发酵果汁饮料稳定性浅析
发酵果汁饮料稳定性浅析
发酵果汁饮料稳定性浅析
2015年饮料市场“发酵果汁”概念悄然兴起，市场前景看好。目前“发酵果汁”饮料暂无国家标准可依，市场上常规的做法有两种：一种做法是将果(蔬)汁(浆)经过发酵后按果汁饮料的制作方法及工艺进行调配;另一种做法是在果(蔬)汁饮料或第一种制作方法的基础上，嫁接了乳酸菌饮品的概念，添加了部分发酵奶或发酵液。
第一种“发酵果汁”饮料，果(蔬)汁(浆)经过乳酸菌发酵后，会转化生成大量的乳酸、氨基酸、多肽游离氨基酸以及维生素C、B1、B2等营养成分，从而具有特殊的调节功能。另外，果(蔬)汁(浆)发酵后能解除某些果皮带来的苦涩味等异味，形成以乳酸为主的多种复合酸及酯类化合物等芳香类成分，形成丰富的风味，因而使得其风味相比普通果汁而言更丰富、醇清柔和。因为目前果(蔬)汁类的生产工艺及稳定剂复配技术比较成熟，所以就此产品而言稳定性不难解决，一般采用正常的果(蔬)汁饮料的生产工艺和果(蔬)汁稳定剂就可以满足产品货架期的稳定
性要求。贝奇饮料生产的克兰奇发酵饮料就是这样一款直接取自新鲜水果，破碎打浆后经植物益生菌发酵，不经过浓缩及复原，保留水果原有的新鲜风味的发酵饮料。
第二种添加了发酵奶的“发酵果汁”饮料，大多产品总蛋白在0.3-0.5%之间。其无论是从营养价值、风味还是概念上都体现出其独特的优势，是目前市场上此类产品的主流体现。然而，正因为添加了发酵奶使产品的体系变的更加复杂，又因对产品低粘度爽口口感的要求，使其稳定性更难控制。不少生产企业被产品的沉淀、絮凝、析水等诸多常见的质量问题所困扰，无法解决稳定性问题。以下我们着重对此产品的常见的主要稳定性问题进行解析。
一、常见的稳定性问题解析
(一)沉淀
市面上70%的产品质量问题主要体现在于此。分析此产品沉淀的原因主要由以下几个方面引起。
1.果(蔬)纤维沉淀
为了获得良好的风味与口感，生产上大多采用果(蔬)原浆进行配料。然而，山楂、芒果、胡萝卜等大多数的果(蔬)原浆都含有大量纤维成分，这样的果(蔬)原浆在没有进行处理的情况下直接进行配料会产生大量的沉淀。对此经试验，按“稀释→均质→过滤(300目)”的工艺对果(蔬)原浆进行预处理可以取得了良好的改良效果。其中，比较关键的是均质参数的确定：
图1.温度25℃不同均质压力
图2.压力30MPa不同温度
图1是在其它条件保持一致的情况下，25℃时采用不同均质压力对稀释后的鲜橙原浆进行均质处理，可以看出压力在30MPa左右可以取得比较好的效果;均质压力过大反而容易将果(蔬)原浆中的果皮、纤维等大颗粒成分过度细化而在后续的过滤工序中无法去除，反而使沉淀量增加。
图2可以看出压力一定时，均质温度的变化对沉淀量的影响并不明显。
经过反复验证，常见的果(蔬)原浆进处理后稳定性都有不同程度的提高，沉淀量明显减少。需要注意的是，不同的果(蔬)原浆处理工艺参数有所不同，生产时需要区别对待。
2.发酵乳蛋白沉淀
不良的发酵乳不可能生产出好的产品，发酵乳从菌种选择、灭菌、发酵过程控制等方面都需要严格控制，以保证发酵乳的质量。发酵后的发酵乳不可以在高温下搅拌，因为在高温下搅拌可加速乳蛋白的收缩，产生较硬的蛋白颗粒，这种蛋白颗粒极易发生沉淀，即使再加入稳定剂也不
能使之悬浮。所以，提升发酵乳的质量很关键。
提升发酵乳质量可以从以下几个方面考量：①奶源：选用优质的奶源是保证发酵奶质量的前提。②均质：发酵前的奶液及发酵后各进行一次15-18MPa的均质对提高稳定性、减少沉淀量十分有利。微粒的直径与饮料的稳定性并非呈简单的正比关系，而是在某一粒径范围内稳定性最好，所以均质条件的控制很重要。③发酵过程控制：发酵终止酸度最适合50-55°T，酸度高对沉淀、析水都有明显的影响;合理的范围内，低温发酵比高温发酵的稳定性要好。④菌种选择：不同菌种发酵产生的风味、发酵时间、黏度以及发酵后的蛋白颗粒大小等各项指标都有明显差异，对最终产品的口感及稳定性都有影响，尤其是口感影响明显。所以，针对自己的产品特色与定位，选择合适的菌种很关键。
