北京烤鸭加工工艺研究
北京烤鸭的制作工艺流程
北京烤鸭的制作工艺流程烤鸭，是中国传统美食之一，尤其以北京烤鸭最为著名。
它的制作工艺流程异常考究，其实质是把鸭子变成美味鲜香的烤鸭，这需要经过多道精细的加工。
下面将为您介绍北京烤鸭的制作工艺流程。
首先是选鸭。
选取品种是北京填鸭，一般体型大、肌肉丰满、皮脂多的品种最佳。
接下来是去毛。
去毛是烤鸭制作的第一道工序，且是非常关键的一步。
要先将鸭子挂起来，用开水浇淋全身，使其细毛烫软，然后用刀尖将细毛轻轻挑掉。
这个过程中需要非常小心，以免伤到鸭皮。
去毛之后就是内脏处理。
要先将鸭脚、鸭头和鸭翅切去。
同时把鸭肠、内脏等清理干净。
接着进行腌制。
将腌料包括盐、黄酒、酱油、五香粉等均匀涂抹在鸭子表面和内腔上，并在鸭子外表和内腔内多处扎几个小孔，以利腌汁进入鸭肉内部，使得烤出的鸭肉更加入味。
然后将鸭子置于低温环境下腌制约4-6小时，使得腌料更好地渗透入鸭肉中。
腌制之后，是鸭子的填料和缝制。
传统上，填料一般选用香料和水果，如大葱、大葱头、姜块、桂皮、草果、桔子、苹果等。
将这些填料均匀地放入鸭腔内，然后用线缝住鸭腹，使香料和水果不会散落出来。
接下来是吹皮。
吹皮是烤鸭制作过程中的重要工序，也是烤鸭皮酥脆的关键所在。
用沸水重复冲洗鸭皮，使其充分膨胀，然后用冷水冲洗，并在鸭皮下面注入一定量的空气，以便烤鸭烤制时皮酥脆。
这一工序需要特别的技术，一般需要训练有素的厨师来进行。
吹皮完成后，就是入窑进行烤制。
烤鸭的烤制过程至关重要，传统的烤制方式是用果木炭。
将调好温度的果木炭放入炉膛中，让它燃烧至余烬，然后把挂好填好料的鸭子挂入烤炉内，用果木炭的热量烘烤鸭子。
烤鸭的制作过程中，需要不断地观察鸭子的变化，一边快一边慢，以达到内外烤透，并且色泽金黄的效果。
这是需要一定技巧的，需要根据火候和时间来进行合理调节。
一般来说，整只烤鸭的烤制时间约为45分钟至1小时。
最后是切制。
将烤好的鸭子进行切制。
传统上，烤鸭的制作流程中，切制烤鸭是一项需要技艺的工序。
北京烤鸭的制作方法
北京烤鸭的制作方法
首先，选择一只优质的鸭子，最好是肉质丰腴、皮肤有一定厚
度的北京填鸭。
将鸭子宰杀后，进行腌制。
腌制的配料主要包括食盐、料酒、姜、葱和花椒等，将这些配料均匀地涂抹在鸭子内外，
然后将其放置数小时，让其充分吸收调料的味道。
接下来，将腌制好的鸭子挂在通风处晾干，以去除多余的水分，这一步也是为了使烤出的鸭皮更加酥脆。
待鸭子表面干燥后，可以
进行下一步的处理。
然后，将鸭子放入烤炉中烤制。
烤制的过程中需要不断地翻面，以确保鸭子受热均匀，烤出的鸭肉鲜嫩多汁。
在烤制的过程中，还
需要不断地刷上甜酱，以增加鸭肉的香甜味道。
最后，将烤制好的北京烤鸭切成薄片，摆放在盘中，并配以葱丝、黄瓜丝和甜面酱。
食用时，将薄片的北京烤鸭卷入薄饼中，配
以葱丝、黄瓜丝和甜面酱，一口咬下，鸭肉的香味和脆皮的口感交
相辉映，令人回味无穷。
总的来说，北京烤鸭的制作并不复杂，但却需要讲究火候和技
巧。
只有在烹饪过程中严格掌握每一个细节，才能烤制出口感鲜美、香气四溢的北京烤鸭。
希望大家在尝试制作北京烤鸭的过程中能够
有所收获，也希望大家在享用美味的北京烤鸭时能够尽情享受其中
的美味和乐趣。
北京全聚德烤鸭的生产工艺
北京全聚德烤鸭的生产工艺嘿，咱来唠唠北京全聚德烤鸭那堪称传奇的生产工艺，这就像是一场美食界的魔法盛宴。
我有一次有幸去全聚德的后厨参观，那可真是让我大开眼界，就像刘姥姥进了大观园一样。
