火龙果采后生理与采后处理技术
第二章果蔬的采后生理及生物技术
RQ的大小主要与呼吸底物和呼吸状态 （有氧呼吸、无氧呼吸）有关。
RQ与呼吸底物的关系：
糖类为呼吸底物时RQ=1
C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 含碳、氢多的脂肪、蛋白质为呼吸底物时RQ<1 C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 含氧高的有机酸为呼吸底物时RQ>1
β -半乳糖糖苷酶 木葡聚糖内糖基转移酶
第二节
果品蔬菜的呼吸作用
呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代
谢为呼吸作用。
呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过
许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质 ，并释放出化学键能的过程。
果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。
下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运
温度，并且要保持冷库温度的恒定。
呼吸跃变
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸 强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不 断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达
到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度
急剧上升的过程称为呼吸跃变。
跃变型果实与非跃变型果实
著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼 愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间
隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
愈伤呼吸的意义：
消极面：造成体内物质的大量消耗；
积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品 对损伤的自我修复中具有重要作用。
呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤 害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理 机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植物组织尽 快恢复结构的完整性。
水果采后处理的科学方法与技巧
水果采后处理的科学方法与技巧水果是我们日常饮食中重要的组成部分，它们不仅味美爽口，而且富含维生素、矿物质和纤维素等营养物质。
然而，水果采摘下来后，会经历一系列的采后处理程序，以保持其新鲜度和延长保质期。
本文将介绍水果采后处理的科学方法与技巧，以帮助读者更好地处理水果，提高水果的品质和食用体验。
一、采后处理的基本原则1.及时处理：水果采摘后，应尽快进行采后处理，以避免细菌和真菌的感染，同时减少水果的呼吸和水分蒸发。
2.温度控制：水果的处理和储存都需要在适宜的温度下进行，不同种类的水果对温度的要求不同，一般来说，大部分水果喜欢在10℃-15℃的温度下保存。
3.湿度调控：适宜的湿度可以帮助水果保持水分，防止皮肤干裂，但湿度过高会导致水果腐烂，因此需要根据水果的品种和特性来调节湿度。
4.气体管理：水果采后会继续进行呼吸作用，产生二氧化碳和乙烯气体，而过量的乙烯气体会促使水果的成熟和腐烂，因此需要及时排除水果周围的有害气体。
二、水果采后处理的具体方法1.清洗：将采摘下来的水果放入清水中轻轻洗净，去除表面的污垢和杂质。
对于脆皮水果如葡萄和草莓，在清洗时应轻柔处理，避免损伤果皮。
2.除皮：对于果皮较厚或有残留农药的水果，可以使用削皮器或刀具去除外皮。
注意操作要轻柔，避免切伤果肉。
3.去核：某些水果如樱桃和杏子有核，我们可以使用果核挖取器或刀具将核去除，方便食用。
4.切片或切块：根据个人喜好和使用需求，可以将水果切成薄片或小块，方便储存或制作果盘。
5.防氧化处理：某些水果容易氧化变色，如苹果和香蕉，可以将它们切开后涂抹少量柠檬汁，柠檬汁中的维生素C有助于防止氧化。
6.分装储存：将处理好的水果装入干净的容器中，尽量选择密封性好的容器，避免外界细菌和空气进入。
7.降温保存：将水果置于适宜的温度下保存，一般来说，常温摆放的水果可以放在阴凉通风的地方，而需要冷藏的水果则应放入冰箱中保存。
8.及时食用：为了保障水果的新鲜度和口感，尽量在采后处理后的短时间内食用，避免长时间存储。
第三讲果蔬采后的处理技术
冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处 理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷 间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.
★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害温 度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温 度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不 到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
总不合格果不超 过10%
1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 总不合格果不超 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 过10% 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2.
