糙米储藏过程品质变化研究进展

稻谷是我国第一大粮食作物，产量约２亿ｔ左
右，占世界稻谷总产量的３％左右，消费量占我６其国粮食总量的５％左右，我国流通量和消费量最９是
强的粮食应急能力，粮食储运的发展方向。实是行糙米流通，将收获的稻谷就地干燥、脱壳、运输，然后经调质、加工成精米进入消费市场，与稻谷流通相比可以减少２％重量，少３％的运输体０减０积，降低１％的流通成本和节省３％的仓容。因００此，开展糙米的安全储藏研究具有重大的经济与
社会效益。
多的粮种，也是我国主要的储备粮，占粮食总储备的５％以上Ｊ０。从目前的水稻种植区划来看，国主我要分为南方籼稻种植区和北方粳稻种植区，南方籼
稻产量约占５％，方粳稻产量约占３％，方一５南０北
季粳稻只占１％。随着市场经济的不断发展与完５善，稻谷种植格局的不断调整，民生活水平的提国高，对优质大米需求量的增加，南方籼稻产量有下降
粮油科第１卷２１第３食品技９０年１期
粮食工程
糙米储藏过程品质变化研究进展
包金阳，陆启玉，孙辉
（．南工业大学粮油食品学院，南郑州１河河２国家粮食局科学研究院，．北京摘４０５５０２；１０３）００７
２ｃｄｍｆｔｔＡｍｎｓａｏｆｒｉ，Ｂｉｎ１０３）．ＡａｅｙｏａｅｄｉｉｒｔｎｏａＳｔｉＧｎｅｉｇ００７ｊ
Ａｂｓｒｃｔａｔ：Ｔｕｆｃｐｙｉａｎｈｍｉａｏｅｔｅｃｍｉａｏｏｎｓａｄｑａｉｒｐｅｔｅｆｔｅｂｏｈｅｓｒａｅ，ｈｓｃｌａｄｃｅｃｌｐｒｐｒｉｓ，ｈｅｃｃｍｐｎｅｔｎｕｔｐｏｒｉｓｏｈｒｗｎｌｌｙｒｃｈａｇｄｄｒｎｔｒｇ．Ｔｈｅｅｒｈａｏｔｂｏｃｔｒｇｓｉｔｏｕｅｙｔｍａｉａｌｉｅｃｎｅｕｇｓｏａｅｉｅｒｓａｃｂｕｒｗｎｒｅｓｏａｅｗａｎｒｄｃｄｓｓｅｔｃｌｙ，ｗｈｃｒｖｄｄｉｉｈｐｏｉｅｒｆｒｎｅｆｒｔｅｓｏａｅｔｃｎｌｇｆｔｅｂｏｃｎｕｈｒｒｓａｃｅｅｅｃｏｈｔｒｇｅｈｏｏｏｈｒｗｎｒｅａｄｆｒｅｅｅｒｈ．ｙｉｔＫｅｒｓ：ｂｏｙｗｏｄｒｗｎｃｉｒｅ；ｓｏａｅ；ｑａｉｔｒｇｕｌｙ；ｒｓａｃｒｇｅｓｔｅｅｒｈｐｏｒｓ
Ｒｅｅｒｈｏｒｓｆｑｕｌｔｈａｇｓｏｒｗｎｒｃｒｎｔｒｇｓａｃｐｒｇｅｓｏａｉｙｃｎｅｆｂｏｉｅｄｕｉｇｓｏａｅ
ＢＯＪＡｉｎ—ｙｎＬｉｙＳＮＨｉａｇ，ＵＱ — ｕ，Ｕｕ
趋势，北方粳稻则逐年增加。我国长期以来，而采用
１糙米储藏过程品质的变化
１１糙米表面颜色的变化．
稻谷作为主要的储藏和流通手段，每年从北方粳稻主产区东三省运人南方的稻谷和精米约３０００万ｔ，
由于大米失去皮层的保护，藏稳定性不佳，储品质劣
要：述了糙米储藏过程中表皮、综理化指标、学组成及品质指标的变化，为系统地介绍了糙化较
米储藏领域所进行的各种研究，米储藏技术及相关研究的进一步开展提供参考。为糙
关键词：米；藏；糙储品质；究进展研
中图分类号：Ｓ２０１文献标识码：文章编号：０７— ５１２１）３— ０９—０Ｔ１．Ａ１０７６（０１０００５
糙米属于半成品粮，储运性能明显优于碾白后其
鲜。糙米表皮裸露在外面， பைடு நூலகம்卸时摩擦、撞击都会
造成表皮损伤，而导致表面颜色发生变化。邹从
的大米，虽然糙米和稻谷相比，还存在易碎和品质劣变较快的不足，是由于脱去了皮壳，以节省但可２％的运力和仓容，０流通成本明显降低，且具备较
稻谷、米、糙精米是大米保存的三种形态，稻
谷有稻壳的保护，以避免储藏、输过程中受到可运机械损伤，时可以防止虫霉的侵扰，利于保同有
变快，储藏期短，而且全部以小包装流通，成本高。
（．ｏｅｅｏｏｄＳｉｃｎｎｉｅｒｇＨｎｎＵｉｒｔｏｅｈｏｇ，ｈｎｚｏｅａ４０５；１ＣｌｇｆｏｃｎｅａｄＥｇｅｎ，ｅａｎｖｓｙｆｃｎｌｙＺｅｇｈｕＨｎｎ５０２ｌＦｅｎｉｅｉＴｏ

