完整版烹调工艺学二试题库试题二11
《中国烹调工艺学二》试题库一、名词解释1、味的适应性2、火候3、初步熟处理4、水煮5、冻6、基本味.、煸7 、烧8 、味觉9 、呈味物质10 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸、菜肴质感。
16 、质构17 、复合质感18 、调质工艺19 、炒22 23、发料 24、拍粉二、填空题余种不同的味觉信息。
1、通常人的味觉能分辨出、关联性等基本性质。
、、、味觉一般都具有2也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为、咸味可以3“”，“百肴之将”。
呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。
4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。
适度的辣味有的作用。
常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。
5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。
6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。
只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。
在过油走红炸制过程中充当介质。
7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。
8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。
一般多用于原料。
8、走红又称或。
就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。
9、过油的方法可分为和。
滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。
10、味觉在本质上属属性。
11、味觉的基本要素包括、、。
12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。
13、味觉感度是指对味的程度。
14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的是世界上最优秀的腌肉型猪。
15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。
16、动物的舌头在饮食业中被叫做。
17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。
18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。
19、我国的基本味分七种，即、、、、、、。
20、白糖的主要成分是，分和两种。
21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为、调香料、和。
22、《周礼.天官.食医》根据季节的变化，总结了“凡和，春多，夏多苦，秋多，冬多”的用味规律。
《吕氏春秋.本味篇》也指出，“酸而不酷，，澹而不薄，”的用味标准。
23、舌头的各个部位对味的敏感程度不同，舌尖和边缘对味最敏感，舌根部位对味最敏感，靠近腮两侧的舌面对味最敏感。
24、在制汤时，食盐的投入不宜过。
25、辣味分、、三种，通常把干辣椒产生的香辣称为。
26、苦味的呈味物质主要来源于植物中的和一些糖苷。
27、酱油在加热过程中最显著的变化是、、。
28、盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。
29、陈皮味型多用于冷菜，特点是________。
30、海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。
31、扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。
烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。
32、酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。
33、调制发粉糊的用料有面粉、水、________。
34、动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。
35、煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。
36、动物性原料经过________ 的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。
37、制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。
38、拔丝菜具有________的特点。
________、蒜泥味型可用于冷菜，特点是39．40、菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。
41、一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。
42、常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。
42、食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。
43、糖醋排骨的芡汁为________芡。
44、制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。
45、在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。
46、家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。