田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们携带了大量有害微生物等， 必须及时处理；
有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等；
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。
四、包装
措于品的果
施贮，材蔬
。
藏 、 运 输 和 销 售 的
提 高 商 品 价 值 ， 便
料 包 裹 ， 以 保 护 产
菜 收 获 以 后 用 适 当
定 义 ： 指 新 鲜 的 水
包装作用
➢ 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。
➢ 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 ➢ 减少病害蔓延和水分蒸发 ➢ 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 ➢ 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 ➢提高商品性和卫生质量 ➢免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化
果实采收与采后处理
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（二）、判断成熟期的方法
1、果实色泽 大部分果实在成熟过程中果皮的色泽会发生明显的 变化。如：果皮中叶绿素逐渐分解，底色中绿色减退，黄色增 加，红色品种逐渐显现出其特有的色泽。对大多数品种来说底 色由绿转黄是果实成熟的重要标志。目前我国大部分果园采用 这种方法。此法的优点是简便易行，容易掌握。缺点是判断准 确性差，缺少具体指标，主要靠经验。
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三、采收方法
1.人工采收
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2.机械采收
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四、采后处理 1、水果采收之后预处理
预冷→清洗→干燥→涂蜡→分选→包装
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2、水果采后分级
重量分选机：机械式称编辑ppt
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2、硬度 随着成熟并增加，果实的硬度逐渐降低，因此，根据 果实的硬度可判断其是否成熟。金冠苹果适采时的果肉硬度 约为6.8kg,元帅系为6.4-17.3kg.
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3、果实生长天数 4、含糖量
果实的含糖量也是果实成熟的标准之一。酿酒葡萄在 采收时要求可溶性固性物含量达到17%-18%，红津轻苹果 要求达到12%以上
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5、碘-淀粉反应。一些树种的果实（如苹 果）在成熟前，含有较多的淀粉。成熟 后，果实中的淀粉被分解为糖。利用碘 化钾与果实中的淀粉反应生成紫色的程 度，可判断果实的成熟度。测定时将苹 果横切两半，用5%的碘化钾溶液涂抹 切面。根据染色体的面积，将其分为六 级。
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2.食用成熟度 此时果肉已充分成熟，并表现出该品种特有的色、
我国果蔬采后生理学进展
我国果蔬采后生理学进展果蔬采后生理学研究对于提高果蔬的贮藏寿命、保持其营养价值和经济价值具有重要意义。
我国是果蔬生产大国，果蔬采后生理学研究不仅关系到农业经济的发展，还直接影响着人民群众的日常生活。
近年来，我国在果蔬采后生理学领域取得了显著进展，但仍面临一些挑战。
本文将对我国果蔬采后生理学的研究现状、热点、困境与挑战进行分析，并探讨未来的研究方向和重点。
我国果蔬采后生理学研究现状经过多年的发展，我国果蔬采后生理学研究已经形成了较为完善的研究体系。
目前，我国果蔬采后生理学研究主要涉及以下方面：果蔬采后生理生化机制：研究果蔬在采后过程中的生理生化变化，包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老等过程。