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糙米储藏过程中品质变化研究进展

ｑａｉｈｎｅｆｒｗｎｒｅｄｒｇｓｏａｅ，ｎｌｄｎｅｍｏｓｕｅｃｎｅｔｆｔｃｄ，ｖｒｌｓａｃｕｌｃａｇｓｏｏｉｕｉｔｒｇｉｃｕｉｇｔｉｔｒｏｔｎ，ａｔａｉｏｅａｌｔｒｈ，ｙｔｂｃｎｈｙ
氢酶和粘性等特性；同时介绍贮藏过程有害生物对糙米品质影响。
关键词：米；糙大米贮藏；米品质大
Ｓｕｙｏｕｌｙｃａｇｓｏｒｗｎｒｃｕｉｇｓｏａｅｔｄｎｑａｉｈｎｅｆｏｉｅｄｒｎｔｒｇｔｂ
ｐｅｏｄａｅａｉｃｓｔｔｙｉａｎｈｍｉａｒｐｒｉｓｒｘｉｓｎｄｖｓｏｉｙｅｃｐｈｃｌａｄｃｅｃｌｏｅｔｅ．ｐＫｅｒｓ：ｂｏｉｅ；ｒｃｔｒｇｙｗｏｄｒｗｎｒｃｉｅｓｏａｅ；ｒｃｕａｉｙｉｅｑｌｔ
１２糙米脂肪酸变化．
在亚洲，大米是作为主食消费，且随人口刚性增长，大米供应稳定重要性也随之增加。为保持大米稳定供给，除增加稻谷产量，在收获后处理过程中使损失减至最低也非常重要，中储藏是最重要一个过程 …。在其日本，已普遍采用糙米形式储藏大米，国也在推我广以糙米为主要流通方式。糙米因没有颖壳保护，富含营养果皮及内部组织直接暴露在外；同时糙米具有完整胚，吸旺盛，储藏方式不适宜，易生虫霉呼如很
糙米为维持其正常生命活动和保持固有色、、香味等食用品质需含适量水分。若含水分过量，会促使糙米内微生物生长和繁殖；失水则会导致糙米爆裂。因此糙米在贮藏过程中因环境因素影响而造成失水或吸水，会严重影响糙米品质和货架寿命。糙米水将分含量变化，是糙米对水分子吸附或解吸造成的，主要是糙米所含极性基团与水分子相互作用所致。糙米表面水分主要由吸附作用产生，内部水分除自身所而含外，主要是糙米表面水分向内部扩散而致。包清彬等研究糙米在５、０３ ℃及自然 ℃ ２ ℃、Ｏ室温下，分别以真空加脱氧剂、空、Ｏ体封入、真Ｃｚ自然空气封入、纸袋包装五种包装（体）气条件下其水分变化情况，为前四种密封方法对糙米水分变化不认大，但透气纸袋包装糙米水分减少较多，特别以低并温库５ ℃和高温３ ℃ （温器）０恒两个储藏区水分变化

