均质条件与大米饮料乳化稳定性之间关系的研究
均质条件与大米饮料乳化稳定性之间关系的研究
Study on relationship between homogeneous conditions and stability of emulsion in rice milk
傅亮田利春
FU Liang TIAN Li-Chun
（暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632）(Department of Food Science and Engineering,Jinan University,Guangzhou, Guangdong510632,China)
摘要：探讨了不同的均质条件对油滴粒径分布的影响及与乳化液稳定性之间的关系。
结果证明，在均质压力为两次40MPa，均质温度为60℃下，乳化体系最为稳定，利于大米饮料保持良好的外观稳定性。
关键词：大米饮料；乳化体系；粒径分布；均质；稳定性
Abstract:In the preparation of rice milk,in order to obtain a stable emulsion,the influence of different homogeneous conditions and the relationship between the stability of emulsion and oil granule size distribution were focused upon.The results showed that the emulsion was stable when the homogeneous pressure is40MPa,twice,and the homogeneous temperature is60℃,which helped to maintain rice milk good appearance and nice stability.
Keywords:Rice milk；Emulsion；Granule size distribution；Homogenate；Stability
大米饮料（米乳）是目前国内很多生产厂家密切关注的产品，大米经预处理、液化、糖化、过滤后得到的净化水解液为基础，添加一定数量的食用油脂、乳化剂及其它营养添加物再经乳化均质后得到的乳状液态食品，具有口感清香，营养丰富的特点，在国内外受到市场的追捧。
在米乳制备工艺中，乳化稳定体系的获得是大米饮料制作的关键，是影响产品货架期内稳定性的关键因素，要求基本不得出现脂肪上浮及分层现象[1]。
重点研究了均质条件对大米饮料乳化稳定性的影响，并得出了最佳的均质条件。
1材料与方法[2]
1.1大米饮料的生产工艺[6,7]
大米精选→粉碎→加水糊化→加酶液化糖化→煮沸灭酶→浆渣分离取清液→超滤→调配(加营养强化剂、调味剂、乳化剂和增稠剂等)→均质→罐装→灭菌→成品
1.2大米水解液的制备
将一定数量的新鲜大米粉碎至50目，105℃、20min糊化后加入淀粉酶85℃保温40min，然后加入糖化酶55℃保温8h，200目滤布过滤，再经无机陶瓷膜(200nm孔径)净化，浓度调整后得到固形物10%的水解液。
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基金项目：广州市科技计划项目(2004Z3-E0291)
作者简介：傅亮(1968-)，男，暨南大学食品科学与工程系副教授、博士。
Email：fuliang@
收稿日期：2006-03-13
1.3乳化体系的制备
1.1得到的水解液中添加3%的植脂末,0.1%的复合乳化剂，首先经10000 r/min剪切搅拌5min，然后经过不同的压力进行均质，得到乳状液。
1.4仪器设备
Sower Sall-2剪切乳化机：上海产；
40-10S均质机：上海东华；
MS2000激光粒度分布仪：英国产。
2结果与分析
2.1均质压力对乳状液粒度的影响
采用不同的压力室温下均质，将均质后的乳状液进行粒度分析，测试见表1。
表1不同均质压力的效果比较及对平均粒径分布的影响‡
一级MPa 二级
MPa
样品的直径平均粒径
μm
稳定性及产品外观形态
20 20 40 40 4020
40
40
20
0.522
0.904
0.926
0.429
0.315
差，有分层上浮现象
一般，有上浮
好，较稳定
差，有分层上浮现象
差，有上浮现象
注：外观形态为放置72h后观察（下同）
由表1可以看出，采用不同的压力对乳状液进行均质，对其粒度的大小影响较大。
虽然在20MPa均质两次、40MPa均质一次的条件下粒度较小，但是从稳定性观察看，效果并不理想，颗粒分散较混乱。
而在40MPa均质两次的条件下，颗粒分布较均匀，比较集中，且稳定性最好,结果见图1。
表明均质压力对油滴的分散效果明显。
注：纵坐标体积(%)表示在一定粒度分布条件下其油滴体积占总油滴体积的百分比
图1两次压力均为40MPa的条件下均质压力对油滴的分散效果分析
2.2温度对乳状液粒度的影响
确定均质压力后对乳状液采取不同的温度梯度均质并进行粒度分析[8,9]，结果见表2。
表2温度对均质效果及粒度分布的影响
温度/℃粒度/μm稳定性及产品外观形态
25 40 60 80 1000.926
7.887
0.329
3.056
4.165
好，较稳定
差，有分层上浮现象
最好，稳定
一般，有轻微的上浮现象
差，有上浮现象
在均质压力确定后，主要考虑的就是均质温度对乳化体系的影响，分别采用不同的温度梯度对乳化液进行均质，我们发现在60℃时可取得良好的效果，乳化体系的直径平均粒径变为0.329μm，且颗粒细微均匀，稳定性最好，符合产品的要求，结果见图2。
虽然按照理论，均质压力越大，温度越高，颗粒越细微，越均匀，组织状态也越好。
但是温度过高，则使乳浊体系粘度下降，导致小液滴的沉降速度和扩散系数增加，均质后液滴由于碰撞频率的增加而导致均质后的小液滴又重新粘结在一起[4]，降低了稳定效果。
而且均质压力过大，温度过高，成本消耗也会越大，产品营养成分损失增大[5]，均质的温度确定为60℃。