果蔬采后病害控制：针对果蔬采后常见的病害问题，研究有效的防控措施，包括化学保鲜剂、生物保鲜剂等的应用。
我国果蔬采后生理学研究热点随着科学技术的发展，我国果蔬采后生理学研究不断深入，以下领域成为研究热点：基因组学在果蔬采后生理学中的应用：通过基因组学手段研究果蔬在采后过程中的基因表达变化，有助于深入了解果蔬的衰老机制，为贮藏保鲜提供理论支持。
代谢组学在果蔬采后生理学中的应用：代谢组学的是生物体受环境刺激或基因改变引起的代谢产物的动态变化，将其应用于果蔬采后生理学研究，有助于揭示果蔬贮藏过程中的代谢变化和营养价值的衰减过程。
我国果蔬采后生理学研究困境与挑战尽管我国果蔬采后生理学研究取得了显著进展，但仍存在一些问题和挑战：基础研究薄弱：与国际先进水平相比，我国在果蔬采后生理学的基础研究方面还存在不足，这限制了我们在该领域的进一步发展。
技术手段缺乏：虽然基因组学、代谢组学等新技术为果蔬采后生理学研究带来了新的机遇，但我国在相关技术手段的应用方面尚存在较大差距。
农业与科教结合不紧密：在农业生产和科教方面，我国果蔬产区和科教单位之间的不够紧密，导致部分研究成果难以转化为实际应用。
总体来看，我国果蔬采后生理学研究已经取得了显著进展，但仍面临诸多挑战。
火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析
火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析摘要：火龙果作为一种药食同源性水果，其营养丰富，具有一定的药用价值，深受广大消费者喜爱。
本文重点阐述了近年来火龙果采后贮藏保鲜技术及加工技术的研究进展，以期为相关研究和产业发展提供参考。
关键词：火龙果；贮藏保鲜技术；加工技术火龙果别名红龙果、仙蜜果、玉龙果等，是仙人掌科三角柱属的一种热带、亚热带水果。
火龙果原产中美洲并于20世纪90年代引种到我国，在我国南部和西南部地区有大面积种植。
随着设施栽培技术的应用，火龙果在北方地区也有小面积的栽培。
目前，在我国栽培的主要品种是红皮白肉和红皮红肉两种。
1火龙果贮藏保鲜技术研究火龙果鲜果含水量大，呼吸强度大，采摘后不易贮藏。
如果将采摘新鲜的火龙果放在常温下贮藏，7天后便会大面积的腐烂，给果农和商户造成较大的经济损失。
火龙果采收后的贮藏保鲜成为限制其产业发展的瓶颈。
下面从不同类别的贮藏保鲜技术介绍火龙果贮藏保鲜方面的研究进展。
1.1物理方法处理贮藏保鲜技术1.1.1 低温贮藏技术低温贮藏保鲜技术是果蔬贮藏保鲜的主要技术措施。
因此，火龙果的贮藏保鲜技术中，低温贮藏保鲜技术是应用最广泛的一项技术。
不同品种火龙果适宜的低温贮藏温度不同，合适的低温贮藏温度为3~5 ℃。
低温贮藏保鲜可以使火龙果的贮藏时间达到40d，大幅度提升其货架期。
当贮藏温度过低时（一般低于3 ℃），火龙果容易遭受低温冷害。
目前，低温贮藏技术是火龙果贮藏保鲜技术中最有效、最理想的技术。
1.1.2气调包装技术气调包装贮藏保鲜技术方便快捷，应用成本比较低。
目前使用较多的是PE袋包装保鲜，PE袋包装保鲜可显著降低火龙果水分、Vc、可溶性固形物含量的损失。
研究表明，PE包装袋厚度对火龙果保鲜效果有显著影响[1]。
另外，不同包装方式和包装结构（高氧气调包装、保鲜盒等）均可提高火龙果的贮藏保鲜时间。
1.1.3热处理和辐射保鲜技术研究表明，热处理可以延迟抗坏血酸过氧化物酶活性降低；降低火龙果的呼吸强度，从而降低腐烂率、失重率和相对电导率；有效抑制品质指标的下降，从而达到延迟火龙果货架期的目的[2]。
火龙果的采后生理特性
【保鲜知识】火龙果的采后生理特性火龙果的采后生理特性火龙果是近年兴起的一种热带亚热带水果，因其果形优美、颜色鲜亮、风味细腻爽口、香气独特、营养丰富而深受人们喜爱。
目前市场销售的火龙果有三种类型：白火龙果，紫红皮白肉，有细小黑色种子分布其中，鲜食品质一般；红火龙果，红皮红肉，鲜食品质较好；黄火龙果（麒麟果），黄皮白肉，鲜食品质最佳。
火龙果的采收及生理特性采收期的判断火龙果采摘后不会继续后熟，一般在接近完全成熟阶段采摘。
果实成熟常用判断指标为开花后天数和果皮转红或黄的程度。
根据品种和产地不同，开花后最少27-33天可采收；果皮开始转红后7-10天，果顶盖口出现皱缩或轻微裂口时开始采收。
另外还可通过测定果肉的可溶性固形物含量和可滴定酸含量判断采收成度。
采后生理特性火龙果属于不耐贮藏水果，果实含水量高，采后常温下呼吸作用强烈，极易失水皱缩或腐烂而失去商品价值。
根据品种和产地的不同，果实采后适宜存放的温度是5-6℃或8-10℃，低于5℃会发生冷害。
