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【精品】第十八章碳水化合物
第十八章碳水化合物18.1概论碳水化合物是普遍存在的，它们存在于每一种生物有机体中，对于维持动植物的生命起着重要的作用。
食物中的糖类和淀粉，木材、纸、棉花中的纤维素都是天然的碳水化合物。
改性的碳水化合物可以组成生物细胞膜的成分；也可以组成运输基因信息的DNA的成分；还有一些改性碳水化合物，例如庆大霉素，是药物的重要材料。
O)y来表示，从形式上看，它由于许多碳水化合物的分子式可以用通式Cx(H2们就好象是由碳和水组成的，碳水化合物这个名称就由此而生。
简单的碳水化合物有糖类。
不能水解成更简单的多羟基醛（或酮）的碳水化合物称为单糖。
例如葡萄糖、果糖都是单糖。
水解后每一分子能生成2-10个单糖分子的碳水化合物称为低聚糖。
能生成两分子单糖的是二糖，能生成三分子单糖的是三糖，等等。
例如麦芽糖（水解后生成两分子葡萄糖）、蔗糖（水解后生成一分子葡萄糖和一分子果糖）都是二糖。
水解后每一分子能生成10个以上单糖分子的碳水化合物称为多糖。
例如淀粉、纤维素都是多糖，水解后都产生许多葡萄糖单元。
18.2单糖的结构18.2.1D—L标记法最简单的单糖是甘油醛，即丙醛糖。
OHOCH2CH2CH3OHglyceraldehyde甘油醛分子中有一个不对称碳原子，它有两种对映异构体。
（R）-（+）甘油醛（A）-（-）甘油醛（R）-（+）甘油醛（A）-（-）甘油醛在十九世纪后期，菲舍尔和他的同事在研究碳水化合物时，由于还没有测定化合物绝对构型的方法，只能用相对构型来表示各种化合物之间的关系。
菲舍尔任意指定甘油醛的R构型为右旋的，即我们所指的D—甘油醛。
最终证明D—甘油醛就是(R)-(+)-甘油醛，L—甘油醛是(S)-(-)-甘油醛。
HC OCH2OHH OHD-glyceraldehydeHC OCH2OHH OHL-glyceraldehyde D-甘油醛L-甘油醛D—L标记符号主要是用来描述碳水化合物和氨基酸的构型，因此学习D—L 标记法具有很重要的意义。
第十八章：碳水化合物(共68张PPT)
H-C-OH HO-C-H
H-C-OH HO-C-H
CH2OH
CH2OH
对映体
△
△
为了书写方便 ，一般可以写 为：
CH2OH
CH2OH
对映体
对映体
己醛糖的16个旋光异构体：
CHO
D 型 糖
CHO CHO CHO
CHO
CHO
CHO CHO
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
所有的单糖都属于还原性糖
② 与溴水反应 溴的水溶液含有次溴酸，能将醛糖氧化成糖酸。由于在酸
性条件下糖不发生差向异构体，因此溴水只氧化醛糖不氧化酮糖 。这一反应可用于醛和酮糖的鉴别。
CHO
COOH
Br2 H2O
CH2OH
D-葡萄糖
CH2OH C=O
Br2 H2O
CH2OH
D-果糖
CH2OH 不反应
③ 与硝酸反应
后可以生成多羟基醛、酮的物质。
碳水化合物
分类
碳水化合物依其水解性质可分为三类：
单糖—— 最简单的糖，不能再被水解的碳水化合物， 如葡萄糖等 特点：白色结晶，一般有甜味，可溶于水。
低聚糖—— 水解后能生成2~10个单糖。以二糖最为 （寡糖） 重要。
如 蔗糖 水解 1分子葡萄糖 + 1分子果糖 麦芽糖 水解 2分子葡萄糖
混合物。(通过羰基-烯醇式互变)
这三种糖有三个手性碳构型完全相同，只有C2中的碳原子
不同，称为差向异构体。
CHO
CHO
C H 2O H C =O
CH2OH D-葡萄糖
CH2OH D-甘露糖
C H 2O H
Chapter17碳水化合物 共72页
2 OH OH
11
将单糖的Fischer构象式改写成Howorth透视式
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
C H 2 OH
CHO
H HO
H HOCH 2
OH H OH H
OH
HO H
HO H
HOCH 2
H
H
OH
H
+ H O
HO
OH
H
H
HOCH 2
OH OH HO OH
H
-D-吡喃葡萄糖 -D-吡喃葡萄糖
6
23
成脎反应的应用： 1. 用来鉴别各种糖（因为不同的糖脎结晶形状不同，
熔点不同，形成的时间也不同）。糖脎都是黄色 晶体。 2. 用于研究糖的构型（葡萄糖、甘露糖、果糖具有 相同的糖脎，这说明这三个糖除第一和第二个碳 原子构型不同外，其它碳原子的构型完全相同） 3. 将葡萄糖转变成果糖。
