食物中毒与预防——李斯特菌中毒
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
李斯特菌杀灭方法
李斯特菌是一种引起食物中毒的细菌，而为了杀灭李斯特菌并预防食物中毒，以下是一些建议的方法：
充分烹饪食物：李斯特菌在高温下被彻底烹饪是不活跃的，所以确保食物在适当的温度下被煮熟可以杀灭细菌。
避免生食：尽量避免食用未经烹饪的生食，特别是肉类、海鲜、家禽、生蔬菜等容易受到污染的食物。
安全保存食物：正确储存食物可以防止细菌感染。
将生肉、家禽和海鲜分开储存，以防止交叉污染。
同时，冷藏或冷冻食物以延长其保质期。
良好的卫生习惯：勤洗手、清洁烹调用具和厨房表面，避免接触生食后直接接触食材。
避免使用过期食物：检查食物的保质期，并避免食用已过期的食品。
请注意，这些方法可以减少李斯特菌感染的风险，但并不能保证完全消除细菌。
如有怀疑或发生食物中毒的情况，请尽快就医寻求专业帮助。
三、生物性食物中毒及预防
沙门菌食物中毒
诊断和治疗
流行病学调查资料
短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
临床表现
急性胃肠炎症状、发热
实验室诊断
细菌分离培养：鉴定菌型 血清学鉴定：玻片凝集试验 → 鉴定血清型 比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高
沙门菌食物中毒
预防
防止食品污染
食物中毒及预防
食源性疾病与食物中毒
食源性疾病
通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
基本要素
食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现
食源性疾病的范畴
食物中毒，最常见（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒） 食源性肠道传染病(伤寒、甲肝) 食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病）
各类食品
副溶血性弧菌 食物中毒
活菌感染 +肠毒素 + 耐热性溶血素
2~40
发热明显，脐 部阵发性绞痛 血水样便
海产品， 咸菜
葡萄球菌 食物中毒
肠毒素
1~6
呕吐明显，
奶制品，
水样便
肉类，米饭
肉毒杆菌 食物中毒
肉毒毒素
12~36
肌肉麻痹， 神经功能不全
自制发酵 食品、罐头
细菌性食物中毒的临床表现
感染型：潜伏期16～48h 毒素型：潜伏期1～6h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻
细菌性食物中毒的原因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
细菌性食物中毒的发病机制
感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒
病原菌侵袭肠粘膜
十 食物中毒
现，体温不太高37~38 ℃ ，一般不超过39 ℃，且比沙门氏菌食
物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现
（五）诊断与治疗：按《副溶血型弧菌食物中毒诊断标准及
处理原则》（WS/T81-1996）进行
鉴别诊断：与细菌性痢疾鉴别：副溶血性弧菌食物中毒往往集 体发生，有明显的可疑食物，常为海产品；临床表现为上腹部 和脐周剧烈疼痛，少有里急后重 细菌性痢疾腹痛多在左下腹、脐周围，里急后重明显，有明显 的脓血便 治疗：对症治疗为主
率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等
3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病
（一）细菌性食物中毒的分类
1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较
2、毒素型：病原菌
鸟苷酸环化酶
肠毒素
cAMP或cGMP
腺苷酸环化酶或
抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌
腹泻 3、混合型：致病菌+肠毒素
2013-7-28
14
（二）细菌性食物中毒的特点
1.发病原因
(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过 程中受致病菌污染
④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；
⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发
病，发病曲线呈突然上升趋势
2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及
第九章细菌性食物中毒13
（三）食物中毒的分类
1.细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 2.真菌及其毒素食物中毒 是指摄入被真 菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 3.动物性食物中毒 是指摄入动物性中毒 食品而引起的食物中毒。 4.有毒植物中毒 是指摄入植物性中毒食 品引起的食物中毒。 5.化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒 食品引起的食物中毒；
霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道 传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于 国际检疫传染病。
3、急性菌痢
一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪 便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛， 粪便镜捡有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，粪 便培养约半数有痢疾杆菌生长。 4．病毒性胃肠炎 是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征， 潜伏期24-72h，主要表现有发热，恶心、呕 吐、腹胀、腹痛及腹泻，排水样便或稀便， 吐泻严重时可发生水、电解质及酸碱平衡紊 乱。
2、毒素型
大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素， 其致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁 上皮细胞，激活细胞内有关酶系统，改变细 胞分泌功能，使Cl-的分泌亢进并抑制肠壁 上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。
3、混合型
副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除 侵入站膜引起肠粘膜的炎性反应外，还 可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。 这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对 肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作 用，因此其发病机制为混合型。
（四）临床表现
临床表现以急性胃肠炎为主。如恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒 呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时含血液 和黏液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻 频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细 菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发 性绞痛和粘液脓血便。
食品中毒的预防与控制及安全事故的应急处理
食物中毒的预防与控制——概述
