水果干制品生产操作规程
水果制品生产许可的审查细则
附件20：水果制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。
水果制品的申证单元为2个：水果干制品和果酱。
在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即水果制品(水果干制品、果酱)。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1702。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．水果干制品选料→清洗→整理→护色（或不护色）→干燥（脱水）→后处理（或不经后处理）→包装2．果酱选料→清洗→整理→软化→打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷却→包装（二）关键控制环节。
1．水果干制品（1）原料的验收和处理；（2）食品添加剂的使用；（3）干燥（脱水）；（4）包装。
2．果酱（1）原料的验收和处理；（2）浓缩；（3）杀菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．水果干制品（1）超范围和超量使用食品添加剂；（2）发霉变质。
2．果酱（1）变色、分层；（2）糖结晶；（3）发霉变质，微生物超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
1．水果制品生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场所、原料处理场所、原辅材料仓库、生产车间、包装车间、成品仓库。
2．分装企业应具备独立的包装车间、原辅材料仓库、成品仓库。
（二）必备的生产设备。
1．水果干制品原料处理设备、干燥（脱水）设备、包装设备；分装企业应具备包装设备。
根据生产工艺不同还需配置相应的打浆设备、压榨设备、粉碎设备、筛分设备等。
采用自然晾晒方式进行干燥的产品，审查必备生产资源时，可以不要求干燥（脱水）设备，但需有相应的晾晒场所。
晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。
2．果酱原料处理设备、浓缩设备、灌装设备、灭菌设备、包装设备；分装企业应具备灌装、灭菌和包装设备。
四、产品相关标准GB 16325-2005《干果食品卫生标准》；GB 14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》；GB 19586-2004《原产地域产品吐鲁番葡萄干》；QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T 705-2003《无核葡萄干》；NY/T 709-2003《荔枝干》；NY/T 786-2004《食用椰干》；NY/T 948-2006《香蕉脆片》；NY/T 487-2002《槟榔干果》；GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》；SB/T 10196-1993《果酱通用技术条件》；备案有效的企业标准。
水果烘干加工
水果烘干加工水果烘干加工已经成为近年来备受关注的食品加工领域。
随着人们对健康食品的需求不断增长，水果烘干作为一种天然营养食品，逐渐受到消费者的喜爱。
本文将介绍水果烘干加工的过程、优势以及市场前景。
一、水果烘干加工的过程水果烘干加工的过程主要包括清洗、去皮、切片、脱水、烘干和包装等环节。
首先，将新鲜水果经过清洗，去除表面的杂质；然后进行去皮处理，以便更好地保留水果的天然香气和口感；接着将水果切成薄片，以便加快水分脱水的速度；脱水是水果烘干加工的核心环节，可以通过自然风干或机械脱水来实现；最后，将脱水后的水果进行烘干，使其达到一定的水分含量，然后进行包装，以确保产品的保存期限。
二、水果烘干加工的优势水果烘干加工相比于其他加工方式具有以下优势。
首先，烘干过程中不会添加任何化学物质，保留了水果的原始营养成分和天然风味，符合现代人对于健康食品的追求。
其次，烘干后的水果具有较长的保质期，便于储存和运输，同时也减少了损耗和浪费。
此外，水果烘干加工可以减少水果的体积和重量，降低了运输成本，提高了产品的附加值。
最后，水果烘干加工还可以拓宽水果的应用领域，通过混合饮料、糕点等方式将水果烘干产品应用到更多的食品中，满足消费者的多样化需求。
三、水果烘干加工的市场前景随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，水果烘干加工市场前景广阔。
首先，水果烘干作为一种理想的零食选择，深受幼儿、学生和上班族等消费群体的喜爱，市场需求不断增长。
