有关鲜猪肉和冻猪肉的要求
有关鲜猪肉和冻猪肉的要求
冻猪肉的有关要求
1、凡进入市场的冻猪肉，必须是定点生猪屠宰厂生产。
2、冻猪肉必须来自非疫区，肉品经检疫、检验合格，符合GBlI/154–2002《猪肉安全卫生要求》标准的规定。
3、贮存、经营冻猪肉的冷库必须符合GB50072–2001《冷库设计规范》标准的规定，贮存能力达到2000吨以上。
4、冻猪肉运输（火车、汽车）必须在-8℃以下，车厢经清洁、消毒，达到卫生要求。
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有关鲜猪肉和冻猪肉的要求
鲜猪肉的有关要求
1、每批鲜猪肉产品应随车附表，标明定点屠宰厂名称、生猪饲养基地名称、运输目的地（或企业）、检疫检验证明、数量、车号及业务员（经手人）姓名。每批鲜猪肉产品在运输过程中必须悬挂、密闭、冷藏，并整车签封。
2、每扇鲜猪肉（即白条肉）上应有肉品品质检验合格章，并在其下方2-3厘米处加盖每批猪源的饲养基地编号印章。
猪肉安全生产操作手册
猪肉安全生产操作手册第一部分养殖场有关要求一、养殖场生产环境养殖场应建在水源保护区、交通要道、城镇居民区、学校、医院等禁养区域以外。
生产和建筑布局应符合相关工艺要求，有防疫隔离设施，生产区、生活区、缓冲区。
空气质量和水质量应符合养殖业环境质量要求。
即符合GB/T 18407.2-2001《农产品安全质量无公害畜禽产地环境评价要求》、农业部NY/T 388-1999《畜禽场环境质量标准》和NY 5027-2001《无公害食品畜禽饮用水水质》等标准的规定。
二、养殖场生产工艺和养殖规模养殖场应具有合理的生产工艺、先进的养殖技术，符合养殖品种的规模化、专业化生产流程，按照全进全出等合理的饲养工艺进行生产；应养殖符合市场需求、生产性能优良的品种；自留种苗要符合良种繁育体系建设规划要求。
记录和技术资料齐全。
符合农业部NY/T 5033-2001《无公害食品生猪饲养管理准则》标准的规定。
三、养殖场规章制度养殖场应遵守国家的有关法律、法规。
同时，应建立、建全相应的生产、管理规章制度，并张榜明示，各项生产指标与岗位责任制明确。
整个生产过程应严格遵守养殖技术规范。
所有记录档案保存完整，并应尽可能长期保存，最少应在清群后仍保存2年。
四、投入品使用规范（一）饲料及原料：饲料及原料应符合营养指标和卫生指标要求。
执行标准GB 13078-2001《饲料卫生标准》、NY 5032-2001《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》。
所使用的饲料添加剂产品必须是农业部公布的《允许使用的饲料添加剂品种目录》中所规定的品种和取得试生产产品批准文号的新饲料添加剂品种，并由取得饲料添加剂生产许可证的企业生产的具有产品批准文号的产品。
药物饲料添加剂的使用应符合农业部发布的《饲料药物饲料添加剂使用规范》（中华人民共和国农业部农牧发[2001]20号通知”）和无公害养殖对药物使用的要求。
按国家要求增加或减少药物饲料添加剂使用品种，严格执行休药期制度。
冷冻猪肉分级标准
冷冻猪肉分级标准
冷冻猪肉的分级标准通常根据猪肉的质量和特性来制定，具体如下：
一级鲜猪肉肥膘厚～，冻猪肉肥膘厚～。
二级鲜猪肉膘厚～，冻猪肉肥膘厚～。
三级鲜猪肉肥膘厚小于或大于，冻猪肉肥膘厚大于。
此外，特级肉包括里脊、通脊（腰背肉）两部分；一级肉包括后腿肉、夹心肉两部分；二级肉包括肋条肉和蹄髈两部分；三级肉包括颈肉、肥膘和奶脯三部分。
这些标准仅供参考，如需更具体和准确的分级标准，可以咨询相关的猪肉经销商或者畜牧业的专家。
猪肉生鲜管理制度
猪肉生鲜管理制度一、总则猪肉是人们生活中常见的食品，为了保障消费者健康和食品安全，我国对猪肉生鲜管理制度进行了严格的规定。
本制度旨在保障猪肉生鲜的安全、卫生和质量，促进猪肉生鲜行业的健康发展。
二、生鲜猪肉的来源1. 生鲜猪肉的来源必须合法，符合相关食品安全管理法规。
猪肉生产企业必须取得食品生产许可证，营业执照等合法证件。
2. 猪肉生产企业必须建立完善的生产和加工流程，确保生鲜猪肉的卫生与质量。
三、猪肉生鲜的贮存和运输1. 猪肉生鲜必须在规定的温度条件下进行贮存和运输，以确保猪肉的新鲜和卫生。
2. 猪肉生鲜必须在规定的时间内送达消费者手中，不能长时间滞留在中间环节。
四、经营者责任1. 猪肉生鲜经营者必须具备合法的经营资质，取得营业执照和相关证明文件。
2. 猪肉生鲜经营者应严格按照生产企业提供的销售条件进行销售，并确保销售的猪肉生鲜符合相关法规要求。
3. 猪肉生鲜经营者应当配备专业的经营人员，并进行必要的食品安全培训，提高食品安全管理水平。
4. 猪肉生鲜经营者应当做好食品安全追溯工作，确保一旦发生食品安全事件能及时追溯到源头。
五、消费者权益1. 消费者有权选择质量安全的猪肉生鲜。
2. 消费者有权了解猪肉生鲜的来源和质量。
3. 消费者有权要求退换不合格的猪肉生鲜。
六、监督检查1. 监督机构应当加强对猪肉生鲜生产企业和经营者的监督检查，确保他们按照相关法规要求进行生产和销售。
2. 监督机构应当积极开展猪肉生鲜的抽查检验工作，确保猪肉生鲜的质量和安全。
七、责任追究1. 对于违反猪肉生鲜管理制度的行为，相关责任单位和责任人应当依法依规进行处理，并进行责任追究。