一进后厨，就能闻到一股独特的香味，那是鸭肉和果木混合的香气，直往鼻子里钻，勾得人馋虫都要跑出来了。
这烤鸭啊，得先从选鸭子说起。
全聚德选的鸭子那可都是精挑细选的，就像选美比赛一样严格。
这些鸭子都是专门饲养的，每一只都肥嘟嘟的，羽毛白得像雪。
它们就像一群准备接受特殊训练的小士兵。
我看到那些装鸭子的笼子，鸭子们在里面“嘎嘎”叫着，好像在说：“选我，选我，我会成为最棒的烤鸭。
”工作人员就像伯乐一样，仔细地检查每一只鸭子，挑出那些体型匀称、肉质鲜嫩的。
这一步可重要啦，要是鸭子没选好，就像盖房子地基没打好，后面可就全乱套了。
选好鸭子后，就是处理环节。
这就像给鸭子做个全身的SPA。
先把鸭子的毛拔得干干净净，一根杂毛都不能留，那手法熟练得很。
然后把鸭子的内脏掏出来，这可得小心，不能把鸭子的肚子划破了，不然就影响美观啦。
我看到师傅处理鸭子的时候，手就像有魔力一样，在鸭子身上快速地操作着，不一会儿，一只鸭子就处理好了。
接着，要在鸭子身上开个小口，往里面吹气，让鸭子的皮和肉分离。
这时候的鸭子就像一个膨胀的小气球，圆鼓鼓的。
师傅还笑着跟我说：“这吹了气的鸭子啊，烤出来皮才会又脆又香，就像给它穿了一层漂亮的铠甲。
”再就是腌制鸭子啦。
这腌制的配料可是全聚德的秘密武器，就像武侠小说里的独家秘籍。
里面有各种各样的香料，什么花椒、八角、桂皮之类的，还有独特的酱料。
这些配料混合在一起，散发出一种神秘的香味。
师傅把这些配料均匀地涂抹在鸭子的身上，里里外外都不放过，就像给鸭子穿上了一件香味十足的衣服。
然后把鸭子放在特制的缸里腌制一段时间，这时候鸭子就在缸里静静地吸收着香料的味道，就像在修炼内功一样，让自己变得更加美味。
接下来就是烤鸭的重头戏——烤制啦。
全聚德用的是果木，一般是枣木之类的。
卤烤鸭工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究卤烤鸭的制作工艺，通过对比不同工艺参数对最终产品口感、色泽和风味的影响，优化卤烤鸭的制作流程，提高产品质量。
二、实验材料1. 主料：北京填鸭 2 只（约 2500 克/只）2. 辅料：大葱 250 克，甜面酱 100 克，烙饼（标准粉）400 克3. 调料：香油 100 克，麦芽糖 50 克，盐 5 克，蜂蜜 30 克4. 工具：碳烤炉、电烤炉、宰杀工具、刀、砧板、容器、计时器等三、实验方法1. 宰杀与清洗：将鸭子宰杀，放血，烫去毛，去除内脏，清洗干净。
2. 腌制：将鸭子放入料包中，加入盐、蜂蜜等调料，腌制 24 小时。
3. 烤制：将腌制好的鸭子放入烤炉中，烤制过程中根据实验要求调整火候和时间。
4. 卤制：将烤制好的鸭子放入卤水中，加入大葱、甜面酱等调料，卤制 2 小时。
5. 切片与装盘：将卤制好的鸭子切片，摆放在盘内，配以烙饼、甜面酱等佐食。
四、实验步骤1. 宰杀与清洗：将鸭子宰杀后，放入六七成热的水中烫透，捞出后褪毛，清洗干净。
2. 腌制：将鸭子放入料包中，加入萃取 28 种纯天然植物配方的料包，腌制 24小时。
料包中的植物配方能够去除腥臊味，同时保留肉质精华。
3. 烤制：将腌制好的鸭子放入烤炉中，烤制过程中根据实验要求调整火候和时间。
实验分为三个小组，分别采用碳烤炉、电烤炉和古法烤制，以对比不同烤制方式对鸭皮色泽和鸭肉口感的影响。
4. 卤制：将烤制好的鸭子放入卤水中，加入大葱、甜面酱等调料，卤制 2 小时。
卤水由 30 种独家秘制天然香料熬制而成，能够充分激发鸭肉的鲜香口感。
5. 切片与装盘：将卤制好的鸭子切片，摆放在盘内，配以烙饼、甜面酱等佐食。
