餐厅服务员初级操作技能考核
职业技能鉴定餐厅服务员初级理论试题及答案(一)
职业技能鉴定餐厅服务员初级理论知识复习试题（一）一、单项选择题(第1题～第100题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
）1．服务员的( ）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A.语言艺术B.操作技能 C、个人修养 D、服务意识2．斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行( )。
A.示酒B.包垫 c.斟酒 D、试酒3．《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过30人的，当于( )小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
A.4B.5C.6 D、74．生物性污染包括( )。
A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机和无机物、昆虫污染c.微生物、放射物、昆虫污染 D、微生物、寄生虫、昆虫污染5．以下点菜时的注意事项，不正确的是( )。
A、客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。
B、海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认c.客人已点菜肴估清时，可自行给客人换与沽清莱肴相似的菜肴D.客人未到齐时，菜单上应注明6．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述正确的选项是( )。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的物质基础B.社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定c.社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的法律基础D.社会主义职业道德是推动社会主义改革创新的唯一动力源泉7．下列关于宾客财产卫生说法不正确的有( )。
A、领位要把住入店关，对衣冠不整的人、携带危险品的人、兜售商品的人、精神病人、酗酒后吵闹的人、乞讨人等可以让其进入店内B.餐厅不许吵闹、斗殴，闲杂人员要及时请出现场c.衣帽间要有存取手续，厅房内衣帽间由餐厅服务员负责接衣接帽，并保管好D.餐厅服务员要随时提醒客人看好自己的钱物，发现醉酒或可疑人员及时通知保卫人员8．对道德稳定性理解正确的是( )。
A、道德是不变化的B、它又有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快c、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化,具有历史变动性D、道德因不同的时代而千变万化9．在餐厅服务中，服务员的( )交往形式比其他的交往形式更为重要。
餐厅服务员操作技能评分细则
3．餐饮中的相关知识：反应敏捷、口齿清楚、表达流畅、答案正确
2分钟
10分
注：1.考试时限为20分钟，满分100分。提前不加分，每超时10秒钟扣2分。
2.请监考老师把学生在操作过程中打碎的物品登记，由学生按价赔偿。
30分
4
使用托盘，斟倒红葡萄酒和白酒各10杯
1．按先主宾、后主人然后顺时针方向站在客人的右边依次斟倒酒水
2．握瓶手势正确、商标朝向客人。酒水斟倒适量、均匀一致。酒水无外溢、滴洒
3．服务姿态优美。使用礼貌服务用语、音量适中
2分钟
10分
5
汉译英单词2个；
英译汉单词2个；
餐饮中的相关知识2个
1．汉译英单词：反应敏捷、口齿清楚流利、读音标准、词意准确
1分钟
5分
2
中餐宴会摆台10人位
1．站在主人位右侧翻译陪同位铺设台布，正面、凸线向上，十字中线居中，四角下垂部分匀等，且对准正、副主人
2．转台、盆花居中
3．从主人位开始摆台，骨碟定位均匀一致
4．口汤碗、调羹、味碟摆放位置符合鉴定要求
5．骨碟、筷子距离桌边1.5cm左右。餐饮具间距1cm。牙签放于骨碟右边距骨盆边1cm。
1．采用多种不同的折叠方法与技法
2．花型
（1）突出正副主人位
（2）推摺均匀、整齐
（3）造型美观、形象逼真、款式新颖
（4）大小匀称
（5）折花塞入杯中不碰杯底、餐巾包裹整齐。
（6）观赏面朝向客人
3．卫生
（1）用双手折花，不能用嘴或身体其它部位协助
（2）餐巾清洁
（3）工作落台光滑清洁
4．品种数量符合要求
6分钟
国家职业资格鉴定