2. 对于造成消费者损失的行为，相关责任单位和责任人应当依法依规进行赔偿。
八、附则本猪肉生鲜管理制度自颁布之日起生效，相关食品安全法规的解释和适用不在本制度规定之列的，依照相关法律法规执行。
综上所述，我国猪肉生鲜管理制度对生产、销售和监督等方面进行了详细规定，以保障消费者的健康和食品安全，促进猪肉生鲜行业的健康发展。
鲜 冻 畜肉卫生标准
鲜冻畜肉卫生标准
鲜冻畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其卫生安全标准直接关系
到人们的健康。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜冻畜肉卫生标准，以确保畜肉的质量安全，保障消费者的身体健康。
首先，鲜冻畜肉的卫生标准包括了畜肉的来源、加工、运输等多个环节。
畜
肉的来源应当符合相关的畜牧养殖标准，确保畜肉的原料是健康、无病变的动物。
在加工过程中，应当严格遵守卫生标准，确保畜肉在加工过程中不受到污染。
同时，在运输过程中，应当采取适当的保鲜措施，确保畜肉在运输过程中的卫生安全。
其次，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了畜肉的贮存和销售环节。
在贮存过程中，应当采取适当的温度和湿度控制措施，避免畜肉受到细菌污染。
在销售环节，应当对畜肉进行严格的检验，确保畜肉的卫生安全，避免因为质量问题给消费者带来健康风险。
此外，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了食品添加剂的使用。
在畜肉加工过程中，应当严格控制食品添加剂的使用量，确保畜肉的卫生安全。
同时，应当对食品添加剂进行严格的监测和检验，确保其符合国家相关的食品安全标准。
总的来说，鲜冻畜肉的卫生标准涉及到畜肉的生产、加工、贮存、销售等多
个环节，需要各个环节的相关部门和从业人员共同遵守，确保畜肉的卫生安全。
只有在严格遵守卫生标准的前提下，消费者才能放心食用畜肉，保障自己的身体健康。
同时，相关部门也应当加强对鲜冻畜肉的监督检查，发现问题及时处理，确保畜
肉的卫生安全。
希望通过大家的共同努力，能够确保畜肉的卫生安全，保障消费者的健康权益。
猪肉
带皮鲜、冻猪肉一.主题内容与适用范围本标准规定了带皮鲜、冻猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、储存和运输。
本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮鲜、冻片猪肉。
二.引用标准GB 2722鲜猪肉卫生标准GB 2707冻猪肉卫生标准GB 5009.17 食品中总汞的测定方法GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法三.术语1.片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。
2.鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。
3.冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。
4.冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。
5.猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。
将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。
四.技术要求1.产品品种、规格（1）带皮鲜、冻片猪肉分三等级，即：一级、二级、三级。
分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。
一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。
（2）带皮鲜片猪肉的分级规格见表1：表1（3）带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：2.原料（1）生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
（2）公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。
3.加工（1）屠宰加工要求见表2表2（2）冷加工•带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。
•带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。
肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
4.卫生检测（1）生猪的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
原料肉的感官检验.
