潮州砂锅粥和潮州卤水的做法
潮州砂锅粥的做法
提问于2008-06-25 17:13:30 解决时间:2008-07-03 00:24:53
潮州砂锅粥的做法一
煮粥配料：
雅鱼一条500克，鸡颈骨250克，熟鸡肉100克，姜片3克，熟猪肚l00克，蒜片3克，熟猪舌50克，葱10克，熟猪心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水发虾米10克，川盐6克，水发鱿鱼100克，绍酒50克，水发香菌15克，奶汤2000克，豆腐150克，鸡化油10克。
粥的做法：
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上，葱切成马耳朵形；
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条，火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时；
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下入砂锅（锅里是已煮熟的粥），2-3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精，潮州砂锅粥即成。
烹调技巧：
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。
入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
风味特点：
1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。
古称丙穴鱼。
有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。
四川雅安市设有雅鱼餐厅。
雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。
所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。
以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。
近年来，改为筵席头菜奉献食者。
入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
潮州砂锅粥的做法二
煮粥配料：
糯米150克，（虫寻）埔鲜蚝500克，水发香菇20克，嫩姜50克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸葱花、芹菜末适量，蒜泥、白酒适量，猪骨汤1000克。
粥的做法：
1.将蚝仔洗净捞起沥干，把香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中，糯米用清水泡2小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用；
2.锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸，然后稍微搅动，以免成团粘锅；
3.待米心熟透，加入鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒，潮州砂锅粥即成。
20分锺煲煲潮州粥(图)
广东的『潮州粥』向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热後捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭後饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。
据百福酒家行政总厨徐华强介绍，潮州粥煲煮时间通常在20分锺左右，分为白粥和咸粥两大类。
对於住家最大的一个好处，莫过於煲煮简单快捷。
现在，就让我们边煮边进一步认识潮州粥吧。
【潮州白粥】
与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似『冷饭粥』，其实都系新鲜煮起新鲜吃的。
煮法简单，但必定要配著潮州咸菜、菜谱来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。
主材料：五斤水一斤大米。
做法：水滚後再下米，一直用大火煲煮。
配菜材料：萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。
做法：
1、先把萝卜、大芥菜洗乾净，用热水稍微煮过(即俗称的『飞水』)。
2、以100?7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2-3天。
3、在通风的地方晒乾。
要点：只能选在天气乾燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是初冬。
不过也可以在潮
州买个一大罐回来备用。
菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来乾爽咸鲜。
点评：这是典型的『妹仔大过主人婆』的粥，做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。
【潮州咸粥】
咸粥的独特配料
潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥。
因为潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。
潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。
粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。
经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
在这里，师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥，以及独特配料的配方。
一、蚝仔肉碎粥
主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
做法：先煮饭，饭熟以後用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分锺左右即可。
要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即可收火。
泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。
放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。
二、砂锅海虾粥
主材料：新鲜海虾、独特配料、大米。
配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然後用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5-6分锺即可。
要点：主要是能配齐配料。
配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼(也叫『大地鱼』)切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。
在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭制作有困难。
师傅建议用一般的食盐代替。
【师傅教路】
看过师傅教的煮法，大家也许有点纳闷：怎么都没有标出分量来？这是记者在采访以後才发现潮州粥还有一个优点：分量搭配比较随意，用於懒人家里宴客也不错，不用计算来客人数，来多少人，下多少料。
师傅最後再给我们提了个醒，煲粥的时候留意三个细节：
一、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力。
无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪著这锅粥慢慢『成熟』。
二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的『肥仔米』是上佳选择。
三、上文提到，潮州咸粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜，肉碎也是咸粥的必备材料。
因为肉碎能给海鲜提味。
潮州砂锅粥的做法三
煮粥配料：
大米，新鲜海虾，姜丝，芹菜粒，冬菇丝，炸蒜茸，炸方鱼，炸葱油，鱼露和天津冬菜。
粥的做法：
1.先处理好配料；
2.用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及配料，再煲煮5－6分钟，潮州砂锅粥即可。
[吃地带]
烹调技巧：
主要是能配齐配料。
配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。
<潮州卤水制作，潮州人绝不外传的>
【材料】：
1、清水50千克，生抽王1250克，汤古10千克，五花
肉2.5千克，老鸡6千克，瘦肉末20克，肉皮3千克。
2、药料袋；南姜1500克，香茅50克，八角10克，沙
姜50克，草果50克，甘草100克，桂皮100克，丁香25
克，小茴香50克，陈皮25克，香叶50克，罗汉果一个，
花椒50克。
3、冰糖3千克，精盐1750克，味精1000克，精粉250
克，绍酒1000克，玫瑰露250克，鱼露250克，耗油500
克。
4、肉葱250克，肉姜250克，香菜500克，西芹250克，
带皮大蒜（拍松）500克，红葱头250克，（一起油炸）鸡油2000克。
【制作】：先将 1，2，4中的材料用大汤锅装好，煮沸后转小火熬制两小时，带汤骨。
药材出味后和4中的材料捞起加入3中的材料，继续用慢火熬制冰糖和盐溶解。
6个小时后关火，把杂物捞出即可。
【适用】：潮州鹅，花腩，原只鹅头鹅掌，翼，豆腐，鸡蛋，猪肚，猪耳朵，口条，大肠等。
【不适】：牛，海鲜，羊
【备注】：每次用完后，一定要再次煮沸，撇去浮物，擦干净桶边，桶盖半盖，其自然冷却，室温存放。
注意：
1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。
另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。
6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
潮州卤水的制作方法2007
潮州卤水的制作方法2007-08-21 14:08卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁（传统）原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制作方法一、用料香料八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果１０克香叶５克陈皮１０克甘草１０克蛤蚧１只［注］南姜１５０克罗汉果２个香茅３０克蒜头３０克干葱头１５克芫荽头３０克汤料老母鸡１只棒子骨?或排骨１５００克桂圆?带壳１５０克猪肥膘肉２５０克蒜薹 ?或蒜苗３００克调料精盐７５克料酒５０克鱼露１０克糖５０克味精１５克红豉油３０克生抽５００克老抽２５０克［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。
