中式香肠加工[1]
中式香肠加工实验报告
一、实验目的本次实验旨在了解中式香肠的加工工艺流程，掌握其制作要点，并通过实际操作提高对肉制品加工技术的理解和应用能力。
二、实验时间2023年11月15日——2023年11月20日三、实验地点XX大学食品工程训练中心；XX大学化学楼113，116肉品加工实验室四、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜猪肉：80kg- 肥膘：20kg- 精盐：2kg- 白糖：7.6kg- 白酒（50度）：2.5kg- 白酱油：5kg- 硝酸钠：0.05kg- 猪小肠衣：300m- 水源：自来水2. 实验设备：- 绞肉机- 切丁机- 搅拌机- 灌肠机- 晾晒架- 烤箱五、实验步骤1. 原料处理- 选择新鲜猪肉，剔除筋膜、骨头和皮。
- 瘦肉用绞肉机绞碎，筛孔为4～10mm。
- 肥肉切成0.6～1.0cm³大小，用温水清洗一次，沥干水分。
2. 配料- 按照配料标准，将精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等辅料与肥瘦肉混合均匀。
3. 拌馅与腌制- 在清洁室内放置1～2小时，使瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出。
- 加入白酒拌匀，即可灌制。
4. 灌制- 将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
- 注意掌握松紧程度，不能过紧。
5. 晾晒或烘烤- 将灌好的香肠挂在晾晒架上，晾晒2～3天，或放入烤箱烘烤30分钟。
6. 成品检验- 观察香肠表面颜色、肉质弹性、口感等，确保符合要求。
六、实验结果与分析1. 香肠表面呈鲜红色，肉质弹性良好，口感鲜嫩。
2. 通过本次实验，掌握了中式香肠的加工工艺流程和操作要点。
3. 在实际操作过程中，需要注意以下几点：- 原料肉的选择和处理要严格，确保肉质新鲜、无污染。
- 配料要准确，保证香肠的口感和品质。
- 灌制过程中要掌握好松紧程度，避免香肠变形。
七、实验结论本次实验成功制作了符合要求的中式香肠，通过对实验过程的分析，提高了对肉制品加工技术的理解和应用能力。
香肠的生产工艺
香肠的生产工艺
香肠的生产工艺一般经过以下几个步骤：
1. 材料准备：制作香肠的原料主要是猪肉、猪脂肪和多种香料。
这些原料首先需要进行准备和分割，以确保质量和安全。
2. 磨肉：将猪肉放入磨肉机中，将其绞碎成细小的颗粒状，这有助于提高香肠的口感和咀嚼性。
3. 搅拌：将绞碎的猪肉和其他原料一起放入搅拌机中，进行搅拌混合。
在搅拌的过程中，还可以加入一些其他佐料和调味料，以增强香肠的风味。
4. 灌装：将混合好的肉馅灌装到香肠膜中。
香肠膜可以是动物的肠衣或者合成膜，这取决于不同的制作工艺和地区习惯。
灌装过程需要使用特殊的香肠灌装机，确保香肠的均匀分布和形状。
5. 熟化/发酵：灌装好的香肠经过一定的时间进行熟化或者发酵。
这个过程中，肉馅发酵产生的乳酸会改变肉的质地和风味，使香肠更加美味。
6. 蒸煮/烟熏：经过熟化的香肠会进行蒸煮或者烟熏。
蒸煮可以提高香肠的储存稳定性和食用安全性，而烟熏则可以赋予香肠独特的熏制香味和颜色。
7. 冷却和包装：烹煮完成的香肠冷却后，会被送入包装机进行包装。
常见的包装方式有真空包装和密封包装，以延长香肠的保存期限。
8. 检验和质量控制：在整个生产过程中，都需要进行各种检验和质量控制工作，确保香肠的质量和安全。
总之，香肠的生产工艺涉及原料准备、磨肉、搅拌、灌装、熟化/发酵、蒸煮/烟熏、冷却和包装等多个步骤。
每个步骤都需要精确的操作和控制，以确保制作出优质、安全的香肠产品。
简述中式香肠的加工工艺流程及操作要点
简述中式香肠的加工工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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猪血肠的制作方法
猪血肠的制作方法猪血肠是一种具有独特口感和风味的传统中式香肠，制作过程繁琐但非常值得。
下面将详细介绍猪血肠的制作方法，包括原材料准备、工具、步骤和注意事项等。
