腊味制品加工技术
腊味的工艺
腊味的工艺腊味是中国传统的食材加工工艺之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
腊味的制作工艺主要包括肉类的腌制、熏制和干燥，其中需要一定的时间和技术以确保最终的产品具有良好的质量和口感。
腊味的制作一般从选材开始，常用的原材料包括猪肉、鸭肉、鹅肉、火腿等。
这些原材料必须是新鲜的、肉质细嫩以及肥瘦相间的。
制作腊肠时，需要选择腹部肉和腿肉的混合搭配，以保持口感的均衡；制作腊鸭时，则需要选择肉鸭或者育肥鸭，以保证肉质鲜嫩。
不同的原料搭配可以制作出不同口味和质地的腊味。
腊味的制作过程主要包括腌制、熏制和干燥。
腌制是为了去除肉中的水分和杂质，增加肉的韧性和风味。
腌制一般采用盐、糖、酱油、五香粉等调料进行，腌制时间根据肉块的大小和质地而定。
腌制结束后，需要晾腊一段时间，使肉块表面结出一层微薄的白霜，有助于熏制的进行。
熏制是对腌制后的肉块进行香熏处理，以增加腊味的风味和保存期限。
熏制分为冷熏和热熏两种方式。
冷熏一般采用磷制石燃料进行慢熏，烟燻时间较长，可达十几天甚至几个月。
而热熏则采用炭火熏制，烟气温度较高，熏烤时间较短。
熏制的过程中，需要注意火力的控制和时间的掌握，以确保肉块能够均匀地被熏制。
熏制过后，腊味需要进行干燥处理。
干燥是为了保持腊味的新鲜度和口感，并增加其保存期限。
一般的干燥方法有风干、太阳晒和烤制等。
风干是将腊味悬挂在通风良好的地方，让自然风力吹干。
太阳晒则是将腊味摆放在阳光下晾晒。
烤制则是利用烤箱或者火炉进行低温烘烤。
腊味的制作工艺虽然繁琐，但是经过这一系列的工序处理后，最终可以得到口感鲜美、风味独特的腊味产品。
腊味具有独特的香气和口感，是中国饮食文化中不可或缺的一部分。
无论是作为主食还是配菜，腊味都被人们广泛喜爱和接受。
同时，腊味因其耐储存、易携带的特点，也成为中国人在出行、远行时必备的食物之一。
总之，腊味的制作工艺历史悠久、技艺精湛。
它不仅是一种传统的食材加工工艺，更是中国饮食文化中独特的一环。
10腌腊肉制品加工技术(一)
第五章腌腊肉制品加工技术第一节腌腊肉制品加工原理学习目的与要求：了解腌腊制品的种类及特点；熟悉腌制的原理，掌握影响腌制效果的因素及腌制方法；掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺。
肉制品分类：西式肉制品：香肠、火腿、培根中式肉制品：腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、灌肠制品、烟熏制品、罐头制品、发酵制品、油炸制品，其中前四者为典型代表。
腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。
种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。
腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。
一、概述1、概念2、种类及特点（1）中式腌腊肉制品❑咸肉类⏹原料肉经腌制加工而成的生肉类制品⏹特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸⏹品种：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭等❑腊肉类⏹肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品⏹特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口⏹主要品种：中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等❑酱肉类⏹肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品⏹特点：具有独特的酱香味，肉色棕红⏹主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等❑风干肉类⏹肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品⏹特点：干而耐咀嚼，回味绵长⏹主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等（2）西式腌腊肉制品P82❑培根❑西式火腿⏹带骨火腿⏹去骨火腿⏹成型火腿二、腌制的作用与原理（一）腌制剂的作用腌制剂：食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐、水。
1、防腐作用（1）食盐P83❑突出鲜味❑防腐作用❑保水⏹ 4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到❑促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透（2）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用❑加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。
如肉毒梭状芽孢杆菌。
腊味制品加工技术共71页
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命ห้องสมุดไป่ตู้往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
肉制品加工技术5腌腊制品加工
项目五 腌腊制品加工
• 【知识目标】 • 1．了解腌腊制品的特点。 • 2．掌握腌制材料种类等。 • 【技能目标】 • 1．能解释腌腊制品加工原理。 • 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 • 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。
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任务一 腌腊制品加工原理
• 一、腌制的材料及其作用
• （一）食盐及其作用 • 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材
却→成品。 • (二)操作要点 • 1．原料肉的选择及修整 • 2．盐水配制及注射 • 3．滚揉按摩 • 4．充填 • 5．蒸煮与冷却
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• （三）注射腌制法 • 为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，
然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌 肉注射腌制法。 • （四）混合腌制法 • 采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入 容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐 混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。
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• （三）质量标准 • 理化标准：水分30.2%；蛋白质12%；脂肪45.2%；
灰分6.4%；盐（以NaCL计）5.8%。 • 感官标准：表皮光火腿的加工
• （一）工艺流程 • 原料选择→修整腿坯→腌制（上盐6～7次）→洗晒→整形→发酵
→修整→堆码→成品 • （二）操作要点
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• 四、腌制成熟的标志
