腊味
烘烤腊味制作方法和配方窍门
烘烤腊味制作方法和配方窍门烘烤腊味是一种传统的中国烹饪方法，它已有几百年的历史。
腊味是指用传统的腌制、晾晒和烘烤技术制作的肉类食品，具有特殊的风味和口感。
下面将为您介绍制作烘烤腊味的一般方法和配方窍门。
制作烘烤腊味的材料：1.猪腿肉或猪肉脯；2.细粒盐；3.五香粉；4.白胡椒粉；5.姜粉；6.料酒；7.白糖；8.白芝麻；9.酱油；10.大蒜。
制作烘烤腊味的方法：1. 将猪腿肉切成长条状，厚度约为5mm左右；2.将腌渍材料混合在一起，包括细粒盐、五香粉、白胡椒粉、姜粉、料酒和白糖；3.将腌渍材料均匀地抹在猪腿肉上，腌渍的时间视腊味的口感而定，最好腌渍几个小时至一夜；4.把腌渍好的猪腿肉平铺在烤盘上，放入预热至200°C的烤箱中；5.烘烤20-30分钟，将猪腿肉翻转，再烘烤20-30分钟，直到猪腿肉表面变得焦黄和香脆；6.将烤好的腊味晾凉后，用刀切成块或细条，入口即化。
配方窍门：1.材料选择：选择新鲜的猪腿肉或猪肉脯，质地要紧实，肉纹清晰，没有肉质软化或腐败的迹象；2.腌渍时间：腌渍时间越长，腌渍的味道越浓郁，但时间太长也会造成口感过咸；3.温度掌握：烘烤的温度和时间非常重要，过高的温度会导致表面烤焦而内部还没有熟透，过低的温度则可能使腊味变得柴老；4.可以根据个人口味加入一些辣椒粉或孜然粉来丰富口感。
总结：制作烘烤腊味需要一些耐心和技巧，但只要掌握了基本的方法和配方窍门，就能制作出美味的腊味。
烘烤后的腊味具有浓郁的香气和口感，适合作为火锅的配料、煲汤的佐料，或者直接作为零食食用。
希望以上介绍能对您有所帮助，祝您制作成功！。
广东腊味制作方法
广东腊味制作方法
第一步：买回来的新鲜猪肉不要清洗，用干净的棉布多擦几遍；接着把肉改刀切成小丁，放入干净的大碗中。
第二步：往肉丁中加入白糖40克、盐33克、高度白酒22克、生抽30克、姜汁20克，再戴上一次性手套充分抓拌均匀；然后再加入5.5克红曲粉，再次拌匀后盖上保鲜膜静置 3个小时。
第三步：准备好的肠衣放入清水里洗干净并沥干水分；接着再加入适量白酒浸泡半个小时。
第四步：把肉装进灌肠器里，再套上肠衣，并在肠衣开口的地方打个结；接着慢慢把肉灌进肠衣里面即可；然后用棉线把香肠系成小段，并用牙签在肠衣上扎上小孔排气即可。
第五步：用棉布沾上温水，把灌好的肠表面擦干净；接着放到阳台上晾晒12天即可。
第六步：把晾好的腊肠放入盘中，上锅蒸半个小时即可开盖，熟的腊肠颜色变得鲜亮；再切成薄片，晶莹剔透。
腊味工作总结
腊味工作总结
腊味工作总结，是对腊味生产工作进行全面反思和总结的过程。
腊味是中国传
统的食品之一，具有浓厚的地方特色和独特的口感，因此在生产过程中需要严格控制每一个环节，确保产品质量和安全。
在腊味生产过程中，工作总结是非常重要的环节，可以帮助企业发现问题、改进工艺、提高生产效率，从而更好地满足消费者的需求。
首先，腊味工作总结需要对生产过程中的各个环节进行深入分析。
从原料采购、加工制作、包装运输等方面进行全面梳理，找出存在的问题和不足之处。
比如，原料采购是否符合标准，加工制作中是否存在交叉污染的风险，包装运输过程中是否存在破损和变质的可能性等等。
其次，腊味工作总结需要对生产过程中的关键环节进行重点关注。
比如，加工
制作中的卫生条件是否达标，生产设备是否正常运转，员工操作是否规范等等。
