果葡糖浆在烘焙产品中的应用
果葡糖浆在饮料及酒类产品中的应用
目前国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，质量要求不断提高，应用领域更加广泛。
作为食品饮料基料的新型甜料———果葡糖浆越来越被人们认可和重视，尤其是“协同增效、冷甜爽口”等特性，备受饮料厂家青睐。
果葡糖浆无色无臭，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且。
较其更具有醇厚的风味，应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。
果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患都有利。
在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，可用治疗乙醇中毒。
静脉注射500ml质量分数为40％的果糖液可以达效果。
美国果糖液也有取代葡萄糖大输液迹象。
果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员和体力劳动者作营养补给。
果葡糖浆在食品工业中的应用由于果葡糖浆的甜度的与蔗糖相当，又有比蔗糖优越的特性，所以它的应用领域较蔗糖广泛牷不但在食品工业、保健食品上广为应用，医药工业、家庭调味品、日用化工等方面都有应用。
据了解，美国应用果葡糖浆于食品中的品种比例结构为：74．5％用于饮料；9．3％用于面包；4．2％用于罐头；8．2％用于奶制品；0．5％用于糖果；3．3％用于其他食品在各类饮料中的应用用于不含酒精的饮料。
此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。
应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，没有混浊。
由于果葡糖浆用离子交换树脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不像蔗糖会在低PH值时发生转化。
在配方上可以用干基计1：1代替蔗糖。
应用果葡萄浆的系列产品用于含酒精的饮料。
此类包括使用果葡糖浆加工的果酒牷如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其他配制如啤酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时（20℃以上）蜂蜜风味显著。
果葡糖浆的特性及其在食品中的应用
隔离病禽，患部用 3%的过氧化氢溶液冲洗后，除去坏死 组织。如形成脓肿，可切开脓肿排脓，并用腐植酸钠 2g、青霉 素 80 万 IU 一支，与适量凡士林均匀混合后涂搽患部，连续 涂擦 3～5 次，即可痊愈。
40
面包是利用酵母发酵的食品。酵母利用葡萄糖和果糖发
内。而蔗糖在酸性条件下易分解，这使货架期较长的酸奶随 酵最快，其次才是麦芽糖和蔗糖。在制作面包时，果葡糖浆代
着蔗糖的分解，风味也会有所改变。因此，果葡糖浆应用在发 替蔗糖发酵快，产气量大，可缩短面团发酵时间，由于产气
酵型酸奶及调味型酸奶中比蔗糖在风味上更占优势。
·来稿摘登·
家禽溃疡性脚皮炎的防治
王凤英
（新疆哈密市二堡镇兽医站 839000）
家禽溃疡性脚皮炎是指发生于趾部底面、背面和趾间部 的损伤性、感染性和溃疡性皮炎。
1 发病原因
家禽长时间饲养在笼具里，粗糙的笼底造成家禽脚趾部 损伤，加之粪便等污物的浸渍造成了溃疡性皮炎，特别是一 些条件简陋的小型饲养场发生本病的较多。
研究表明，果葡糖浆的吸收代谢比蔗糖快，并且其中所 3.2.2 用于软糕点和夹心糕点
含的果糖容易被人体直接消化吸收，所以近年来在运动员营
果葡糖浆用于蛋糕，蓬松性好，存放 30d 后仍然柔软，而
养酸乳中常常加入果葡糖浆或果糖。
使用砂糖的蛋糕，在数天后即干硬、表层松碎。
2.3 用于乳制品冷饮
3.3 在软糖中的应用
糖类物质（包括大量食进的淀粉）被人体吸收的形式是 葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方可 被吸收。如食用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸 收，这对老、弱、病、孕、婴是很为有利的。