• （一）色泽变化 • 肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断
面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红 色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中 心断面色泽为深红色。 • 经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉 比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青 白色，切成薄片时略带透明。
工厂化腊味加工流程
工厂化腊味加工流程
腊味是中国传统的食品之一，其历史可以追溯到几千年前。
腊味的制作需要经过多道工序，其中包括腌制、晾晒、熏制等。
随着现代工业的发展，腊味的加工也逐渐实现了工厂化生产，使得腊味的生产效率和品质得到了大幅提升。
工厂化腊味加工流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备
腊味的原料主要包括猪肉、鸭肉、鹅肉等。
在工厂化生产中，这些原料需要经过严格的筛选和检验，确保其质量符合要求。
同时，还需要对原料进行清洗、去毛、去皮等处理，以便后续的加工。
2. 腌制
腌制是腊味加工的关键步骤之一。
在工厂化生产中，通常采用机械化的方式进行腌制。
首先，将原料放入腌料中进行浸泡，使其充分吸收腌料的味道。
然后，将腌制好的原料放入密闭的容器中，进行真空腌制，以便更好地保持其口感和质量。
3. 晾晒
腌制好的原料需要进行晾晒，以便去除多余的水分，增加其口感和质量。
在工厂化生产中，通常采用机械化的方式进行晾晒。
将腌制
好的原料放入晾晒室中，通过控制温度和湿度，使其逐渐失去水分，直到达到所需的干燥程度。
4. 熏制
熏制是腊味加工的最后一步。
在工厂化生产中，通常采用机械化的方式进行熏制。
将晾干的原料放入熏炉中，通过控制烟熏的时间和温度，使其充分吸收烟熏的味道和香气。
熏制完成后，将腊味进行包装和贮存，以便销售和食用。
总的来说，工厂化腊味加工流程的实现，不仅提高了腊味的生产效率和品质，还使得腊味的生产更加规范化和标准化。
同时，也为消费者提供了更加安全、卫生和美味的腊味产品。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉是一种传统的加工食品，可以增加肉类的口感和风味。
下面是一个腌腊肉制品的加工工艺与配方。
首先，所需的食材和原材料包括：猪肉（肥瘦相间的五花肉）、盐、腌制料（白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油、味精）、辣椒粉和醋。
第一步是处理猪肉。
首先，将五花肉切成适当的大小块状。
然后，在肉的表面撒上盐，腌制一段时间使其出水。
腌制的时间可以根据个人口感来调整。
第二步是腌制腌糖。
在一个大碗中，加入适量的白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油和味精，将它们混合均匀。
可以根据个人口味添加适量的辣椒粉来增加辛辣的味道。
第三步是将腌糖涂抹在腌制过的猪肉上。
将腌制过的猪肉块放入腌糖中，彻底将腌糖涂抹在每块肉的表面。
然后，将它们放在一个密封容器中，将其密封并冷藏一晚，使其腌制。
第四步是腌糖腌制过的猪肉上锅蒸煮。
将腌制过的猪肉块放入蒸锅中，蒸煮大约40分钟。
蒸煮时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢咬口感较硬的腊肉，可以减少蒸煮时间。
第五步是将蒸煮过的腊肉晾干。
将蒸煮过的腊肉晾干一段时间，使其表面变得干燥，然后可以开始食用。
最后，根据个人口味，可以根据个人口味，将食用前的腊肉切成适当大小，然后用醋蘸着吃。
可以根据个人口味调整配方中的调料比例和种类。
以上是腌腊肉制品的制作工艺与配方。
通过腌制和蒸煮，可以使肉块更加美味，增加了肉质的韧性和风味。
腌腊肉是一道美味的传统食品，深受人们的喜爱。
如果您想尝试制作腌腊肉，可以按照以上的工艺与配方来制作，并根据个人口味进行调整。
腌腊制品集中熏制方案
腌腊制品集中熏制方案一、引言腌腊制品是一种传统的加工食品，具有鲜美的味道和独特的风味。
熏制是腌腊制品制作过程中非常关键的一步，能够赋予食品特殊的香气和口感。
本方案旨在探讨腌腊制品的集中熏制方案，提供一种高效且经济的生产方式。
二、设备与材料1. 熏制设备：熏炉、熏架、燃料等；2. 熏制材料：腌制好的腊肉、腌鸭等腊制品；3. 熏制调料：根据不同食品的需求进行调配。
三、工艺流程1. 准备工作：将腌制好的腊制品取出，并保持良好的外观和质量；2. 熏炉准备：清理熏炉内部的污垢和残留物，确保烟道畅通；3. 熏架搭设：将熏架放入熏炉中，确保架面平整且距离炉底有一定距离；4. 熏料准备：根据腊制品的特点选择合适的熏料，并进行适量调配；5. 排放腊制品：将腌制好的食品均匀地放置在熏架上，注意避免互相粘连；6. 熏制过程：点燃熏炉下方的燃料，待烟雾充满整个炉腔后，控制好燃料的供应，保持适宜的熏烤温度和时间；7. 熏制结束：根据腊制品的要求，确定合适的熏制时间，达到理想的色泽、香气和口感；8. 冷却与包装：取出熏制完成的腊制品，放置在通风环境中进行冷却，然后进行包装和存储。
四、注意事项1. 确保熏炉内部清洁，烟道通畅，以免影响烟熏效果；2. 控制好熏料的种类和用量，避免给腊制品带来异味或过于浓烈的熏烤风味；3. 注意熏烤温度和时间的掌控，过高的温度或过长的时间都可能造成食品质量下降；4. 在熏制过程中要经常观察食品的情况，及时调整熏烤条件，确保质量的稳定和一致性；5. 冷却后的腊制品要进行适当的包装和储存，避免受到灰尘、湿气等因素的污染。
五、结语通过合理的设备使用、熏烤工艺掌握和质量管理等措施，腌腊制品的集中熏制方案能够实现高效、经济、安全的生产目标。
不同的食品需要针对性地调整熏制参数和工艺步骤，保证腌腊制品的品质和口感，满足消费者的需求。
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南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
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南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
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2. 腊肉腌制配方
川味腊肉配方
品 名
用 量
鲜 肉
100
精 盐
7.5
白 酒
0.5
焦糖
1.5
硝酸钠
0.03
香辛调料
0.2
广式腊肉配方
名称 用量 鲜肉 100 精 盐 白砂糖 曲酒 酱油 3 4 2.5 3 亚硝酸钠 0.01 其他 0.1
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3. 川味腊肉腌制方法
采用干腌或湿腌法均可。
干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉
中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿
美国的乡村火腿( Country-style Ham)
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西班牙的伊比利亚火腿
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意大利的帕尔玛火腿
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法国的巴约纳火腿
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美国的乡村火腿