只有对关键环节进行深入挖掘和分析，才能找出问题的症结所在，从而有针对性地进行改进和优化。
最后，腊味工作总结需要提出改进措施和建议。
在总结的基础上，制定出针对
性的改进方案，明确责任人和时间节点，确保改进措施的落实和执行。
同时，还可以结合市场需求和消费者反馈，提出产品升级和创新的建议，从而更好地满足消费者的需求。
总之，腊味工作总结是企业生产经营中非常重要的一环，只有不断总结经验、
改进工艺，才能不断提高产品质量和生产效率，保持企业的竞争力和市场地位。
希望每个腊味生产企业都能够重视工作总结，不断完善自身，为消费者提供更加优质的产品和服务。
秋天腊味的描写
秋天腊味的描写一、腊味的种类与制作（与秋天相关背景下）1. 腊肠- 在秋天，腊肠的制作是一道独特的风景。
人们会精选肥瘦相间的猪肉，一般按照三比七或者四比六的比例搭配，这样能保证腊肠既有油脂的滋润又不会过于油腻。
将猪肉切成小块，加入盐、糖、生抽、老抽、料酒、五香粉等调料。
盐的用量要恰到好处，既能起到防腐作用，又能调出肉的鲜味。
糖可以提鲜，不同地区对于糖的用量有所差异，广式腊肠偏甜，而川味腊肠则以麻辣为主，糖的用量较少。
- 调好味的肉放入肠衣中，肠衣多是用猪小肠或者羊小肠经过处理制成的。
然后将腊肠挂在通风良好的地方晾晒。
在秋天干燥凉爽的微风中，腊肠逐渐失去水分，肉的颜色变得深红，油脂慢慢渗出，整个腊肠变得紧实而有弹性。
2. 腊肉- 秋天是制作腊肉的好时节。
通常选用五花肉或者后腿肉，因为这些部位的肉肥瘦相间，口感丰富。
先把肉用盐反复揉搓，让盐充分渗入肉的每一个部分。
这个过程就像是一场秋天对肉的洗礼，盐就像秋风一样，给肉带来了保存的力量。
- 除了盐，还会加入花椒、八角、桂皮等香料，这些香料的气息在秋天的空气中弥漫开来。
将抹好调料的肉挂在屋檐下或者专门的架子上晾晒。
随着秋天的阳光照射和空气的流动，肉中的水分慢慢蒸发，肉的表面变得干燥，颜色也从鲜红转为深褐色，油脂在肉的纹理间凝结，散发出诱人的香气。
3. 腊鸭- 腊鸭的制作在秋天也很常见。
选取肥美的鸭子，宰杀后清理干净。
先将鸭子用盐、白酒、姜片等腌制。
白酒的加入不仅能去腥，还能在腌制过程中使鸭子的肉更加紧实。
秋天的温度和湿度适合鸭子的腌制和晾晒。
- 腌制好的鸭子挂在通风的地方，鸭腿和鸭翅在秋风中微微晃动。
随着晾晒时间的增加，鸭子的皮变得紧绷，油脂渗出，整个腊鸭散发着一种独特的咸香，这种香气混合着秋天的干爽气息，让人垂涎欲滴。
二、秋天腊味的色香味描写1. 色- 秋天阳光下的腊肠，颜色十分诱人。
那深红的色泽仿佛是秋天枫叶的颜色，又像是被夕阳余晖染过一般。
每一节腊肠都透着一种深沉而浓郁的红，肠衣紧绷在肉上，偶尔能看到里面白色的油脂像秋霜一样星星点点地分布着。
腊味的工艺
腊味的工艺腊味是中国传统的食材加工工艺之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
腊味的制作工艺主要包括肉类的腌制、熏制和干燥，其中需要一定的时间和技术以确保最终的产品具有良好的质量和口感。
腊味的制作一般从选材开始，常用的原材料包括猪肉、鸭肉、鹅肉、火腿等。
这些原材料必须是新鲜的、肉质细嫩以及肥瘦相间的。
制作腊肠时，需要选择腹部肉和腿肉的混合搭配，以保持口感的均衡；制作腊鸭时，则需要选择肉鸭或者育肥鸭，以保证肉质鲜嫩。