广东潮州砂锅粥美味的做法
广东潮州砂锅粥美味的做法下面是为你整理的广东潮州砂锅粥的做法，不放一起动手试试吧!广东潮州砂锅粥食材准备广东潮州砂锅粥做法步骤1.准备食材2.切好葱花和姜丝3.把皮蛋切好4.把瘦肉切好用香油和生抽腌入味5.把大米洗干净放锅里煮开6.然后放姜丝下去一起煲7.在大米快都开的时候加入腌好的瘦肉8.再加入切好的皮蛋9.盖盖煲30分钟左右10.出锅前加盐调味11.再加入葱花就可以了12.很香很浓有没有。
特别适合小孩吃呢2、大米的营养价值一般、比较均衡,维生素B族含量比较丰富、齐全。
但是大米在加工过程中却可能造成营养素大量流失,一般来说大米越精制营养流失就越多,所以标二米的营养价值比标一米高,糙米的营养价值要比标二米高。
3、大米蛋白质中,含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%,赖氨酸含量高于其它谷物,氨基酸组成配比合理,比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式,大米蛋白质的生物价(BV值)为77,蛋白质效用比率(PER值)为 2.2(小麦为 1.5,玉米为 1.1),蛋白质的可消化性超过90%,均高于其它谷物,因此大米蛋白质的营养价值高。
瘦肉的营养价值瘦肉中蛋氨酸含量较高。
蛋氨酸是合成人体一些激素和维护表皮健康必需摄取的一种氨基酸,但在一些酶类催化激活下,在热理化处理过程中的蛋氨酸,会产生一种叫同型半胱氨酸的有机物。
一般来说,猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高,禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。
同时含无机盐丰富,尤以含铁(红色瘦肉)、磷、钾、钠等较多,唯含钙较少。
瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源,瘦猪肉中的维生素B1含量相当高,不过,含维生素A却很少,几乎不含维生素C。
猜你感兴趣的：1.潮汕黄鳝砂锅粥的做法2.砂锅蟹粥营养又好喝的做法3.生滚鲍鱼粥的做法详细步骤教程4.砂锅海鲜虾粥的做法有哪些5.荔湾艇仔粥的做法步骤图解教程6.田鸡砂锅粥怎么做简单又营养。
享誉全球的潮州卤水
学做潮州卤水让您抱个金饭碗享誉全球的潮州卤水潮州菜是粤菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。
潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。
例如卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。
制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。
很受大众的欢迎和选用。
本技术加工工艺简单，制作工具只要家庭一般的厨具即可。
一、材料配方：①、配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴香8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜妥头30克。
②、汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜台（或蒜苗）300克。
③、调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红鼓油30克、生抽500克、老抽250克。
二、制作方法及步骤：㈠、老母鸡宰杀后洗净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撤净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
㈡、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入生姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜妥头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
㈢、先把要卤制的原料洗净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜台（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中取原料卤熟即成。
三、注意事项：①、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
②、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
③、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分碍出味。
珍藏30年最完整的潮州卤水配方，仅此一份，想吃什么就卤什么
珍藏30年最完整的潮州卤水配方，仅此一份，想吃什么就卤什么很多人都喜欢卤食，卤食既可以是餐桌上的一道菜，也可以当作平时的零嘴，当然卤食的制作少不了就是一锅好的卤水，卤水除了川味卤之外，那最受欢迎的当属潮州卤水，也就是常说的潮汕卤水，这是一种色香味俱全的醇香之卤，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至牛肉的一种很普遍很常见的烹饪方式，对于中国人来说，不仅是一种烹饪方式，更是一种对待生活的方式；现在给大家分享珍藏30年最完整的潮州卤水配方，仅此一份，想吃什么就卤什么，所需食材：主料配方：老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克调料配方：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克香料配方：八角15克、叁奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香3克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克，排草8克，灵草8克。