谷外糙米含量在储藏过程中对稻谷品质的影响

霉毒素的影响
真菌毒素是造成稻谷污染的一个主要因素，也是食品安全的重要检测指标，通过相关检测和调查发现，对稻谷造成污染的真菌毒素主要有赭曲霉毒素、黄曲霉毒素，而影响稻谷赭曲霉毒素、黄曲霉毒素最密切的微生物类群是霉菌。由于霉菌能附着在稻谷上，在合适的环境下生长繁殖速度快，最终会导致稻谷发生霉变，而这些霉菌产生的真菌毒素，会对食品安全造成重大危害 [4]。很多国家都对食品中真菌毒素作了限量规定，我国在粮食卫生标准中，对稻谷中黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素均作了限量规定，其中黄曲霉毒素 B1 ≤ 10 μg·kg-1，赭曲霉毒素≤ 5 μg·kg-1。
磨粉机，波通 LM3610 盘式保水磨；磨粉机，波通 LM3100 锤式旋风磨；101-3AB 型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司；玻璃仪器气流烘干器，河南省予华仪器有限公司；PL202-S 电子天平（0.01 g），梅特勒 - 托利多仪器（上海）有限公司；PL203 电子天平（0.001 g），梅特勒 - 托利多仪器（上海）有限公司；HY-4 调速多用振荡器，常州市华普达教学仪器有限公司；Charm ROSA 真菌毒素快速检测系统（离心机、孵育器、读数仪、天平和涡旋振荡仪）；枪头（100 μL、300 μL、1 000 μL）。 1.3 样品的制备
1.3.1 谷外糙米的制备从入库过程中的稻谷样品中捡出谷外糙米 4 kg，
混匀，待用。 1.3.2 实验样品的制备
称取入库稻谷样品（无谷外糙米）42 kg，充分混匀，均匀分为 6 份，分别按照比例 0%、2%、4%、6%、8% 和 10% 加入 1.3.1 制备的谷外糙米，置于密封样品袋中，将实验样品至于样品室中储藏 24 个月，储藏期间利用空调进行控温，温度控制在 20 ℃以下，每隔 4 个月取样检测。 1.4 实验方法

糙米质量指标及评价技术进展

文献标志码：Ａ
文章编号：０３２２２１）１０１５１０ —６０（０２０ —００ —０
ＰｒｇｅｓｏｕｌｔｎｉａｏｆｂｏｉｅａｄｉｓｅａｕｔｏｅｈｏｏｙｏｒｓｆｑａｉｙｉｄｃｔｒｏｒｗｎｒｃｎｔｖｌａｉｎｔｃｎｌｇＺｈｕＸｉｎｉｇＢｉｏｉＺａｇＹｕｏｇｏａｑｎ，ａＧｕｗｅ，ｈｎｒｎ（ｃｏｌｆＦｏｃｅｃｎｃｎｌｇ，ｎｎＵｎｖｒｉｆＴｅｈｏｏｙＺｅｇｈｕ４０５，ｉａＳｈｏｏｄＳｉｎｅａｄＴｅｈｏｏｙＨｅａｉｅｓｔｏｃｎｌｇ，ｈｎｚｏ５０２Ｃｈｎ）ｏｙＡＢＴＲＡＣＳＴ：ＴｈｕｌｙｏｒｗｎｒｃｉｅｔｎｌｅｃｄｐｏｅｓｎｕｌｙａｄｅｉｌｕｌｙｏａｄｉｅＴｈａｔａｄｅｑａｉｆｂｏｉｅｄｒｃｌｉｆｕｎｅｒｃｓｉｇｑａｉｎｄｂｅｑａｉｆｐｄｙｒｃ．ｅｆｓｎｔｙｔｔａｃｒｔｅｈｏｏｙｏｖｌａｉｇｂｏｉｅｑａｉｓｉｏｔｎｏｔａｅｐｏｅｓｎｓｗｅｌｓｓｆｔｒｇ．ｅｑａｉｎｉｃｕａｅｔｃｎｌｇｆｅａｕｔｎｒｗｎｒｃｕｌｙｗａｍｐｒａｔｔｒｄ，ｒｃｓｉｇａｌａａｅｓｏａｅＴｈｕｌｙｉｄ — ｔｔｃｔｒｎｖｌａｉｎｔｃｎｌｇｔｔｓｏｒｗｎｒｃ ’ ｏｏ，ｄｒｗｅｇｔｏｈｕａｄｓｅｓｅｔｗｅｇ，ｐｃｆｃｖｌｍｅｕ — ａｏｓａｄｅａｕｔｅｈｏｏｙｓａｕｆｂｏｉｅｓｃｌｒｏｏ，ｉｈｆｔｏｓｎｅｄ，ｔｓｉｈｓｅｉｏｕｏａｉ，ｎｓｕｄｋｒｅ，ｙｌｗ— ｏｏｅｉｅｃａｋｄｋｒｅ，ｈｌｙｋｒｅｓｒｖｅｄ，ｎｈｐｌａｉｎｏｇｒｃｓｉｇａｄｎａ — ｏｎｅｎｌｅｌｏｃｌｒｄｒｃ，ｒｃｅｅｎｌｃａｋｅｎｌｗａｅｉｗｅａｄｔｅａｐｉｔｆｉｃｏｍａｅｐｏｅｓｎｎｅｒｉｆａｅｐｃｒｍｅｈｏｏｙｉｒｗｎｒｃｕｌｙｄｔｃｉｎｗａｎｒｄｃｄｉｅａｌｗｈｃｒｖｄｄｓｐｏｔｆｒｂｏｉｅｎｒｒｄｓｅｔｕｔｃｎｌｇｎｂｏｉｅｑａｉｅｅｔｏｓｉｔｏｕｅｎｄｔｉ，ｉｈｐｏｉｅｕｐｒｏｒｗｎ响稻米的加工品质和食用品质，快速准确的糙米质量评价技术对糙米的贸易、工以及糙加安全储藏具有重要意义。综述了糙米颜色、气味、千粒重、积质量（重）比容、完善粒、粒米、腰粒、白体容、不黄爆垩