不同的原料搭配可以制作出不同口味和质地的腊味。
腊味的制作过程主要包括腌制、熏制和干燥。
腌制是为了去除肉中的水分和杂质，增加肉的韧性和风味。
腌制一般采用盐、糖、酱油、五香粉等调料进行，腌制时间根据肉块的大小和质地而定。
腌制结束后，需要晾腊一段时间，使肉块表面结出一层微薄的白霜，有助于熏制的进行。
熏制是对腌制后的肉块进行香熏处理，以增加腊味的风味和保存期限。
熏制分为冷熏和热熏两种方式。
冷熏一般采用磷制石燃料进行慢熏，烟燻时间较长，可达十几天甚至几个月。
而热熏则采用炭火熏制，烟气温度较高，熏烤时间较短。
熏制的过程中，需要注意火力的控制和时间的掌握，以确保肉块能够均匀地被熏制。
熏制过后，腊味需要进行干燥处理。
干燥是为了保持腊味的新鲜度和口感，并增加其保存期限。
一般的干燥方法有风干、太阳晒和烤制等。
风干是将腊味悬挂在通风良好的地方，让自然风力吹干。
太阳晒则是将腊味摆放在阳光下晾晒。
烤制则是利用烤箱或者火炉进行低温烘烤。
腊味的制作工艺虽然繁琐，但是经过这一系列的工序处理后，最终可以得到口感鲜美、风味独特的腊味产品。
腊味具有独特的香气和口感，是中国饮食文化中不可或缺的一部分。
无论是作为主食还是配菜，腊味都被人们广泛喜爱和接受。
同时，腊味因其耐储存、易携带的特点，也成为中国人在出行、远行时必备的食物之一。
总之，腊味的制作工艺历史悠久、技艺精湛。
它不仅是一种传统的食材加工工艺，更是中国饮食文化中独特的一环。
四川腊味制作方法
四川腊味制作方法：
四川腊味的制作方法如下：
1.准备猪肉：将猪肉切成30厘米长、5厘米宽、重约500克的肉条，用竹签在肉上扎
满小眼，以便入味。
2.腌制：将锅置火上，将盐炒热后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，
均匀地涂抹在肉上，然后放置在缸内，最上层要皮朝上、肉朝下摆放。
腌制7天左右，中间翻缸一次，以便入味和排出腥味。
3.晾晒和熏制：将腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上挂在通风处晾干
水分。
之后用一大铁锅放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制。
待肉上色后取出，挂在通风之处晾到水分干时即可。
4.食用和保存：腊肉制成后可以烧皮，待皮起油泡后用温水刮洗，去掉黑皮及灰渣。
然后用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可食用。
腊肉可以保存很长时间，但最好放在通风干燥的地方。
小寒为什么要吃腊味
小寒为什么要吃腊味随着农历二十四节气轮流而来，“小寒”已经悄然降临，寒冷天气让人们的胃口变得更加好，而在这个节气中，“腊味”成为了人们喜爱的美食之一。
那么，小寒为什么要吃腊味呢？这背后有哪些历史文化和食品营养原因呢？下面就让我们一起来探讨一下。
一、历史文化背景在古代，在小寒这一节气中，人们有一种祭祀祖先的习俗，这被称为“祭灶”。
在这一天，人们会在家中设立祭品，以“邀请祖先回家”，并为祖先们准备一些美食。
而腊味作为一种传统的食品，在这一天被认为是一种很好的祭品，用来祭祖可以表达对祖先的敬仰之情。
此外，还有一种说法是在农历的腊月吃腊味，可以辟邪驱瘟，保佑家宅平安。