注：纵坐标体积(%)表示在一定粒度分布条件下其油滴体积占总油滴体积的百分比
图260℃均质效果及粒径分布分析
3结论
饮料在加工和储藏过程中的稳定性是饮料的关键品质之一，也是衡量饮料的一项很重要的指标[3]。
在本试验中，我们对产品进行了多次静止观察和离心实验，发现在均质压力为40MPa，温度为60℃下均质两次的产品最稳定，放置3个月未见分层上浮现象。
通过本实验，我们找到了均质条件与大米饮料乳化体系稳定性之间的关系，确定了合适的均质压力与温度，对大米饮料的生产及产品稳定性具有一定的指导意义，但是对乳化稳定体系的进一步建立与稳定机理的探讨，还要进行深入的探讨。
参考文献
1Du Rand A，Franks G V，Hosken R W.Particle sizes and stability of U H T bovine,cereal and grain milks[J].Food Hydrocolloids,2003,9(17):671～678.
2安秀林,李庆中.乳状液稳定性的影响因素与表达[J].张家口农专学
报,2003,19(3):29～31.
3王领军.大米胚芽饮料的研究[J].食品工业科技,2003(12):50～52.
4吴文龙,杨萍,方日明,等.均质与乳化稳定剂对豆乳稳定性的影响[J].粮油食品科技,2005(3)：22～24.
5韩志慧,郭富常,霍长俊,等.提高花生果汁乳稳定性的研究[J].天津农业科学,1998(3):27～33.
6郑建仙,朱斌听.米乳汁饮料的研究[J].食品与机械,1992(6):27～29.
7张洪.营养米乳加工工艺[J].食品与机械,1999(6):36.
8高友生,徐凯,张裕中.高剪切均质在果蔬汁均质中的应用[J].包装与食品机械,2003(4):5～7.
9杨诗斌,徐凯,张志森.高剪切及高压均质机理研究及其在食品工业中的应用[J].粮油加工与食品机械,2002(4):33～35.。
高压均质对大米蛋白功能特性及物化特性的影响_张晶
— — 油相体积分数 ， 本研究中为 ０． ２ ５； θ— — — 比色皿厚度 ， １ｃ ｍ； Ｌ— — — 蛋白质溶液浓度 ， ４％ ； Ｃ— — — 乳化稳定性指数 ； Ｓ Ｉ— Ｅ — —０ ｍ Ａ０ — ｉ ｎ 时测得的吸光值 ； — —１ ０ｍ ｉ ｎ 时测得的吸光值 ； Ａｔ — 。 — — 时间间隔 ， 本研究中为 １ ０ｍ ｉ ｎ ｔ— 用去离子 １． ２． ４ 粒径测定 取浓度为 ４％ 的 大 米 蛋 白 溶 液 ， 水作分散剂 ， 在Ｍ 并采 ２ ０ ０ ０型 激 光 粒 度 仪 上 测 定 其 粒 径， Ｓ － 用仪器所自带的软件进行数据分析 。 分别 １ ０ ０ｇ 大 米 蛋 白 样 品 ， １． ２． ５ 化学作用力测定 称 取 ０． ／ （ 、 ／ （ 、 加入 １ ０ｍ Ｌ 的 ０． ０ ５ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｎ ａ Ｃ ｌ Ｓ Ａ） ０． ６ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｎ ａ Ｃ ｌ Ｓ Ｂ） ／ ／ （ 、 ／ ０． ６ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｎ ａ Ｃ ｌ ＋１． ５ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｕ ｒ ｅ ａ Ｓ Ｃ） ０． ６ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｎ ａ Ｃ ｌ ＋ ／ （ ， ， 混合并震荡 ５ ｍ 于 ４ ℃ 下静置 １ｈ 后 ８ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｕ ｒ ｅ ａ Ｓ Ｄ） ｉ ｎ ／ ， ） ， 上清液蛋白质含量用考马斯亮 离心 （ ｍ ｉ ｎ ３ ０ｍ ｉ ｎ ５ ０ ０ ０ｒ 蓝法测定 ， 溶解 于 Ｓ Ｂ与 Ｓ Ａ 中蛋白质含量差表示离子键的 贡献 ； 溶解于 Ｓ 溶 Ｃ与Ｓ Ｂ 中蛋 白 质 含 量 差 表 示 氢 键 的 贡 献 ； 解于 Ｓ Ｄ与Ｓ Ｃ 中蛋白质含量差表示疏水相互作用的
大米蛋白是一 种 重 要 的 植 物 蛋 白 ， 主 要 由 谷 蛋 白、 球蛋 白、 醇溶 蛋 白 和 清 蛋 白 组 成 ， 其中谷蛋白含量占８ ０％ 以
关于谷物饮品稳定性的研究进展
关于谷物饮品稳定性的研究谷物是重要的营养资源，其中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和微量元素。
不同的谷物作物还有其独特的功能性营养成分，例如燕麦中的β一葡聚糖具有降低血糖血脂、血清胆固醇、抗氧化等作用，对于预防由高血脂引起的心脑血管疾病，控制糖尿病，抗衰老等也有一定的效果。
荞麦中则含有其他谷类作物所没有的芦丁，可用于治疗毛细血管的脆性和渗透性出血，降低血脂和胆固醇，抗菌防辐射。
将谷物原料加工成饮品，不仅满足人们对营养健康的需求，也增加了一种新的谷物食用途径。
相对于磨浆、煮粥等传统的烹调方法制成的谷物饮品，谷物饮料具有较长的保质期，同时干净卫生、饮用方便，可以替代牛奶、豆浆作为一种新的早餐饮品。
谷物经过烘烤、磨浆、调配、均质后形成的浓浆饮品是一个复杂的热力学体系，具有不稳定的特点。
体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液。
这些成分之间较大的密度差是造成谷物饮品不稳定的主要原因，饮品加热或长时间放置后易出现漂浮、分层、沉淀等问题。
因此谷物饮品的最大问题就是稳定性问题。
影响谷物饮品稳定性的因素有很多：水质、分散相的成分和浓度、颗粒大小、电解质、pH、微生物等等，这些因素单独和相互作用，共同影响了饮品的稳定性。
近几年关于谷物饮品研制的报道中，解决饮品稳定性差的方法集中于在体系中加入一些增稠胶体和乳化剂等；一部分学者也研究了加工工艺对稳定性的影响。
本文将从增稠剂、乳化剂、酶解工艺和均质工艺对谷物饮品稳定性影响的研究现状进行阐述。
