干制果脯加工及质量控制
果脯制作方法
果脯的做法
果脯是采用新鲜水果制成的，它到底应该怎么做呢？先让我们来看看买回来的果脯都是怎么制成的吧。
1、选择新鲜完好的水果，去蒂，去果皮和果核，切成片状晒干或者烘干，也有些需要阴干，要尽量保持水果原有的风味，切的时候还要切适量大小；
2、配制辅料，工厂加工果脯一般会采用甜味剂、山梨酸钾、增稠剂、柠檬酸等添加剂；
3、用2中的辅料将果干浸泡2~3小时，让果干充分吸收，随后沥干水分晾干；
4、把浸泡好的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干；
5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次；
6、烘干的果脯控制在含水量20%左右，外表看起来透亮，甜度适中。
上面是工厂一般加工果脯的方法，但是我们在家自制的话就不需要这么麻烦，如果你更喜欢，不妨买些水果在家回来试试吧，下面我们以山楂为例，看看怎么自制成美味的果脯。
1、把山楂洗干净，剪去果蒂，用一个空笔管戳空山楂的核；
2、将去核的山楂放入盐水中浸泡一段时间，取出沥干备用；
3、将山楂放入锅中，加清水煮开，倒入适量白糖，直到山楂煮胀为止；
4、把山楂取出沥干，放入碗中再加白糖搅拌均匀；
将裹着白糖的山楂放入微波炉中调制高火，每隔2分钟取出稍微翻一面，大约8分钟后即可。
果脯制作知识点总结
果脯制作知识点总结一、果脯的选择果脯的选择是果脯制作的第一步，也是非常重要的一步。
果脯的质量是决定果脯最终口感和品质的关键因素。
首先要选择新鲜成熟度适中、外观完整、无病斑的水果。
果脯的制作以苹果、梨、桃、杏等水果为主，也可以选择柿子、樱桃等水果来制作果脯。
除了果实本身的选择外，也要考虑到果脯的制作季节，果脯的水分和糖分含量与果实品种的选取和季节有一定的关系。
二、脱水果脯的脱水是果脯制作中非常重要的一环。
果脯中的水分含量要保持在20%以下才能长时间保存。
脱水一般采用的方法有晾晒法、空气干燥法和热风干燥法。
晾晒法是利用自然阳光和风力进行脱水，这种方法简单易行，但对天气、温度和湿度要求苛刻，且易受微生物污染；空气干燥法则是将果脯悬挂在通风的地方进行脱水，这种方法适合潮湿的地方，但时间较长，易受污染；热风干燥法是在温度和湿度适宜的情况下利用热风进行脱水，能够快速干燥果脯，但设备成本较高。
在实际果脯生产中，脱水一般采用热风干燥法，可以在较短的时间内完成果脯的脱水过程。
三、糖渍果脯脱水后，需要进行糖渍处理，以增加果脯的甜味和口感，延长果脯的保存期限。
通常糖渍的方法有蜜渍法和砂糖渍法。
蜜渍法是将果脯浸泡在糖浆中，再进行热煮处理，以此来将糖浆渗透到果脯内部，增加果脯的味道和口感；砂糖渍法则是将果脯浸泡在砂糖溶液中，通过温和的糖渍处理，也能使果脯增甜，提高品质。
在实际果脯生产中，因其操作简便，成本低，通常采用砂糖渍法进行果脯的糖渍处理。
四、烘干糖渍后的果脯需要进行烘干处理，以增加果脯的口感，减少水分含量，提高果脯的保存期限。
烘干一般采用的方法有晾晒烘干法和热风烘干法。
晾晒烘干法是将果脯摊放在通风干燥的地方进行烘干，需要的时间较长，且易受到外界环境的影响；热风烘干法是在恰当的温度和湿度下利用热风进行烘干，可以在较短的时间内完成果脯的烘干过程。
在实际果脯生产中，烘干一般采用热风烘干法，以此来保证果脯的品质和口感。
五、包装果脯制作完成后，需要进行包装，以保护果脯免受潮湿和污染，提高果脯的保存期限。
果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制