47、用糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在 %至 %范围内最好。
48、醋与料酒共热，产生反应，使菜肴香气更加浓郁。
49、蚝油的鲜味成分主要是、，特点是味浓，鲜中带味。
50、胡椒中的辣味来自于，属热辣性辣味。
51、葱经加热后辣味消失，有味感，味反而加强。
52、调味方法有、、、、、六种。
53、干腌渍法是指用和的方法使原料入味。
54、中国菜肴造型的基本原则包括原则、原则、原则。
55、造意的主要手法有、、和。
56、象形形体的造型主要包括的造型和的造型。
57、凉菜造型的表现技法有、和围摆成形法。
58、传统独碟凉菜的成形包括、和盖面三个步聚。
59、热菜造型的表现技法主要有花刀处理法、、和。
三、判断题1、“红烧鱼块”的操作要点为持续大火烧制，大火勾芡。
2、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。
3、适合于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、肫、牛羊肉等。
4、炸、熘、爆、炒菜肴的装盘方法以拖入法为主。
“汆汤鱼元”属于多次调味。
、5．6、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。
7、菜肴制作就是以造型为主要目的的工艺过程。
8、看盘，具有很高的欣赏价值，是菜肴形式美追求的最高目标。
9、菜肴造型的艺术性，要求造型达到景入情而意更浓的效果。
10、艺术造型强调突出菜肴固有的特性。
11、红色象征热情、愉快、丰收、辉煌等。
12、绿色象征春天，生机、兴旺、希望、生命等。
13、灰黄代表一种病态。
14、紫色象征高贵、娇艳、爱情、优越等。
15、黑色象征健康、严肃、稳定、宽广等。
16、围边，应尽量与菜肴靠拢，以体现菜肴风格。
17、咸味、酸味、鲜味、辣味等均可独立作为菜肴的滋味。
18、咸味因添加少量（0.1%左右）醋酸而增强。
19、熟碱水涨发干料比火碱水更具有腐蚀性且脱脂性更强。
20、一般用于制作羹汤菜的干蹄筋适合用油发，制作烧、扒等菜的适合用水发。
21、在挂糊、上浆时，应选择糊化速度慢、糊化粘度上升较快的淀粉。
22、汤爆属“爆”的烹调方法。
23、“炸”的菜肴在加热前一般不经过基本调味的过程。
24、鲜嫩叶菜类的保藏温度一般在0℃－1℃。
25、上浆后的原料放置一段时间后出水脱浆，肯定是盐放得太多。
26、咸味与苦味之间有相互增强的作用。
27、甜味随添加醋酸量的增大，减弱程度也增大。
28、在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。
29、在有酸味存在时，鲜味减小。
30、一般来说，一道菜的投盐量应控制在2——5%之间。
31、菜肴中味精的投放量，要因菜肴中咸味程度而定。
32、先调味，后调色，这是一个基本原则。
33、当菜肴略偏咸时，可以加糖缓解。
四、单项选择．1、通常被称为热油锅的油温所对应的是（）A、60～100℃B、110~160℃C、110~120℃D、120~180℃2、鲜鱼适合（）A、旺火沸水速蒸B、旺火沸水长时间蒸C、中火沸水慢蒸D、小火沸水保温蒸3、人具有特定的口味习惯，主要是由味觉的下列基本性质决定的（）A、灵敏性B、适应性C、可融性D、变异性4、被称作是“保健美容肉”的是（）A、兔肉B、狗肉C、羊肉D、牦牛肉5、火腿中质量最好的是（）A、早冬腿B、正冬腿C、春腿D、云腿6、味觉最为敏感的刺激温度是（）A、10℃左右B、30 ℃左右C、50℃左右D、70℃左右7、一般来说，与味觉关系最为密切的是（）A、触觉B、听觉C、视觉D、嗅觉8、味蕾主要分布在（）A、软颚B、咽后壁C、口腔D、舌表面9、下列基本味中，被称为“百味之主”的是（）A、辣味B、鲜味C、咸味D、甜味10、下列基本味中，不属生理基本味的是（）A、咸味B、甜味C、鲜味D、辣味11、鱼肉类肌肉茸胶加盐、水后搅拌，吸水率最高的是( )A、鱼肉B、猪肉C、鸡肉D、虾肉12、山东名菜“锅塌豆腐”成熟前的处理过程是( )A、先拍粉后挂糊B、先挂糊后拍粉C、挂糊后再拖蛋液D、拍粉后再拖蛋液13、虾仁上浆中放入鸡蛋清的作用主要是( )A、增稠B、增白C、增加营养D、增加滑嫩的口感14、烩菜尤其是羹菜的勾芡方法常用( )A、烹入翻拌法B、淋入翻拌法C、淋入晃匀法D、浇粘上芡法）作用、炒菜时，加盐过多放一点糖使咸味变轻，这是一个味的（15．A、相乘B、抵抗C、对比D、叠加16、下列基本味中，可以独立使用的是（）A、咸味B、酸味C、鲜味D、麻辣17、番茄酱含有的主要成分是（）A、柠檬酸、乳酸B、苹果酸、酒石酸C、柠檬酸、苹果酸D、乳酸、酒石酸18、下列调料中，属苦味调料的是（）A、芥末B、咖喱C、花椒D、啤酒19、在以咸鲜为主的浓厚味菜肴中，加入占盐量为25%的糖，其作用是（）A、提鲜，增浓复合味B、提鲜、降缓咸味C、增浓复合味D、降缓咸味20、蚝油不宜与下列调料共同（）A、咸、酸、辣味调料B、咸、酸、甜味调料C、酸、辣、甜味调料D、咸、酸、鲜味调料21、酸辣味的主体味是（）A、咸味B、辣味C、酸味D、咸辣味22、大蒜或大蒜头中特有的风味是（）A、辣味B、香味C、甜味D、鲜味23、下列对干辣椒性质叙述正确的是（）A、干辣椒的主要成分是香精油B、干辣椒色素能溶于水，尤其是热水C、干辣椒呈脂溶性，在210℃条件下色素溶出最好D、干辣椒在120℃条件下色素溶出效果最佳24、用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，此调味方式是（）A、味的相乘B、味的掩盖C、味的突出D、味的转化25、用糖和蜂蜜来增加“蜜汁莲藕”的甜度，此调味方式是（）A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化26、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（）A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化27、味觉对味的感受出现的暂留现象属于（）A、味的对比B、味的相加C、味的消杀D、味的变调28、补充调味的主要作用是（）、完善滋味D、确定滋味C、作基础调味B、打底味A．