西式面点师_5级_鉴定要素细目表

《西式面点师》（五级）理论知识鉴定要素细目表职业（工种）名称职业代码鉴定点代码序号章节目点11 11 2 3 4 56 7 8 91011121314151617181920 211111111111111111111111111111111111111112222222233333333311111122222111111111122222123451234123456121234西式面点师等级名称·内容西式面点基础知识职业道德职业道德基本知识职业道德的定义职业道德的决定性作用职业道德的促进性作用职业道德的经济性作用职业道德的法律性作用职业守则职业人员的职业道德要求职业人员的敬业精神要求职业人员的团结协作要求职业人员的进取精神要求西式面点概况西式面点概况西式面点定义西式面点在西餐中的地位西式面点的特点西式面点的发源地西式面点在中国的发展历史西式面点按加工工艺分类的种类食品卫生基础知识食品安全法简介《食品安全法》实施日期《食品安全法》的基本要求食品卫生基本要求食品从业人员体检要求食品从业人员健康要求食品从业人员个人卫生要求食品操作环境的卫生要求分数系数564.52.50.50.50.50.50.52.00.50.50.50.53.03.00.50.50.50.50.50.56.51.00.50.52.50.50.50.50.5五级重要系数511111111915519151595备注2223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253 1 31 31 31 31 31 31 31 31 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 52333333311222222222222111111111111115 食品容器具的卫生要求食品污染及预防1 食物中毒的定义2 食物中毒的类型3 细菌性食物中毒的定义4 细菌性食物中毒的特征5 非细菌性食物中毒的定义6 非细菌性食物中毒的种类营养学基础知识营养概念1 营养的定义营养素的种类及生理功能1 糖类的种类2 糖类的生理功能3 脂类的种类4 脂类的生理功能5 蛋白质组成单位6 蛋白质的生理功能7 维生素的种类8 维生素的生理功能9 无机盐的种类10 无机盐的生理功能11 水的生理功能主要原料知识面粉的种类与性能1 面粉的来源2 小麦按不同硬度的分类3 硬小麦适应制作的产品4 软小麦适应制作的产品5 全麦粉的加工方法6 面粉的分类7 高筋面粉的基本性能8 中筋面粉的基本性能9 低筋面粉的基本性能10 面粉中淀粉的物理性能11 面粉中淀粉的化学性能12 面粉中蛋白质的物理性能13 面粉中蛋白质的化学性能0.53.00.50.50.50.50.50.56.00.50.55.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.520.56.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.559599515599595959551999599999151545556575859606162636465666768697071727374757677787980818283848586 11111111111111111111111111111111111111555555555555555555555555555555566666662222222222222233333333333344444111111油脂的种类与性能1 油脂的种类2 黄油的定义3 黄油的性能4 人造奶油的定义5 人造奶油的性能6 起酥油的定义7 起酥油的性能8 植物油的定义9 植物油的种类10 植物油的性能11 油脂的性能12 油脂的作用13 油脂的品质检验方法糖的种类与性能1 糖的种类2 白砂糖的定义3 白砂糖的性能4 蜂蜜的定义5 蜂蜜的性能6 葡萄糖的定义7 葡萄糖的性能8 糖粉的定义9 糖的性能10 糖的作用11 糖的保管要求蛋的种类与性能1 西点制作中蛋的运用2 鸡蛋的性能3 鸡蛋在西点制作中的作用4 鸡蛋的品质检验常用设备、工具使用知识烘烤设备1 烤箱的种类2 烤箱的工作原理3 烤箱的使用知识4 微波炉的使用知识5 油炸炉的使用知识6.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.55.