五、实验结果与分析1. 烤制方式对鸭皮色泽的影响：碳烤炉烤制的鸭皮色泽金黄，电烤炉烤制的鸭皮色泽偏白，古法烤制的鸭皮色泽红润。
碳烤炉烤制的鸭皮口感更佳，但色泽不如古法烤制。
2. 烤制方式对鸭肉口感的影响：碳烤炉烤制的鸭肉口感香脆，电烤炉烤制的鸭肉口感略逊于碳烤，古法烤制的鸭肉口感最佳。
关于北京烤鸭工艺特点及创新的研究
关于北京烤鸭工艺特点及创新的研究作者：吴全良来源：《现代食品》 2017年第11期北京烤鸭是闻名国内外的传统佳肴。
经过数百年的发展，烤鸭工艺已经甚为成熟，随着经济全球化发展，北京烤鸭已经开始走向世界。
但在享受这一美食的同时，今天依然需要针对烤鸭工艺开创思维，开始新一轮的工艺创新，这样北京烤鸭才能在世界舞台更加大放异彩。
1 北京烤鸭的历史朱元璋建都于南京后，明宫御厨取用南京肥厚饱满的湖鸭作为主菜制作菜肴，通过特殊的制作工艺使用炭火细心烘烤，使得鸭肉皮脆肉嫩，被皇宫取名为“烤鸭”。
到了永乐年间，明代迁都北京，烤鸭的工艺手法也随即传到了北京，并被老北京人发扬光大。
当时各路达官贵人都把烤鸭列为自己宴请客人的珍品。
1986 年，在布拉格举行的“第五届烹饪大赛”中，“北京烤鸭”代表中国荣获金牌，北京烤鸭从此更是名声大振。
如果到北京旅游，可以到老字号品尝正宗的烤鸭，如便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆，其中便宜坊、全聚德更是至今兴盛不衰。
由烤鸭技术发展而来的“全鸭席”是利用鸭身的各个部位的特点分别制作了不同的多种凉热菜，与烤鸭一起上席，也一直深受赞赏。
北京烤鸭广义上可以分为挂炉和焖炉两大派系，焖炉烤鸭派系其特点是不用明火烤鸭，用热气腾腾的特制老汤灌入鸭膛，配合适宜的温度环境与烘烤手法，减少了明火烤制易产生致癌物的可能，是绿色健康的烤鸭制品，便宜坊烤鸭店便是其中的代表。
而著名的全聚德烤鸭则是挂炉烤鸭的代表，主要依靠热力的反射作用来烤制鸭子，烘烤效率更高。
2 北京烤鸭的特点2.1 原料考究北京烤鸭的鸭胚主要选自鸭场里养着的优良品种“北京鸭”，鸭子肥大，全身白色。
小鸭孵出后会被放养个把月时间，之后就会被关进暗房去群养，为了去掉肉质中的腥味，鸭场技术工人会用莜麦面和其他营养物调好的饲料捏成大拇指般粗细的条子，隔一两天将饲料一团团硬塞给每只鸭子，这样的鸭子本身几乎不会主动进食，因此鸭子在 3 个月时间内就可以长得肥大。
因为这种采用填喂的方法育肥的方式，北京鸭也名“填鸭”，还衍生出“填鸭式教学”这种说法。
烤鸭烤制实验报告
实验目的：通过本次实验，了解和掌握挂炉烤鸭的制作工艺，体验传统烤鸭的独特风味，并分析烤制过程中的关键环节和影响因素。
实验时间：2023年11月10日实验地点：实验室烤鸭制作区实验材料：- 主料：北京填鸭 2500克- 辅料：大葱 250克- 调料：甜面酱 100克、烙饼（标准粉）400克、香油 100克、麦芽糖 50克- 工具：烤炉、刀、砧板、勺子、刷子等实验步骤：1. 宰杀与处理：- 将鸭子宰杀，沥净血，烫去净毛。
- 割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分。
2. 烫皮与填充：- 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，使鸭皮烫饱满。
- 在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下。
- 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍。
