中式面点师中级理论知识试题
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点中级理论试题库+答案
中式面点中级理论试题库+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、矿物质B、水C、微生物D、维生素正确答案：A2、制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油( )克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。
A、10B、50C、200D、100正确答案：B3、膳食中缺钙，可患( )。
A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：A4、油酥面主要用于水油面的酥心，有( )的作用。
A、分层起酥B、膨松C、增加口味D、增强弹性正确答案：A5、对角对称是将点心成品摆放成不同的( )等形状。
A、圆形或四边形B、三角形或四边形C、六边形或圆形D、三角形或圆形正确答案：B6、人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、饮水C、粮食D、肉食正确答案：A7、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。
A、地面卫生B、桌面卫生C、餐厅进食条件卫生D、食品卫生正确答案：C8、厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、干粉灭火器B、消防给水系统C、物理灭火设备D、供水管路正确答案：B9、成本是企业管理者( )的重要依据。
A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D10、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15正确答案：C11、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。
A、酸乳B、奶片C、羊乳D、乳粉正确答案：D12、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。
A、80%B、60%C、50%D、40%正确答案：A13、能够促进铁吸收的物质是( )。
A、磷酸B、盐酸C、鞣酸D、抗坏血酸正确答案：D14、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、杂醇油B、酯C、醇D、醛酸、正确答案：A15、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身( )的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
中式面点师(中级)复习题(附参考答案)
中式面点师（中级）复习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.成人必需氨基酸有( )种。
A、8B、11C、12D、13正确答案：A2.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，可食也可制馅。
A、伊朗B、美国C、菲律宾D、泰国正确答案：A3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调制。
A、籼米粉B、糯米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：C5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、3%B、0.03%C、1%D、2%正确答案：B7.下列不是油酥大饼风味特点的是( )。
A、饼薄层多B、酥香味美C、外酥内软D、外硬内软正确答案：D8.职业技能培训是开发劳动者职业( )，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技术C、技艺D、技能正确答案：D9.黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。
A、可口性B、乳化性C、涨发性D、膨松性正确答案：B10.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、可维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D11.干货涨发的卫生要求是：除去( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、表皮B、腥味C、泥沙D、怪味正确答案：C12.( )是用热水面坯制成的。
A、开花馒头B、烫面蒸饺C、小笼包D、水饺正确答案：B13.印刷品上的油墨含有毒物质是( )。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、铅正确答案：A14.货真价实是( )的重要组成部分。
A、公平交易B、社会公德C、职业道德D、注重信誉正确答案：C15.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成( )为宜。
A、棕黄色B、深红色C、虎皮色D、深黄色正确答案：C16.厨房安全是保护( )利益的根本。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案：C2.松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案：A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C4.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案：B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。
A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。
A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案：B11.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案：B12.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案：D13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B14.下列不是常用来的米粉是（）。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案：D15.下列元素中属于常量元素的是()。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
中式面点师(中级)理论知识考试题与参考答案
中式面点师（中级）理论知识考试题与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正确答案：A2.选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C3.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。
A、20B、30C、10D、40元正确答案：D4.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D5.用大米制得的饴糖，色黄、()。
A、质量一般B、质量好C、甜度高D、质量差正确答案：B6.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。
A、五B、四C、六D、八正确答案：C7.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B8.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。
A、1000B、600C、2000D、500正确答案：A9.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、折叠B、搓擦、摔挞C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：B11.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B12.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。
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中式面点师理中级论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
40题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分40分。
) 1、人们之所以重视道德.是因为“人”具有（ ）。
A 自觉性 B 生物性 C 动物性 D 社会性 2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。
A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型 3、酱油的卫生问题主要是与（ ）生霉。
A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染 D 昆虫污染 4、禽蛋必须加热（ ）才可食用。
A 3分钟 B 5分钟 C 7分钟 D 10分钟以上 5、维生素PP 作为营养强化剂.所使用的范围是（ ）。
A 奶粉 B 面粉 C 玉米粉 D 谷类粉 6、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的（ ）。
A 10%-15% B 20%-25% C 60%-70% 7、人体中含量最多的无机盐是（ ）。
A 钙 B 铁 C 碘 D 钠 8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（ ）。
A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水 9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（ ）起着重要作用。
A 唾液 B 胃液 C 胰液 D 肠液 10、大豆的加工方法不同.其消化率也不同.下列选项中消化率最高的是（ ）。