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.52.00.50.50.50.58.52.50.50.50.50.50.599999999999999995999999999999951587888990919293949596979899 100 101 102103104 105106107 108 109110 111 111111111111111111111111111111111111116666666666666667777777788888888889999922222333444444411111221112233331112机械设备1 搅拌机的种类2 压面机的工作原理3 切片机的定义4 成形机的种类衡温设备1 发酵箱的工作原理2 电冰箱的保养知识常用工具1 常用刀具的种类2 常用刀具的使用知识3 常用模具的种类4 常用模具的使用知识5 常用其他模具的种类6 常用其他模具的使用知识安全使用知识机械设备安全使用知识1 烤箱安全使用知识2 机械设备安全使用知识3 恒温设备安全使用知识4 器具安全使用知识器具安全使用知识1 常用器具的保养成本核算单位成本核算1 成本核算的概念2 单位成本的概念总成本核算1 总成本的概念成本核算的任务、意义及方法1 成本核算的任务2 成本核算的意义3 成本核算的方法常用英语词汇原料英语名称1 乳制品原料英语名称2 其他原料英语名称辅料英语名称2.00.50.50.50.51.00.50.53.00.50.50.50.50.50.52.52.00.50.50.50.50.50.53.01.00.50.50.50.51.50.50.50.51.51.00.50.50.59151959999559915995551555112113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124125 126127 128 129130 131 132133 134135 136137 138 139 1222222222222222222222222222222222222911111111111111111111111111111111111211111111111112223333444455566677771 辅料英语名称混酥类糕点制作混酥类理论教学内容混酥面团主要原料的种类和工艺性能1 混酥类点心的定义2 混酥类点心的酥松性3 混酥类点心制作面粉的选用4 混酥类点心制作面粉的选用注意事项5 混酥类点心制作油脂的选用6 混酥类点心制作油脂的选用注意事项7 混酥类点心制作糖的选用8 混酥类点心制作糖的选用注意事项9 混酥类面团的油糖调制法10 混酥类面团油糖调制法的注意事项11 混酥类面团的粉油调制法12 混酥类面团粉油调制法的注意事项混酥面团原料配料的方法与要求1 混酥面团原料配料的方法2 混酥面团原料配料的要求计量设备的使用方法1 电子称的使用方法2 电子称的使用注意事项3 其他计量设备的使用方法制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识1 混酥面坯成形的模具种类2 混酥类模具的使用方法3 混酥类模具的保养知识混酥类生坯成型的基本手法1 混酥类生坯擀制的手法2 混酥类生坯切割的手法烤箱的性能、使用与保养知识1 烤箱的使用方法2 烤箱的保养知识混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项1 混酥类糕点成熟的方法2 混酥类糕点成熟的因素3 混酥类糕点成熟的注意事项0.518.013.56.00.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.51.00.50.51.50.50.50.51.50.50.50.51.00.50.51.00.50.51.50.50.50.55999595959595991999999995959140141142 143144145 146147 148149 150151 152153 154155 156 157 158 159160 161 162 22222222222222223333333333333333333333222222222222222211111111111111111111111223334455566611122233344444455556混酥类技能教学内容按配方对混酥面团进行配料1 按配方对混酥面团进行配料按操作工艺调制混酥类面团1 按操作工艺调制混酥类面团塔类、排类、派类生坯的制作1 塔类生坯的制作2 排类生坯的制作制作饼干类生坯1 制作饼干类生坯运用烤箱成熟塔类、排类、派类生坯1 烘烤混酥类制品温度的要求2 烘烤混酥类制品时间的要求运用烤箱成熟饼干类生坯1 烘烤饼干类制品温度的要求2 烘烤饼干类制品时间的要求面包制作面包制作理论教学内容面包搅拌设备的使用方法1 面包搅拌机的种类2 面包搅拌机的使用方法面包直接发酵法的发酵原理1 