爆烤鸭配方都有什么呢
特色美食-爆烤鸭
特色美食-爆烤鸭
原料：净麻鸭（每只1250克），爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。
爆烤鸭专用香料水配方（1）：香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，桅子25克，混合后用自来水洗净，加15干克水熬煮2小时，晾凉即成
此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开（此料可浸泡100只鸭子）。
爆烤鸭专用香料水配方（2）：香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，当归、党参各15克。
脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。
制作方法：
（1）将1250克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时，捞出，挂脆皮水，风干。
（2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170℃的色拉油炸制17-18分钟即成。
烤鸭、爆烤鸭
烤鸭：1、应用配方实例（配制15kg以上的腌制液配方）单位kg水：15 蜂蜜：0.075 食盐：0.4 料酒：0.2 冰糖：0.4 麦芽糖：0.015爆烤鸭复合香料：0.5 爆烤鸭香精：0.03 爆烤鸭腌制料：0.1爆烤鸭腌制料：0.6%-1%爆烤鸭香精：0.1%-0.3%爆烤鸭复合香料：2%-3%操作工艺：1、选料：选取1-1.5kg的未换新毛的鸭，喂一些盐水，提高宰杀后鸭肉质量2、宰杀：宰杀，清洗过程尽量减少浸泡时间，防止水分的进入3、配制腌制液：爆烤鸭腌制料1#加部分水煮熬制成香辛料水，冷却过滤后加入剩余的配料混合均匀，将鸭放入腌制12小时4、将腌制好的鸭子取出，沥干水分，表面风干5、将鸭放入烤炉里，240度25分钟，190度烤50分钟至金黄即可爆烤鸭：适用我公司的超霸味A、富丽磷2#、爆烤鸭香精、特香磷A、高浓肉精粉、脆皮素的应用1、应用配方实例主料：鸭子配料：%1：食盐2 料酒2 味精：0.2 糖0.8 高浓肉精粉0.1 富丽磷2#0.2超霸味A0.1 香料水5特香灵A 0.15 爆烤鸭香精0.1脆皮素0.2 糖浆5操作工艺：操作11、将鸭子宰杀、清洗、沥干备用2、将除糖浆，高浓肉精粉，脆皮素以外的混合均匀，腌制过夜（需冷藏）3、油炸1-3前1-3个小时，将糖浆，高浓肉精粉和脆皮素涂满全身，表面风干4、放入油锅炸16-20分钟，油温160-180度操作21、将鸭宰杀、清洗、沥干备用2、将除糖浆、高浓肉精粉、脆皮素以外的配料溶解于2倍量的水中3、注入鸭肉饱满的几个部位，按摩均匀，温度维持在0-8度4、油炸前1-3小时，将3种涂满全身5、放入油炸16-20分钟，油温160-180度北京烤鸭发布日期：2005-04-03 浏览次数：887原料配方北京烤鸭的主料选用北京填鸭。
因为北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。
是制作烤鸭的最理想原料。
制作方法1.宰杀工具：宰刀一把，盛血盆一个。
脆皮烤鸭技术配方，秘制配方与大家分享，值得收藏
脆⽪烤鸭技术配⽅，秘制配⽅与⼤家分享，值得收藏主料：光鸭4⽄
鸭酱配⽅：⾁⾹王25克、盐20克、⽩糖3克、味精2克、超霸味2克、味溢匙⼄基增⾹剂（某宝
有售）1克，味溢匙爆烤鸭⾹膏（某宝有售）5克
脆⽪浆配⽅：麦芽糖50克、⼤红浙醋90克、脆⽪素90克、⽩开⽔180克
注：⼀只鸭⼦⽤10克
制作⼯艺：
（1）将鸭宰杀、整理、清洗备⽤
（2）把鸭酱加少量清⽔拌均匀后涂满鸭的胸腔
（3）鸭肚⽤钢条钉成⿇花针形缝好
（4）⽤充⽓泵对准鸭喉管⽪下处打⽓⾄鸭⽪全⿎起
（5）把充好⽓的鸭⼦放在90度左右的热⽔中烫3秒左右
（6）把烫好的鸭⼦冲洗⼏遍冷⽔后稍做风⼲
（7）把制作好的脆⽪浆均匀的刷在鸭表⽪上
（8）把刷好脆⽪浆的鸭⼦放在阴凉通风处约5⼩时⾄表⽪风⼲
（9）把风⼲的鸭⼦⼊商⽤850燃⽓烤炉中270度烤制约80分钟⾄表⽪两⾯⾦黄即可。
最后说⼀下⾷品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得⽤⾷品添加剂，1是为了调味，让你的⾷品更好吃，其实我们平常
⽼百姓的调味品也都是⾷品添加剂，⽐如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成
