HACCP计划步骤
haccp实施的十二个步骤
HACCP实施的十二个步骤1. 建立食品安全团队•任命负责人，确保团队成员专业素质和责任明确。
•团队成员包括从不同部门和层级招募的专业人员。
2. 了解食品生产的全部过程•制定产品流程图，确保清楚了解食品生产过程。
•标识潜在的生物、化学和物理危险点。
3. 确定关键控制点（CCPs）•识别食品生产过程中对食品安全关键的控制点。
•CCPs是需要监控和控制以确保产品安全的步骤。
4. 确定CCPs的限值•为每个CCP确定限值，即在该步骤上必须控制的临界点。
•这些限值确保食品在制造过程中不会受到危害。
5. 建立监控系统•建立监控方法和频率，以记录和监测CCPs的限制值。
•确保监控方法和仪器可靠有效。
6. 设立纠正措施•为每个CCP建立纠正措施，以便在出现异常情况时采取合适的措施。
•确定责任人，确保及时采取纠正措施。
7. 建立验证程序•开发程序来验证HACCP计划的有效性。
•验证包括数据收集、分析和检查过程。
8. 建立记录和文件•确保所有相关数据和记录都已记录。
•这些记录应该可用和保留一段时间。
9. 培训餐饮工作人员•培训全体餐饮工作人员，确保他们理解并能够遵守HACCP计划。
•确保员工对危害识别、监控和纠正措施等方面有基本的知识。
10. 建立文件控制•确保HACCP计划、记录和文件得到控制和管理。
•确保文件的最新版本始终可用。
11. 审查和验证•定期对HACCP计划进行内部和外部审核。
•确保HACCP计划的有效性和合规性。
12. 持续改进•不断评估HACCP计划，确保其持续改进。
•使用数据和反馈来识别改进的机会和风险。
以上是HACCP实施的十二个步骤，通过严格遵守这些步骤，能够确保食品生产过程中的安全性和卫生质量。
HACCP体系的原理与实施步骤
原理6 验证程序 （2）CCP的验证
必须进行CCP的验证。 a、校准：对监控设备校准，确保监控结果的准确性。 b、校准记录的复查：涉及检查日期、校准方法和试验结果。 c、针对性的取样检测 d、CCP记录的复查
每一个CCP至少有两种记录类型--监控记录和纠偏记录。 监控记录为CCP始终处于控制之中，在安全参数范围内运 行提供了证据；并且为企业以安全和合适的方式处理发 生的偏差提供了文字资料。
（1）确认 确认：获取能表明HACCP计划的所有要素都有科学依据的 客观证明。
任 何 一 项 HACCP 计 划 在 开 始 实 施 前 都 必 须 经 过 确 认 ； HACCP计划实施后，如发生：原料改变；产品或加工过程 发生变化；验证数据出现相反结果；重复出现某种偏差； 对某种危害或控制手段有了新的认识；生产实践中发现问 题等，就要再次采取确认行动。
确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确 定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或 过程）是否是CCP。
7一个有关CCP的预防建立关键限值。
（1）关键限值（CL）
按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学 因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发 生可鉴别的食品安全危害。
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原理6 验证程序
（3）HACCP体系有效运行的验证
HACCP体系的验证就是检查HACCP计划所规定的各种控制 措施是否被贯彻实施。这种验证活动通常每年进行一次。 在系统发生故障，或产品、加工等显著改变后，验证频率 需相应改变。
HACCP计划有效实施，应保证最终产品最大限度的安全， 故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以次证 明HACCP体系的有效。
3
实施HACCP计划七个步骤
HACCP计划书2008-05-23 10:54:50| 分类：知识| 标签：|字号大中小订阅HACCP计划书在HACCP体系建立时属于一级文件，当按照ISO22000食品安全管理体系建立企业的食品管理体系时属于支持性文件。
如果你们企业建立的是ISO9001：2000质量管理体系，HACCP计划书属于质量手册的支持性文件。
回答者：信心啊啊- 魔导师十级11-29 19:44实施HACCP计划具有七个步骤：1.对加工过程和投入的原材料进行危险分析。
准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。
2.确定加工过程的关键控制点，即在加工过程出现失控时可能会影响食品安全的地方。
3.对1中所确认的关键控制点建立严格的控制标准。
4.建立HACCP监控程序，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容，以确保控制标准得以完全符合。
5.在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动。
6.建立有效的记录保持程序。
7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
HACCP不仅要求系统地实施这七项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。