面包直接发酵法的概念2 面包直接发酵法的工艺方法软质面包发酵知识1 软质面包发酵方法2 软质面包发酵工艺软质面包生坯成形手法1 软质面包生坯的分割方法2 软质面包生坯的滚圆方法3 软质面包生坯的中间醒发4 软质面包生坯的成形方法5 软质面包生坯的装盘要求醒发箱的使用方法1 醒发箱温度、湿度的设置2 软质面包生坯的最后醒发3 软质面包生坯的烤前装饰软质面包烘焙知识4.50.50.50.50.51.00.50.50.50.51.00.50.51.00.50.519.515.01.00.50.51.00.50.51.00.50.52.50.50.50.50.50.51.50.50.50.54.059999999999999999995999163 164 165 166 167 168 169 170171 172 173174 175176 177 178179 180 181 182 183184 185186 187 333333333333333333333333333333333333441111111111111111111222222222222222221666666667777888999911223344556667771 软质面包面团搅拌的物理效应2 软质面包面团搅拌的化学效应3 软质面包面团搅拌的工艺特性4 软质面包中面粉的作用5 软质面包中酵母的作用6 软质面包中水的作用7 软质面包中糖的作用8 软质面包中盐的作用面包成熟的方法和注意事项1 面包成熟的方法2 软质面包烘烤成熟的温度要求3 软质面包烘烤成熟的注意事项油炸锅的使用方法1 油炸锅的使用方法2 软质面包的油炸成熟的方法软质面包成熟的鉴定方法1 软质面包色泽的要求2 软质面包形态的要求3 软质面包组织结构的要求面包制作技能实训内容按软质面包配方配料1 软质面包配方的基本要求按程序搅拌软质面包面团1 按程序搅拌软质面包面团工艺过程运用直接发酵法醒发软质面包面团1 直接发酵法醒发软质面包面团工艺过程制作软质面包生坯1 运用各种手法成形软质面包面团使用醒发设备醒发软质面包生坯1 醒发箱醒发软质面包面团的湿度要求运用烤箱成熟软质面包1 烤箱的预热2 烤箱成熟软质面包的温度的要求运用油炸锅成熟软质面包1 油的预热2 油炸锅成熟软质面包的温度设置要求蛋糕制作蛋糕制作理论教学内容0.50.50.50.50.50.50.50.51.50.50.50.51.00.50.51.50.50.50.54.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.51.00.50.51.00.50.519.015.05599999999959999995999999188 189 190191 192 193194 195 196 197 198 199 200 201202 203 204 205 206207 208 209 210211 212 213 214 215 216 217 44444444444444444444444444444444444444111111111111111111111111111111111111221111222233333333344444455555666666661蛋糕的分类1 蛋糕的种类2 海绵蛋糕的定义3 油脂蛋糕的定义搅拌机的使用方法1 搅拌面糊的搅拌机选择2 海绵蛋糕的发泡原理3 油脂蛋糕的发泡原理调制蛋糕面糊的工艺方法1 调制海绵蛋糕面糊的基本方法2 海绵蛋糕面糊全蛋搅拌法的工艺方法3 调制海绵蛋糕面糊的面粉选择4 调制海绵蛋糕面糊的鸡蛋的选择5 调制油脂蛋糕面糊的基本方法6 油脂蛋糕面糊的油糖搅拌法工艺方法7 油脂蛋糕面糊的粉油搅拌法工艺方法8 不同油脂蛋糕面糊的搅拌方法的选用制作蛋糕模具的种类和用途1 正确选择海绵蛋糕模具的方法2 海绵蛋糕糊入模的填充量标准的掌握3 正确选择油脂蛋糕模具的方法4 油脂蛋糕糊入模的填充量标准的掌握5 油脂蛋糕糊入模的注意事项蛋糕成熟的鉴定方法1 海绵蛋糕成熟的色泽判断方法2 海绵蛋糕成熟的形态判断方法3 油脂蛋糕成熟的色泽判断方法4 油脂蛋糕成熟的形态判断方法蛋糕成熟的烘焙知识1 烘烤蛋糕前的准备工作要求2 烘烤蛋糕时模具的排列要求3 烘烤蛋糕的烤箱温度的设置4 烘烤蛋糕的烤箱时间的控制要求5 烘烤蛋糕的烤箱温度的控制要求6 烘烤蛋糕对蛋糕制品形态的要求7 烘烤成熟后蛋糕制品的放置要求蛋糕制作技能实训内容按海绵蛋糕和油脂蛋糕配方配料1.50.50.50.51.50.50.50.54.00.50.50.50.50.50.50.50.52.50.50.50.50.50.52.00.50.50.50.53.50.50.50.50.50.50.50.54.01.0999999999999999999999999599999218 