2 果葡糖浆在乳制品中的应用
2.1 用于乳饮料 乳饮料是利用牛奶或发酵后的牛奶，经调味杀菌后制成
果葡糖浆产品介绍和市场发展状况
果葡糖浆产品介绍和市场发展状况果葡糖浆是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化、糖化酶糖化，再经脱色、过滤、离交精制后，再经葡萄糖异构酶转化而成的淀粉糖品。
性状为无色或淡黄色，清亮透明的粘稠液体，常温下流动性好，具有果葡糖浆特有的气味、甜味柔和。
果葡糖浆按果糖含量的多少，分为42-果葡糖浆（标准糖浆），55-果葡糖浆（高果葡糖浆），90-果葡糖浆（纯果葡糖浆）。
目前市场上以42-果葡糖浆、55-果葡糖浆为主，90-果葡糖浆也有少量面市。
果葡糖浆由果糖和葡萄糖组成，其主要成分是单糖，而蔗糖为双糖；两者甜度区别不大，按蔗糖甜度为1.0，则42-果葡糖浆为1.0，55-果葡糖浆为1.1，90-果葡糖浆为1.5。
产品特性和应用果葡糖浆作为新型的食糖用品，尤其是“协同增效、冷甜爽口”的特征，越来越被人们认可与重视。
该产品大致有如下特征：㈠冷甜特性，冷甜的原因是其中所含的果糖，40℃以下温度越低甜度越甜。
果糖具有两种分子构型：α型和β型，α型甜度是β型的3倍，低温时部分β型果糖向α型果糖转化，使甜度增加。
果葡糖浆的这一特性，适合于清凉饮料和其它冷饮食品，如碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋等产品。
世界著名的百事口乐、可口可乐，已全部用55-果葡糖浆代替了蔗糖。
㈡果葡糖浆溶解性好，果酱、蜜饯类食品的保存性需要糖品具有好的溶解性，糖浓度在70%以上才可抑制酵母，霉菌生长，单独使用蔗糖则达不到，而果葡糖浆能达到这一要求。
㈢保湿性强，其中含有果糖为无定形单糖，容易从空气中吸收水分，带有一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水能力和耐干燥能力，这一特性用于烘焙食品，可延长货架期。
㈣渗透压大，果葡糖浆渗透压高于双糖（蔗糖），用于蜜饯果脯生产时可以缩短糖渍时间，高渗透压还可以抑制细菌生长，从而具有防腐保鲜能力。
㈤代谢速度快，果葡糖浆中的果糖在肝脏代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。
其次，果葡糖浆发酵性能好，其中含有的单糖能够被酵母菌直接利用，发酵速度快，在烘焙食品中，更容易获得美观的焦黄色素和焦糖风味。
烘焙知识—糖与糖浆在烘焙食品中的应用
烘焙知识—糖与糖浆在烘焙食品中的应用提到糖就令人想到甜，其实糖不仅仅为我们的烘焙食品带来甜的口味，对烘焙食品的色、香、味、形均起到非常重要的作用。
烘焙食品中常用糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等，其主要成分为蔗糖;糖浆有饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和转化糖浆等，呈黏稠液体状，由多种成分组成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等。
要弄清糖与糖浆在烘焙食品中的功用，首先应了解糖的性质特点。
1.甜度。
糖的甜度没有绝对值，目前主要是利用人的味觉来比较。
一般以蔗糖的甜度为100来比较各种甜味物质的甜度，如果糖最甜175，葡萄糖74，麦芽糖32。
2.溶解性。
糖可溶于水，不同的糖在水中的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
3.结晶性。
蔗糖极易结晶，晶体能生长很大。
葡萄糖也易于结晶，但晶体很小。
果糖则难于结晶。
饴糖、葡萄糖浆分别是麦芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，为粘稠状液体，具有不结晶性。
一般来说不易结晶的糖，对结晶的抑制作用较大，有防止蔗糖结晶的作用。
如熬制糖浆时，加入适量饴糖或葡萄糖浆，可防止蔗糖析出或返砂。
4.吸湿性和保潮性。
糖的这种性质对于保持糕点的柔软和贮藏具有重要的意义。