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中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌 腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分 为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋 火腿(江苏)等。
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二、腌腊肉制品的种类
腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟制加工。分为: 咸肉类(Pickled Meat in Salt)、 腊肉类(Cured Meat)、 酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 风干肉类(Air-dried Meat)。
堆叠后熟
上 大 盐
覆 三 盐
覆 四 盐
覆 五 盐
浸
腿
洗
腿 晒
漂
洗 腿 盖 印 章 去 蹄 壳
发酵成熟
分 级
擦 油
刷 霉
防 虫 害
控 温 湿
修 干 刀
燎 毛
整 形
金华火腿加工工艺流程图
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加工条件
传统金华火腿加工在自然条件下进行，金 华火腿的优秀品质除与严格的原料要求和精细的 加工工艺有关外，加工地区独特的地理和气候条
板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和 腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。因加 工季节不同，可分为春板鸭和腊板鸭。前者 从立春至清明，即由农历一月至二月底加工 的板鸭。后者从小雪至立春，即由农历十月 底至十二月底加工的板鸭。 我国板鸭驰名中外，其中南京板鸭、南 安板鸭和重庆白市驿板鸭三大板鸭最负盛名。
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落架堆叠后熟
落架后要先刷拭干净，涂上一层植物油以促使肌 肉回软，并阻止火腿脂肪继续氧化，然后再运往 成品库进行堆叠后熟。
堆叠时底层皮面向下，其余皮面向上，堆高以 8～10层为宜，堆叠过高则失重过大，堆叠过低 则难以将腿面压平。 堆叠期间，一般每隔5d翻一次堆，15d后每周翻 一次堆，一月后半月翻一次堆，两月后每月翻一 次堆。
腌制库气温在5～10℃，相对湿度在75%～85% 时火腿的腌制效果最好。
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腌制后期
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浸泡
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洗腿
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上晒架
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刮皮面
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盖印章
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单人整形
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整形工具
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整形
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日晒
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发酵成熟
一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间， 称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含 量和水分活度及发酵室温湿度适宜。 以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分 含量过高或食盐含量不足。 如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿 中食盐含量过高，难以产生香气。
包装、保藏：自然冷却后的肉条即为腊肉成品。采 用真空包装，可在20℃下保存3～6个月。
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第二节
中式传统火腿加工
世界著名干腌火腿
西班牙的伊比利亚火腿(Iberian Ham)和Serrano火腿 (Serrano Ham)
意大利的帕尔玛火腿(Parma Ham)和San Danielle火腿 (San Danielle Ham) 法国的巴约纳火腿(Bayonne Ham)和科西嘉火腿 (Corsica Ham)
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原料要求
金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、 病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并 且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。 原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无 脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁 白；大小适当，经修坯后重量以5.5～7.5kg为宜。 原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应 摊开或悬挂自然冷却至少18h。
宰杀：宰前断食18～24h，于鸭嘴5cm下颈部开 刀，放血充分，之后立即用60～65℃热水烫毛， 烫毛时间为30～60s，拔毛后，拉出鸭舌齐根割 下。
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去四件、去内脏：将鸭体去翅、去脚、 去内脏。去内脏时在右翅下开一个5～ 8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊和内 脏。 拔血、整形：置8～10 ℃冷水中浸洗12h， 去除血污，保持皮肤洁白干净。然后， 沥干水分，压扁鸭体。
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金华两头乌猪
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原 料 腿 修 割
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摊 晾
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上盐手法
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堆叠腌制
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腌制
腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变 质。腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。 温度低于0℃则食盐不能渗入肌肉内部，而高 于15℃则难以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。
相对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入 不足，影响后期加工，而高于90%食盐流失严重， 微生物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。
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复卤：复卤用的卤水有新卤和老卤两种。 新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配 制而成。腌过鸭的新卤煮过2～3次以上 即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔， 反复多次，最后置于腌缸并保持鸭子被 完全淹没，腌制15～20h，据腌制温度 和鸭子大小而定。
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排坯、晾挂、保藏
排坯：将腌制好的鸭子从腌缸中取出，倒净卤水，背 下、腹向上置于案板上，右掌与左掌相互叠起，将鸭 胸部向下压成扁形。叠入缸中2～4d后取出，用清水 洗净，拉直鸭颈和双腿、整平胸、肛门挑成球形。 晾挂：保藏：将排坯后鸭子晾挂在仓库内，要求四周 通风，不受日晒雨淋。晾挂鸭体之间保持50cm，经 过2～3周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间。
件是其形成的重要原因。
中国浙江省金华地区约70%为山区，四季
分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的
理想气候区。
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该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火 腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐 升高至20℃以上，夏季湿度下降，气温在 30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度 变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温 下降，金华火腿也进入后熟期。 从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过 程需要8～10个月。
效果 。
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4. 烘烤、熏制、包装、保藏
烘烤或熏制：将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂 质，然后穿孔套绳，进入烘房或烟熏炉中烘烤或熏 制。初始温度掌握在45～50℃，烘烤4～5h，然后 逐渐升温，最高温度不超过70℃，避免烤焦流油。 烘烤12h左右，可烟熏上色。一般总的烘烤时间为 24h，此时，肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明 或呈乳白色，即为腊肉成品 。
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金华火腿成品
一般堆叠后熟1～2个月即为成品，此时要用竹签 检查三签部位香气，按标准将火腿分成不同的等 级，分别堆叠存放。 成品在出厂前一般要经过简单的包装。不能及时 出售的成品火腿仍要堆叠存放，每月翻一次堆。 成品火腿的出品率为60%左右，但在存放期间仍 在变化，即水分继续散失，香味物质继续产生。
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4．风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾 挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品， 食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀 嚼，回味绵长。 常见风干肉类有：风干猪肉、风干牛肉、 风干羊肉、风干兔和风干鸡等。
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腊肉以产地分类：
以产地分为广式腊肉（广东）、川味腊肉 （四川）和三湘腊肉（湖南）等。 广式腊肉的特点是选料严格，制作精细， 色泽鲜艳，咸甜爽口。川味腊肉色泽鲜明，皮 黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，咸鲜绵长。湖 南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦 肉棕红，味香利口，食而不腻。 各地加工腊肉的方法大同小异，原理基本 相同。
加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。
主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐
美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。 代表产品：中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛 肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥 肝、腊鱼等。
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3．酱肉类
肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后， 再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加 工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸 熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕 红。 酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉 (广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。
16 腊味制品加工技术
食品科学系
主要内容
一、腌腊制品加工 二、中式传统火腿加工
三、南京板鸭 加工
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第一节 腊肉生产技术
一、腌腊制品概念和特点
概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或 盐卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下， 自然风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现 泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而 成的肉制品。 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜 可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。