1. 原材料准备：- 猪小肠：挑选新鲜、无异味的猪小肠，保持完整并清洗干净。
- 猪血：使用新鲜猪血，经过处理以去除杂质。
- 精盐：适量，用于腌制肠衣。
- 精盐、白胡椒粉、料酒：用于调味。
- 香葱、姜末、蒜末：适量，用于调味。
- 精盐：适量，用于煮熟猪血肠。
2. 工具准备：- 切肉刀、切菜板：用于处理猪肉和葱姜蒜。
- 细肉刀：用于刮除猪血管。
- 绳子、竹签：用于捆绑猪血肠。
- 漏斗：用于灌入猪血。
3. 制作步骤：步骤一：准备猪肉馅- 将猪肉切成细丁，放入容器中。
- 加入适量盐、白胡椒粉、料酒，以及香葱、姜末、蒜末。
- 用力搅拌至肉质变得有粘性，使肉质更加紧实。
步骤二：准备猪血- 将新鲜猪血倒入容器中，用细肉刀刮除猪血管。
- 过滤猪血，去除其中的杂质。
- 加入适量的精盐，根据个人口味可以加入一些调味料。
- 轻轻搅拌，将猪血和盐调匀。
步骤三：灌装猪血肠- 将清洗干净的猪小肠用精盐腌制一段时间，以便软化和保持弹性。
- 将细肉刀插入猪小肠中间，划开一条缝口。
- 将漏斗倒置于容器中并灌入猪血。
- 用竹签或细绳将猪小肠的两端捆绑住，确保猪血不外泄。
步骤四：煮熟猪血肠- 将准备好的猪血肠放入沸水中煮熟。
- 加入适量盐，以提升猪血肠的鲜味。
- 继续煮20至30分钟，直到猪血肠煮熟。
- 取出煮熟的猪血肠，用清水冲洗几次，去除表面的余渣和杂质。
- 捆绑猪血肠两端的竹签或细绳，用于悬挂、晾干和收藏。
4. 注意事项：- 在制作过程中要注意食品卫生，尽量避免细菌污染。
- 切记在处理猪血时要小心，避免造成创伤。
- 控制好火候，过火过久会导致肠衣糊化。
- 挑选新鲜的猪肉和猪血，以确保口感和风味的品质。
- 准备时要注重比例和质地，以确保口感和味道的均衡。
总结起来，猪血肠是一道有着独特风味和制作工艺的传统中式香肠，其制作过程虽然繁琐但充满乐趣。
香肠的加工工艺制作流程
香肠的加工工艺制作流程香肠是一种深受人们喜爱的肉制品，其加工工艺独特且复杂，需要经过多个环节来完成。
下面是一种典型的香肠加工工艺流程，供参考。
1.原料准备：香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，同时还需添加适量的肥肉、水、香料、调味料、食盐等辅助材料。
原料的选择和搭配，直接影响到香肠的口感和品质。
2.肉类切割：将选好的肉类切成适当大小的块状，以便后续细碎处理。
通常采用切肉机进行切割，以保证切割效果的均匀和细腻。
3.细碎处理：将切割好的肉类放入细碎机中，通过高速旋转的刀片细碎处理，使肉类变得更加细腻。
细碎处理的时长和速度要根据需要进行调整，以获得最佳的细碎效果。
4.搅拌和调味：将细碎处理的肉类放入搅拌机中，加入适量的水、香料、调味料和食盐等辅助材料。
然后进行搅拌混合，使香料和调味料均匀地渗透到肉类中，增加肉香味和口感。
5.填充制作：将搅拌好的肉浆放入香肠制作机中，通过机器的压力和挤压作用使肉浆填充到香肠衣中。
香肠衣一般是用猪肠、牛肠或合成的食用肠衣制作而成，具有柔韧性和可食用性。
6.模具成型：将填充好的香肠衣放入模具中，使其形成统一的形状和长度。
模具的选择和设计，会影响到香肠的外形和口感。
7.熏制和烘干：将成型好的香肠放入烟熏炉或烤箱中，进行熏制和烘干。
熏制的目的是增加香肠的风味和保质期，烘干则是为了去除多余的水分，增加香肠的储存稳定性。
8.包装和贮存：经过熏制和烘干后，香肠需要进行包装和贮存。
一般采用软质包装材料，如塑料袋或保鲜膜进行包装，以保证香肠的新鲜度和卫生安全。
9.售卖和消费：经过包装后，香肠可以上市销售或直接供应给消费者。
消费者可以根据个人口味和喜好，选择对香肠进行烹饪或直接食用。
总结：香肠的加工工艺制作流程相对复杂，涉及到多个环节的原料准备、肉类切割、细碎处理、搅拌和调味、填充制作、模具成型、熏制和烘干、包装和贮存等。
每个环节都需要精心操作和科学控制，以确保香肠口感好、品质优良。
随着科技的发展，香肠加工工艺也在不断创新和改进，以满足人们对食品安全和口感需求的不断提高。
四川香肠的加工工艺及流程
四川香肠的加工工艺及流程四川香肠是中国传统的著名特色肉制品之一，其加工工艺及流程经过长期的发展和实践，形成了独特的制作方法。
下面将以四川香肠的加工工艺及流程为题，详细介绍其制作的步骤和要点。