二、食品营养原因除去历史文化因素外，腊味还有一些独到的食品营养价值，这也是小寒时节吃腊味的原因之一。
1. 肉类蛋白质丰富腊味通常是由猪肉、牛肉等肉类制成的，经过腌、制和熏制等工艺，能够让肉类的味道更加鲜美，同时营养价值也更丰富。
其中，蛋白质是腊味的主要成分之一，而且蛋白质含量较高，有助于增强人体机能。
2. 维生素含量高腊味作为一种熏制的食品，虽然经过了加工，但是其营养价值仍然不容小觑。
在腊味中，含有丰富的维生素B、C、E等，这些维生素能够帮助人体提高免疫力，达到抗疾病的功效。
3. 铁质丰富腊肉中常常含有丰富的铁质，铁质不仅有助于促进血液循环，还能够有效地缓解贫血症状，提高人体的免疫力和自我保护能力。
三、小寒时节适宜的腊味选择虽然腊味极富营养价值，但是并不是所有腊味都同样适合在小寒时节食用。
一般来讲，小寒时应选择营养价值高、口感好、易于消化的腊味才能达到最佳食用效果。
1. 鸡腊鸡腊制成前，需要先将鸡整只浸泡在持续煮沸的沸水中数分钟后放凉，随后在用酒、盐和其他香料搭配，经过腌制和熏制制成。
鸡腊不仅口感好，而且比较容易消化，能够为人体提供优质鸡肉蛋白质。
2. 火腿火腿是一种经过几次成品工艺和熏制等步骤而成的肉制品，其制作原料通常来自优质的猪腿。
火腿口感鲜美，香气四溢，其营养价值也很丰富，可以满足人体多种营养所需。
腊味生产工艺大全
腊味生产工艺大全腊味是中国传统的特色食品之一，制作精细，口感独特。
下面是一份腊味生产工艺的详细步骤。
1.材料准备：腊肉制作的主要材料有猪肉、鸭肉、鹅肉等，要选用新鲜的肉类，去除多余的脂肪和筋膜，切割成适当大小的块状。
另外，还需要准备食盐、白糖、五香粉、香叶、桂皮等调料。
2.腌制：将切好的肉块放入容器中，加入适量的食盐和白糖，根据个人口味可适当增减。
然后，加入五香粉、香叶、桂皮等调料，用手将肉均匀地搓揉均匀，让调料充分融入到肉里。
最后，将腌制好的肉块放入冰箱中，进行冷藏腌制，时间一般需要7-10天。
3.晾干：腌制好的肉块取出，用清水洗净，然后挂在通风处，晾干水分。
这一步的时间根据肉块的大小和天气的湿度而定，通常需要4-6天。
4.熏制：将晾干的肉块放入熏炉中，上盖盖紧。
熏炉中点燃炭火，保持炭火的稳定，并适时加入干净的香材，如樟木，使肉熏制出特殊的香气和口感。
熏制的时间一般需要2-3天。
5.沉降：将熏制好的腊味放入容器中，倒入白酒注满，将腊味浸泡在白酒中，待其完全沉降。
这一步可以有效提高腊味的保质期和口感。
6.贮存：将沉降好的腊味装入干燥清洁的容器中，用盖子密封，存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
腊味的贮存时间一般为半年至一年左右。
7.烹饪：使用腌制好的腊味时，可根据需要切成薄片或小块，用来炖汤、煮粥、炒菜等。
腊味本身已经具有浓郁的香味和口感，烹饪时不需要再加入过多的调料。
以上是腊味生产工艺的基本步骤，不同地区的制作方法可能略有差异，但大致都是遵循这些步骤进行的。
腊味的制作需要耐心和细心，只有经过几个环节的精心处理，才能制作出口感鲜美、色泽誘人的腊味。
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腊味是以猪肉腌制的美味副食品，种类不多，广州腊味以腊肠为主，其次是膶肠、金银膶和腊肉等，还有鸭扎等等少数品种。
