酱菜加工腌制技术
六必居酱菜的腌制方法
六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法：腌雪里红腌雪里红材料准备粗壮整齐的芥菜（雪里红）50kg、食盐10kg、水5kg。
腌制方法1、将雪里红清洗干净。
2、将雪里红捆成把，每把3-4斤。
3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。
4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。
成品质量要求色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
六必居酱菜的腌制方法：腌白菜腌白菜材料准备秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。
腌制方法1、将白菜削去根部，剥去老帮。
2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，3、切好后放入缸内，层层撒盐。
4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
成品质量要求色洁白，质嫩脆。
六必居酱菜的腌制方法：北方酸白菜酸白菜材料准备结实白嫩大白菜、水。
加工方法1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。
2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。
3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。
4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。
5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。
经过20天的发酸，即为成品。
成品要求色乳白、质清脆、味微酸。
注意事项贮藏的环境温度要保持在15°c以下，温度过高，容易腐败。
缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。
每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
六必居酱菜的腌制方法：糖醋蒜苔糖醋蒜苔材料准备鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。
加工方法1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。
2、将蒜苔切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。
3、每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。
4、然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。
成品质量要求色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
酱腌菜生产工艺
酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。
下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。
一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。
二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。
三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。
四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。
五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。
六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。
七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。
该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。
同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。
北方酱菜的腌制方法
北方酱菜的腌制方法
北方酱菜，是一种常见的家常菜。
它以盐、糖、花椒和淀粉粉为主要原料，搭配不同的调料，如姜、蒜和其他小香料，可以烹饪出色、香、味俱全的菜肴。
尤其是在冬季，北方人们更喜欢制作一些热气腾腾的酱菜来暖暖身心。
除了烹饪，酱菜也可以采用腌制的方式来制作，这种方式不仅可以保存食物的原味，而且还可以增加食物的营养价值。
那么，要如何腌制出美味可口的北方酱菜呢？
首先，准备适量的盐、糖、花椒粉和淀粉，将它们混合在一起放入一个大碗中。
然后，把要腌制的食材放入碗中，搅拌均匀，使每一块食材都充分浸渍。
接着，在碗中加入少量的植物油，将食材上的调料混合均匀，使腌制品更加鲜美。
最后，将配好调料的食材放入密封的容器中，放入冰箱，腌制4-6小时即可。
此外，在腌制北方酱菜时，还要注意一些问题，以确保食物被正确地腌制。
例如，在添加调料时要把握好分量，防止调料过重，影响食物的原味。
另外，也要记得在腌制的过程中要定期翻动食材，以防止腌制过度，使其口感太咸。
腌制出精致可口的北方酱菜不仅便捷，而且也可以较长的时间内保存食物的原味和风味，节省大量的烹饪时间，丰富家庭餐桌的多样性，因此受到欢迎。
如果您想要品尝更加正宗的北方酱菜，就不妨按照上述步骤进行腌制，吞下一口，带来浓浓的家乡感，让您回味无穷。
老北京酱菜的腌制方法和配料
老北京酱菜的腌制方法和配料老北京酱菜是北京地区的一种传统美食，它的鲜美口感和营养价值备受人们的喜爱。
但是，要想制作出口感极佳的老北京酱菜，就需要掌握正确的腌制方法和合适的配料，下面将为大家详细介绍以下内容。
一、腌制方法1. 准备工作选用新鲜、质量好的蔬菜作为原料，如白菜、黄瓜、萝卜等，要记得将其洗净，并晾干水分。
同时准备好白糖、盐、辣椒粉、味精、花椒等调料。
2. 切菜将洗净的蔬菜切成大块或条状，注意切的形状要均匀，这样才能让腌制过程更加均匀，同时也方便入味。
3. 腌制将切好的蔬菜放入大碗中，加入适量的盐和白糖，用手将蔬菜揉捏几次，让盐和白糖完全融合，然后盖上保鲜膜放置 2-3 小时等待出水。
注意，在等待的过程中要将蔬菜一定要充分出水，否则容易发不好。
4. 调味等到蔬菜出水之后，再将辣椒粉、味精和花椒加入其中，一定要注意配料的比例，不同口味的酱菜需要的调料比例也不一样。
搅拌均匀后，装入清洗干净并消毒过的酱菜坛中，将腌制过程中出水的蔬菜汁倒入坛中，直到蔬菜完全被覆盖。
5. 储存将装好的酱菜坛置于阴凉通风处，避免阳光直射，每天必须要反复搅拌一次，以保证所有的蔬菜都被均匀腌制。
等到大约 3-4 天后，可食用的酱菜就制作完成了。
二、配料1. 辣椒粉北京酱菜中最重要的调料莫过于辣椒粉。
制作辣椒粉的过程需要注意材料的新鲜度，切割的均匀性以及炒制的适度，从而达到辣椒粉的红亮、辣中带香，味道浓郁的效果。