29、从调味角度看，菜肴勾芡属于（）A、分散调味法B、热渗调味法C、裹浇调味法D、粘撒调味法30、菜肴造型的技术关键是（）A、基本功扎实B、遵循自然美法则 C造型精炼化D、具有欣赏价值31、非特殊造型菜肴，即一般菜肴的装盘应做到（）A、尽量堆满，体现经济实惠B、装在盘子的内线圈以内C、超过盘子的内线圈D、菜量可多可少32、用碗、砂锅、炖盆盛装菜肴，一般应占容积的（）A、40——50%B、60——70%C、80——90%D、90——100%33、下列色彩中，代表光明、纯洁、高尚、和平、朴实意义的是（） C、紫色D、黄色A、白色B、绿色 34、“连年有余”的造意手法是（）、借代D、双关BA、比喻、象征C 、造型菜肴最主要的艺术表现特征是（）35 D、特色化CA、具象化B、抽象化、精炼化）36、清蒸武昌鱼应选用（、搓头鳊D、长春鲂B、三角鲂C、团头鲂A ）37、最有名的湖蟹产自于（、洪湖、北洋淀胜方C、南京长江DA、阳澄湖B 38、名贵稀有的黑糯米，产于（）、云南D、京山BA、贵州、常熟 C ）、山东糖醋鲤鱼应选用（39 、淮河鲤鱼 C、长江鲤鱼 B、黄河鲤鱼、珠江鲤鱼DA ）40、烹饪原料选用是菜肴制作工序的（、第三道D、第四道BA、第一道、第二道C ）、水产品会有生物毒素的鱼是（41、鳝鱼DCBA、河豚、鲩鱼、桂鱼五、简答题、煨焖炖三种烹调方法有哪些区别和联系？1．2、焯水有哪些基本原则？3、煮的定义如何，有哪些成菜特点？4、装盘的基本要求有哪些？5、走红的方法有哪些？6、分析味觉的基本要素有哪些重要作用？7、味觉的基本性质包括哪几大方面？8、如何鉴别水牛肉和黄牛肉?9、如何去除牛羊肉中的膻味？10、怎样检验畜肉的新鲜度？11、乳在烹饪中有哪些运用？12、味觉的适应性表现在哪几个方面？13、使用味精应注意哪些问题？14、酒醋合烹有哪些作用？应遵循怎样的顺序？为什么？15、调味有哪些基本原则？16、菜肴质感的形成特征主要包括哪些方面？17、调制的基本原则有哪些？18、致嫩的方法有哪些？19、猪肉中的后腿肉各部位性质？20、常见的水产品的上市季节？21、从哪几个方面开发新原料？22、举例说明根据菜肴质量要求选料制作？23、怎样遵循安全营养的原则？24、水烹方式需要注意哪几个问题？25、油烹方式的成品有哪些特点？26、为什么说汽烹入味难？应该怎样处理？27、锅烹方式的成品有哪些特点？28、加热对原料产生哪些作用？29、什么叫淀粉的糊化？30、什么叫火候？、火候的三要素是什么？31．32、调味料在烹调中有哪些作用？33、食盐在烹调中具有什么样的重要作用？34、影响火候有哪些因素？35、什么叫初步熟处理？有哪些技法？36、焯水有哪些作用？37、什么叫重油？应该注意哪些问题？38、油发的技术要点有哪些？39、为什么一些原料要经过剞花工艺？40、上浆的最大作用有哪些？41、汆菜在选料上有何要求？42、什么叫走红？43、走红有哪些种类？44、汽蒸的注意事项？六、论述题1、油温控制是烹饪工艺学生必须掌握的专业技能，请问如何识别及掌握油温？2、烧是烹调工艺中的重要烹饪技法，请问烧具体有哪些细分，各自有哪些成菜特点（用具体菜例说明）？3、烹调方法“炸”可以分哪几类？分析菜肴“复炸”对质感形成的作用。
2024年厨师专业职业技校(中西式烹饪)厨艺技术及理论知识考试题库与答案
2024年厨师专业职业技校（中/西式烹饪）厨艺技术及理论知识考试题库与答案目录简介一、单选题：共255题二、多选题：共118题一.单选题1.制作炖制菜肴以淡而不薄.（）的原则进行调制。
A：鲜香可口B：咸辣可口C：咸甜口口D：咸酸可口答案：A2.清汤按质量和用途可分为O和高级清汤两种。
A：一般清汤B：鸡清汤C：肉清汤D：鱼清汤答案：A3.醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。
A：芥末B：辣椒油C：泡辣椒D：胡椒粉答案：D4.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。
A：0℃~2℃B：2℃~4℃C：4℃~6℃D：6℃~8℃正确答案：C5.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油.O 和其他配料（如培根.葱花）食用。
A：柠檬汁B：红酒c：辣椒汁D：酸奶油正确答案：D6.面包放置几天后，由软变硬.组织松散.破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。
A：变质B：返生C：老化D：回软正确答案：C7.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。
A：86%B：76%8.C：6%D：56%正确答案：C9.咖喔少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖喔味浓郁。
A：淡黄B：褐黄C：黄绿D：红黄正确答案：C10.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。
A：红绿白B：黄绿白C：红黑白D：红绿黄正确答案：A11.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。
A：组织松软，富有弹性B：耐储存，不易变质C：营养丰富D：便于包装，携带方便正确答案：B12.宴席菜营养组配原则之一是O平衡。
A：酸碱度B：冷热菜C：冷菜与面点D：冷菜与汤菜答案：A13.浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作（）。
A：炫菜B：汆菜C：炖菜D：奶汤类菜答案：D14.汤（Soup）,一般以基础汤或水为基本材料，通过加入不同的配料和调味料制得。
它可作为开胃头盆后的第O道。
A：二B：三C：四D：五正确答案：A15.推拉切的力度应根据西点制品的O而定。
厨师考试题及答案题库