果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制在果脯、蜜饯产品的生产加工过程中，因原料品种的不同，或在加工环节操作不当，或对关键控制环节控制不足，导致产品无法满足标准中的质量要求。
比较常见的影响质量的问题有：反砂、流汤、漂烂、皱缩、褐变、发酵和霉变等。
由于食品工业的发展，现在运用真空渗糖法的较多，因此我们就以真空渗糖法为例，浅谈一下这些质量问题的控制方法。
1、返砂和流汤返砂是指当果脯、蜜饯制品中液态部分的糖在一定温度下其浓度达到过饱和时，在制品表面就会呈现结晶的现象，一般多发生在温度较低的秋冬季节。
果脯、蜜饯制品发生返砂后，会失去其原有的光泽，且容易破损。
经研究表明，造成返砂的主要原因在于果脯、蜜饯制品中蔗糖含量较高，而转化糖含量不足。
试验发现，当成品中含水量达到23%~ 28%，总糖含量为60%左右，转化糖含量在30%左右，转化糖占总糖的比例达到50%以下时，就会出现不同程度的返砂现象。
流汤是返砂的逆现象，即果脯、蜜饯制品中转化糖含量过高时，在高温和潮湿的环境中就容易吸潮，导致部分液态糖流出，形成流汤现象，一般多发在温、湿度较高的春夏季节。
试验发现，如果成品中含水量达到23% ~ 28%，总糖含量为60% 左右，转化糖含量在54% 左右，转化糖占总糖的比例达到90% 以上时，就会出现不同程度的流汤现象。
由于返砂和流汤现象的产生与果脯、蜜饯制品中转化糖占总糖的比例有关，因此如果可以控制制品中转化糖占总糖的比例，就可以避免发生返砂和流汤现象。
而成品中转化糖占总糖的比例决定于糖制时糖液中转化糖占总糖的比例。
试验表明，糖制时糖液中转化糖占总糖的比例越高，则成品中转化糖占总糖的比例也越高，反之亦然，因此控制糖液中转化糖占总糖的比例是控制成品中转化糖含量的有效措施。
蔗糖在酸性和加热条件下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，也称为转化糖。
因此在煮制糖液时，通过控制糖液的总酸和温度，就会有效的控制蔗糖的转化比例。
试验表明，糖液总酸含量在0.4% ~ 0.6%，在70-90℃左右的温度下加热时，就可以有效促使蔗糖转化为转化糖，此时糖液总糖在60% 左右时，若转化糖占总糖比例达到50% 而小于90% 时，烘干后的成品就不会出现返砂和流汤现象。
樱桃干制品的加工技术
冻干
• 冻干处理：将樱桃在低温下冷冻，然后通过真空泵抽出水分， 使水分以冰的形式升华。这种方法可以保留樱桃的原有营养成 分和口感，但冻干过程需要高真空度和低温条件，设备成本较 高。
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CATALOGUE
加工技术
蜜饯制作
原料选择
选择新鲜、成熟度高 、无病虫害和机械损 伤的樱桃果实，以获 得更好的加工品质。
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烘干处理
将糖渍后的樱桃果实放在干燥 箱或自然环境下晾干，使水分 含量降低到适宜程度。
调味品制作
原料选择
选择新鲜、成熟度高、无病虫害和机 械损伤的樱桃果实，以获得更好的加 工品质。
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清洗处理
将樱桃果实放入清水中浸泡，去除表 面的杂质和农药残留。
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去核处理
采用去核机或手工方法去除果核，使 果实内部更加通透。
樱桃干制品的加工 技术
contents
目录
• 原料处理 • 干燥处理 • 加工技术 • 品质控制 • 包装与储存 • 应用与发展趋势
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CATALOGUE