3.酚类物质与蛋白质反应产生沉淀
蛋白质和多酚主要是借助疏水键连接形成聚合物，是产生二次沉淀的主要因素，也最难控制。实践证明，果汁中的蛋白质含量达到5mg/L以上时沉淀表现的会越来越明显。此类沉淀通过
配料或工艺上的提升都难以控制，但是通过选择合适的单体胶体及盐类的复配来提高产品的稳定性是可以解决的。
4.杀菌工艺影响
由于在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀;高温亦会使蛋白的稳定性降低，酪蛋白会部分发生脱水、凝集，从而使饮料的胶体形状受到破坏，出现不均匀状态,;同时，一些稳定剂也会因为高温发生部分分解，使稳定效果减弱。杀菌时间越长、温度越高会使产品成分发生变化，越易产生沉淀。采用温和杀菌，对饮料的稳定性有很好的帮助。
另外，水质、原料质量以及生产工艺的衔接性等都会对沉淀量乃至整个饮料的稳定性产生影响。
(二)凝集/絮凝
饮料凝集/絮凝的实质是体系内部发生了局部浓度的变化，局部浓度变化达到一定程度就表现为肉眼所见的类似“蜂窝”、“云朵”、“岩纹”等凝集/絮凝现象，凝集/絮凝大多数都会向
析水、分层状态发展。产品发生凝集/絮凝的原因有以下几种可能：
1、果(蔬)原浆中含有较高的果胶、明胶、淀粉等易凝集成分。对于果胶、明胶含量高的产品尽可能避免工艺上长时间高温处理、避免使用凝胶体系的稳定体系稳定剂或单体胶。淀粉含量高的产品需要做好原料的预糊化，充分考虑淀粉凝沉的影响。
2、稳定体系的选择不当造成凝集/絮凝：选择弱凝胶体系的稳定剂或单体胶来进行体系的稳定时易出现凝集/絮凝现象。弱凝胶稳定体系或称触变性凝胶体系具有悬浮性强和成本低的优势，但极不易控制，很容易造成严重的质量问题。所以，如果在没有确切掌握此项技术的情况下，一定要慎重使用。
3、“沉淀”原因引起的凝集：所有能导致沉淀的因素都有可能导致体系局部浓度的变化而发生凝集现象，这种凝集一般不会伴有凝胶现象的发生，但容易出现上稀下稠现象。
(三)析水
常见于瓶口顶部，表现为澄清、透明的液体析出，一般与下层料液有较明显的分界面;有时在瓶底部和中部也能发现析水现象。凝胶体系最容易产生析水现象的，这是因为凝胶体系特别是脆性凝胶易受外界因素影响，极易产生体系的收缩，导致持水性下降、水分析出;另外，产生凝集/絮凝的产品在静置存放一段时间后或多或少的都会伴有析水现象，这是因为局部浓度的变化导致整个体系持水性下降的结果。所以，尽量避免凝胶体系可减少析水风险。
二、提升产品稳定性的措施
(一)生产工艺取向
“发酵果汁”可以看成是果(蔬)汁和乳酸菌饮品的复合体系，然而哪一种工艺取向更有利于产品的稳定呢?对此，我们在保证所有原料、配方等其它因素一致的情况下，仅对两种工艺对比分析，并采用近红外光稳定性分析测试仪进行稳定性动力学的测定比较。结果如下：
图3.稳定性动力学曲线图(斜率越大越不稳定)。
图4. 稳定性动力学指数值(稳定性系数的值就越大，越不稳定)。
可见，“发酵果汁”采用接近乳酸菌饮品的工艺进行生产更能取得较好的稳定性。
(二)提高产品固形物有利于产品的稳定性
蔗糖含有羟基和羧基，他们与蛋白粒子的亲和性很高，能使酪蛋白表面形成一层膜，有良好的分散作用，可提高蛋白质与分散介质的亲和性，使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中。使用蔗糖在固形物8%以上时提升稳定性效果明显。
(三)合理的糖类搭配有利于提高稳定性