厨师考试题及答案题库一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配？A. 土豆B. 西红柿C. 菠菜D. 洋葱答案：C2. 制作蛋糕时，以下哪种食材是必需的？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 所有选项答案：D3. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 烤C. 蒸D. 所有选项答案：D4. 以下哪种香料不适合用于制作意大利面？A. 罗勒B. 迷迭香C. 百里香D. 牛至答案：C5. 制作寿司时，以下哪种食材是必需的？B. 海苔C. 鱼片D. 所有选项答案：D6. 以下哪种食材不适合与羊肉搭配？A. 胡萝卜B. 薄荷C. 柠檬D. 洋葱答案：B7. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油D. 葡萄籽油答案：B8. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 土豆D. 西红柿答案：C9. 以下哪种烹饪方法不适合处理蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 烤答案：无10. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 蘑菇B. 柠檬C. 辣椒D. 苹果答案：无二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 所有选项答案：D12. 以下哪些香料常用于地中海料理？A. 迷迭香B. 罗勒C. 薄荷D. 所有选项答案：D13. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 番茄C. 蘑菇D. 所有选项答案：D14. 以下哪些食材不适合用于制作甜点？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 所有选项答案：C15. 以下哪些烹饪方法适合处理肉类？A. 炖B. 烤C. 煎D. 所有选项答案：D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有类型的鸡蛋都适合用于烘焙。
（对/错）答案：错17. 橄榄油可以用来制作沙拉酱。
（对/错）答案：对18. 所有的海鲜都可以生吃。
（对/错）答案：错19. 所有的蔬菜都可以生吃。
（对/错）答案：错20. 所有的香料都可以用于任何料理。
全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题_真题-无答案
全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1. 调制毛汤时的火候控制应为( )A. 中火B. 大火C. 小火D. 先大火后小火2. 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )A. 碱致嫩B. 蛋清致嫩C. 盐致嫩D. 嫩肉粉致嫩3. 形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )A. 0.3摩／升以下B. 0.5～3摩／升C. 3.1～4.2摩／升D. 6.0～6.6摩／升4. 动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )A. 琼脂B. 明胶C. 皮冻D. 果冻5. 将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )A. 蛋黄糊B. 蛋清糊C. 水粉糊D. 发粉糊6. 下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )A. 鲤鱼B. 泥鳅C. 鲳鱼D. 鳊鱼7. 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )A. 剁刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 平刀法8. 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )A. 在肉厚的部位戳孔B. 剁块C. 拍松D. 滚刀9. 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )A. 鲫鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳝鱼10. 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )A. 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B. 头尾脱落，虾体伸直C. 体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D. 肉质松软，有异味11. 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )A. 加碱保色B. 加油保色C. 加盐保色D. 水泡保色12. 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )A. 熟烫法B. 湿煺法C. 干煺法D. 搓揉法13. 冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )A. 加温解冻法B. 流水解冻法C. 自然缓慢解冻法D. 微波解冻法14. 面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )A. 赋香作用B. 润滑作用C. 溶味作用D. 调味作用15. 在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )A. 花椒B. 辣椒C. 醋D. 糖16. 拌类菜品的主要调味形式属于( )A. 烹前调B. 烹中调C. 烹后调D. 烹前调味烹后补充17. 以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18. 