一、材料准备四川香肠的主要原料是猪肉和调味品。
猪肉应选择瘦肉和肥肉的比例搭配适宜，瘦肉多为猪腿肉或猪肉后腿肉，肥肉多为猪五花肉。
调味品一般包括盐、白胡椒粉、花椒粉、料酒、蒜末等。
二、切割和处理猪肉首先将猪肉切成块状，然后剁成肉泥。
切割时要注意力度均匀，不要过于细碎，以保持肉质的口感。
剁好的肉泥要用刀背反复拍打，使其更加细腻，提高肉质的弹性和口感。
三、调味和腌制将剁好的肉泥倒入容器中，加入适量的盐、白胡椒粉、花椒粉、料酒和蒜末，搅拌均匀。
调味时要注意搅拌的方向一致，使调味品充分融入肉泥中。
然后将调味好的肉泥放入冰箱中腌制，时间一般为4-6小时，以便肉泥充分吸收调味品的味道。
四、填充和晾晒将腌制好的肉泥取出，准备填充到肠衣中。
肠衣一般使用猪大肠或猪小肠，事先要清洗干净并浸泡在水中，使其变得柔软。
然后用填充机将肉泥填充到肠衣中，注意填充的均匀和紧密度。
填充好后，将香肠晾晒在通风干燥的地方，时间一般为2-3天，以便肉泥充分风干。
五、熏制和烘烤晾晒好的香肠需要进行熏制和烘烤，以增加其香味和口感。
首先将晾晒好的香肠置于熏炉中，加入适量的柴火或木屑，进行熏制。
熏制的时间一般为6-8小时，要注意火候的掌握，不要过火或不足。
熏制好的香肠可以直接食用，也可以进行烘烤。
烘烤时，将香肠放在烤架上，用中小火烤制，翻烤均匀。
烘烤时间一般为10-15分钟，以达到金黄色和香脆的效果。
六、包装和保存熏制和烘烤好的香肠需要进行包装和保存，以便长时间保存和销售。
一般采用真空包装的方式，将香肠放入食品级塑料袋中，抽出其中的空气，使其真空密封。
真空包装可以防止细菌滋生和氧化，延长香肠的保质期。
包装好的香肠可以放置在阴凉干燥处，保存时间可以达到数个月。
肉制品加工技术—中式香肠加工技术
三、操作要点
4. 拌馅与腌制
斩拌 将瘦肉放入斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料 和香辛料，最后添加脂肪。斩刀的旋转使料温升高，应不时添加 冰屑以降温。斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。
腌制 5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时。完成腌制的标准为：鲜红色， 触摸有坚实感、不绵软，手摸有滑腻感。
三、操作要点
7. 结扎
每隔10~20cm用线绳结扎分节 例如：
生产枣肠：每隔2~2.5cm用线绳捆扎分节 广式香肠：每28cm用麻线结扎
8. 漂洗
35℃温水中漂洗一次，然后依次挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
三、操作要点
9. 日晒或烘烤
家庭生产中：日晒法 将 悬 挂 好 的 湿 肠 放 在 日 光 下 曝 晒 2~3d 。 在通风处晾挂10~15d即为成品。
工业生产中：烘烤法 烘烤温度45~55℃，48h左右。
三、操作要点
香肠成品（感官指标）
课程小结
中式香肠的概念、工艺流程 中式香肠制作的操作要点（重点）
课后思考
自学西式香肠，与中式香肠的加 工有哪些区别？
川味香肠（单位：kg） 瘦肉80、肥肉20、食盐3.0、白糖1.0、酱 油3.0、曲酒1.0、硝酸钠0.005、花椒0.1、 胡椒0.1、混合香料0.15(大茴香、山萘、 桂皮、甘草。
哈尔滨香肠（单位：kg）
瘦肉75、肥肉25、食盐2.5、酱油1.5、白 糖1.5、白酒0.5、硝石0.1、苏砂0.02、大 茴香0.01、豆蔻0.02、小茴香0.01、桂皮 粉0.02、白芷0.02、丁香0.01。
斩拌机三、操作要点5 Nhomakorabea 灌制肠衣的准备 干制肠衣：先用温水浸泡 盐渍肠衣：反复清洗，然后温水灌洗 肠衣的用量：每100kg肉馅约用200~300m干肠衣，用盐渍肠衣1~2kg。 注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。
中式香肠加工工艺及配方优化的研究
福建轻纺2020年11月第11期尿X 中式香肠加工工艺及配方优化的研究黄传晖（三明市食品药品审评与不良反应监测中心，福建三明365000）摘要：为了确定中式香肠的最佳配方，文章以猪肉为主要原料，通过单因素试验和正交试验，采用感官评定的方法探讨食盐添加量、肥瘦比和白糖添加量对中式香肠品质的影响。