24
C HO
22
17.2.3 形成糖脎
一分子糖和三分子苯肼反应，在糖的1,2-位形成 二苯腙（称为脎）的反应称为成脎反应。
C H= N NH C 6 H 5
N NH C 6 H 5
HO
H
H
OH
H
OH
C H 2O H
C 6 H 5 NH N H N C 6 H 5
1
N
2
HO 3 H H 4 OH H 5 OH CH 2 OH
H
H
O H 乙酰化
H
O Ac
H
OH
H
O Ac
C H 2O H
C H 2 O Ac
CN
《碳水化合物》PPT课件 (2)
10
单糖的分类
根据羰基在碳链上的位置可分为，醛糖(Aldoses) 和酮糖 (Ketoses)。 最简单的醛糖是甘油醛 (Glyceraldehyde) 最简单的酮糖是二羟丙酮 (Dihydroxyacetone)
11
单糖的D-/L-立体结构
醛糖与酮糖的构型是由分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基方向来决定 的。该羟基在投影式右侧的称为D-型，在左侧的称为L-型。
人类重要的能量来源和营养来源； 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂； 与食品中其他成分反应产生色泽和香味； 具有高黏度、凝胶能力和稳定作用。
5
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化 为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等。
6
2.2 糖类的分类
22
吡喃糖环常采取椅式(chair)和船式(boat)构象，其中 椅式构象使扭张强度减到最低因而较稳定。
呋喃环则有信封式(envelope)和扭曲式(twist)构象。
23
溶解性 甜度 旋光性
单糖的物理性质
24
溶解性
由于单糖分子中含有多个羟基，因此在水中有较大的溶解度。但是不溶于乙 醚、丙酮等有机溶剂。
注意：D、L是指构型，“+”、“－”指旋光方向，这是两种概念，之间并无联系。
27
变旋（mutarotation）
.7°
36% +112°
平衡后
处于平衡中的单糖
0.02的4%各种不同形式的丰
度反映了每种形式的 相对稳定性。
28
29
单糖的化学性质
酸的作用 酯化作用 碱的作用 形成糖苷 氧化作用 还原作用 氨基化作用
18-第十八章碳水化合物共9页word资料
第十八章碳水化合物学习要求：1．掌握指定单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。
α、β构型、己醛糖的变旋现象。
2．掌握单糖的重要性质：氧化还原，与苯肼反应，酰基化反应，单糖递升和递降。
3．掌握二糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖）的哈沃斯式和椅式、构象式、性质。
4．掌握多糖（纤维素、淀粉、糖元）的结构特点。
5．理解利用化学方法证明己醛糖的直链构式。
6．理解戊醛糖和己醛糖的对映异构关系。
7．了解碳水化合物的涵义、分类和命名。
8．了解糖苷。
9．了解纤维素的加工利用。
10．了解环糊精、杂多糖的概念。
计划课时数4课时重点：单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。
α、β构型、己醛糖的变旋现象，单糖的重要性质：氧化还原，与苯肼反应，酰基化反应，单糖递升和递降。
难点：单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。
α、β构型教学方法采用多媒体课件、模型和板书相结合的课堂讲授方法。
§18.1 概论碳水化合物又称为糖类，是植物光合作用的产物，是一类重要的天然有机化合物，对于维持动植物的生命起着重要的作用。
18.1.1碳水化合物的涵义糖——多羟基醛和多羟基酮及其缩合物，或水解后能产生多羟基醛、酮的一类有机化合物。
因这类化合物都是由C、H、O三种元素组成，且都符合C n(H2O)m的通式，所以称之为碳水化合物。
例如：葡萄糖的分子式为C6H12O6，可表示为C6(H2O)6，蔗糖的分子式为C12H22O11，可表示为C12(H2O)11等。