关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )A. 冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B. 冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C. 冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D. 热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果19. 下列菜肴中以地名命名的是( )A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20. 冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21. 宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )A. 1∶2B. 3∶2C. 2∶1D. 3∶122. “百花鱼肚”的成形方法为( )A. 卷B. 粘C. 镶D. 酿23. 下列设备中属于电热加热设备的是( )A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 高压蒸气柜D. 煤气灶24. 蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )A. 放气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 足气缓蒸25. 适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )A. 高温(走油)预熟处理法B. 低温(焐油)预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26. 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )A. 外脆内嫩、色泽微黄B. 外软内嫩、色泽洁白或微黄C. 外酥内嫩、色泽洁白D. 外脆内嫩、色泽金黄27. 冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )A. 砌B. 插C. 铺D. 叠28. 将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )A. 拖入法B. 排入法C. 倒入法D. 舀入法29. 雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )A. 增强菜肴色泽美B. 提高菜肴营养C. 调剂口味D. 丰富菜肴形态30. 用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )A. 隔绝空气法B. 低温保存法C. 湿布覆盖法D. 浸泡法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
《中餐烹调技艺》期末测试题二及答案
期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。
A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
二职烹饪考试题及答案
二职烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 土豆答案：D2. 烹饪中“勾芡”是指什么？A. 加入面粉使汤变稠B. 加入水使汤变稀C. 加入油使汤变亮D. 加入盐使汤变咸答案：A3. 以下哪种香料常用于中式烹饪？A. 罗勒B. 迷迭香C. 八角D. 薄荷答案：C4. 制作糖醋排骨时，需要加入哪种调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 以上都是答案：D5. 以下哪种刀法适用于切蔬菜？A. 剁B. 切C. 刮D. 削答案：B6. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的口感B. 去除食物的腥味C. 使食物更加美观D. 使食物更易消化答案：B7. 以下哪种烹饪方法适用于海鲜？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烤答案：C8. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 番茄C. 土豆D. 黄瓜答案：C9. 烹饪中“爆香”是指什么？A. 将香料炒至香味释放B. 将香料炒至焦糊C. 将香料炒至变色D. 将香料炒至水分蒸发答案：A10. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作意大利面？A. 意大利面条B. 番茄酱C. 奶酪D. 米饭答案：A、B、C12. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：A、B、C13. 以下哪些是西餐中常用的调料？A. 黄油B. 橄榄油C. 黑胡椒D. 酱油答案：A、B、C14. 以下哪些是制作蛋糕时需要的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：A、B、C、D15. 以下哪些是制作汤时常用的食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 水果答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有食材都需要先焯水处理。
（错误）17. 使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养价值。
(完整版)烹饪试题答案
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。
烹饪课程考试题目及答案