粳稻谷储存中谷外糙米对稻谷品质的影响研究

有关谷外糙米储存后对稻谷品质的影响，争议
较多。李素梅［３］分析了谷外糙米对精米品质的影
１材料与方法
１．１材料与设备
响，认为谷外糙米对精米的食味、外观、口感均有
一
１．１．１粮种
实验用粮种为张家港市２０１３年产的
１．２．６ＲＶＡ粘度挑出谷外糙米后，将稻谷脱壳，和谷外糙米按比例混合，磨成粉后进ＲＶＡ粘
生氧化和水解反应，导致酸败，通常将脂肪酸值作
为衡量稻谷耐储品质的一项敏感指标。研究结果表明，脂肪酸值越高，稻谷的储存和食用品质越
研究结果表明脂肪酸值越高稻谷的储存和食用品质越样品测定数据的方差分析结果表明温度和时间对脂肪酸值有显著影响随着稻谷储存时间的延长脂肪酸值不断增加继而又呈下降趋势当储藏时间在135d内脂肪酸值随着时间的增加呈上升趋势135d后则逐渐下降这是由于稻谷在储藏过程中由于氧化和水解两种脂解的共同作用导致脂肪降解为脂肪酸脂肪酸在一定条件下还会分解成简单的醛酮类物质所以会呈现先上升后下降的趋势61
＊通讯地址；江苏省张家港市锦丰镇洪福村１６组
粳稻，原始含水量为１６．５、谷外糙米含量为２。
１．１．２试剂氢氧化钾、乙醇，均为分析纯。恒温恒湿培养箱：上海生产；
１．１．３仪器设备
ＲＶＡ粘度速测仪：ＳＵＰＥＲ３型，澳大利亚生产；
ＤＰＣＺ－ｌＩ型直链淀粉测定仪：北京生产。

国内外糙米储藏品质变化研究现状及展望

为游离脂肪酸，因此糙米中游离脂肪酸的含量可以
直观地反映糙米的劣变情况。国内外对稻米储藏中脂肪酸值变化的研究较多。Ｚｏｈｎｋｉ］糙ｈｕＺｏｇａｇ将Ｉ米样品储于４和３ ℃， ℃ ７７个月后， ℃ 条件下的糙４
摘要：述了国内外关于糙米储藏过程中各项生理生化指标变化趋势的研究近况及糙米的储藏现状，对此提综并出今后的研究方向：入研究糙米陈化所引起的各种生理、深生化指标的变化趋势，强探讨糙米储藏中的品质变加化，以提出引起糙米陈化的主导因素的控制措施，糙米的实仓储藏、通提供指导性意见。用为流
工搏铷饲料
２
。。 №
ＣＥＲＥＬ＆ＦＥＥＤＩＤＵＳＴＹＡＮＲ
Ｊｌ￣ＩｉＴＢｌ）（
国内外糙米储藏品质变化研究现状及展望
朱光有，玉荣，少英，显青张贾周
（南工业大学粮油食品学院，南郑州河河４０５）５０２
米和对应的大米脂肪酸未有太大波动；３ ℃条件而７
下，米游离脂肪酸值从６Ｋ糙３ｍｇＯＨ／１０ｇ干基）（０
储藏条件的控制将是确保糙米储藏、输中的优质运
检测方法。日本佐竹公司已研制生产出ＭＭＩＣ型