原料处理
原料选择
01
02
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品种选择
选择色泽鲜艳、口感好、 糖分含量高的樱桃品种， 如红灯、美早等。
成熟度
选择成熟度适宜的樱桃， 以保证干制品的口感和品 质。
人工晒干
将樱桃放在干燥架上，利用人工加热和通风设备来加速干燥过程。这种方法可 以控制干燥温度和湿度，提高干燥效率，但需要一定的设备和投资。
烘干
热风烘干
将樱桃放入烘干室，利用热风循环流动来加速水分蒸发。这 种方法可以在较短的时间内完成干燥，且烘干温度和湿度可 调，但需要消耗能源。
果脯生产中的质量管理的设计
果脯生产中的质量管理的设计摘要：果脯是我国特有的传统食品，北京的果脯，兰溪的蜜枣，福建的福果等地方传统产品在国内外都享有盛名。
近年来，随着人民生活的提高，生活习惯的改变，特别是现代医学和营养膳食和科学研究证明，过多的摄入食糖对人的身体不利，易导致心血管病和肥胖症及儿童龋齿等。
搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。
加强果脯的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。
关键词：果脯质量管理产品检验一、我国果脯生产现状现今社会出于营养和健康的需要，人们对含糖量高的甜食日益不感兴趣，并对甜食有甜味低，原果味浓，Vc含量高等要求。
而我国生产的果脯蜜饯，一般具有外形干燥，产品质地柔软，有光泽，不黏手等特点，工艺上常用高糖浸制或熬煎，含糖量在65~75%之间，属于高糖食品[1]。
但同时还存在以下问题：1．流糖现象比较严重，既不卫生，也不利于销售。
2．原果味低，透明度差，且色和味很少保持原果的特征。
3．香味不足，按照传统的加工工艺，绝大多数香味成粉碎者加工过程而自然挥发，保留的香气甚少。
4．含硫量较高，对人体的健康和出口销售等也有一定的影响。
5．果脯中高含糖量已成为影响果脯内在质量的一个突出问题，高糖的目的主要是防腐、保藏，给人以水果和香甜的特殊享受，高糖是保藏较好的方法，但现在的消费者更注重营养和健康。
因此，为了适应现今社会对食品的要求，制定合适的质量管理方案，加强果脯的企业生产质量管理，十分重要。
二、产品范围（一）产品营养成分果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。
果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。
另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。
芒果果脯制做工艺流程及要点
芒果果脯制做工艺流程及要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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果脯加工中的质量控制措施
果脯加工中的质量控制措施
刘杰;张添;徐宪菁
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2002(023)006
【摘要】根据果脯工厂现状,提出加强果脯加工中的质量控制的具体措施和建议:经营者必须重视产品质量;企业必须建立和完善HACCP质量控制体系;将传统工艺配方与现代化产技术设备相结合;鼓励更多的技术人员投入果脯新产品新技术的开发研究以提高果脯质量;加强对企业员工的岗位培训,提高员工的质量意识;建议食品监督执法机构加强执法力度,为企业提高产品质量提供保障.