一、增稠剂和乳化剂在谷物饮品中的应用谷物制成的饮品是以水为分散介质，碳水化合物、蛋白质和油脂为主要分散相的宏观分散体系，具有热力学不稳定性。
添加合适的增稠胶体和乳化剂可以使饮品形成相对稳定的体系，赋予饮品长期的稳定性。
1、增稠剂在谷物饮品中的应用增稠剂能使饮品具有粘性，改善饮品的物理特性、增加粘稠度、获得粘润口感。
增稠剂可以防止谷物饮品中的液滴并合，降低谷物颗粒的沉降速度，从而稳定乳浊液中的分散粒子，提高谷物饮品的稳定性。
食品中均质化处理对品质与稳定性的影响研究
食品中均质化处理对品质与稳定性的影响研究食品是人们日常生活中不可或缺的部分，而食品的品质和稳定性直接关系到人们的健康。
近年来，随着科技的进步和生产技术的发展，食品行业出现了均质化处理的趋势。
然而，食品中的均质化处理对品质和稳定性会产生怎样的影响呢？本文将以这个问题为基点，探讨食品中均质化处理的影响与研究进展。
首先，均质化处理是指将食品原料经过加工和混合，使得其质量、性状和组织结构变得均匀一致的过程。
均质化处理主要分为物理方法和化学方法两大类。
物理方法包括搅拌、高压处理、乳化和超声波处理等，而化学方法则包括酶法和化学添加剂的使用。
无论采用何种均质化处理方法，其最终目的都是为了提高食品的均匀性和稳定性。
然而，均质化处理对食品的品质和稳定性也有一定的影响。
一方面，均质化处理可以有效地分散和稳定食品中的粒子，提高其流动性和可溶性。
例如，在乳制品行业中，乳化是一种常见的均质化处理方法。
通过乳化，可以将牛奶中的脂肪微粒均匀地分散在水相中，从而使得牛奶更加细腻和均匀。
另一方面，均质化处理有助于提高食品的稳定性，延长其保存期限。
这是因为均质化处理可以使食品中的成分分子更均匀地分布，减少成分的不均匀性和相互作用，从而降低了食品腐败和变质的可能性。
然而，均质化处理也可能对食品的品质产生一些负面影响。
首先，均质化处理可能导致食品的营养成分的损失。
例如，在果汁的均质化过程中，由于高压作用，部分营养成分如维生素C和纤维素可能会被破坏或流失，从而降低果汁的营养价值。
其次，均质化处理可能导致食品的口感和质地发生变化。
例如，经过乳化处理的牛奶在咀嚼过程中会产生更细腻的口感，与原始牛奶的口感有所不同。
因此，均质化处理对于一些对食品原始特性有要求的产品，如手工糕点等，可能产生一些不可避免的影响。
近年来，针对食品中均质化处理对品质与稳定性的影响，不少研究进行了深入探究。
这些研究主要集中在两个方面：一是优化均质化处理工艺，以减少对食品品质的不良影响；二是寻找替代方法，以保持食品原有的特性和品质。
高抗性淀粉米乳饮料的稳定性研究_刘莎莎
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。
此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。
在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。
目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。
此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。
均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。
一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。
一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。
关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。
1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。
在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。
蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。
这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。
果胶的构象也发挥了一定的作用。
均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。
因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。
但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。
根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。
与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。
此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。
大米调配型酸豆乳稳定性研究
（ １ ． 鹤壁 职业 技术 学 院 食 品 工程 学 院 ， 河南 鹤壁 ４ ５ ８ ０ ３ ０ ； ２ 濮 阳市 工 业 和信 息 化局 食 品 工业 办 公 室 ， 河南 濮 阳 ４ ５ ７ ０ ０ ０ ）
摘要 ：为 了获得 制备 大米调 配型 酸豆乳 的 最佳 工 艺条 件 ， 对 影响 大米调 配 型 酸豆 乳稳 定性 的 因素
ＹＡＮＧ Ｈｏ ｎ ｇ — ｘ ｉ ａ ， ＸＩ Ｅ Ｈｕ ｉ — ｌ ｉ 。