HACCP主要处理三类影响食品安全的因素：生物性危险：指食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。
在饲料中，主要是指细菌。
化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。
比如自然产生的化学物质（黄曲霉素），人为添加的化学物质（添加剂、饲料药物），非人为添加的化学物质（饲料药物的交叉污染、润滑剂和锅炉处理化学物质）。
这些危险因素都与饲料工业有关。
物理性危险：指食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质。
比如玻璃、金属和木头。
在动物饲料的加工过程中，这些东西可能会危害动物的健康，但由于不会影响人类食品的安全，所以在HACCP计划中不属于重要的危险因素。
haccp计划的12个步骤
haccp计划的12个步骤一、进行危害分析。
这可是超级重要的一步哦。
要把可能出现在食品生产过程中的各种危害都找出来，像生物性的，比如细菌、病毒这些小坏蛋；化学性的，像是农药残留之类的；还有物理性的，像小石子混进食物里就不好啦。
就像侦探找线索一样，把每个角落可能存在的危险都揪出来。
二、确定关键控制点。
找到那些特别关键的点，就像一场演出里的主角一样。
这些点如果控制不好，那整个食品的安全就可能出大问题。
比如说在食品加工过程中，加热的环节就是个关键控制点，如果温度不够，细菌可能就杀不死啦。
三、建立关键限值。
这就像是给每个关键控制点划个红线。
比如刚刚说的加热环节，要确定加热到多少度，持续多久才是安全的。
不能随便定哦，得根据科学依据来，就像给每个主角定好严格的表演规则。
四、建立监控程序。
要时刻盯着这些关键控制点呢。
就像小管家一样，定时去检查关键控制点有没有按照规定来。
是每小时看一次，还是每天看一次，都得安排好。
五、建立纠正措施。
要是发现关键控制点没达到要求怎么办呢？这时候就需要纠正措施啦。
就像小朋友做错事了，要有改正的办法。
如果加热温度不够，那可能就得重新加热，或者把这批不合格的产品处理掉。
六、建立验证程序。
要时不时地检查整个HACCP计划是不是真的有效。
就像考试检查答案一样，看看我们定的这些规则、措施是不是真的能保证食品安全。
七、建立文件和记录保持程序。
把所有的东西都记录下来，就像写日记一样。
从危害分析到监控结果，再到纠正措施，都要有详细的记录。
这样要是出了问题，就可以翻翻看是哪里出了岔子。
八、组建HACCP小组。
找一群懂行的小伙伴组成小组。
大家各有所长，有的懂食品加工，有的懂微生物知识，就像超级战队一样，一起为食品安全保驾护航。
九、描述产品。
要把产品的各种情况说清楚，是什么样的食物，用什么原料做的，加工过程是怎样的。
就像介绍自己的好朋友一样，把它的方方面面都告诉大家。
十、识别预期用途。
知道这个食品是用来做什么的，是直接吃，还是要再加工。
HACCP计划书7个步骤
HACCP计划书7个步骤1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种食品安全管理体系，旨在确保食品安全，预防危害物质的存在和传播。
HACCP计划书是实施HACCP的核心文件，包括了全面的食品安全风险分析和控制措施。
2. HACCP计划书的重要性HACCP计划书在食品行业中扮演着至关重要的角色，它不仅确保了食品企业的合法经营，还保护了消费者的权益，维护了食品供应链的可持续发展。
通过编写HACCP计划书，企业可以对食品生产过程中的风险进行全面的分析，并制定相应的控制措施，以确保食品的安全性和卫生质量。
3. 编写HACCP计划书的7个步骤3.1 第一步：建立HACCP团队在编写HACCP计划书之前，首先需要建立一个由专业人员组成的HACCP团队。
该团队应该包括食品安全专家、生产经理、质量控制人员等相关人员。
团队负责对食品生产过程进行分析，并制定风险控制措施。
3.2 第二步：描述产品和目标顾客在这一步骤中，需要详细描述产品的特点和目标顾客的需求。
了解产品特点和目标顾客的要求，有助于识别可能存在的危害因素，并制定相应的控制措施。
3.3 第三步：编制工艺流程图根据产品的生产过程，绘制工艺流程图是非常重要的。
这个流程图应该清晰地显示每个加工步骤、材料和设备的使用情况，以及可能存在的危害点。
在这一步骤中，需要对每个步骤进行分析，并标识出重要的控制点。
3.4 第四步：进行危害分析在这一步骤中，HACCP团队需要对可能存在的危害进行全面分析。
这些危害可能包括生物、化学、物理和人为因素。
对每个危害进行评估，并确定其对食品安全的影响程度。
3.5 第五步：确定关键控制点在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），这些控制点是在食品生产过程中能够控制相关危害的阶段。
对于每个关键控制点，需要确定临界限值，以确保食品的安全性和卫生质量。
haccp实施的12个步骤
HACCP实施的12个步骤1. 确定食品安全团队•选择有相关知识和经验的人员组成食品安全团队。
•团队成员应该包括食品安全经理、生产经理、质量控制经理等。
•确保团队成员具备必要的培训和资质。
2. 描述食品生产工艺•详细描述整个食品生产过程，包括原料采购、存储、加工、包装等环节。
•确定关键控制点(KCP)，即对食品安全有重要影响的环节。
•进行现场调研和详细记录，以便后续分析和改进。