将葡萄糖、果糖共价键系到酪蛋白赖氨酸的氨基上，可以增强其在酸性PH下的溶解性，从而达到增强稳定性的目的。试验表明，一定条件下，合理的搭配蔗糖、葡萄糖和果糖比例，在固形物15%以上时，即使只用CMC也能保证产品在短期内具有较高的稳定性。
(四)合理使用磷酸盐对稳定性有所帮助
比如三聚磷酸钠，其中的Na+离子可使酪蛋白表面电荷数增加、水化层加厚，提高蛋白持水性和稳定性。磷酸盐需要合理搭配，乱用磷酸盐不但会影响口感，有时对稳定性反而产生负面影响。
“发酵果汁”产品刚刚起步，随着产品的发展其稳定性有待于不断提升与发掘。
发酵型含乳饮品研究
发酵型含乳饮品研究
一 王美华
摘要：文章以目前同行业的发展规模和运行模式为基础，结合最新生产工艺和节能环保要求，研究生产高质量并具有市场竞争优势
的产品。 关键词：非活菌发酵型含乳饮品；工艺；研究
１．发酵型含乳饮品的分类及营养
发酵型含乳饮品是指以乳为原料，
经乳酸菌发酵，与各种辅料混合后的含
乳饮品。国家标准中根据蛋白质含量将
发酵型含乳饮料分为乳酸菌乳饮料和
乳酸菌饮料。在实际生产中，发酵型含
乳饮料包括浓缩型乳酸菌饮料、稀释型
乳酸菌饮料。按照添加果汁或其他的调
味料又可生产多种风味的乳酸菌饮料。
按照是否杀菌又可分为活性乳酸菌饮
料和非活性乳酸菌饮料两类。而非活菌 发酵型含乳饮品是指最后会经过高温
杀菌工艺的产品。
目前，在我国市场上供应的发酵型
含乳饮品多以牛奶加工而成。它保留了
牛奶原有的全部营养成分，经过乳酸菌 发酵，风味更是别具～格。发酵型含乳
饮品营养丰富，易被人体消化吸收。东
方人普遍存在乳糖不耐受的情况，因此 发酵型含乳饮品尤其适合在国内的发
展。２０世纪９Ｏ年代末开始，我国牛奶行
业飞速发展，平均年增长率达到３０％，
发酵型含乳饮品的增长也随之突飞猛
进，各企业为了占领市场，都迅速增加
工厂和设备以求提高产品产量来满足
市场。发酵型酸乳饮料和其升级产品在
市场上每年呈稳步增长的态势。
２．项目意义
在发酵型含乳饮品行业迅速发展的
阶段，研究并设计具有较高生产水平，拥
作者简介：王美华，维维集团。
ｌｌ ００翮Ｆｅｂｒｕｏｒｙ ２０ｌＯ 有自身核心竞争力的自动化工厂具有非
常现实的意义。高质量的产品满足消费
者日益提高的产品需求，自动化的设计
能够保证工厂生产出稳定、高质量的产
品，同时能够大量减少人工的使用，避免
人为因素引起的质量波动和损失。考虑
到工厂的环保和节能，将对能源再次利
用，对降低生产成本，提高能源利用率，
减少环境污染有着重要的意义。
非活菌发酵型含乳饮品市场潜力
酿酒酵母对不同果汁发酵特性的影响及其机制
酿酒酵母对不同果汁发酵特性的影响及其机制
酿酒酵母是酒类生产中不可或缺的微生物。它能够将糖分转化为酒精和二氧化碳，从而实现果汁发酵过程中的酒精发酵。不同的酿酒酵母对果汁的发酵特性有着不同的影响，其中包括酒精度数、发酵速度、香气和口感等。本文将探讨酿酒酵母对不同果汁发酵特性的影响及其机制。
一、酿酒酵母在果汁发酵中的作用
在果汁发酵过程中，糖分通过酿酒酵母的作用被转化为酒精和二氧化碳。这个过程中，酿酒酵母不仅提供了酵母菌体内的酵素，还能够从外部环境中摄取氧气等营养物质，为发酵提供足够的能量和营养物质。此外，酿酒酵母还能够通过代谢途径产生大量的副产物，其中包括酯类物质、酚类物质等，这些物质能够赋予酒类酒香和口感等特点。
二、酿酒酵母对果汁发酵特性的影响
1. 酒精度数
酿酒酵母对果汁的酒精度数有着显著的影响。不同的酿酒酵母在发酵过程中产生的酒精度数也不同。例如，在葡萄汁中，Saccharomyces cerevisiae酵母能够将糖分转化为约13%的酒精度数，而Saccharomyces bayanus酿酒酵母则能够将糖分转化为约16%的酒精度数。此外，酿酒酵母的温度和pH值等环境条件也会影响果汁的酒精度数。
2. 发酵速度