制作步骤：1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅塬汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、塬汤倒入卤锅中，另将八角、叁奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
3，先把要卤制的塬料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中塬料卤熟即成水。
潮州卤水做法
潮州卤水做法
潮州卤水简介：潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。
它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。
这个名称应起初源自香港，现慢慢为内地人所接受。
"冷"是指这些食店所经营的菜式，因为这些菜式多属于冷菜（当然也是有很多热炒的）。
而"打"则是吃的意思，这个"打"字作为吃食品之意，由来极古，在宋元小说中，常有"打尖"或"打店"的说法，这两个词是指在旅行途中到饭店去吃饭。
到这些潮州大牌档去光顾，便称为"打冷"了。
潮州卤水特点：潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。
对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。
卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。
潮州卤水做法：1.准备好原料，将所有原料放入沸水中慢火烧30分钟成卤水。
2. 豆腐切块炸成金黄，滤干油。
鸡蛋蒸熟。
3. 鸡蛋、豆腐放入卤水中浸泡一小时即可。
温馨提示：潮州卤水培训请百度搜索“深圳瑞丰美餐饮管理有限公司”。
中华小吃培训中心。
我们在深圳、长沙、西安设立3家大型分公司，请大家就近选择培训地点。
中国第一品牌。
全国连锁培训首选！。
潮州卤水的做法
潮州卤水的做法
潮州卤水是广东潮州的传统美食之一，做法如下：
1. 准备材料：五花肉、猪手、猪耳、豆腐干、鸭脚、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心、海带结、豆皮等。
2. 将五花肉、猪手、猪耳清洗干净，整块放入锅中加水煮开去血水，沥干备用。
3. 将豆腐干切成薄片，鸭脚、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心洗净备用。
4. 将煮熟的五花肉、猪手、猪耳切成小块，放到砂锅中。
5. 加入清水、生姜、八角、桂皮、茴香、草果、花椒等调料煮开。
6. 将豆腐干、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心、海带结、豆皮等食材加入砂锅中，煮约1-2小时。
7. 最后加盐、味精、香油等调味品。
8. 盛出成碗即可食用。
温馨提示：砂锅内的卤水可以反复使用，越煮越香。
加入食材时要分先后，先加肉类等需要长时间煮熟的食材，最后加入豆皮等容易煮烂的食材。
潮汕最火砂锅粥几十年的煮粥秘方公开香粥三十种火爆十七年
潮汕最火砂锅粥几十年的煮粥秘方公开香粥三十种火爆十七年潮汕粥品两大流派在潮汕走一遭，各种粥店、夜糜档随处可见。
粥就是当地人的主食，他们每天睡醒后要吃粥，夜里饮醉归家前，也要先喝一碗路边店的白粥解解酒气（潮汕话俗称“食夜糜”），因此路灯下、粥桶边，总是人头攒动、熙来攘往，店主或是夫妻俩，或是父子档，入夜后最为繁忙。
在当地，粥品又分为差异鲜明的两大流派，一是白粥（详见本月20页），二是香粥，即我们通常讲的砂锅粥。
砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。
砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌，粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。
砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等，比较家常的有春菜粥、鸭粥，高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。
阵容豪华：100平米店面三十余种粥品适口餐厅店面袖珍，只有一百平米左右，菜单上的“阵容”却足够豪华，以三十多款粥品为主打，再配上八道特色小炒，客人只要一煲粥也能吃饱吃好，若想小酌，就点上两道炒菜。
菜单上的砂锅粥共分两大类，“粥之极品”这一板块为单品粥，即粥内只加一种食材做辅料，共计十五款，其中的野生鳝鱼粥、螃蟹粥、生鱼粥、象拔蚌粥、扇贝粥、鹧鸪粥等最受欢迎，生鱼粥、排骨粥低至20元/位，鲍鱼粥、血鳗粥高达60元/位，选择空间极大；“营养组合粥”这一板块，则选取了鳝鱼、螃蟹、鲍鱼、扇贝这四种最受欢迎的食材为“君料”，可分别搭配四五种“臣料”，例如鳝鱼+扇贝粥，一人煲可加两条鳝鱼、四五颗扇贝，鳝鱼+田鸡粥则需放两条鳝鱼、一只田鸡……组合粥的售价从30元至75元不等。
除了菜单上列出的组合，食客也可以自由搭配辅料，点个“私人订制款”。
