酒店自助早餐方案

酒店自助早餐方案
A班（早班）
一、F早班值班人员
1.早班人员05：50到岗，由早班值班人员到总台，并询问当日的住房数；
2.到餐厅经理领取大厅钥匙，开启班地厘通道1和通道2门锁以及热水开关器的
开关；
3.负责开启大厅布草间、音控间,并将三串钥匙放于餐厅经理指定的办公室 )；
4.负责开启餐厅灯光及音乐，音量要适中（06：30）；
5.负责送员工餐厅的早餐；
6.早餐结束后负责将冷菜间前柜门上锁及扔垃圾袋。

A班
1.05：55到岗签到，并进行餐前准备工作（06：00—6：20配当日早餐所需的餐
具）；
2.摆放方糖夹和餐巾纸，并准备ABM台一张，铺2.4米白纱布及围围裙，以备撤
台之需，同时要备两品锅的开水，以放不锈钢器皿和调羹所用；
3.检查摆台是否标准。

二、自助餐台人员
1.06：00—06：20 负责餐炉水格内的倒置，标准为2分满，并点燃液体酒精，
进行加热（点燃时间为06：15，直至09：50灭）；
2.06：15—06：30 负责将厨房各区域的菜肴放入指定的水格内，并负责放好菜
夹以及夹好相应的菜牌；
3.06：10—06：20 负责将冷菜间内的六个冷菜、四个水果盘及冷菜整齐摆放于
指定位置,并备好相应的分更、汤勺、菜夹；
4.06：30—10：00早餐开餐时必须做到以下几点：
1）、中厨区保证所有菜肴的热度，做好保温工作，并及时的通知厨房追加菜肴，保证菜肴分量充足，丰盛、美观；
2）、及时整理菜台上的遗留菜渍、菜渣，并更换骨碟、菜夹；
3）、必要时为客人取用菜点，介绍菜肴、现煮粥粉面品种等；
4）、保证地面的清洁卫生；
5）、及时补充所需的调羹、十寸盘等盛菜器皿；
5.10：00—10：30 早餐收档时注意事项：
1）、灭酒精并放到指定木制托盘上；
2）、倒出水格内的水，用毛巾、口布擦干净并喷射不锈钢清洁剂进行保养；
3）、更换脏的台布；
4）、撤掉所有脏的骨碟、菜夹送到洗碗间清洗；
三、水吧品台人员
1.根据每日的住房率，提供适量的冷饮料倒入饮料机内（每日可更换菠萝汁、橙
汁、苹果汁，柠檬水使用之前要检查饮料的质量问题）；
2.将适量的牛奶倒入牛奶机内并点火加热，热牛奶温度保持在60度-70度之间即
可;
3.每日准备两壶咖啡（八勺咖啡）、一壶红茶（两包茶包），并倒入开水放于咖啡
炉上加热，如有自动咖啡机必须做好各种类物料齐备,再准备一热水瓶开水，以方便客人泡绿茶或饮用开水之需，并要放数盒酸奶于冰块上；
4.准备黄油刀数套，放入工作口布内（吐司机旁边）；
5.从冷菜间后橱柜内取出调味品，并放入指定位置：
1)、吐司机旁边一篮果酱、一篮黄油；
2)、咖啡杯边放一个奶盅（倒入热牛奶）、一个糖盅；
3)、牛奶机边一杯吸管，一盒白糖，一盒蜂蜜；
4)、两个保温煲前放一盒白糖、一盒盐、一盒味精、一瓶辣油、一个醋壶、一个
酱油壶、数个味碟；
5)摆好酸奶牛奶台三个自助圆筒薄脆，干果类，奶酪碎.
6.从点心房将豆浆配料拿入大厅，放于两个黑煲边，旁边备数个调羹并防于苹果
篮内。

调料、葱花、油条段、榨菜末、紫菜末、（每个碗内放置一个调羹）；
7.将豆浆调料适量的放入旁边的米饭碗内，并放入适量的细盐、味精、酱油，以
方便客人使用）；
8.06：30—10：00餐中服务人员注意事项：
1）、负责迎送客人，并礼貌打招呼；
2）、客人到餐厅后可适时的向客人介绍本餐厅的特色菜肴和饮料；
3）、负责餐中饮品的供应情况，添加餐盘、果汁杯等；
4）、若客人无法拿取食品时，应主动为客人拿取并送到客人餐位上10：00—10：40收档工作
1）、将多余的饮品倒入相应的瓶内放入冰箱中；
2）、若有多余的热牛奶则倒入牛奶盒内送到厨房以做菜肴使用，厅面尽量不留开封过的牛奶；
3）、将饮料机、牛奶机、咖啡壶及4个保煲心送至洗碗间清洗消毒；
4）、将各调味品用保鲜膜包裹放入木制托盘内，放于冷菜间前的5号柜子；
5）、擦拭吐丝机、饮料机、牛奶机、两个黑煲及餐车内的残渣，保持清洁干净；
6）、盘点不锈钢餐具，早餐餐具等物品，做好登记工作，更换脏的绸缎；
四、咖啡人员
1、准备圆托一个，莲花垫一个，八寸盘一个，咖啡杯具数套，一个奶盅；
2、06：30—10：00之间
1）、客人入座时，应主动上前询问客人是否需要咖啡及红茶，若需要应倒7分满，并询问是否需要添加奶精或方糖；
2）、若有外宾时应会使用基本的英语与客人进行沟通，并询问早餐茶及餐中的添加；
五、撤台人员
1.早餐服务应提供走动式巡台服务，左手托托盘，右手拿一块工作口布，四周去
走动，目光巡视客人用餐情况，及时撤掉空的多余的餐盘，餐中并为客人提供额外的服务（如需要帮助拿取煎蛋、混沌等）；
2.若客人在聊天时，应主动去询问客人是否撤掉多余的空盘，以保证客人餐位的
整洁度；
3.更换脏的烟缸（烟蒂不超过两个），及脏的餐垫，撤下的脏餐具应及时归位摆
放，不锈钢餐具及调羹放入品锅内，以方便统一清洗；
4.客人离开时应礼貌道别，并及时清理其餐位的餐具，把椅子拉回原位，并整理
转台上的各种物品，做到整体美观，协调、整齐，有遗留物品应及时归还客人或上交领班。