烹饪课程考试题目及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，下列哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C2. 炒青菜时，应使用哪种火候？A. 大火B. 中火C. 小火D. 微火答案：B3. 煮意面时，通常需要煮多少分钟？A. 5分钟B. 8分钟C. 10分钟D. 12分钟答案：C4. 以下哪种香料常用于制作披萨？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜5. 制作寿司时，需要使用哪种类型的米？A. 长粒米B. 短粒米C. 糯米D. 糙米答案：B6. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 西红柿C. 土豆D. 黄瓜答案：C7. 制作提拉米苏时，需要使用哪种酒？A. 白兰地B. 朗姆酒C. 咖啡利口酒D. 红酒答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 烤C. 油炸D. 蒸答案：D9. 制作面包时，通常需要添加哪种发酵剂？B. 泡打粉C. 苏打粉D. 糖答案：A10. 以下哪种蔬菜适合生吃？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 土豆D. 茄子答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作法式煎蛋卷时，需要将鸡蛋打散后加入_______。
答案：牛奶2. 意大利面的种类很多，其中一种细如丝的面叫做_______。
答案：意大利细面3. 制作汉堡时，通常在面包中夹入_______。
答案：牛肉饼4. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料是_______和糖。
答案：醋5. 制作巧克力蛋糕时，需要将_______融化后与其他原料混合。
答案：巧克力6. 制作披萨时，通常在面团上涂抹一层_______。
答案：番茄酱7. 制作寿司时，需要用到的海苔是_______色的。
答案：紫8. 制作法式洋葱汤时，需要将洋葱切成_______。
答案：细丝9. 制作意式肉酱面时，肉酱的主要原料是_______和番茄。
答案：牛肉10. 制作提拉米苏时，需要将_______浸泡在咖啡中。
2020年10月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析
全国2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。
请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（）A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色B．肉质松软，弹性小C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，无光泽2．需要去除黏液的鱼是（）A．鲈鱼B．鲫鱼C．大黄鱼D．鳝鱼3．关于海参的涨发，下列说法错误．．的是（）A．冷水浸发约4小时B．涨发中要剖腹摘除内脏C．发料的水中要有一定量的油和盐D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出4．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（）A．鱼翅B．燕窝C．鲍鱼D．海参5．下列干货原料适合于碱发的是（）A．木耳B．香菇C．鱿鱼D．干贝6．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（）A．使蓉胶更加油嫩B．增加蓉胶的洁白度C．缩短成熟时间D．增加蓉胶的口感17．关于蓉胶制作，正确的说法是（）A．制作蓉胶的最佳温度是20℃B．制作蓉胶时应先放盐后加水C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强D．制作蓉胶时应先加水后放盐8．扒菜的芡汁多用（）A．包芡B．米汤芡C．糊芡D．流芡9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（）A．10％～20％B．60％～80％C．85%～100% D．120％～150％10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（）A．25℃左右B．55℃左右C．85℃左右D．100℃左右11．分离鱼头时采用的刀法是（）A．砧剁B．拍刀剁C．跟刀剁D．排剁12．下列原料宜采用跳切刀法的是（）A．豆腐干B．萝卜C．猪肝D．鱼肉13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉14．麻婆豆腐的主体味型是（）A．麻辣味B．咸鲜味C．椒香味D．香甜味15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（）A．玻璃体性B．定味性C．再结晶性D．焦糖化反应16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（）A．变浓B．不变C．变淡D．消失217．“清炖鸡”的调味方法是（）A．烹前调味B．烹中调味C．烹后调味D．烹前调味，烹后补充18．符合宴席上菜程序的是（）A．先热后冷B．先素后荤C．先咸后甜D．先淡后浓19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于（）A．包B．穿C．装D．扎20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（）A．酸味B．甜味C．发涩D．酒香21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（）A．30％B．40％C．50％D．60％22．