但有的糖不符合碳水化合物的比例，例如：鼠李糖C5H12O5（甲基糖）；脱氧核糖C5H10O4。
有些化合物的组成符合碳水化合物的比例，但不是糖。
例如甲酸（CH2O）、乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等。
因此，最好还是叫做糖类较为合理。
18.1.2分类根据其单元结构分为：单糖——不能再水解的多羟基醛或多羟基酮。
低聚糖——含2~10个单糖结构的缩合物。
以二糖最为多见，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。
糖类化合物
CH 2OH CHO
CH 2OH OH
α-D-葡萄糖
CHO
CH 2OH O OH H
β-D-葡萄糖
14 糖类化合物 果糖的Haworth式
HOH 2C H O CH 2OH OH
O CH2OH
α-D-呋喃果糖
HOH 2C H O OH CH 2OH
CH 2OH O
OH
α-D-吡喃果糖
O OH CH2OH
14
定义：
糖类化合物
糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮 以及水解后能生成多羟基醛或多羟基 酮的化合物。
最初发现这类化 合物都是由C、H、 O三种元素组成， 分子中H和O的比 例是2∶1，用通 式 Cn(H2O)m 表 示 ， 称为碳水化合物。
1、单糖 不能水解的多羟基醛或多羟基酮。 2、低聚糖 由2～10个单糖分子缩合成的糖类化合物。 也叫寡糖。 3、多糖 水解后可产生许多个单糖分子的糖类化合物。 也叫高聚糖。
H HO H H
CHO OH H OH OH CH2OH
D型糖
CH2OH C=O H HO H OH H OH CH2OH
自然界存在的单糖大多是D型糖。
14 糖类化合物
单糖的几种简写式:
HO CHO OH OH OH CH2OH CHO
CH2OH
CHO CHO HO H CH2OHL-(-)-甘源自醛CHOCH2OH O
CH2OH
CH2OH
CH2OH
L型糖
14 糖类化合物 D型糖与L型糖是对映体，根据D型糖可写出 相应的L型糖。 CHO CHO CHO CHO HO H OH H OH H HO H OH HO H OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH L-葡萄糖 半乳糖
三、碳水化合物
低聚木糖的生产
两步：提取木聚糖，木聚糖酶法水解 丝状真菌 内切木聚糖酶水解得到低聚木糖 β-1,4木糖苷酶水解木二糖为木糖 菌株筛选
甲壳低聚糖
降低肝脏和血清中的胆固醇 提高机体的免疫功能 抗肿瘤 增殖双歧杆菌
低聚果糖存在于天然植物中
➢香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱
作为新型的食品甜味剂或功能性食品配 料
产酶微生物
➢米曲霉、黑曲霉
低聚木糖
主要成分为木糖、木二糖、木三糖及木 三糖以上的木聚糖
木二糖含量↑，产品质量↑ 甜度为蔗糖的40%
β-1，4
低聚木糖的特性
较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能 （pH 2～8）
n-糖有n-2个手性碳原子
D-n糖
三糖
2（n-3）个异构体
四糖
五糖 六糖
差向异构
C2差向异构
C4差向异构
L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边
两种L-糖，具有生物化学作用
酮糖
单糖中羰基是酮基，例如果糖 1 CH2OH 2 C=O
HOCH HCOH HCOH CH2OH
果糖的开环结构
其次
组氨酸和精氨酸侧链中含有含氮基团
焦糖化反应
直接加热糖和糖浆 热解反应引起糖分子脱水，双键引入糖
环，产生不饱和环中间物（呋喃） 共轭双键吸收光，产生颜色 少量酸和盐可以加速反应 不同催化剂产生不同类型的色素
三种商品化焦糖色素
蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物 耐酸焦糖色素
➢亚硫酸氢铵催化 ➢应用于可乐饮料、酸性饮料 ➢生产量最大
焙烤食品用色素
➢糖与胺盐加热，产生红棕色
第三节碳水化合物1PPT课件
-
17
几点建议
1.配合谷物同吃。一般来讲，乳糖不耐受者 空腹喝奶会有较重症状，但混合膳食时，牛 奶的乳糖浓度可能在特定环境中得到"稀释"。