不同的酿酒酵母也会影响果汁的发酵速度。常见的酿酒酵母例如Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces bayanus等，它们的倍增时间和底物消耗速度等生物学特性都不尽相同，从而导致了果汁发酵的速度也不同。例如，在白葡萄汁中，Saccharomyces bayanus比Saccharomyces cerevisiae更适合发酵，因为它能够更快地转化底物，并生成更多的酒精。
3. 香气和口感
酿酒酵母通过代谢途径与果汁发生化学反应促使产生不同的化合物，这些化合物体现了酿酒酵母对果汁香、味的影响。例如，不同的酿酒酵母的代谢途径会形成一些不同的酯类物质。这些酯类物质能够赋予酒类不同的芳香气味。另外，酿酒酵母主要产生的有机酸和挥发性酚类物质也会对酒类的口感、色泽和质量等产生影响。
发酵果汁工艺
发酵果汁工艺
一、引言
发酵果汁是一种利用微生物进行发酵过程来制作果汁的工艺。通过发酵，果汁中的糖分会转化为乳酸、醋酸等有机酸，同时还会产生丰富的香气和营养物质。发酵果汁工艺既能保留果汁的天然口感和营养成分，又能增加其口感和营养价值，因此备受消费者的青睐。
二、发酵果汁工艺的原理
发酵果汁工艺主要依靠微生物的活性代谢来实现。首先，选择适宜的发酵菌种，如乳酸菌、醋酸菌等，将其加入果汁中。然后，控制发酵条件，包括温度、pH值、氧气含量等，以促进菌种的繁殖和代谢活动。在发酵过程中，微生物会利用果汁中的糖分进行呼吸作用，产生乳酸、醋酸等有机酸，同时还会释放出丰富的香气物质和其他营养物质。
三、发酵果汁工艺的步骤
1. 原料准备：选择新鲜成熟的水果作为原料，洗净、去皮、去核，然后榨汁得到果汁。
2. 发酵菌种培养：选择适宜的菌种，将其培养至活跃期，以提高发酵效率和产品质量。
3. 发酵罐装填：将果汁和培养好的菌种按一定比例混合，装入发酵罐中。
4. 发酵条件控制：根据菌种的要求，调节发酵罐内的温度、pH值、氧气含量等参数，以保证菌种的正常生长和代谢。
5. 发酵过程监测：通过取样分析发酵过程中的各项指标，如糖分的消耗、乳酸和醋酸的生成量等，以控制发酵的进程和品质。
6. 发酵结束：当果汁中的糖分几乎被完全转化为有机酸时，发酵过程结束。此时，果汁的口感和味道会有明显的改变，也会产生浓郁的香气。
7. 后处理：将发酵结束的果汁进行过滤、杀菌、包装等处理，以保证产品的卫生安全和保质期。
四、发酵果汁的特点与优势
1. 丰富的口感：经过发酵，果汁的口感更加醇厚，同时还会产生一些特殊的风味，增加了消费者的口味选择。
2. 营养丰富：发酵过程中，微生物会产生多种维生素、氨基酸和益生菌等营养物质，提高了果汁的营养价值。
3. 保健功效：发酵果汁中的乳酸菌和其他益生菌有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化功能等，对人体健康有益。
发酵果蔬汁饮料发展现状及趋势分析
发酵果蔬汁饮料发展现状及趋势分析
王宁
【摘 要】综述发酵果蔬汁饮料国内外发展现状及趋势,介绍国内技术标准制定和专利申请情况,探讨关键工艺技术的发展趋势,为加快发酵果蔬汁饮料产业发展提供借鉴.
【期刊名称】《农业科技与装备》
【年(卷),期】2017(000)005
【总页数】2页(P75-76)
【关键词】果蔬汁饮料;发酵;综述;功能
【作 者】王宁
【作者单位】盛捷和平(沈阳)置业有限公司,沈阳 110001
【正文语种】中 文
【中图分类】TS275.5
经过多年发展，目前果蔬汁饮料已进入降速调整、产品升级阶段，品质价值高的特色新型产品成为果蔬汁饮料的发展方向。2014年，饮料行业提出发酵果蔬汁饮料概念后，其逐渐被各行业关注。发酵果蔬汁饮料融合发酵饮料和果蔬汁饮料两大产品特点，为饮料行业带来新亮点。