食品中毒的特点： （1）潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能会有多数病人发病，呈暴发性，发 病曲线呈突然上升态势； （2）发病与食物有关，病人使用了同一污染食物，发病波及范围与污染食物 的供应范围基本一致，停止被污染食品的供应后，流行状况亦呈下降趋势； （3）中毒病人的临床表现基本相似； （4）人与人之间不传染。
食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒
（2）食品加工过程受污染 ①环境污染：食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘降落到食品 上，因此，应保证食品加工环境的清洁卫生，高风险操作如白案、分餐、售 饭应在专间操作。 ②加工中的交叉污染：食品原料往往含有较多的细菌，如果不注意生熟、 半成品分开，可能会导致成品受原料的污染。因此，应将原料、半成品和成 品分开存放，避免交叉污染。 ③从业人员的污染：从业人员不注意个人卫生、违反操作规范、从业人员 患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接污染食 品。因此，从业人员应严格执行个人卫生制度，包括更衣、洗手消毒等。
食物中毒的预防与控制——概述
（二）预防常见化学性食物中毒的措施 1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲 净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分 钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许 多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒
（三）预防与控制 1、对海产品应烧熟煮透； 2、加工海产品的案板上副溶血性弧菌检出率为87.9％。因此，对加工海产 品的器具必须严格清洗、消毒。加工过程中生熟要分开，防止交叉污染； 3、0℃~2℃冷藏1-2天可使副溶血性弧菌死亡，所以海产品冷藏冷冻控制效 果较好； 4、烹调海产品时可加适量食醋，副溶血性弧菌在食醋中只能存活1分钟。
小心藏身冰箱的李斯特菌,谨防食物中毒
小心藏身冰箱的李斯特菌，谨防食物中毒一、单增李斯特氏菌中毒事件1999年美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的热狗和熟肉而死亡，其他地区有97人患此病，6名妇女流产；2008年8月，加拿大暴发了一起因枫叶公司的肉类食品被单增李斯特菌污染而导致的严重食物中毒事件，波及范围较大；2011年因为食用遭李斯特菌污染的甜瓜，全美有146人患病，30人死亡。
“毒甜瓜”事件是美国十多年来发生的最大规模的食物中毒致死事件。
单核李斯特菌严重感染不仅仅发生在欧美，同样也发生在我国，发生在北京，发生在我们身边。
2011年6月和8月，北京朝阳医院感染和临床微生物科相继收治了2例怀孕5-6个月孕妇，因单核李斯特菌感染引起严重败血症，胎儿宫腔内感染，胎死宫内，流产。
这两个孕妇的症状非常相似，都表现为急性起病，寒战、高热，伴有呕吐、腹部不适，但是没有腹泻症状。
发热几天后胎儿死亡，流产。
两例病人血培养都阳性，经鉴定为单核李斯特菌。
其中一例孕妇胎盘组织也培养出单核李斯特菌，说明母亲先感染，引起败血症，通过胎盘感染胎儿，造成胎死宫内。
两例感染孕妇都接受了青霉素治疗，痊愈出院，但是两个胎儿均死亡，给两个家庭造成了永远的伤痛。
我们追问病史，其中一位孕妇叙述：因为天气炎热，平时喜欢饮用在冰箱冷藏室冰镇过的矿泉水。
我们的冰箱里的确存在致命的杀手——单核李斯特菌。
单核李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种常见的土壤细菌，在环境中无处不在。
在土壤中它是一种腐生菌，以死亡的和正在腐烂的有机物为食。
单核李斯特菌的特点是：一、分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽；二、生存能力强：能在2℃-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)，在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖；甚至酸性、碱性条件下都能适应。
因此，单核李斯特菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
在绝大多数食品中都能找到单核李斯特菌。
第六章第三节食物中毒及其预防
防止鱼类腐败变质。
三.麻痹性贝类中毒
1.中毒原因
我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生 往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类 有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。
2.
主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿 颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病 人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰 竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、 导泻。
2、常见的菌
猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) ：致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum)： 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis)
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
• 1 引起中毒的食品 （foodstuffs）
在食品酶作用下，可水解生成氢氰(qing)酸及苯 甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。
氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒 息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起 延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹 而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿 生食10～20粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致 死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5～4克（2～ 3粒）／公斤。
溶血型：
由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现 象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统 表现，用肾上腺皮质激素
脏器损害型：
中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠 炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为 误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、 毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并 用保肝疗法。
细菌食品中毒 李斯特菌
逃逸吞 噬
进入宿主细胞胞 浆
形成双膜结构 并逃逸二 级吞噬体
2.6 我们的思考
如何控制食品中的李斯特菌？
?
单增李斯特菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞
争性细菌群，是单增李斯特菌在没有竞争的环境条件下易于存活，
所以在食品加工中， 中心温度必须达到 70℃持续2分钟以上。
?
由于丹增李斯特菌在 4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱
格氏李斯特菌 L.grayi .