3. 确定危害分析和关键控制点•进行危害分析，识别可能存在的物理、化学和生物的危害。
•确定关键控制点(KCP)，即能够控制或消除危害的关键环节。
•列出每个关键控制点的临界限值(CLV)，即确定何时需要采取纠正措施。
4. 确定监测方法•确定监测方法，用于检测关键控制点的临界限值。
•确保监测方法准确可靠，并能够迅速反应。
•确定监测频率，以保证食品安全的实时控制。
5. 建立纠正措施•确定关键控制点超出临界限值时应采取的纠正措施。
•确保纠正措施执行的及时和有效性。
•制定相应的纠正记录和纠正措施的文件和流程。
6. 建立监控系统•设置监控系统，用于实时监测关键控制点。
•确保监控设备和仪器的正确运行和校准。
•建立监控记录，并确保记录的完整和准确。
7. 建立验证程序•建立验证程序，确认HACCP计划的有效性。
•进行验证测试，确保关键控制点在临界限值内保持稳定。
•定期评估和更新HACCP计划，以确保持续的食品安全。
8. 建立文件记录•建立文件记录，包括HACCP计划、监控记录、验证记录等。
•确保文件记录的完整性和可追溯性。
•建立文件记录的管理程序，方便查阅和审计。
9. 培训和教育•对食品安全团队成员进行培训和教育，确保其理解和遵守HACCP计划。
•确保员工理解并能够正确执行关键控制点和监控措施。
•建立培训记录，记录培训内容和培训人员。
10. 建立回顾程序•建立定期的回顾程序，对HACCP计划进行评估和改进。
•定期召开会议，讨论和解决潜在问题和风险。
HACCP计划步骤
制定HACCP计划的预备步骤步骤1：组成HACCP小组HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤,它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解.HACCP小组的组长资格：X有食品加工生产的实际工作经验X具有微生物学及食源性疾病的基本知识X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施X了解食品加工设备基本知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成：考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员.HACCP小组的主要职责:HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划,验证和实施HACCP 体系的职责。
HACCP小组需要接受培训:为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员:专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾.这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
专家应当是：X能正确地进行危害分析；X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。
确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。
建立和实施haccp的12个步骤
建立和实施HACCP的12个步骤1. 进行食品安全风险评估•评估食品生产过程中可能存在的风险•确定可能存在的物理、化学和生物风险•分析和评估每个风险的潜在危害和概率2. 确定关键控制点（CCP）•识别和确认食品生产过程中的关键控制点（CCP）•确定控制点是否能够防止、消除或降低食品安全风险•为每个关键控制点定义监测和控制措施3. 确定关键限界•确定每个关键控制点的关键限界•设定可以接受的最大或最小值，以确保食品安全•确定界限值应用于监测和控制措施4. 建立监测程序•开发能够监测食品生产过程中关键控制点的程序•确定监测频率、方法和责任人•确保监测程序能够准确和及时获取相关数据5. 建立纠正措施•设定纠正措施，以消除或纠正偏离关键限界的情况•确定责任人和执行时间•创建记录和追踪系统，以跟踪纠正措施的有效性6. 建立验证程序•开发验证程序，用于确认监测和控制措施的有效性•确定验证的频率和方法•使用相关数据和信息来支持验证过程7. 建立记录保留程序•确定记录和文件的保存要求和时间•建立文件管理系统，确保记录的准确性和完整性•根据法规要求，保持必要的记录和文件8. 培训员工•提供关于HACCP计划的培训，确保员工了解和遵循计划的要求•建立培训计划和文件，用于记录培训内容和人员9. 建立供应商控制程序•确定并审核供应商的能力和符合性•确保供应商提供符合质量和食品安全要求的原材料和服务•建立供应商评估和监控的程序10. 建立紧急事件计划•制定紧急事件计划，以应对可能发生的食品安全事件•确定适当的应急措施和沟通渠道•建立紧急事件的记录和评估程序11. 定期审查和更新HACCP计划•定期审查HACCP计划，以确保其有效性和符合性•进行必要的更新和修改，以适应变化的食品安全要求和业务情况•记录审查和更新的过程和结果12. 进行内部和外部审核•定期进行内部审核，以评估和验证HACCP计划的符合性和有效性•定期进行外部审核，如食品监管机构或认证机构的审核•处理和跟踪审核结果，确定改进措施和行动计划以上是建立和实施HACCP的12个步骤。
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制定HACC［计划的预备步骤