（ １ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆｏ ｏ ｄ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｈｅ ｂ ｉ Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｖｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｈｅ ｂ ｉ ４ ５ ８ ０ ３ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｆｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ Ｏｆ ｆ ｉ ｃ ｅ ， Ｂｕ ｒ ｅ ａ ｕ ｏ ｆ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｉ ｎ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ Ｐｕ ｙ ａ ｎ ｇ， Ｐｕ ｙ ａ ｎ ｇ ４ ５ ７ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
均 质压 力为 ４ Ｏ ＭＰ ａ 、 第 ２次均质 压 力为 ３ ０ ＭＰ ａ ； 灭 茵条件 为 １ ０ ０℃ 、 ２ ０ ｍｉ ｎ 。在 此条件 下 ， 大米调
配 型酸豆 乳的 感官评 价最佳 ， 沉 淀率 最低 ， 为０ ． ９ ８ ｌ 。
关 键 词 ：大 米 ； 调 配型 ； 酸 豆乳 ； 稳 定 性
河 南农 业科 学， ２ ０ １ ３ ， ４ ２ （ ７ ） ： １ ５ ０ － １ ５ ２
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｈｅ ｎ ａ ｎ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。
此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。
在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。
目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。
此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。
均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。
一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。
一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。
关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。
1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。
在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。
蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。
这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。
果胶的构象也发挥了一定的作用。
均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。
因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。
但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。
根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。
与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。
此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。
酸性乳饮料稳定性的研究
题目酸性乳饮料稳定性的研究酸性乳饮料稳定性的研究摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。
关键词：酸性含乳饮料稳定性Different parameters influence research on low pH milk drinksNie li shuangClass 2008-1, Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and TechnologyAbstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks．Key words：Low pH milk drinks；Stability；1引言近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。
酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。
酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。
且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。
酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。
米乳(糊)饮料的研制
米乳(糊)饮料的研制
方道赠;胡胜群;陈力巨;张贤策
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2010(013)010
【摘要】以普通大米或特种米为原料,以白砂糖、牛乳等为辅料,经胶磨、均质、杀菌等工艺研制休闲米乳及早餐米乳.研究结果表明:采用膨化米粉代替大米,可以大大缩短加工时间以及减少加工设备,添加0.4%的复合稳定剂,可以保证米乳固液两相的稳定性,结合高温(110%,10min)杀菌,研制的米乳(糊)饮料口感纯正,保质期可达6个月以上.