餐厅服务员初级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。
A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对企业起到( )的作用。
A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3．职业道德是一种( )的约束机制。
A 、强制性 B 、非强制性 C 、随意性 D 、自发性 4．对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是( )。
A 、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现 B 、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量 C 、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心 D 、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用 5．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( )。
A 、一定的影响 B 、有决定性作用 C 、没有任何影响 D 、是否有影响要因人而异 6．( )时代餐饮服务开始出现。
A 、有人类出现 B 、茹毛饮血的野蛮 C 、用火烹饪的文明 D 、解放前夕 7．下列( )是忠于职守的具体体现。
A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C 、不把工作当回事D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以8．对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。
考 生 答 题 不 准超过此 线A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度9．下列()不符合服务的特点。
(完整版)餐厅服务员初级理论知识试卷
(完整版)餐厅服务员初级理论知识试卷餐厅服务员初级理论知识试卷一、单项挑选题: (每小题1分，满分60分。
) 1．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，假如先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特群，并使这类菜别能保持其原有的( )。
A 、口味 B 、温度和香味 C 、香味 D 、风味 2．摆菜时别宜随意乱放，而要依照菜的颜群、形状、菜种、盛具、原材料等因素，说究一定的( )。
A 、艺术造型 B 、搭配 C 、原则 D 、对称性 3．介绍菜品要( )、可信，别做人为的夸张与渲染。
A 、真实 B 、详尽 C 、有分寸 D 、耐心 4．经过向客人举行菜品特XXX的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的( )。
A 、感性认识 B 、认选率 C 、知识面 D 、审美观 5．托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的( )。
A 、温度 B 、甜度 C 、风味 D 、口感 6．各种菜肴摆放时要说究( )，应依照菜品原材料的颜群、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A 、搭配 B 、对称 C 、平衡 D 、造型艺术 7．服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( )的办法使洒水达到最佳饮用状态。
A 、冰镇或水烫 B 、冰镇 C 、冰镇或燃烧 D 、冰镇或温热 8．酒水温烫的办法要紧有( )。
A 、水烫 B 、燃烧 C 、火烤 D 、冲泡 9．服务人员应依照客人所点酒水预备( )的酒杯。
A 、各种 B 、相应 C 、别同 D 、多种 10．示酒时，服务人员站在主人( )，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。
A 、左侧 B 、后侧 C 、右侧 D 、身旁 11．餐厅服务员为客人( )服务时，应采纳"直臂式"。
A 、指向 B 、引入 C 、道不 D 、入座 12．()是一具人内在素养的外现，礼貌、礼节必须是发自心里的，是内在素养与外在表现的协调统一。
初级餐厅服务员操作技能考核评分表
2分
2分
9分
2分 末端与骨碟平衡，牙签店标朝上 评分员签名：
2分 时间：
9分 合 计 90分