蔗糖和葡萄糖浆的吸湿性较低，转化糖浆和果葡糖浆的吸湿性高，故可用高转化糖浆和果葡糖浆、蜂糖来增加饼坯的滋润性，并在一定时期内保持柔软。
葡萄糖经氢化生成的山梨醇具有良好的保潮性质，作为保潮剂在烘焙食品工业中正在得到广泛应用。
5.渗透性。
糖溶液具有较强的渗透压，糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其它物质中间，而把已吸收的水排挤出来。
因此，糖不仅可以增加制品的甜味，又能起到延长保存期的作用。
又如面团中添加糖或糖浆，可降低面筋蛋白质的吸水性，使面团弹性和延伸性减弱。
6.粘度。
不同的糖粘度不同，蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖，糖浆粘度较大。
利用糖的粘度可提高产品的稠度和可口性。
如搅打蛋泡、蛋白膏时加入蔗糖、糖浆可增强气泡的稳定性;在某些产品的坯团中添加糖浆可促进坯料的黏结，利用糖浆的粘度防止蔗糖的结晶返砂等。
果葡糖浆在乳制品中的应用
发酵性能好：果葡糖浆的组成成分具有良好的发酵性能。果葡糖浆的组分为单糖，白砂糖为双糖，单糖发酵速度较双糖块，果葡糖浆可缩短酸奶发酵时间。果葡糖浆为无色透明液体、常温下流动性好，使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序；白砂糖含有一定量的杂质，不能直接用于酸奶发酵。
其它应用：
产品
产品举例
添加量
备注
果味酸奶
橙汁酸奶、芒果酸奶等
5～10％（干基）
能够最大限度体现水果风味，缩短发酵时间，易消化吸收，
且有冷பைடு நூலகம்、爽口特性。
果粒酸奶
草莓粒酸奶、菠萝粒酸奶等
5～10％（干基）
发酵奶
搅拌型酸奶
5～8％（干基）
配方奶粉
婴幼儿酸奶
3～4％（干基）
讨论
酸奶因地域不同、消费习惯不同有醇厚和清爽两种风味，各酸奶生产厂家可依据自身优势及市场特点灵活选择果葡糖浆、白砂糖等甜味剂。
＜0.02
细菌总数个/g
≤1500
大肠杆菌个/100g
≤30
致病菌（包括肠道致病菌及致病性球菌）
不得检出
在口感上，越冷越甜：果葡糖浆甜度清爽、风味释放良好；白砂糖口感较厚、后味较腻。果糖的甜度与温度有很大的关系，40℃以下时温度越低果糖的甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。F42％型果葡糖浆的甜度为蔗糖的90％～95％。冷甜的原因是：果糖具有两种分子构型:α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加.并且果葡糖浆甜味纯正,在味蕾上甜味感比其他糖品消失快,属于前甜型甜味剂。因此，用果葡糖浆配制的饮料,入口后给人一种爽神的清凉感。
【精编】2019年果葡糖浆的特性
果葡糖浆的特性果葡糖浆又称高果糖浆（High fructose syrup）或异构糖浆，它是酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。
它无色无异味，在常温下透明且流动性好，使用方便。
随着蔗糖价格不断攀升，国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，同时质量要求也不断提高，应用领域更加广泛，它的特性如下：甜味特性作为一种甜味剂，果葡糖浆在乳制品生产上扮演了重要的角色。
果葡糖浆的甜度接近于相同浓度的蔗糖，风味跟天然果汁相似，内含的果糖能赋予产品芳香、清爽的感觉。
此外，果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，产品的甜度会随温度的下降而提高。
果葡糖浆也能完全替代蔗糖，其甜度约为相同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与相同浓度的蔗糖无异。
优良的发酵性细菌在繁殖过程中可使用的最快捷和直接的碳源为单糖（葡萄糖、果糖等），由于细菌一般不能直接使用二糖以上的碳源，故它们需要通过代谢产生的特异性酶，将二糖以上的碳水化合物分解为单糖，才能直接使用这些能量，减慢了细菌繁殖的速度。