其次，水果烘干产品的营养价值和方便携带的特点，使其成为户外探险、旅行出行和运动锻炼等活动的理想伴侣，市场潜力巨大。
此外，由于现代人生活节奏加快，对于便捷食品的需求增加，水果烘干作为一种即食食品受到了越来越多的关注。
因此，水果烘干加工的市场前景非常广阔。
综上所述，水果烘干加工作为一种天然营养食品，具有清洁、健康、方便的特点，逐渐受到了人们的喜爱。
随着消费者对健康食品的需求不断增长，水果烘干加工的市场前景也变得更加广阔。
食品厂番茄果脯作业指导书
食品厂番茄果脯作业指导书
一、工艺流程。
原料选择→刨皮→浸泡→浸糖→干燥→成品。
二、操作要点。
1．选料选择中等大小、圆形、健全无病虫害的成熟番茄。
2.去皮在95℃左右热水中烫1min、立即放在冷水中剥皮。
3.浸泡用0．5％石灰水浸泡4h、再用清水漂洗，沥干水分。
4.糖浸第1天：配制40％糖液，并加入2％捣碎的姜片或预先用少许水煮成姜汁。
加入糖液中，一起浸泡原料。
第2天：把糖液倒入锅内加热浓缩到30％—35％浓度后，把原料放入经加热浓缩的糖液中。
第3天：把糖液继续加热浓缩到4O％。
第4天：把糖液加热浓缩到42％—45％。
第5天：把糖液加热浓缩到45％—48％。
第6天：把糖液加热浓缩到48％—52％。
第7天：把糖液加热浓缩到52％—55％。
第8天：把糖液加热浓缩到55％—6O％。
每次加热后原料放入糖液中浸泡(原料不加热)。
在把原料用糖浸的第8天，在糖液中加入原料的0.4％—0.8％的柠檬酸。
5.干燥原料用糖液冷浸后。
产品呈半透明状，吃饱糖分之后。
可从糖液中捞起、在80℃温度烤房内烘烤33—36小时，
6．包装用玻璃纸单个包装，保存期3个月以上。
水果制品生产许可证审查细则
水果制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。
水果制品的申证单元为2个：水果干制品和果酱。
在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即水果制品(水果干制品、果酱)。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1702。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．水果干制品选料→清洗→整理→护色（或不护色）→干燥（脱水）→后处理（或不经后处理）→包装2．果酱选料→清洗→整理→软化→打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷却→包装（二）关键控制环节。
1．水果干制品（1）原料的验收和处理；（2）食品添加剂的使用；（3）干燥（脱水）；（4）包装。
2．果酱（1）原料的验收和处理；（2）浓缩；（3）杀菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．水果干制品（1）超范围和超量使用食品添加剂；（2）发霉变质。
2．果酱（1）变色、分层；（2）糖结晶；（3）发霉变质，微生物超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
1．水果制品生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场所、原料处理场所、原辅材料仓库、生产车间、包装车间、成品仓库。
2．分装企业应具备独立的包装车间、原辅材料仓库、成品仓库。
（二）必备的生产设备。
1．水果干制品原料处理设备、干燥（脱水）设备、包装设备；分装企业应具备包装设备。
根据生产工艺不同还需配置相应的打浆设备、压榨设备、粉碎设备、筛分设备等。
采用自然晾晒方式进行干燥的产品，审查必备生产资源时，可以不要求干燥（脱水）设备，但需有相应的晾晒场所。
晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。
2．果酱原料处理设备、浓缩设备、灌装设备、灭菌设备、包装设备；分装企业应具备灌装、灭菌和包装设备。
四、产品相关标准GB 16325-2005《干果食品卫生标准》；GB 14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》；GB 19586-2004《原产地域产品吐鲁番葡萄干》；QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T 705-2003《无核葡萄干》；NY/T 709-2003《荔枝干》；NY/T 786-2004《食用椰干》；NY/T 948-2006《香蕉脆片》；NY/T 487-2002《槟榔干果》；GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》；SB/T 10196-1993《果酱通用技术条件》；备案有效的企业标准。