本，有的⾹料在第⼆次使⽤的时候功效会⼤打折扣，所以这时候就需要添加剂，好⽤⼜省钱。
烤鸭的制作方法及腌料配方
烤鸭的制作方法及腌料配方
烤鸭是一道具有悠久历史的中国传统名菜，以其酥脆的皮、鲜
嫩的肉和香味浓郁而闻名于世。
下面我将为大家介绍一下烤鸭的制
作方法及腌料配方。
首先，我们需要准备烤鸭的腌料。
腌料的配方主要包括盐、花椒、姜、葱、料酒、冰糖、酱油和五香粉。
将这些调料按照一定的
比例混合均匀，然后可以根据个人口味适量调整。
接下来，我们需要将新鲜的鸭子进行处理。
首先，将鸭子洗净，去掉内脏和杂质。
然后在鸭子的皮下和肉上用刀划几刀，这样可以
让腌料更好地渗透进去。
将准备好的腌料均匀地涂抹在鸭子的表面和内部，然后将腌制
好的鸭子放入冰箱进行腌制。
一般来说，腌制的时间需要在12小时
以上，这样可以让鸭肉更加入味。
腌制好的鸭子取出后，需要进行炉烤的处理。
首先，将鸭子挂
在烤炉上，用文火炙烤，然后再用大火烘烤，直至鸭皮呈现出金黄
色并且酥脆。
烤鸭的制作方法并不难，但是需要一些耐心和技巧。
在烤制的
过程中，需要不断地观察和翻面，以确保鸭肉受热均匀，色泽美观。
最后，将烤好的鸭子取下，切成薄片，摆放在盘子里。
可以搭
配葱丝、黄瓜丝和甜面酱一起食用，这样可以使烤鸭的口感更加丰富。
总的来说，烤鸭的制作方法并不复杂，但是需要一定的技巧和
经验。
掌握好腌料的配方和烤制的火候，相信每个人都可以在家里
制作出美味的烤鸭。
希望大家可以按照上述步骤尝试一下，制作出
属于自己的美味烤鸭。
北京爆烤鸭腌制方法
北京爆烤鸭腌制方法
腌制北京爆烤鸭需要以下材料：
- 1只鸭子（约2公斤）
- 60克盐
- 15克白胡椒粉
- 25克十三香料
- 25克砂糖
- 15克料酒
- 10克老抽
- 5克生抽
- 5克味精
腌制步骤：
1.将鸭子宰杀并剖开，洗净内外，去掉多余的脂肪和内脏。
2.用刀在鸭皮上多处划痕，帮助调料更好地渗透。
3.将盐、白胡椒粉、十三香料、砂糖、料酒、老抽、生抽和味精混合成腌制酱汁。
4.将腌制酱汁均匀地涂抹在鸭子内外表面，并确保酱汁渗透到划痕的部分。
5.将腌制好的鸭子放入冰箱，冷藏至少4小时，使得调料入味。
6.取出腌制好的鸭子，将其晾干，使皮肤更加酥脆。
7.在烤盘上铺上锡纸，放入鸭子，将鸭子放入预热至200摄氏度的烤箱中。
8.烤制20分钟，然后取出鸭子翻面，再烤制20分钟，直至鸭皮金黄酥脆。
9.取出鸭子，待稍微冷却后，用刀切成薄片即可食用。
注意事项：
- 在腌制鸭子时，要确保酱汁均匀地涂抹在鸭子的内外表面，并且腌制时间足够，以便使调料充分渗透入肉中。
- 在烤制鸭子时，要注意火候，适时翻面以保证鸭皮的颜色均匀，并且注意时间掌握，避免烤糊。
香酥烤鸭、北京烤鸭、爆烤鸭等七种烤鸭技术配方汇总
香酥烤鸭、北京烤鸭、爆烤鸭等七种烤鸭技术配方汇总01香酥烤鸭原料：北京填鸭（或白条鸭）10只，每只1.5千克。
腌汁料：栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。
制作：1、熬制腌汁：将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。
2、浸泡：净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。
3、烤制：将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。
注：批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。
传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。
这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。
其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。
02北京烤鸭北京烤鸭是我国著名特产，也可谓“举世闻名”。
烤鸭的原料是经过填肥的北京鸭。
其制作十分细致，约有十多道工序，如打气、净膛、支撑、烫坯、挂糖色、晾皮、上色、烤制等。
对原材料的选择极为严格，烤鸭用的木炭一般要求是枣木、苹果木、梨木等果木炭。
另外，对其他原料也都有一定的要求，并要严格掌握火候，这是一道关键工序，以便使鸭烤得恰到好处。
(一)工艺流程选料→宰杀及胴体修整→烫坯→上糖色→晾皮→挂烘烤制→成品(二)工艺要点1、选料原料必须是经过填肥的北京鸭，饲养期为55～65日龄，以活重为2．5kg以上的为佳。
