名的。
此外,同一种馍在晋南各地还可能有不同的叫法,如窝窝,各地就有“黑馍”、“黄儿”、“黄蒸”、“玉面馍馍”等叫法。
至于油炸类,饼类,包子类是否都属于馍类,似乎各地看法也不完全一致。
那么到底什么是广义的“馍”?当地人认为,广义的“馍”就是指可以拿在手上吃的面食。
而只能装在碗里吃的面食如干面、汤面等则应属于“饭”的范畴。
考察晋南各地“馍”的种类,我们认为这种说法是有道理的。
贰 晋南的日常饭食晋南各地的饮食大致可分六大类。
即家常饭、应时饭、节日饭、待客饭、馈赠饭和筵席饭。
其中“家常饭”是日常饮食中最简单、最随意、随便而且较节约的普通饭食。
根据各地县志中的记载和实际考察,晋南广大农村每日吃饭的顿数与农活儿的忙闲有关,春夏秋三季农活儿多且忙,每日需吃三顿饭,冬天农活儿少,加之白天短,就只吃两顿饭。
各地家常饭食基本相同。
如:乡宁县:早饭吃蒸馍、米汤;午饭吃“淇子”(面条)、“决片”(面片),外加烙饼或蒸馍;晚饭与早饭大致相同,吃蒸馍、米汤。
夏县:早饭是米汤、馍馍,午饭是淇子、削面(或决片)、馍馍,晚上不做饭,只以冷馍就大葱或蘸油泼辣椒充饥。
绛县:早上下地干活儿带几个冷馍馍当早点,九点左右吃早饭,是米汤、热蒸馍,下午三四点吃晌午饭,是淇子,决片和馍馍,晚饭天黑后才吃,一般是米汤、白面馍馍或玉米饽饽。
从以上晋南农村的日常饮食习惯可以看出他们的每顿饭都离不开馍。
正如晋南人的口头语:“没有馍馍不算饭。
”所以,当你晚饭后听到农民们互相问候“喝汤了吗?”或“喝了吗?”时,就不能理解为光是指喝米汤,而是指又喝米汤又吃馍的晚饭。
实际上也就等于我们所说的“晚上好!”晋南人日常所吃的白面馍馍大都用“通粉”做。
也有的用了“精粉”。
最常见的有两种,一种叫“甜馍”,一种叫“花卷”或“卷子”。
甜馍并不是放了糖的馍,而是淡馍,如果加了糖以后蒸成的,晋南叫“糖馍”。
晋南话里“甜面”“甜水”中的“甜”也都是淡的意思。
花卷是加了盐和调味品蒸成的花状馍,实际上是咸馍馍。
这两种馍一般不用于送礼,但出远门时则可以带上,作为充饥的食品。
民间口语中所说的“出门背个馍布袋”和“出门三件宝:馍馍、草帽、袄儿”中的“馍馍”,大抵都是这种“甜”馍和咸馍。
叁 馍与岁时节日晋南民风古朴,每逢中华民族的传统节日和与晋南有关的一些纪念日,都要表示庆祝和纪念,而其庆祝纪念的重要方式之一就是制作各式各样的馍馍。
这类馍馍都是白面做的,既用来自己吃,也用来馈赠亲友,因此又叫“礼馍”。
晋南各地风俗不完全一样,所以礼馍的花色品种也是多样化的。
根据晋南文史资料的记载,一年之中要庆祝和纪念的传统节日有二十几个之多,即:春节、元宵节、“药王生日”和“添仓”(正月二十)、“金牛贴”(正月廿三)、“龙抬头”(二月初二)、“崩贼骷髅”(二月初五)、“走百病”(二月初八)、寒食节(清明节前一天)、清明节、谷雨节、“戴红花串”(四月初一)、端阳节、六月六、“麦罢”(麦收以后)、七巧节(七月初七)、七月十五(中元节)、八月十五、重阳节、寒衣节(十月初一)、冬至、“吃五豆”(腊月初五)、腊八节(腊月初八)、祭灶(腊月廿三)、大年三十儿(除夕)等。
在这些节日里,除了个别节日如“五豆”节吃五种豆类,腊八节吃“腊八粥”以外,都与馍有关,即要蒸馍表示庆祝。
以下是晋南各地岁时节日蒸制“应时馍”和“礼馍”的情况。
春节:各地都蒸“花馍”和“枣花馍”,有的地方叫“蒸馄饨”(“蒸”是修饰成分,即“蒸的馄饨”,是一种带枣的大圆馍)。