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽
粘度
外表微干或微湿润，不粘手
外表干燥或粘手，新切面湿润
弹性
指压后的凹陷立即恢复
指压后的凹陷恢复慢且不能完恢复
气味
具有鲜猪肉正常气味
稍有氨味或酸味
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味
2.2冻畜、禽肉
活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，在≤-18℃冷冻处理的肉。
2.3畜、禽副产品
活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，所得畜禽内脏、头、颈、尾、翅、脚(爪)等可食用的产品。
3.1原料要求
屠宰前的活畜、禽应经动物卫生监督机构检疫、检验合格。
3.2感官要求
本标准与GB2707—2005相比，主要变化如下：
———标准名称修改为“食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品”;
———增加了术语和定义；
———修改了原料要求；
———修改了感官要求；
———修改了理化指标。
1范围
本标准适用于鲜(冻)畜、禽产品。
本标准不适用于即食生肉制品。
2术语和定义
2.1鲜畜、禽肉
活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉。
《畜产品检测技术》技能实训指导书
实训项目名称
原料肉的感官检验
学时
4学时
实训目的
1.熟练掌握利用原料肉的色泽、气味以及状态来判断检验其新鲜度。
2.学会利用感官指标来判断检验原料肉的原理与方法。
食品安全国家标准
鲜(冻)畜、禽产品
冻猪肉管理制度
冻猪肉管理制度一、总则为确保冻猪肉质量安全，规范冻猪肉的储存、运输、销售等流程，保障消费者的健康权益，制定本冻猪肉管理制度。
二、冻猪肉质量要求1. 冻猪肉应来源合法，生产管理按照国家相关法律法规执行。
2. 冻猪肉应符合国家相关食品安全标准，无重金属、药物残留等有害物质，细菌检测合格。
3. 冻猪肉应在规定的时间内经过冷藏处理，冻肉温度应达到-18℃以下，保持冻肉新鲜。
4. 严格按照生产日期、保质期标注，禁止销售过期冻肉。
5. 冻猪肉应有合格的检验报告和食品生产许可证明。
三、冻猪肉储存管理1. 冻猪肉应在干燥通风良好的环境下存储，禁止阳光直射、湿润环境存放。
2. 冻猪肉应与其他食品分开存放，避免交叉污染。
3. 冻猪肉应配备有专门的保鲜设备和冷冻设备，保持冻肉的温度符合国家标准。
4. 严格执行先进先出原则，合理安排存储空间，及时清理过期或者变质的冻肉。
5. 冻猪肉应定期进行检测，保持产品的新鲜和质量。
四、冻猪肉运输管理1. 冻猪肉运输应使用专业的冷藏车辆，并限制其他食品的运输，避免交叉污染。
2. 冻猪肉运输过程中应保持温度稳定，禁止因为长时间停车、温度波动等原因导致冻肉开放。
3. 冻猪肉运输公司应具备食品运输资格和合格的冷链运输设备。
4. 冻猪肉运输过程中应设置监管人员，严格监管车辆内部温度，确保冻肉质量。
五、冻猪肉销售管理1. 冻猪肉销售应使用符合国家标准的食品包装材料，产品标签应清晰明了，包括生产日期、保质期等信息。
2. 冻猪肉销售场所应保持清洁卫生，避免灰尘、异物等污染。
3. 冻猪肉销售人员应具备相关的食品安全知识和职业素养，不得销售过期或者变质的冻肉。
4. 冻猪肉销售点应设立合格的冻肉展示和储存空间，保持冻肉的质量。
5. 冻猪肉销售点应定期清理冷库和保鲜设备，确保冻肉的新鲜度。
六、冻猪肉管理1. 冻猪肉生产商应建立健全的冻猪肉质量追溯体系，确保产品来源合法，质量安全。