爆烤鸭正宗配方及制作工艺附秘制香料水配方
爆烤鸭正宗配方及制作工艺附秘制香料水配方
爆烤鸭
爆烤鸭简介
由数十种香辛调料，采用标准配方秘制加工而成，定时浸泡腌制后，采用高压炸炉制作，观赏效果极佳，色香味俱全，堪称烤鸭一绝，又是爆烤鸭的最大特点。
腌料卤水：
香料配方：花椒150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茴75克、草果75克、砂仁50克、白蔻50克、草蔻50克、芸香30克、高良姜50克、陈皮50克、青皮50克、香叶100克、香草50克、当归50克、麦冬50克、白芷50克、槟榔50克、栀子50克、甘草50克。
加水大火开锅后小火熬制20分钟再浸泡2 小时，然后加入盐料酒味精鸡精葱姜然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡6--10 个小时，然后捞出沥水2 小时，晾干水分，将炸鸭炉烧至140度，下入鸭子，先炸鸭身至变色大约4分钟，再将鸭脖放入。
打开放气开关。
关闭锅盖将螺丝上紧。
关闭放气开关。
升压至8个压力后。
开始计时。
液化气12分钟。
电加热21-28分钟。
出锅时打开放气开关，使国内压力降到0，再慢慢打开锅的一个螺丝3扣，再松另一个螺丝3克，动作要慢，直到锅内压力慢慢放出。
打开锅盖，将没有扎到的鸭子部分翻转再炸一次。
直到颜色合适为止。
烤鸭的制作方法及腌料配方
烤鸭的制作方法及腌料配方
烤鸭是一道美味可口的传统中式菜肴，其独特的香味和酥脆的皮肉口感让人回
味无穷。
今天，我将为大家介绍一下烤鸭的制作方法以及腌料配方，希望能够帮助大家在家中轻松制作出美味的烤鸭。
首先，我们需要准备的食材和材料有，一只鸭子、腌料（包括盐、胡椒粉、姜、葱、料酒、酱油、白糖）、炭火或烤箱、烤鸭挂炉。
制作烤鸭的第一步是腌制鸭子。
将鸭子洗净后，用盐擦拭鸭皮，然后在鸭皮下
划几刀，以便腌料更容易渗透。
接着在鸭子的腔内和皮下均匀地涂抹腌料，包括盐、胡椒粉、姜片、葱段、料酒、酱油和白糖。
将腌好的鸭子放入密封袋中，放入冰箱腌制12-24小时，让鸭肉充分吸收腌料的味道。
腌制完成后，取出鸭子晾干表面水分。
接下来是烤制的步骤。
如果使用烤箱，
预热至200摄氏度，将鸭子放入烤箱中烤制1小时左右，直到鸭皮金黄酥脆即可。
如果使用炭火，将鸭子挂在烤鸭挂炉上，用文火烤制2-3小时，同样直到鸭皮金黄
酥脆。
烤鸭制作完成后，将其取出待凉片切成薄片即可。
烤鸭的腌料配方和制作方法
虽然简单，但是却需要一定的技巧和耐心。
在腌制的过程中，要确保腌料均匀涂抹在鸭子的表面，以确保鸭肉的口感和味道均匀。
在烤制的过程中，要掌握好火候，以保证烤鸭皮的酥脆和鸭肉的鲜嫩。
总的来说，烤鸭的制作方法并不复杂，只要掌握好腌料的配方和烤制的技巧，
就能够在家中轻松制作出美味的烤鸭。
希望通过本文的介绍，大家能够对烤鸭的制作有所了解，也能够在家中尝试制作出地道美味的烤鸭。
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爆烤鸭配方都有什么呢
爆烤鸭是很多人爱吃的，这类食物味道独特，吃的时候对身体也没有影响，吃爆烤鸭在提高食欲上，效果非常不错的，不过在吃爆烤鸭的时候，一定要注意要适量，这样的食物热量比较高，过多的选择，会引发身体肥胖，那爆烤鸭配方都有什么呢，下面就详细的介绍下，使得有一些了解。
爆烤鸭配方：
中药配方(单位：斤)-
八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、(共计16斤、分包16包)- 注：每一斤装一个料袋，分16袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
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调料、香料-
大厨四宝味香素0.2-0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂(富丽磷2号)0.16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
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刷鸭皮料(100斤用量)-
在对爆烤鸭配方都有什么认识后，进行爆烤鸭制作都是可以根据以上方法进行，但是对爆烤鸭制作数量，每次都是不能过多，要根据家里人口进行，这样使得一次能够吃完，吃不完的话，隔夜后的爆烤鸭味道会改变的。