【总页数】2页(P12-13)
【作者】刘杰;张添;徐宪菁
【作者单位】江南大学食品学院,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
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果脯加工容易出现的质量问题及解决方法
在果脯加工中，由于操作方法的失误，或原料处理不当，往往会出现一些问题，造成产品质量低劣，成本增加，影响经济效益。
为尽量减少或避免这方面损失，对加工中出现的问题，可相应地采取措施觖决。
一、盐渍原料发霉或腐烂在原料盐渍制坯过程中，往往隔了一周以后，原料品质发生恶化，如表面发霉，果实腐烂。
出现这种情况，主要有以下原因：①原料本身的成熟度过高，经不起盐渍。
②原料和食盐的比例不当，用盐量太少。
③盐渍的方法不正确，没有将原料和食盐充分拌和。
④添加的硬化剂不够。
⑤盐渍容器漏水，卤水不能浸渍原料，果实曝露在空气中。
解决的方法是：检查容器有无漏水现象，如有则立即将腌坯连同卤水移入另一容器中，并加一倍的食盐，继续腌渍，上下翻动，使之充分拌合。
待果实盐渍饱合以后，迅速捞出进行干燥。
二、“返砂”和“流糖”果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为“返砂”，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。
果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成。
相反，果脯中转化糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮“流糖”现象，在低温干燥的冬季，也易在果脯表面产生结晶，这个现象称之为“返糖”。
试验发现，成品中含水量为１８％～２０％，总糖量为６８％～７２％，转化糖含量为３０％，即转化糖占总糖含量的５０％以下时，将出现不同程度的返砂现象。
转化糖含量越低，返砂越严重。
转化糖含量在４０％～４５％，占总糖含量的６０％以上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。
若转化糖过分增高，占总糖量的９０％以上时，则将会产生“流糖”或“返糖”现象。
因此，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，“返砂”和“流糖”的现象就可避免。
防止果脯结晶返砂的方法有：①糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中含有机酸０．３％～０．５％，使蔗糖适当转化。
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实验五干制果脯加工质量控制与检测
一、实验原理（实验时间约
2."5--3 小时）
果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的
1、理解果脯制作的基本原理。
2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。
三、实验材料与设备
1、实验材料：
苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO
3、"CaCI2等。
2、设备：
手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法
1、工艺流程
原料选择T去皮T切分T去心T硫处理和硬化T糖煮T糖渍T烘干T包装
2、"操作要点
（1）原料的选择：
选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。
（2）取2 个苹果，去皮、切分、去心：
手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
（3）硫处理和硬化：
将果块放入
0."1%的CaCI2和
0."2—
O."3%的NaHS03昆合液中浸泡4—8小时，进行硬化和硫处理。
若肉质较硬则只需进行硫处理。
浸泡液以能淹没原料为准。
浸泡时上压重物,防止上浮。
浸
后捞出,用清水漂洗2—3次备用。
（4）糖煮：
在锅内配成与果块等重的40%的糖液（100ml水），加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后,大约需要20 分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹。
此后每隔5 分钟加蔗糖一次。
第一次、第二次分别加糖8g,
第三、"四次分别加糖10g,第五次加糖15g,,各煮制20分钟。
全部糖煮时间约需1 小时,待果块呈现透明时,即可出锅。
每次测下糖度并记录，最终糖度为55-60%左右。
（5）糖渍：
趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。
（6）烘干：
将果块捞出，沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房，在100C的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤3-4小时。
（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸
盒最后装
箱。
五、产品的质量标准：
1、感官指标：
色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。
组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。
风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。
2、理化指标：
总糖含量：65-70%。
水分含量：18-20%。
3、微生物指标：
细菌总数＜100个/g。
大肠菌群＜30个/g。
致病菌不得检出。
六、讨论题
（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？由于果脯、蜜饯生产时一般都采用糖煮工艺，温度较高，并且一般都采用
蔗糖，在贮藏温度低于10C时，容易结晶析出而返砂”另外若制品中葡萄糖的含量较高，也易结晶析出。
由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷。
返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中
为了避免糖制过程中糖的返砂，糖制时常加用一部分饴糖（麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物）或者淀粉糖浆（麦芽糖、葡萄糖）或蜂蜜（含葡萄糖和果糖）。
因为这些糖有抑制晶核生长和增进糖液饱和度的作用，从而防止蔗糖“防砂”。
另外，对于含酸量较少的原料，糖制时可加入少量的酒石酸和柠檬酸，有利于蔗糖的转化，当转化糖的含量达30%〜40%时，也可达到防止返砂”的目的。
返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。
返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量
正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72%，其中还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会“返砂”成（品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”成（品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。
煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。
实践中得出，糖液pH 值调为2—
2．"5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。
（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？水分散失不均匀，干燥不好；果品的香气类物质在加温下都是很容易挥发的，如果温度高或者加温时间长，那么会影响果脯风味。
一般来说，使用缓慢升温的办法，尽量保持果脯中心温度与外表一致来干燥是比较有利的。