2.少量多次。每一个乳糖不耐受者的耐受量 是不同的，有的人喝一杯（12克），有的 半杯就肚胀、腹泻。所以，如果一杯奶分成 两次喝，或采取少量多次的方法可以化解或 完全不发生任何症状。
每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克，脂肪0.1毫 克，以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素，其 中葡萄甘露聚糖含量达744毫克。
从营养成分上看，魔芋确是一种低热能、低蛋白、 低脂肪、高膳食纤维的食品。
-
10
魔芋的主要成分为膳食纤维，能有效吸附胆固醇和 胆汁酸，降低血清胆固醇和甘油三酯；使肠道酶类分 泌能力与活性加强，促进胃肠蠕动，加快清除肠壁上 沉积物，使体内有害毒素尽快排出体外。因此魔芋被 视为“胃肠清道夫”。
-
5
定义：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化 合物， 分类：水溶性纤维与非水溶性纤维。
非水溶性纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素 是3种形式，主要存在于植物细胞壁中； 水溶性纤维：果胶和树胶等属于水溶性纤维，则 存在于自然界的非纤维性物质中。
作用：水溶性纤维可减缓消化速度和快速排泄胆 固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理 想的水准上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素 和甘油三脂。
11
碳水化合物生理功能
体内CHO功能 食物CHO功能
贮存和提供能量
主要热能营养素
机体的构成成分
改变食物色香味型
节约蛋白质
提供膳食纤维
抗生酮作用
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12
有利于肠道 益生菌的增殖
增强肠道功能 有利粪便排出
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第十八章 碳水化合物学习要求：1． 掌握指定单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。
α、β构型、己醛糖的变旋现象。
2．掌握单糖的重要性质：氧化还原，与苯肼反应，酰基化反应，单糖递升和递降。
3．掌握二糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖）的哈沃斯式和椅式、构象式、性质。
4．掌握多糖（纤维素、淀粉、糖元）的结构特点。
5．理解利用化学方法证明己醛糖的直链构式。
6．理解戊醛糖和己醛糖的对映异构关系。
7．了解碳水化合物的涵义、分类和命名。
8．了解糖苷。
9．了解纤维素的加工利用。
10．了解环糊精、杂多糖的概念。
计划课时数 4课时重点：单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。
α、β构型、己醛糖的变旋现象，单糖的重要性质：氧化还原，与苯肼反应，酰基化反应，单糖递升和递降。
难点：单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。
α、β构型 教学方法 采用多媒体课件、模型和板书相结合的课堂讲授方法。
§ 18.1 概论碳水化合物又称为糖类，是植物光合作用的产物，是一类重要的天然有机化合物，对于维持动植物的生命起着重要的作用。
18.1.1碳水化合物的涵义糖 —— 多羟基醛和多羟基酮及其缩合物，或水解后能产生多羟基醛、酮的一类有机化合物。
因这类化合物都是由C 、H 、O 三种元素组成，且都符合C n (H 2O)m 的通式，所以称之为碳水化合物。
例如：葡萄糖的分子式为C 6H 12O 6，可表示为C 6(H 2O)6， 蔗糖的分子式为C 12H 22O 11，可表示为C 12(H 2O)11等。
但有的糖不符合碳水化合物的比例，例如：鼠李糖C 5H 12O 5（甲基糖）；脱氧核糖C 5H 10O 4。
有些化合物的组成符合碳水化合物的比例，但不是糖。
例如甲酸（CH 2O ）、乙酸（C 2H 4O 2）、乳酸（C 3H 6O 3）等。
因此，最好还是叫做糖类较为合理。