3. 打撑与吹干：- 将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）。
4. 烤炉准备：- 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火。
5. 烤制：- 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）。
- 待鸭全身烤至呈金黄色时取出。
6. 切割与装盘：- 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮。
- 将这些都切成均匀的片状，装盘。
7. 配餐：- 将烤鸭与甜面酱、烙饼、大葱等配餐，供食用。
实验结果与分析：1. 鸭皮色泽：- 经过烤制，鸭皮呈现出诱人的金黄色，具有光泽，口感酥脆。
2. 肉质口感：- 鸭肉烤制过程中，水分逐渐流失，肉质变得紧实，口感鲜嫩多汁。
3. 调料搭配：- 甜面酱的甜味与鸭肉的鲜美相得益彰，烙饼的酥脆与鸭肉的结合，使整道菜更加美味。
4. 烤制时间与温度：- 烤制时间与温度对鸭肉的口感和色泽有重要影响。
实验过程中，需根据实际情况调整烤制时间和温度，以保证烤鸭的口感和品质。
北京烤鸭制作工艺
序号
制作步骤
要点描述
1
原料准备
选择经过填肥的北京鸭，饲养期为55~65日龄，活重2.5kg以上为佳
2
宰杀及胴体修整
将鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，切断气管、食管、血管，煺毛后进行剥离、打气、拉断直肠等操作
3
上糖色及晾皮
用麦芽糖和水调制成溶液，淋浇在鸭体上，使烤鸭烤制后全身呈枣红色，晾皮使肌肉和皮层内的水分蒸发，增加成品皮层的厚度
4ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
腌制
将香料用纱布包好，加入水中煮沸，自然冷却后，将洗净的鸭子放入腌汁中浸泡数小时，每隔一段时间翻动一次
5
烫坯
用沸水浇烫鸭体，使毛孔紧缩，减少皮下脂肪流失，并使表皮蛋白质凝固，显现光亮
6
支撑及清洗
在鸭腔内插入秸秆支撑胸膛，使鸭体造型漂亮，清洗鸭腔，确保干净无杂质
7
灌汤
烤鸭入炉前要灌肠，灌入100℃的沸汤水，使烤鸭外烤内煮，提高成熟度，保持鲜嫩的口感
8
烤制
使用无烟木炭，如枣木、苹果木等果木炭，控制火力从大到中再到小，烤制过程中反复转动鸭子，确保均匀受热，烤至鸭体全身呈枣红色，皮肤由里向外反油，有油淋光泽
9
出炉及片鸭
烤鸭出炉后，拔掉秸秆，控出腔内剩余的汤水，用锋利的片刀将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片
10
摆盘及食用
将片好的鸭肉搭配甜面酱、葱丝、黄瓜丝等配料，用薄饼卷着食用，也可根据个人口味选择其他蘸料
北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征
北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征
北京烤鸭是我国传统的烹饪技艺，被认为是中国四大名菜之一，在烤鸭加工过程中会出现菌相变化，在这里将详细介绍它的规律及其特征。
一、北京烤鸭加工过程中菌相变化规律：
1、皮膜处理：在烤鸭加工过程中，首先要对鸭子进行唠膜处理，去除表皮上的污渍，此外，由于水中含有大量微生物，在处理皮膜时，微生物数量也会有所变化。
