食品检验工(乳及乳制品检验)
乳与乳制品检验课件
05
微生物检验：通过微生物培养、检 测等方法，判断乳与乳制品的微生 物污染情况
06
检验标准：根据国家或行业标准， 对乳与乳制品进行检验，确保其质 量、安全、营养等指标符合要求。
乳与乳制品检验项 目
感官检验
理化检验
01
蛋白质含量：检测乳制品中 的蛋白质含量，判断其营养 价值
03
糖分含量：检测乳制品中的 糖分含量，判断其口感和营 养价值
04
提高乳制品 企业的产品 质量和信誉 度
检验的基本原理和方法
01
检验原理：通过检测乳与乳制品的 物理、化学、生物等特性，判断其 质量、安全、营养等指标
02
检验方法：包括感官检验、理化检 验、微生物检验等
感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉 等感官对乳与乳制品进行初步判断
04
理化检验：通过化学分析方法，检 测乳与乳制品的成分、含量等指标
检验方法和步骤
01
样品采集：采集乳与乳制品的样品，包括牛奶、酸奶、 奶酪等
02
样品预处理：对样品进行预处理，如过滤、离心、稀 释等
03
检验项目：包括微生物检验、理化检验、感官检验等
04
检验方法：采用国家标准或行业标准规定的检验方法， 如微生物培养法、化学分析法、感官评价法等
05
检验结果分析：对检验结果进行分析，判断乳与乳制 品的质量和安全性
4
检验项目：感官、 理化、微生物、
添加剂等
检验方法：感官 检验、理化检验、 微生物检验、添
加剂检验等
检验结果的判定和报告
检验结果的判定：根据 检验标准，对检验结果 进行判定，确定是否合 格
检验报告的撰写：根据 检验结果，撰写检验报 告，包括检验项目、检 验结果、判定结果等
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
深圳市职业技能鉴定食品检验工(乳及乳制品检验)考核大纲
深圳市职业技能鉴定食品检验工（乳及乳制品检验）考核大纲1职业概况1.1职业名称：食品检验工（乳及乳制品检验）。
1.2职业定义：使用检测设备，用抽样检查方式对乳及乳制品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。
1.3职业等级：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）。
1.4基本文化程度：高中毕业（或同等学历）。
1.5培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
食品检验工培训不少于300学时，每学时标准为45分钟。
1.6申报条件：参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）执行1.7鉴定方式、鉴定时间：1.8分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60以上者为合格。
理论知识考试时间为90～120min；技能操作考核时间为l20～180min。
1.9考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为l：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为l：5，且不少于3名考评员。
2基本要求2.1职业道德与相关法律2.1.1职业道德基本知识（1）爱岗敬业、忠于职守；（2）遵纪守法、诚实守信；（3）和睦相处、团结协作；（4）服务群众、奉献社会；（5）勇于竞争、不断创新。
2.1.2职业守则要求（1）遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；（2）认真负责、严于律己、不骄不躁、吃苦耐劳、勇于开拓；（3）刻苦学习、钻研业务、努力提高思想、科学文化素质；（4）敬业爱岗、团结同志、协调配合。
2.1.3法律与法规相关知识食品检验人员应了解的相关法律主要包括质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等基本法律法规。
2.2基础理论知识（1）标准化、计量、质量基础知识（2）误差一般知识和数据处理常用方法（3）化学基础知识（4）分析化学基础知识（5）微生物检测基础知识2.3专业基础知识（6）实验室通用专业知识（7）食品卫生学检验知识2.4专业知识（1）乳及乳制品的感官、理化、微生物检验知识2.5专业相关知识：（1）实验室用电常识（2）实验室安全防护知识（3）生产加工与包装2.6质量管理知识：质量方针、岗位质量要求、岗位的质量保证措施与责任。
第六章 乳及乳制品的检验(食品检验与分析)
3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是 好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；
4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝 结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
组织状态 是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀， 凝块及肉眼可见的异物。