219220221222223224225226 227 228 229230231 232233 234 235236 237238 239 444444444444445555555555555555555555552222222222222211111111111111111111122112233445566771111122333444455566611 按海绵蛋糕配方选择原材料方法2 按油脂蛋糕配方选择原材料方法用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊1 用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊1 用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊用模具制作海绵蛋糕生坯1 用模具制作海绵蛋糕生坯用模具制作油脂蛋糕生坯1 用模具制作油脂蛋糕生坯运用烤箱成熟海绵蛋糕1 海绵蛋糕成熟中烤箱温度与原料的关系运用烤箱成熟油脂蛋糕1 油脂蛋糕成熟烤箱时间的设置要求果冻制作果冻制作理论教学内容凝固剂的种类、性能1 果冻的定义2 果冻的特性3 凝固剂的种类4 鱼胶的性能凝固剂的使用方法1 明胶的使用方法冰箱的使用方法1 果冻对冰箱温度设置的要求2 果冻制作中冰箱的使用果冻成型的工艺方法和注意事项1 制作果冻的原料选择2 调制果冻的方法3 调制果冻的注意事项调制果冻用水果的选用方法1 调制果冻用水果的种类2 调制果冻用水果的选用方法果冻装饰水果的切配方法1 果冻装饰水果的切配方法2 果冻装饰水果的质量要求果冻制作技能实训内容按果冻配方配料0.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.512.57.02.00.50.50.50.50.50.51.00.50.51.50.50.50.51.00.50.51.00.50.55.50.59999999959999999999999240241 242243 244245 246 247248 2492505555555555555555222222222222222212223334444555661 按果冻配方配料的原材料煮制果冻液1 煮制果冻液的工艺方法2 煮制果冻液的注意事项运用模具盛装果冻液1 盛装果冻液模具的种类2 盛装果冻液模具的卫生要求运用冰箱冷藏果冻液1 冰箱冷藏果冻液的温度要求2 冰箱冷藏果冻液的注意事项3 果冻定型后脱模的要求切配水果1 果冻中添加水果的选择2 按果冻液装饰要求切配水果用水果点缀装饰果冻1 用水果点缀装饰果冻方法0.51.00.50.51.00.50.51.50.50.50.51.00.50.50.50.599999199951《西式面点师》（五级）操作技能鉴定要素细目表职业（工种）名称职业代码鉴定点代码序号项目单元细目1111 2 34 5 67 8 910 11 12 13 14 1516 17 18 19 202122 2311111111111111111122222222222111222233334444444111111222212312312312345612345123西式面点师等级名称·内容混酥类糕点制作塔类制作核桃塔制作柠檬塔制作栗子塔制作排类制作椰丝排制作奶黄排制作花生排制作攀类制作苹果攀制作南瓜攀制作核桃攀制作饼干类制作麦片饼干制作乳酪饼干制作杏仁饼干制作法式松饼制作巧克力曲奇制作咸淇淋制作蛋糕制作与装饰全蛋蛋糕制作海绵蛋糕制作香蕉蛋糕制作蜂蜜蛋糕制作抹茶蛋糕制作摩卡蛋糕制作油蛋糕制作黄油蛋糕制作核桃蛋糕制作水果蛋糕制作重要系数95555555955555555555555五级备注（注：将“操作技能鉴定要素细目表”和“理论知识鉴定要素细目表”组合成为《鉴定要素 细目表》）24 2526 27 28 29 30 31 32 33 34 3536 37 38 39 40 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 42 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 巧克力麦芬制作5 5 蓝莓麦芬制作 5面包制作软质面包制作1 汉堡包制作 52 面包糖纳兹制作 93 豆沙面包制作 54 辫子面包制作5 5 墨西哥面包制作 96 红豆吐司面包制作 57 菠萝面包制作 58 葱油火腿面包制作 59 色拉面包制作 5 10 葡萄面包制作 5果冻制作果冻类制作1 双色果冻制作 92 芒果冻制作 53 橙汁冻制作 54 红葡萄酒果冻制作5 5 柠檬果冻制作 5。