然而，果葡糖浆中95%以上的组分为葡萄糖和果糖，故此拥有优良的发酵性，在发酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物，能缩短发酵周期，提高发酵效率。
化学稳定性果糖和葡萄糖微酸性条件下均比较稳定，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在pH3.3时最稳定，而果葡糖浆产品的pH值一般介乎3.5～5.0。
蔗糖长时间在酸性环境下会产生分解，导致产品的pH值进一步降低，严重影响产品风味。
因此，利用果葡糖浆替代部分蔗糖应用到产品中，可有效抑制反应平衡的移动，阻止蔗糖分解，保证产品风味。
高渗透压葡萄糖及果糖都是单糖，在相同的浓度下较蔗糖及其它双糖和多糖有较大的渗透压，能抑制微生物繁殖过盛，有效延长产品的保质期。
营养价值相同研究结果表明，果葡糖浆的吸收代谢率较蔗糖快，也容易被人体直接消化吸收。
果葡糖浆简介
优点
甜度高 风味好 稳定性好 调节血糖
果葡糖浆的甜度高于蔗糖，可以减少食品中蔗糖的使用量，降 低食品的热量。
果葡糖浆具有天然水果的甜味，能够提升食品的口感和风味。
果葡糖浆在高温和酸性条件下稳定性较好，不易发生美拉德反 应和焦糖化反应，有利于食品的加工和保存。
与蔗糖相比，果葡糖浆对血糖的波动较小，适合糖尿病患者食 用。
糖果
果葡糖浆的甜度、粘度和口感特性使 其成为糖果生产的理想原料，如巧克 力、软糖等。
饮料行业
01
碳酸饮料
果葡糖浆的甜度和低热量特点适 用于生产低糖或无糖的碳酸饮料 。
茶饮料
02
03
咖啡饮料
果葡糖浆的口感和色泽稳定性使 其成为茶饮料生产的理想原料， 能够保持茶饮料的口感和色泽。
果葡糖浆可以用于咖啡饮料的调 味和增甜，提供更好的口感体验 。
果葡糖浆简介
汇报人： 2024-01-04
目录
• 什么是果葡糖浆 • 果葡糖浆的应用 • 果葡糖浆的营养价值 • 果葡糖浆的优点与缺点 • 果葡糖浆的市场与发展趋势 • 如何选择与使用果葡糖浆
01
什么是果葡糖浆
定义与特性
定义
果葡糖浆是一种由葡萄糖和果糖 组成的甜味剂，其甜度高于蔗糖 。
特性
果葡糖浆具有甜度高、口感清爽 、稳定性好等特点，常用于食品 和饮料的加工。
能量补充
果葡糖浆可以作为快速补充能量的食 品，尤其对于运动员和体力劳动者来 说，可以在短时间内迅速恢复体力。
碳水化合物
主要成分
果葡糖浆的主要成分是碳水化合物，约占其总质量的90%以 上。
血糖调节
由于果葡糖浆中的葡萄糖和果糖比例适中，进入体内后能够 较为平缓地升高血糖，有助于调节血糖水平，避免血糖剧烈 波动。
果葡糖浆 (1)
啤酒
药酒
产品澄清透明，酒香 味好，风味较蔗糖绵 长。
提高设备利用率 操作方便，风味也好
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发展
进口酶制剂的广泛 应用
果葡糖浆生产技术的改进 和更新
大量外资 食品企业 的进入
果葡糖浆的 需求量增加
果汁 的兴起
淀粉糖工业的进一步发展
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21
发展潜力
2015
2009
2011
5
性质与应用
冷甜性
饮料 冷饮食品
渗透性
果脯、蜜饯、果酱
发酵性 保湿性 高溶解度 保健品中的应用
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水果罐头
面包、糖果、糕点 酒精饮料 药酒
6
果葡糖浆的冷甜性
果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时， 温度越低，果糖的甜度越高。原因是果糖具有 两种分子结构：α型和β型，α型果糖的甜度 是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为 α型，于是甜度增加。
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15
面包
发酵性
酵母利用果糖 和葡萄糖发酵 最快。果葡糖 浆代替蔗糖时， 发酵反应速度 快且好，产生 大量气体，使 面包松软。
呈色性
果糖和葡萄糖 的还原性使其 在烘烤过程中 易与面团中的 氨基酸发生美 拉德反应，面 包表层产生好 看的焦黄色， 并带焦香味。
保湿性