18.1.2分类根据其单元结构分为：单糖 —— 不能再水解的多羟基醛或多羟基酮。
低聚糖——含2~10个单糖结构的缩合物。
以二糖最为多见，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。
多糖 ——含10个以上单糖结构的缩合物。
如淀粉、纤维素等。
18.1.3存在与来源糖类化合物广泛存在于自然界，是植物进行光合作用的产物。
植物在日光的作用下，在叶绿素催化下将空气中的二氧化碳和水转化成葡萄糖，并放出氧气：葡萄糖在植物体内还进一步结合生成多糖——淀粉及纤维素。
地球上每年由绿色植物经光合作用合成的糖类物质达数千亿吨。
它既是构成掌握的组织基础，又是人类和动物赖以生存的物质基础，也为工业提供如粮、棉麻、竹、木等众多的有机原料。
我国物产丰富，许多特产均是含糖衍生物，具有特殊的药用功效，有待我们去研究、开发。
§ 18.2 单 糖单糖可根据分子中所含碳原子的数目分为戊糖、己糖等。
自然界中存在最广泛的单糖是葡萄糖（多羟基醛）、果糖（多羟基酮）和核糖。
我们以葡萄糖和果糖为代表来讨论单糖。
18.2.1单糖的结构单糖的构造式 葡萄糖、果糖等的结构已在上个世纪由被誉为“糖化学之父”的费歇尔（Fischer ）及哈沃斯（Haworth ）等化学家的不懈努力而确定。
葡萄糖： 实验事实：1. 碳氢定量分析，实验式 CH 2O2.经分子量测定，确定分子式为C 6H 12O 6.3. 能起银镜反应，能与一分子HCN 加成，与一分子NH 2OH 缩合成肟，说明它有一个羰基。
4. 能酰基化生成酯。
乙酰化后再水解，一分子酰基化后的葡萄糖可得五分子乙酸，说明分子中有五个羟基。
5. 葡萄糖用钠汞齐还原后得己六醇；己六醇用HI 彻底还原得正己烷。
这说明葡萄糖是直链化合物。
按照经验，一个碳原子一般不能与两个羟基同时结合，因为这样是不稳定的，根据上述性质，如果羰基是个醛基，则它的构造式应是：用醛氧化后得相应得酸，碳链不变。
而酮氧化后引起碳链的断裂，应用这一性质就可确定是醛糖或酮糖。
葡萄糖用HNO 3氧化后生成四羟基己二酸，称葡萄糖二酸。
因此，葡萄糖是醛糖。
6. 确定羰基的位置。
葡萄糖与HCN 加成后水解生成六羟基酸，后者被HI 还原后得正庚酸，这进一步证明葡萄糖是醛糖。
同样的方法处理果糖，最后的产物是α-甲基己酸。
α-甲基己酸因此，果糖的羰基是在第二位。
综合上述反应和分析，就确定了葡萄糖和果糖的构造式。
18.2.2 单糖的构型葡萄糖有四个手性碳原子，因此，它有24=16个对映异构体。
所以，只测定糖的构造式是不够的，还必须确定它的构型。
1．相对构型的确定糖的相对构型(D 系列和L 系列)是以D-(+)甘油醛和L-(-)甘油醛作为标准，将其进行与糖类化合物有关联的一系列反应联系，得到相应的糖类。
这样糖类的相对构型也就可以确定了。
例如，己醛糖的D 型异构体与D-(+)甘油醛的关联见P 581图19-1。
19世纪末，20世纪初，费歇尔（E •Fischer ）首先对糖进行了系统的研究，确定了葡萄糖的结构。
葡萄糖的构型如下：十六个己醛糖都经合得到，其中十二个是费歇尔一个人取得的（于1890年完成合成）。
所以费歇尔被誉为“糖化学之父”。
也因而获得了1902年的诺贝尔化学奖。
（38岁出成果，50岁获诺贝尔化学奖）2．构型的标记和表示方法CH 2CH CH CH CH CHOOH OH OH OH OH ****CH 2CH CH CH C CH 2O OH OH OH OH ***OH葡萄糖果糖（1）构型的标记糖类的构型习惯用D / L名称进行标记。
即编号最大的手性碳原子上OH在右边的为D型，OH在左边的为L型。
八个D型的己醛糖的名称及构型见P，另有八个L型异构体。
581在1951年以前还没有适当的方法测定旋光物质的真实构型。
这给有机化学的研究带来了很大的困难。
当时，为了研究方便，为了能够表示旋光物质构型之间的关系，就选择一些物质作为标准，并人为地规定他们的构型，如甘油醛有一对对映体（+）—甘油醛和(－)—甘油醛。
当时认为规定右旋的甘油醛具有（Ⅰ）的构型（即当醛基—CHO排在上面时,H在左边, OH 在右边）,并且用符号“D“标记它的构型“dextro”即右旋；左旋的甘油醛具有（Ⅱ）得构型，用符号 L标记它的构型“levo”即左旋。
右旋甘油醛就称为D-(+)-甘油醛，左旋甘油醛称为L-(-)-甘油醛，在这里+、- 表示旋光方向，D,L表示构型。
构型与旋光性之间没有一一对应关系。