稻米储藏期间的品质变化与储藏方法

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｓｏｆｒｉｃｅａｎｄｂｒｏｗｎｒｉｃｅｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｓｕｃｈａｓｆａｔｔｙａｃｉｄ，ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ，ｖｉｓｃｏｓｉｔｙｗｅｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙａｎｄｓｅｖｅｒａｌａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｓｔｏｒａｇｅｍｅｔｈｏｄｓ，ｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅ；ｂｒｏｗｎｒｉｃｅ；ｓｔｏｒａｇｅ；ｑｕａｌｉｔｙ
关键词：稻米；糙米；储藏；品质
Ｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｓａｎｄｔｈｅｍｅｔｈｏｄｏｆｔｈｅｒｉｃｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ
．
ＣＨＥＮＣｈｅｎ。ＨＵＸｉａｏ－ｊｉｎｇ（ＳｈａｎｇｈａｉＣｅｒｅａｌｓＳｃｉｅｎｃｅＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２００３３３，Ｃｈｉｎａ）
１４
粮食与７期
稻米储藏期间的品质变化与储藏方法
陈摘晨，胡晓菁

糙米储藏过程的品质变化与米粒图像颜色特征参数的关联

称为色光的三原色。常用的颜色模型可分为两类：
１１２试料处理．．
将糙米用１７ｍｍ×２ｒｍ分样．０ａ
筛进行筛选，除去未成熟粒和碎米，用人工手选出再病虫害粒，后得净糙米作为储藏用实验材料。最
１１３试料含水率测定含水率测定采用１５．．３ ℃
测技术是利用光电物性测试技术检测物料的物理特
处理方法提取图像颜色特征参数，察储藏过程糙考米的表面颜色特征参数的变化及其与脂肪酸值的关
联，目的在于探讨简便实用的稻米陈化无损快速检测方法及其可能性。
北产粳米。
储藏过程的理化性质的变化，会为建立稻米陈化将检测的快速无损检测新方法提供依据。邹强等用测色色差计测定了糙米储藏过程的表面颜色变化，得出糙米储藏过程的色差Ａ并Ｅ值变化与脂肪酸值增加的趋势一致，者具有较强相关两性的结论；果表明了用测色色差计测定色差Ａ结Ｅ值代替脂肪酸值测定和用物理方法检测到稻米陈化信息的可能性［。另一方面，１］随着计算机图像处理
技术在各行业的广泛应用，稻米品质检测方面也在
有如基于计算机图像处理的垩白米粒、粒米自动黄
图像处理系统由图像采集设备、图像处理装置和图像输出设备等构成，图像处理装置：硬件为微型计算机（ＰＡＭＤ５０＋，存５２ＣＵ２０内１ＭＢ，盘硬８Ｇ）图像处理软件为Ｐｏｏｈｐ．；像采集设０，ｈｔｓｏ７０图备：大方正Ｆ５０扫描仪；北５８图像输出设备：８ＤＦ７６

糙米实验室储存品质变化总结1

糙米实验室储存品质变化总结前言为了给糙米实仓储存工作提供数据参考，我们做了在常温和20℃恒温两种条件下进行储存糙的实验室试验，对糙米在北京地区常温环境下和20℃恒温环境下的储存品质变化规律进行监测。

实验结果表明，水分控制在14.5%、温度在20℃以下为糙米储存的适宜条件。

一、实验材料1、常温状态下储存糙米：（1）真空包装20Kg，每袋0.5Kg；（2）普通编织袋包装100Kg，每袋5Kg，实垛。

2、恒温状态下储存糙米：样品柜恒温20℃， 100Kg，普通编织袋包装。

每袋5Kg，实垛。

3、实验方法（1）色泽、气味、脂肪酸值（糙米、精米）、整精米率、品尝评分值每周检测一次。

真空包装一月一次。

（2）发芽率每月一次。

（3）霉菌：实验开始、中间与结束各检测一次。

（4）外温、外湿、仓温、仓湿：每天检测一次，上午9：00。

使用干湿球温度计，放置于实验正中位置。

（5）粮温：一周检测一次。

（6）水分：每二周检测一次。

（7）虫害检查：每月一次。

二、实验结果与分析1、品尝评分值变化趋势1.1品尝评分值变化结果品尝评分值1.2品尝评分值变化趋势分析从图1可看出，糙米的品尝评分值总体呈下降趋势。

恒温储存糙米品尝评分值变化最小。

真空包装常温状态下品尝评分值下降最大，下降了11。

2、脂肪酸值变化趋势说明：由于常温状态下真空包装糙米脂肪酸值较高，检测频率从第五周开始，改为每周一次。

2.1.1糙米脂肪酸值变化结果糙米脂肪酸值2.1.2糙米脂肪酸值变化趋势分析从图中可以看出，真空包装在常温下储存的糙米脂肪酸值呈上升趋势，且上升幅度较高，从最低32.2 mgKOH/100g，上升至最高52.6mgKOH/100g，上升了20.4mgKOH/100g。