果糖的保湿性 使面包在贮存 过程中可以较 长时间保持新 鲜和松软。
α-D-果糖
经葡萄糖异构酶的异构作用，α-D-葡萄糖转化为α-D-果糖。
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4
分类
组成
分类 果葡糖浆 F-42
果糖
42%
葡萄糖
53%
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变化的研究[J].植物病理学,1993,23:69-73 [13] Nunes C, Usall J, Teixido N, et al. Improvement of Can－
Abstract: The effect of sucrose replacement by fructose syrup on the quality of the resultant cake and bread
were studied. Cakes prepared from fructose syrup had a low volume and bad texture. The viscosity of cake batter was increased significantly when maltodextrin was used in the formulation. Cakes prepared from this batter had a great improvement in volume and inter texture. Sugar had a low influence on the bread properties compared with cakes.
SM-603T 型电烤炉、SM-50 型面团搅拌机、 SM-32s 型醒发柜：无锡新麦机械有限公司；面包 体积测定仪：美国民族制造公司；TA.XT2i 型质构 仪：英国 Stable Micro System 公司；Wsc-S 型测色 色差计：上海精密科学仪器有限公司；搅拌机： 上海早苗热电公司；LRH-150 生化培养箱：上海 一恒科学仪器有限公司；DNJ-1 型黏度计：上海 天平仪器厂。
dida sake biocontrol activity against post -harvest decay by the addition of ammonium molybdate[J]. J Appl Micro－
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的黏度，改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。
关键词： 果葡糖浆；麦芽糊精；蛋糕品质；面包品质
中图分类号： TS 202.3
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2008)12-0241-05
Study of the application of fructose syrup in baked food
果葡糖浆(按固形物含量计)分别以 0、25%、
·242·
50%、75%和 100%的比例替换绵白00%替换蔗糖)中加入麦芽糊精，添加量为果葡
糖浆的固形物含量的 1%、3%、5%、7%、9%和
11%，配方中其他成分的含量保持不变。
2.1.2 面包配方及制作工艺流程 面包配方为：
2 实验方法
2.1 配方及制作工艺流程 2.1.1 蛋糕配方及制作工艺流程 蛋糕配方为： 低筋粉 108 g，鸡蛋 175 g，绵白糖 98.5 g，泡打粉 1.5 g，SP6.5 g，食盐 1.5 g，植物油 2 g，水适量。
蛋糕制作工艺：鸡 蛋 、 糖 、 SP→搅 拌→搅 打 成泡沫液→筛入面粉和泡打粉→搅拌均匀→注 模→烘烤。 每个蛋糕的面糊质量为 38 g。炉温 180 ℃/180 ℃，烘烤时间 14 min。
MA Xiao-jun, YU Bin, LI Li-sha, JIANG Pei-yan
(State Key Laboratory of Food Science & Technology, School of Food Science & Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122)