国家标准 《果蔬汁类及其饮料》（GB／T31121－2014）将发酵果蔬汁饮料明确定义为：以水果或蔬菜、或果蔬汁（浆）、或浓缩果蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂的制品。根据原料不同，发酵果蔬汁饮料可分为发酵苹果汁饮料、发酵梨汁饮料、发酵山楂汁饮料、发酵葡萄饮料、发酵蓝莓汁饮料等；根据菌种不同，发酵果蔬汁饮料可分为醋酸菌发酵果蔬汁饮料和乳酸菌发酵果蔬汁饮料。
苹果、梨、山楂、葡萄等水果含有可发酵性糖，经发酵可生成醋酸或乳酸，而其他营养成分留存在发酵产物中，使产品更加安全健康。大量资料显示，生物发酵后的产品除口味与风味改善外，还具有抗菌、调节肠道菌群、促进消化、降低脂肪和胆固醇、软化血管、降压、消除疲劳、美容护肤、延缓衰老等功能。
全 球 食 品 与 饮 料 知 名 咨 询 公 司 Zenith International于2016年公布的果蔬汁市场分析报告显示，全球果蔬汁饮料将以年均5%的增长率快速增长。报告还指出，果蔬汁销量增长集中在非洲、中东地区、亚太地区及拉丁美洲。在市场趋于饱和的北美及西欧等发达地区，果蔬汁饮料的销量将呈现下滑趋势，产品及形式创新极为重要。
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术
一、酶解法在果蔬汁加工中的重要性
在果蔬汁的生产过程中，澄清和稳定是两个关键环节，直接影响到产品的质量和市场接受度。酶解法作为一种高效、温和且环境友好的技术手段，在果蔬汁澄清和稳定方面发挥着重要作用。随着消费者对高品质、天然和健康果蔬汁的需求不断增加，传统的澄清和稳定方法逐渐显现出局限性，而酶解法的应用为解决这些问题提供了新的途径。它能够在不影响果蔬汁营养成分和风味的前提下，有效去除浑浊物和沉淀物，提高产品的澄清度和稳定性，延长货架期，从而提升果蔬汁的市场竞争力。
1.1 酶解法的原理
酶解法主要基于酶的特异性催化作用。在果蔬汁中，存在着多种导致浑浊和不稳定的成分，如果胶、纤维素、半纤维素等多糖类物质，以及蛋白质等大分子。果胶酶是最常用的酶类之一，它能够分解果胶物质，降低果蔬汁的黏度，使悬浮的颗粒更容易沉淀。果胶酶通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为半乳糖醛酸和其他小分子物质，破坏了果胶形成的胶体结构，从而促进了澄清过程。纤维素酶和半纤维素酶则分别作用于纤维素和半纤维素，分解细胞壁结构，有助于释放细胞内的成分，同时也能降低果蔬汁的浑浊度。蛋白酶可以分解蛋白质，减少蛋白质与其他成分的相互作用，防止蛋白质沉淀的形成，进一步提高果蔬汁的稳定性。
1.2 酶解法的优势
与传统的澄清和稳定方法相比，酶解法具有诸多优势。首先，酶解法具有高度的特异性，能够针对特定的底物进行作用，避免了对果蔬汁中其他有益成分的过度破坏，最大限度地保留了果蔬汁的营养成分、风味和色泽。其次，酶解法在相对温和的条件下进行，如常温、常压和接近中性的pH值，这样可以减少能源消耗，降低生产成本，同时也减少了对设备的腐蚀和对环境的影响。此外，酶解法的澄清和稳定效果显著，能够有效地去除果蔬汁中的浑浊物和沉淀物，提高产品的透明度和稳定性，延长货架期。酶解法还具有操作简单、易于控制的特点，可以根据不同果蔬汁的特性和生产要求进行灵活调整。
浅析柑桔类果汁饮料的生产工艺及掺伪检验
２０１０．１（总第１５６期） Ｉ山东食品发酵
浅析柑桔类
果汁饮料的生产工艺及掺伪检验
陈海军 （黄冈职业技术学院湖北４３８００２）
摘要果汁饮料的真实性是评价果汁饮料质量好坏的重要指标之一，也直接关系到消费者的切身利益。本文主要介绍了 柑桔类果汁饮料的生产工艺、掺伪检验内容及其掺伪检验方法等三个方面的内容，从而给饮料厂及质量监督部门进行果 汁质量控制提供了很好的帮助。 关键词果汁饮料生产工艺掺伪检验
Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｔｅｓｔｉｎｇ ｏｆ ｏｒａｎｇｅ ｊｕｉｃｅ
Ｃｈｅｎ Ｈａｉ－ｊｕｎ （Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｖｏｃ￣ｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ｈｕｂｅｉ ４３ ８００２） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｔｒｕｔｈ ｏｆｊｕｉｃｅ ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｓｔａｎｄａｒｄ ｉｎ ｅｓｔｉｍａｔｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｊｕｉｃｅ．Ｉｔ ａｌｓｏ ｈａｓ
ｔｈｅ ｄｉｒｅｃｔ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｐｒｏｆｉｔ ｏｆ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ
ｑｕａｌｉｔｙ ｔｅｓｔｉｎｇ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ ｔｅｓｔｉｎｇ．Ｔｈｉｓ ｉｓ ｇｏｏｄ ｔｏ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌｌ ｏｆｊｕｉｃｅ ｆｏｒ ｊｕｉｃｅ ｃｏｍｐａｎｙ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｊｕｉｃｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ；ｑｕａｌｉｔｙ ｔｅｓｔｉｎｇ
近年来随着全球气候变暖，气温升高，在 夏季消费者普遍依赖果汁饮料来消暑降温，果汁
饮料的消耗量Ｅｔ益增长，使我国的饮料工业飞速 发展。但与之配套的质量管理措施没有跟上，特
乳酸菌营养饮料稳定性的研究
１．．．．．．．．．．５８ ２００６．ＶｏＬ２７．Ｎｏ．９ 食品研究与开：５ｉ｝ 食品工艺
乳酸菌营养饮料稳定性的研究
印伯星’，孙健 ，顾瑞霞
（１．扬州大学实验农牧场，江苏扬州２２５００９；２．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州２２５００２）
摘要：探讨了蛋白酶酶解牛乳蛋白对发酵型乳酸茵饮料稳定性的影响。研究表明，加入Ｏ．００１ ５％的胰蛋白酶，在 ４２ Ｃ下发酵６ ｈ的酸乳，制作的乳酸茵饮料多肽和游离氨基酸的含量较高；当控制酸度在６Ｏ。Ｔ，乳化稳定剂的添 加量为０．５％，糖１０％时，乳酸茵饮料的稳定性最佳，同时风味也较好。 关键词：蛋白酶；乳酸茵饮料；稳定性
ＳＴＵＤＹ ＯＮ ＴＨＥ Ｉ’ＡＢＩＬｎ’Ｙ ＯＦ ＬＡＣ’Ｉ＇ｌＣ ＡＣＩＤ ＢＡＣＴＥＲＩＡ ＢＥＶＥＲＡＧＥ ＹＩＮ Ｂｏ－ｘｉｎｇ。，ＳＵＮ Ｊｉａｎ２，ＧＵ Ｒｕｉ—ｘｉａ２