气味和滋味 检查色泽和组织状态的同时，嗅尝 乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或 其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味 、酸味等。
3.3 异常乳的检验
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及 其他各种因素（包括人工造假）的影响 时，乳的成分和性质往往发生变化，这 种乳称作异常乳（Abnormal Milk）， 不适于加工优质的产品。
发展飞速，但仍 为世界人均占有 量(105kg)的 6．4％，为发达 国家人均占有量 (300kg)的2．1 ％。06年人均占 有量增加到 25.1公斤
乳的概念
乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无 添加物且从未从其中提取任何成分。（ GB12693—1990）
乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
3.9g 4g 5g 120mg 93mg 0.2mg 0.04mg 0.13mg 0.2mg 42mg 1mg 16mg
备助
8种必需氨基酸，消化率可达98～100％ 极易消化 以乳糖为主
与鸡蛋相比
14.7g 11.6g 1.6g 55mg 210mg 2.7mg 0.16mg 0.31mg 0.1mg
二、乳的理化性状
乳品检验员的岗位职责
乳品检验员的岗位职责一、乳品检验员的基本职责乳品检验员是负责对乳制品进行检验、测试及质量控制的专业人员。
他们的主要职责包括但不限于以下几个方面：1. 乳品质量检验：乳品检验员需要根据国家相关标准和企业要求，对从原料到成品的乳制品进行质量检验。
他们会使用各种仪器设备进行物理、化学和微生物指标的检测，确保乳品的质量符合国家相关标准和企业要求。
2. 检验数据分析：乳品检验员需要对检验结果进行数据记录和分析，及时发现乳品质量问题并提出改进措施。
他们可以通过统计学方法和数据分析软件，对乳品的各项指标进行综合评估，为企业的质量控制和改进提供科学依据。
3. 质量控制管理：乳品检验员需要参与制定和实施企业的质量控制体系，并监督各个环节的质量控制工作。
他们会制定检验规范和操作规程，培训操作人员并进行质量监督，确保乳品生产过程中的质量稳定和一致性。
4. 异常处理与纠正预防：乳品检验员需要及时处理和纠正发现的质量异常问题，包括但不限于原料质量问题、生产工艺异常、产品质量不合格等。
他们会与相关部门合作，制定并执行纠正措施，防止类似问题再次发生。
二、乳品检验员的技能要求1. 专业知识：乳品检验员需要具备扎实的乳制品相关知识，包括乳品生产工艺、乳品化学、微生物学、食品安全等方面的知识。
他们需要了解乳品的生产流程和质量标准，熟悉各种乳品的特性和检测方法。
2. 检验技能：乳品检验员需要熟练掌握各种乳品检验方法和技术，包括物理指标测定、化学成分分析、微生物指标检测等。
他们需要具备正确使用检验仪器设备的能力，并能准确解读和评估检验结果。
3. 数据分析能力：乳品检验员需要具备较强的数据分析和解读能力，能够根据检验结果提出科学合理的结论和建议。
他们需要熟悉统计学方法和数据处理软件，能够进行数据统计和分析，为质量控制和改进提供科学依据。
4. 沟通与协作能力：乳品检验员需要与生产、质量控制等相关部门进行良好的沟通和协作。
他们需要及时向相关部门汇报检验结果和问题，协助解决质量异常和改进工作，确保乳品质量的稳定和提升。
食品检验工(乳及乳制品)高级操作技能考生准备22
职业技能鉴定国家题库
食品检验工(乳及乳制品)高级操作技能考核准备通知单(考生)姓名：准考证号：单位：
试题1、
（1）考生准备：
①试题名称：硫酸标准溶液的标定
②本题分值：30分
③考核时间：40min
④考核形式：实操
⑤工具及其它：实验服、计算器、碳素笔或蓝色圆珠笔
试题2、
（1）考生准备：
①试题名称：金黄色葡萄球菌的检验的模拟实验
②本题分值：50分
③考核时间：60mim
④考核形式：实操
⑤工具及其它：实验服、计算器、碳素笔或蓝色圆珠笔
试题3、
（1）考生准备：
①试题名称：高效液相色谱法待测定三聚氰胺的乳制品
②本题分值：20分
③考核时间：30min
④考核形式：实操
12GS20000000-62601080030001 第1页共1页。
食品检验工_三级_鉴定所设置技术要求
1
沙门氏菌与大肠杆菌混合阳性平板
三糖铁斜面琼脂培养基（TSI）
每管4mL
1
沙门氏菌阳性生化
三糖铁琼脂斜面培养基
每管4mL
1
志贺氏菌阳性培养物
蛋白胨水
每管2mL
1
沙门氏菌阳性培养物
尿素斜面琼脂培养基（pH7.2）
每管4mL
1
沙门氏菌阳性生化
赖氨酸脱羧酶试验培养基
每管0.5mL, 添加一层液体石蜡
灭菌剪刀
1
置于搪瓷盒内
灭菌不锈钢勺子
1
置于搪瓷盒内
橡胶乳头
1mL
1
洗耳球
30mL
1
记号笔
1
酒精灯
1
接种环
直径3mm
1
消毒棉球
75％乙醇
1
打火机
1
无菌均质杯
容积250mL
1
染色缸
1
载玻片
4
洗瓶
1
香柏油
1
二甲苯
1
擦镜纸或棉签
3
卷筒纸
1
金黄色葡萄球菌标准菌株
菌种
1
表皮葡萄球菌标准菌株
菌种
1
革兰氏染色液