适宜相对湿度为90%左右。
采后保鲜时间为14天或21天，产地不同，耐贮性也不同。
自发气调贮藏研究显示，低温（10℃）下，应用自发气调包装袋贮藏火龙果可以减少果实失水、萎蔫，更好地保持果实的鲜度。
火龙果的生理失调1、冷害症状：火龙果出现冷害后，首先表皮色泽暗红，果叶暗绿；严重时，果皮出现斑点；出库转到室温下会快速腐烂。
果肉呈现晦暗色，严重时中心出现水浸状，风味也出现变化。
冷害的发生：根据果实品种、采收成熟度和产地等的不同，火龙果在5-6℃会发生冷害。
有些品种的火龙果，在7℃下5-7天也会发生冷害。
过早采摘会增加果实对冷害的敏感性。
2、种子发芽在很多水果中，都可能出现种子发芽的情况，这在生理学上称为“胎萌现象”。
正常情况下种子受植物内源激素的控制在果实内处于休眠状态（不发芽），由于外界环境或内在条件变化，使原有控制种子休眠的激素平衡被打破，当果实在适宜种子发芽的温度下就会出现果实内部发芽现象。
[农林牧渔]第九章果蔬采后病害及其防治
![[农林牧渔]第九章果蔬采后病害及其防治](https://img.taocdn.com/s3/m/fafa380776a20029bc642d55.png)
第九章果蔬采后病害及其防治果蔬采收以后在贮藏、运输、销售过程中发生的病害称为采后病害。
果蔬采后病害主要分为两大类：一类是由于果蔬本身的生理代谢紊乱而引起的病害，称为生理性病害。
为了系统阐述果蔬采后因生理紊乱造成的危害性，本书将冻害、气体伤害等外界不良环境引起的胁迫伤害也一并阐述。
另一类是由于病原微生物侵染而引起的病害，称为侵染性病害。
一、生理性病害及防治生理性病害的症状因病害种类而异，大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等，其发生的原因主要是因为成长条件及果实采收后贮运环境中的温度、湿度、气体环境条件不良而引起。
（一）果蔬缺素症营养物质亏损也会引起果蔬的生理失调。
因为营养元素直接参与细胞的结构和组织的功能，如钙是细胞壁和膜的重要组成部分，缺钙要导致生理失调、褐变和组织崩溃。
苹果苦痘病、番茄花后腐烂和莴苣叶尖灼伤等都与缺钙有关；甜菜缺硼要产生黑心，番茄果实缺钾不能正常后熟。
因此，加强田间管理，做到合理施肥，灌水，采前喷营养元素对防治营养失调非常重要。
同时，采后浸钙对防治苹果的苦痘病也非常有效。
表9-1为部分水果常见生理病害。
表9-1 水果常见生理病害及症状产品生理病害症状苹果梨葡萄柑桔桃李子红玉斑点病褐果病（果心发红）水心病（蜜病）果心崩溃颈腐病，维管束腐烂果皮褐斑贮藏斑褐心病贮藏褐斑贮藏褐斑毛绒病（Woolliness）冷藏伤害以皮孔为中心的表皮斑点在贮藏温度较高时发生果心处褐变果肉出现半透明区域，在贮藏过程中变为褐色贮藏过期的果实果心变褐、变软连接果柄与果心的维管束颜色由褐变黑果皮上的灰色斑转为黑色，贮藏早期发生贮藏期过长果实上的褐色斑果肉中有明显的褐色区域，可发展为空洞白葡萄果皮上出现果皮上褐色凹陷状斑赤褐色，果肉干枯果皮和果肉出现褐色凝胶（二）冷害冷害是指低于细胞组织冰点的温度条件下，农产品因对低温不适产生的生理代谢失调。
冷害不同于冻害，冷害在贮藏过程中更容易发生，而且经常发生。
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火龙果采后生理与采后处理技术
我场火龙果将于7月中旬陆续上市，做好火龙果采后生理研究与采后保鲜处理就显得非常重要，因我所目前不具备相应研究
重要因素之一，采收成熟度越高，火龙果采收时的可溶性固形物和可溶性糖含量越大。
未成熟期和可采成熟期两种成熟度采收时无食用价值，放置在室内达到成熟时口感较淡，综合品质较差。
食用成熟期和生理成熟期两种成熟度的火龙果采收后适合鲜食，
食用成熟期采收的火龙果适合长距离运输，生理成熟期采收的火龙果适合产地销售。
三、火龙果的贮藏特性
火龙果属于非呼吸高峰型果实，采后在自然条件下极易失水
，
天，
润的地方，可在一定程度上提升火龙果贮藏期。
五、冷库贮藏保鲜技术
火龙果的采后贮藏方式对火龙果保鲜期及品质有很大影响。
到目前为止，火龙果主要贮藏方法还是冷藏。
低温贮藏可有效降
低火龙果呼吸作用、抑制相关酶活性和控制微生物生长繁殖。
王彬等研究表明，用1.0ug/L1-MCP+2%Cacl2+2%壳聚糖复合保鲜剂处理后，在（10±0.5）℃恒温冷库贮藏，显著延缓火龙果贮藏期的品质劣变。
同时王彬等研究结果表明，火龙果在温度4-8℃、
低火龙果体温和呼吸作用强度，达到从源头延长贮藏期的目标
三、通过单一或复合保鲜剂的使用和恒温冷库的使用，进一步确保贮藏期的延长。