2. 花椒花椒的调味作用是增加食物口感的层次性，同时还具有抗菌、杀菌等作用，所以在酱菜制作中也是不可缺少的。
3. 姜腌制酱菜时加入适量的姜，能参与到整个味道的调配中。
它的辣味和芳香能润泽食材的味道，并且还能去腥增鲜。
4. 大蒜大蒜有杀菌和防腐作用，也能为酱菜增添浓郁的味道，如果加入适量的大蒜，能让酱菜冬季更加香甜爽口。
5. 红枣红枣在腌制酱菜时可以增加食物的甜度，同时还能让腌制的食材口感更加鲜嫩，营养更加丰富。
总体而言，正确的腌制方法和合适的配料对于美味的老北京酱菜来说必须是不可或缺的两个方面。
保定酱菜的腌制方法和配料
保定酱菜的腌制方法和配料
保定酱菜，由于其独特的口味和鲜美的质地，深受消费者的喜爱。
其制作方法具有独特的地方特色，配料多样，常以腌制的方式准备食用。
保定酱菜的腌制方法如下：
一、选料：首先，要选择新鲜的青菜料，如芹菜、莴笋等，要根据自己的口味和喜好选择不同的菜材。
随后要添加适量的白洋葱、洋葱、大蒜、花椒、八角、木茴香、五香粉、食用盐、料酒、白糖、熟白醋等配料进行一起腌制。
二、准备方法：将所有青菜料都洗干净，然后切成原有形状的小块；把剩余的配料按照以上的配比放入大缸中，加入适量的清水拌匀；将切好的菜料放入大缸中拌入，使青菜料充分地沾满酱汁；然后加盖，将大缸置于阴凉干燥处进行腌制2-3天即可。
三、熟食方法：待腌制好的保定酱菜成熟后，把其涮出，就可以吃了。
最后可根据自己的喜好加入适量的生抽、老抽、味精等调味料，让它更具口感及口感。
保定酱菜，吃出保定地方独特的风味，口味独特，有助于保持营养及美味，是很多人烹饪时的上选。
正是因为它独特的口味和美味，才深受广大消费者的喜爱。
大酱腌咸菜的腌制方法
大酱腌咸菜的腌制方法
大酱腌咸菜是一种传统的中式腌制食品，下面是其腌制方法：
材料：
1. 咸菜：新鲜的青菜、芥菜等
2. 大酱：酱油或豆瓣酱等
步骤：
1. 将新鲜的咸菜洗净，并切成合适的大小块状。
2. 将大酱倒入一个容器中，加入适量的开水搅拌均匀，使其成为酱汁。
3. 将咸菜放入酱汁中，确保每块菜都被酱汁覆盖。
4. 盖上容器盖子，放置在阴凉通风的地方静置一段时间（通常需要7-10天，时间可根据个人口味和气温来决定）。
5. 每天打开盖子，搅拌一下，以确保酱汁均匀渗透到咸菜中。
6. 腌制完成后，将咸菜取出，沥干水分，即可食用。
注意事项：
1. 腌制过程中，要经常观察酱汁的状态，如有发霉变质的情况应立即处理。
2. 腌制的时间和口味可以根据个人喜好进行调整，可以提前品尝确定是否达到理想的咸度和口感。
3. 腌制完成后，最好将其保存在冰箱中，以延长保质期。
北方酱菜的腌制方法
北方酱菜的腌制方法
北方酱菜的腌制方法 1
1、找一个玻璃缸,用水冲洗干净,然后用白酒清洗,再用清水冲洗干净,用来压白菜的东西也要用消毒,包括制作时自己的双手消毒清洗.不能沾有细菌特别是油渍
2、买来新鲜的大白菜,去掉表面烂叶和黄叶.然后把它拿到阳光底下晾晒三天.直到表皮的水份晾干为止。
3、把白菜的根部切掉,然后把它放进玻璃钢里面，然后再上面放一块石头压着它，以防在腌制的时候菜叶浮起来。
4.烧一壶开水，稍微凉一点就倒进玻璃罐里。
5、放置两个星期天就可以食用了,可以按自己的口味调制，喜欢吃辣的也可以加点辣椒进去一起腌制哟。
注意事项
1.使用的设备应彻底消毒。
最简单、直接、快捷的方法就是煮沸浸泡一段时间再清洗。
2.加开水腌制时，一定要把白菜完全泡透。
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。
长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。
为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。
随着人们生活水平的提高，蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。
因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。
1.传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。
（1）酱腌菜生产工艺流程蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。
（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。
根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。
用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。
传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。
酱制过程中需要经过3次倒菜。
一般经1个月的酱制过程即为成品。
（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。
菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。
及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。
夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。
防止因食盐含量过低，而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。
菜坯经适当脱水后要及时酱制。
为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。
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酱菜加工腌制技术1、腌雪里红（芥菜）（1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。
（2）配方：雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。
（3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。
要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。
隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7 天后即为成品。
（4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
2、腌黄瓜（1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。
（2）配方：黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。
（3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。
把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。
浸泡过程中，每2小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。
再过半小时左右，即可把黄瓜取出。
将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。