干桑椹(桑果)生产技术规程
干桑椹（桑果）生产技术规程1范围本标准规定了桑椹(桑果)的采运、干燥、选整、包装和贮藏技术。
本标准适用于干桑椹（桑果）生产。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2762GB2763GB29921GB/T29572 3术语和定食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准桑椹（桑果食品中污染物限量食品中最大农药残留限量食品中致病菌限量）义下列术语和定义适用于本标准。
3.1干桑椹成熟的鲜桑椹，通过烘干或晾晒制成的产品。
鲜桑椹采4收4.1采收时期桑椹达到九成熟，具有该品种成熟果实特有色泽，呈紫黑色、紫色、紫红色、红色、米白色时，为最佳采摘时期。
攀西地区每年3月中旬～5月上旬，其他地区4月中旬～5月中旬。
4.2采收方法4.2.1人工采摘保持双手干净卫生，手指轻捏适熟的鲜桑椹果柄，采下轻放于果篮或果筐内，剔除杂物。
4.2.2网布采收将无毒柔韧的网布铺于桑园地面或挂在树枝上，摇动树枝，成熟桑椹落于网布上，去除病虫果、缺陷果、霉烂果、不成熟果，剔除杂物，收集适熟桑椹置于果筐内。
4.3鲜桑椹储运选用卫生无毒的果筐储运，每筐装果厚度不超过25cm 。
轻放、轻运，在4h 内将桑椹运输至干燥场地，及时加工处理。
若不能及时加工处理，则参照GB/T 29572的规定进行低温贮存。
5原料要求加工桑椹应符合GB/T 29572的规定。
干燥采用热风烘干法或阳光晾晒法6。
6.1热风烘干6.1.1设施设备热风烘干机及摊晾设施，或烘房及配套设施。
6.1.2一烘将鲜桑椹按8kg/m 2摊放于烘盘或烘床上，置入烘干机或烘房内。
烘干初始温度55℃，在1h ～2h 时间内逐渐升温至65℃，相对湿度保持30%～35%，烘炕时间25h ～28h ，烘至桑椹含水率低于35%。
6.1.3返潮还性一烘结束后，取出烘盘或烘床，将桑椹并盘或并床，厚度不超过3cm ，自然环境中放置5h 。
干果食品加工车间规章制度
干果食品加工车间规章制度一、总则为规范干果食品加工车间的生产经营活动，提高生产效率，确保产品质量和员工安全，特制定本规章制度。
二、生产管理1.员工应按照工作制度准时到岗，严格遵守生产计划，不得擅自离岗。
2.员工在生产过程中应当严格遵守操作规程，避免因操作失误而造成设备损坏或生产事故。
3.生产车间应保持整洁，注意安全卫生，定期进行消毒和清洁，杜绝食品污染。
4.生产车间内禁止吸烟、喧哗、打闹，保持安静的工作环境。
5.生产车间内禁止携带手机、耳机等私人物品，确保专心工作。
6.生产车间内严禁饮食，不得在生产区域内进食或饮水，以免造成食品污染。
7.生产车间内应定期进行设备检查和维护，确保设备的正常运转。
8.生产车间内应定期进行员工职业培训，提高员工的技能和实力。
9.员工应当遵守相关法律法规，不得从事违法活动，如发现员工有违法行为将追究法律责任。
三、品质管理1.生产车间严格执行产品质量标准，确保产品符合国家食品安全标准。
2.生产车间应设立专门的质量检验岗位，对生产产品进行抽样检测。
3.生产车间应建立完善的产品质量追溯制度，对产品生产过程进行全程跟踪。
4.生产车间内严格执行产品保质期管理制度，不得生产过期产品。
5.生产车间内要做好原料和成品的标识和包装工作，确保产品的清晰可辨识。
6.生产车间内禁止使用过期原料和劣质原料，确保产品质量。
7.生产车间应做好产品储存管理工作，对成品进行密封储存，防止受潮或受污染。
8.生产车间应定期进行产品检测，及时发现问题并采取措施解决。
四、安全管理1.员工进入生产车间前应穿戴好劳保用品，包括工作服、工作帽、手套等。
2.生产车间内应定期进行消防演练，确保员工熟悉逃生通道和灭火器的使用方法。
3.生产车间内应定期进行安全培训，提高员工防范意识和安全技能。
4.生产车间内应设立专门的安全岗位，负责安全检查和事故处理。
5.生产车间内应建立完善的事故报告制度，对发生的事故及时进行报告和整改。
6.生产车间内应定期进行场地清理和整改，排除安全隐患。
食品SC干果红枣枸杞干制品加工作业指导书
红枣干制品加工作业指导书1、目的规范本公司产品生产的过程，从而保证本公司红枣干制品产品的质量和食品安全。
2、职责各岗位责任人，应按照《食品质量安全管理手册》（QS-2010）规定，做好车间与个人的日常清洁卫生（包括洁净车间消毒）和生产设备的维护管理。
生产前后都应认真检查加工设备与仪器仪表、阀门、管道、输送泵等各种设备的完好性与运行是否正常，如发现问题或异常须及时向主管汇报，并由主管负责进入《不合格管理制度》进行评审处置。
3、加工工艺流程红枣干制品加工的工艺流程，详见《红枣干制品加工工艺流程图》。
4、原辅材料、包装材料和清洗消毒用品的采购质量验收（CCP）4．1采购质量检验：严格把好原辅材料的采购质量检验关。