默氏李斯特菌 L.murrayi
2.3 单增李斯特菌的特点
1.分布广
存在于土壤、水域( 地表水、污水、废 水)、昆虫、植物、 蔬菜、鱼、鸟、野 生动物、家禽。
2.生存环境可塑性大
能在2-42℃下生存( 也有报道0℃能缓慢 生长)能在冰箱冷藏 室内较长时间生长 繁殖。
种腐生菌，以死亡的
和正在腐烂的有机物
为食。
感染症状： 增李斯特菌感染后主要 表现为败. 血症、脑膜炎和单核细胞 增多。
2.2菌株
绵羊李斯特菌 L.ivanovii
单核细胞增生李斯特菌 L.monocy togenes
英诺克李斯特菌 L.innocua
威尔斯李斯特菌 L.welshimei
李斯特菌
西尔李斯特菌 L.seeligeri
.
3.3 破坏细胞的过程
1
2
3
粘附
侵入与诱
免疫逃避
导凋亡
.
弥散性粘附
粘附性
最大粘附
细胞表面局部 所在时期 定植菌群粘附
生长对 数期后 期
混合型
.
前期
①细菌结 合纤连蛋
白 ②外膜蛋 白是决定
因子
李斯特氏菌 食物中毒标准
当然可以，以下是关于李斯特氏菌食物中毒标准的专家型回答：李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)是一种能够在低温条件下生存的细菌，它可以在多种食品中被发现，包括肉类、家禽、乳制品和某些蔬菜。
当人们摄入了含有这种细菌的食物时，可能会出现李斯特氏菌食物中毒。
1. 李斯特氏菌的来源：-污染的食品:如果食品在生产、加工、运输或储存过程中被李斯特氏菌污染，那么这些食品就可能成为李斯特氏菌的食物来源。
-动物来源:李斯特氏菌可以在某些动物体内生存，如牛、羊、鸡等。
如果这些动物被感染，其肉和乳制品可能会被污染。
2. 李斯特氏菌食物中毒的症状：-肌肉疼痛-发热-头痛-恶心和呕吐-腹泻-皮疹在某些情况下，李斯特氏菌食物中毒可能导致更严重的健康问题，如脑膜炎、败血症或流产。
尤其是对于孕妇、新生儿、老年人和免疫系统受损的人，感染李斯特氏菌的风险更高。
3. 李斯特氏菌食物中毒的标准：各国和地区可能有不同的食品安全标准和规定，但以下是一些常见的食品安全标准和建议：-食品中李斯特氏菌的限量:大多数国家都设定了食品中李斯特氏菌的限量标准。
这些标准通常基于食品的种类和风险等级。
例如，对于某些高风险食品，如婴儿食品、乳制品和肉制品，可能有更严格的标准。
-食品加工和储存的卫生要求:为了防止李斯特氏菌的污染，食品生产商需要遵循一系列的卫生和质量控制标准。
这包括在生产过程中对食品进行彻底的清洗和消毒，以及在储存和运输过程中确保食品的温度低于4°C。
-消费者教育:为了预防李斯特氏菌食物中毒，消费者应该了解哪些食品可能被污染，以及如何正确处理和储存这些食品。
例如，应避免食用过期或看起来、闻起来不新鲜的食品。
总之，李斯特氏菌是一种重要的食源性病原体，需要我们采取适当的预防措施来确保食品安全。
如果您有任何关于李斯特氏菌或其他食品安全的问题，建议您咨询当地的食品安全机构或专家。
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食物中毒与预防——李斯特菌中毒
一、概况：
李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。
肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。
李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。
目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株：
1、单核细胞增生李斯特菌(L.monocytohenes)
2、绵羊李斯特菌(L.iuanuii)
3、英诺克李斯特菌(L.innocua)
4、威尔斯李斯特菌(L.innocua)
5、西尔李斯特菌(L.seeligeri)
6、格氏李斯特菌(L.grayi)
7、默氏李斯特菌(L.murrayi)
其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。
单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。
它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
(一) 特点：
1、分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽。
2、生存环境可塑性大：能在2-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。
3、适应范围大：酸性、碱性条件下都适应。
4、带菌较高的食品有：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；
海产品；冰淇凌等。
二、致病性：
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
单增李氏菌的抗原结构与毒力无关，它的致病性与毒力机理如下：
1、寄生物介导的细胞内增生，使它附着及进入肠细胞与巨噬细胞；
2、抗活化的巨噬细胞，单增李氏菌有细菌性过氧化物歧化酶，使它能抗活化巨噬细胞内的过氧物（为杀菌的毒性游离基团）分解；
3、溶血素，即李斯特杆菌溶血素O，可以从培养物上清液中获得，为SH活化的细胞溶素，有α和β两种，为毒力因子。
临床表现：健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。
控制：单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。
单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的。
由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。
冰箱食品需加热后再食用。
来自：/html/2008/swzdyyf_0911/16638.html。