步骤1组成HACCP小组
HACCP小组是建立HACCP十划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。
HACCP小组的组长资格：
X 有食品加工生产的实际工作经验
X 具有微生物学及食源性疾病的基本知识
X 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解
X 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施
X 了解食品加工设备基本知识
X有效地表达和组织能力，确保 HACCP」、组成员完全理解 HACC计划。
HACCP小组成员的组成：
考虑到危害分析和 HACCP十划的制定所需要的专业知识，建立HACCP、组要有对产
品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；
考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP」、组需要包括企
业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。
HACCP小组的主要职责：
HACCP小组承担着制定 GMRSSOP等前提条件，制定HACCF计戈验证和实施HACCP 体系的职责。
HACCP小组需要接受培训：
为了确保HACCP」、组成员能完全立即 HACCF原理，并有效开展相关活动，对HACCP
、组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员：专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。
这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和 HACC计划的完整性。
专家应当是：
X能正确地进行危害分析；
X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；
X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACC计划的研究工作。
确认HACC计戈叽
HACCP小组同外来专家的配合
HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP
十划的制定。
毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对
于企业自身的HACCP十划的有效制定和运行都是很不利的。
步骤 2：产品描述
HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP十划，因
此、组首先要对特定的产品进行描述。
描述食品至少应包括以下内容：
1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。
2 加工流水线
3 食品的成分
4 加工的方法，包括主要参数
5 包装形式
6 销售和贮存方式
步骤 3：确定预期用途和消费者
产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。
必须确定食品是给谁食用的？首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。
预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。
必须确定食品的预期用途要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。
即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。
步骤 4：绘制流程图加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。
流程图覆盖加工的所有步骤和环节。
流程图给HACCP」、组和验证审核人员提供了重
要的视觉工具。
流程图由HACCP」、组绘制，HACCP」、组可以利用它来完成制定HACCP十划的其余步
骤。
需要提醒的是，流程图从原料、辅料以及包装材料开始绘制，随着原料进入工厂，将先后的加工步骤逐一劝募列出。
HACCP」、组应把所有的过程、参数表注到流程图中，或单
独编制一份加工工艺说明，以有助于进行危害分析。
步骤 5：验证流程图
流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。
在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。
如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著的安全危害。
HACCP小组必须通过在现场观察操作，来确定他们制定的流程图与实际生产是否一致。
HACCP、组还应考虑所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的差异。
通过这种深入调查，可以使每个、组成员对产品的加工过程有全面的了解。
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