装满缸后，再撒一层盖面盐。
之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。
要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。
采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时，黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。
3、腌白菜（1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。
（2）配方：白菜100斤，食盐12斤，水6斤。
（3）腌制方法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
（4）成品质量要求：色洁白，质嫩脆。
4、腌香瓜（1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。
（2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。
（3）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内，隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。
（4）成品质量要求：清脆不烂，味道清香。
5、腌蒜茄子（1）选料：细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜。
（2）配方：长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。
（3）腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟，出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。
（4）成品质量要求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。
6、腌辣椒皮（1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。
（2）配方：辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。
（3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内，一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒一次缸，共倒3－4次，即为成品。
（4）成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。
7、腌蒜苔（1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。
（2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。
（3）腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中，每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。
次日倒缸，每天倒两次。
腌3天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。
（4）成品质量要求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味8、腌生姜（1）选料：选用白露前的嫩姜（2）配方：生姜（去皮）100斤，食盐16斤。
（3）腌制方法：用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内，每放一层姜撒一层盐，上多下少，每天翻拌一次，5－6天后即为成品。
（4）成品质量要求：色金黄，质脆不烂，具有浓厚的鲜美的气味。
9、酱胡萝卜用料：咸胡萝卜5捭，面酱2.5斤。
做法：（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。
（2）将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。
（3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。
二十天后可以食用。
食用前控去咸汁。
10、酱黄瓜（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱70斤。
（2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。
浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天，每天打耙两次。
而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15天内即成成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。
11、酱姜片（1）配方：咸洋姜100斤，甜面酱80斤。
（2）加工方法：将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时。
浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次，泡4-5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙两次。
15天后即为成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆，鲜甜适口，具有独特酱姜香气。
12、酱萝卜块（1）配方：咸萝卜100斤，乏酱油40斤。
（2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形。
孤面直径不超过3厘米。
用清水冲洗干净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍，直至浸透呈酱色为止，即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红，口咸，有萝卜鲜味。
13、酱八宝瓜北京六必居生产的酱八宝瓜是一种高档酱菜，不但柔脆香甜，而且营养丰富，在国内久享声誉，一些国际友人也很喜食。
用料：每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤，葡萄干2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖莲子2斤，姜丝1斤，桂花4两，松子仁8两，打瓜仁斤，青、红丝12两。
做法：（1）选择“八道瓜）（外皮带八条暗绿色道），洗净入缸腌制，一层香瓜一层食盐，每百斤香瓜用盐6斤，缸顶压好石块。
每天倒缸二次，48小时后取出，逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。
然后一层屋把瓜倒立筐内，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔内全部流出。