腊味制品的由来已久，其始创年代已无可查考，只知二十世纪初期（晚清）已有少数家庭作坊制作，而且多由猪肉零售店兼营的。
以后人口增长，工商业繁荣，饮食业发展，逐渐出现专业的腊味业户。
由于产销兴旺，新户迅速崛起，其中经营有方的腊味店，因有其名牌产品而发展较快。
到了二三十年代，已逐步形成自然行业，四十年代中后期，发展鼎盛，名牌商店互相竞销激烈，声誉已远达国外了。
“秋风起，食腊味”的好时节。
广东人很爱吃腊味，记得小腊味时候的秋冬，各家各户的阳台，都挂满了正在风干的腊味，有腊鱼、腊肉、腊肠、腊鸭……在阳光下，反射着鲜亮的色泽。
在佛山百年老店得心斋里，记者看到，各式各样的腊味让人挑花了眼：黑椒味的、手切腊肠、金银润、鹚鸪、鸭润肠、腊大脷等。
不管你是喜欢传统风味的老食客，还是喜欢新鲜吃法的新人类，都能在品种丰富的腊味世界中得到满足。
腊味最简单、最经典的吃法就是将腊肠腊肉放在快煮好的饭里蒸。
等饭煮熟了，腊肉也蒸好了，肉中带有米饭的清香，而米饭中又有腊味的鲜美，据了解，这种简单又快捷的腊味吃法最受市民的欢迎。
腊味相传夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”，因此十二月又叫腊月。
在农村，许多人家堂屋里有个火盆，火盆升起的烟刚好熏烤到挂在房梁上的腊肉，据说有的腊肉熏了五、六年，熏的时间越长，腊肉就越香。
原则上一切肉类皆可腊，腊香浓郁、甘咸味重，腊味已经成为中华饮食文化的一部分。
连州位于广东省的西北部地理特征属河床谷地，秋冬季风力较大，干燥凛冽的北风，正是由于连州特有的气候和所在的地理位置，才形成了腊味独特的风味。
具有香、脆、爽、回味无穷的腊味至今已有300多年的历史，远在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。
一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大雪，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。
从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。
到可追溯的上世纪的1912年，以关遂昌等人为代表，对腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。
白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。
经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的腊味。
由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，腊味声名远扬。
至上世纪三十年代，老字号“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区，深受消费者的欢迎。
腊味中的水溶性B族维生素丢失较多，特别是腊猪肝；而且，由于腊味均用盐腌制。
故腊味巾钠盐含量会比鲜肉高出十多倍。
腊味清香，味道鲜美，而且营养价值极高。
腊味品种很多，每个品种的营养功效都不一样，腊鸭能够下火去燥，有健脾的功效，味道和滋补兼顾。