（2）构型的表示方法糖的构型一般用费歇尔式表示，但为了书写方便，也可以写成省写式。
其常见的几种表示方法为：另一种表示方法是用楔型线表示指向纸平面的键，虚线表示指向纸平面后面的键。
如D-(+)葡萄糖可表示为：应当注意的是：碳链上的几个碳原子并不在一条直线上，着可从分子模型看出。
把结构式横写更容易看出分子中各原子团之间的立体关系。
标准物质的构型规定以后，其他旋光物质的构型可以通过化学转变的方法与标准物质进行联系来确定。
由于这样确定的构型是相对于标准物质而言的，所以是相对构型。
我们把构型相当于右旋甘油醛的物质都用D 来表示，而相当于左旋甘油醛的都用L表示。
即由D-甘油醛转化的物质，构型为D。
（转化过程不涉及手性碳化学键的断裂）如 :D-（+）-甘油醛 L-（-）-甘油醛这样，通过与标准物质的反应联系，一系列化合物的相对构型也就可确定了。
确定了甘油醛的构型以后，就可以通过一定的方法，把其它糖类化合物和甘油醛联系起来，确定其相对构型，如：从D-赤藓糖和D-苏阿糖出发，用与HCN加成水解，还原等同样方法，可各衍生出两个戊糖,共四个D-戊醛糖，从四个D-戊醛糖出发可各得两个己糖,共八个D-己醛糖。
构体：像这样含有多个手性碳原子的异构体中相应的手性碳原子只有一个构型不同，其余构型都相同。
这种异构体称为差向异构体。
这里是C2构型不同,所以称为C2差向异构体。
18.2.3单糖的环状结构单糖的开链结构是由它的一些性质而推出来的，因此，开链结构能说明单糖的许多化学性质，但开链结构不能解释单糖的所有性质，如：反应非常迟缓（这说明单糖分子内①不与品红醛试剂反应、与NaHSO4无典型的醛基）。
②单糖只能与一分子醇生成缩醛（说明单糖是一个分子内半缩醛结构）。
③变旋光现象，如：葡萄糖晶体常温下用乙醇结晶而得（α型）高温下用醋酸结晶而得（β型）m.p 146℃150℃新配溶液的[α]D+112°+19°新配溶液放置 [α]D 逐渐减少至52° [α]D逐渐增高至52°由变旋现象说明，单糖并不是仅以开链式存在，还有其它的存在形式。
1925~1930年，由X射线等现代物理方法证明，葡萄糖主要是以氧环式（环状半缩醛结构）存在的。
1．氧环式结构2．环状结构的α构型和β构型糖分子中的醛基与羟基作用形成半缩醛时，由于C=O为平面结构，羟基可从平面的两边进攻C=O，所以得到两种异构体α构型和β构型。
两种构型可通过开链式相互转化而达到平衡。
这就是糖具有变旋光现象的原因。
α构型——生成的半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在同一侧。
β构型——生成的半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在不同的两侧。
变旋现象α-型糖与β-型糖是一对非对映体，α-型与β-型的不同在C 1的构型上故有称为端基异构体和异头物。
3．环状结构的哈沃斯式（Haworth ）透视式糖的半缩醛氧环式结构不能反映出各个基团的相对空间位置。
为了更清楚地反映糖的氧环式结构，哈沃斯透视式是最直观的表示方法。
将链状结构书写成哈沃斯式的步骤如下：① 将碳链向右放成水平，使原基团处于左上右下的位置。
② 将碳链水平位置弯成六边形状。
③ 以C 4-C 5为轴旋转120°使C 5上的羟基与醛基接近，然后成环（因羟基在环平面的下面，它必须旋转到环平面上才易与C 1成环。
α-型β-型糖的哈沃斯结构和吡喃相似，所以，六元环单糖又称为吡喃型单糖。
因而葡萄糖的全名称为：α-D-(+)-吡喃葡萄糖 β-D-(+)-吡喃葡萄糖 （3）单糖的构象研究证明，吡喃型糖的六元环主要是呈椅式构象存在与自然界的。
从D-(+)-吡喃葡萄糖的构象可以清楚的看到，在β-D-(+)-吡喃葡萄糖中，体积大的取代基-OH和-CH2OH，都在e键上；而在α-D-(+)-吡喃葡萄糖中有一个-OH在a键上。
故β型是比较稳定的构象，因而在平衡体系中的含量也较多。
（5）果糖的结构1．构型D-果糖为2-己酮糖，其C3、C4、C5的构型与葡萄糖一样。
2．果糖的环状结构果糖在形成环状结构时，可由C5上的羟基与羰基形成呋喃式环，也可由C6上的羟基与羰基形成吡喃式环。
两种氧环式都有α型和β型两种构型，因此，果糖可能有五种构型。
6. D-半乳糖β-D-（+）-半乳糖α-D-（+）-半乳糖β-D-(+)吡喃-半乳糖α-D-(+)吡喃-半乳糖D-葡萄糖与D-半乳糖的区别主要是C4的-OH构型相反。