编织袋包装常温下，最低31.6 mgKOH/100g，最高为40.5mgKOH/100g，上升了8.9 mgKOH/100g；恒温储存时，最低30.5mgKOH/100g，最高为35.5mgKOH/100g，上升幅度最小，为5.0 mgKOH/100g。

糙米加工品质评价指标及检测技术进展

整精米率与粒长、长宽比呈现显著负相关பைடு நூலகம் 。］，
与垩白面积、垩白粒率呈显著负相关［８。。影响糙米整精米率最主要因素是糙米胚乳垩白的大小，垩白是糙米胚乳中淀粉和蛋白质颗粒填塞疏松充气所致，垩白面积和垩白粒率高的糙米在加工过程中容易被折断而形成碎米。整精米率与千粒重呈正相关ｌｌ］，因为千粒重的大小决定了籽粒的粒度、饱满
程度和胚乳结构，千粒重大，其籽粒越饱满紧密，角质胚乳含量相对较高，籽粒硬度也较高，加工中不易
力求研究出一些简单、快捷、准确的品质测定新方法和仪器。本文对糙米加工品质指标及其检测技术方面的研究成果进行了进行了综述与分析，以期为相关研究提供参考。
稻谷是我国重要的粮食作物，有６０以上的人口以稻米为主食＿１］。因此，稻谷加工生产在我国具
率３个指标来评价，但是加工精度（大米背沟和粒面留皮程度）的准确评价和判定对出米率和整精米率
速评价糙米加工品质对糙米的加工、储藏、流通和贸易具有重要指导意义。在查阅国内外相关文献的基础上，综述了糙米加工品质指标及其常规检测和新型检测技术的研究现状与进展，并阐述了相关领域未来的研究发展趋

糙米在不同温度储藏中脂肪酸的变化

糙米在不同温度储藏中脂肪酸的变化孙辉;包金阳;张蕊;姜薇莉【摘要】研究不同水分的糙米在低温(15℃)、准低温(20℃)和高温(30℃)下储存不同时期脂肪酸的变化及其与食用品质的相关性.结果表明:工业化生产的糙米脂肪酸值较高,在储存期间不断增加,尤其是高水分样品(水分含量18.5％);水分含量低于17.5％的样品,在六个月的储存期内,低温和准低温储存脂肪酸值的变化差别不大.但在储藏中样品的油酸含量显著增加,亚油酸含量减少,且存在极显著的负相关关系,棕榈酸在高温下也呈递增的趋势.脂肪酸值与食用品质呈极显著相关,可以作为食用品质的预测指标.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2014(022)003【总页数】4页(P102-105)【关键词】糙米;储存;脂肪酸;食用品质【作者】孙辉;包金阳;张蕊;姜薇莉【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS379糙米的耐储性较差，在储存过程中容易陈化变质。

影响糙米储存品质变化的因素很多，脂类物质的酸败是其中的重要因素［1］。

糙米中含有2%左右的脂类，主要分布于胚和皮层(约占脂类总量的80%)［2］，其脂类含量和游离脂肪酸含量均高于精米［3－4］。

稻米中的脂类物质在整个细胞系统保持完好的情况下通常是很稳定的，然而一旦脂膜被磷脂酶分解、受到物理损伤或者被高温破坏，脂质就会在酶的作用下分解［5］。

在储藏过程中，脂肪酸值的变化一般认为是三酰甘油酯和磷脂中的结合脂肪酸在脂肪酶和磷脂酶的作用下不断地被释放出来，使脂肪酸值增加［6］。

脂肪酸值的变化程度受糙米水分、储存温度、包装材料和环境中气体成分影响较大［2，7－10］。

游离脂肪酸增加不仅能使大米蒸煮品质下降，进一步氧化或水解，生成己醛和己酮等小分子挥发性化合物会使稻谷出现“陈米臭”［11－12］。

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