结果表明，影响中式香肠品质的主次因子为食盐添加量＞肥瘦比〉白糖添加量，中式香肠的最佳配方为：食盐添加量2.0%,肥瘦比1：3,白糖添加量0.25%,以此配方加工的中式香肠感官评分较为优秀，符合相关标准要求，可为相关企业规范生产管理行为提供一定的技术参考。
关键词：中式香肠；配方；感官评分doi：10.3969/j.issn.l007-550X.2020.11.008中图分类号：TS251.6+5文献标识码：A文章编号：1007-550X（2020）11-0035-05中式香肠又名腊肠，是我国一大传统腌腊肉制品，发展至今已有上千年的历史。
中式香肠是以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、白糖、酒等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经风干、烘焙等工艺制成的香肠制品［1-3］,产品执行标准为GB/T23493—2009《中式香肠》［2］。
目前中式香肠生产企业普遍缺乏科学合理的工艺参数，不利于企业的规范化生产。
本研究以中式香肠为研究对象，以猪肉为主要原料，通过单因素试验和正交试验，采用感官评定的方法探讨食盐添加量、肥瘦比和白糖添加量对中式香肠品质的影响，最终研制出一款质感良好，具有一定营养价值，且能满足相关标准要求的中式香肠产品，为相关企业规范生产管理行为提供一定的技术参考。
1材料与方法1.1材料原辅料：新鲜猪瘦肉及猪肥膘、食盐、白糖、味精、香辛料、白酒等购于福建三明。
肠衣：蛋白肠衣购于保定禾点商贸有限公司。
1.2仪器与设备TJ-12-TJ-32绞肉机：诸城市瑞恒食品机械厂；XZ-200灌肠机：杭州赛旭食品机械有限公司；熟煮机：自制；收稿日期：2020-6-15作者简介：黄传晖（1983—），福建三明人，工程师，主要从事食晶生产许可审评工作，Email：***************。
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中式香肠加工
一实验目的
通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。
二原料和设备
新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。
三工艺流程
原料肉的选择与处理→切丁→拌料→灌制→漂洗→日晒或烘烤→成熟→成品
四操作要点
1．原材料的选择与处理
（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2）配料：以广式香肠为例（100kg），瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15%-20%加入。
（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。
2．拌料
将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。
3．灌制
将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。
4．漂洗
灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。
5．日晒、烘烤
水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。
工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
6．成熟
日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。
成品率约为60%。
规格为每节长13.5cm，直径1.8-2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。
成熟后的肠体在10℃下可保藏4个月。
附：几种香肠的配料
1．无硝广式腊肠配料。