腊肉因为去除养，而维生素会有些损失。
腊味 - 制作方法腊味大全一般选用农家饲养了200天到250天以上的生猪、鸭和鸡，选用农家野外饲养的鸡、鸭，约重3市斤左右，腊狗则选用5-7市斤左右的小狗。
腊肠的制作是先将瘦肉、肥肉分类切成粒，按每100市斤瘦肉配20市斤肥肉的比例，再加入白砂糖、食盐和50度以上的白酒拌匀，（糖、盐、酒和肉的比例为3:3:4，即一市斤肉拌3钱盐、3钱糖和4钱酒），腌制1至2天后，手工灌肠，灌肠后洗净外衣便可放上天棚凉干。
腊鸭的制作是先将宰杀好的鸭洗净后，取去内脏，切去翼、脚和下巴（均另行处理），以盐粉涂刷鸭的全身，腌制一天左右，便以温水冲洗鸭表面的盐粉，再涂搽少量烈酒，便可上棚凉晒了。
东陂腊狗的制作是先将宰好的小狗洗净去骨，用炒干的碎盐腌制1-2次，然后洗净，晾干水，涂姜汁酒，涂上糖和沙，然而造型风干。
放上天棚凉晒，便是放出天棚外，打雾水，经风吹5—6天后，进入阴棚阴干，时间约为10天左右。
其他腊味的种类制作为上述品种方法大同小异。
腊味的品质与季节的选择有密切的关联，每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产，提前或超出此时间生产出来的腊味，就会失去腊味独有的风味。
食腊味从挑选开始选购腊味市面上的腊味品种繁多，可要好好学习一下如何挑选，得心斋杨小姐提供了最为实用的办法：“优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来要有腊味固有的香味。
”腊鸭越肥越好味腊鸭也是腊味中不可缺少的“主角”，据介绍，腊鸭原本以江西南安板鸭最出名，其余大部分来自广东各地区。
由于南安地区的鸭是用谷粒饲养的，制成的腊鸭肉质结实，甘香油少，骨骼、脚和颈都比较幼细，所以很受欢迎。
广东腊鸭虽然没有那么结实，但是吃起来很甘香，所以也比较多人喜欢。
选购腊鸭的要点是一个字：肥！凡是鸭腿丰满、近翼部分的肉较厚的就是肥鸭。
另外，嫩的腊鸭会比较好吃，分辨腊鸭的老嫩，主要看鸭的皮跟嘴：鸭皮起皱、鸭嘴很硬的是老鸭；相反，皮肉光滑、鸭嘴较软的是嫩鸭。
用腊鸭来“打边炉”是一种新吃法，天冷一些的时候可以试一下：煮开水，把腊鸭放进去煮一会儿，把腊鸭油煮出来，再把腊鸭捞出来切成块状，就可以“打边炉”了。
不要把煮出的腊鸭油水倒掉，可以拿来白灼青菜，味道也很香。
腊味饭芥兰炒腊味芥兰与腊味的配搭，正好可以将芥兰的清爽解了腊味的腻。
选用上等的腊肉和腊肠，切片后爆香，与芥兰片过油镬同炒，不仅色泽美观，而且十分香口。
瓦鐣腊味饭选用上好的油尖米，放入瓦鐣中煲饭，这样米饭的味道更加香糯有味，待米水干后放入腊味蒸，待熟后取出切片铺放在饭面上，腊味的香味和汁液渗透在米饭中，米饭也变得金黄。
这里的腊味既有腊肉片、腊肠片，又有腊鸭件，再拌上菜心，香味扑鼻。
油鸭香芋煲先把腊鸭蒸熟斩件，芋头也切件蒸熟，然后起镬放入料头爆香，再把腊鸭芋头放入瓦煲爆炒放入椰奶和汤，焖至够身便可。
椰奶香、芋头蓉混入腊鸭的特殊香味，浓郁风味，又十分可口，芋奶汤汁还可以捞饭。
鲮鱼蒸腊味这是一款把鲮鱼干、腊味、姜丝搭配在一起的腊味风味菜。
腊肠、腊肉、腊鸭、鲮鱼干切片后，与姜丝摆好放上碟，蒸10分钟后再淋上调好的酱油便可。
看起来金黄透亮，吃起来甘香可口。
腊味腊味虽然美味，但如果经常食用(即使只在秋冬期间)，对身体是有很多潜在危险的。