这些馍既用于一家人节日吃用,也拿来送礼。
另外,还要蒸一种山形大馍,往往每个几斤重,叫“枣山”,专门用来敬神和祖宗。
春节蒸的许多枣花馍都是面塑,如“面虎”“面狮”是敬门神的,“面猪”是敬土地神的。
元宵节:各地要蒸花馍和“枣穴馍”(又称“穴穴”),有的地方还要烙“煎馍”(一种薄饼)。
平陆等县风俗,元宵节到来之际,要用面捏灯盏或“面狗”,点上火放在门墩上,捏“面鸡”放在灶爷前。
此外还要给灶爷献“枣山”。
元宵这一天,粮囤里要放“蒲蓝盘蛇”馍,油缸盖儿上放“面鳖”,给其它天地众神献“面兔”和“棉花包袱”(面塑),财神爷前则要献“熟油角”——一种饺子形状的油炸馍馍。
清明节:晋南各地都要蒸馍祭祖。
一种叫“之推”,是盔形白面馍,是用来纪念古代晋国大夫介之推的;另一种叫“子柱馍”,这是一种专门用来祭祖的大馍,制作方法比较特殊。
以河津县子柱馍为例,每个子柱馍重约三斤,内包核桃、葱根,外饰蛇、蝎、猪头、羊头、鱼、燕、麦积、谷圈和蛹等面塑,馍中间还要扎进一个鸡蛋,祭拜祖宗完毕,便可切开,一家人吃用。
大宁县的子柱馍叫“志忠”,也是一种捏有蛇、鸟、鱼、虫的白面大馍,叫“大献食”。
祭扫祖宗以后,饰有蛇、鸟的供男人吃,饰有鱼、虫的供女人吃,老人吃的是猪头形状的,而小孩则吃“面老虎”。
除家人以外,还要根据岳丈家的人数赠送相应的“志忠”,叫“表忠”。
同时还要用面捏成许多拇指大小的飞禽走兽和瓜果虫鱼,俗称“捏燕儿”。
这些馍馍蒸熟后插在酸枣刺枝条上,象征春回大地,万物复苏。
除春节、元宵和清明节,其它节日也都有传统的纪念形式。
如正月二十是添仓日,捏面灯盏,摊煎馍,六月六日,给出嫁的女儿送“莲花馍”,八月中秋做月饼和“面猫”(小儿吃的蒸馍),九月九日吃豆馅馍。
到了腊月廿三,是“祭灶”、“灶爷上天”之日,更为隆重,家家户户蒸枣山,花馍和,祭拜灶神,祈求一家温饱。
晋南北部各县节日所做的礼馍与“南县”(运城地区各县)略异。
以霍县为例,春节除蒸花馍,还要蒸一种夹两三层枣子的馍馍,叫“登高”。
此外,还有敬神的馍馍叫“佛手”和“红食”。
清明节则要蒸“蛇盘馍”,七月十五中元节,要蒸“羔羊”、“猪头”、“麦秸秸”、“坐婆婆”和“针钱笸箩”等形状的馍馍。
中秋节蒸包菜馍,冬至炸油糕、蒸卷子馍。
除夕吃。
综上所述,晋南各地无论山区平川,都有在节日期间蒸花馍、吃花馍和以馍馍敬奉神灵和祖先的民俗。
这反映了馍文化在晋南地区有悠久的历史。
肆 馍与礼仪风俗中华民族是礼仪之邦,也是民俗风情千姿百态的国度。
这在山西河东地区有更集中、更生动的体现。
正如《黄土地民俗风情录》一书的《序言》所云:“河东文化源远流长,在华夏文明前期,河东是中国原始人类聚居的集中地带,积淀了深厚的原始文化层。
在华夏文明发韧历程中,河东是华夏族先民的活动中心,汇成了华夏文明的直接源头,在整个奴隶制向封建过渡的春秋战国时代,河东是晋与三晋文化的主要载体,构成了中华民族的摇篮。
因而河东文化自然成为中华文化的策源地。
”①在探讨河东地区的馍文化现象时,我们发现,晋南人无论是婚丧嫁娶还是生老病死,乃至于各种社会交际礼仪,都与馍有密切的关系。
而这也正是汉族人“民以食为天”的民族观念的反映。
因此过去晋南人出门做事带的是馍馍,探亲访友送的是馍馍,各种岁时节日和礼仪的馈赠品更是离不开馍馍。
因而馍在河东地区已经不纯粹是一种食物,而且成了民间各种礼仪活动的礼品和人际关系的纽带。
以下我们从晋南各地的婚配、生育和丧葬等民俗事象中馍所起的作用来看看河东馍文化的种种表现形式。