烹饪原料知识试题库+答案

烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A2、鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、柔鱼B、鲍鱼C、江珧D、乌鱼正确答案：B4、谷皮包括种皮和( )A、麸皮B、果皮C、表皮D、糠皮正确答案：B5、别名为紫角叶的蔬菜是( )A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、60℃以上B、80℃以上C、100℃以上D、40℃以上正确答案：B7、干货制品保管时，出货的原则是( )A、后进先出B、不分先后出C、先进先出D、先进后出正确答案：C8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄樟素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：B9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、2克D、3克正确答案：D10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、1个月C、2个月D、4个月正确答案：B13、对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、虾皮B、燕窝C、海米D、干贝正确答案：B15、下列物质中不属于单糖的是( )A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、纸箱旁B、玻璃瓶C、塑料桶D、水沟旁正确答案：D17、下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、痈疽者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：B18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、橙子C、樱桃D、苹果正确答案：D20、面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越淡B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越浓正确答案：D22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

”质量标准的食用菌是( )A、蘑菇B、香菇C、金针菇D、平菇正确答案：D24、属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、口蘑B、平菇C、香菇D、金针菇正确答案：C25、干制成螟脯鲞的是( )A、鲜鱿鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼正确答案：B26、海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、清明B、立秋C、端午D、冬至正确答案：B27、水产品中可食率最高的是( )A、黑鱼B、鳜鱼C、鳗鱼D、银鱼正确答案：D28、下列属于食用菌类的是( )A、鸡枞B、海白菜C、石木耳D、发菜正确答案：A29、石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是 ( )A、凡士林B、石灰水澄清液C、碳酸钙D、硅酸钠正确答案：B30、两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、陈次蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、鲜蛋正确答案：D31、优质腊肉的皮色要求是( )A、淡黄色B、玫瑰红色C、金黄色D、淡红色正确答案：D32、属于根菜类蔬菜品种是( )A、胡萝卜B、马铃薯C、洋葱D、大蒜正确答案：A33、湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。