原辅材料、包装材料等必须经检验合格后方可投入生产。
原辅材料等都要通过感官检查，并检查其水分、温度、净重、规格等，过期变质或受污染的原辅材料、包装材料不得用于生产。
原料、辅料（配料）、食品添加剂、包装材料和清洗消毒用品等的采购与质量验收，详见《原辅材料采购验收操作规程》。
4．2加工车间用水的质量要求4．2．1直接使用市政自来水，作为加工过程及器用具清洗等用水。
4．2．2监控：每年从供水厂索取检验报告，1～2次。
如在日常使用过程中，发现有异常，须及时向主管汇报，并由主管负责进入《不合格管理程序》进行评审处置。
4．3 领料：领料人凭领料单从原辅材料仓库中领取原料、辅料、包装材料等。
注意事项：领料时，领料人须仔细核对品种、数量，同时感官检测所领用原辅料的质量，同时检查各种待领物料的包装与标识完好性，发现问题或异常须及时向主管汇报，并由主管负责进入《不合格管理程序》进行评审处置。
5、加工操作一般采用在产地已经过不同程度干燥处理的干制品。
1)如果采购得到的原料的水分含量，已能达到红枣产品标准（GB/ 5835-2009）的要求，可直接进行清理、挑选分级、包装。
2)如果采购得到的原料的水分含量，还不能达到红枣产品标准（GB/ 5835-2009）的要求，必须先进行干燥处理，然后再进行清理、挑选分级、包装。
蓝莓果干作业指导书
安徽独秀山蓝莓科技开发有限公司蓝莓果干作业指导书文件编号：版本：A/O页数：受控状态／编号：持有人：发布日期：2017-5-1 实施日期：2017-5-18 安徽独秀山蓝莓科技开发有限公司发布安徽独秀山蓝莓科技开发有限公司生产的蓝莓果干是以怀宁县黄墩镇蓝莓基地采摘的优质蓝莓为原料经过糖渍、干燥等工艺制成的表面无糖霜析出的果干制品。
一、成分表：1、原料：蓝莓鲜果2、辅料：白砂糖、葵花籽油二、生产工艺流程：蓝莓鲜果→分选→清洗→沥水→糖浸→沥糖整理→烘干→挑选整形→二次烘干→检测→分选包装→贴标→喷码→装箱→成品入库三、具体操作如下：3.1鲜果分选:加工果汁所用的鲜果必须是成熟度好、不得有生青霉烂果，农药残留符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。
3.2清洗*：用清洗机对蓝莓进行两次清洗，采用气泡喷水冲洗，喷嘴流量以20L/min为宜，喷嘴与果实距离为18cm。
由于蓝莓果皮柔软易破，清洗时要轻柔，避免果子破烂汁液流失。
3.3沥水：蓝莓清洗过后，用振动沥水机除去表面水分，振幅要适宜不能过大但尽可能除去蓝莓表面水分。
3.4糖浸*：糖浸前把清洗沥干水分的蓝莓均匀摆放到料架托盘中，每盘摆放3.4kg。
再把摆好盘的蓝莓放到60-70%的白砂糖糖液中浸泡24小时，直到果肉的含糖达到55%-60%即可，这时果肉呈半透明状。
3.5沥糖整理：糖浸结束的蓝莓要充分沥干糖液，然后把果粒均匀地摆放在烘箱托盘中，不能重叠，成堆，果与果之间要有间隙，摆放果时一定要轻慢，防止把果弄碎。
3.6烘干*：烘干室温度不要过高，40℃-50℃为宜，放入后的温度要升温到60℃-70℃，然后降温，再升温，温差可以使果内的水分散发的速度加快，以缩短烘干的时间，蓝莓烘干时间在8-10小时，果的含水量在20%-30%之间就可以了。
3.7挑选整形：把托盘中的蓝莓果干取出，需要人工对果体进行整形，直至均匀、饱满。
随后，要把均匀的蓝莓果干按等级挑选出来。
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水果干制品生产操作规程
起草人：起草日期：
审核人：审核日期：
批准人：批准日期：
生效日期：
水果干制品生产操作规程
1. 目的：规范水果干制品的生产过程，便于生产出符合质量要求的产品。
2. 责任：生产操作人员负责实施本操作规程。
3. 范围：适用于水果干制品系列的产品生产。
4. 工作程序：
4.1 工作流程
4.2 原料入库：采购到公司的原料，库管进行入库，入库时核对品名、数量、规格、件数、供货商信息等，然后通知化验室取样进行检验。
4.3 检验：化验员安装取样规则进行取样，完成检验项目，并出原料检验报告单，只有检验合格的原料方可投入生产使用，检验不合格的不投料。
4.4 领料：车间生产人员按照生产指令单到库房领料，核对领料单上的品种、数量、规格等信息。
4.5 称量：领到车间的原料进行复称，确保领用物料准确。
4.6 拣选：将领用的物料放到拣选台上，进行拣选，检出虫蛀的、发霉的、果梗、果壳等杂质。
拣选要仔细，拣选完以后需要在复查一遍，确保产品
质量。
4.7 分装：拣选过后的原料进行分装。
按照生产的产品规格情况，可以进行手动分装，然后封口；也可以直接用分装机分装。
最终达到完整的独立产品包装。
4.8 外包：分装完毕后，进行外包装，确保每件货准确无误。
4.9 入库：将外包装好的产品进行入库，填写入库单。
5.物料平衡及损耗：。