【总页数】3页(P7-9)
【作者】方道赠;胡胜群;陈力巨;张贤策
【作者单位】温州市质量技术监督检测院,浙江温州,325000;温州市食品研究所,浙江温州,325028;温州市食品研究所,浙江温州,325028;温州市质量技术监督检测院,浙江温州,325000
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
【相关文献】
1.复合桑叶米乳保健饮料的研制 [J], 陈柄灿;曾凡坤
2.姜汁发酵米乳饮料的研制 [J], 邹秀容;朱建华;周敏玲
3.“圆梦”功能性复合米乳饮料的研制 [J], 崔慧;陈樊;肖冰;李佳文
4.碎米米乳饮料的研制 [J], 潘伯良;胡晓溪;吴晖;李杰;李臻;赖富饶;郭亚鹏
5.米乳饮料研制成功 [J], 田园
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荞麦乳饮料悬浮稳定性研究
荞麦乳饮料悬浮稳定性研究王四维;王猛;苏从毅;栾建美【摘要】用正交试验法研究了不同种类稳定剂和均质条件对荞麦乳饮料悬浮稳定性的影响.试验结果表明:在100 mL荞麦乳饮料中添加0.2g的稳定剂RB与0.1g的稳定剂XE,生产中均质2次,均质温度65℃,得到的荞麦乳产品在0℃～4℃、常温和37℃恒温下存放90 d内均无明显析水、分层或沉淀现象,状态均匀,保藏效果良好.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2013(020)001【总页数】5页(P23-27)【关键词】荞麦乳饮料;稳定性;均质【作者】王四维;王猛;苏从毅;栾建美【作者单位】无锡中粮工程科技有限公司无锡214035【正文语种】中文【中图分类】TS219荞麦，蓼科荞麦属作物，一年生草本双子叶植物，是世界重要的小宗粮豆作物之一，有甜荞麦（普通荞麦）和苦荞麦（鞑靼荞麦）两个主要栽培品种。
作为一种药食两用植物，荞麦在我国东北、华北、西北、西南以及日本、朝鲜、东欧都很受欢迎，许多国家已把荞麦列为高级营养食品［1］。
荞麦营养丰富，素有“五谷之王”的美称。
荞麦籽粒含蛋白质7.94%～17.15%，脂肪2.00%～3.64%，淀粉67.45%～79.15%，纤维素1.04%～1.33%［2］。
荞麦蛋白质氨基酸组成比例合理，其中人体必需的9种氨基酸含量丰富（表1），尤其是赖氨酸含量高达0.42%～0.69%，是其它禾谷类作物不能相比的。
表1 荞麦与其它主要粮食九种必需氨基酸含量比较 %项0.27360.41780.32800.28800.3470缬氨酸 0.38050.54930.45400.40300.4440蛋氨酸 0.15040.18340.15100.14100.1610亮氨酸0.47540.75700.76300.66201.1280赖氨酸 0.42140.68840.26200.27700.2510色氨酸 0.10940.18760.12200.11900.0530异亮氨酸0.27350.45420.38400.24500.4020苯丙氨酸0.38640.54310.48700.34300.3950组氨酸目甜荞粉苦荞粉小麦粉大米黄色玉米粉苏氨酸0.15310.32130.22300.21700.3030荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%。