2、料汁处理：在把鸭子放入处理料汁的水中沤腌久可使鸭肉更加松软，而料汁中也会存在多种微生物，因此在腌制过程中，有微生物也会从料汁中传入鸭子体内，一定程度上影响了鸭子肉质，使其变得更加鲜嫩。
3、烤制处理：在烤制处理过程中，微生物数量会有较大的变化，这是因为高温的烤熟可以有效的杀死大部分的微生物，但同时也会受到食物本身中的细菌的影响，导致烤制过程中有一定数量的微生物能够存活并传播。
二、北京烤鸭加工过程中菌相变化的特征：
1、在北京烤鸭加工过程中，微生物的生长有着一定的规律性，每个步骤中都会出现微生物的变化。
2、每种不同的料汁，含有不同类型微生物，会在烤制过程中对鸭肉造成不同的影响，使得鸭肉口感不同。
3、料汁中的多种细菌与鸭肉中的多种微生物，会在烤制过程当中将有极大的数量变化，烤制过程当中鸭肉中出现的微生物是非常少。
总之，北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征是非常重要的，在烤鸭加工过程要时刻牢记它的规律和特征，从而能够让出热量的烤鸭带给我们更加鲜美、可口的口感。
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原料 选择一 修整 漂洗一 腌 制 烫 皮一 挂 糖 一 晾
干人 炉烤 制 （５ ｎ 一 出炉 冷却一 包装 人库 。 ４ ｍｉ）
２ ２ 操作 要点 ．
（ ） 料处理 。选 用光 鸭 ， 用切 断三 管法 宰 杀 １原 采 后， 煺毛 去 内脏 ， 断鸭脚 和翅膀 ， 清水洗 净 。 去 用 （ ） 制 。将 漂 洗 干 净 的 鸭胚 浸 入 冷 却 后 的 料 ２腌 水中， 鸭胸 向上 并保证 胸 腔 内灌人 卤水 ， 浮 的鸭 胚 上 要全 部浸 人 卤水 中 ， 可用 篦 子 或 其 他 重 物 加 压 至 浮 鸭浸 入 卤水 中 ， 腌制 温度在 １ ￣ 以下 以保证 质量 ］ ０（ ２ 。
，
ａ ｄ ｒ ｌ ｔｄ ｓ ｌ ｔｏ ｒ ｒ ． ｎ ｅａｅ ｏｕ ｉｎｓ ｗｅ ｅ ｐ ｏ
早 在 明代 ， 明宫 御厨 取 用 南 京 肥厚 多 肉 的湖 鸭
２ １ 工 艺流程 ．
制作 菜肴 ， 了增 加 鸭菜 的风 味 ， 用 炭 火 烘 烤 ， 为 采 使 鸭 肉皮层松 脆 ， 口即酥 ， 人 称 赞 ， 皇 宫 取 名 为 人 受 被 “ 烤鸭 ” 。公 元 十五世 纪初 ， 明代 迁都 于北京 ， 鸭 技 烤
拉 格举 行 的 “ 五 届 国际 烹 饪 专 业 技 艺 表 演 大 赛 ” 第 中 ， 北 京烤 鸭 ” 获金 牌 。北京烤 鸭享 誉海 外 ， 消 “ 荣 年
费量超 过 ３０ ０万 只 ¨ 。 ０ Ｊ
（ ） 皮 。用 沸 水 将 鸭胚 浸 入 烫 约 １ｓ至 皮 紧 ３烫 ０
而不 出油 即可 。烫 皮 可使 毛孔 紧缩 ， 表皮 层 蛋 白质 凝 固 ， 下气 体 最 大 限度 的地 膨 胀 ， 肤 致 密 绷 起 ， 皮 皮
鸭” 的美好评 价 “ 京师 美撰 ， 莫过 于鸭 ， 而炙 者尤佳 。 ”
在北京 经 营烤 鸭店 有 便 宜 坊 、 聚 德 、 合 坊 、 全 六 祯 源 馆等 ， 中 以便 宜 坊 、 聚德 两 家 名 气 最 大 ， 其 全 至
今 兴盛 不衰 。在菜 品上 由初期 “ 鸭 ” 发 展 到 利 用 烤 ， 鸭身 的各个 部位 制作 多种 凉热 菜 ， 烤 鸭一 起 上席 ， 与 这 就 是 “ 鸭席 ” ９６年 ， 捷 克斯 洛 伐克 首 都 布 全 。１８ 原