二、摆台与斟酒
项目 考核内容 应得分扣分 项目 烟 缸 1 分
2、台布正面朝上，中心线对 准主人位置，一次定位。 3、台布四边下垂部份均匀 4、转盘放台面正中并检查(上转 盘位置与铺台布站位一致) 1、物品不能事先摆放在托盘上 2、定位 3、从主人座位处开始按顺时针 方向依次进行。 4、摆餐盘：盘边距离桌边为1 公分，盘中店徽等图案要对正， 动作规范（每位0.5分) 5、餐盘与餐盘之间距离相等 (每位0.5分) 6、摆味碟，味碟距离骨盘正上 方1公分（每位0.5分) 7、摆汤碗、汤匙：汤碗放在味 摆 碟左侧，与味碟相距1公分，与 汤匙放置方向一致（每位0.5分) 餐 8、摆筷子架、筷子：将筷子架 摆在骨盘的右上方，汤碗、味碟 架 筷子架中心成一直线，筷子的末 端距离桌边1公分，筷子套的图 4 案要向上；骨盘边缘与银匙之间 3 ，银匙与筷子之间距离相等（每 位0.5分) 分 9、摆三杯： A、拿法：酒杯, 拿下半部、不碰杯口。 B、位置：葡萄（红）酒杯 对准味碟，距离（正中） 3公分(每位0.5分) C、葡萄（红）酒杯、白酒与水 杯之间距离均为1公分，三杯中 心成一直线（每个0.5分) 10、摆公用餐具：在主人位与主 人位前方距葡萄（红）酒杯3公 分左右放筷子架，架上各放一 副公筷，汤匙，筷子的手持端向 右，匙把向右。 牙签 牙签放在每个位置的右侧，牙签
1分 3分 1分 2分 1分
0.5分 在台布中心位置 花瓶 坐椅 1、从主宾位置开始顺时针拉椅，椅子 2分 位置 间距离基本相符。 4分 2、与台布之间距1公分。 2分 1、酒瓶之间不碰撞 1分 2、主客分明 1分 3、酒瓶商标面向客人 1分 4、托盘悬位在椅子外 1分 5、不斟错酒 1分 斟 6、杯子不倒 1分 酒 7、瓶口不碰杯 2分 1 8、均匀：酒八分满，不滴酒，滴一滴 6 扣0.5分。不溢出，溢出一滴扣0.5分 分 8： 考号： 分数： 注：1、以下以模拟考试为主 2、按每席规定时间5分钟，每超过1分钟（不足 1分钟，按1分钟计），从总分中扣2分。 3、考核过程中，打碎、倒翻、杯一次，扣总分 3分，餐具、酒具、等落地一件或落地后又摆 上桌子的，每次扣总分2分。 考核内容 应得分扣分 在主位右上方约45度处和副主位右 上方约45度处分别放置烟灰缸一个、 1分 一、仪表、仪容、仪态 项目 考核内容 应得分扣分 仪表 精神面貌 着装 3分 仪容 微笑 个人卫生 3分 仪态 姿态 举止 礼貌用语 4分 考察操作过程，于考试结束后评分
服务员等级评定考核方案（ABC级）
服务员等级评定考核方案1.1岗位名称服务员。
1.2岗位定义为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，做好楼面的餐饮服务工作，全力满足客户需求，提供就餐服务的人员。
1.3岗位等级本岗位共设三个等级，分别为：A级服务员（高级）、B级服务员（中级）、C 级服务员(初级)。
1.4岗位能力特征头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。
1.5基本文化程度初中毕业。
1.6评定要求1.6.1适用对象从事或准备从事本岗位的人员。
1.6.2评定条件——C级服务员（初级）具备以下条件之一者1. 达到门店服务员录用标准。
2. 在本岗位连续见习工作1年以上。
3. 传菜员岗位工作2年以上。
——B级服务员（中级）具备以下条件之一者1. 取得初级岗位后，连续从事本职业工作1年以上，经营运体系培训达规定标准。
2. 取得初级岗位后，连续从事本职业工作2年以上。
3. 从事服务员岗位3年以上，达到门店服务员录用标准及营运中级要求。
——A级服务员（高级）具备以下条件之一者1. 取得中级岗位后，连续从事本职业工作2年以上，经营运体系培训达规定标准。
2. 取得中级岗位后，连续从事本职业工作3年以上。
3. 从事服务员岗位5年以上，达到门店服务员录用标准及营运中级要求。
1.6.3评定方式分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。
理论知识考试满分为100分，60分以上为合格。
理论知识考试合格者参加技能操作考核。
技能操作考核分项打分．满分为100分，60分以上为合格。
1.6.4评定时间理论知识考试为45 min；技能操作考核初级30min1.6.5 评定场所和设备理论知识考试在会议室里进行，技能操作考核场所要求在餐厅。
桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。
二、基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则1. 热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。