然后把瓜重新装在缸里，每百斤鲜瓜加盐25斤，一层瓜一层盐，每天倒缸二次，15天后即可腌好。
将瓜取出，在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，放入清水中浸泡，当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填果料。
（2）将选择好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天换水两次，搓去外皮。
（3）选择半熟的青杏，先用盐腌脱水（10斤杏用盐1斤），再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅。
（4）将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成细丝。
（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、红丝。
（6）装瓜。
将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子，糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。
每百斤酱八宝瓜用面酱60斤，每天提包一次，腌制15在即为成品。
保存酱八宝，可以将八宝瓜装入缸内，用面酱封顶，一寸厚即可。
14、什锦菜（1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝50斤，咸胡萝卜10斤，花生仁3斤，姜丝2斤，二级酱油30斤。
（2）加工方法：将各类咸菜都切成0.2×0.2厘米的细长丝。
然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入酱油中浸渍三天，每天倒一次缸。
即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红、质脆、味鲜。
15、酱油五味菜（1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝20斤，咸黄瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸钠0.1斤，酱油30斤。
（2）加工方法：将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切成6×8毫米的三角块；咸姜丝切成3×3毫米的丁。
然后混合一起，用清水浸泡沏盐12小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌调匀后倒入菜中。
将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入菜缸内拌匀，继续浸渍两天，每天倒一次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质脆、味鲜香微咸。
16、酱油大头菜（1）配方：咸大头菜100斤，一级酱油20斤，乏酱油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸钠0.05斤。
（2）加工方法：将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。
待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍四天，每天倒一次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。
17、酱蒜头（1）配方：咸蒜苔100斤，酱油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。
（2）加工方法：将咸蒜苔切成长2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小时后，捞入竹筐沥10%的水分后，放入配好辅料的酱油中浸渍，每天倒一次缸，七天后即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、咸甜适口，有香气。
18、酱油藕片（1）配方：鲜藕100斤，食盐5斤，酱油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。
（2）加工方法：选色正的鲜藕，用清水洗净后，切成3毫米厚的片。
放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。
然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质脆、不酸。
19、酱油藕片（1）配方：咸芥头100斤，甜面酱60斤，酱油25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精0.4斤，白酒0.3斤。
（2）加工方法：将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时后，上榨压出305的水分，放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次。
酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。
煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次），捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵3-4天即为成品。
（3）成品质量要求：味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。
20、甜辣黄瓜（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。
（2）加工方法：将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后，捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约5×3厘米。
控干后装入布袋，入缸酱渍7天，每天打耙两次。
酱透后捞出，在日光下晾晒两天，约失水50%后与辅料拌在一起，搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。
（3）成品质量要求：色棕褐，有光泽，甜辣脆，具有浓厚的酱香味。
21、甜脆辣榨菜（1）配方：芥菜片100斤，食盐10斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，食碱0.1%，生石灰100克。
（2）选料：选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩，削去细小的根尖，切掉菜头部叶子，用清水冲洗干净。
（3）加工方法：将洗净的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不必切断，可以掰开成扇面形状。
取浸泡好的菜片捞出晾干后，国用5-7%的食盐，揉搓均匀，并加0.1的食碱，抑制乳酸缓慢发酵，减少叶绿素损失。
把初腌的菜迅速放入坛中，紧紧压实，在酶的作用下进行发酵，使芥根中营养转化。