（１．Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ ２２５００９，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ ２２５００２，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ ４２℃ｆｏｒ ６ ｈｏｕｒｓ ｗｉｔｈ ｔｒｙ．ｐｓａｓｅ ０．００１５％．Ｔｈｅ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｂｅｖ— ｅｒａｇｅ ｈａｓ ｌｏｔｓ ｏｆｐｅｐｔｉｄｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏｐｈｅｎｏ１．Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ ｏｆｔｈｅ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｉｓ ０＿５％
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施
植物蛋白饮料的稳定性是指饮料中蛋白质的保持状态不被破坏或分离的能力。影响植物蛋白饮料稳定性的因素包括物理因素、化学因素和微生物因素以及制备工艺等。控制这些因素是确保植物蛋白饮料能够保持长时间的稳定性的重要措施。
一、物理因素
1.脱水：植物蛋白饮料在处理过程中的脱水过程可能导致蛋白质变性和沉淀，从而降低饮料的稳定性。控制脱水过程中的温度和时间，以避免蛋白质的变性和沉淀。
2.氧化：氧气是导致蛋白质氧化的主要因素之一、在生产过程中，可以通过使用氮气或其他无氧气体来减少氧气的接触，从而减少蛋白质的氧化。
3.混合：植物蛋白饮料中的悬浮颗粒在混合过程中容易聚集，从而导致饮料的稳定性降低。控制混合过程中的速度和时间，避免颗粒聚集。
二、化学因素
1.pH值：pH值的变化会影响植物蛋白的溶解性和稳定性。不同的蛋白质具有不同的最佳pH值，因此需要控制植物蛋白饮料的pH值以使蛋白质处于最稳定的状态。
2.金属离子：一些金属离子，如铁、铜和锰等，会促使蛋白质的氧化和酶活性，从而降低饮料的稳定性。添加金属螯合剂，如EDTA，可以减少金属离子的影响。 3.抗氧化剂：氧化是导致蛋白质降解和变质的主要原因之一、添加抗氧化剂，如维生素E和维生素C等，可以减少蛋白质的氧化反应并提高饮料的稳定性。
三、微生物因素
微生物是导致饮料变质的主要因素之一、在制备植物蛋白饮料的过程中，需要严格控制微生物的污染。采取以下措施可以减少微生物的污染：
1.严格控制原料和设备的卫生状况，避免微生物的污染。
2.使用消毒剂对设备进行彻底的清洁和消毒。
3.在生产过程中使用高温或高压处理，杀灭微生物。
四、制备工艺
1.选择适当的处理工艺，如超滤、纳滤和逆渗透等，可以去除悬浮颗粒，降低饮料的浑浊度，提高稳定性。
2.添加乳化剂和稳定剂可以增加饮料的黏度和稠度，减少沉淀和分层现象，提高稳定性。
3.在加热处理过程中，控制温度和时间，避免蛋白质的变性和沉淀。
植物蛋白饮料稳定性的研究
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植物蛋白饮料稳定性的研究
摘要：
植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。豆乳饮料：
是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。椰子乳：
是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。杏仁乳：
以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。核桃乳：
核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。
关键词：
植物蛋白饮料稳定性影响
植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：
蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。
一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响
（一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响
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pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到
6．5左右，甚至接近7。为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。但研究发现，当体系pH大于蛋白质的等电点时，有利于提高植物蛋白饮料的稳定性；当体系pH低于蛋白质的等电点时，不利于体系的稳定。[2]这是由于在偏离蛋白质等电点的碱性环境中，植物蛋白质的溶解性和乳化性均较好，为提高乳状液稳定性添加的各种稳定剂在此环境中也稳定，能起到正常的稳定乳状液的作用；而在偏离蛋白质等电点的酸性环境中，大多数稳定剂的胶体保护作用因pH过低而明显下降，乳状液失去稳定剂的保护，同时低pH环境有利于蛋白质在热力处理时变性，不利于植物蛋白饮料的稳定。
软饮料工艺学实验指导书
1 实验二、果汁乳饮料稳定性的研究
实验学时数：2
一、实验目的要求
1、了解果汁乳饮料制作的一般工艺流程
2、掌握影响果汁乳饮料稳定性的因子
二、实验内容
按照果汁乳饮料的生产工艺制取果汁乳饮料
三．实验仪器设备与材料：
1、实验材料：牛奶或脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸或乳酸、山梨酸钾、柠檬酸钠、香精等。
2、设备：不锈钢锅、胶体磨、均质机、烧杯、台秤、天平、PH试纸、糖度计、玻璃瓶等。
四、实验原理：果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。水果风味可以通过添加果汁或香精获得，可分为配制型和发酵型果味奶饮料。这种饮料要使其水果风味典型、纯正，在生产制作时要特别注意饮料的糖酸比，一般来讲，这种饮料的风味、滋味和口感的良好感觉的pH值范围在4.5~4.8左右，而乳蛋白的等电点在pH4.6~5.2。因此，生产中往往会出现沉淀分层现象。为了生产出稳定的酸性乳饮料，关键是控制饮料的pH值在乳蛋白的等电点4.6~5.2以下，并选用适当的稳定剂，要注意原料的配制顺序和操作方法，酸液的添加方法及控制低温等。对于脂肪含量较高的乳原料，还要注意产品的脂肪上浮的现象。添加乳化剂和均质是解决脂肪上浮的有效方法。
五、实验流程与步骤：
原料→混合→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
1．果汁
果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的，一般使用浓缩果汁。水果的酸度因种类、品种、产地、成熟度等差别而不同，不同水果的香味也和水果的酸度有明显的关联关系。
新榨出的果汁含有单宁、果胶以及微粒悬浮物等亲水胶体。单宁与蛋白质作用，会生成大分子聚合物。果胶对微小的悬浮物有保护作用，使果汁混浊不清。将这种果汁加入牛乳中，易使果汁乳饮料出现沉淀与分层，这种现象在加热时更为明显。因此，为提高果汁乳饮料的质量，须对果汁进行澄清，除去果汁中的果胶、单宁以及细微的悬浮物质。有些生产厂家常常直接选购已经澄清的果汁。
2.乳原料
乳原料与咖啡乳饮料的相似，可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防制成的产品出现脂肪圈。’