餐厅服务员初级操作技能考核
3
0
1.汤碗未在餐碟的左上侧并间距1cm,每件汤碗扣1分。
2.汤勺的勺柄未向左，勺柄方向不一 致，每件汤勺扣1分。
3.味碟不在骨碟的右上侧，未与汤碗 在一条直线上且相距1cm,每件味碟 扣1分。
5
筷架
筷子
筷架放在味碟的右侧相距1 加，快了三分之一搁在快架 上，筷头对准中心，筷尾距 桌边约2cm。
2.造型：造型形象美观、 逼真、挺拔，符合每朵 花的最后成型要求。
3.卫生：操作卫生，不 能用嘴吹、牙咬、下巴 按口布，手不触及杯的 上部。
20
1.折法错误，每花 扣20分。
2.口布正反面搞
2
20
3
20
4
20
5
20
错，每花扣10分。
3.造型效果欠佳， 每花扣1-20分。
4.操作不卫生，每 花扣5分。
2.向客人介绍菜肴、酒水。 3.主动与客人交流，做好 客人的点菜参谋，适时进 行菜点的推销。
20
1.服务人员的站姿不够 规范，扣1-3分。
2.有否询问主人是否可 以点菜，如无扣2分。
3.服务员是否运用看、 听、问的方法对客人进行 了解，如了解不够扣1-5分。
4.推销意识、推销技巧不 强，推销不合理扣1-10分。
25
1.行走姿势不正确扣1-15
分。
2.托盘不平稳扣1-10分。
5
落托 姿势
落托前人要站稳，站立位置 与落台位置适中，然后屈膝 直腰，轻放托盘，安全取物。
15
1.落托姿势不正确扣1-5分。
2.托盘不平稳扣1-5分。
3.取物不规范扣1-5分。
6
操作 顺序
要求按理盘装盘、起托、托 盘行走、落托的程序进行操 作。
餐厅服务员《餐厅员工服务技巧》从业人员资格考试题与答案
餐厅服务员《餐厅员工服务技巧》从业人员资格考试题与答案
1. 以下哪项不是餐厅服务员应具备的基本素质？
- [ ] A. 良好的沟通和表达能力
- [ ] B. 耐心细致的工作态度
- [x] C. 能够背诵当前流行电视剧的剧情
- [ ] D. 灵活应对各种工作情况的能力
2. 在餐厅工作中，正确的上菜顺序是：
- [ ] A. 主食，汤，前菜，主菜，甜点
- [ ] B. 汤，主食，主菜，前菜，甜点
- [x] C. 前菜，主菜，汤，主食，甜点
- [ ] D. 甜点，前菜，主菜，主食，汤
3. 当客人有特殊饮食要求时，服务员应该：
- [ ] A. 忽视客人的要求
- [x] B. 尽力满足客人的要求
- [ ] C. 向客人推荐自己喜欢的菜品
- [ ] D. 轻视客人的要求
4. 在服务客人时，服务员应该：
- [ ] A. 爱理不理地对待客人
- [x] B. 保持礼貌和友善的态度
- [ ] C. 对客人的要求装作听不见
- [ ] D. 态度冷淡，不主动提供帮助
5. 餐厅服务员应该经常清理餐桌以保持整洁。
以下哪项不是清理餐桌的正确做法？
- [ ] A. 及时清理餐具和碟子
- [x] B. 不必清理餐桌，以节省时间
- [ ] C. 清理餐桌时使用合适的清洁用具
- [ ] D. 定期擦拭并消毒餐桌
请根据以上题目选择正确的答案。
祝你考试顺利！。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
总成绩表
合计
统分人：年月日
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：试题1、中餐摆台（含餐巾折花、托盘服务、中餐摆台）
表一：托盘服务（轻托）评分表
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
表二：托盘服务（重托）评分表
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
表三：中餐便餐摆台评分表
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
表四：餐巾折花评分表（A组花）
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
表五：餐巾折花评分表（B组花）
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
表六：餐巾折花评分表（C组花）
评分人：年月日核分人：年月日
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：试题2、现场模拟点菜服务
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
评分人：年月日核分人：年月日
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：试题3、徒手斟酒
考件编号: 姓名: 准考证号:单位：
评分人：年月日核分人：年月日。