2. 冻猪肉销售商应建立完善的进货、储存、销售记录，并配有相应的检测报告。
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鲜猪肉和冻猪肉的要求
鲜猪肉的有关要求
1．每批鲜猪肉产品应随车附表，标明定点屠宰厂名称、生猪饲养基地名称、运输目的地（或企业）、检疫检验证明、数量、车号及业务员（经手人）姓名。
每批鲜猪肉产品在运输过程中必须悬挂、密闭、冷藏，并整车签封。
2．每扇鲜猪肉（即白条肉）上应有肉品品质检验合格章，并在其下方2-3厘米处加盖每批猪源的饲养基地编号印章。
3．鲜猪肉产品进入市场时，由动物检疫部门派驻批发市场的动物检疫员启封。
直接进入连锁店、超市、菜市场时，由商场质检人员启封并备案，动物检疫部门定期监督检查。
冻猪肉的有关要求
1．凡进入市场的冻雏鹰生态猪肉，必须是定点生猪屠宰厂生产。
2．冻猪肉必须来自非疫区，肉品经检疫、检验合格，符合GBlI/154–2002《猪肉安全卫生要求》标准的规定。
3．贮存、经营冻猪肉的冷库必须符合GB50072–2001《冷库设计规范》标准的规定，贮存能力达到2000吨以上。
4．冻猪肉运输（火车、汽车）必须在-8℃以下，车厢经清洁、消毒，达到卫生要求。
5．冻猪肉产品必须有县以上动物检疫部门出具的产品检疫合格证、口蹄疫防疫证和消毒证。
6．小包装冻猪肉产品必须标明生产企业名称、地址、产品名称、执行标准、商标、生产日期、保质期、净含量、批号等，其标注应符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。
包装材料应符合卫生要求。
7．经营冻猪肉产品，必须建立严格的登记和台账制度，有关部门将进行抽样检测，
不合格的产品将按照国家有关规定进行封存、无害化处理直至销毁。
第四节安全猪肉生产的组织及监督
由于食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征，使安全食品管理不同于一般消费品的管理，除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外，更要依靠政府超经济的强制力量来规范。
在食品安全的政府管理上，发达国家都建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全与农产品质量管理体系。
横向管理体系以各种法．律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。
纵
向实施从田头到餐桌的全过程管理。
在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。
制度手段包括：
(l)制定完善食品安全标准，包括产品本身的标准，也包括对加工操作规程等标准。
(2)建立检验检测体系。
(3)实施市场准人制度。
(4)规定严厉的法律责任。
行政手段包括：
(l)监督检查，如卫生抽查、罚款、查封、扣押和禁止销售、禁止移动等强制性措施。
(2)食品安全教育宣传。
(3)生产操作培训。
(4)组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作等。
安全猪肉的重要性大家已有共识，是必须保证完成的一项民生工作，从猪场的建设、种猪繁育、饲料加工、兽药生产、仔猪培育、成猪饲养、疫病防治、屠宰加工、包装贮存、流通销售和最终消费等多个环节，任何一个环节出现问题都将最终影响消费者的食品安全。
从生猪出栏到猪肉上市的整个过程必须要经过产地检疫、公路站检查、屠宰场检疫、动检部门和市场检查部门的检疫检查。
行业的统一管理，专门的机构和人员负责，特别是屠宰、加工环节及环保要求等方面的引导和监督是保证安全肉生产的行之有效的方法和手段。