Q：为什么想到要设计这种组合粥？蔡树海：推出组合粥品的原因有三个，第一，煲粥时放入两种食材同熬，呈鲜物质相互融合，更加美味；第二，提升了客单价，将人均消费拉升至70元以上；第三，满足了客人“点一煲粥、尝两种味”的需求，从消费心理考虑，他们会感觉更加实惠，虽然加工起来略费功夫，但销量可观。
潮汕名品—砂锅粥
潮汕名品—砂锅粥潮汕砂锅粥，是广东省潮汕地区特色传统名点。
制作原料主要有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟、香米、糯米、香菜、香葱等。
味道鲜美异常，还有股淡淡的清香。
因为潮汕地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。
潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。
粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。
经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
下面为大家分享搜索到的制作方法用料膏蟹2只虾250克珍珠米3人份花生酱干贝4—5粒潮州冬菜芹菜粒，香菜胡椒粉盐花生油姜片步骤 1珍珠米先洗好放半个小时，让它膨胀开，熟得快。
为什么我们要用珍珠米，因为它颗粒饱满干贝泡开后撕碎备用膏蟹洗净去腮斩件虾去头从背部剖成两片，虾头别丢，去掉根须留着炸虾油砂锅加入4人量的水烧开，下米和一勺花生酱后搅拌一下为什么3人量要放4人的水，因为煮的过程中水会蒸发，为了防止中途太稠加水后粥水会变清，所以要一次加够，如果煮到后面真的觉得太稠了，可以加少量开水加花生酱是为了增加香味开了之后提前放入冬菜和撕碎的干贝，把咸鲜味煮出来途中要不停地上下搅拌，防止粥水溢出，同时可以让粥水变得更加浓稠，时不时还要搅一下底部防止糊锅放入膏蟹和姜片，煮开两三分钟后再放虾，虾比较快熟，煮开就可以了注意：膏蟹放入后不要立即搅拌，膏会散开，应该是放入后让它凝固一下再轻轻地搅拌一下底部防止糊锅就可以了20分钟左右，捞一点米粒出来看一下，如果米粒变得透明并且已经裂开就说明已经熟了放入膏蟹和姜片，煮开两三分钟后再放虾，虾比较快熟，煮开就可以了注意：膏蟹放入后不要立即搅拌，膏会散开，应该是放入后让它凝固一下再轻轻地搅拌一下底部防止糊锅就可以了大功告成工具/原料大米 150g鱿鱼（干） 2个香菇（干） 6朵瘦肉 100克葱 1根香菜 1根盐适量鸡粉适量胡椒粉适量淀粉适量腌肉料适量生抽适量香油适量猪肉洗净用适量的盐、鸡粉、生抽、淀粉抓匀腌制半小时，鱿鱼、香菇用开水浸泡。
潮州砂锅粥怎么做 砂锅粥的做法步骤
潮州砂锅粥鲜美又很传统，粥香味扑鼻又营养丰富。
砂锅粥是鲜香味道的粥，特别是潮州砂锅粥，运用了各类海鲜，河鲜，对身体好，口感也丰富。
潮州砂锅粥营养价值很多，健脾胃，止渴止泻。
下面我们就给大家介绍下潮州砂锅粥怎么做。
潮州砂锅粥怎么做
一、潮州砂锅粥怎么做——海参粥
第一步：清洗大米后倒入高压锅中，加入三倍的水后开火煮粥，大约十五分钟。
第二步：将皮蛋剥壳后切成皮蛋丁，香葱和姜切丝待用。
第三步：海参提前泡发泡开。
第四步：将香菇清洗下后切片，海参泡发好后就切片切段。
第五步：猪肉馅要先煮十分钟断生待用。
第六步：粥的火候煮到一定适合的程度后，将皮蛋丁，香菇丁，姜丝放入粥中煮十分钟。
第七步：将猪肉馅和海参段最后放入粥中，勺子将粥和食材上下调匀后煮三分钟。
第八步：将粥关火后撒上香葱，盛出待用。
二、潮州砂锅粥怎么做——基围虾粥
第一步：准备基围虾，糯米，香菜。
第二步：基围虾清洗之后去掉虾须和泥线。
第三步：将姜，葱，香菜切丝。
第四步：淘洗糯米之后用花生油搅匀之后放入砂锅中，放入姜，蒜，添加一锅水。
第五步：大火烧煮之后放入洗好的虾，再煮开即可。
正宗潮州砂锅粥的做法
正宗潮州砂锅粥的做法对于很多的广州人来说，粥是一种不可缺少的美食之一。
很多的广州人到了北方之后，会经常怀念正宗潮州砂锅粥。
想要吃到美味的正宗潮州砂锅粥，其实并不困难。
自己购买新鲜的食材，只要掌握了具体的制作方法，既可以吃到正宗潮州砂锅粥了。
那么，正宗潮州砂锅粥该如何制作呢？正宗潮汕砂锅粥的做法：1、珍珠米先洗好放半个小时，让它膨胀开，熟得快。
为什么我们要用珍珠米，因为它颗粒饱满，干贝泡开后撕碎备用膏蟹洗净去腮斩件。
2、虾去头从背部剖成两片，虾头别丢，去掉根须留着炸虾油3、砂锅加入4人量的水烧开，下米和一勺花生酱后搅拌一下。
为什么3人量要放4人的水，因为煮的过程中水会蒸发，为了防止中途太稠加水后粥水会变清，所以要一次加够，如果煮到后面真的觉得太稠了，可以加少量开水，加花生酱是为了增加香味。
4、开了之后提前放入冬菜和撕碎的干贝，把咸鲜味煮出来，途中要不停地上下搅拌，防止粥水溢出，同时可以让粥水变得更加浓稠，时不时还要搅一下底部防止糊锅5、20分钟左右，捞一点米粒出来看一下，如果米粒变得透明并且已经裂开就说明已经熟了6、放入膏蟹和姜片，煮开两三分钟后再放虾，虾比较快熟，煮开就可以了注意：膏蟹放入后不要立即搅拌，膏会散开，应该是放入后让它凝固一下再轻轻地搅拌一下底部防止糊锅就可以了出锅调入少许盐(冬菜已经有咸味的)，胡椒粉，淋上虾油，最后撒上芹菜粒和香菜就可以出锅了。
潮州砂锅粥制作注意事项：千变成化的一碗粥，都离不了白米粥做底子。
一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底，才能衬托出入粥食材的鲜美滋味。
1、要煮好一锅白米粥，好食的粥米要先泡水，淘净米后别忘了再泡30分钟，米粒充分吸收水分，才能熬煮出又软又稠的粥。
2、掌握好煮粥的火候，熬粥是需要心情的，急不得，躁不得，粗糙不得。
将米小心地倒入锅中，先用大火煮沸，锅里的米粒随着水花，一圈圈在涟漪之间荡开，改文火慢熬。
3、不断搅拌才黏稠，有句俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，其意在说明搅拌对煮粥的重要性。