油亮 光滑 ， 于 烤 制 。左 手 提 握 钩 环 ， 鸭 脯 向外 ， 便 使
右手 舀一 勺 开水 ， 先洗 烫 体 侧 刀 口， 水 由肩 而 下 ， 使 封住 刀 口防止跑 气 ， 均 匀地烫 遍全 身 。 再 （ ） 糖 。配制 糖 水 将 鸭胚 均 匀浸 渍 后 捞 出挂 ４挂 晾干表皮 备用 。 （ ） 制 。将 鸭胚 均匀 排入 烤炉 ， ５烤 不粘 靠有 利 翻
ｄ ｅ ｌ ｎ ｅ ｔｇ ｔｄ． Ｔ ｕ ｌｔ ｐ ｏ ｌｍ ｆｒ ａ ｔ ｕ ｋ ｗａ ｎ ｌｚ ｄ ｅ ｐ ｙ ｉ ｖ ｓｉａ ｅ ｈｅ ｑ ａ ｉ ｙ ｒ ｂ ｅ ｏ ｏ ｓ ｄ ｃ ｓ ａ ａ ｙ ｅ ｐ ｓ ｄ． ｏｅ Ｋｅ ｗｏｒ ｒ ａ ｔｄ ｋ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｙ ｄｓ ｏ ｓ ｕｃ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｑ ｅ；ｓｕ ｙ ｔｄ
１ ２ 主要设 备 ．
转 。烤 鸭用 的木 材 以枣木 为 最好 ， 可 用桃 木 、 木 也 梨 等果 木 。炉温 升 至 ２ ０Ｃ即可 烤 鸭 了。炉 温 控 制 在 ０ｏ ２０—３０ 之 间 ， ５ ０℃ 烤制 ３ ｍｎ左 右 ， ０ｉ 至腹 内水 分 蒸 干 即可 。 烤 制 时 先 烤 脯 ， 烤 背 ， 肛 、 胸 、 制 后 塞 撑 烤
．肉制品加工与新产品开发． ． ． ． ．
由凑摹 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
２ １ 第加 工 工 艺 研 究
叶树 良 江 苏雨润 肉类产业集 团有 限公 司生鲜技术部 江苏南京
摘 要
２ ０４ １０ １
主要介绍北京烤鸭加工工艺 ， 生产 工艺进行深入探讨 ， 对 并针 对烤鸭 常见 的质 量展 开分析 ， 出了具 提
１ 主 要 加 工 材 料 和 设 备
１ １ 实验材 料 ．
原 料 ： 京 填鸭 （ 体 躯肥壮 ， 薄脯大 为佳 ） 北 选 皮 。 辅料 ： 大料 、 小茴 、 肉桂 、 椒 、 花 丁香 、 仁 、 叶 、 砂 香 白蔻 、 良姜 、 肉蔻 、 生姜 、 、 油 、 蒜 、 盐 、 葱 酱 大 食 白糖 、 味精 、 乙基 麦芽 酚 、 ＋Ｇ、 Ｉ 料酒 。
４ ｍｉ， 向火 ， 向壁 ，０ ｎ后 转 向。炭火 炉 烤 ： ５ ｎ背 脯 ３ ｍｉ 将
烤炉 、 夹层 锅 、 空包 装机 。 真
２ 工 艺 流 程 及 操 作 要 点
鸭胚 均匀 排 人 烤 炉 ， 粘靠 有 利 翻转 。放 人 已引 燃 不
２１ ０ ２年第 ８期 总第 ３ ６期 ７
摹
监
Ｍ
Ｕ ＴＲＹ ＤＳ
夺肉制 品加 工 与新 产 品开 发 夺
的炭 炉 ， 上 炉 盖 ， 开排 气 ， 烘 烤 约 １ ｍ ｎ可关 盖 打 待 ５ｉ 闭排气 。鸭胚 面火部 位经 常 翻转 以免烤 糊 或 上 色不
体的解决方法 。 关键词 烤鸭 加工 研 究
Ｓｕ ｙｏ ｒ ｃｓｉｇｔｃ ｎ ｌｇ ｆ ｅ — ｉｇｒａｔ ｕ ｋ ｔｄ ｎ ｐ ｏ ｅ ｎ ｈ ｏｏ ｙｏ ｉ－ ｎ ｏ ｓ ｄ ｃ ｓ ｅ Ｂ ｊ Ａ ｓｒ ｃ Ｉ ｈｓｐｐ ｒ ｈ ｒｃｓｉｇｔ ｈ ｉｕ ｆＢ ｉ ｉｇ ｒａｔｄ ｃ ａ ｎｒｄ ｃｄ ａ ｄ ｂｔａ ｔ ｎ ｔｉ ａｅ ，ｔｅ ｐｏｅｓ ｅ ｎｑ ｅ ｏ ｅ —ｊ ｏｓ ｕｋ ｗ ｓｉｔ ｕｅ ｎ ｎ ｃ ｎ ｏ