10mL×4
试管架
用于18×180mm试管
1
无菌锥形瓶
500mL、250 mL
各2
无菌广口瓶
250 mL
5
玻璃珠
10
无菌培养皿
90mm
5
无菌试管
10mm×75mm
10
无菌毛细管
2
不锈钢吸管筒
放置10mL吸管
1
吸管
10mL
乳与乳制品检验方法
乳与乳制品检验方法一、物理性状检验物理性状检验是乳与乳制品检验的基础工作，可以通过观察、测量和比较来评价其外观、形态、颜色、气味、储存稳定性等特点。
以下是一些常见的物理性状检验方法：1.外观检验：观察乳与乳制品的外观是否正常，包括颜色、透明度、嗅味等。
2.乳脂球径检验：通过显微镜观察乳脂球的大小和形态，判断其质量是否符合标准。
3.色泽检验：使用色差仪测量样品的色泽数值，与标准色差进行比较，判断其色泽是否正常。
4.水分检验：通过烘干法、溶胀法等方法测定样品的水分含量，判断其是否符合标准要求。
二、营养成分检验营养成分检验是评价乳与乳制品营养价值的重要方法，常见的检测项目包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
以下是一些常见的营养成分检验方法：1.脂肪含量检验：采用脂肪提取法和重量差法测定样品中脂肪的含量。
2.蛋白质含量检验：采用凝固法、比色法、电泳法等方法测定样品中蛋白质的含量。
3.糖类含量检验：采用酶法、高效液相色谱法等方法测定样品中糖类的含量。
4.维生素含量检验：采用高效液相色谱法、滴定法等方法测定样品中维生素的含量。
5.矿物质含量检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法测定样品中矿物质的含量。
三、微生物检验微生物检验是评价乳与乳制品卫生指标的重要方法，常见的检测项目包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。
以下是一些常见的微生物检验方法：1.总菌落数检验：采用平板计数法和膜过滤法测定样品中微生物总数。
2.大肠菌群检验：采用培养基培养法测定样品中大肠菌群的数量。
3.沙门氏菌检验：采用培养基培养法和PCR法测定样品中沙门氏菌的存在与否。
四、化学成分检验化学成分检验是评价乳与乳制品的质量指标的关键方法，常见的检测项目包括酸度、pH值、残留农药、添加剂、重金属等。
以下是一些常见的化学成分检验方法：1.酸度检验：采用酸碱滴定法和酸度计测定样品的酸度。
2.pH值检验：采用pH计测定样品的pH值。
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食品检验工（乳及乳制品检验）
一、报考条件
1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：
（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；
（2）经过初级工培训结业。
2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：
（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；
（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；
（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。
一、考核大纲
（一）基本要求
1.职业道德
1.1职业道德基本知识
1.2职业守则
(1)遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。
(2)认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。
(3)刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。
(4)敬业爱岗，团结同志，协调配合。
2.基础知识
(1)法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。
(2)误差和数据处理基本概念。
(3)实验室用电常识。
(4)食品检测基础知识。
(5)化学基础知识。
(6)微生物检测基础知识。
(7)实验室安全防护知识。
(8)食品卫生基础知识。
(9)质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。
（二）各等级要求
本标准对各级别的要求依次递进，高级别包括低级别的内容。
参考书：
1、《食品理化与微生物检测实验》，张英主编，中国轻工业出版社，2004年1月第一版
2、《化验员课本》上下册刘珍，化学工业出版社，2004年1月第四版
3、《无机及分析化学》，倪静安主编，化学工业出版社，2002年5月第八版
4、《食品微生物学》贾英民主编中国轻工业出版社2003年3月第二版
参考书：
1、《食品理化与微生物检测实验》，张英主编，中国轻工业出版社，2004年1月第一版
2、《化验员课本》上下册刘珍，化学工业出版社，2004年1月第四版
3、《无机及分析化学》，倪静安主编，化学工业出版社，2002年5月第八版
4、《食品微生物学》贾英民主编中国轻工业出版社2003年3月第二版
比重表
2 技能操作。