5.负责地面垃圾。

6.有行动不便的客人或老人、小孩用餐时，应主动提供服务，如BB椅，为客人
取菜等。

7.及时补充台面的纸巾，以迎接翻座客人。

早餐摆台（一）
1.早餐垫底部与桌边对齐，且位于餐位中心；
2.早餐刀放于餐垫右侧，底部与餐垫底部对齐，刀刃朝内；
3.早餐叉放于餐垫左侧，底部与垫底部对齐；
4.早餐刀与早餐叉成平行。

早餐转台摆台
1.花瓶位于转台中心，且花朝大门口
2.糖盅位于提示卡的右侧
3.胡椒粉筒位于花瓶的左侧，盐筒位于胡粉筒左侧，牙签筒位于盐筒的左侧
4.六者成一直线
早餐摆台（二）
1.早餐垫底部与桌边距离2cm，且位于桌子中心边
2.早餐刀位于餐垫右侧，底部与餐垫底部对齐，刀叉相距30cm，且刀刃朝左
3.早餐叉位于餐垫左侧
4.早餐刀与直餐叉摆放平行
5.餐巾纸位于餐垫上方，且开口朝左
6.面包叠位于餐垫左侧1cm，相切于餐垫，面包叠底部与桌边相距2cm，黄油刀
位于面包叠中心，且刀刃朝右
7.糖缸内摆有4包太古纯正白糖、2包怡口糖、4包太古黄金咖啡糖，正面朝外
8.花瓶、盐筒、糖缸、牙签筒摆放成正菱角形
自助早餐餐单品种品类
(1)保温灯区:
培根，鸡肉香肠，萨拉米肠，烟肉，薯饼，烤蔬菜，烤蘑菇，烤鱼，烤海鲜，烤鸡翼，烤鸡扒，披萨薄饼等。

(2)中式点心保温台区:
馒头，叉烧包，莲蓉包，核桃包，奶黄包，糯米鸡，蒸排骨，蒸凤爪，烧卖，玉米，番薯，杂粮等。

(3)现烫蔬菜区：生菜，菜心，小白菜，西洋菜，菠菜，西兰花，豆苗等
(4)炒粉面保温台区：
干炒牛河，星洲炒米粉，豉油皇炒面，肉酱意大利面，奶油蘑菇意大利面，意大利通心粉等
汤粉汤面生滚粥中厨区：
煎鸡蛋，煮鸡蛋，炒蛋，牛腩面，云吞面，猪手面，瘦肉面，猪杂面，鱼片面，番茄鸡蛋面，阳春面（可选汤面，汤河粉，汤米粉）
生滚粥，海鲜粥，虾蟹粥，猪杂粥等
(5)自助取餐保温煲区：白粥，皮蛋瘦肉粥，菜干咸骨粥，南瓜杂粮粥，椰汁西米
露，冰糖雪耳糖水，冰糖雪梨糖水，红豆沙糖水等
(6)烘焙西点区：
吐司面包，麻薯面包，牛奶吐司，咸土司，蛋糕卷，蛋挞，马卡龙，蝴蝶酥，曲奇饼，牛角包，法棍等。

(7)蛋糕柜区：
慕斯蛋糕，塔拉米苏蛋糕，黑森林蛋糕，蓝莓蛋糕，芒果蛋糕等切件。

(8)水果区：
苹果，雪梨，香蕉，西瓜，哈密瓜，菠萝蜜，菠萝，橙子，水果盘等
(9)沙律区：
奶油生菜，紫甘蓝，洋葱，西生菜，薄荷叶，火箭菜，水果颗，芝麻沙律酱，蛋黄
沙律酱，日式沙律酱，番茄沙律酱，卡夫芝士粉，干奶酪碎，橄榄油，意大利黑醋，油橄榄，青芥末。