事实上，腊味和腊肉很多时是以脂肪很高的肥猪肉制成的，而且在腌制时加入了不少盐份，因此，腊味其实是一种高脂肪、高胆固醇及高盐的食物。
对患有高血压等心血管病的人应节制地食用这些食物，以免令病情恶化。
其实身体健康正常的人也应避免经常食用腊味，因为腊味之过程中加入了亚硝酸盐，而亚硝酸盐能学食物中的蛋白质或胺类化合物产生化学反应，形成亚硝化合物(nitrosoamine)。
亚硝基胺化合物是一种高度致癌物质，因此，经常食用含有亚硝酸盐的食物都增加患食道癌、胃癌、甚至肠癌的机会。
既然亚硝酸盐对人体有害，那为何还要把它加进食物中呢？亚硝酸盐在肉类食品中之功能有三方面，首先亚硝酸盐会与肌红蛋白发生一连串化学反应形成亚硝基肌红蛋白，从而令腊味有其独特红色外貌。
此外,亚硝酸盐能使腊味有独特的腌肉风味。
最后,亚硝酸盐能抑制细菌生长,特别是防止肉杆菌之繁殖及其毒素之分泌。
(肉毒杆菌毒素在百万分之一克以下之浓度已可致命)因此,亚硝酸盐虽然有害处,但其功能是腌制食物不能缺少的。
幸好地亚硝酸盐之致癌性能利用维他命C去减低，原因是维他命C能防止致癌的亚硝基胺化合物之形成。
因此,吃含有亚硝酸盐的食物前后吃点水果便能享受腊味之美味而把害处减轻。
不宜吃腊肉的人群腊味1、孕妇：腊肉腌制过程中会添加防腐剂，对胎儿健康有影响，加上腊味含大量脂肪和盐分，多食容易引起水肿。
2、小孩：腊味偏咸，含有大量的钠，吸收过多的钠会增加肾脏负担，小孩的肾脏功能未完全发育成熟，所以最好少吃。
3、高血压心脏病患者：食过量的高盐味的腊味，血压容易上升，易增加血管病的出现；同时腊味含有大量的饱和脂肪，属於高胆固醇食物，摄取过量会造成血管阻塞，所以少吃为妙。
4、肠胃弱者：腊味属精致食物不容易消化，加上很多腊味都是露天贩售，易积尘，天气不好容易发霉，如果没有洗净就烹调，易引起肠胃不适，如果肠胃不好影响更大。
5、痔疮患者：患有痔疮的人，如果吃过量的腊味，摄取太多盐分，易增加静脉网络的血压，加剧痔疮的痛楚。
6、肾脏病患者：肾脏不好的人最忌讳吃太咸，过量的钠若积在体内未能排出，会导致水肿，所以能不碰就不碰。
7、肥胖人士：腊味不肥不好吃，它属於高热量、高脂肪的食物，因此肥胖的人不宜食用。
腊味原来因为肉质的不同，会有不同的煮法；腊肠要与米一齐煮，这样瘦肉便可吸更多水份，令腊肠煮熟后更松化；而闰肠要蒸，这样使鸭肝不致太稔。
而腊鸭要用水去煮，这样除了可除去过多的油脂，而可使附在鸭表面的杂质清除，这样便食得更好味及健康了；当然若家中有糖尿病或不宜食肥腻者，腊肠不要与饭一同煮了。
腊肠的煮法：虽然说全国各地饮食都不尽相同，比如江苏上海人喜欢吃甜食，湖南江西湖北四川都喜欢吃辣等等。
但每年春节都会用同样的方法制作出美味的腊肉，腊肠，腊鱼等等一些【腊味】。
口感上基本无出入。
方法制作简单，只需要把上好的食材准备好后，加入适当的盐，因个人口味加入一些调味佐料陈皮，桂皮，在太阳底下暴晒，直至晒成干品，或者是烟熏的方法烘干。
这种腊味食用起来方便，只需要加入适当的配菜，或者是直接蒸熟，就可以食用。
由于去除了新鲜肉中的大量水份与油脂，喜欢吃荤食又怕长胖的人不错的一道菜肴。
由于受广大消费群体的追捧，食品制造商生产出了【腊味礼品】。
，市场一直很畅销，很多个体都加盟了连锁经营，送礼的最佳上品，各大超市都有专门柜台出售。