A 煮黄豆 B 炒豆芽 C 炖豆腐 D 煮豆浆 11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（ ）。
A 苦杏仁 B 榄仁 C 榛子 D 榧子仁 12、成本核算的（ ）是餐饮业的必要手段。
A 成本控制
B 成本计算
C 用料标准
D 加工手段
13、出材率是原料加工后重量与（ ）的百分比。
A 净重
B 加工前重量
C 损耗重量
D 下脚料重量
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
14、某产品成本12元.价格36元.其他费用8元.毛利额是（）。
A 16元
B 24元
C 33.33%
D 44.44%
15、海参属于（）海产。
A 软体动物
B 棘皮动物C腔肠动物D爬行动物
16、桂花酱是（）制成。
A 加糖、密封发酵
B 糖渍后发酵
C 盐渍后加入糖浆
D 糖渍后加入糖浆
17、制作饴糖的较好原料是（）。
A 碎大米
B 白薯淀粉
C 玉米淀粉
D 马铃薯淀粉
18、猪油又称为大油.呈白色软膏状.味香.无杂质.含脂肪约（）。
A 75%
B 80%
C 85%
D 99%
19、蛋糕面坯主要是利用（）制成的。
A 蛋黄的发泡性能
B 蛋黄的乳化性能
C 蛋清的发泡性能
D 蛋清的乳化性能
20、微生物中的（）普遍存在于自然界中.有引起发酵的特性.它对原料的品质既有有利的一面.又有不利的一面。
A 霉菌
B 细菌
C 醋酸菌
D 酵母菌
21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）。
A 脱氧化剂
B 辐射加工处理
C 微波杀菌
D 充氧储藏
22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后.又在（）的低温下贮存一段时间的肉。
A -20℃
B -18℃
C -12℃
D -8℃
23、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（）。
A 碰撞
B 空气
C 蚊子、苍蝇叮
D 低温
24、用干果类原料制作甜馅时.只能（）。
A 剁碎
B 切碎
C 碾碎
D 轧碎
25、生化膨松面坯是在面坯中加入（）使其发酵。
A 化学膨松剂
B 乳酸菌
C 酵母菌
D 醋酸菌
26、用压榨鲜酵母发酵面坯时.酵母液应（）。
A 用热水化开
B 提前预制
C 隔夜再用
D 随制随用
27、干油酥是用（）方法制成的。
A 搓擦
B 摔挞
C 揉搋
D 捣轧
28、使用（）制作蛋泡面坯.工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。
A 鸡蛋
B 白糖
C 乳化剂
D 面粉
29、米饭皮主要以（）为原料.可掺入适量的紫米、小米。
A 籼米
B 粳米
C 糯米
D 大米
30、用豆类制作点心时.豆不易煮烂的原因主要是（）。
A 豆质地太硬
B 豆粒太大
C 豆不嫩
D 煮豆时.中途加冷水
31、薯类面坯工艺中.薯类原料蒸熟后.应（）掺入其他添加剂。
A 晾凉后
B 趁热
C 暂缓
D 随用随
32、制作点心“白皮酥”时.用（）按成型较适宜。
A 手指尖
B 手心
C 手掌根
33、下列品种中.用捏的方法成型的是（）。
A 烧卖
B 蒸饺
C 春卷
D 馄饨
34、烤炉内的温度分为四类.150℃属于（）温度范围。
A 微火
B 小火
C 中火
D 旺火
35、点心装饰中.对称中心为一点的称之为（）对称。
A 中心
B 轮
C 周围
D 环行
36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密.抑制了二氧化碳气体的产生.所以它（）.
A 持气性好、产气性也好
B 持气性好.产气性差
C 持气性差.产气性也差
D 持气性差.产气性好
37、调制黄油酥时.必须将调好的面坯放（）。
A 进冰箱冷藏
B 进冰箱冷冻
C 在常温下进行
38、做蛋糕采用的是（）膨松法发酵面坯。
A 面肥发酵
B 化学
C 物理
D 纯酵母
39、构图形式美的基本规律与最高法则是（）。
A 对称与均衡
B 节奏与旋律
C 多样与统一
D 对比与谐调
40、下列用电保护的基本措施中不正确的是（）。
A 保护接地
B 保护接零
C 使用刀闸
D 使用漏电保护器
二、判断题(第1题～第30题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分60分。
)
1、烹饪从业人员烹制菜肴.不属于职业道德的范畴。
（）
2、道德是以法律为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（）
3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。
（）
4、熏烤食物时.只污染环境.食物本身不会受污染。
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5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分.因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
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6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存.也有油脂发生酸败的可能。
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7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。
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8、冷藏室严禁存放药品和杂物。
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9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用.因而最易被肌体消化、吸收。
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10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时.其蛋白质的营养价值要高。
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11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装.主要是为防止结合型核黄素的损失。
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12、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。
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13、食物的消化过程是从胃部开始的。
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14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
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15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
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16、琼脂食用后可完全被消化.但不利于排便。
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17、成本核算与成本计算是同一概念。
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18、建立健全面点的用料定额标准.保证加工制作的基本尺度.是成本核算的基础条件之一。
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19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。
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20、鸡肉的肉质纤维细嫩.含有大量脂肪.滋味鲜美。
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21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。
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22、饴糖具有避免蔗糖结晶.防止上浆制品发烊、发砂的作用。
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23、植物油凝固点较高.面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。
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24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。
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25、开酥与包酥、破酥工艺相同.只是叫法不同。
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26、米饭皮没有韧性和可塑性。
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27、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。
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28、不论是直接镶嵌法成型.还是间接镶嵌法成型.镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。
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29、茶色有加强味感的作用。
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30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。
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