算公式为：
比容=体积/质量(mL/g)
(1)
每个样品测定 3 次，取其平均值。
取蛋糕的中心部分测定其水分活度。
2.5 质构的测定
采用 AACC(74-09)国际标准测定蛋糕的硬度，
实验前速 1.0 mm/s、实验速度 1.7 mm/s、返回速度
10.0 mm/s、测试距离 10 mm。
将面包在面包切片机下切成厚度为 20 mm 的
具有与面包品种相适应的正常香气，没有任何不正常气味
断面手感平滑细腻，干湿度适中，不黏手，结构柔软而富弹性，有轻柔感， 无明显的结实部分，不易成碎屑，按下后，能完全恢复，不留痕迹
目前果葡糖浆应用在烘焙食品中还不普及， 近几年受到价格因素的影响，果葡糖浆作为蔗糖 的替代品越来越受到了人们的重视。本文主要研 究了果葡糖浆代替蔗糖应用到蛋糕和面包中时所 引起的品质改变，为工业化生产提供理论依据。
1 实验材料与仪器
1.1 实验材料 面包专用粉、低筋粉：鹏泰面粉有限公司；
即发干酵母：番禺梅山-马利酵母有限公司；黄牛 油、砂糖、食盐、绵白糖、鸡蛋、泡打粉、SP 蛋 糕油：市售；42 果葡糖浆(固形物含量 71%)、麦芽 糊精(DE15)：山东保龄宝生物有限公司。 1.2 实验仪器
·241·
添加剂与调味品
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Key words: fructose syrup; maltodextrin; cake properties; bread properties
2008 年 第 33 卷 第 12 期
果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，具有甜 味纯正、风味独特、吸湿性和保水性好、不易变 质耐贮存、不易结晶、可被酵母直接利用、焦化 着色快、能抑制霉菌生长等特点，故其广泛应用 于冷冻食品、果汁饮料、各类汽水、果酒、糖果、 罐头、蜜饯、医药、烟草、调味料、化妆品等方 面。国际上，果葡糖浆早已应用于面包等烘焙食 品中，国内 20 世纪 80 年代中期以后才开始大量 生产和应用[1]。
添加剂与调味品
2.6 面包径高比的测定
径高比=
面包底部直径(cm) 面包高度(cm)
(2)
2.7 色差分析
取面包顶部的表皮和中心部位的瓤心用色差
计测定。
2.8 感官质量的评定 蛋糕切成数块，品尝小组由 6 名经训练并且
有经验的人员组成，参照《专用小麦粉技术》中的 蛋糕评分标准打分[3]。
面包切片，品尝小组由 6 名经训练并且有经 验的人员组成。面包评分采用江南大学食品学院
烤温度 190 ℃/200 ℃。
果葡糖浆(按固形物含量计)分别以 0、25%、
50%、75%和 100%的比例替换蔗糖，调整水的添
加量，其他组分不变。
2.2 蛋糕面糊比重的测定
蛋糕面糊比重=
一定体积的蛋糕面糊的质量 同体积的水的质量
蛋糕面糊的温度控制在(21±0.5) ℃。
2.3 蛋糕面糊黏度的测定
收稿日期： 2008-04-15 作者简介： 马晓军(1965—)，男，副教授，硕士，研究方向为粮食食品。
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30(4):403-409 [9] Sivakumar D, Wijeratnam Wilson R S, Wijesundera R L
面 粉 100 g， 食 盐 10 g， 即 发 干 酵 母 1.2 g， 砂
糖 18 g，黄油 6 g，水适量。面包制作采用快速
发酵法。
按照上面的配方×10 进行配料，黄油在面团搅
拌将结束前加入，然后继续搅拌到可以用手拉成
膜为止。静置 5 min，分割，圆面包面团分割为 80
g/个，然后醒发，醒发温度 38 ℃，湿度 85%，烘
表 1 面包评分
项目 比容 面包皮色泽和质地
形状匀整性和烤炉胀发性 面包心颜色 气孔颗粒组织 口感和味道 面包心气味
质地结构和触感
评定参考标准
2~2.9 为 0~4.5 分，3~3.9 为 5~9.5 分，4~4.9 为 10~14.5 分， 5~6.0 为 15~20 分
顶部应为棕黄色或红棕色，侧面应为淡棕黄色，色泽均匀，有光泽， 皮质细致，无斑点，不起泡，皮薄而柔软，侧壁和底面光滑