温水面团的调制水温一般为（）A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．70℃～80℃23．不上浆也不影响成菜质感的原料是（）A．猪肉丝B．豆腐丝C．桂鱼丝D．鸡肉丁24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（）A．冰水预熟B．温水预熟C．热水预熟D．沸水预熟25．焦糖化反应的传热介质一般是（）A．蒸汽B．沙C．盐D．油26．属于热空气导热的烹调方法是（）A．烤B．炸C．蒸D．煮327．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（）A．铺B．排C．叠D．砌28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（）A．清水浸泡B．冰冻C．风干D．隔绝空气29．属于浮雕范畴的是（）A．整雕B．镂空雕C．组合雕D．凹雕30．盘子中间放入点缀物属于（）A．局部点缀法B．对称点缀法C．中心点缀法D．间隔点缀法二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。
烹饪理论考试题目和答案
烹饪理论考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“五味”指的是？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、鲜答案：D2. 以下哪种食材不适合用于烹饪海鲜？A. 柠檬B. 番茄C. 大蒜D. 巧克力答案：D3. 烹饪中“火候”指的是？A. 烹饪的时间B. 烹饪的温度C. 烹饪的地点D. 烹饪的食材答案：B4. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 烤D. 腌制答案：D5. 烹饪中“勾芡”的目的是为了？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香气C. 增加食物的口感D. 增加食物的风味答案：C6. 以下哪种调料主要用于去腥？A. 糖B. 醋C. 盐D. 料酒答案：D7. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的色泽C. 软化食物的纤维D. 提高食物的营养价值答案：B8. 以下哪种食材不适合用于烹饪肉类？A. 姜B. 葱C. 蒜D. 糖答案：D9. 烹饪中“上浆”的目的是为了？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香气C. 增加食物的口感答案：C10. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作汤？A. 蒸B. 炒C. 煮D. 烤答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 剁碎答案：ABCD12. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：ABCD13. 以下哪些是烹饪中常用的增鲜调料？A. 鸡精B. 味精C. 鱼露D. 蚝油答案：ABCD14. 以下哪些是烹饪中常用的去腥食材？A. 姜B. 葱C. 蒜D. 柠檬答案：ABCD15. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 烹饪中，高汤的制作通常需要使用肉类和骨头。
（对/错）答案：对17. 烹饪中，所有的蔬菜都适合生吃。
中式烹调师技师考试真题二
中式烹调师技师考试真题二1、判断题(江南博哥)鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。
它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。
常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
答案：对2、判断题文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
答案：错3、单选所谓（），就是市场上有未满足的需求。
哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
A、市场机会B、目标市场C、营销组合D、营销管理答案：A4、判断题中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
答案：对5、判断题与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。
答案：对6、单选公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年本题答案：B7、单选化合物是一种（）。
A、混合物B、单质C、由同种元素组成的纯净物D、由不同种元素组成的纯净物答案：D8、判断题一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。
答案：错9、判断题企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
答案：对10、判断题香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。
答案：对11、单选牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁B、铜C、锌D、钴答案：C12、判断题冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
答案：错13、单选所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理答案：A14、单选筵席的设计要以（）。
A、全面为主B、经济效益为目的C、顾客需求为中心D、顾客吃好为原则答案：C15、单选筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。