其中溶液的浓度为( )A、10%B、5%C、15%D、20%正确答案：D34、原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、新鲜度等指标B、营养、口味、成熟度等指标C、营养、质地、新鲜度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D35、乳牛产乳品质较好的季节是( )A、春、夏B、夏、冬C、春、秋D、夏、秋正确答案：D36、属于水溶性维生素的是( )A、维生素D、维生素EB、维生素B、维生素CC、维生素D、维生素CD、维生素A、维生素C正确答案：B37、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、紫皮洋葱B、红皮洋葱C、黄皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：C38、粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、粳米B、杂交米C、籼米D、糯米正确答案：C39、提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用( )A、糖渍保藏法B、盐腌保藏法C、酸渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：C40、苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的( )A、苹果酸B、鞣酸C、单宁D、多糖正确答案：C二、多选题（共60题，每题1分，共60分）1、干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有( )A、低温干燥B、低温通风C、避免光照D、透气正确答案：BD2、果品类原料的保管方法有( )A、埋藏法B、窖藏法C、低温保藏法D、通风法正确答案：ABCD3、属于素菜中常用的“三菇”有( )A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD4、在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有( )A、黏蛋白B、血红蛋白C、胶原蛋白D、复合蛋白正确答案：CD5、烹饪原料中水分的存在状态包括( )A、束缚水B、固有水C、吸收水D、自由水正确答案：AD6、食盐按照加工程度不同，可分为( )A、原盐B、海盐C、洗涤盐D、再制盐正确答案：ACD7、下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、小麦B、莜麦C、高粱D、玉米正确答案：ABCD8、裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有( )A、烩B、炖C、扒D、红烧正确答案：ABCD9、下列适合于制馅的肉是( )A、里脊B、颈肉C、夹心肉D、上脑正确答案：BC10、干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变干B、发霉C、受潮D、变色正确答案：BCD11、可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、石斑鱼B、金枪鱼C、鳐鱼D、鲨鱼正确答案：CD12、下列原料中属于草八珍的有( )A、银耳B、猴头蘑C、竹荪D、口蘑正确答案：ABC13、制作罐头的良好原料是( )A、凤鲚B、刀鱼C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：AC14、下列干料适宜盐发的是( )A、鱼肚B、蹄筋C、海参D、鱼正确答案：AB15、根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、初乳B、异常乳C、末乳D、常乳正确答案：ACD16、干货制品品质鉴别的标准有( )A、体积小，重量轻B、整齐均匀完整C、干爽不霉烂D、无虫蛀杂质，保持规定色泽正确答案：BCD17、名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有( )A、药芹B、笋丝C、韭菜D、大白菜丝正确答案：BD18、有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是 ( )A、也是制汤的重要原料B、一般作主料使用C、适宜多种烹调方法D、口味多以咸鲜为主正确答案：ABCD19、我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、复制加工类B、酿造类C、提炼加工类D、采集加工类正确答案：ABCD20、按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、肉用型B、兼用型C、药食两用型D、卵用型正确答案：ABCD21、为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、清蒸B、油浸C、清炖D、糖醋正确答案：AC22、可以用于馅心制作水饺的是( )A、鲫鱼B、鲅鱼C、金枪鱼D、鳗鱼正确答案：BD23、新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、无鲜味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正确答案：AD24、青蟹中不宜食用的部位有( )A、鳃B、肠C、胃D、心脏正确答案：ABCD25、蔬菜制品一般可分为( )A、泡菜类B、酱菜类C、腌菜类D、干菜类正确答案：ABCD26、菌藻类原料适宜的烹调方法有( )A、炖B、炸C、炒D、烩正确答案：ABCD27、鉴别禽蛋新鲜度的方法有 ( )A、感官鉴定法B、生物检测法C、理化鉴别法D、灯光透视法正确答案：ACD28、谷物类原料保管时应注意的关键是( )A、避免污染B、控制湿度C、防止挤压D、调节温度正确答案：ABD29、用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是( )A、安全卫生B、营养保健C、价格适D、为食用者可接受的感官性状正确答案：ABD30、长时间保存火腿应采取的措施是( )A、涂上熔化的石蜡B、涂上植物油C、放入冰箱D、装入包装袋正确答案：AB31、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )A、石花菜B、紫菜C、海带D、石耳正确答案：ABC32、动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有( )A、成熟作用B、自溶作用C、尸僵作用D、腐败作用正确答案：ABCD33、下列属于世界著名的四大食用菌的有( )A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正确答案：ABCD34、加工制成粉丝的原料有( )A、小麦B、大米C、薯类D、豆类正确答案：CD35、猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是( )A、猪肝B、骨骼C、猪肉D、猪肺正确答案：AD36、青花菜又称( )A、西兰花B、绿花菜C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC37、肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、黄姑鱼B、大黄鱼C、鲥鱼D、小黄鱼正确答案：ABCD38、牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有( )A、酸奶B、酥油C、奶油D、炼乳正确答案：ABCD39、下列不可与蟹同食的有( )A、芹菜B、蜂蜜C、生姜D、柿子正确答案：ABD40、干货原料涨发方法有( )A、油法B、碱法C、水法D、盐法正确答案：ABCD41、下列不能与鳝鱼同食的有( )A、菠菜B、南瓜C、红枣D、狗肉正确答案：ABCD42、羊的脊背包括了( )A、里脊B、肋条C、外脊D、后腿正确答案：ACD43、属于银耳干货特点的是( )A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻正确答案：ABCD44、牛肉按性别分，可分为( )A、公牛肉B、母牛肉C、犍牛肉D、犊牛肉正确答案：ABC45、木耳按照季节可分为( )A、粗耳B、细耳C、春耳D、伏耳正确答案：CD46、将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有( )A、有机酸B、糖C、果胶D、芳香油正确答案：ABC47、调味品类原料在烹调中的作用有( )A、除去异味B、增加营养C、杀菌消毒D、增加色泽正确答案：ABCD48、木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、薄木耳B、细木耳C、粗木耳D、厚木耳正确答案：BC49、属于大豆品种的是( )A、青豆B、黑豆C、绿豆D、黄豆正确答案：ABD50、干货制品常用的干制方法有( )A、烘B、晒C、晾D、烤正确答案：ABC51、腐竹的选料原则是( )A、有豆香味B、无霉斑C、质脆易折D、颜色乳白正确答案：ABC52、下列属于脂肪型猪的是( )A、定县猪B、宁乡猪C、长白猪D、内江猪正确答案：BD53、菠萝又称( )A、黄梨B、红果C、藤梨D、凤梨正确答案：AD54、脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲟鱼B、鳇鱼C、鲨鱼D、鳐鱼正确答案：ABC55、下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、带鱼B、鲶鱼C、鳝鱼D、金枪鱼正确答案：AB56、不能与面粉储藏在一起的是( )A、大蒜B、榴莲C、香菇D、香菜正确答案：ABCD57、根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、动物性原料B、人工合成性原料C、腌制原料D、植物性原料正确答案：ABD58、海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是( )A、碘B、钙C、磷D、铁正确答案：AB59、符合高筋粉特点的描述是( )A、蛋白质含量<9%B、适宜制作面包、泡芙等C、湿面筋重量>35%D、制作大部分中式点心正确答案：BC60、植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。